CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD

APELLIDOS Y NOMBRES :
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2,025

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 CALIDAD TOTAL: SU FILOSOFÍA,
EVOLUCIÓN,
DEFINICIÓN E IMPLANTACIÓN 1
Introducción.-
Debido al proceso de cambio acelerado y de competitividad
global que vive el mundo, en que la liberalización de las
economías y la libre competencia vienen a caracterizar el
entorno empresarial, es precisamente donde surge la filosofía
de la Calidad Total que se proyecta como un nuevo sistema de
gestión empresarial y factor de primer orden para la
competitividad de las empresas.

CONCEPTO.

La calidad total es un concepto, una filosofía, una estrategia, un modelo de hacer

negocios y está localizado hacia el cliente. El concepto de calidad, tradicionalmente
relacionado con la calidad del producto, se identifica ahora como aplicable a toda la
actividad empresarial y a todo tipo de organización.
La calidad total no solo se refiere al producto o servicio en sí, sino que es la mejoría
permanente del aspecto organizacional; donde cada trabajador, desde el gerente, hasta el
empleado del más bajo nivel jerárquico está comprometido con los objetivos
empresariales.
El organismo internacional de normalización, ISO, ha definido a la calidad como la
totalidad de características de una entidad que le confiere la capacidad para satisfacer
necesidades explicitas e implícitas. Complementando esta definición, diremos que las
necesidades explicitas se definen mediante una relación contractual entre Clientes y
Proveedores; mientras las necesidades implícitas se definen según las condiciones que
imperan en el mercado.
La Calidad es total porque comprende todos y cada uno, de los aspectos de la
organización, porque involucra y compromete a todas y cada una de las personas de la
organización. La calidad tradicional trataba de arreglar la calidad después de cometer
errores, pero la C. T.se centra en conseguir que las cosas se hagan bien a la primera. Es
reunir los requisitos convenidos con el cliente y superarlos, ahora y en el futuro, con lo
que se supera la imprecisión del pasado, ya que no solo tiende
a ser exacta sino además medible. Otro cambio que se obtiene
es que los Clientes ya no son sólo los Usuarios últimos de los
bienes y servicios que vendemos, ahora el termino se amplia
para incluir la idea de Cliente Interno, las personas de
la organización a quienes pasamos nuestro trabajo. Con este
concepto obviamente todo el mundo en la organización se
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 convierte en cliente de alguien; es más adquiere un carácter dual
de ser Cliente y Proveedor a la vez.
En el proveedor se inicia la calidad, él es parte de nuestro
proceso, debe ser considerado como parte de la organización. La
calidad se inicia en la demanda (de nuestros clientes) y
culminará con su satisfacción, pero el proceso de elaboración se
inicia en el proveedor; por lo que este debe ser considerado como parte de nuestro
proceso de producción.

 Cada individuo de la organización toma conciencia de que tiene uno o más clientes
internos y uno o más proveedores internos, creándose cadenas de proveedor-
cliente .Proveedores internos a los que hay que mantener informados de cómo
queremos que nos entreguen su trabajo y sobre lo que haya que corregir.
Tal vez para entender mejor el concepto de Calidad Total conviene comenzar
diciendo que el objetivo de toda organización, grupo de trabajo, área o puesto de
trabajo o inclusive el individuo, es generar un producto o servicio que va a recibir
otra organización, otra área u otro individuo, a quien denominamos Cliente,
también llamado Usuario o Consumidor.
Conviene precisar que el termino producto se refiere al resultado que se obtiene
de un proceso o de una actividad. Por consiguiente, en términos generales, este
resultado puede ser un producto tangible (por ejemplo, materiales ensamblados o
procesados), o intangible (por ejemplo, conocimientos o conceptos) o una
combinación de estos.
De una manera sencilla podemos decir que en la expresión Calidad Total, el
término Calidad significa que el Producto o Servicio debe estar al nivel de
satisfacción del cliente; y el término Total que dicha calidad es lograda con la
participación de todos los miembros de la organización. .
 La Calidad Total significa un cambio de paradigmas en la manera de concebir y
gestionar una organización. Uno de estos paradigmas fundamentales y que
constituye su razón de ser es el perfeccionamiento constante o mejoramiento
continuo. La Calidad Total comienza comprendiendo las necesidades y expectativas
del cliente para luego satisfacerlas y superarlas.
Es el cliente quien califica la calidad del producto o servicio que se ofrece; de allí
que la calidad no debe ser tomada en su valor absoluto o científico, sino que es un
valor relativo, en función del cliente. Es necesario identificar con precisión las
cambiantes necesidades y expectativas de los clientes y su grado de satisfacción
con los productos y servicios de la empresa y los de la
competencia.
Hay que tener presente que las expectativas de los clientes están
dadas en términos de calidad del producto o servicio, oportunidad de
entrega, calidad de la atención, costos razonables y seguridad. No se
puede forzar al Cliente a comprar el producto que nosotros
queremos al precio que queremos. Una organización mejora hacia la

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Calidad Total cuando los clientes externos e internos sienten que se está cumpliendo
consistentemente con sus requerimientos de calidad, oportunidad, costo y servicio.

La Calidad total es una estrategia que busca garantizar, a largo plazo, la supervivencia, el
crecimiento y la rentabilidad de una organización optimizando su competitividad, mediante: el
aseguramiento permanente de la satisfacción de los clientes y la eliminación de todo tipo de
desperdicios. Esto se logra con la participación activa de todo el personal, bajo nuevos
estilos de liderazgo; siendo la estrategia que bien aplicada, responde a la necesidad de
transformar los productos, servicios, procesos estructuras y cultura de las empresas, para
asegurar su futuro.
EVOLUCIÓN
De manera general, puede decirse que el concepto de calidad y su aplicación,
hasta llegar al estado actual, ha tenido la siguiente evolución
 Control de calidad enfocada hacia los productos terminados.
 Control Estadístico de procesos.
 Control Total de Calidad o Calidad Total.
1.-La primera etapa iniciada con la revolución
industrial consistió en la inspección a los productos terminados, clasificándolos
como aprobados o rechazados; estos últimos debían ser sometidos a un
reprocesamiento en caso de ser posible o simplemente eliminados.
En esta concepción tradicional, la calidad normalmente se asocia con una cadena
de producción y a menudo se ve como competidora de otras prioridades
empresariales como la reducción de costos y de la productividad. Para aumentar la
productividad se tenía que sacrificar la calidad. Otro problema con este concepto
tradicional de la calidad es el de centrarse en la corrección de errores después de
hechos; esta filosofía de comprobar y arreglar después no sólo permite la
existencia de errores sino que además los incorpora al sistema. El último problema
de este enfoque, es que resulta muy caro arreglar las cosas que han salido mal. No
sólo permite errores sino, que los incorpora al sistema a través de la filosofía de
comprobar y arreglar luego.

