PROVINCIA DE BUENOS AIRES
DIRECCIÓN GENERAL DE CULTURA Y EDUCACIÓN
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR
INSTITUTO SUPERIOR DE FORMACIÓN DOCENTE Y/O TÉCNICA N° 211
CARRERA: TÉCNICATURA SUPERIOR EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS.
CURSO: MENÚ, DISEÑO Y AMBIENTACIÓN DE RESTAURANTES
CICLO LECTIVO: 2025
PROFESOR/A: ARIEL ERNESTO VERKUYL
MATERIAL DE LA CATEDRA
La Norma IRAM-SECTUR 42800:2008 - Restaurantes es una norma argentina que
establece los requisitos de calidad para los servicios gastronómicos en establecimientos
del tipo restaurante. Fue desarrollada en conjunto por el IRAM (Instituto Argentino de
Normalización y Certificación) y la SECTUR (Secretaría de Turismo de la Nación), con el
objetivo de mejorar la calidad de los servicios turísticos en Argentina.
Resumen de la Norma IRAM-SECTUR 42800:2008 - Restaurantes
1. Introducción y Propósito
La norma IRAM-SECTUR 42800 fue elaborada para establecer lineamientos
básicos de gestión de calidad y ambiental en restaurantes. Su aplicación busca
profesionalizar la actividad gastronómica, mejorar la atención al cliente, optimizar
recursos, y fomentar la sustentabilidad. Fue desarrollada en conjunto por IRAM y
la Secretaría de Turismo de la
Nación.
2. Alcance y Términos Clave
Aplicación: A todo tipo de restaurante, ya sea independiente o parte de un
alojamiento turístico, nuevos, en remodelación o en operación.
Objetivos:
- Mejorar la prestación de servicios.
- Implementar prácticas ambientales.
- Aumentar la satisfacción del cliente.
Términos importantes:
- Inocuidad: Seguridad alimentaria para el consumidor.
- BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Procedimientos necesarios para
alimentos seguros.
- Responsabilidad social: Acciones coherentes con el desarrollo sostenible.
3. Planificación del Sistema de Gestión
Documentación requerida:
- Legislación vigente relacionada con alimentos y restaurantes.
- Manual de calidad y ambiental.
- Procedimientos e instrucciones de trabajo.
- Registros.
Compromiso de la Dirección:
- Establecer políticas y objetivos de calidad y ambiente.
- Designar un responsable del sistema de gestión.
Revisión del sistema:
- Auditorías internas y externas.
- Evaluación de la satisfacción del cliente y procesos.
4. Recursos y Personal
Recursos Humanos:
- Definir perfiles y competencias clave.
- Formación continúa en cortesía, idiomas, higiene, seguridad, gestión y
ambiente.
- Comunicación interna efectiva.
Higiene del personal:
- Lavado de manos obligatorio.
- Uso adecuado de vestimenta.
- Control médico.
Instalaciones:
- Cocinas, salones, baños y zonas de almacenamiento en buenas condiciones
higiénicas y funcionales.
5. Gestión del Servicio
Procesos principales:
- Comunicación clara al cliente.
- Planificación de la oferta gastronómica.
- Preparación de salón y reservas.
Atención al cliente:
- Normas de cortesía.
- Toma de pedidos eficiente.
- Cumplimiento de tiempos y temperaturas.
Preparación de platos:
- Fichas técnicas.
- Atención a dietas especiales.
- Control de temperatura.
Facturación:
- Procedimiento definido y control de exactitud.
6. Gestión Ambiental
Requisitos:
- Cumplimiento legal.
- Responsable ambiental.
- Programa de buenas prácticas en:
- Energía
- Agua
- Residuos
- Compras sostenibles
Acciones:
- Informar a clientes.
- Participación del personal.
7. Mejora Continua y Evaluación
Medición:
- Evaluar procesos, satisfacción del cliente y objetivos.
Acciones correctivas:
- Documentación y seguimiento de no conformidades.
Gestión de quejas:
- Sistema para capturar y resolver sugerencias y reclamos.
8. Anexos Informativos
- Anexo A: Buenas prácticas de manufactura.
- Anexo B: Prácticas ambientales.
- Anexo C: Responsabilidad social.
- Anexo D: Seguridad.
- Anexo E: Bibliografía.
- Anexo F: Integrantes del equipo normativo.
