UNIVERSIDAD DR.

JOSÉ MATÍAS DELGADO

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DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

Capítulo VI, Art. 46

“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de

divulgación”

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 UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

MONOGRAFIA

TEMA: Elaboración de barras nutritivas de mamey enriquecidas

con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

PRESENTADO POR:
Br. Sara Elizabeth, Hernández Gómez.
Br. Johana Elizabeth, Moza Hernández.

Para optar al grado de:

INGENIERA EN ALIMENTOS

ASESOR:
Ing. Jorge Edmundo López Padilla.

Antiguo Cuscatlán, junio 2013

 INDICE

I INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………..……...….…….1
II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………………….……………….…..…4
2.1 MARCO NORMATIVO……………………………………………………………………...………….….…4
2.2MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………….………………....….….5
2.2.1 ANTECEDENTES………………………………………………………………………………………….…..5
2.2.2 HISTORIA………………………………………………………………………………..………………...….…7
[Link] Barras Nutritivas…………………………………………………………….…………………….……...7
[Link]. Mamey (Mammea americana L.)…………………………………..…………………..…..…..8
[Link]. Teberinto (moringa oleífera)………………………………………..……………………..…......9
2.2.3 GENERALIDADES…………………………………………………………………..…………….…..……..10
[Link] Mamey (Mammea Americana L.)………………………………………………………..……..10
a) Clasificación taxonómica……………………………………………………………………..……..10
b) Descripción botánica……………………………………………………………………….…………..10
c) Toxicidad………………………………………………………………………………………..………......11
d) Clima………………………………………………………………………………………………..………....11
e) Suelos………………………………… …………………………………………………………………..…..11
f) Reproducción y crecimiento…………………………………………………………..………….…12
g) flores y fruto………………………………………………………………………………………………...12
h) Las semillas ………………………………………………………………………………………………….13
i) Control de malezas…………………………………………………………………………….…….…..13
j) Cosecha y poscosecha………………………………………………………………………….……….14
k) Composición química y valor nutricional………………………………………….…………..14
l) Propagación……………………………………………………………………………………..…………..16
m) Manejo de Cultivo…………………………………………………………………………..…………….16
[Link] Mamey en El Salvador…………………………………………………………………..………………18
a) Cultivares o Variedades……………………………………………………………..…………….……18
b) Control de plagas…………………………………………………………………….……………….……18
c) Industrialización…………………………………………………………………..…………………….….18
[Link] Teberinto (Moringa oleífera)…………………………………………………..…………………….19
a) Clasificación taxonómica………………………………………………………..……………………..20
b) Distribución geográfica……………………………………………………………………………….…20
c) Usos de Moringa Oleífera………………………………………………………………………..…….21
d) Otros usos……………………………………………………………………………………………….…..…22
[Link].1 Valor nutritivo de las hojas de Moringa………………………………………………..…….22
[Link]. Barras Nutricionales……………………………………………………………………………….…...24
[Link].1 Alimentos funcionales………………………………………………………………………….………24
[Link].2 Nutrición de las barras alimenticias comerciales………………………………………….25
[Link].3 Componentes de las barras alimenticias……………………………………………………….26
a) Cereales……………………………………………………………………………………………………………..26
b) Avena……………………………………………………………………………………………………………….…27
c) Panela…………………………………………………………………………………………………………………28
d) Aceites Vegetales…………………………………………………………………………………………….…29
e) Frutas confitadas………………………………………………………………………………………………..29
f) Leguminosas……………………………………………………………………………………………………...29
[Link].4 Nutrición en El Salvador…………………………………………………………………………..….30
III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………………………………...31
3.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO……………………………………………………………………………………..…31
3.2 MUESTRA DE ESTUDIO………………………………………………………………………………………….31
3.3 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS………………………………………………………………….32
3.4 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS……………………………………………………….34
3.4.1 Análisis sensorial…………………………………………………………………………………………….……34
3.4.2 Formulación de hipótesis……………………………………………………………………………….…….34
3.4.3 Tipo de prueba…………………………………………………………………………………………………….35
3.4.5 MUESTRAS…………………………………………………………………………………………………………..35
[Link] Identificación de muestras………………………………………………………………………………..35
[Link] Adecuación de las muestras………………………………………………………….………………….36
3.5. METODOLOGÍA PARA LA REALIZACIÓN DE BARRAS NUTRITIVAS…………………..….….36
3.5.1 Materia prima y material………………………………………………………………….………………..36
3.5.2 Formulaciones……………………………………………………………………………………………………..37
[Link] Formulación de la barra………………………………………………………………………………………….……..38
3.5.3 PROCESO DE ELABORACIÓN…………………………………………………………………………………………..38
3.5.3.1Confitado del Mamey…….………………………………………………………………………..……………………38
[Link] Barras Nutritivas…………………………………………………………………………………………………………….40
3.6 PROCESO DE EVALUACIÓN………………………………………………………………………………………………….40
3.7 DETERMINACIÓN DE HIERRO Y CALCIO SEGÚN LA AOAC………………………………………41
3.7.1. Determinación de Hierro……………………………………………………………………………………..41
[Link] Materiales y Equipo………………………………………………………………………………………….41
[Link].1 Materiales………………………………………………………………………………………………………41
3.7.2 PROCEDIMIENTO…………………………………………………………………………………………………..42
[Link] Preparación de la Muestra……………………………………………………………………………….…42
[Link] Curva de calibración de estándares…………………………………………………………………….44
[Link] Determinación por espectrofotómetro de llama………………………………………..……....42
[Link].1 Condiciones espectrofotométricas………………………………………………………..………….42
[Link] Cuantificación de Hierro en muestras……………………..…………………………………..………43
[Link] Cálculo e informe de resultados………………………………………………………………………..…43
3.7.3. DETERMINACION DE CALCIO……………………………………………………………………………..….44
[Link] Materiales y Equipo……………………………………………………………………………………..…...44
[Link].1 Materiales y equipos…………………………………………………………………………….………...44
[Link] Reactivos………………………………………………………………………………………………….………...44
[Link] Desarrollo………………………………………………………………………………………………….……..…45
[Link] Expresión de resultados……………………………………………………………………………….………45
3.7.4. Determinación de humedad………………………………………………………………………….….….46
[Link] Materiales y Procedimiento………………………………………………………………………….…..…46
3.7.5 Análisis bromatológico de las barras………………………………………………………………...…46
3.7.6 Determinación de proteína cruda (Método Micro–Kjeldahl, AOAC 955.04)………...…47
[Link] Procedimiento y Materiales……………………………………………………………………………...…47
3.8 Determinación de grasas o extracto etéreo (Método de Soxhlet, AOAC 934.01)…….…48
3.8.1 Procedimiento y Materiales……………………………………………………………………………………48
3.9 Determinación de fibra (AOAC, 991.43)………………………………………………………….……….48
3.9.1 Procedimiento……………………………………………………………………………………………………..…48
3.10 Determinación de Cenizas……………………………………………………………………………………...49
3.10.1 Procedimiento………………………………………………………………………………………………….…..49
3.11 Hidratos de carbono por diferencia…………………………………………………………………………50
3.12 Determinación del valor calórico (Método FDA, 21CFR101-9)……………………………..…50
3.12.1 Procedimiento………………………………………………………………………………………………………50
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………………………………………………………….…53
4.1 Aplicación del método estadístico (modelo matemático)……………………………………….…53
V. CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACION………………………………………………………………….……66
VI. RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACION…………………………………………………….…………68
VII. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………70
ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………73
 INDICE DE CUADROS.