2.-La segunda etapa, iniciada en la primera mitad del siglo XX, insistió en el
desarrollo y aplicación de técnicas estadísticas para disminuir los costos de
inspección. Con este enfoque se logró extender el concepto de calidad a todo el
proceso de producción, lográndose mejoras significativas en términos de calidad,
reducción de costos y de productividad. Las ventajas que ofrecía el Control
Estadístico permitió ampliar su aplicación a otras áreas de la organización; sin
embargo se advirtió que si bien este método mejoraba tremendamente los

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 resultados de la empresa resultaba insuficiente para enfrentar la creciente
competitividad.
3.-La tercera etapa, nace con el Control Total de Calidad y la idea de la Mejora
Continua, como una manera de tener éxito en el viaje hacia la excelencia, es decir
para lograr la Calidad Total. Este concepto nació en la década de los cincuenta en los
Estados Unidos, pero fue en Japón donde se desarrolla y aplica a plenitud,
introduciéndose importantes y novedosos conceptos tales como:
 La calidad significa satisfacción de las necesidades y expectativas del
cliente.
 La concepción de clientes internos y clientes externos.
 La responsabilidad de la dirección en la calidad.
 La calidad no solo debe buscarse en el producto sino en todas las funciones
de la organización.
 La participación del personal en el mejoramiento permanente de la calidad.
 La aplicación de principios y herramientas para el mejoramiento continúo
de los productos y servicios.

Su principal objetivo del Sector Pesquero es la obtención de producen de calidad de

forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en leer datos proporcionados por un
adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima empleada hasta el
producto final cumpliendo hasta el objetivo de conseguir que el producto elaborado tenga
la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de competir y el
costo que supondrá para el consumidor.

CONCEPTO DE CALIDAD
Pudiera existir cierto confusionismo con el empleo de la palabra “calidad” referida a los
productos de la pesca Para el vendedor de un producto la “calidad” significa,

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 normalmente, que el mismo pertenece, digamos, a “faristocracia" y por tanto su precio
es elevado. El caviar, el rodaballo, la langosta o los percibes son considerados como
productos de calidad, mientras que las sardinas, el jurel o la faneca no merecen tal
calificativo.
Pero, la calidad se ha convertido en un componente básico de toda actividad
económica, llegando a ser un imperativo de primer orden. La credibilidad de una
empresa en el mercado, su imagen de marca, está íntimamente relacionada con el
grado de satisfacción de los consumidores, y hoy en día la calidad ocupa un lugar
importante en este grado de satisfacción, con lo que esta se convierte ante todo en una
exigencia un imperativo y una necesidad.

El control de calidad, es algo de lo que todos tenemos una noción y, a veces, un criterio
más o menos formado, y que requiere sobre todo relacionar aspectos sanitarios,
sociales y legislativos con los que se puede llegar a conclusiones de cara a su posterior
consumición.

Pero, qué es calidad en los productos de la pesca?

Pues bien, teniendo en cuenta solamente los factores de calidad, se puede definir como una
“serie de atributos independientes requeridos para la optimación

Pero también se puede decir “el conjunto de características que sirve para diferenciar
unas unidades de otras y que tiene algún significado en la aceptación del mismo por el
consumidor”.
Por otra parte, un producto de la pesca, además de ser sano y saludable, es decir,
nutricionalmente apto, ha de ser completamente inocuo.
O sea, que las palabras claves son: UTILIDAD e INOCUIDAD, existiendo otra relacionada
con nuestra manera de vivir que es ser comercializable, ya sea en su presentación
natural o modificada. Envasar productos de la pesca, por ejemplo, exige técnicas y
materiales óptimos, perfectamente inocuos y absolutamente: salubres. El envasado debe
ser, en este caso, precisión higiene para mantener las características naturales del producto
acabado.
Pero existen unos factores limitantes en el control de calidad de los productos de la
pesca, como

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Relatividad del concepto.
La sanidad absoluta es una UTOPÍA o no existe, ya que con análisis instrumentales tan
precisos como existen hoy en día, sería muy difícil legislar sobre la total ausencia de
contaminantes, por lo que no se podría consumir por este camino muchos de los
pescados, moluscos o crustáceos.
Lo que se busca es que sea apto para el consumo humano, según normas recomendadas
como la de FAO/OMS o legislaciones específicas de obligado cumplimiento vigentes.

Medio ambiente y factores ecológicos.

Wylc propuso definir en la OMS el término “perfecto y continuado ajustamiento del
organismo humano a su ambiente”. El hombre, su hábitat y su entorno, es otro factor
limitante de la calidad.

Existencia en el tiempo.
Condicionada a:
La utilización de manera irracional o desencadenante de fenómenos de patogenidad.
El contaminante o constituyente natural cómo desencadenante de una toxicología a largo
plazo.

Extinción en el espacio.

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Lo que podíamos argumentar como aconsejable en un sitio o comunidad, puede no serlo
en otra

Comunidad.
Existen casos en que geográficamente o estacionalmente están obligados a algún tipo de
Tolerancia en la sanidad. La tolerancia viene siempre a su función del consumo del elemento
o dieta normal o por otros

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA
PESCA

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 ACEPTACION
PRODUCTO DE LA COMERCIALIZACION
PESCA

MUESTREO RECHAZO INICIAL REPETICION DEL

ANALISIS

ANALISIS
RECHAZO DEFINITIVO

FISICO-QUIMICOS MICROBIOLOGICOS OTROS

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 El control de calidad, tanto de las materias primas conto del producto acabado,
implica el conocimiento de las principales características de la calidad que se van a
exigir.
Aunque la calidad es un concepto relativo, en el que se tiene en cuenta un
conjunto de características y no una característica técnica lo que si es cierto es que
el control de ésta en los productos de la pesca debe abarcar desde la impresión
global, sensórica, dentro del cual está el examen organoléptico y que, ciertamente,
debe constituir el examen suplementario o complementario, hasta los análisis físico -
químicos y microbiológicos.
El técnico tiene que conocer perfectamente los diferentes métodos analíticos
existentes, debiendo tener “en mente” que no siempre hay que buscar o emplear el
método analítico más exacto y preciso, sino que hay que tener en cuenta la rapidez y la
exactitud del método(así como las técnicas analíticas publicadas oficialmente), sus
ventajas e inconvenientes, y sobre todo la interpretación de los datos analíticos, que es
tan importante conto el propio análisis para lo cual es necesario conocer la variabilidad
normal de la materia prima, si la muestra analizada corresponde a la medida de la
partida objeto del análisis, ya que las variaciones deben realizarse con una
homologación, por la toma de muestras, para compensar un cierto número de
variaciones aleatorias, pero afín así, la homogenización de los lotes no siempre
resuelve el problema, ya que hay materias primas, que guardan su individualidad,
paliándose esta heterogeneidad por sistemas de clasificación, no permitiendo a veces
un análisis complejo.

