Uva

Para otros usos de este término, véase Uva (desambiguación).

uva

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 69 kcal 288 kJ

Carbohidratos 15.69 g

• Fibra alimentaria 0.9 g

Grasas 0.16 g

Proteínas 0.73g

Agua 81.3g

Alcohol no

Cafeína no

Tiamina (vit. B1) 0.089 mg (7%)

Riboflavina (vit. B2) 0.07 mg (5%)

Niacina (vit. B3) 0.188 mg (1%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.05 mg (1%)

Vitamina B6 0.086 mg (7%)

Ácido fólico (vit. B9) 2 μg (1%)

Vitamina B12 0 μg (0%)

Vitamina C 10.8 mg (18%)

Vitamina K 22 μg (21%)

Calcio 10 mg (1%)
 Hierro 0.36 mg (3%)

Magnesio 7 mg (2%)

Manganeso 0.071 mg (4%)

Fósforo 20 mg (3%)

Potasio 191 mg (4%)

Sodio 3.02 mg (0%)

Zinc 0.07 mg (1%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

La uva1 es la denominación común que reciben los frutos formados en

[ ]

los racimos de la vid.23Se usa mundialmente para su fermentación, ya que ésta

[ ][ ]

da lugar al vino.456 Sembradas en viñas, crecen agrupadas en las parras de

[ ][ ][ ]

las vides entre seis y trescientas uvas por racimo. 7 De pulpa blanca o púrpura[ ]

y sabor dulce, la uva se consume —además de sus usos industriales en vinos y

pasas— como fruta fresca y en los jugos. 8 [ ]

Descripción
Pueden ser negras, moradas, verdes, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas,
anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que
hace que no desarrollen antocianinas, siendo estas las que dan
la pigmentación. Dicha sustancia impide la congelación de la fruta;9 también [ ]

puede ser potencialmente fatal si es ingerida por perros.10 Como fruta seca se [ ]

la llama pasa. Las antocianinas, y otros pigmentos químicos que poseen las
uvas moradas, son las responsables de los diferentes tonos de violeta en
los vinos tintos.11 12
[ ][ ]

Cultivo de la uva
 Cultivo de uvas en California

Cultivo de uvas en Italia

Extendida alrededor de todo el mundo por ser una fruta versátil, útil y sin
mayores complicaciones al cultivar, el cultivo de la uva ha dado paso a una de
las más antiguas prácticas conocidas, que hasta hoy día sigue
transformándose: la viticultura.13[ ]

Aspectos técnicos
La uva es una fruta bastante resistente a heladas y a climas fríos, pudiendo así
practicar la viticultura en países y zonas de clima relativamente frío (zonas
donde la temperatura media anual no descienda los 9 °C). Pero durante
su periodo vegetativo debe acumular suficiente calor para una
correcta maduración. La uva no es un cultivo que exija demasiada calidad de
suelo, de hecho, los mejores suelos vitícolas se caracterizan por tener una
riqueza media o débil. La propagación de la vid puede realizarse de diferentes
maneras, el tipo de propagación que se elija usualmente depende del uso al
que corresponda:14[ ]

 Por semilla: La propagación por semilla es usada para la creación

de nuevas variedades de vides. Antes de iniciar la siembra de
una semilla, esta debe pasar por un periodo de estratificación
húmeda a temperaturas entre tres y cinco grados centígrados
durante una estación (aproximadamente tres meses). La
propagación por semilla no debería presentar mayores dificultades. 14 [ ]

 Por estaca: La propagación por estaca es la más común en cultivos

de producción comercial. Con doce semanas en vivero, el desarrollo
de las vides debería ser suficiente para trasplantar a la viña.14
[ ]

 Por acodo: La propagación por acodo se usa en su mayoría en las

variedades que poseen un enraizado particularmente
complicado. Se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o
de montículo.14[ ]

 Por injertos: Existen diversos tipos de propagación por injerto y se

usa en su mayoría para darle ciertas características a una variedad
que anteriormente no poseía, un ejemplo de esto fue lo sucedido en
 el siglo XIX con los viñedos europeos que se vieron afectados por
la filoxera, los viticultores europeos se vieron obligados
a injertar variedades americanas que ya eran resistentes a la filoxera
con las variedades europeas que no lo eran, esto para propagar una
variedad híbrida europea que si fuera resistente a la plaga. Para
esos casos en los que un patógeno amenaza la subsistencia de una
variedad se usa un injerto de yema o de púa. Igualmente, en los
casos que una variedad necesite ser fortalecida o se desea
aumentar su ciclo de vida se usan injertos de yema. Muy
ocasionalmente se usan los injertos de raíz y los injertos de madera
verde.14 [ ]

La uva se recoge de la vid en España entre mediados de septiembre y finales

de octubre. En el otro hemisferio del planeta la vendimia tiene lugar entre enero
y febrero.

