Contenido

Cacao antioqueño:
La selección de materiales finos con sabor y aroma
para el beneficio del cultivador.
Autores textos
páginas
Introducción Pilar Ximena Lizarazo-Medina
Coordinadora Grupo de Investigación en Ecologia
Microbiana y Bioprospección- EM&B.
Universidad de Antoquia - [Link]@[Link]

El suelo, base del desarrollo del cultivo Juliana Rendón Alzate

Sistema General de Regalías Gobernación de Antioquia Grupo de Investigación en Ecologia Microbiana y
[Link] Calle 42B No. 52-106
Análisis Físico Químicos y Microbiológicos
Teléfono: (604) 44099000 Bioprospección- EM&B. Universidad de Antoquia
[Link]/

Carolina Bedoya Vergara

Maritza Andrea Gil Garzón
Luz Maria Alzate - Coordinadora
Grupo de Investigación GRIAL.
Universidad de Antioquia Unilasallista Corporación Universitaria
Calle 67 No. 53 – 108 Carrera 51 No. 118 Sur-57 Unilasallista Corporación Universitaria
Teléfono: (604) 2195614 Teléfono: (604) 3201999
[Link] [Link]/ páginas
La planta, su biología, genética y la Fernando Ruiz - FEDECACAO
producción de frutos Héctor Alejandro Rodríguez Cabal
Zulma Isabel Monsalve Fonnegra
Agrobiotecnologia

Federación Nacional de Cacaoteros El fitopatógeno: Moniliophthora roreri y Pilar Ximena Lizarazo-Medina

Calle 31 No. 17-27 el control biológico Juliana Rendón Alzate
Teléfono: (601) 3273000 Grupo de Investigación en Ecologia Microbiana y
[Link]
Bioprospección- EM&B. Universidad de Antoquia
ISBN IMPRESO: 978-628-7519-71-8
ISBN DIGITAL: 978-628-7519-72-5
páginas
Palabras clave: Ilustraciones
Índices de productividad, Theobroma cacao, Diego A. Zapata, Ana Raquel Hoyos Los frutos, la calidad Olga Lucia Martínez Álvarez - Coordinadora
calidad química, sensorial y sanitaria, suelo, sensorial y química Grupo de Investigación en Ciencia Sensorial,
Moniliophthora roreri, control biológico. Universidad de Antoquia.
Diseño, edición y diagramación
Textos Diego A. Zapata, Ana Raquel Hoyos Carlos Mario Ocampo Arango
Martínez Álvarez O.L., Ardila Castañeda M.P., Maurem Paola Ardila Castañeda
Ocampo Arango C.M., Alzate Tamayo L.M., Bedoya Impresión
Vergara C., Monsalve Fonnegra Z.I., Rodríguez Publicaciones ViD.
Luis Danilo Porras Barrientos
Cabal H.A., Ruiz Núñez F.I., Rendón Alzate J., Obra de la Congregación Mariana
Lizarazo Medina P.X.
Carolina Bedoya Vergara
Maritza Andrea Gil Garzón
Interventoría Secretaria de Agricultura y Cítese el libro como: Luz Maria Alzate
Desarrollo Rural
Carlos Alberto Vásquez Silva Martínez Álvarez O.L., Ardila Castañeda M.P.,
Grupo de Investigación GRIAL. Unilasallista
Ocampo Arango C.M., Alzate Tamayo L.M., Bedoya Corporación Universitaria
Vergara C., Monsalve Fonnegra Z.I., Rodríguez
No está permitida la reproducción total o parcial Cabal A., Ruiz Núñez F.I., Rendón Alzate J.,
de este libro ni su tratamiento informático, Lizarazo Medina P.X. 2022., Gil Garzón M.A. Cacao páginas
ni la transmisión de ninguna forma o por antioqueño: La selección de materiales finos con
cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, sabor y aroma para el beneficio del cultivador. Agradecimientos Coordinadores Grupos de Investigación
por fotocopia, por registro u otros métodos, ni Universidad de Antioquia, Unilasallista
su préstamo, alquiler o cualquier otra cesión Corporación Universitaria, Federación Nacional
de uso del ejemplar con fines económicos o de Cacaoteros, Medellín, Colombia 40 p. Diseño e ilustración
patrimoniales sin el permiso previo y por escrito
de los titulares del Copyright.
Diego A. Zapata y Ana Raquel Hoyos.
Introducción

La selección de materiales finos con sabor y aroma El suelo, base del desarrollo del cultivo
Análisis Físico-Químicos y Microbiológicos

