UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE PRODUCTOS
CARNICOS

MORTADELA

MATERIA: Industrias Cárnicas

DOCENTE: Dr. Erick Vladimir Ferrufino Guardia
NOMBRES:
 Castro Blanco Daniela

FECHA: 12/01/2020
 ELABORACIÓN DE MORTADELA
1. INTRODUCCIÓN
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo
finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de
Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que
procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran
parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que
pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez
moscada molida hasta el coriandro.La Mortadela tiene un nombre del latín, una
indicación de su origen antiguo. Fue citada en una receta ya en el siglo XIV. La
mortadela tiene un contenido relativamente bajo de sodio y se digiere fácilmente
debido a la finura del relleno y los efectos de la cocción a la que está sometida.
Este producto es una excelente fuente de proteínas beneficiosas, 14,7 gramos por
cada 100 gramos de mortadela-
También contiene hierro y ácidos grasos que son nutricionalmente equilibrados y
beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su mayor parte de los ácidos
grasos mono insaturados, la mejor para el organismo humano. Eso significa que la
Mortadela no contiene grandes cantidades de colesterol, sólo 70 miligramos en
100 gramos, que es más o menos la misma cantidad que en 100 gramos de pollo.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Aplicando todos los conocimientos adquiridos teóricamente del tema Productos
Cárnicos Escalados, elaborar una Mortadela cuidando la calidad, higiene e
inocuidad del producto.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar de manera correcta todos los procesos para la elaboración de un producto

cárnico escaldado, teniendo en cuenta los cuidados tecnológicos necesarios para
su proceso.
 Realizar controles adecuados para la elaboración así obteniendo un embutido de
buena calidad.
 Comprender el proceso de emulsión y que factores influyen en su buena
formación.
 3. MARCO TEÓRICO
La Mortadela es un embutido cocido con una pasta fina de color rosa. El aroma es
característico e inigualable, ligeramente picante. El sabor es completo, con un ligero toque
de salmuera sobre un fondo especiado. Es uniforme y no abrumador, pero bien
equilibrado por los pequeños trozos de grasa, que le dan a este chacinado mayor dulzura.
Cuando se sirve solo, puede ser cortado en rodajas finas o cubos. Entre los diferentes tipos
en los que se produce este salame, la Mortadela de Bolonia es la única versión que ha
recibido el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La mortadela italiana se produce exclusivamente con materias primas seleccionadas y
carne de cerdo. Los procesadores cortan la carne en trozos y la pican, mientras que la
grasa pase a través de un dispositivo que la corta en cubos pequeños. La carne picada y los
cubos de grasa, junto con ingredientes como sal, pimienta, hierbas y especias se vuelven
una pasta, que se embute en tripa natural o artificial, dependiendo de peso, que oscila
entre 500 gramos a 100 kilos (1,1 a 220 libras).
Las mortadelas luego son cocidas en hornos de ladrillo, una operación particularmente
delicada. La cocción adecuada de la mortadela le da su característicos aroma y suavidad
típica. Después, se rocía con agua fría y se almacena durante un tiempo en una habitación
fría. Así, el producto está listo para el consumo.
En los embutidos escaldados o emulsionados, se utiliza carne fresca semidura, se someten
a escaldado antes de la comercialización, para disminuir el contenido de microorganismos,
favorecer la conservación y coagular las proteínas.
La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido;
elaborado con base en carnes de animales finamente picada, mezclada con tocino de
cerdo en cubos, ingredientes y aditivos de uso permitido, cuya mezcla final es embutida
en una tripa sintética presentando una forma cilíndrica y de distintos tamaños.
El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, grasa de porcino (tocino) luego
éstas deben ser trituradas y mezcladas, adicionando hielo para reducir el calentamiento
de la masa, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como
ligantes) y tiene agregados de condimentos y aditivos las cuales deben de estar
distribuidos uniformemente. Opcionalmente se puede ahumar.
Se debe controlar cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración, conocer
el origen de la carne para asegurar buenos resultados, conseguir la mejor calidad de
ingredientes y aditivos para no afectar las características organolépticas del producto final.
INSUMOS
Ø CARNE: El ingrediente principal de los embutidos es la carne suele ser de ganado
porcino o vacuno, también se puede utilizar la carne de aves de corral. Se emplea
carne de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente
madurados; permitiendo aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se
desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.
Ø SAL: La sal contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, previene el reverdecimiento de los embutidos escaldados, ayuda a la
solubilizarían de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%
dependiendo del tamaño del embutido.
Ø SAL DE CURA: Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los
productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias
también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico,
mejora su sabor y aroma, evitan el enrancia miento durante el almacenamiento y el
crecimiento del clostridum botulinum.
Ø FOSFATOS: Los fosfatos aumentan de forma espectacular la capacidad de retención
de agua y por el otro favorecen la solubilización y extracción de proteínas
miofibrilares.
Ø ESTABILIZANTE: estabiliza la emulsión grasa-proteína en la carne, impidiendo la
separación de la misma. En consecuencia, mejora considerablemente la cohesión de
las partículas de la carne y la apariencia del producto final. Las Carrageninas se utilizan
como ligantes de carne natural mejorando la textura y capacidad de retención de
agua.
Ø FÈCULAS: Son polisacáridos que gelifican por acción del calor formando una trama
tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua. Los más usados son los
almidones de trigo, patata, maíz y mandioca.
Ø PROTEÌNA VEGETAL: Como proteínas vegetales se usan básicamente las proteínas de
soja, en forma de concentrados o aislados. Los aislados ofrecen varias ventajas sobre
los concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor
solubilidad y mejor sabor. Las proteínas de soja tienen una elevada capacidad de
retención de agua y son bastante económicas, por lo que su uso está muy extendido.
Ø CONDIMENTOS Y ESPECIES: La adición de determinados condimentos y especias da
lugar a la mayor característica distintiva del embutido.
Ø TRIPA: La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y
la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que
propiedades como uniformidad de Llenado, resistencia a la contracción o expansión,
permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y
 artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de
las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino
y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico.
Ø HIELO: La adición de hielo reduce el calentamiento de la masa. Un calentamiento
excesivo favorece a la coagulación de las proteínas. Por consiguiente disminuye la
capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERILAES, MATERIA PRIMA Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS
Cuchillo Balanza digital
Ollas de acero inox Cocina para el escaldado
Bañadores cutter
Tripa sintética para mortadela Termómetro
Pita de amarre Embutidora
Piedras
Guantes