Orígenes e historia
Se sabe que el uso y cultivo de la uva ha sido parte de la humanidad desde la
antigüedad. La uva es originaria del continente asiático, en el Cáucaso y Asia
Occidental.15El cultivo de la uva se remonta a tiempos prehistóricos,
[ ]

demostrado por hallazgos de semillas en yacimientos arqueológicos de la Edad

del Bronce.16 [ ]

En 2007, cerca de la ciudad de Areni (110 km al sudeste de Ereván, en

Armenia) se encontró la bodega de vino más antigua conocida hasta el día de
hoy, que data del año 4100 a. C.17 [ ]

En el Antiguo Egipto se cultivaba la uva morada, como lo registran

antiguos jeroglíficos (II milenio a. C.), también los griegos,
los fenicios y romanos cultivaban la uva morada, y la usaban tanto para comer
fresca como en la producción de vinos.18 [ ]

En la Biblia (escrita hacia el siglo VII a. C.) se menciona que Dios da vino «que
alegra el corazón del hombre» (Salmo 104:14-15). También Dios invita: «Venid,
comprad vino y leche» (Libro del profeta Isaías 55:1).

La uva ha llegado a ser incluso un fruto con matices divinas; como lo

es Dioniso, el dios griego del vino.19Las culturas griegas desarrollaron
[ ]

la viticultura, y debido a la práctica ya tan extendida de la viticultura en Europa,

este fenómeno perduró a lo largo de toda la historia. 20 [ ]

Se considera al Imperio romano como responsable de expandir el cultivo y uso

de la uva por gran parte de Europa, en los últimos siglos del I milenio a. C.,21 22
[ ][ ]

incluso a los países nórdicos, donde el frío destruía fácilmente los cultivos. Allí
se llegaron a crear plantaciones de uva protegidas por vidrios en invernaderos.
22
[ ]

El cultivo de la uva se menciona en los Evangelios cristianos (siglo II) al relatar

el primer milagro de Jesucristo (el dios cristiano), en el que este transforma el
agua en vino en las bodas de Caná.23 [ ]
En el siglo IX, la ciudad de Shiraz (Irán) era reconocida por producir varios de
los mejores vinos de Oriente Medio. Por tal motivo se cree que el vino
tinto syrah proviene del nombre de tal ciudad persa.24 [ ]

La filoxera fue una plaga que afectó la gran

mayoría de cultivos europeos de uva a finales del siglo XIX
Como la gran mayoría de productos europeos, la uva y sus productos
derivados, llegaron al continente americano por medio de las rutas de
colonizadores durante el siglo XV.22 20En América también se extendió
[ ][ ]

rápidamente la viticultura, pero debido a una plaga de originaria del este de

Norteamérica, la filoxera, los cultivos de uva europeos se contaminaron por tal
insecto y la viticultura europea se vio gravemente afectada durante muchos
años, especialmente a finales del siglo XIX.20 22 [ ][ ]

Debido a esta plaga, los viticultores europeos se vieron obligados a formar

híbridos con las vides americanas, que ya se habían vuelto resistentes a la
filoxera.20 22Esto dio paso a una gran reinvención de la viticultura, ya que se
[ ][ ]

crearon muchas variedades totalmente nuevas de vides.

Variedades
Artículo principal: Vitis
La mayor parte de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural
de la Europa mediterránea y Asia central.
En menor cantidad se produce en América y Asia:

 Vitis amurensis la más importante de las especies de Asia.

 Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canadá.
 Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec.
 Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos
desde Delaware al golfo de México.
Otras especies de «uvas»
Igualmente existe otras especies vegetales que producen frutos que reciben el
nombre de uvas, entre ellas podemos mencionar:
La Uva de playa (fruto de la especie Coccoloba uvifera) es el nombre de una
fruta que nada tiene que ver con la uva de vid, ya que pertenece a la
familia Polygonaceae, aunque posee lejanamente un sabor a esta, su forma es
similar, pero solo con una única semilla grande. La planta es un árbol que
puede llegar a ser de gran tamaño, es común en el Caribe.