Las demandas del sector cacaotero En este proyecto en las subregiones de Comprender los diferentes aspectos que no se encharquen, lo ideal que sean suelos
incluyen la búsqueda de nuevos materiales Bajo Cauca, Urabá, Nordeste y Magdalena determinan la calidad del suelo es de gran franco – arcillosos y con un buen drenaje.
de cacao, con características de calidad Medio se visitaron fincas de productores importancia para el desarrollo adecuado El cultivo de cacao requiere suelo que tenga
en cuanto al nivel de producción y el de para seleccionar los mejores materiales de del cultivo de cacao, ya que este actúa buenos contenidos de materia orgánica
tolerancia a enfermedades, para siembra cacao. La selección se hizo no únicamente como soporte y garantiza la nutrición de (mínimo del 3%), sean moderadamente
de nuevos cultivos y para la renovación basada en el criterio de producción, sino las plantas. En laboratorio, se realizan ácidos, cuyo pH oscile entre 5,5 y 6,5.
de árboles no productivos. La calidad de que también se considero la tolerancia
estudios para determinar el estado del suelo
un árbol de cacao esta determinada por la a enfermedades, se evaluó la calidad
a nivel estructural, su composición química Según Cocoa Growers Bulletin, el cultivo
genética de ese material, las condiciones sensorial y química de los frutos y los
y su componente biológico, todos estos de cacao requiere con mayor necesidad
edafoclimáticas, las actividades de manejo árboles se diferenciaron mediante
importantes para determinar la fertilidad del el potasio (K) en etapas de vivero,
del cultivo, como el esquema de siembra, parámetros genéticos. Los mejores
suelo y sanidad. establecimiento y producción, seguido de
la fertilización y la poda, y la tolerancia materiales fueron sembrados en tres
a enfermedades. Otra demanda es la jardines clonales, uno en cada subregión, elementos como el nitrógeno (N), el calcio
necesidad de alternativas para el control para a partir del desempeño de estos Los análisis físicos permiten establecer el (Ca) y el fósforo (P).
de los patógenos, una de las enfermedades materiales en esas nuevas condiciones tamaño y la proporción de las partículas,
que impacta en el detrimento de la seleccionar los mejores árboles en su disposición y su arreglo en el suelo para En estimaciones realizadas por Jaraba y
producción en Colombia es el ataque por el términos de producción, características conformar la textura que es la matriz en la colaboradores en 2021, los principales
hongo Moniliophthora roreri. químicas y sensoriales. En este proyecto que se establecen compuestos orgánicos, elementos requeridos en cacao son:
también se estudio el fitopatógeno M. inorgánicos y agua, y determinan la nitrógeno (N) 30 Kg, Fósforo (P) 8 Kg, Potasio
Desde el 2015 hasta el 2022, la Secretaria roreri causante de la moniliasis y se capacidad para retener nutrientes. Los (K) 40 Kg, Calcio (Ca) 13 Kg y Magnesio (Mg)
de Agricultura y Desarrollo Rural del buscaron microorganismos nativos para análisis químicos indican el potencial 10 Kg, para obtener una tonelada de cacao.
Departamento de Antioquia en alianza con contrarrestar y controlar este hongo,
de nutrición de la planta al determinar
la Universidad de Antioquia, Unilasallista como una estrategia adicional, para evitar
la concentración de los nutrientes y La planta de cacao también necesita en menor
Corporación Universitaria y FEDECACAO, la pérdida de frutos y la disminución
su biodisponibilidad de acuerdo al pH. proporción de micronutrientes como B, Cl,
ejecutaron el proyecto de Investigación de la producción. En esta cartilla les
Las relaciones de los contenidos de los Cu, Fe, Mn, Mo, Ni, Zn. La concentración de
Conformación de la colección elite de presentamos conceptos considerados en el
principales elementos permite establecer estos elementos, favorecen la nutrición del
cacaos especiales para el Departamento proyecto para establecer variaciones entre
de Antioquia. Esta investigación fue los materiales de cacao, para determinar la los criterios de fertilización para el correcto cacao, a partir de sus necesidades de abono
financiada por el Sistema General de calidad y para identificar una alternativa desarrollo del cultivo. y fertilización (Winowiecki, 2007). Las
Regalías y ejecutada por los grupos de biocontroladora con el fin de evitar la condiciones físicas y químicas de los suelos
investigación de Agrobiotecnología, en disminución de frutos sanos por este Suelos para el cultivo de cacao pueden variar según las diferentes zonas
Ciencia Sensorial y en Ecología Microbiana fitopatógeno. cacaoteras, por lo tanto, para una adecuada
y Bioprospección de la Universidad de El cultivo de cacao requiere para un buen nutrición de la planta, se deberá tener en
Antioquia y el grupo Grial de Unilasallista desarrollo vegetativo y productivo suelos cuenta la utilización de análisis de suelos con
Corporación Universitaria. sueltos con una profundidad mínimo de 1.5 su respectiva interpretación analítica.
metros, evitando suelos compactados que

4 5
 El metal tóxico que más preocupa en el cultivo a concentraciones bajas, tales como: el
del cacao es el cadmio, el cual se encuentra cromo(Cr), cadmio(Cd), mercurio(Hg),
La biología del suelo
en concentraciones muy pequeñas en la níquel(Ni), plomo(Pb) y cobre(Cu), los cuales
planta de cacao, pero es invasivo, altamente son elementos químicos que se acumulan en
Los análisis biológicos-microbiológicos exploran
tóxico y se acumula fácilmente en las las plantas de forma natural, ya que estos
semillas del cacao, aumentando el riesgo de hacen parte de las rocas que dieron origen conocer la diversidad de la edafofauna y de la
favorecer serios problemas de salud, como a la coordillera y a los suelos donde están microbiota del suelo. La palabra edafo proviene
incidencia de cáncer, en caso de que estas sembrados los cultivos migrando a la planta del griego edaphos y significa cimiento, suelo o
concentraciones lleguen de manera frecuente durante su crecimiento. Además, genera tierra y esta constituida por animales pequeños,
a los consumidores de productos derivados del preocupación que muchas prácticas agrícolas insectos, lombrices de tierra, entre otros. Estas
cacao. En este sentido, controlar el contenido ayudan a incrementar el contenido de estos poblaciones intervienen en la transformación
de cadmio en los granos secos es necesario, en metales pesados, como es el uso no controlado de la materia orgánica, conllevando a una rápida
aras de minimizar los riesgos de toxicidad y, de agroquímicos, minería cercana al cultivo, mineralización de elementos como nitrógeno,
además, cumplir con las legislaciones de los las hojas secas que caen en los suelos, la quema fósforo y en el ciclaje de nutrientes. Además,
países a los cuales se exporta. de residuos y de combustibles, sumado al uso pueden regular las características del suelo
de fertilizantes fosfatados y nitrogenados, así
con el aporte de excretas y secreciones, con su
La determinación de la inocuidad en los como el agua de riego.
movimiento airean el suelo permitiendo el ingreso
alimentos, también se realiza cuantificando el
de agua, oxígeno y nutrientes, y diseminan la
contenido de sustancias químicas que puedan En la Figura, se muestran las diferentes
microbiota.
causar daño al consumidor. Un ejemplo de fuentes que suman a la concentración de
ello, son los metales pesados, nombrados así metales pesados en suelos empleados para
por su alto peso atómico y nivel de toxicidad cultivos y para las característica químicas del La microbiota del suelo
grano.
La microbiota es una comunidad muy compleja
Alcaloides
constituida por arqueas, bacterias, hongos
Carbohidratos levaduriformes o filamentosos. Algunos hongos
y bacterias pueden favorecer el desarrollo de las
Antioxidantes
plantas y otros pueden causar daño al provocar
Extracto Etéreo enfermedades (Hannula et al. 2020). En este
Antocianinas
Minerales Proteinas sentido los análisis microbiológicos permiten

Cd2+ conocer los microorganismos presentes, su

posible acción promoviendo el crecimiento
vegetal, o su capacidad para la descomposición de
materia orgánica, así como la biodisponibilidad
Agua de riego Mineria de nutrientes del suelo como fósforo, nitrógeno,
zinc, etc (Valliere et al. 2020). Estos análisis
también son importantes para la detección de
microorganismos patógenos para las plantas y
realizar acciones para evitar o mitigar el daño.

