Módulo 1 : Conceptos generales
1.1 Tipos de alimentos (definiciones, composición, alteraciones)
diferentes denominaciones de alimentos permite identificar al producto con mayor precisión a fin de
tomar medidas pertinentes aceptarlo, rechazarlo, realizar reclamos, entre otros
» Alimento genuino o normal: Es aquel que, respondea las especificaciones reglamentarias y se expende
bajo la denominación y rotulados legales
» Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física o derivadas de tratamientos
inadecuados y/o deficientes ha sufrido deterioro en sus características organolépticas. Por ejemplo:
yogur cortado, galletitas rancias o húmedas, confites descoloridos, etc.
» Alimento adulterado: El que ha sido privado de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos
o no por otros inertes o extraños; ha sido adicionado de aditivos o sometidos a tratamientos de
cualquier para disimular sus alteraciones, deficiente calidad de materias o defectos
» Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo y se
denomine como éste sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción.
Ejemplo: queso azul comercializado como queso roquefort, café Chino comercializado como café de
Colombia.
» Alimento contaminado:
el que contenga:
a. Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. Por
ejemplo: pan enmohecido, agua con Vibrio del cólera, salame con triquinosis.
b. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias
reglamentarias. Por ejemplo: Deoxinivalenol (DON) o vomitoxina producida por el hongo fusarium,
etc.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o
entre verduras), o de forma accidental (insectos en ensalada, clavo adentro de una lata de conserva), y
esto depende del manipulador de alimentos.
Cadena agroalimentaria
Se entiende por cadena agroalimentaria la totalidad de las etapas de agregado de valor que sufren los
alimentos desde su producción hasta llegar al consumidor. Dentro de ésta se incluyen los proveedores
de insumos y servicios, los de transporte y logística.
Son parte de la cadena agroalimentaria los productores, transportistas, industria alimentaria,
comerciantes y consumidores. Todos estos tienen responsabilidades frente a la materia prima y deben
aplicar y cumplir la normativa alimentaria y con las directrices específicas.
Seguridad Alimentaria
Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias
para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo, que no transmitan enfermedades
al ingerirlos.
La definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo.
1996, Cumbre Mundial de Alimentación : “seguridad alimentaria se consigue cuando las personas
tienen, acceso físico y económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias con el fin de llevar una vida activa y sana”.
Según la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el término seguridad alimentaria tiene cuatro
acepciones :
1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo, lo cual depende del nivel de producción y
de las existencias.
2. Acceso a los alimentos, que garantiza el diseño de políticas destinadas a alcanzar los objetivos de
seguridad alimentaria.
3. Uso de alimentos, es decir, la manera como el cuerpo aprovecha los distintos nutrientes de los
alimentos.
4. Estabilidad del acceso a alimentos, esto es, que la disponibilidad de alimentos seguros sea periódica,
no puntual. En este caso se habla de riesgo nutricional. En este campo influyen las condiciones
climáticas o factores económicos.
1.2 El Rol del manipulador de alimentos
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS del Codex Alimentarius.
definen al manipulador de alimentos como: “Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos”.
Debido a su actividad laboral, es de las principales fuentes de contaminación puesto que los seres
humanos alojamos microorganismos capaces de ser transmitidos a los alimentos que, al entrar en
contacto son causales de enfermedad
Su labor resulta entonces clave dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, para cuidar la
salud de toda la población.
la persona que manipula alimentos tiene un papel muy importante en la prevención del desperdicio. A
nivel mundial se estima que alrededor del 30% de los alimentos se pierden o desperdician en alguna de
las etapas de las cadenas agroalimentarias, es decir desde la producción primaria hasta el consumo.
Muchas veces el desperdicio se produce por la incorrecta manipulación de las materias primas, los
ingredientes, y las preparaciones.
1.3 Normativa y actores relacionados al control de alimentos
En Argentina, la normativa que regula la elaboración de alimentos a nivel nacional es el Código
Alimentario Argentino (CAA). un reglamento técnico que establece disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los
establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita. Su objetivo primordial la protección de
la salud de la población, además de velar por más posibilidades de acceso a alimentos que tengan tanta
garantía de inocuidad, un valor agregado en calidad y mayor competitividad comercial.
Asimismo, los productos de origen animal son reglados por el decreto SENASA 4238/68. Con el objeto
de asegurar el fiel cumplimiento del CAA, se ha establecido el Sistema Nacional de Control de Alimentos
(Decreto 815/99) integrado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), el Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS,
ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT), a través de su Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Las
Autoridades Sanitarias Provinciales y del Gobierno Autónomo de la CIUDAD DE BUENOS AIRES también
forman parte del Sistema.
La CONAL es un organismo técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento
del Sistema Nacional de Control de Alimentos. A través de ésta se realizan las modificaciones al Código
Alimentario Argentino.
El SENASA, es un ente autárquico de la Administración Pública Nacional, encargado de ejecutar la
política que el Gobierno Nacional dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de asegurar el
cumplimiento del CAA, para aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia (carnes y
productos cárneos, pescado y productos de la pesca, aves y productos avícolas, huevos y productos del
huevo, vegetales frescos, refrigerados y congelados).
La ANMAT, por intermedio del INAL, es la encargada de ejecutar la política que dicte el Gobierno
Nacional en materia de sanidad y calidad de aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia
(productos envasados -importados o para exportación-, suplementos dietarios y materiales o envases en
contacto con alimentos) y de asegurar el cumplimiento del CAA.
Las autoridades sanitarias de cada provincia y del Gobierno Autónomo de la CIUDAD DE BUENOS AIRES y
municipios son los responsables de aplicar el CAA dentro de sus respectivas jurisdicciones.