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 Si la muestra analizada no es representativa y homogénea, los resultados analíticos
carecen de valor. Para eso, existen normas generales para que la toma de muestra de
los productos dc la pesca sea representativa.
Una vez realizados los análisis con frecuencia, es esencial someter lea datos a
tratamiento estadístico, al objeto de interpretar correctamente los resultados
analíticos Como todos sabemos un análisis puede concordar con los valores leídos y,
sin embargo, resultar falsos, por lo que es necesario poseer una abundante
información ya que el analista debe reconocerlo, cuando se le presente este hecho.
Sería conveniente que, en las determinaciones cuantitativas, los errores
averiguados estadísticamente se consignaran en los cálculos, ya que estos datos no
suelen encontrarse en la literatura.
Para el control de las materias primas es necesario tener un conocimiento profundo en
Cuanto a las características de composición.
En conjunto podemos utilizar como materia prima, a todas y cada una de las
especies comestibles de pescados, moluscos y crustáceos, marinos o de agua dulce,
enteros o fraccionados o cualquier parte de los mismos.
La composición química de los productos pesqueros varía notablemente en función
de diversos factores, como son la especie, el sexo, el tipo de alimentación, el
contenido, así como por variaciones según la región anatómica.

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 INOCUIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

SITUACIÓN ACTUAL 2
1. A pesar de los importantes avances en la medicina, la bromatología y la tecnología
de la producción alimentaria, los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos siguen aumentando constantemente. En los últimos años se han
registrado diversos brotes de suma gravedad en prácticamente todos los
continentes. Además de estos brotes, causados por patógenos o toxinas, la
inocuidad de los suministros alimentarios se ve amenazada también por
contaminantes que son el resultado de actividades industriales humanas. Debido a
la falta de control de las enfermedades transmitidas por los alimentos, tanto la
industria alimentaria como los órganos reguladores gubernamentales están
sufriendo las consecuencias de la desconfianza de los consumidores que se
manifiesta en la presente movilización de estos últimos. Los consumidores
participan cada vez más en el proceso de regulación y han dejado de ser sólo una
parte del mercado que acepta o rechaza los productos basándose en su precio o su
calidad.
2. Las razones que explican el aumento de los brotes son numerosas y diversas.
Comprenden la mejora del sistema de notificación, la mundialización del comercio
alimentario (lo que significa que los alimentos pueden contaminarse en un país e
infectar a la población de otro), el aumento de la urbanización y la dependencia
con respecto a los alimentos almacenados, y el envejecimiento de la población que
la hace más vulnerable a las infecciones. Además, la intensificación de la
producción de alimentos y la agrupación de las industrias alimentarias brindan
oportunidades para que los productos contaminados afecten a un gran número de
personas. Otro factor que complica la situación es la aparición en los últimos años
de bacterias patógenas, como por ejemplo Listeria monocytogenes y Escherichia
coli 0157:H7, capaces de causar enfermedades muy graves en personas
vulnerables. La confianza de los consumidores en la industria alimentaria y la
capacidad de los gobiernos para regularla se han quebrantado, y las nuevas
revelaciones acerca de la contaminación de piensos con dioxinas han agravado
esta situación. No están suficientemente cuantificados graves problemas
relacionados con la inocuidad del pescado en los países en desarrollo, como por
ejemplo los relacionados con parásitos y toxinas naturales; y existen problemas
concretos de inocuidad en lo que respecta a la acuicultura.
3. Los datos disponibles indican que, con la excepción de los moluscos (cuando se
comen crudos o poco cocidos), los productos pesqueros no desempeñan una
función importante en los brotes de enfermedades, aun cuando, en opinión del
público, son sospechosos de ser un vehículo común de intoxicaciones alimentarias.
Por ejemplo, en los Estados Unidos de América, en el período de 1990-98 los
moluscos estuvieron implicados en 2 060 casos de enfermedades transmitidas por
los alimentos, mientras que el pescado fue sospechoso en sólo 316 casos, de los
cuales 260 fueron el resultado de escombrotoxicosis. Aunque esto se debe

13
 probablemente a una notificación muy insuficiente de los casos, tanto para la
industria como para los organismos reguladores oficiales es sumamente
importante que la inocuidad de la cadena de alimentos marinos no sufra
menoscabo.

ESTRATEGIA PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MARINOS
Es fundamental que las industrias y los gobiernos tengan una estrategia convenida para
asegurar la inocuidad de los alimentos marinos en la mayor medida posible. En los últimos
años, se han realizado muchos progresos, integrando la inocuidad en la producción y
pasando de las pruebas en las fases finales a la incorporación de los controles como parte
del proceso. Es importante que estos progresos se consoliden, ya que el éxito de un
programa de inocuidad de los alimentos marinos dependerá en la práctica de la utilización
adecuada de métodos e instrumentos idóneos, así como de la flexibilidad para responder
a las nuevas ideas. Entre los instrumentos disponibles pueden citarse las buenas prácticas
de higiene (BPH), las buenas prácticas de fabricación (BPF) y el sistema de análisis de
riesgos en puntos críticos de control (HACCP), todos ellos expresamente orientados a la
inocuidad. Aunque los organismos reguladores se ocupan sobre todo de los aspectos
relacionados con la inocuidad, la industria mostraría falta de perspicacia si no incorporara
sistemas de garantía de la calidad además de los sistemas de HACCP.

El sistema de HACCP ha sido adoptado ampliamente por la industria y los organismos

reguladores como criterio fundamental para la identificación y control de los peligros
asociados con la preparación, almacenamiento y distribución de productos pesqueros.
Este sistema ofrece mecanismos para determinar métodos preventivos de control de
peligros que pueden ser exclusivos de un determinado producto o proceso. Las BPF y BPH
se refieren a los requisitos genéricos para la producción de alimentos marinos inocuos y
constituyen por ejemplo las condiciones previas fundamentales en las que se basa un
sistema de HACCP. La legislación nacional y las iniciativas internacionales están
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promoviendo de forma creciente la aplicación del sistema de HACCP en la producción de
alimentos marinos, y esto ha movido a los organismos oficiales, tanto a nivel nacional
como internacional, a introducir el concepto de riesgo para hacer frente a los peligros. En
el curso de los años, el Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado de la FAO ha
contribuido considerablemente a la capacitación en el sector de la calidad e inocuidad del
pescado. Desde 1971 se está aplicando un programa, con fondos del DANIDA, que se
centra primero en la tecnología, inspección y control de la calidad del pescado en general,
para ocuparse después de la manipulación y elaboración del pescado y, posteriormente,
de la introducción y auditoría de sistemas basados en el HACCP. A través de 91 talleres, se
ha impartido capacitación a casi 2 400 profesionales, que constituyen el núcleo del
personal encargado de aplicar las disposiciones vigentes. Sin embargo, la introducción del
concepto de riesgo y el desarrollo del análisis de riesgos exigirán aportaciones constantes
de la FAO, la OMS y otras partes interesadas.