Cd2+

6 Fertilizantes Hojarasca
7
 El fitopatógeno:
Moniliophthora roreri y el control biológico

Uno de las principales limitantes en Frutos con síntomas de la enfermedad

cuanto al manejo del cultivo de cacao es su
susceptibilidad a varias enfermedades, entre
1 2 3
Aireación del suelo estas las causadas por hongos fitopatógenos
responsables de importantes pérdidas
económicas. La enfermedad que afecta en
mayor medida los cultivos de Theobroma
cacao (T. cacao) en Colombia y Antioquia
es la moniliasis, ocasionada por el hongo
basidiomicota Moniliophthora roreri (M.
roreri), que causa la podredumbre de la
Descomposición de materia orgánica
vaina del cacao. Factores climáticos como la
humedad y la temperatura juegan un papel
tempranos de la enfermedad se observan
decisivo en la aparición de esta enfermedad
(1) Gibas, estos son abultamientos o
Nitrógeno presentándose mayores pérdidas en las
Fósforo Ciclaje de nutrientes deformaciones de la mazorca. También se
Carbono regiones cálido-húmedas (Cubillos, 2017).
producen (2) lesiones con apariencia de
puntos aceitosos circulares muy pequeños,
En el árbol de cacao, el fruto es la estructura
los cuales con el tiempo se transforman en
infectada por M. roreri. La penetración y
(3) manchas irregulares de color amarrillo y
desarrollo del patógeno puede ocurrir en
marrón. Sobre estas se producen las esporas
cualquier estadio durante la maduración
Diseminación de esporas observándose como un polvo de color
del fruto, siendo más susceptibles los frutos
y microorganismos amarillo cremoso.
jóvenes.

El proceso de penetración del hongo hasta la

Los síntomas observables externamente
aparición de manchas se produce entre 50 a
Fijación de nitrógeno Producción de hormonas vegetales
están bien documentados. En los estadios
Secreción de antibióticos Solubilización de fosfato, potasio y zinc 70 días, dependiendo de la susceptibilidad
del material vegetal de T. cacao y de las
Fruto sano (izquierda) y fruto
enfermo (derecha)
condiciones ambientales. Posteriormente,
entre tres y cuatro días, se desarrolla un
micelio blanco sobre las lesiones y las
El papel de la edafofauna y la microbiota en el suelo.
esporas le confieren un color crema a
marrón al micelio. Estas esporas son los
Algunas poblaciones microbianas son importantes en el control del estrés biótico y abiótico propágulos infectivos para otros frutos, ya
de la planta (Inbaraj, 2021). Estos microorganismos se pueden clasificar como promotores de que estas masas de esporas se desprenden
crecimiento y desarrollo de las plantas. Algunos actúan como fijadores de nitrógeno entre los de la mazorca por movimientos de aire o
cuales se encuentran los géneros bacterianos: Azospirillum, Azotobacter, Azolla; otros solubilizan por lluvias y se propagan por corrientes de
fosfato y producen hormonas vegetales como Bacillus, Burkholderia, Pseudomonas, Rhizobium y convección. La densidad de esporulación
es aproximadamente de 44 millones de
las micorrizas. Además, estos microorganismos pueden producir sustancias que no permiten
esporas/cm2, en un fruto maduro se pueden
el crecimiento de otros microorganismos e incluso de insectos que pueden ser potencialmente
producir hasta 7 billones de esporas; estas
patógenos para la planta, entre estos se encuentran los géneros bacterianos Bacillus, Pseudomonas esporas pueden mantenerse durante 9
y Streptomyces y los géneros fúngicos Trichoderma y Clonostachys (Mohamed et al. 2021). meses en las mazorcas que permanecen en
el árbol y un mes en los frutos depositados
en suelo (Bailey et al. 2018) (Torres-Palacios
& Ramírez-Lepe, 2016)
8 9
 Penetración y colonización
del hongo en el tejido vegetal

Momento para retirar frutos enfermos.

Colocarlos en un lugar lejos del cultivo y
cubrir con hojarasca.

Frutos infectados presentan

abultamientos/gibas

Esquema del
40+/-18 días
Esporas de M. roreri
llegan a los frutos sanos

desarrollo de la

Viento Lluvia

Frutos infectados presentan

manchas aceitosas
63+/-8 días

Diseminación de esporas
mediante viento y/o agua Infección avanzada, lesiones con
crecimiento de micelio
91+/-27 días

10 11
 Gilba Mancha Micelio El control de Moniliophthora roreri

En Colombia se ha establecido un plan de Crecimiento de M. roreri individual

manejo integral de plagas y enfermedades
(MIPE), pero aún no se logra la disminución
o completa erradicación de la moniliasis.
FEDECACAO promueve la estrategia RESE,
la remoción semanal de frutos enfermos, los
cuales se depositan en un lugar apartado del
cultivo y se cubren con hojarasca (Alarcón et
al. 2012).