DIAGRAMA DE FUJO
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparación del área de trabajo

 Proceder a pesar todos los insumos de acuerdo a la formulación hecha por el

estudiante
 Realizar la limpieza y desinfección del área de trabajo y de los equipos
necesarios
Picado en el cutter (Carniceria Angy)
 Picar la carne en cubos pequeños y ponerlo en la cutter, toda la carne junto
con un tercio del hielo, los aditivos del primer grupo (sal de cura, fosfato, sal) y
la proteína soluble.

Comenzamos a picar y evitamos las salidas por los bordes. Debe quedar una
pasta homogénea, nos tomó cerca de 12 minutos en la cutter realizar el
proceso.
 Agregar el antioxidante, carragenina y el condimento mortadela además del
tocino.
 Continuar con el cuteado y añadir el almidón de poco en poco para que se
mezcle de manera uniforme.
 Añadir el restante del hielo y cuttear por 2 minutos más, el proceso en general
tomo cerca de 22 minutos en la maquina cutter.
Embutido:
 Luego de terminar el proceso colocar emulsión en la embutidora y proceder a
embutir de forma compacta en tripa sintética cortado de tamaño adecuado.
 Aproximadamente cada tripa embutida debe tener 1.5 kg de emulsion de
mortadela.
 La tripa debe ser previamente remojada en agua para su mayor facilidad de
embutido.
 Procede a amarrar correctamente el otro extremo con hilo.
Escaldado:
 Proceder con el escaldado sumergiendo el producto previamente embutido en
una Olla de Acero Inox con agua a 55 grados Celsius para evitar choque
térmico luego tapar la paila con una tapa y colocar sobre ella piedras para
evitar que el producto flote y así mantener una temperatura constante.
 la temperatura del agua de escaldado se encuentra entre 72 – 75 grados
Celsius se mantiene esa temperatura constantemente durante 2 horas y nos
ayudamos con la ayuda de un termómetro

Escaldado se debe realizar a una temperatura 72-75 ºC, no debe sobre pasar
esta temperatura por que puede reventar la tripa, se deja escaldar hasta 72 ºC,
(depende del tamaño, grosor; se tiene una relación de 1 hora por 1 kg del
producto).
 Verificar la temperatura interna de la mortadela, introduciendo el termómetro
por uno de los extremos del amarrado para tratar de llegar al centro. Si el
termómetro indica 72ºC terminar el escaldado inmediatamente.
Enfriado:
 Enfriar bajo con agua fría
 Refrigerar durante dos días a 7 grados Celsius.
Degustación:

Se realiza la degustación con pan y verduras acompañando la mortadela.