ANÁLISIS DE RIESGOS
En la vida no hay nada que esté totalmente exento de riesgos, y los suministros
alimentarios no son una excepción a esta regla. El concepto de la aceptación y gestión de
un nivel bajo de riesgo es un nuevo punto de partida para los sistemas de regulación,
especialmente en los países donde está más extendida la práctica de acudir a los
tribunales. Sin embargo es actualmente indiscutible que esta nueva tendencia se está
imponiendo como continuación lógica de los principios de HACCP. Por consiguiente, es
necesario comprender y codificar los riesgos, lo que se está consiguiendo mediante un
análisis de riesgos que permite afrontar los peligros biológicos, químicos y físicos. Aunque
el análisis de riesgos se encuentra todavía en sus comienzos, es un planteamiento
deliberado, estructurado y formalizado para comprender y, en caso necesario, reducir los
riesgos. El primer análisis de riesgos estructurado se realizó en el Canadá en 1994 para
determinar la presencia deListeria monocytogenes en la leche pasteurizada en 1994 y se
amplió a otros productos en 1996. En 1997, los Estados Unidos iniciaron un análisis de
riesgos para laSalmonella enteritidis en huevos pasteurizados y en 1998 para E.
coli 0157:H7 en la carne de hamburguesas. Australia está estudiando actualmente la
posibilidad de realizar análisis de riesgos para alimentos marinos. El proceso consta de
tres elementos: evaluación de los riesgos, gestión de los riesgos y comunicación de los
riesgos. La realización del análisis de riesgos es una competencia de los gobiernos, que la
están asumiendo de manera generalizada. El análisis da lugar a la formulación de objetivos
(nacionales) en materia de inocuidad de los alimentos, que consisten en la declaración del
nivel máximo de un peligro en un producto que se considera aceptable para el consumo
humano. Estos objetivos en materia de inocuidad de los alimentos han de ser
cuantitativos y verificables siempre que sea posible. Tomando como base los objetivos del
Gobierno en materia de inocuidad de los alimentos, la industria está en condiciones de
establecer sus requisitos al respecto mediante una combinación de BPF y programas de

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HACCP y de garantía de la calidad. Puesto que el análisis de riesgos se está introduciendo a
nivel nacional, tarde o temprano los organismos reguladores lo incorporarán a los
requisitos aplicables a los productos importados. De hecho, el primer elemento, a saber la
evaluación de los riesgos, está ya codificado en el Articulo 5 del Acuerdo sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, que exige la utilización de los datos
científicos disponibles para la evaluación de los riesgos. La OMS ha pedido también
recientemente el establecimiento, junto con la FAO, de un órgano conjunto de evaluación
de riesgos para examinar los microorganismos más importantes presentes en los
alimentos, con objeto de reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los tres componentes del análisis de riesgos constituyen un conjunto integrado y se

examinan a continuación:

 La evaluación de los riesgos es un criterio científico para estimar un riesgo y

comprender los factores que influyen en él. Partiendo de la formulación del
problema, el proceso comprende cuatro elementos: identificación de los peligros,
evaluación de la exposición, caracterización de los peligros y caracterización de los
riesgos. La identificación de los peligros consiste en determinar los agentes
biológicos, químicos o físicos presentes en un producto que pueden tener efectos
negativos para la salud de las personas vulnerables. El factor fundamental es la
disponibilidad de datos sobre salud pública y de una estimación de las fuentes, la
frecuencia y la magnitud del agente. La evaluación de la exposición es la valoración
cuantitativa y/o cuantitativa de la ingestión del agente a través de los alimentos. La
caracterización de los peligros permite evaluar la naturaleza de los efectos
perjudiciales para la salud. La caracterización de los riesgos proporciona una
estimación cualitativa y/o cuantitativa de los riesgos basada en las fases
precedentes.
 La gestión de los riesgos es el proceso por el que se sopesan las políticas
alternativas teniendo en cuenta los resultados de la evaluación de los riesgos y, si
es necesario, se seleccionan y aplican las opciones adecuadas en materia de
control, incluidas medidas reguladoras. Debe haber una separación funcional entre
la evaluación de los riesgos y la gestión de los riesgos para asegurar la integridad
científica de la evaluación de los riesgos y la transparencia de las decisiones
relativas a la gestión.
 La comunicación de los riesgos es el intercambio interactivo de información y
opiniones con respecto a los riesgos entre los encargados de la evaluación de los
riesgos, los encargados de la gestión de los riesgos, los consumidores y otras partes
interesadas.

Como se señaló anteriormente, el proceso del análisis de riesgos es ante todo una
prerrogativa de los órganos oficiales que han de recoger todos los datos pertinentes y los
resultados de las investigaciones. Aunque las técnicas se encuentran todavía en una fase
inicial de elaboración, es probable que en un futuro próximo este planteamiento
desempeñe una función más importante en la determinación del grado de protección que

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un gobierno considere necesario ofrecer a los consumidores. Esto tendrá inevitablemente
consecuencias importantes para el comercio nacional e internacional de alimentos
marinos. En la región de Asia, la Dirección de Industrias Pesqueras ha establecido un
programa destinado a recoger la información necesaria para la realización de evaluaciones
nacionales de riesgos en relación con diversos productos alimenticios marinos. Es de
esperar que esta iniciativa se traduzca en una comprensión más amplia del proceso y, a la
larga, en la introducción del análisis de riesgos a nivel regional.

MEDIDAS QUE SE PROPONEN AL SUBCOMITÉ

Puede que el Subcomité desee examinar las repercusiones y recomendar que la FAO siga
recogiendo, analizando y difundiendo información e impartiendo capacitación en este
asunto, en beneficio de los interesados tanto en el comercio como en su regulación; y
también asesorar sobre el modo en que la FAO debería participar en la elaboración del
nuevo "enfoque de los riesgos" y fomentar la investigación en la aplicación del sistema de
HACCP en la práctica y, en general, sobre el modo en que podría atender mejor las
necesidades de sus Estados Miembros en este sector.

EL PESCADO COMO
ALIMENTO
OBJETIVOS

El objetivo de este módulo es examinar los requisitos básicos y los elementos de un

sistema nacional de inspección pesquera. Se identifican las dificultades más comunes lo
mismo que sus ventajas. Se describen los conceptos, principios y métodos más actuales.
Se subraya la importancia de la colaboración entre el gobierno, la industria y el
consumidor para alcanzar objetivos nacionales relacionados con la protección del
consumidor y el crecimiento económico mediante el comercio de productos pesqueros
inocuos y de calidad.