CUADRO Nº1: Composición nutricional en 100 gramos de parte comestible

del mamey ……………………………………………………………………………………………………….……………15
CUADRO N° 2. Contenido del aminoácido de las hojas de moringa………………………………..23

CUADRO N° 3. Contenido de nutrientes en hojas de M. oleífera

y otros alimentos………………………………………………………………………………………………………..…24

CUADRO N° 4. Composición nutrimental de las barras de cereales disponibles en el

mercado de México y que son distribuidas al país…………...………………………………………….…26

CUADRO N° 5: Contenido nutricional de la Avena (en 100 g)……………………………………......28

CUADRO N°. 6 Materia prima y precios para la elaboración de barras…………………..………37

 INDICE DE TABLAS.

TABLA N.1º: EVALUACIÓN DEL COLOR DE LAS MUESTRAS

DE BARRAS DE DESAYUNO………………………………………………………………………………………….53
Tabla N° 1.1. Resumen de evaluación del color de las muestras
de barras de desayuno………………………………………………………………………………………………..54
Tabla 1.2. Análisis de Varianza………………………………………………………………………………….…54
TABLA N.2º: EVALUACIÓN DEL OLORDE LAS MUESTRAS
DE BARRAS DE DESAYUNO……………………………………………………………………….…………………55
Tabla N° 2.1. Resumen de evaluación del olor de las muestras
de barras de desayuno…………………………………………………………………………………………………55
Tabla 2.2. Análisis de Varianza………………………………………………………………………………..…..55
TABLA N.3º: EVALUACIÓN DEL SABOR DE LAS MUESTRAS
DE BARRAS DE DESAYUNO……………………………………………………………………………………………57
Tabla N° 3.1. Resumen de evaluación del sabor de las muestras
de barras de desayuno…………………………………………………………………………………………….……57
Tabla 3.2. Análisis de Varianza…………………………………………………………………………………..…58
TABLA N.4º: EVALUACIÓN DE LA APARIENCIA
DE LAS MUESTRAS BARRAS DE DESAYUNO………………………………………………………………..…59
Tabla N° 4.1. Resumen de evaluación de la apariencia de las muestras de barras
dedesayuno……………………………………………………………………………………………………………….………5
9
Tabla 4.2. Análisis de Varianza………………………………………………………………………………………60
TABLA N.5º: EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
DE LAS MUESTRAS DE BARRAS DE DESAYUNO…………………………………………………….……….61
Tabla N° 5.1. Resumen de evaluación de la textura de muestras de barras de
Desayuno…………………………………………………………………………………………………………………….…61
Tabla 5.2. Análisis de Varianza………………………………………………………………………………….……62
TABLA 6 : CÁLCULO DE MEDIAS POR ATRIBUTO SENSORIAL EVALUADO…………………….…63
 INDICE DE FIGURAS.

Figura 1. Distribución geográfica de Moringa Oleífera…………………………………………………….21

Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

I. INTRODUCCIÓN

Muchos productos se han desarrollado en el mundo, ofreciéndonos alimentos con alto

contenido de conservantes y aditivos químicos, además de que no son nutricionales. Estos
antecedentes alertan sobre la necesidad de crear productos específicos para los requerimientos
de los niños y jóvenes del país.

El objetivo principal de este trabajo fue elaborar una barra nutritiva de mamey enriquecida con
teberinto para niños y jóvenes en edad escolar. Según algunos expertos del organismo
internacional, El Salvador tiene al 18.9 por ciento de toda su niñez viviendo en condiciones de
desnutrición crónica, a tal grado que afecta su crecimiento normal. Por otro lado, el 18 por
ciento de las mujeres de entre 15 y 49 años de edad, padecen también con desnutrición,
(Morán, Gloria, Contra Punto ,2012).

Los objetivos específicos en que se centra esta investigación son : Aplicar el proceso de
confitado en el mamey (Mammea americana) para la elaboración de una barra nutritiva de
desayuno; Llevar a cabo una evaluación sensorial con jueces no entrenados para
determinar el nivel de aceptación de las barras comparada con una comercial y Comprobar
mediante un análisis fisicoquímico el aporte de calcio, hierro que la hoja seca de teberinto
proporciona a la barra de mamey.

Las hojas de Moringa contienen una riqueza de nutrientes esenciales que evitan enfermedades.
Además contienen todo el aminoácido esencial, algo que es poco común en una planta.
estudios demuestran que el contenido de potasio en las hojas de Moringa son menos y el
contenido de hierro es más; análisis hecho por el Instituto Nacional de Nutrición en Hyderabad,
India. (Trees for life: Moringa book,2011)

El mamey es un cultivo como la mayoría de frutales en El Salvador de traspatio de árboles

desarrollados espontáneamente y en estado casi silvestre, sin embargo por la arquitectura del

1
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

árbol, forma y textura de las hojas puede encontrarse en muchas zonas residenciales de San
Salvador como árbol ornamental.

Para lograr los objetivos, la barra nutritiva fue sometida a la opinión de jueces no entrenados
de la Universidad “Dr. José Matías Delgado” de la Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola “Julia Hill de O ‘Sullivan”, con el fin de obtener la opinión subjetiva de estos para con el
alimento. Luego se realizaron los correspondientes análisis fisicoquímicos para conocer
especialmente el aporte de hierro y calcio que la hoja de teberinto proporcionó a la barra.

El presente documento consta de seis capítulos en los cuales se hace una breve referencia a la
historia del fruto de mamey, teberinto y barras nutricionales, también se menciona sus
características nutricionales de las cuales se rige esta investigación.

La importancia de esta investigación se centra en brindar una opción novedosa y practica de

alimento nutritivo y atractivo para niños y adolescentes, que reúna todas las características
necesarias para ser considerado un alimento, una barra de desayuno con frutas criollas que
tenga como valor agregado los altos aportes nutricionales del teberinto como lo son: proteínas,
minerales, y vitaminas entre ellas A, E. Cabe mencionar que esta es una planta con una gran
fuente de antioxidantes lo que ayuda a daños oxidativos que se hacen durante actividad física
que es muy frecuente en niños y adolescentes, por lo tanto éste es un alimento que puede dar
aportes significativos a la sociedad .

Las barras nutritivas son prácticas, populares, y abundan en marcas y gustos de todo tipo. Las
barras nutritivas se han convertido hoy en día, en una sana y fácil alternativa como desayuno,
snack o merienda.

Los análisis fisicoquímicos realizados a la barra de mamey dieron como resultado un aumento
de Calcio de 18.7 mg +_ 0.9 Ca /100g proporcionado por la hoja de teberinto que tiene 440 mg

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

en 100g; y de hierro se obtuvo 1.42 +_ 0.07/100 g. comparado con lo que tiene la hoja que es
0.85 mg/100 g.

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

II. REVISION BIBLIOGRÁFICA

2.1 MARCO NORMATIVO

• Según Norma de CODEX para alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y
niños pequeños ( STAN 074 – 1981, Rev. 1 – 2006) .Los alimentos elaborados a base de
cereales están preparados principalmente con uno o más cereales molidos que
constituirán por lo menos el 25 por ciento de la mezcla final en relación con el peso en
seco. Se aplica a los alimentos elaborados a base de cereales destinados a la
alimentación de lactantes como alimento complementario en general desde la edad de
seis meses en adelante, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales individuales, y
para alimentar a los niños de corta edad como parte de una dieta progresivamente
diversificada, en concordancia con la Estrategia Mundial para la alimentación del
lactante y del niño pequeño y la resolución 54.2 (2001) de la Asamblea Mundial de
Salud.

• El Codex en la Norma “Directrices para el uso de declaraciones nutricionales y

saludables” -CAC/GL 23-1997- (enmendada en 2011), establece el ámbito de aplicación
de algunas definiciones relativas a alimentos funcionales, además contiene un anexo que
especifica recomendaciones sobre la base científica de las declaraciones de propiedades
saludables, pero no ha establecido una norma específica en la que se hable de los
alimentos funcionales.