La Uva de cordillera o Uva Lleuque (fruto de la especie Prumnopitys andina),

una conífera de la zona austral de Sudamérica, cuyas semillas, sésiles, están
envueltas por una blanda pulpa comestible y de buen sabor del tamaño de una
uva grande.

Producción mundial
Artículo principal: Anexo:Producción mundial de uva

Principales productores de uva

en 2022 (en toneladas)25
[ ]

China 12 600 000

Italia 8 437 970

Francia 6 199 950

España 5 902 040

Estados Unidos 5 372 800

Turquía 4 165 000

India 3 401 000

Chile 2 402 686

Sudáfrica 2 064 742

Argentina 1 936 803

 Uzbekistán 1 760 559

Egipto 1 571 989

Brasil 1 450 805

Irán 1 417 944

Australia 1 228 829

otros 15 029 455

Total mundial 74 942 572

Distribución y producción

Producci
ón mundial de uva en 2005.
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la
producción mundial de uva ocupa 75 866 km² (como un rectángulo de
759 km × 100 km).

El 71 % de la producción de uvas es usada para vino, el 27 % para consumo

fresco y el 2 % como frutos secos (uvas pasas). Una parte de la producción de
zumo de uva se utiliza como edulcorante para zumos distribuidos bajo los
lemas «sin azúcar añadido» y «100 % natural».

El terreno dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2 % en todo

el mundo.
En los climas mediterráneos, la uva se cosecha preferentemente a finales de
verano principios de otoño.

La siguiente tabla de los mayores productores de vino, muestra la

correspondencia con las áreas dedicadas a plantación de viñedo:

País Área dedicada

España 11 750 km²

Francia 8640 km²

Italia 8270 km²

Turquía 8120 km²

Estados Unidos 4150 km²

Irán 2860 km²

Rumania 2480 km²

Portugal 2160 km²

Argentina 2080 km²

Chile 1840 km²

Australia 1642 km²

Inglaterra 1053 km²

Fuente: FAO26 27 [ ][ ]

Clasificación y tipos de uvas

Las uvas cultivadas de manera comercial se pueden clasificar como uvas de
mesa o uvas de vino, esta clasificación según su método de consumo previsto:
Para comer crudas (uvas de mesa) o para la elaboración de vinos (uvas de
vino).28 Aunque ambos tipos de uvas pertenecen a la misma especie, presentan
[ ]

diferencias significativas(producidas por medio de cultivos selectivos). Los

cultivos de uva de mesa tienden a dar frutos grandes, sin semillas y con una
piel relativamente delgada. Por otro lado las uvas de vino son más pequeñas,
con semillas y pieles mucho más gruesas(una característica apetecida en
la vinificación, ya que gran parte del aroma en el vino proviene de la piel). Las
uvas de vino también tienden a ser más dulces: Se cosechan en el momento
en que su jugo tiene un aproximado de 24 % de peso en azúcar. En
comparación con las uvas de mesa que generalmente tienen solo un 15 % de
peso en azúcar.29
[ ]

Uvas de mesa

Uvas de vino tinto

Uvas sin semillas
Los cultivos de las uvas sin semillas abarcan hoy día la gran mayoría de
plantaciones de uva de mesa. Debido a que las vides se
propagan vegetativamente por esquejes, la falta de semillas no presenta
ningún problema para la reproducción. Pero si es un problema para los
cultivadores, que deben usar una variedad sembrada
como progenitora femenina, o bien, rescatar embriones al inicio del desarrollo
usando técnicas de cultivo de tejidos.

Existen varias fuentes para adquirir cultivos bases de uvas sin

semillas: Sultanina, Rusia Sedles y Black Monukka, todos cultivadores de Vitis
vinifera. Hoy en día existen más de una docena de variedades de uvas sin
semillas. Entre las cuáles están Einset Sedles y las uvas sin semillas Prime de
Benjamín Gunnels.30 [ ]

Un contrapeso del consumo de uvas sin semillas es la potencial pérdida de

beneficios para la salud proporcionados por el
contenido fitoquímico proporcionado por las semillas de la uva
(ver Propiedades y beneficios, abajo).31 32
[ ][ ]