PUNTOS PRINCIPALES
Los países en desarrollo son responsables de más del 50 por ciento del comercio
internacional de pescado y productos pesqueros.
La inspección y el control de las actividades pesqueras son defectuosos en muchos países,
lo que tiene efectos perjudiciales sobre la exportación y el mercado interno de la pesca.

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Los factores que promueven cambios en la inspección pesquera incluyen la adopción del
concepto Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), la armonización de
los reglamentos de inspección pesquera de la Comunidad Europea y la aplicación de los
reglamentos obligatorios de los Estados Unidos para los productos pesqueros.
El análisis del producto final como base de la certificación será cada vez menos importante
a medida que los países se mueven hacia los principios del APPCC y los acuerdos de
equivalencia, donde se subraya la importancia del control del proceso desde la pesca
hasta el consumo final.
Los países importadores con sistemas avanzados de inspección pesquera deben apoyar
con asistencia técnica y financiera a sus socios comerciales menos desarrollados.

IMPORTANCIA DEL COMERCIO PESQUERO PARA LOS PAÍSES EN

DESARROLLO
Los países en desarrollo son responsables de más del 50 por ciento del comercio
internacional de productos pesqueros. Casi todos los países en desarrollo exportan algún
producto pesquero y para la mayoría de ellos los ingresos de estas exportaciones
constituyen su mayor fuente de divisas extranjeras. La Comunidad Europea (CE), Japón y
EE.UU., son responsables de alrededor del 80 por ciento de las importaciones mundiales
de pescado y productos pesqueros. Estos países dominan el mercado tanto en términos
de precios como de requisitos de calidad.

DIFICULTADES ENFRENTADAS POR LOS PAÍSES EN

DESARROLLO
Una de las más serias dificultades enfrentadas por los exportadores de los países en
desarrollo en el mercado internacional de productos pesqueros consiste en la variedad de

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normas y regímenes impuestos por los países importadores, para asegurar que los
productos reúnan todos los requisitos locales. Las diferencias existentes entre la
legislación, organización y función de los servicios de inspección y el modus operandi de
esos servicios están entre las dificultades prácticas más importantes que enfrentan los
países en desarrollo para cumplir dichos requisitos. Los requisitos de certificación de los
diferentes países causan inconvenientes tanto al exportador como a la institución
reguladora del gobierno. Hay un gran número de formularios diferentes y en distintos
idiomas que a menudo causan confusión.
La aplicación del concepto de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
es una alternativa a tales barreras tradicionales, que actualmente viene siendo adoptada
en todas partes por el sector público y el privado. Se espera que la aplicación en escala
mundial de los principios APPCC, según recomienda la Comisión del Codex Alimentarius,
sea el vehículo que estimule la armonización internacional de los sistemas de inspección
pesqueros.
No obstante, aún después de la ratificación del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la OMC, se prevé que las diferencias entre las diversas
normas y los sistemas de inspección van a continuar manteniendo o creando nuevas
barreras no arancelarias al comercio. Es esencial pasar al enfoque de "equivalencia" para
eliminar tales problemas y liberalizar el comercio de pescado sin sacrificar la calidad y la
inocuidad de los alimentos. De acuerdo a la Comisión del Codex Alimentarius,
"equivalencia" es la capacidad de diferentes inspecciones y sistemas de certificación de
cumplir los mismos objetivos.
Este módulo ofrece un panorama general de las particularidades técnicas y prácticas
relacionadas con el pescado como alimento y su control. Se intenta describir las
principales acciones a ser tomadas por parte de los países en desarrollo para aplicar el
enfoque de "equivalencia" en el campo de la inspección y el control de la calidad de los
productos pesqueros comercializados internacionalmente. Se identifican también los
problemas y las dificultades para proseguir con este tipo de acuerdos.

INOCUIDAD DEL PESCADO COMO ALIMENTO

LOS RIESGOS DE INOCUIDAD DEL PESCADO COMO ALIMENTO SON BIEN
CONOCIDOS
La mayoría del pescado y productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos; sin
embargo, como todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. Los problemas
relacionados con la inocuidad del pescado y los productos pesqueros están muy
concentrados, bien definidos y limitados a muy pocas especies. De las enfermedades
comunicadas al Centro de Prevención y Control de Enfermedades de los Estados Unidos
cuya causa conocida era el consumo de pescado y mariscos, más de 90 por ciento de los

19
brotes y 75 por ciento de los casos individuales estaban asociados a ciguatoxina (de unas
pocas especies pesqueras de arrecifes), escombro toxina (atún, caballa, anchoa y otras
pocas especies) y al consumo de moluscos bivalvos (principalmente crudos).
Los riesgos de inocuidad alimentaria del pescado y los productos pesqueros (de cultivo y
silvestres) pueden ser clasificados según el ambiente, el proceso, la distribución y los
riesgos inducidos por el consumidor. La categoría de riesgo ambiental se subdivide en
peligros naturales (ejemplo, biotoxinas) y contaminantes antropogénicos (ejemplo.,
difenilos policlorados).
En términos más genéricos, los peligros asociados al consumo de productos pesqueros
pueden ser divididos en tres tipos: seguridad del producto; calidad comercial (frescura,
higiene, apariencia general, tamaño, color, etc.) y etiquetado incorrecto o fraude
económico. Los peligros no relacionados con la inocuidad alimentaria son considerados
como "defectos" por el Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros.

LA CALIDAD DEL PESCADO Y LOS CAMBIOS EN LA

CALIDAD
Los problemas asociados al rápido deterioro del pescado son muy bien conocidos por los
tecnólogos pesqueros: cómo ocurre, porqué ocurre y la acción preventiva que debe
tomarse. El deterioro ocurre como resultado de la combinación de la actividad
microbiana, enzimática y química. La principal acción para prevenir el deterioro y
preservar la calidad debe incluir todos los pasos a realizar para manipular el pescado con
cuidado y rapidez, así como mantener baja su temperatura. En esto radica el primer
desafío de un programa de control de calidad.

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 EL CONTROL DEL PESCADO COMO ALIMENTO, PARA LA
PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR, Y SUS
LIMITACIONES 3
LA INSPECCIÓN DEL PESCADO TIENE UNA LARGA
TRADICIÓN
La inspección alimentaria y el control de calidad de los productos pesqueros tienen una
larga tradición. En Europa su origen se remonta a tiempos medievales donde abarcó
aspectos comerciales relacionados con el transporte y la venta. Se controlaban
severamente el tipo, peso y calidad de los productos en los diferentes puertos y mercados.
Por ejemplo, en Francia un barril de arenque en salmuera podía cerrarse solamente
después de la aprobación visual de un inspector, quién ponía entonces el sello oficial de la
localidad en el grifo del barril.
EL CONTROL TRADICIONAL DEL PESCADO COMO ALIMENTO Y SUS
LIMITACIONES
A pesar de los tempranos comienzos, el control alimentario mundial ha tenido un lento
desarrollo en lo que respecta a los productos pesqueros. De hecho, muchos países -en vías
de desarrollo y desarrollados- hasta hace pocos años aún no tenían un programa
específico para estos productos. En la mayoría de los países del mundo, particularmente
en los países en desarrollo, se han desarrollado con el tiempo sistemas nacionales de
control alimentario y generalmente más de un ministerio o departamento está
involucrado en esa actividad. Como resultado, en muchos países varias instituciones
reclaman su derecho a seguir encargándose de las actividades de inspección y control de
calidad pesquera.