En condiciones de laboratorio es posible Como estrategia para reducir las pérdidas, se

recortar fragmentos de los frutos que presentan ha difundido ampliamente el uso de árboles-
síntomas de enfermedad, como se observa en clones tolerantes a la infección por M. roreri
la figura de la izquierda, para aislar en medios seleccionados a partir de su desempeño en
de cultivo el hongo fitopatógeno. Los medios campo y mejoramiento genético tradicional.
de cultivo son como gelatinas que contienen
nutrientes como: azúcares, proteínas y Adicionalmente, se hace necesario reforzar
microelementos que van a favorecer el la siembra de material vegetal de T. cacao
Representación de una colonia del hongo
crecimiento del hongo en el laboratorio. tolerante, con el objetivo de utilizar
desarrollándose en agar extracto de malta
estrategias sostenibles y de bajo impacto
Posteriormente es necesario confirmar la ambiental en el control de M. roreri. Para
La selección de microorganismos con potencial
identidad del hongo como Moniliophthora este objetivo se ha considerado el uso de
de matar o inhibir el crecimiento e infección
roreri, para lo cual se hacen análisis de microorganismos biocontroladores (hongos
por M. roreri se realizó en este proyecto a
caracterización del aislado fúngico de y/o bacterias), como una herramienta
partir de la microbiota obtenida del suelo,
acuerdo a su forma de crecimiento, color y segura y compatible con el control cultural
de la superficie del fruto sano (epífitos) y en
apariencia a simple vista. También se identifica y genético.
algunos casos del interior de estos (endófitos,
taxonómicamente por las formas celulares
microorganismos que no causan enfermedad
observadas en el microscopio. Además, los La estrategia de control biológico es un
en su hospedero). Siendo estos hábitats fuente
análisis de secuenciación del material genético elemento valioso para el MIPE y entre los
de una amplia diversidad de microorganismos,
permiten confirmar que corresponde al hongo beneficios que aportan está el estímulo de
inclusive de aquellos que pueden establecerse
causante de la patología. la resistencia de la planta y la reducción del
y/o participar del proceso de fermentación
daño que ocasionan los fitopatógenos en
espontanea (Mendoza & Lizarazo, 2021), donde
El banco de aislados de diferentes frutos de los cultivos, logrando la disminución en las
la acción microbiana es indispensable para
cacao, son una herramienta importante para pérdidas económicas de los agricultores,
generar los precursores de aroma y sabor que
conocer la biología del hongo y poder estudiar además de ser una alternativa amigable con
van a caracterizar al chocolate (Mendoza et al.
estrategias para controlarlo sin afectar el árbol, el ambiente.
2022)
la naturaleza y la salud humana.

12 13
 Pruebas realizadas in vitro y en campo han permitido obtener aislados que muestran rangos En la imagen del experimento C. en la que una
aceptables de control sobre la incidencia de la enfermedad. Se han reportado hongos como bacteria fue sembrada al lado izquierdo se
Trichoderma sp. y Gliocladium sp., y bacterias de los géneros Bacillus, Streptomyces y Pseudomonas. observa que M. roreri sembrado de lado opuesto,
Entre las interacciones biológicas a las cuales se les atribuye la capacidad antagónica de estos no creció del mismo tamaño que de forma
microorganismos se encuentran: la competencia por espacio y/o nutrientes (A-B), la producción individual, que la bacteria no creció cercana al
de antimicrobianos que inhiben el desarrollo de hongos o bacterias (C), y el micoparasitismo hongo, sino que hay una separación entre los
(D), que es un mecanismo mediante el cual el microorganismo biocontrolador reconoce, se dos y el hongo no se desarrollo hacia la bacteria
adhiere sobre las hifas del patógeno, produce enzimas que degradan las paredes y de esta y si hacia el lado opuesto. Este efecto se debe a
manera la hifa del biocontrolador penetra la hifa del patógeno. la producción de antimicrobianos indicando
que esta bacteria o las moléculas que produce
Crecimiento de M. roreri individual
podrían emplearse en el control del desarrollo
En la imagen es claro el alto crecimiento
de Moniliophthora roreri desarrollándose
C.
Bacteria
de este fitopatógeno y evitar la presencia de la
enfermedad, en condiciones de campo en el
sobre el agar, de forma individual, llenando cultivo.
para este momento toda la caja de Petri. La observación microscópica, representada al
En un experimento por enfrentamiento lado izquierdo demuestra el micoparasitismo en
dual con microorganismos con potencial el que la hifa de un hongo (color verde) se enro-
antagónico, el hongo [Link] fue cultivado lla sobre la hifa de otro hongo (color café) cau-
de lado derecho y el antagonista al sándole la muerte.
izquierdo.
Estas interacciones competitivas ocurren de
manera natural, bacterias como hongos pueden

En la imagen A. al comparar el tamaño D. ser obtenidos de muestra de campo y aislados en

condiciones de laboratorio y seleccionados para
del crecimiento del hongo se observa que ser empleados como agentes biocontroladores.
por efecto de la presencia de la bacteria
sembrada de lado izquierdo se disminuye
La implementación de microorganismos antagonistas (hongos y/o bacterias) contra M. roreri,
el crecimiento y el tamaño de la colonia del
es una promisoria estrategia de control biológico que puede proporcionar protección a las

A.
hongo, lo que corresponde a una inhibición
plantas de T. cacao durante todo su desarrollo, además estos microorganismos son capaces
por espacio o nutrientes.
de proporcionar nutrientes, modular los niveles hormonales y producir vitaminas para su
Bacteria
hospedero.

Estas actividades tienen un efecto positivo sobre la planta beneficiando su crecimiento y

Esto también se observa en la caja de Petri
resistencia al estrés. La capacidad de estos microorganismos para colonizar los tejidos de la
del experimento B. en el que un hongo
planta, les confiere ventajas técnicas frente a algunas de las falencias frecuentes en productos
sembrado de lado izquierdo causa el mismo
bioformulados, como la baja adherencia a la superficie del tejido vegetal, el número de
efecto sobre el desarrollo del fitopatógeno
aplicaciones necesarias y la tolerancia a las condiciones medio ambientales. Estos aspectos
(a la derecha).
son de importante consideración en el desarrollo de nuevos bioformulados: -para un mercado

B.
Hongo
agropecuario que cada día demanda más de este tipo de productos, -para implementar
prácticas fitosanitarias alternativas sobre el control de la Monilia y -para disminuir los costos
de sostenimiento de los cultivos, en pro de un manejo más amigable con el ambiente y para la
producción de alimentos de tipo orgánico.
14 15
 La planta,
su biología, genética y la producción de frutos

