EL QUESO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más
refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso
en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un
éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos,
Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando
una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su
leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera
estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.
El 20 de abril de 1864 ocurrió algo que cambiaría toda la industria. El químico
francés, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de
la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la
leche. Este gran avance hizo posible que se mezclase leche de distinta procedencia y
rebaños de animales para obtener un producto homogéneo, disminuyendo
considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el
proceso.
El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta
industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días. En este mismo siglo un
joven Hersilio García Baquero comenzó a elaborar de manera artesanal unos pocos de
quesos al día con la leche de sus animales. Estaban tan ricos y gustaban tanto que
decidió ponerles su nombre. Así nació García Baquero, desde donde, y poco a poco, a
base de mucho trabajo y tesón fue incorporando mejoras continuas en las “formas de
hacer” para conseguir cada vez un queso mejor.
A día de hoy se calcula que existen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo.
Todos ellos parten de un origen común y son el resultado de miles y miles de años de
tradición.
CLASIFICACIÓN DEL QUESO
En la actualidad, se conoce una gran variedad de quesos y es por esto que, su
clasificación ha resultado un tanto complicada. A pesar de ello, este tipo de alimentos
pueden ser clasificados tomando en cuenta varios criterios (Fox y McSweeney, 1998):
Tipo de leche con la que hayan sido elaborados (vaca, oveja, mezcla de vaca y oveja,
cabra, mezclas de leche de vaca, oveja y cabra, etc.)
En función al método de coagulación de la leche empleado (coagulación por la
acción enzimática del cuajo, coagulación por la acción enzimàtica cuajos
microbianos, coagulación por acidificación, coagulación combinada (cuajo y
ácido), coagulación con extractos vegetales).
Según el contenido de humedad del queso (frescos 60-80%, blandos 55-57%,
semiduros 42-55% y duros 20-40%).
En relación al contenido de grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco
de los quesos (queso doble graso ≥60%, queso extragraso ≥45%, queso graso
≥40%, queso semigraso ≥20% y queso magro > 20%)
De acuerdo a la textura del queso (con ojos o agujeros redondeados, textura
granular o cerrada).
Dependiendo del tipo de microorganismos empleados para su elaboración
(quesos veteados, quesos de moho blanco, quesos con desarrollo bacteriano en la
corteza, quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos).
Según el país o región de origen (franceses, suizos, italianos, alemanes,
españoles, ingleses, etc.).
Los quesos se pueden clasificar de acuerdo a las características ya mencionadas, sin
embargo, el tipo de clasificación más aceptada y usada en el mundo se basa en la
consistencia del queso y en el proceso de maduración, por lo que los quesos pueden
ser agrupados en (Frankel, 1979)
Quesos frescos.
Quesos madurados o afinados.
Quesos fundidos o procesados.
Quesos frescos
El término fresco se utiliza para definir un queso que no se madura después de la
fabricación, sino que se consume en estado fresco en un plazo no mayor de 30 dias
después de su elaboración. Los quesos frescos se caracterizan por ser productos de alto
contenido de humedad (50-80%), lo que les confiere una textura suave; suelen ser
cremosos, semicremosos, o descremados (Santos, 1987). Presentan sabor suave, no
tienen corteza, de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor
característico.
Pueden ser elaborados con leche cruda, cocida o pasteurizada. El contenido de proteínas
varía de 17 a 30%. Algunos quesos frescos son: petít suisse, queso fresco mexicano,
cottage, crema, doblecrema, etc. Tienen un periodo de vida de anaquel corto requiriendo
por lo tanto condiciones de refrigeración (3-4 °C).
Quesos madurados
Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de afinación
o maduración durante un plazo no menos de 6 semanas. Estos quesos contienen un
mínimo de 25% de grasa de leche, 22% de proteínas y un máximo de 45% de humedad
(Santos, 1987). Ejemplos de estos quesos son: Provolone, Cheddar, azul, Camembert,
Gruyere, Roquefort, etc.
Quesos fundidos o procesados
Son aquellos que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos y que posibilitan, a
través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes 2 4
emulsificantes. Una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos
se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar (Santos, 1987)
Aporte nutrimental y composición química
El queso al ser un alimento derivado de la leche, aporta al ser humano carbohidratos,
lípidos, proteínas, vitaminas y minerales esenciales para el buen desempeño físico y
mental. Sin embargo, la composición de este alimento es muy variada ya que depende
de diversos factores entre los que destacan la calidad y composición de la leche
utilizada, tecnología de fabricación y etapa de maduración entre otros.
Cuadro 1. Composición química de algunos quesos Composición en 100 g.
Agua y materia grasa
El contenido de agua y materia grasa en el queso varía de un tipo a otro, dentro de
amplios límites y depende de dos condiciones:
la forma en la que se realiza la coagulación y el desuerado; estas dos operaciones
determinan en contenido de agua.
La composición de la leche utilizada, que determina el contenido de materia
grasa.
Los quesos de pasta blanda contienen aproximadamente 50% de agua y los de pasta
dura tienen cerca de 35% de agua. Comúnmente, los quesos se definen por su contenido
de extracto seco total que va desde 25% para los quesos de pasta fresca, hasta el 70% en
los quesos de pasta dura. Para la mayor parte de los quesos grasos el contenido de
materia grasa por 100 de extracto seco está comprendido entre 40% y 50%.
Proteínas
Del 85 al 91% de la parte no grasa de los sólidos del queso está constituida por
sustancias nitrogenadas. El contenido de proteínas en el queso tiene un rango
aproximadamente de 4-40% (dependiendo la variedad de la cual se trate); este valor se
encuentra representado mayoritariamente por las caseínas, debido a que gran cantidad
de las proteínas solubles (representan solo 2-3% del total de proteínas en el queso) se
eliminan en el suero durante su manufactura. Los quesos de pasta blanda contienen
aproximadamente 18% de proteínas y 29% de ellas en los de pasta dura. (Fox et al.,
2004)
Lactosa
La lactosa es un componente que se encuentra en menor proporción en el queso debido
a que se pierde en el suero de la leche durante la fabricación del mismo. Por
consiguiente, la mayoría de los quesos sólo contienen pequeñas cantidades de este
carbohidrato. La lactosa residual en la cuajada del queso suele ser fermentada a ácido
láctico por las bacterias iniciadoras. Este fenómeno ocurre generalmente durante los
primeros 10 días. En las pastas duras, una parte del ácido láctico queda en la forma de
lactato de calcio. En quesos maduros, la lactosa puede variar entre 0.1-5.3%
(McSweeney et al., 2007).
Sales y minerales
El contenido de sales depende directamente de la forma de fabricación y en particular de
la acidificación durante el desuerado. La proporción de los minerales que quedan en el
queso, sobre todo el calcio, es tanto más baja cuanto más desarrollada se encuentra la
acidez; lo que es el caso de la mayor parte de los quesos de pasta blanda. El contenido
de sales es elevada en los quesos de pastas duras.
Referencia
Fox P. F., et. al, (2004). Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd
Edition, Vol. 2, Chapter 19. Elsevier, Oxford.
Fox P. F. y McSweeney, (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie
Academic and Professional. London.
Frankel A. M. (1979). Industrialización Casera del Queso. 1a Edición. Editorial
Albatros. Argentina.
McSweeney P. L. H. (2007). Cheese Problems Solved. 1st Edition. Woodhead
Publishing Limited. Boca Ratón.
Santos M. A. (1987). Leche y sus Derivados. 1a Edición. Editorial Trillas.
México, D.F.