DEFECTOS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

Muchas leyes y reglamentos han sido adoptados sin coordinar adecuadamente las
funciones de las diferentes instituciones gubernamentales. Esto ha llevado a veces a una
superposición e incluso a disposiciones contradictorias, con una significativa dificultad
para su ejecución. Con frecuencia estas viejas leyes y reglamentaciones no cumplen con

21
las necesidades actuales del país, pues no reflejan adecuadamente los cambios habidos en
la estructura social, los hábitos alimentarios, los sistemas de pesca y la tecnología
alimentaria.
En la mayoría de los países la administración, las operaciones y las obligaciones de la
unidad encargada de la inspección del pescado no han estado claramente separadas de las
de las otras unidades o departamentos de la institución. Se ha utilizado personal o
instalaciones, particularmente servicios de análisis, de otras unidades de la misma
institución o de otras instituciones.
Existen instituciones nacionales que redactan normas sobre productos alimentarios,
incluyendo los productos pesqueros, en prácticamente todos los países en desarrollo. Su
organización y funciones son muy semejantes y la cantidad de normas producidas es
bastante considerable. Sin embargo, estas normas generalmente son de aplicación
voluntaria y solamente al nivel nacional. Las normas con valor práctico real, seguidas por
las industrias pesqueras y aplicadas por el gobierno y las instituciones que controlan las
exportaciones, son las de los países importadores.
En general, la mayoría de los servicios de inspección pesquera existentes carecía de
personal calificado entrenado, instalaciones, poder y fondos suficientes para llevar a cabo
su trabajo. La inspección con el propósito de control de calidad es relativamente nueva y
mal comprendida. Algunos países han apenas mantenido inspecciones mínimas o
prácticamente ninguna inspección de campo de los productos pesqueros.
Las instituciones de inspección pesquera existentes se han concentrado principalmente en
las plantas autorizadas para el comercio internacional, llevando a cabo análisis de
laboratorio de los productos finales y emitiendo certificados de exportación. Se ha hecho
muy poco para mejorar la tecnología de manipulación y procesamiento de las plantas, la
calidad de los productos vendidos en el mercado nacional y la diversificación de los
productos. Las instituciones de inspección han prestado poca atención al mercado local.
Muy pocos países daban similar cobertura a ambos mercados.
La baja prioridad otorgada a la promoción y la aplicación de buenas prácticas de
manufactura y de efectivos sistemas de control de calidad en las plantas elaboradoras ha
sido un punto débil de la mayoría de los programas de garantía de la calidad. Los servicios
de inspección dedicaban mucho esfuerzo y recursos a las pruebas de productos en
proceso de exportación. Como era de esperar, la debilidad fundamental de los esquemas
de la inspección de preembarque llevó a una larga historia de rechazos y capturas de
pescado y productos pesqueros provenientes de los países en desarrollo en los mayores
mercados importadores.
Como consecuencia directa de la mencionada situación, buena parte de los
establecimientos de procesamiento pesquero para el mercado interno de la mayoría de
los países en desarrollo son de pequeña escala e intensivos en utilización de mano de

22
obra. Generan productos inferiores a las normas, de escasa durabilidad antes de la venta o
de presentación poco atractiva. La higiene y las prácticas de control de calidad son a
menudo pasadas por alto. Se ha realizado muy poco esfuerzo para mecanizar, mejorar la
eficiencia y modernizar las operaciones. Los mercados pesqueros están invariablemente
localizados en las partes más inaccesibles de la ciudad; son con frecuencia vetustos y sin
los medios adecuados para asegurar las normas básicas de limpieza y sanidad. Los lugares
de descarga pesquera generalmente muestran la misma pobre situación, lo mismo que el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
Muy pocas industrias han incorporado sistemas de control de calidad bien diseñado y,
cuando dicho programa existía, generalmente ha sido mal comprendido o ejecutado. Esto
no sólo se aplica a las plantas de procesamiento en pequeña escala (artesanal), sino
también a empresas participantes en el comercio pesquero internacional. Grandes
sectores de la industria no han reconocido sus responsabilidades sobre la inocuidad y la
calidad de sus productos y han fallado en el cumplimiento de normas aceptables. Es
también un hecho que muchas plantas de procesamiento han entendido que el control de
calidad se limitaba al trabajo de laboratorio, en lugar de considerarlo como un grupo de
medidas necesarias para retardar el deterioro, prevenir la contaminación y elaborar un
producto conforme a las Buenas Prácticas de Manufactura y a las demás especificaciones
requeridas.
Como resultado de este enfoque equivocado la calidad de la materia prima ha sido con
frecuencia un serio problema en muchos de países en desarrollo, principalmente debido a
las malas prácticas tanto en la manipulación, preservación y almacenamiento en los
barcos pesqueros, como en la manipulación, descarga y transporte en tierra. Las
operaciones de procesamiento previo realizadas fuera de las plantas bajo malas
condiciones sanitarias, higiénicas y técnicas han sido la principal causa de contaminación y
descomposición. Por ejemplo, la clasificación por tamaño, el descabezado y pelado del
camarón, la clasificación por tamaño y limpieza de cefalópodos, la obtención de carne de
cangrejo y el descascarado de mariscos se han venido realizando en playas soleadas, en el
piso o en el lugar de la descarga de pescado, e incluso en los propios hogares. La
justificación ha sido siempre la misma: "No tenemos control de lo que sucede afuera de la
planta. No es nuestro problema!"
También se han dedicado pocos esfuerzos a la capacitación de los trabajadores en los
principios básicos de la higiene personal. La capacitación y el entrenamiento eran casi
imposibles en países donde el personal no permanece durante un período significativo en
una sola planta, por ejemplo los jornaleros o los trabajadores a destajo, sistemas comunes
en muchos de los países en desarrollo.