Para el desarrollo tecnológico del subsector La raíz principal puede penetrar el suelo
cacaotero es necesario tener en cuenta hasta dos metros de profundidad. Se
las características o los parámetros que caracteriza por presentar un tronco grueso
determinan si un árbol de cacao puede del cual se desprenden ramas principales y
ser considerado de alto rendimiento, los secundarias.
productores de cacao en el país disponen en
sus fincas de materiales con características Las hojas maduras son de color verde y las
potencialmente sobresalientes, sin jóvenes presentan tonos rosa suave. Las
embargo, por el desconocimiento de estas hojas de acuerdo al material varían en su
variables no se presta mayor importancia a tamaño y/o en su forma, permanecen en
estos árboles y pasan desapercibidos. Con el el tiempo, no presenta alta defoliación y al
desarrollo de este proyecto de investigación tacto asemejan la textura del cuero.
se buscó promover la identificación y la
evaluación de materiales de cacao que tengan Las flores son caulinares, es decir se
características productivas, químicas y distribuyen sobre la superficie del
sensoriales sobresalientes, las que permitan tronco y de las ramas. Están agrupadas
disponer de una oferta genética que pueda en los denominados cojines florales. La
ser utilizada por los agricultores en el polinización la realizan insectos.
mejoramiento de las plantaciones de cacao.
El fruto de cacao o mazorca es una baya
La botánica protegida por una cáscara, al interior están
los granos unidos a la placenta. Los granos
El árbol de cacao es leñoso, vigoroso que están cubiertos del mucilago el cual será
no corresponde a un arbusto pequeño. Esta posteriormente fermentado. El color de los
taxonómicamente clasificado del genero frutos puede variar de tonalidad según su
Theobroma y epiteto cacao por lo que se estado de madurez, por ejemplo, de verde
nombra Theobroma cacao de la familia a amarillo, de morado a rojo o de rojo a
Malvaceae. anaranjado.

Si bien los arboles pertenecen a esta especie

existen variaciones entre estos por lo que
se han denominado clones o materiales
vegetales de cacao.

16 17
18 19
 Selección de Arboles sobresalientes
Para seleccionar y evaluar los materiales de cacao que pueden ser promisorios existen
metodologías que se realizan en campo, algunas de ellas son las siguientes:

Índices de Producción
El potencial agronómico de un material de cacao puede ser Valor del índice de Interpretación
Grano(g/grano)
evaluado a través del rendimiento, determinado el índices de Número de granos por mazorca
grano y el de mazorca, estos dos son necesarios para establecer si Mayor a
un árbol de cacao se puede considerar de alta productividad. 1,7 Es el número de granos que puede llegar a tener
un su interior una mazorca. Una cifra mayor
Índice de grano Muy bueno!!
a 46 es superior, de 36 a 45 es intermedia
Este índice corresponde al peso promedio de un grano de cacao y menor de 35 es inferior. Para calcular el
fermentado y seco. Este se calcula pesando 100 granos de cacao Entre número de almendras por fruto, se puede
en las condiciones mencionadas y dividiendo el valor obtenido en 1,3 y 1,6 tomar 5 frutos de cacao, contar el número de
100. Para clasificar los índices de grano se puede tener como guía Bueno granos por cada uno, promediar y registrar el
la siguiente relación. valor correspondiente.

Ejemplo: En finca se pesa 100 gramos de cacao y este peso da un Inferior a

valor de 170 gramos 1,2 Número de frutos por árbol

Entonces se aplica la siguiente formula: No recomendable

Es el número de frutos que produce un árbol

Índice de grano: Peso de 100 gramos(gr) Índice de gran o= 1.7 gramos por grano lo cual nos indica que es al año. Este indicador es muy bueno si está
100 un material con un índice de grano de cacao muy bueno por encima de 101, es intermedio si está entre
70 y 100 y no es recomendable si es inferior a
70 frutos año por árbol. En la finca, se puede
Índice de mazorca (i.M.) Valor del índice
de Mazorca(# de
Interpretación
registrar de manera mensual todo los frutos
Es la cantidad de mazorcas que se necesitan para obtener un mazorcas/1 kilo)
que produce un árbol de cacao, frutos sanos,
kilogramo de cacao fermentado y seco. Para calcularlo se beneficia Menor a igual a frutos enfermos, al igual que frutos que sean
el grano de un número determinado de mazorcas y luego se 17 afectados por animales o insectos.
calculan los valores para un kilogramo, dando como resultado el Muy bueno!!
número de mazorcas que hacen un kilo. Para clasificar los índices
de mazorca se puede tener como guía la tabla de la izquierda. Parámetros para realizar la
Entre
caracterización morfo agronómica
El cálculo del Incide de mazorca se realiza de la siguiente manera: 18 y 20
Se pueden cosechar 20 frutos, abrirlos, extraer las semillas y Bueno
Estos parámetros morfo agronómicos
pesarlas con mucílago, sin placenta. Para hallar el peso seco se
permiten identificar características de algunos
0,38
realiza la siguiente operación: Peso total de
granos húmedos x Mayor a órganos de la planta de cacao con el fin de tener
21 un mayor conocimiento de los materiales que
Obtenido el peso seco, se procede a calcular el I.M. con la siguiente
No recomendable se tienen en las fincas cacaoteras.
operación: 20 mazorcas x 1000
Peso seco de los granos
Como Ejemplo: se pesa el cacao en baba de 20 mazorcas, obteniendo un peso de 3500 gr. Para
pasarlo a peso seco se multiplica por 0,38 y obtenemos un valor de 1330 gr/cacao seco.
De esta manera el cálculo del índice de mazorca es igual a: 20 mazorcas x 1000
1.330 gr (peso seco de los granos)
Lo que equivale a un índice de mazorca 15, es decir que de este material de cacao se necesitan 15
mazorcas para obtener 1 k. de cacao seco, lo cual es un índice muy bueno.

20 21
 FRUTO, se puede identificar el color del fruto maduro e inmaduro,
Porcentaje de Monillia
tamaño y formas del fruto.