• Según Aplicación de la declaración de nutrientes la declaración de nutrientes debería

ser obligatoria para todos los alimentos pre envasados respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades nutricionales o saludables tal como se definen
en las Directrices para el uso de declaraciones de propiedades nutricionales y saludables
(CAC/GL 23-1997). La declaración de nutrientes debería ser obligatoria para todos los
demás alimentos preenvasados excepto cuando las circunstancias nacionales no sean

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

favorables a tales declaraciones. Algunos alimentos pudieran ser exentados, por ejemplo
sobre la base de su insignificancia nutricional o dietética o su reducido tamaño.

• NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS: [Link] Frutas
confitadas (CODEX STAN 192-1995).Comprende las frutas glaseadas (fruta tratada con
una solución de azúcar y desecada), fruta confitada (fruta glaseada y desecada que se
baña en una solución azucarada y se seca para que quede cubierta con una corteza
azucarada parecida a la de un confite) y fruta cristalizada (fruta glaseada desecada que
se pasa por azúcar de alcorza o azúcar granulado y se deja secar).

2.2 MARCO TEORICO.

2.2.1 Antecedentes.

Según Calila Teixeira Santos y Renata Ferreira Bonomo, (2011) Universidad Estatal del
suroeste de la Bahía, (Brasil). En este estudio se elaboró una barra de cereal, alternativa
casera utilizando el salvado y el germen jackfruit (semilla de pan) deshidratado como una
fuente de fibra, a fin de tomar ventaja de la disponibilidad regional de esta fruta sin reducir el
valor nutricional en relación con los actuales en el mercado. Los resultados mostraron que la
barra formulada había obtenido valores cercanos a los productos vendidos en el mercado
con respecto a la proteína, pero con contenido de fibras superiores. Las formulaciones que
contienen 30 y 40% de contenido de la harina de semilla fueron los que tuvieron mayor
aceptación.

En la Revista Chilena de Nutrición (2012), se publicó un estudio del Desarrollo de barras de

cereales nutritivas y el efecto del procesado en la calidad proteica. Las Barras comerciales
de cereales (CB) tienen baja y pobre nutrición calidad de proteínas y grasas y se incluyen en la
merienda escolar. A CB nutricional se desarrolló con aumento de la proteína y la grasa
contenido y calidad, con una distribución de energía equilibrada. El proceso se dividió en dos
etapas: premezcla formulación seca controlada (DP) y la aglutinación antes del consumo. En
5
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

DP textura Se utilizaron granos (arroz, maíz entero y sémola de trigo, germen de trigo,
avena), albúmina de huevo y leche en polvo. Miel, clara de huevo, soja aceite de sacarosa y
se usaron como jarabe de unión. los resultados fueron: proteína 14,7% y 15,7%, 73% NPU y
51%, 86% de D y un 81% respectivamente. En DCB grasa fue del 12,6% (16% de saturación FA,
34% mono insaturadas, 48% poliinsaturadas). La evaluación sensorial mostró productos
estables durante 7 días. Sería posible desarrollar CB en panaderías con corta vida en donde
una unidad de 25 g cubriría 7% del requerimiento de proteína de un niño de 30 kg.

Según Vanessa Días Capriles, José Alfredo Gomes Áreas (2010), Universidad de Sao Paulo.
(Brasil) se realizó la investigación de Barras de amaranto enriquecida con fructanos, su
aceptabilidad, y el valor nutritivo. El amaranto tiene un alto valor nutricional del grano y sin
gluten. La inulina y los oligofructosa son ingredientes prebióticos, que tienen otros efectos,
como el aumento de la absorción de calcio. Las Barras de amaranto enriquecido con inulina y
la oligofructosa se desarrollaron en sabores plátano, nueces del Brasil y las pasas, coco,
albaricoque, fresas y nueces. Las barras de amaranto tuvieron una aceptación media global
que van desde 6,3 hasta 7,6, una escala hedónica de nueve puntos, y altos beneficios
nutricionales en comparación con las barras de cereales comercial (baja en calorías y alto
contenido en fibra). Aunque el amaranto es desconocido en Brasil, esto presenta un buen
potencial para el desarrollo de los alimentos listos para el consumo.

La Revista Internacional de Propiedades de los Alimentos, (2007), en su investigación

atributos de la calidad de la fruta hecha de barras de papaya y tomate con incorporación de
hidrocoloides, las barras de frutas fueron preparadas a partir de la mezcla de las pastas de
papaya y tomate (variedad Red Lady y CV Naveen, respectivamente) maduros, en la relación
de 75:25 en peso. Se encontraron siete diferentes muestras de barras de fruta que tenían
un contenido de humedad de 20,9 a 22,1% y el total de sólidos solubles 78.1-78.8? Brix
mientras que el pH, el índice de color pardo, y el contenido de vitamina C fueron en los
siguientes rangos, 4.3-4.50, 0,137 a 0,150 (OD) y 40.5-41.4 mg/100 g respectivamente.
Estudio de las características sensoriales revelaron que todas las muestras de barras de frutas
6
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

eran aceptable en el sabor, color y aroma, pero difirieron significativamente (P_0.05) en su

textura.

Angélica María Bayas Aguilar (2010), Universidad de Ambato (Ecuador), en su investigación se

utilizó los residuos fibrosos secos obtenido de la cáscara de palmito de pejibaye (Bactris
gasipaes HBK), en la elaboración de barras alimenticias energéticas (BAF) ; se aplicó un diseño
de mezclas para identificar la mejor mezcla y elaborar el mejor tratamiento experimental. Se
sustituyó parcialmente el salvado de trigo por el material fibroso de la cáscara de palmito,
aplicando la tecnología de cultivo pleutotus ostreatus como ablandador de tal material
fibroso. En las barras energéticas procesadas se evaluaron varias características sensoriales a
saber: color, olor sabor y textura. Se realizaron ensayos con dos granulometrías de salvado de
palmito de 180 μm y 250μm, las cuales engloban la preferencia de los puntajes promedios
de cuatro atributos sensoriales. Los mejores tratamientos presentan característica
particulares de alto contenido en fibra total, alrededor de 9.36-14.04%, carbohidratos 53.71-
52.48%, lípidos totales 24,2-22.1%, proteína 5.21-8.40%, humedad 3.47-1.86 y ceniza 1.05-
1.12%. Además los dos tratamientos están dentro de los parámetros normales de aporte
calórico, es decir 465,48 y 442,42 kcal/100g para cereales en barra.

2.2.2 Historia
[Link] Barras Nutritivas.

El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los 80’s
con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud"
("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los
cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones
fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental.
([Link]. 2013)

7
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

En los países occidentales la historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras
prácticas de fortificación con vitaminas y minerales, así como también a la práctica de incluir
ciertos componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar alguna
deficiencia de la población. La búsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el
envejecimiento de la población mundial, los avances en la tecnología, así como los cambios
reglamentarios de diversos países han provocado un gran interés en el desarrollo de los
alimentos funcionales alrededor del mundo.([Link]. 2013).

Desde 1999 han aparecido en el mercado barras de cereales diseñadas para ser consumidas
para todos los grupos de edades, con diversas características tales como bajas en grasa, hechas
con cereales para niños, hechas con frutas, para deportistas, entre otras. Estas barras, aportan
mayores ventajas nutrimentales que en su forma natural por estar enriquecidos con otros
nutrimentos ya que contienen leche, nueces, pasas, frutas entre otros, y son adicionadas con
vitaminas y minerales. Además son de sabor y apariencia agradable (Iñarritu y Vega, 2001).

Como alternativa de consumo de cereales “listos para comer” nacen las barras. Este tipo de
cereales saludables entraron al mercado apoyado a las tendencias y hábitos de consumo de
productos más sanos y más nutritivos (Iñarrute, 2001).