6.- BALANCE DE MASA:
Para una mortadela de 3 Kg partiendo desde la materia prima
 Peso total (materia prima e insumos)= 5,247
 Producto terminado= 5 Kg
 Variedades= 1

Aditivos
Hielo
Almidón

PICADO ESCALDADO
EMBUTIDO

Carne
 Mortadela

El rendimiento fue:

REND :
∏ terminado ×100
materia prima

5. Kg
REND : ×100=95 , 29 %
5,247

Obtuvimos un rendimiento en el proceso de elaboración del 95,29, las pérdidas del menos del 5%
se debe a los que se retuvieron en la cutter o en el proceso de embutido en la tripa.

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS
DATOS:
Masa producto terminado = 5,247 kg

COMPONENTES CANT. KG BS
Materia prima
pollo 3.65 54.75

hielo 1 3
almidón 0.366 14
SUMATORIA DE LA 5,016
MATERIA PRIMA
Insumos
PTS molido 0.1 6
(emulsificante)
Estabilizante(carragenin 0.017 3
a)
Farmesal(sal de cura) 0.012 3
Rendiplus (polifosfatos) 0.012 2
Jet color (antioxidante) 0.008 2
Condimento de 0.025 3.5
mortadela
sal 0.052 0.5
Colarante rojo 2001 0.017 2
SUMATORIA DE LOS 0,231 93,75
INSUMOS
TOTAL MATERIA PRIMA E INSUMOS =5,247KG

COSTO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS= 93,75 BS

BALANCE DE COSTOS

costo(mp+insumos ) 93 ,75
COSTO UNITARIO= = =17 , 86 bs /u
KG de producto teminado 5,247

RESULTADOS

ME GUSTA MUCHÍSIMO 9
ME GUSTA BASTANTE 19
ME GUSTA LIGERAMENTE 2
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA 0
ME DISGUSTA LIGERAMENTE 0
ME DISGUSTA BASTANTE 0
ME DISGUSTA MUCHISIMO 0

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
TOTAL ENCUESTADOS

TOTA
CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
L
PRESENTACIÓN 0 0 0 4 5 3 7 2 8 1 30
COLOR 0 0 0 0 5 5 6 4 7 3 30
OLOR/AROMA 0 0 0 0 0 0 5 7 8 10 30
 SABOR 0 0 0 0 0 0 6 7 7 10 30
FIRMEZA 0 0 0 0 0 2 8 9 10 1 30
JUGOSIDAD 0 0 0 2 3 4 4 7 5 5 30

PRUEBA HEDÓNICA FACIAL

1 2 3 4 5 TOTAL
0 0 2 19 9 30

PRESENTACION DEL PRODUCTO

16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CARACTERISTICAS FIRMEZA

PRESENTACIÓN

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 COLOR
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CARACTERISTICAS Series2 COLOR

COLOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

OLOR/AROMA
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CARACTERISTICAS FIRMEZA
 OLOR/AROMA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

SABOR
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CARACTERISTICAS FIRMEZA

SABOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 jugosidad
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CARACTERISTICAS FIRMEZA

JUGOSIDAD

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

8.-OBSERVACIONES
 El proceso de cutter debe realizarse en forma rápida para que la temperatura no
suba demasiado.
 En el embutido no debe encontrarse aire para que no queden huecos en la
mortadela.
 El escaldado efectivamente dura 1hora por kilogramo
 Entre las observaciones que obtuve fue que le falto jugosidad a la mortadela en
cuanto la mortadela no tendría que tener la jugosidad que me indicaron los
compañeros que calificaron, agregaron que faltaba un poco de sal.
 Es importante dejarlo enfriar para que adquiera más consistencia.

9.-CONCLUSIONES
  Se realizó una mortadela con todas las características posibles de cuidado al
momento de elaboración obteniendo una exposición muy exitosa
 Se cuidó en todo momento del escaldado la temperatura ya que podría dañar a la
textura y el sabor de la mortadela si la temperatura subia por encima de 72ºC
 En los resultados obtenidos se llegaron a que la mayoría de las personas les gusto
bastante lo que quiere decir que mi producto estaba aceptable para las personas
que degustaron
10.- BIBLIOGRAFÍA

 http://ri.ufg.edu.sv/jspui/bitstream/11592/6814/2/658.562-C263d-Capitulo%20I.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 https://es.scribd.com/document/79424847/ELABORACION-DE-MORTADELA
 http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf