DESARROLLO Y FORMULACION DE CERVEZAS
ARTESANALES
QUÉ ES UNA CERVEZA ARTESANAL
Es el producto de la
fermentación de un cereal
MATERIAS PRIMAS
Las características que debemos tomar en
AGUA cuenta en nuestra agua son las siguiente:
Microbiológicamente pura
o Componente mayoritario de la Transparente e incolora
cerveza Libre de iones de metales pesados
Sin sabor y sin olor
o La composición de la misma, sobre
Apropiada composición mineral (diferentes cervezas
todo en contenido de sales, va a
requieren diferentes minerales específicos).
tener gran influencia en la calidad y
Apropiada acidez y alcalinidad (un pH neutro de 7
el estilo de la cerveza. o un poco menor).
MALTA
La malta es llamada el “corazón de la
cerveza”
Por una buena razón, cebada malteada o
malta, es el ingrediente básico que se utiliza
en la producción de cerveza, proporcionando
carbohidratos y azúcares necesarios para la
fermentación, así como también contribuye
sabores y colores que son exclusivamente
característico de la cerveza.
LUPULO
El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta
perteneciente a la familia de las Cannabinaceas
Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar
Planta trepadora
Sabor amargo
Aroma
Formación y mantenimiento de espuma
Es uno de los contribuyentes principales al amargor, sabor y
Propiedades antisépticas y antioxidantes aroma de la cerveza.
Es “El condimento” de la cerveza.
LEVADURA
Microorganismo unicelular (Genero
Saccharomyces)
Encargada de digerir los azúcares extraídos
en alcohol y CO2
Propiedades nutritivas.
PROCESO DE
ELABORACION
Malteado
Molienda
Macerado
Cocido
Enfriado
Fermentación
Envasado o embotellado
Segunda fermentación
Remojado
MALTEADO
Germinado
Maltas
MOLIENDA
Moledora de Malta molida
rodillos
La malta es como el café: recién molido conserva muchos más aromas. Moler el grano no significa convertirlo
en harina. Simplemente tienes que romperlo. La cáscara te servirá posteriormente como filtrante, por lo que
conviene que esté lo más intacta posible.
OBJETIVO: Convertir el almidón que contienen los granos en azúcares
fermentables (el alimento de la levadura).
MACERADO DURACION: Entre 60 y 90 minutos, remover constantemente la mezcla,
cada 10 minutos aproximadamente.
ES IMPORTANTE: que no disminuya de 62ºC y no supere los 74ºC, el
rango de actuación de las amilasas.
A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son
mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74 se
mueren.
Hay que tener en cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará
a conseguir cervezas ligeras, puesto que actúan las beta-amilasas. Este
tipo de amilasas producen azúcares más fermentables. En cambio, en el
rango 67-74ºC las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y serán
más dulces.
COCCIÓN
Obtener los componentes de amargor y aroma
del lúpulo deseados
Coagular y precipitar proteínas innecesarias
Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo
Esterilización del mosto
Eliminación de sustancias volátiles indeseables
(DMS)
¡Empezamos con los lúpulos!
Para dar amargor a la cerveza, se añade la cantidad exacta
LUPULADO que te indique la receta. Normalmente se adicionan 60 minutos
antes de que termine el proceso.
Para dar sabor, se añade el lúpulo entre 15 y 20 minutos antes
de finalizar el hervido.
Sólo nos falta el aroma. Para conseguirlo, añade el lúpulo de
aroma al final del hervido, con el fuego ya apagado. Si lo
añadieras antes, el aroma se degradaría.
Al final de la cocción también puedes medir la densidad de
nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado
de nuevo la D.O.
Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación
te mostramos los más comunes:
ENFRIADO Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté
hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se
esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto
que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una
vez se enfríe.
A continuación, haz circular agua fría por el interior del
serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 25ºC
aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con
sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador.
El método a la australiana. Este método se basa en
trasvasar el mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un
día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado
herméticamente, hasta que se enfríe.
Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría
para refrigerarla por contacto.
¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el
fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si
dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu
disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico).
Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.
FERMENTACIÓN Ahora nos queda añadir la levadura, la
encargada de convertir el mosto en cerveza.
Para ello, vierte la levadura por encima del
mosto, que previamente se habrá oxigenado
durante el trasvase. Tapa el fermentador y
coloca el airlock.
En 12-24 horas aproximadamente tendría que
empezar la fermentación, aunque hay cepas de
levadura que son más rápidas que otras, así que
no debemos preocuparnos en exceso.
En general, la fermentación dura entre 4 y 15
días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura
adecuada es de 18 y 22ºC.
EMBOTELLADO Y SEGUNDA FERMENTACION
Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción
mediante la cuál se da alimento a la levadura para que
genere el CO2.
A nivel casero, se puede usar azúcar. La cantidad a añadir es
de 6gr por litro al fermentador y remover.
Tras media hora, podrás proceder al embotellado.
Una vez embotellada, la maduración durará un mes
aproximadamente.