Durante el periodo del 2003- 2004 el incremento en ventas de barras nutricionales fue de
14% (Nielsen, 2005). (Aubourg, Nadine. Zamorano, 2008).

[Link] Mamey (Mammea americana L.)

Nativo de las Indias Occidentales y del norte de América del Sur. Crece silvestre en las Antillas
Mayores, donde se conoce con el nombre de taíno, se cultiva a través del neotrópico por lo que
es una fruta de gran sabor, El árbol es también una especie ornamental atractiva y produce una
madera dura y muy bella. (Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel. Frutales tropicales
potenciales para el piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002)

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

El área de distribución natural del mamey se extiende desde de alrededor de la latitud 20° N. a
la 12° N., a través delas Indias Occidentales. En la época de la llegada de Cristóbal Colón al
Nuevo Mundo, la especie aparentemente crecía en Jamaica, la isla de Española, Puerto Ricoy las
Antillas Menores. La especie probablemente se originó en una de estas islas y fue transportada
a las otras en tiempos pre-históricos por los indios Arawak y por otros indígenas para los cuales
era una fuente alimenticia importante. Hoy en día es común en semi-cultivación en Cuba, la
América Central y el norte de la América del Sur, y se le cultiva como un árbol frutal en muchas
otras áreas tropicales y húmedas a nivel mundial.(Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel.
Frutales tropicales potenciales para el piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002)

[Link] Teberinto (moringa oleífera)

Moringa oleífera es la especie más conocida de trece especies del género Moringácea. La
Moringa tuvo un valor muy alto en el mundo antiguo. Los romanos, los griegos y los egipcios
extrajeron aceite comestible de las semillas y lo usaron para perfume y loción. En el siglo XIX,
plantaciones de Moringa en el Caribe exportaron el aceite de la planta hacia Europa para
perfumes y lubricantes para maquinaria. La gente del sub-continente de India ha ocupado las
vainas de Moringa como comida. Las hojas comestibles se consumen en muchos países de
África occidental y partes de Asia. (Trees for life: Moringa book,2011)

La variedad de nombres tanto en inglés como vernáculos ilustra los muchos usos asignados al
árbol y sus productos. En algunos lugares se conoce como "palo de tambor" debido a la forma
de sus vainas, que son uno de los principales productos alimenticios en la India y África.
También es conocido como el árbol del rábano picante, debido al sabor de sus raíces, que los
británicos utilizaban en la India como sustituto del rábano silvestre. En algunos sitios del este de
África se le conoce como "el mejor amigo de mamá", nombre que indica que la gente conoce
muy bien el valor del árbol. Este cultivo puede ser propagado por medio de semillas o por
reproducción asexual (estacas), aún en suelos pobres; soporta largos períodos de sequía y crece
bien en condiciones áridas y semiáridas.( Folkard , Geoff y Sutherland , John. 1996).

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

2.2.3 GENERALIDADES

[Link] Mamey (Mammea Americana L.)

a) Clasificación taxonómica.

Nombre científico: Mammea americana L.

Familia: Guttiferae
Nombres comunes: Mamey dominicano, zapote mamey, ruri (Español); mamme, mamey apple
(Inglés); abricot dámerique, abricotier sauvage, abricot de Saint Domingue (Francés);
abricoteiro, abricó, abricó do Pará, (Portugués); Mamey.

b) Descripción botánica.

Es uno de los más bellos especímenes de la flora tropical; con altura promedio de 20m
alcanzando alturas hasta de 25m, el follaje es verde oscuro; su tallo es recto, cuya ramificación
origina una capa amplia y densa, su tronco lineal y cuando es adulto puede alcanzar un metro
de diámetro, exuda un látex amarillo y resinoso al ser cortado. Dispone de hojas de color verde
brillante oscuro, de pecíolo corto, elíptico, algunas veces oblongo-ovado, la base en forma de
cuña, obtusa o redondeada; el ápice redondo u obtuso, los márgenes enteros con numerosas
glándulas finas y claras entre las nervaduras; coriáceas, opuestas de 10 a 20 cm de largo y 5 a 10
cm de ancho.
Flores solitarias o también formando racimos en las axilas de los brotes jóvenes, condos sépalos
y cuatro a seis pétalos blancos y fragantes a veces femeninas y masculinas. (Orduz R. Javier
Orlando y Jorge A. Rangel. Frutales tropicales potenciales para el piedemonte llanero. Colombia:
Produmedios, 2002)

El fruto es una drupa globosa u oblada, de 7 a 25 cm de diámetro y peso entre 600 y 700 g,
pudiendo llegar hasta 1.0 kg. Cáscara color marrón claro, áspera. Elepicarpio duro forma con la
10
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

parte externa del mesocarpio, una cáscara de 3 a 4 mmde espesor, rica en fibras y canales de
resina y fácilmente desprendible. La pulpa o mesocarpio es de color amarillo hasta rojizo,
consistencia firme y azucarada. Las semillas de 6 a 8 cm de largo se presentan en número de
uno a cuatro, dispuestas de manera radial. (Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel. Frutales
tropicales potenciales para el piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002)

c) Toxicidad
Las semillas de mammea americana l. son altamente tóxicas para insectos, peces y animales
hambrientos particularmente cerdos. Las cumarinas del fruto probablemente no son tóxicas
para los seres humanos. (Cabrera R., Isidoro Las Plantas y Sus Usos en Las Islas de Providencia y
Santa Catalina. Colombia: Universidad del Valle, 2005)

d) Clima
Planta bien adaptada a los climas tropicales y subtropicales, en alturas menores a los 1.200
m.s.n.m., crece de mejor manera en climas de húmedos a muy húmedos No tolera las heladas.
Crece bien en zonas con regímenes de precipitación con 1.500mm/año o más. Se cultiva en los
valles interandinos, donde llueve menos de 1.500 mm, pero con lluvias bien distribuidas o con
suplemento de riego. Prefiere suelos profundos, bien drenados y aireados, con buena fertilidad,
pero puede adaptarse a suelos arenosos y limosos. No tolera suelos compactados ni con mal
drenaje. Su comportamiento es bueno en condiciones semiáridas y húmedas pero bien
drenadas. (Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel. Frutales tropicales potenciales para el
piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002)

e) Suelos
El mamey crece de mejor manera en suelos ricos y profundos. En Jamaica es más común en
áreas derivadas de piedra caliza; en Puerto Rico se le puede encontrar en áreas donde los suelos
son derivados de rocas sedimentarias e ígneas. La especie crece incluso en suelos derivados de
rocas serpentinas. Tolera también suelos que van de margas arenosas a arcillas y una

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

fluctuación en el pH de 5.1 a 7.8. Aparentemente el mamey no crece en arenas excesivamente

drenadas o en suelo con drenaje pobre. Sobrevive y crece de manera lenta en suelos
erosionados y compactos. El mamey crece desde cerca del nivel del mar hasta una elevación de
1,600m en México y Colombia. (Francis, John K. U.S. Department of Agriculture: Mammea
americana L. Mamey.)

f) Reproducción y crecimiento
La característica de la especie de presentar plantas masculinas y plantas hermafroditas,
recomienda que la propagación sea de forma asexual. En este caso, el método más utilizado es
el injerto de púa terminal con inserción plena. El patrón o porta injerto es el mismo mamey
obtenido de semilla. El material para el injerto es tomado de las ramas orto trópicas de plantas
hermafroditas que presente características deseables. El índice de prendimiento de los injertos
está alrededor de 90%. Las plantas pueden llevarse al campo definitivo al año de injertado.
La propagación por injerto confiere precocidad, además de garantizar que la plantación esté
constituida solamente con plantas hermafroditas. Las plantas injertadas fructifican a los cuatro
años después del trasplante, mientras que en las plantas obtenidas de semillas la fructificación
se inicia solamente después de ocho a diez años del trasplante, con el agravante de la presencia
de más de 50% de plantas masculinas que no producen frutos. (Orduz R. Javier Orlando y Jorge
A. Rangel. Frutales tropicales potenciales para el piedemonte llanero. Colombia: Produmedios,
2002)

g) Las flores y fruto

Las flores, blancas y fragantes y de 2 a 3 cm de ancho, pueden ser examinadas, pistiladas o
polígamas. Crecen ya sea como flores solitarias o en agrupaciones en las axilas de las ramas más
jóvenes. En las indias occidentales la florescencia ocurre entre mayo y octubre, pero la fruta
tarda más de un año para madurar. Dentro de la pulpa de consistencia firme y de color
anaranjado se pueden encontrar de una a cuatro semillas de tamaño grande.(Francis, John K.
U.S. Department of Agriculture: Mammea americana L. Mamey.)

