VOCABULARIO
ROUX
La coccin de harina en mantequilla origina una base llamada roux, esta base se suele utilizar para espesar lquidos o en la preparacin de determinadas salsas. La salsa roux se conserva mucho ms tiempo en la nevera que otras salsas y la puedes utilizar para preparar rpidamente una bechamel. Existen varias clases de salsa roux y cada clase es especfica para determinadas elaboraciones.
MIREPOIX
Es una pequea combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de aproximadamente 1cm y medio de seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos, y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporcin [Link]).Pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompaado de un bouquet gami o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompaamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas cantidades de verduras. El mirepoix es una preparacin habitual en la cocina francesa
BEURRE MANI
El Beurre mani es un elemento espesante instantneo de salsas, sopas o cremas. Procede de la cocina francesa, el Beurre mani se podra traducir como mantequilla amasada. Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al final de la elaboracin del plato, para proporcionarle la
densidad deseada. El Beurre mani se prepara con una parte de harina y dos de mantequilla, aunque hay distintas proporciones, esta es una de las ms habituales. Estos dos ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la harina quedar recogida en la mantequilla y cuando se incorpore en el lquido caliente, la mantequilla se derretir dando salida a la harina sin grumos.
REDUCIR
Es disminuir el volumen originario de un liquido caldos, sopas mediante la evaporacin del mismo. La finalidad es concentrar los sabores y espesar la salsa.
ALBARDAR
Es una tcnica culinaria muy utilizada, aunque quiz no siempre se utilice este trmino. La tcnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacn, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso. Generalmente se suelen albardar carnes que son ms bien secas, pero tambin se hace con pescados y con otros ingredientes a los que adems de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una coccin larga, podran tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita.
FUMET
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces se prepara tambin con caza y que se utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave.
FONDO
Caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne vacuna y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y manteca, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado
BALLOTINE
Es un trmino culinario que describe una forma de preparacin y presentacin de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos mtodos de coccin y generalmente se sirve acompaado de una salsa. Es de origen francs y se podra traducir como paquete. La principal caracterstica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado est deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su coccin, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine ser segn las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.
BRIDAR
Fijar con ayuda de bramante (cordel de cocina) aves o piezas de carne antes de cocerlas, para darles la forma deseada.
COULIS
Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminologa ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboracin de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser tambin una salsa o pur dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por coccin, por maceracin, etc
ACARAMELAR
Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa del caramelo que se obtiene al fundir el azcar mediante la accin del calor.
ABRILLANTAR
Dar brillo a una preparacin con jalea o grasa, (jalea en repostera y grasa en cocina)