Se refiere a la tolerancia a enfermedades como la Moniliasis. Los mejores materiales de

cacao tienen porcentajes de Monilia al año, inferior al 5%, los que tiene entre 5% y 15%
están en un nivel intermedio y los que superan este 15% tiene alta susceptibilidad a esta
enfermedad

Una de las formas para calcular este porcentaje consiste en registrar datos quincenales del
número de mazorcas sanas y afectadas, durante un periodo determinado y dividirlo por el
total de frutos enfermos encontrados durante este tiempo determinado, es decir que si en
un año se recolectaron 150 mazorcas de las cuales 15 estaban enfermas su porcentaje de
incidencia seria del 10%.

HOJA: Para este parámetro podemos conocer el tamaño y forma de la

hoja de cacao.

SEMILLA, se puede conocer el peso húmedo de la semilla, número

de semillas por fruto, forma de la semilla, índice de mazorca,
índice de grano y color del cotiledón.

22 23
 Acuminado Largo
Acuminado corto
Angoleta Agudo
Cundeamor
Amelonado
Calabacillo

Agudo
Redondeado
Obtuso

Ausente Ligero Intermedio Pronunciado

Morado
Violeta
Moteado
Blanco

Obtuso
Atenuado
Mamiforme
Agudo
Ovoide
Elíptica
Oblongo
24 25
La planta, su genética y la producción de frutos Estas variaciones o caracteres también permiten establecer parentescos o relaciones genéticas entre
los individuos, padres, hijos, hermanos, primos, en la que los mismos marcadores se comparten.

La genética de la planta
En la búsqueda de materiales de cacao con características productivas, químicas y sensoriales de
calidad se puede hacer la selección asistida por los cultivadores, la cual se ha empleado hace muchos
Los materiales de cacao presentan variaciones ADN se ha descrito funcionalmente como
años y también hacer el mejoramiento genético realizando cruces entre árboles que presenten
fenotípicas que son fácilmente observables genes y a cada una de las versiones del gen
características de interés.
y que los cultivadores de cacao reconocen se les llama alelo (Watson et al., 2004). Es así
y han empleado históricamente para como, un individuo hereda dos alelos o formas
Los árboles de cacao que se encuentran actualmente en las fincas de los cultivadores en su mayoría
seleccionar los materiales de cacao que de cada gen, uno del padre y otro de la madre.
se originaron de procesos de selección colaborativa con cultivadores, que fueron seleccionados y
siembran. Algunos frutos varían en la forma, Si los dos alelos son idénticos, el individuo es
evaluados por entidades en Colombia como Agrosavia o Fedecacao y se desconoce el parentesco con
coloración en maduración, tamaño del fruto, homocigoto para este gen (Watson et al., 2004
otros materiales tal es el caso de FEC2, y de FLE2. Para poder determinar estas relaciones genéticas
de la semilla, color de la semilla. Fig Planta ). Mientras que, si los alelos son diferentes el
en detalle no solo se emplean marcadores fenotípicos si no también variaciones al interior de la
anterior. Estas variaciones dependen de las individuo es heterocigoto, y eventualmente
molécula de ADN.
condiciones ambientales, de la nutrición y uno de los alelos resulta ser dominante
de la genética de la planta. Al igual que en los (Watson et al., 2004). De esta forma las
seres humanos el intercambio genético entre mismas variaciones que observamos en el Individuo 1: ATCTTCGTCATGCATGTACATGTA
gametos femeninos y masculinos generan tamaño de los animales, de las personas, color
las variaciones a nivel molecular. El ácido de ojos, color de piel, variaciones en el cabello,
Individuo 2: ATCGTCGTCATGCATGTACATGTA
desoxirribonucleico conocido como ADN está son las que genéticamente se reflejan en las
localizado en el núcleo de Componentes del plantas de cacao. Un cambio en una sola letra modifica la marcadores moleculares que han generado son
información y por tanto la genética del independientes de los factores ambientales,
individuo. pueden ser evaluados desde los primeros

ADN A un nivel más fino el ADN, estados de desarrollo, y se puedes aplicar a

los genes están constituidos Este cambio es llamado SNP que significa cualquier tipo de material vegetal, con lo cual
por cuatro bases nitrogenadas Polimorfismo de Nucleótido Único, por sus se obtiene una identificación más precisa de las
Adenina (A), Guanina (G) siglas en ingles y estos cambios tan finos son variedades de arboles

Tejido vegetal Citosina (C) Timina (T) empleados para determinar variaciones entre
cuya composición y orden individuos y establecer si son cercanos o no. Los marcadores moleculares que se han
Cromosoma
es dependiente de cada Entre mayor sea el número de las diferencias generado para cacao están situados en
individuo y la heredabilidad menos emparentados están (Lodish et posiciones específicas en el genoma. Y se
de esa secuencia, formando al., 2005). Es así que el marcador es esa emplean para “señalar” la posición de un gen en
un trabalenguas de lenguaje característica que permite a nivel molecular concreto o la transmisión de una característica
especifico para cada individuo. reconocer si tiene o no esa variación. Podemos particular. Cuando se generan cruces de forma
reconocer que cada marcador, o señal de natural o asistida, las características de interés
Nucleo
reconocimiento es símilar al color de los ojos seguirán generalmente unidas a los marcadores
en un animal, si son azules o cafés moleculares. Por lo tanto, se pueden seleccionar
individuos en los que el marcador molecular
Los científicos han desarrollado métodos de esté presente, teniendo la certeza de llevan la
laboratorio para identificación y caracterización característica deseada.
Célula vegetal Bases nitrogenadas basados en la información genética, estos