12
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

h) Las semillas
Son importantes sólo para la obtención de porta injertos. La estructura utilizada como semilla
corresponde al endocarpio el que contiene una semilla en su interior. Cada fruto contiene de
uno a cuatro endocarpios, siendo que 71.5% de los frutos presentan solamente un endocarpio,
24.5% dos, 3.0% tres y 1.0% cuatro. Los endocarpios son de tamaño grande, pesando en
promedio 47.8 g cada uno. Las semillas se germinan en camas conteniendo una mezcla de tierra
vegetal, estiércol, arena y ceniza en la proporción [Link], colocándolas en surcos distanciados
10 cm y de 5 a 8 cm de profundidad. El proceso de germinación es lento y con mucha
desigualdad. La emergencia de las plántulas se inicia 40 días después de la siembra y se
prolonga hasta 260 días, cuando se alcanza el máximo. En las semillas recién extraídas del fruto
y no sometidas al secado, el porcentaje de germinación está alrededor de 90%. La germinación
es de tipo hipogea. (Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel. Frutales tropicales potenciales
para el piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002)

i) Control de malezas
Se han identificado varias plagas de insectos que se alimentan de las hojas y la fruta del mamey,
pero ninguna de ellas parece constituir una amenaza seria para los árboles individuales. El
añublo negro, Aulographum melioloides Cke. & Mass., y otras enfermedades fungales atacan
ocasionalmente las hojas (26). Las termitas de la madera húmeda consumen las ramas muertas
y los troncos de árboles muertos, y la madera es muy susceptible al daño por las termitas de la
madera seca. La madera del mamey es moderadamente durable cuando en contacto con el
suelo. Algunos de los árboles viejos y de gran tamaño en Puerto Rico sufren de la pudrición del
duramen que penetra a través de cicatrices basales. La especie es resistente al daño por el
viento.(Francis, John K. U.S. Department of Agriculture: Mammea americana L. Mamey.)

Se recomienda un planteo a tres metros de distancia y se puede tener coberturas de

leguminosas entre las calles. En condiciones de piedemonte de la meta el maní forrajero ha

13
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

presentado buen comportamiento. (Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel. Frutales

tropicales potenciales para el piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002)

j) Cosecha y poscosecha
La cosecha se realiza entre mayo hasta diciembre en el Amazonas, encontrando menor
producción durante el resto del año. Los frutos pueden ser cogidos del árbol, cuando han
completado su desarrollo y un tamaño satisfactorio, en cuyo caso pueden ser conservados
durante 15 a 20 días. Los frutos que caen al suelo cuando Maduros también pueden ser
colectados, presentan una pulpa perfumada, gusto agradable y mejor calidad, pero el período
de almacenamiento es menor, ocho a diez días. (Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel.
Frutales tropicales potenciales para el piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002)

Se consume en estado natural; Cocido en forma de compotas, mermeladas, helados o en forma

de licor. Tiene fama de conservar por mucho tiempo el sabor y el aroma. En las Antillas se utiliza
un licor perfumado llamado “Eau de Creole”, que se prepara a partir de las flores. El látex se
utiliza para la preparación de insecticidas, especialmente de los parásitos de la piel y de los pies.
La madera es de buena calidad y de la corteza se extrae un tanino para tratar cueros. En la
medicina folclórica se considera que las semillas tienen propiedades insecticidas, parasiticidas y
vermífugas.(Orduz R. Javier Orlando y Jorge A. Rangel. Frutales tropicales potenciales para el
piedemonte llanero. Colombia: Produmedios, 2002).

k) Composición química y valor nutricional

La composición porcentual promedio del fruto es de 62% de pulpa, 20% de semilla y 18% de
cáscara.

14
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 44.5-45.3 Cal

Agua 85.5-87.6 Cal

Carbohidratos 11.52-12.67 Cal

Grasas 0.15-0.99 Cal

Proteínas 0.470-0.088 Cal

Fibra 0.80-1.07 Cal

Cenizas 0.17-0.29 Cal

Calcio 4.0-19.5 Cal

Fósforo 7.8-14.5 Cal

Hierro 0.15-2.51 Cal

Tiamina
0.017-0.030 Cal

Riboflavina 0.025-0.068 Cal

Niacina 0.160-0.738 Cal

Ácido ascórbico 10.2-22.0 Cal

Cuadro Nº1: Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Miami, FL. 1987. p. 304–30

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

l) Propagación.
Según CATIE (2003), se requieren de 1 – 2 meses para que las semillas germinen, sembrándolas
de 5 – 8 cm de profundidad; pero Francis (1989) opina que se requieren de 1 – 4 meses para la
germinación, enterrándolas a la mitad en el suelo. Para mejorar la uniformidad en la
germinación, esta debe ser en sombra entre el 80 –100%.1La desventaja de la propagación por
semilla es que se tiene que esperar de 6 – 8años para empezar a obtener producciones, además
se aumenta el riesgo de obtener árboles no productivos, con gran cantidad de flores masculinas
(Morton,1987). El injerto es la mejor opción para garantizar árboles productivos con frutos de
calidad y cosechas más tempranas, teniendo que esperar de 4 – 5 años para que estos inicien la
producción. El injerto debe hacerse sobre patrones de 4 – 6 meses (CATIE,2003; Francis 1989).
Según el CATIE (2003) y Francis (1989), el tipo de injerto más recomendado es el de enchape
lateral, sin embargo Christian et al (1999), recomiendan el de vareta de hendidura. También es
posible enraizar estaquitas de madera semileñosa con las hojas inferiores (CATIE, 2003).

m) Manejo de Cultivo.

• Época de siembra.

El injerto deben realizarse al menos nueve meses antes es decir desde el desarrollo del patrón
hasta la injertación, ya que cuando entre la estación lluviosa las plantas injertadas deben tener
un desarrollo óptimo que garantice su crecimiento en el lugar definitivo lo suficiente como para
soportar el siguiente período de sequía o al menos que se cuente con riego se pueden
establecer en cualquier época. . (Cadena hortofrutícola: cultivo del mamey [en línea]).

• Control de plagas.

La única plaga que se reporta afectando este cultivo es la Trigona rufricus y es considerada la
plaga más dañina de mamey ya que ataca las flores y las hojas nuevas. Para su control lo mejor
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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

es destruir los nidos que se encuentran en la parte alta de los árboles y luego se aplica algún
insecticida. El algunas zonas cafetaleras del país donde el mamey se encuentra como sombra o
cortina rompe viento reportan los agricultores que afecta a una gran cantidad de plagas, es
decir no las mata sino que las ahuyenta, como ejemplo los pulgones, arañitas y hormigas. Al
parecer todo el árbol y las semillas tienen propiedades tóxicas o venenosas. (Cadena
hortofrutícola: cultivo del mamey [en línea]) .

• Control de enfermedades.

Para mamey hasta el momento no se reportan enfermedades que causen algún daño
económico. (Cadena hortofrutícola: cultivo del mamey [en línea]).

• Índice de cosecha.