FACTORES QUE PROMUEVEN EL CAMBIO DE LOS SISTEMAS DE INSPECCIÓN PESQUERA

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Las actividades de la inspección pesquera han sido afectadas en los últimos cinco a diez
años por hechos que determinaron cambios radicales en los procedimientos de trabajo
tradicionales y en los métodos para llevar a cabo esas actividades. El advenimiento del
concepto APPCC, la armonización de las normas de inspección pesquera de la Comunidad
Europea y la aplicación obligatoria de los reglamentos de los EE.UU. para los productos
pesqueros fueron los principales motivos de los cambios en la forma en que los gobiernos
y la industria llevan a cabo la inspección pesquera en todos lados. Los cambios se
acelerarán en un futuro cercano, cuando muchos de los protagonistas comprendan la
necesidad de ponerlos en práctica.

LOS EFECTOS DEL APPCC EN LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN PESQUERA

Entre los sistemas existentes, el APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control) es considerado la mejor estrategia para ofrecer la mayor seguridad al consumidor
de pescado. En lo que concierne a la calidad e inocuidad alimentaria, la producción y la
inspección de pescado y productos derivados están cambiando desde la inspección y
verificación a este nuevo enfoque de control donde los problemas críticos se previenen
antes de que ocurran.
La gran ventaja del sistema APPCC para garantizar la calidad es que constituye un enfoque
preventivo, sistemático, estructurado, racional, multidisciplinario, adaptable y de buena
relación costo-beneficio. Aplicado en forma adecuada, no hay otro sistema o método que
pueda brindar el mismo grado de inocuidad y garantía de calidad; además, los costos
diarios de operación del sistema son pequeños comparados con los de un programa de
muestreo mayor.
La amplia adopción del concepto APPCC por la industria pesquera y su aplicación por las
instituciones reguladoras nacionales es un gran paso para asegurar la inocuidad y la mejor
calidad del pescado como alimento. Sus ventajas son:

VENTAJAS DEL APPCC

Mejor comunicación general. En lo atinente al comercio, la introducción del concepto
APPCC fuerza a una mejor comunicación y entendimiento entre el sector privado
(productor, exportador, importador), las instituciones reguladoras, la comunidad científica
y el público en general; por lo tanto, traerá beneficios a todos ellos.
Países en desarrollo. La mayoría de los países, especialmente aquéllos en proceso de
desarrollo, están respondiendo positivamente al desafío de incorporar el APPCC en su
industria pesquera. El principio general del sistema es el de concentrar las energías y los
recursos hacia los aspectos en que son necesarios y más útiles. Esto hace del sistema una

24
herramienta ideal cuando los recursos son escasos, como en muchos países en desarrollo.
Mejorar una industria subdesarrollada puede parecer una meta inmensa e imposible. Sin
embargo, mediante la utilización del APPCC es posible identificar dónde se necesitan los
cambios y se deben introducir las mejoras.
Colaboración estrecha entre el gobierno y la industria. El gobierno y la industria privada
han fortalecido los lazos de cooperación y/o han establecido recursos para mejorar la
inspección pesquera nacional y las estructuras de control de calidad y de inspección
pesquera a todos los niveles.
Compromiso general "para mejorar la inocuidad y la calidad". Un compromiso muy fuerte
"para mejorar la seguridad y la calidad" se ha producido en un número creciente de
países. Todo el mundo desea participar, primero, aprendiendo qué son el APPCC, la
Directiva de la Comunidad Europea, las publicaciones de la Organización Internacional de
Normalización (ISO), el Programa Canadiense de Gestión de Calidad (QMP) y la Gestión de
Calidad Total, y después, cómo formular y aplicar esas técnicas de garantía de la calidad.
Entrenamiento y capacitación a todos los niveles. Están floreciendo en muchos países
iniciativas de capacitación y entrenamiento sobre tecnología pesquera y garantía de
calidad e inspección a todos los niveles, tanto en el gobierno como en el sector privado,
siempre en estrecha colaboración con la industria, los servicios de control de calidad y de
inspección pesquera, las instituciones de entrenamiento y las empresas privadas de
control de calidad. Muchas de esas actividades de entrenamiento son llevadas adelante
con o sin asistencia internacional. El principal objetivo es capacitar, desarrollar y aplicar el
concepto APPCC y los nuevos requisitos de importación de la CE, EE.UU. y Canadá.
Un enfoque optimista. La mayoría de las anteriores iniciativas están siendo llevadas a cabo
con un enfoque optimista: "nosotros debemos hacerlo", "nosotros podemos hacerlo". La
comprensión de los detalles técnicos del concepto APPCC asegura a todos que las nuevas
medidas sanitarias facilitarán considerablemente el comercio de los productos pesqueros.
Sin embargo, hay un sentimiento general de que debería hacerse algo más para cambiar y
mejorar, por medio de trabajo, estudios intensos, colaboración entre todos los sectores
interesados y con la inversión financiera necesaria.
El premio: mantener y aumentar mercados y mejores precios. El premio consiste en el
mantenimiento de los mercados internacionales, la posibilidad de lograr mejores precios y
llegar a nuevos mercados por medio de una mejor calidad e inocuidad de los productos.

COMUNIDAD EUROPEA: ¡SE LLEGÓ A LA ARMONIZACIÓN!

La armonización de las legislaciones nacionales de los países de la CE en una única
Directiva (91/493/CE del 22 Julio de 1991), significa un acontecimiento único en el campo
del mejoramiento de la inspección y el control de calidad de los productos pesqueros a
nivel internacional. El principal objetivo práctico de la Directiva de la CE es el de asegurar

25
la inocuidad de esos productos y evitar la detención sistemática, el exhaustivo muestreo y
las pruebas de laboratorio en el punto de ingreso a la Comunidad. El cambio hacia el
enfoque sistemático preventivo dado por el concepto APPCC es la principal característica
técnica de los nuevos procedimientos de inspección y control de calidad incluidos en la
Directiva.
La adopción del concepto APPCC y su aplicación por los países miembros de la CE y por
aquellos que desean exportar a la CE es un paso fundamental para garantizar la inocuidad
y el mejoramiento de la calidad del pescado como alimento a nivel mundial.

ESTADOS UNIDOS: ¡Por fin es obligatoria la Inspección Pesquera!

El sistema APPCC de la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU. se hizo
obligatorio a partir del 18 de diciembre de 1997. Está diseñado solamente para la
inocuidad; o sea, los procesadores están en libertad de aplicar el APPCC a la calidad y al
fraude económico, pero no están obligados a hacerlo. Las nuevas normas son aplicables a
todos los procesadores locales de productos pesqueros y todos los procesadores
extranjeros que exportan productos pesqueros a los Estados Unidos. Por "procesadores"
se entiende a los fabricantes, empaquetadores, depósitos mayoristas, barcos factoría (no
barcos pesqueros), simples transportistas y comerciantes minoristas. Se exige a los
importadores que tengan un papel activo en la verificación de que los productos que
importen hayan sido procesados bajo el sistema APPCC.
Más del 50 por ciento de los mariscos que se consumen en Estados Unidos. son
importados. Tradicionalmente la estrategia primaria de verificación de las importaciones
de la FDA ha sido el examen en los puertos de entrada. La FDA realizaba un número
limitado de inspecciones a procesadores extranjeros. La verificación en los puertos de
entrada continuará. Sin embargo, el modo en que alcanzará la FDA sus objetivos será
diferente para quienes hayan firmado acuerdos de equivalencia con Estados Unidos y
quienes no lo hayan hecho. El desarrollo de estos acuerdos deberá ser una prioridad.

¿QUÉ ES "EQUIVALENCIA"? ENFOQUE DEL CODEX

Según la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), "Equivalencia es la capacidad de las
diferentes inspecciones y sistemas de certificación de alcanzar los mismos objetivos" (CCA,
1997). De acuerdo con esto, el acento se pone en la capacidad de las diferentes
inspecciones y sistemas de certificación de lograr los mismos objetivos, sin tomar en
cuenta los detalles de los métodos aplicados por cada sistema.
Las "Directrices Preliminares Propuestas para el Diseño, Evaluación y Acreditación de la
Inspección en la Importación y Exportación de Alimentos y en los Sistemas de

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Certificación", recientemente preparadas por la Comisión del Codex Alimentarius (1997),
recomiendan tomar las medidas necesarias para determinar la equivalencia entre dos o
más países involucrados en el comercio. Los temas a considerar deben incluir la estructura
legislativa nacional, la efectividad y la idoneidad de la aplicación, el control de los
programas y la disponibilidad de medios, equipos, transporte y comunicaciones. El
documento también alienta la utilización del enfoque APPCC y subraya la importancia del
entrenamiento del personal tanto de la industria como del gobierno. Como se indicó
anteriormente, la adopción general de los principios APPCC jugará un papel fundamental
en todos los acuerdos de equivalencia. Los prerrequisitos para la sanidad, el muestreo del
producto final y las pruebas por parte de los países exportadores jugarán una papel menor
pero necesario para cumplir con los objetivos del Acuerdo. Se espera que los países
importadores eviten las verificaciones físicas sistemáticas sobre las importaciones, lo que
significaría regresar a la inspección tradicional.

EL PAPEL DE LOS PRINCIPIOS DE LA EVALUACIÓN DEL

RIESGO
Un punto clave reiterado por la Comisión del Codex Alimentarius en las Directrices
Preliminares Propuestas es la necesidad de actuar de acuerdo a los principios de la
evaluación de riesgos. La evaluación de riesgos es la evaluación de la probabilidad y la
gravedad de los efectos adversos para la salud -potenciales o conocidos- resultantes de la
exposición humana a los peligros ocasionados por enfermedades de origen alimentario
(FAO/OMS, 1995). Para la determinación de la equivalencia entre los sistemas de
inspección, los diversos países pueden presentar diferentes peligros y evaluación del
riesgo. Los métodos de control podrán ser diferentes, pero deben ser capaces de alcanzar
resultados equivalentes. Los servicios de inspección deben preparar programas de control
basados en objetivos precisos y con un apropiado análisis del riesgo. En ausencia de una
investigación científica detallada, los programas de control deben basarse en los requisitos
desarrollados a partir de los conocimientos y las prácticas actuales. Se debe hacer todo
tipo de esfuerzo para aplicar el análisis del riesgo basado en una metodología
internacionalmente aceptada.
Con el mundo dirigiéndose hacia la adopción de los principios APPCC y los acuerdos de
equivalencia, según los cuales se intensifica el control desde la pesca hasta el consumo,
deberán minimizarse los análisis del producto final con fines de certificación. El tiempo, los
costos y los esfuerzos deberán volcarse en cambio hacia la prevención de la ocurrencia de
los posibles peligros para la salud a lo largo de la cadena productiva.

ENFRENTANDO LA REALIDAD
Como la equivalencia puede no ser una meta inmediata para muchos países, la primera
prioridad para mantener la competitividad en el mercado mundial debe ser la de mejorar
o establecer la inspección y el control de calidad pesquera, así como también sistemas

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efectivos de reglamentación. La adecuación a los requisitos básicos, tales como la
aplicación del APPCC o los requisitos nacionales de importación (las Directivas de la CE,
etc.), a los efectos de recibir los permisos de importación, constituye una meta más
realista por el momento.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La introducción y la aplicación obligatoria del enfoque preventivo del concepto APPCC han
tenido efectos considerables en los servicios pesqueros nacionales de inspección y de
control de calidad en todo el mundo. Esto se refleja en el número de países en desarrollo
que están en proceso de promulgar nueva legislación para obligar a aplicar el APPCC en
los establecimientos procesadores de pescado y a través de toda la cadena productiva.
Mientras los países exportadores se esfuerzan en poner en marcha el APPCC, bajo intensa
observación de los compradores, estos últimos también deben garantizar que dicho
sistema sea efectivamente aplicado en su propia industria pesquera. Se debe hacer notar
que, a pesar de los fuertes esfuerzos realizados por organizaciones internacionales tales
como la OMC y el Codex para oponerse a los obstáculos comerciales no arancelarios, el
problema persiste y aún se está lejos de su eliminación.
Para llegar a un comercio libre y brindar la máxima protección a la salud se deberán
aplicar activamente acuerdos de equivalencias basados en las directrices recomendadas
por el Codex. Esta última meta no puede cumplirse si no se mejora la comunicación, el
entendimiento y la confianza mutua entre los servicios de inspección de ambas partes. Los
países importadores deberán tener actitudes más positivas con respecto a la inspección
pesquera y los esfuerzos de control de calidad realizados por los países exportadores.
Los países importadores que disponen de avanzados sistemas de inspección pesquera
deberán apoyar a sus socios comerciales menos desarrollados con asistencia técnica y
ayuda financiera. Esto llevará a beneficios mutuos para todas las partes involucradas.
Los problemas de personal calificado, entrenamiento e instalaciones auxiliares para lograr
mejores resultados en materia de inspección y verificación deberán ser abordados por las
organizaciones internacionales de cooperación y los países industrializados. Los países
exportadores e importadores deberán organizar y llevar a cabo programas conjuntos de
entrenamiento para sus inspectores a los efectos de promover mejor entendimiento y
comunicación entre los organismos de inspección.
Convendrá limitar al mínimo el uso del enfoque tradicional de inspección pesquera,
consistente en pruebas del producto final, para evitar gastos innecesarios en exámenes de
laboratorio y desorientar a los consumidores acerca del nivel de la protección. Los
requisitos de certificación no deberán ser ya el principal criterio de aceptación de un
embarque. Este proceso sólo causa trabajo adicional y crea falsas expectativas sobre la
calidad del lote certificado. Los países importadores deberían aplicar normas y

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reglamentaciones más realistas y practicables, basadas en justificaciones científicas y en
las evaluaciones del riesgo recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius.

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