26 27
En los últimos años, la diversidad genética y estructura del Cacao se ha determinado utilizando
marcadores genéticos dando como resultado 10 agrupaciones genéticas: Amelonado, Contamana,
Criollo, Curaray, Guayana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay y Purús (Motamayor, et al., 2008). Los frutos, la calidad química sensorial
Actualmente, se emplean 96 marcadores moleculares de polimorfismo de nucleótido único (SNP), lo La calidad sensorial
que permite asociar las plantas a sus orígenes geográficos y a características agronómicas (Quintero
Inspeccionar visualmente que el
et al., 2015). El cacao es un fruto apreciado en el mundo
fruto se encuentre sano y en estado
entero por sus características sensoriales
de madurez adecuado para la
de color, forma, tamaño y especialmente
evaluación sensorial.
por sus cualidades de aroma y sabor; estos
atributos se deben a factores como genética,
cuidado del árbol, terreno, clima, altura
Con el trabajo que se realizo en este proyecto se
sobre el nivel del mar, cosecha y composición
pudieron obtener los perfiles genéticos para 70
química: azúcares, ácidos, proteínas, grasas,
materiales de cacao proveniente de Antioquia,
polisacáridos y polifenoles entre otros.
mediante la caracterización de 93 marcadores
de cacao asociados a características de
La calidad sensorial de este fruto es percibida
importancia agrícola y económica tales como
por los sentidos humanos, los cuales
elevada productividad, resistencia a patógenos,
se estimulan y deleitan al observar las
y mejores contenidos químicos del fruto.
diferentes formas, colores y percibir olores
y sabores que se encuentran en él.
En los frutos se observan tonalidades
T1 T2 Estas características agradables del fruto se que estimulan la visión y alegran al
pueden perder por el manejo inadecuado del productor, recolector y analista por
cacao durante la cosecha y posterior a ella la gran diversidad de colores como,
amarillos, naranjas, verdes, rojos y
T1
apareciendo olores y sabores no deseados
Además, se logró identificar materiales violetas principalmente.
como: moho, madera húmeda, sensación
idénticos genéticamente que posiblemente
astringente, combustible, parafina, fruta en
provengan de un mismo clon o de una misma
T2 historia de mejoramiento.
descomposición, frutas sobremaduras, entre
otros. Durante la cosecha, la selección de los frutos
debe ser de acuerdo al grado de madurez, el
Así mismo, la distribución genética de las
T3 muestras sugiere que todos los arboles
Todos estos atributos sensoriales de calidad
y defecto en el cacao se pueden reconocer,
cual depende de cada material. Sensorialmente
se determina mediante la visión, se debe
evaluados están cercanamente relacionados.
memorizar y analizar con los cinco sentidos. evitar cosechar aquellos frutos que aún estén
T4 verdes, pintones, sobremaduros y enfermos,
ya que darían características sensoriales poco
agradables que pueden afectar más adelante
T5 los procesos de postcosecha.

Ancestros Materiales
Actuales
28 29
 Observe los frutos que usted cultiva para que aprecie

Caracterización Sensorial del cacao

3. Vista
su apariencia, seleccionando los que no tengan daño
físico ni biológico, luego de abierta la mazorca, se

Los seres humanos con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído), perciben las analizan las almendras recubiertas de mucilago, la

características sensoriales de apariencia, color, olor, sabor, sensación astringente, forma en que están unidas, el color, brillo y humedad.

picante, texturas y sonidos de los alimentos. Cada persona puede aprender a utilizar
sus sentidos para definir la calidad de los cacaos. En el caso de los jueces entrenados Ejemplo de la apariencia del mucílago
estos reciben capacitación bajo normatividad vigente para análisis sensorial, con el fin
de apoyar al sector agroindustrial en cuanto a la definición de descriptores de calidad,
defectos y las intensidades percibidas. Con los atributos sensoriales se puede definir si
un cacao es fino de aroma y sabor, factor importante para la comercialización del fruto.

Ahora enseñaremos como se hace la evaluación

sensorial del cacao en las diferentes etapas

Para que no ocurra el daño de las características Características óptimas de Calidad al Color Marrón: este color da indicio de
sensoriales del fruto se debe controlar el interior del fruto: el mucilago es de un fruto sobremaduro, acerque su nariz
tiempo, temperatura y condiciones del sitio

1.
color blanco-crema, brillante, textura para que memorice olor y sabor del
Aguante o de almacenamiento (espacios limpios, con blanda, jugosa y húmeda. En este fruto, mucilago maderoso, amargo, frutas
almacenamiento estibas y libres de olores, roedores, insectos se perciben olores y sabores florales y sobremaduras y sensación astringente.
y humedad). Separe los frutos dañados de frutales de acuerdo a la variedad y la región. Los cuales son asociados a defectos de
los buenos para no deteriorar la calidad. calidad. El color final de la fermentación es
similar al tono de la canela o el arequipe.

En esta etapa debe utilizar la visión, el

La nariz es estimulada por los deliciosos olores
olfato y gusto para reconocer cada fruto.
del mucilago o pulpa que recubre los granos