Esta se realiza cuando el fruto tiene un tamaño adecuado y va depender básicamente del
material genético del que se disponga que por el hecho de ser una especie nativa y de
propagación espontánea su origen es de semilla por lo que habrá diferencias marcadas de un
árbol a otro. (Cadena hortofrutícola: cultivo del mamey [en línea]).

• Control de malezas.
El mamey es un frutal de crecimiento lento durante su establecimiento, por lo que es necesario
hacer limpias más frecuentes al menos cada dos meses. En terrenos planos lo más conveniente
es hacer las limpias utilizando maquinaria, en terrenos con pendiente que no permita el uso de
maquinaria, lo mejor es hacer uso de herbicidas, preferiblemente a base de glifosato por su
mejor eficiencia. También conviene hacer uso de leguminosas de cobertura, conocidos como
abonos verdes, como: Canavalia (Canavalia ensiformis), fríjol abono (Mucuna pruriens) y maní
forrajero (Arachis pintoi), ya que estas fijan el nitrógeno, conservan más la humedad, y
controlan plagas con los exudados de la raíz (Parada Berríos, 2001).

• Riegos.
Según el CATIE (2003), el mamey es sensible a variaciones bruscas de humedad ,por lo que es
recomendable el riego y una cobertura con mucho durante la estación seca. Los métodos de
17
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

riego que se pueden utilizar son el riego por surcos y por goteo, siendo este último el más
recomendable ya que sólo humedece la zona radical del árbol aprovechando de manera más
eficiente el agua.

[Link] Mamey en El Salvador.

El mamey es un cultivo como la mayoría de frutales en El Salvador de traspatio de árboles

desarrollados espontáneamente y en estado casi silvestre, sin embargo por la arquitectura del
árbol, forma y textura de las hojas puede encontrarse en muchas zonas residenciales de San
Salvador como árbol ornamental. Es nativo de Centroamérica y del Norte de América del Sur y
de las Indias Occidentales. El mamey es uno de las principales frutas indígenas. (Cadena
hortofrutícola: cultivo del mamey [en línea]).

El cultivo se puede desarrollar casi en todo el país y frecuentemente es hallado entre los 500-
1000 msnm, aunque existen materiales que se hayan desde el nivel del mar, por lo que nos
hace pensar que su potencial de explotación se limita a las zonas con medias alturas de
Ahuachapán, Santa Ana, Cuscatlán, San Salvador, Usulután, San Miguel, Sonsonate, La Libertad,
y La Paz. Es un árbol propio de las tierras calientes, y se adapta desde el nivel del mar hasta los
1000 msnm, tanto en regiones húmedas como en los semiáridos, prosperando tal vez mejor en
las últimas. El suelo debe ser profundo, rico bien drenado, aunque puede crecer y fructificar en
suelos considerablemente inferiores. No se desarrolla bien en suelos compactados, mal
drenados o sujetos a inundaciones. (Cadena hortofrutícola: cultivo del mamey [en línea]) .

a) Cultivares o Variedades.

No son conocidas variedades de mamey, sin embargo se presentan plantas unisexuales

masculinas, unisexuales femeninas y caso raro plantas hermafroditas. (Cadena hortofrutícola:
cultivo del mamey [en línea]).

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

b) Control de plagas.

En El Salvador se reporta la mosca de la fruta (Anastrepha sp.), la avispa negra (Trigona sp), y un
escarabajo perteneciente a la familia Scolytidae, como las plagasque más daños hacen al cultivo
de mamey.

c) Industrialización. En El Salvador se come directamente como fruta fresca, en refresco o

en helados. En algunos lugares las frutas maduras las preparan en ensaladas y en
almíbar. Los indígenas elaboraban bebidas alcohólicas de la fruta y un rico licor dulce y
oloroso se obtiene de la destilación de las flores, el cual en las antillas le llaman “Eau e
Creóle”. (Cadena hortofrutícola: cultivo del mamey [en línea]) .

Otra de las oportunidades que presenta el mamey es el marcado interés en el ámbito mundial
de producir insecticidas a base de compuestos naturales que puedan utilizarse en el control de
plagas en los cultivos, ya que se sabe que la semilla de mamey ha sido utilizada por nuestra
población para el control de ectoparásitos en el humano. (Cadena hortofrutícola: cultivo del
mamey [en línea]).

[Link] Teberinto (Moringa oleífera)

La Moringa oleífera es un árbol de crecimiento muy rápido, en el primer año se puede

desarrollar varios metros, hasta tres o incluso cinco en condiciones ideales de cultivo.
Resistente a la sequía, aunque con tendencia a perder las hojas en períodos de estrés
hídrico, se beneficia de algún riego esporádico. También se beneficia de algún pequeño aporte
de fertilizante (no es un árbol fijador de nitrógeno). No alcanza gran altura, hasta unos 10 - 12
metros. La copa es poco densa, de forma abierta, semejante a una sombrilla (tipo acacia), el
tronco puede ser único o múltiple (más común único). El sistema radicular es muy poderoso.
(Cornejo Sánchez, Vanessa Margarita y Paredes A., Sandra Elizabeth, 2011).
19
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

a) Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

Phylum: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Brassicales

Familia: Moringaceae

Género: Moringa

Especie: oleifera

Variedades: M. arbórea; M. borziana; M. concanensis; M. drouhardii; M. hildebrandtii; M.

longituba; M. ovalifolia; M. peregrina; M. pygmaea; M. rivae; M. ruspoliana; M.
stenopetala. . (Cornejo Sánchez, Vanessa Margarita y Paredes A., Sandra Elizabeth, 2011).

b) Distribución geográfica

Moringa es originaria de la región del Himalaya al Noreste de India. Se ha vuelto nativa en

muchos países de África, Madagascar, Arabia, el Sureste de Asia, la zona del Pacífico, las Islas del
Caribe, Centroamérica y América del Sur (figura 1). Es una planta que crece muy bien en zonas
áridas, tropicales, subtropicales, semiáridas o propensas a la sequía. (Cornejo Sánchez,
Vanessa Margarita y Paredes A., Sandra Elizabeth, 2011).

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Figura 1. Distribución geográfica de Moringa Oleífera

Fuente: Trees for life: Moringa book, 2011

c) Usos de Moringa Oleífera.

• Partes Comestibles

La mayoría de las partes de la planta son comestibles. La raíces gruesas y carnosas tienen un
sabor parecido al maní, otros autores mencionan que es similar al rábano inclusive en su olor y
preparación. Las hojas son consumidas crudas en ensaladas, en caldos o en polvo como
sazonador de comida. Las semillas, por su parte, proporcionan aceite que se emplea
principalmente en la mecánica y materiales artísticos. El aceite es claro, dulce sin olor y nunca
desarrolla rancidez; además es empleado en la industria de perfumes y belleza. Las flores son
consumidas en ensalada y se dice que tienen un sabor y textura parecida a la de los
champiñones. (Sanchinelli Pezzarossi, Karol Beatriz, 2004).

• Propiedades Medicinales

La corteza fresca se usa como antídoto contra picadura de insectos y veneno de serpientes. Los
frutos se consideran como afrodisíacos y la decocción de la raíz se usa contra la viruela. La
infusión de la semilla es purgante y laxante. A las flores, hojas y raíz se les atribuye propiedad
abortiva, bactericida, colagoga, depurativa, diurética, ecbólica, emética, estrogénica,
expectorante, purgante, rubefaciente, estimulante, tónica y vermífuga. La corteza del tallo y la
21
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

raíz es estimulante, diurética y antiescorbútica. Llama la atención la característica abortiva que

se atribuye a esta planta, puesto que la mayoría de la literatura sólo refiere propiedades
nutricionales y de gran beneficio para la salud. (Sanchinelli Pezzarossi, Karol Beatriz, 2004).

d) Otros usos

Forraje para animales, las hojas y flores se comen cocidas, la ceniza de la corteza se usa para
hacer jabón, las flores se usan para adornar altares, el tronco se usa para leña de encendido
rápido y para construcciones rurales. (Sanchinelli Pezzarossi, Karol Beatriz, 2004).

