Determinación de sólidos solubles en diferentes muestras seleccionadas

Fabricio Uceda1; Jorge Yupanqui1; Jair Sagastegui1; Rodrigo Reyna1

1
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n - Ciudad
Universitaria. Trujillo, Perú

RESUMEN

Los productos agroindustriales hortofrutícolas se someten a pruebas físico-químicas de manera

rutinaria o como parte de los parámetros de calidad, esto se hace con el fin de que dichos productos
mantengan su calidad organoléptica antes de ser consumidos.

En la presenta investigación se realizó la determinación de solidos solubles de mermelada, mandarina,

néctar y tomate, mediante el uso de refractómetro manual y digital, esto con el fin de conocer los
grados brix de dichas muestras analizadas y comparar si cumplen con los parámetros de calidad. Luego
del análisis de los resultados y el proceso utilizado, se concluyó que la determinación de solidos
solubles es una prueba rápida y precisa si se emplea la escala adecuada.

Palabras clave: Refractómetro 1; Grados Brix 2; dilución 3; Sólidos solubles 4.

1. Introducción

La introducción debe presentar la realidad problemática, los antecedentes relacionados con el tema
de la práctica de laboratorio, justificación (teórica principalmente o declaración del vacío científico,
aunque también podría basarse en una justificación ambiental, social o tecnológica) y objetivo de la
práctica (sólo el objetivo general), en ese orden y utilizando literatura científica actual como soporte
(principalmente para la realidad problemática y los antecedentes) y entre 1 a 3 fuentes bibliográficas
para esta sección.
2. Material y métodos

Materiales:

• Muestras alimenticias (Mermelada de fresa, néctar, tomate, mandarina)

• Refractómetro manual y digital
• Filtro / Tamiz

Métodos

Para el uso del refractómetro manual, primero se calibra el equipo con agua destilada, se colocan unas
gotas de agua destilada en el prisma del refractómetro y luego se limpia. En este caso no debemos
tener en cuenta la temperatura pues sabemos que siempre será de 20° C debido a que el dispositivo
cuenta con un compensador.

Seguidamente, para cada una de las muestras líquidas colocamos una gota en el prisma, y observamos
apuntando a un objetivo luminoso para observar el contraste, en el caso que se presente una muestra
oscura se realiza la dilución. Para muestras sólidas se utiliza un tamiz para la obtención del jugo de la
fruta.

En el caso del uso del refractómetro digital, se calibra de la misma forma que el refractómetro manual,
para la toma de la muestra tenemos que anotar y tener en cuenta la temperatura que nos indica,
puesto a que esto tiene que ser corregido posteriormente con la literatura.

Además, se utilizaron las siguientes dos ecuaciones para calcular el porcentaje de sólidos solubles
(%SS) y el factor de dilución (FD)

Ecuaciones

%𝑺𝑺(°𝑩𝒓𝒊𝒙) = 𝑳𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂 ∗ 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 … (1)

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂+𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒂𝒈𝒖𝒂

𝑭𝑫 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
… (2)
3. Resultados y discusión

RESULTADOS
En la tabla 1 se muestran los grados Brix que se obtuvo de 4 muestras usadas en laboratorio, estas se
obtuvieron haciendo uso de un refractómetro manual y uno digital. Finalmente se corrigieron los
grados mediante tablas consultadas de diferentes bibliografías, pues la temperatura de medición
debe ser a 20°c.
TABLA 1. Determinación de grados Brix a 20°C.
MUESTRA DIGITAL MANUAL T° DIGITAL GRADOS BRIX
CORREGIDOS
DE R.D.
MERMELADA 67.5 68 26.5 64.98
MANDARINA 10.7 10.8 26.5 11.22
NÉCTAR 4.9 5 26.5 5.42
TOMATE 4.3 4.2 26.5 4.82

DISCUSIÓN
- ‘’El intervalo de grados Brix permitido para una mermelada va desde una cantidad minina de
65% hasta una máxima de 68% de solidos solubles’’ (Gonzales, 2010). La lectura obtenida
que se muestra en la tabla 1 verifica lo anteriormente dicho ya que, tanto la lectura en el
refractómetro digital como manual, se encuentran dentro del intervalo especificado.

