Bienvenidos al taller
de Pasapalos
Instructora : Chef chocolatier Sulmary Mejías
Masa para empanadas chilenas
Este es un tipo de masa que le vamos a enseñar a
preparar que es muy perfecta porque es muy fácil de trabajar y es muy
económica .
Es una masa que es muy cómoda para trabajar no se pega en las manos y dura
varios días en la nevera, decimos que es muy cómodo para trabajar porque un día
puedes preparar ya todas las masas la proporcionas y la guardas en la nevera y a
medida que la vayas necesitando la vas utilizando. Otra de las bondades de esta
masa es que no se necesita mucha experiencia para amasar y decimos que es
muy económica porque solamente vamos a necesitar harina, agua, manteca o
aceite y sal.
Esta masa también tiene la bondad de que le salen unas burbujitas y queda muy
crujiente es decir son muy sabrosas. Este tipo de masas se denominan masas
friables .¿ Por qué?
Porque se deshacen en la boca cuando tu las muerdes no son ni elásticas ni
gomosas se deshacen en la boca.
Chilenas
Mise en place
Ingredientes :
_300gr harina todo uso
_150 ml agua hirviendo
_4 gr de sal
_30 gr de manteca o aceite
Procedimiento:
En un bol o recipiente , empezamos a tamizar nuestra harina , procedemos a
incorporar la sal y la mezclamos con la harina , incorporamos la materia grasa y el
agua hirviendo es muy importante que este el agua caliente y comenzamos a
removerlo con la ayuda de una paleta o un tenedor , después de que se integre
bien el agua con nuestra harina terminamos de amasar y formar la bola de masa ,
si observas que te cuesta mucho elaborar la bola de masa o está muy
deshidratada la puedes hidratar con una o dos cucharaditas de agua , esa si
puede ser fría o temperatura ambiente la textura de la masa tiene que ser elástica
y tiene que quedar un poco dura , luego que forme ya la bola de masa dejarla
reposar por 30 minutos de la fermentación inicial , luego pasamos nuestra masa a
la mesa de trabajo previamente enharinada para que no se nos pegue nuestra
masa y la estiramos con el rodillo que más o menos quede como un milímetro de
espesar , después de estirarla la masa comienza a proporcionarlos con un
cortador . Es importante acotar, que la masa que nos sobra la recogemos
nuevamente la envolvemos y la dejamos en reposo por 10 minutos para que se
desestrese y se relaje.
Historia del Tequeño
El tequeño fue declarado patrimonio cultural de Venezuela, es parte de nuestra
identidad gastronómica.
El tequeño, significa que es nativo original de los Teques el estado Miranda de
allí su nombre
Teoría, bastante bien sustentada, afirma que se inventaron en la década del
siglo XX por la mayor de las hermanas Báez, Josefina Hernández de Oviedo,
cuando tenía 15 años. En principios se les denomino enrolladitos de queso y a
partir de la década del 60 de ese mismo siglo como tequeños
Se había popularizado no solo en el área de los Teques sino también en
Caracas, La Victoria y las Tejerías gracias a los distribuidores de los Teques.
En Caracas preguntaban: ¿Dónde están los tequeños? , y especialmente
cuando los distribuidores de los Teques viajaban vía tren desde El Encanto hasta
Caño Amarillo en Caracas al llegar eran tan famosos que la gente gritaba:
¡Llegaron los tequeños ! , haciendo referencia a la gente de los Teques . Esta
denominación finalmente recayó y la adopto el pasapalo en si.
Ingredientes tequeños:
_ 1 kilo de harina todo uso
_4 cucharadas de aceite
_4 cucharadas de azúcar
_2 tazas de agua
_1 cucharada de sal
_1 kilo de queso
_Colorante amarillo ( opcional )
Procedimiento
Colocar en el bol la harina, 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de aceite, el
agua y el colorante con la paleta se procede a remover los ingredientes para luego
pasar la masa a la mesa de trabajo donde le vamos a ir agregando la sal .
Rellenos
Guiso Chileno
Ingredientes:
_1 kilo de cebolla en brunoise
_500 gr de carne de res
_20gr de sal
_Paprika, comino, cúrcuma, ajo molido y orégano
_Una taza de agua o caldo de pollo
_Dos cucharadas de harina de trigo (22 gr para espesar)
_20gr de pasas
_20 gr de aceitunas negras
Procedimiento:
Cubrir todo el fondo de la olla con manteca, incorporar la cebolla con todos los
condimentos, por 30 minutos a fuego medio, incorporar las carnes, integrar todo
por 10 minutos, incorporar el caldo de pollo, colocamos las pasas y las aceitunas,
cocinar por unos 10 minutos más, colocar la harina de trigo para espesar todo ,
remover hasta obtener la deseada consistencia aproximadamente 10 minutos .
Retiramos del fuego y reservamos.
Lo dejamos en la nevera de un día para otro para luego utilizar.
Ensamblado de las empanadas chilenas, colocar el disco de masa en la mesa
de trabajo. En el disco colocamos una cucharada de guiso una rodaja de huevo
duro de 10 minutos de cocción y dos pasas, cerramos el disco lo llevamos a freír o
a congelar.
Papa con queso
Ingredientes:
_500 gr de papa
_200 gr de queso semi duro, que tenga buen sabor
_2 cucharadas de mantequilla o margarina mavesa
_1 cucharada de ajo en polvo
_Sal al gusto, depende que tan salado sea el queso
_Una pizca de pimienta
Procedimiento:
Cocinamos las papas y luego las trituramos dejando tropezones. Aún caliente
integramos los demás ingredientes como la margarina el queso rallado, el ajo, la
sal y la pimienta. Integramos bien y reservamos preferiblemente de un día para
otro en la nevera o refrigerador.
Ensamblado de pasteles de papas con queso colocamos el disco en la mesa de
trabajo y una cucharada y media del relleno de papas , pincelamos con agua las
orillas luego cerramos con otro disco sacamos el aire y con un tenedor
presionamos las orillas para un mejor sellado .