[Link].1 Valor nutritivo de las hojas de Moringa

Un análisis nutritivo indica que las hojas de Moringa contienen una riqueza de nutrientes
esenciales que evitan enfermedades. Además contienen todo el aminoácido esencial, algo que
es poco común en una planta. Dado que las hojas secas son concentradas, contienen grandes
cantidades de estos varios nutrientes, con la excepción de la vitamina C. El contenido nutritivo
de la sustancia vegetal puede cambiar dependiendo de la variedad de la planta, la estación, el
clima y la condición del suelo. Así que diferentes análisis producen diferentes números. Por
ejemplo, algunos de los estudios demuestran que el contenido de potasio en las hojas de
Moringa son menos y el contenido de hierro es más; nanálisis hecho por el Instituto Nacional de
Nutrición en Hyderabad, India. (Trees for life: Moringa book,2011)

La información sobre las hojas secas de Moringa viene de Fuglie y está basada, principalmente,
en un análisis patrocinado por Church World Service y el Departamento de Ingeniería de la
Universidad de Leicester y ejecutado por Campden & Chorleywood Food Research Association
en Gloucestershire, Reino Unido. La vitamina A se obtiene de los vegetales en la forma de su
precursor, caroteno. Los intestinos solamente absorben una fracción del caroteno contenido en

22
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

las comidas. Por esta razón, hay diferentes puntos de vista sobre como calcular la cantidad de
caroteno absorbido y convertido en vitamina A. Para el contenido de vitamina A, Gopalan etc. y
Fuglie simplemente dan los datos para el caroteno y el beta-caroteno. El factor de conversión
más comúnmente aceptado del caroteno para vitamina A (retinol) es 6.1 (Trees for life:
Moringa book,2011).

Cuadro N° 2. Contenido del aminoácido de las hojas de moringa.

Todos los valores son por 100 gramos de porción comestibles.
Fuente: Gopalan, etc. contenido de aminoácido por g N (nitrogena),

Sanchinelli Pezzarossi, Karol Beatriz. Comparó el contenido de los nutrientes más relevantes de
las hojas de la M. oleífera con el de algunos alimentos fuentes de los mismos y las
recomendaciones dietéticas promedio para los niños menores de 5 años.

23
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Cuadro N° 3. Contenido de nutrientes en hojas de M. oleífera y otros alimentos

(100g de porción comestibles)
Fuente: INCAP

[Link]. Barras Nutricionales.

[Link].1 Alimentos funcionales.

Se define “cualquier alimento modificado o ingrediente alimenticio que pueda proveer un

beneficio para la salud, más del que ordinariamente proporcionan los nutrimentos que contiene
en Su forma natural”. Con este propósito en mente, nutriólogos y tecnólogos de alimentos se
han dado a la tarea de conocer la posible contribución de los alimentos, o de sus componentes
bioactivos, para intervenir en algunos procesos fisiológicos y de evaluar el beneficio funcional
que ésto puede representar para la salud del hombre. Colateralmente al desarrollo de esta línea
tecnológica, se han reconocido algunos compuestos bioactivos en alimentos que se cree
contribuyen a disminuir el riesgo de padecer enfermedades del corazón, cáncer, diabetes,
hipertensión y otras enfermedades y se han diseñado productos alimenticios que preservan las
sustancias que se consideran benéficas. Con esta finalidad los alimentos son combinados,
enriquecidos o fortificados, buscando beneficiar la salud de las personas que los consumen. Uno
de étos alimentos funcionales son los cereales precocidos diseñados para ser consumidos en el
24
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

desayuno. De éstos, hay en el mercado una amplia variedad de productos comerciales que
contienen granos íntegros de cereales; todos ellos aportan mayores ventajas nutrimentales que
en su forma natural por estar enriquecidos con otros nutrimentos: contienen leche, nueces,
pasas u otro tipo de alimentos, y son adicionados de vitaminas y minerales. Además, son de
sabor y apariencia agradable.(Iñarritu, María del Carmen y Vega Franco, Leopoldo.2001).

[Link].2 Nutrición de las barras alimenticias comerciales.

Energía, proteína y vitaminas, son los componentes básicos en las barras elaboradas
exclusivamente para llegar a segmentos muy específicos de la población. Al agregar
ingredientes nutracéuticos funcionales, le proporciona a las barras un poder ilimitado de llegar
a nichos específicos del mercado. Las barras nutricionales son el vehículo más lógico para
agregar fortificación en un alimento. Son muchas las oportunidades que presenta la barra para
agregar fortificación o ingredientes suplementarios saludables. Las personas que comen
boquitas con verdadero valor nutricional tienen una mejor concentración y trabajan mejor
(Picklesimer, 2008). (Aubourg, Nadine. Zamorano, 2008)

Los hidratos de carbono, en forma de glucosa y fructosa, son el ingrediente principal de éstos
productos permitiendo recargar rápidamente los depósitos de glucógeno, además contienen
minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la
asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C, además de su efecto
antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la recuperación y la absorción de
hierro (mineral indispensable para el transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los
tejidos) (Goldberg, 2006). (Aubourg, Nadine. Zamorano, 2008).

25
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Cuadro N°4. Composición nutrimental de las barras de cereales disponibles en el mercado de

México y que son distribuidas al país.
Fuente: (Iñarritu, María del Carmen y Vega Franco, Leopoldo.2001).

[Link].3 Componentes de las barras alimenticias.

a) Cereales
Los cereales constituyen el más importante grupo de alimentos y proporcionan cerca del 50 %
del consumo total de proteína. Los cereales de mayor producción a nivel mundial son el trigo,

26
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

maíz, arroz, cebada y sorgo; representando las dos terceras partes del alimento en el mundo
(Borlaug y Enkerlin, 1997).(Dávila Hernández, Gabriela.2007).

En El Salvador según el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) , el trigo y el

maíz son los cereales de mayor importancia y los frijoles son usados por un 75% de la población.

El contenido de proteína de los cereales es de alrededor del 10 y el 12 % (Borlaug y Enkerlin,

1997). Sin embargo, se consideran, en la mayoría de los casos, como proteínas de baja calidad o
incompletas, ya que son deficientes en aminoácidos esenciales como la lisina. Sin embargo, al
combinar cereales y leguminosas, como es el caso del maíz y el frijol, mejora la calidad de la
proteína, ya que el contenido de aminoácidos esenciales se complementa (García- Osorio y
Vázquez, 1997). (Dávila Hernández, Gabriela.2007)

b) Avena.

Uno de los cereales más completos es la avena, es rica en proteínas de alto valor biológico,
contiene hidratos de carbono, grasas, un gran número de vitaminas y minerales. El consumo
diario de avena proporciona una buena dosis de las sustancias necesarias para el organismo.(
Ramos Díaz, María Fernanda. 2011).

En el caso de las proteínas de la avena, cabe destacar que proporciona seis aminoácidos de los
ocho que se consideran esenciales, de ahí que se denominen proteínas de alto valor biológico.
Combinando la avena con otros alimentos como la leche, la soya u otras legumbres se
complementa la calidad de la proteína, llegando a igualarse al aporte de proteínas de carnes,
pescados o huevos. (Ramos Díaz, María Fernanda. 2011).

Los hidratos de carbono que contiene la avena son de fácil asimilación y de absorción lenta, lo
que se traduce en un alimento que proporciona energía durante horas. El contenido en ácidos
grasos de la avena es el más elevado de todos los cereales, son grasas vegetales, alrededor del

27
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

70% son grasas insaturadas, un 40% de ácido linoleico del grupo omega-6.(Ramos Díaz, María
Fernanda. 2011).