Usos, propiedades, contenido y formas de

consumo
 Mujer con uvas
Apetecida por sus propiedad benéficas para la salud, por ser una fuente de
energía, por su gran contenido de vitaminas (especialmente, vitaminas del
grupo B), por tener un alto porcentaje en agua (oscila entre el 70 y el 80 %) y
por sus propiedades antioxidantes, la uva, parte fundamental en la
dieta mediterránea, es una fruta usada mundialmente para consumir en
diferentes presentaciones.33 34 35 También se puede usar para preparaciones
[ ][ ][ ]

medicinales como aceites externos, emplastos, cremas y compresas.36 [ ]

Según un nuevo estudio de la Universidad de Alabama, como las uvas son

ricas en polifenoles, su consumo puede aumentar la protección natural de
nuestro cuerpo y nuestra piel frente a los rayos ultravioletas del Sol. 37 [ ]

Además de su consumo como fruta fresca (uvas de mesa), las uvas se

usan gastronómicamente en diferentes platillos y preparaciones;38 [ ]

desde postres, tentempiés y batidos, la uva se usa en multitud de recetas. 39 40 41 [ ][ ][ ]

Sin embargo, la uva se usa sobre todo como materia prima a nivel industrial en
todo el mundo para la elaboración de los siguientes productos:

Pasas
Artículo principal: Pasa
Otro método de consumo de las uvas son las pasas.42 La uva se seca y se deja [ ]

parcialmente deshidratada.43 Existen muchas variedades de uvas usadas para

[ ]

la elaboración de pasas, cabe resaltar las pasas de uvas corinto, que como su
nombre lo indica, son uvas originarias de Corinto.44 [ ]

Pasas corinto, elaboradas a partir de uvas

de Corinto
Otra variedad de pasas muy comunes y valoradas por su textura suave y
carnosa son las pasas sultana.45 [ ]
 Pasas sultana doradas
Jugo
El jugo de uva se obtiene al triturar y/o licuar el fruto en un líquido,
normalmente agua. Usualmente se vende o se usa en fermentados para la
elaboración de vinos, brandys y vinagres.46 47 Un jugo de uva que ha
[ ][ ]

sido pasteurizado, o que no tenga levaduras naturales, no hará ningún proceso

de fermentación, por tanto no tendrá ningún porcentaje de alcohol. En la
industria del vino se le conoce al jugo de uva (siempre y cuando el jugo tenga
un buen porcentaje de piel, tallo, pulpa y semilla) como mosto.48 [ ]

Vinos
Artículo principal: Vino
Es la forma más usual de consumo de la uva, mediante un proceso
de fermentación la uva es usada para la elaboración de gran variedad de vinos,
aquí algunos de ellos:49 [ ]

Vino tinto, elaborado a partir de uvas moradas

Vino blanco, elaborado a partir de uvas blancas o uvas tintas

 

Vino naranja, elaborado a partir de uvas blancas con sus hollejos

Vino rosado

Prensado de uvas

Mosto, se considera la primera fase en la elaboración del vino

Hollejo y su composición
 Hollejo de uva, restos de
uva Treixadura después de su prensado
En la vinificación de uva tanto blanca como morada, después de un proceso de
prensado, se produce una cantidad sustancial de residuo o material orgánico
denominado comúnmente como hollejo (también llamado "orujo", "brisa", o
"casca").50 Este hollejo está compuesto por pieles trituradas, semillas, tallos y
[ ]

hojas que generalmente son usadas como compost. El hollejo de uva, que
representa alrededor del 10 al 30% de la masa total de uvas trituradas,
contiene varios fitoquímicos, como azúcares no
fermentados, alcohol, polifenoles, taninos, antocianinas y varios compuestos
más, algunos de los cuales se cosechan y extraen para aplicaciones
comerciales51 en un proceso comúnmente denominado "valorización" del
[ ]

hollejo.52 53 54
[ ][ ][ ]

Piel
Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las variedades de
uva morada, mientras que el flavanol (es decir, las atequinas) son la clase más
abundante de polifenoles en las variedades de uva blanca. El
contenido fenólico es mayor en las variedades moradas debido a la densidad y
cantidad de antocianinas en la piel de las uvas moradas en comparación con la
ausencia de antocianinas en la piel de uvas blancas. 55 El contenido fenólico de
[ ]

la piel de la uva varía dependiendo del cultivar, de la composición del suelo,

del clima, del origen geográfico y de las prácticas de cultivo y así mismo la
exposición a enfermedades como las infecciones por hongos u otros
agentes patógenos.