2. Quiebre o
apertura del fruto
Para no contaminar el producto y lograr
evaluar el olor y sabor del mucilago se debe 4. Gusto y Olfato
contenidos en el interior del fruto, en el cual
predominan los olores frutales y florales.
tener presente la limpieza y desinfección
de manos y herramientas como machete,
Una vez la mazorca este previamente limpia y seca,
cuchillos, mazos, entre otros y abrir
ábrala para percibir las sustancias volátiles (olores)
los frutos sin dañar las almendras.
realice inspiraciones, para reconocer que flores y
frutas se encuentran, luego tome varias almendras
cerca al ápice, base y centro del fruto, llévelas a la boca
y saboréelas identificando sus variados y exquisitos
sabores, además de recibir la información por vía
retronasal (moviendo la lengua sobre el paladar).
30 31
 Perfil de olor y sabor del cacao
Con el análisis sensorial apartir de un fruto sano se pueden encontrar sabores
Los perfiles, radares o gráficos realizados de aroma y sabor, osea aquellos que tiene
como: banano, guanábana, sandía, melón, poma, mamoncillo, chirimoya, naranja,
por catadores de cacao, permiten mostrar atributos sensoriales exquisitos de frutas
manzana roja, pera y rosas entre otros. A continuación, se relacionan olores y sabores
los atributos sensoriales y las intensidades y flores. En cada subregión se pueden
encontrados en el cacao.
que se perciben en el olfato y gusto de los encontrar gran variedad de descriptores
cacaos según la variedad y región, estos dan frutales y florales, que aportan a la
• Acido • Frutal • Maderoso un valor agregado en el comercio nacional e selección de árboles con características
• Dulce • Floral • Verde internacional para ofrecer los cacaos finos sobresalientes en sabor y aroma.
• Amargo • Vegetal • Sensación
• Salino • Herbal astringente [Link]
Calidad general
10,0 [Link]
S. Metálico 9,0 [Link]
Gustos Básicos Sabores y olores Específicos 8,0
[Link] 7,0 [Link]
6,0
[Link] 5,0 [Link]
Activa y entrena tus sentidos del olfato y el gusto para analizar el cacao, estos son 4,0
3,0
algunas de las notas frutales que se pueden percibir en el cacao. S. moho 2,0 [Link]
1,0
S. nuez 0,0 O. moho
• Otros
• Mora [Link] [Link]
• Banano
• Fresa • Guanábana [Link] [Link]
• Frutos rojos • Chirimoya [Link] [Link]
• Mamoncillo [Link] [Link]
• Manzana roja [Link] [Link]
• Frutos
cítricos • Plátano
• Naranja • Sandía Relación de la calidad sensorial y química en los frutos
• Limón • Melón ya que se ha renovado ampliamente el uso de
Por medio de la investigación de la
• Cáscara de • Poma los granos de cacao sin fermentar, utilizados
composición química, se ha demostrado que
Naranja la complejidad del sabor del chocolate está como ingrediente para la industria de la
asociada al manejo de producto, durante alimentación saludable, que busca productos
la precosecha, e industrialización, pero con un amplio contenido de polifenoles, los
también está fuertemente influenciado por cuales son compuestos antioxidantes que
su genotipo y su origen. Para entender las tienen efectos positivos en la salud de los
diferencias entre las variedades de cacao consumidores.
Realizando ejercicios de análisis sensorial con productos que tenga en casa o en la finca como:
se hace necesario: identificar, cuantificar
azúcar, panela, miel reconocerá el sabor dulce; con el jugo de limón y el vinagre el sabor ácido; A continuación, revisaremos los compuestos
y comprender la correlación de los
con café sin endulzar, el sabor amargo y con la sal, el sabor salado. De igual manera utilice las químicos más importantes e indicaremos
compuestos químicos que se encuentran
frutas que tenga para reconocer y memorizar sus olores y sabores y luego búsquelas en el cacao. cómo estos influencian la calidad final del
en el fruto, de esta forma poder generar un
conocimiento más amplio frente a la calidad grano de cacao
de la materia prima para sus posibles usos,
32 33
El contenido de proteínas puede asociarse Flavonoides Alcaloides
a la capacidad de generar los precursores de
aroma durante la fermentación del cacao bajo
condiciones óptimas al contener aminoácidos
como: lisina, asparagina, valina y la metionina.
Específicamente, la lisina y asparagina son
importantes considerando la inocuidad del
producto ya que pueden ser precursores de Catequina Epicatequina Cafeina Teobromina
contaminantes térmicos, altamente nocivos.
Por su parte, la valina y metionina se han
relacionado con el aporte al desarrollo del Los alcaloides principales en el cacao son la teobromina y la cafeína, los
sabor, en conjunto con los azúcares reductores cuales son estimulantes del sistema nervioso central. El sabor amargo es
glucosa y fructuosa presentes en el mucilago, causado por la sinergia de las reacciones entre estos alcaloides los cuales
que durante la fermentación, secado y etapas imparten sabores amargos al chocolate, se espera encontrar entre 12 y 35 mg
de industrialización reaccionan para formar Teobromina/g cacao en base seca, sin grasa y entre 1 y 8 mg cafeína /g cacao
compuestos volátiles, responsables de las Los flavonoides del cacao tienen en base seca, sin grasa. Finalmente, aunque la relación cafeína/teobromina se
notas florales, frutales y características a acción antioxidante, antiinflamatoria, ha asociado a la variedad del grano, en las investigaciones de los últimos años
chocolate. antihipertensiva, anticancerígena y se han determinado mas variedades de cacao (Criollo, Forastero,Trinitario).
El porcentaje de proteínas en un grano de cardioprotector. El contenido inicial de esta
cacao sin fermentar esta en promedio entre determinado por la variedad del cacao, como
11 % y 17 %, aunque en el producto terminado respuesta de la planta a las condiciones
no es una fuente significativa de proteínas y agroclimáticas en las cuales se desarrolló
la disponibilidad de aminoácidos esenciales es el fruto. Estos compuestos también son
reducida, ya que estos generan los precursores responsables de impartir sensaciones
para dar lugar a la reacción de Reacción de astringentes. En cacao, se esperan valores
Maillard. altos en las pruebas que se realizan para
medir la concentración y la acción de estos
compuestos en la salud de los consumidores.
Para determinar la eficiencia en la acción de
este antioxidante se realiza la prueba ORAC
Extracto Etéreo %EE es responsable de la
y se esperan resultados mayores a 60.000
textura, la plasticidad, el sabor, el brillo y la
µmol TE/100 g y para medir la cantidad de
fusión del chocolate en la boca para productos
polifenoles se realiza la prueba de Folin, en El contenido de antocianinas y el índice de color en granos crudos ayudan a
de cacao y sus derivados y es ampliamente
la que se esperan resultados mayores a los determinar si son variedad Forasteros o Trinitarios, ya que los cacaos Criollos
utilizado en la industria cosmética. En granos
10.000 GAE (mg /100 g). Además, se pueden tienen un gen inhibidor de las antocianinas. Además, su degradación en la
de cacao, se espera un contenido de extracto
medir los antioxidantes más importantes fermentación es indicador de calidad. Tradicionalmente, los cacaos criollos
etéreo superior a 50 %.
como son, la catequina y las epicatequinas. tienen tonalidades que van del amarillo pálido al naranja intenso y los
cacaos forasteros presentan colores que van desde el naranja intenso al rojo
profundo.

34 35
 Referencias
El suelo, base del desarrollo del cultivo
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