- ‘’Los grados Brix de los tomates destinados a la industria procesadora requieren un mínimo
de 4.5°Brix, por el contrario, los tomates destinados al consumo en fresco deben oscilar
entre 3.5 a 5.5°Brix’’ (Damasceno, 2003). Lo observado en la lectura de la muestra de tomate
fresco reafirma la bibliografía consultada, ya que se puede observar lecturas de 4.3, 4.2 y
4.82°Brix, este último ya corregido, lo cual está dentro del intervalo para tomates destinados
al consumo en fresco.

- ‘’En el caso de las frutas el índice de grados brix nos indica la cantidad de azúcar presente en
cada fruta, lo cual influye muy notoriamente en su sabor. Para el caso de los cítricos este
índice puede ir desde 7 a 17°Brix’’ (Espinal, 2005). La tabla 1 muestra un índice que varía
entre 10.7 a 11.2°Brix, lo cual coincide con la bibliografía consultada y queda plasmado en el
sabor de la fruta, el cual era dulce.

- ‘’La cantidad de solidos solubles que son indicados en la ficha técnica del producto es de
entre 11.7 a 12°Brix’’ (Avalos, 2012). La gran diferencia que se puede observar entre las
lecturas y la información dada se debe a la cantidad de edulcorantes presentes en el
producto, los cuales reemplazan los azucares en comparación con la poca cantidad de azúcar
disuelto.
- Avalos Carranza, C. P. (2012). Control estadístico de calidad en pasteurización del jugo
“LIBER” Mix: Brix, pH y acidez cítrica - 2012.
4. Conclusiones

Las conclusiones deben ser concisas y representar los aspectos más importantes encontrados en el
desarrollo del trabajo reportado. Debe intentar destacar los avances científicos y/o tecnológicos y/o
teóricos efectivamente realizados. Finalmente, puede incluir de forma concisa, una posible
investigación de trabajo futuro siguiendo la misma línea de investigación tratada en el estudio.

● Se determinó los grados Brix y °T de las diferentes muestras, analizadas con los equipos de
refractometría tanto manual, así como digital, tomando en cuenta que al utilizar el
refractómetro manual se usaron 3 equipos de diferentes rangos Brix según el tipo de muestra.
● Se realizó las respectivas comparaciones de los datos obtenidos en práctica de laboratorio con
los datos de la literatura investigada, para establecer qué tanta variación presentaba los
parámetros obtenidos.
● Para concluir, al finalizar la toma de datos, se observó que la mermelada (muestra firme) a
comparación de las otras muestras (néctar, mandarina, tomate), presentó una gran diferencia
en los grados Brix, esto debido a que esta presenta mayor presencia de azúcares que inciden
en las propiedades organolépticas.

Referencias bibliográficas

DAMASCENO, S., et al. Efecto de la aplicación de película de fécula de mandioca na conservación pos-
colheita de tomate (Lycopersicon esculentum mil), Cienc. Tecnol. Aliment., 23 (3), 377-380, 2003.
Espinal, C. (2005). LA CADENA DE CÍTRICOS EN COLOMBIA. Consultado en Febrero 20, 2012 en
http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Foros/caracterizacion_citricos1.
Avalos Carranza, C. P. (2012). Control estadístico de calidad en pasteurización del jugo “LIBER” Mix:
Brix, pH y acidez cítrica - 2012.
Gonzales, D. (2010). Desarrollo de una tecnología adecuada para la elaboración de mermelada
dietética de fresa (fragaria vesca) con la utilización de sucralosa para personas con restricciones
alimentarias. [Tesis de Pregrado, Universidad Técnica de Ambato].
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/5437/1/PAL%20224.pdf
Anexos

Anexo 1

Muestras empleadas (néctar, mermelada de fresa, tomate y mandarina)

Anexo 2

Toma de muestras y análisis con el refractómetro manual

 Anexo 3

Toma de muestras y análisis con el refractómetro digital