La avena es beneficiosa para niños y mayores, durante el embarazo, en épocas de estrés y en

dietas de adelgazamiento. Afirman que la avena frena el desarrollo de la caries, que regula los
niveles de colesterol, también favorece la dieta en caso de diabetes, y las personas deportistas o
que realizan grandes esfuerzos físicos, se pueden beneficiar mucho de este completo
cereal.(Ramos Díaz, María Fernanda. 2011).

Cuadro N. 5: Contenido nutricional de la Avena (en 100 g).

Fuente: MUÑOZ, Miriam, 2002.(Ramos Díaz, María Fernanda. 2011).

c) Panela.
La panela es un alimento saludable, con excelentes características nutricionales, lo cual la ubica
a la altura de las exigencias de los productos alimenticios de este nuevo milenio.
Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la cristalización de la
sacarosa, que contiene minerales y vitaminas. Dentro de los carbohidratos, la sacarosa es el
principal constituyente de la panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco.
Este tipo de azúcares son fácilmente metabolizados por el cuerpo, transformándose en energía
necesaria requerida por el cuerpo. El aporte energético de la panela oscila entre 310 y 350
calorías por cada 100 gramos. (Ramos Díaz, María Fernanda. 2011).

28
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

La panela aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional

de otros alimentos y aportan en el crecimiento del organismo. Dentro de las vitaminas que
posee la panela se encuentran: A, B1, B2, B5, B6, C, D y E. las cuales complementan el balance
nutricional de otros alimentos. Este dulce posee minerales como potasio, magnesio, calcio,
fósforo, hierro, zinc, manganeso, los cuales son necesarios en la conformación de la estructura
de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. Éstos
minerales intervienen en múltiples actividades metabólicas: activan importantes sistemas
enzimáticos, controlan el Ph, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial
electroquímico. (Ramos Díaz, María Fernanda. 2011).

d) Aceites Vegetales.
Los aceites tienen una función vital en nuestro organismo y constituyen una de las más
importantes fuentes de energía, indispensable para mantener el equilibrio de lípidos, colesterol
y lipoproteínas que circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales
que nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas de
las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura. (Prensando
en frio. Aceites: Los aceites vegetales, 2013).

e) Frutas confitadas.
Son frutas a las que por medio de adiciones sucesivas de soluciones concentradas de azúcar se
les elimina parte de la humedad, la cual es sustituida por el azúcar que se va depositando
dentro de los tejidos.
Al producto se le puede dar una apariencia cristalizada (impregnándolo de azúcar granulado) o
también un acabado sumergiendo la fruta confitada en una solución de azúcar (o jarabe).
(Reglamento Técnico Centroamericano RT.67.04.54:10)

f) Leguminosas

La familia leguminosae se compone de unas 18 mil especies, de las que se aprovechan como
alimento humano apenas unas 30. En la mayoría de los casos se utilizan las semillas maduras,
29
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

pero también sus vainas, raíces o frutos. La combinación cereal-leguminosa ocupa un lugar
común en la historia alimentaria humana. Destacan las combinaciones formadas por la soya y el
arroz, el garbanzo o la lenteja y el trigo, y el frijol común y el maíz, pero hay muchas más. La
excelencia de las combinaciones cereal-leguminosa radica en que se complementan desde las
perspectivas tanto sensorial como nutrimental. En particular, aunque no de modo exclusivo,
existe mayor interés en sus proteínas (Casanueva et al, 2001). (Dávila Hernández,
Gabriela.2007).

2.2.4 Nutrición en El Salvador.

El Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aseveró que la actual
crisis económica y alimentaria que se vive en el mundo ha hecho que la desnutrición y la
pobreza extrema aumente considerablemente en El Salvador. (Morán, Gloria, Contra Punto
,2012).

Según algunos expertos del organismo internacional, El Salvador tiene al 18.9 por ciento de toda
su niñez viviendo en condiciones de desnutrición crónica, a tal grado que afecta su crecimiento
normal. Por otro lado, el 18 por ciento de las mujeres de entre 15 y 49 años de edad, padecen
también con desnutrición. Para la represente de la FAO en El Salvador, Delmy Linares, “hay que
hacer mucho en el tema de seguridad alimentaria nutricional”. (Morán, Gloria, Contra Punto
,2012).

El Programa Mundial de Alimentos (PMA) reveló que del millón de nuevos pobres en
Centroamérica, a causa del alza de los precios de los alimentos y del combustible, más de 100
mil pertenecen a El Salvador. (Morán, Gloria, Contra Punto ,2012).

30
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Esta investigación es de carácter descriptivo y con diseño de campo, ya que los datos son
tomados y observados directamente de la realidad con un análisis sensorial que permite
observar características de un conjunto de sujetos de interés para la investigación. Investigación
descriptiva, también conocida como la investigación estadística, se describen los datos y
características de la población o fenómeno en estudio. La descripción de datos será real, precisa
y sistemática, la investigación no puede describir lo que provocó una situación. La descripción se
utilizara para frecuencias, promedios y otros cálculos estadísticos de las encuestas que serán
pasadas en la realización del análisis sensorial.

3.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO

La población de estudio de esta investigación serán jóvenes (hombres y mujeres) estudiantes de

la universidad “Dr. José Matías Delgado”, de la facultad de “Agricultura e Investigación
Agrícola”. El grupo de estudiantes con los cuales se cuenta son 25 personas de rango de edad
entre 18-30 años y son quienes conforman el Universo o Población de la investigación.

3.2 MUESTRA DE ESTUDIO

Muestra de estudio: barra de mamey enriquecida con teberinto.

Variables: Apariencia, Color, Olor, Sabor y Textura.

Método de Tabulación: Método Estadístico ANOVA.

Para realizar el análisis sensorial se tomaron 15 personas los cuales fueron panelistas y jueces
respectivamente. Se les entregó una porción de la barra de mamey enriquecida con teberinto,
por medio de la encuesta se podrá conocer el grado de aceptación de la barra y posteriormente

31
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

se le realizó un análisis fisicoquímico comparando valores de hierro y calcio que proporciono la

hoja deshidratada de teberinto a la barra de mamey.

3.3 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Observación y recolección de datos mediante libros y páginas web:

Se utilizaron con el objetivo de captar y registrar información importante sobre el objeto. En

este caso sobre la materia prima que se empleó para el procesado y sobre el producto final,
para que esta fuera analizada posteriormente.

Encuestas

Es una de las técnicas más utilizadas en la investigación, ya que permite obtener una amplia
información específica de las personas que forman parte de la muestra con el fin de obtener su
opinión acerca del producto alimenticio que se elabora. (Ver anexo Nº 1)

Método estadístico matemático

Los resultados obtenidos mediante las encuestas fueron ordenados y analizados mediante
tablas, gráficos representativos; que permitieron comprender con facilidad dichos resultados.

Además, los análisis fueron interpretados mediante el análisis de varianza comúnmente

conocido como ANOVA, por las iniciales que se obtienen del nombre en inglés (analysis of
variance). Se fundamenta en el estudio de las varianzas. Como establece diferencia entre las
medias poblaciones; es un método matemático creado para probar la hipótesis de que las
medias aritméticas de más de 2 grupos poblacionales son iguales. Los resultados de ANOVA se
presentan en tablas estadísticas.

En este caso se empleó ANOVA para analizar los resultados obtenidos mediante las encuestas
realizadas, con una escala hedónica de nueve puntos, que permitió medir aspectos sensoriales
del producto.

32
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Pasos a seguir

• Suma total de los cuadrados

• Suma de los cuadrados entre los grupos:

• Suma de los cuadrados dentro de los grupos:

• Grados de libertad
• Grados de Libertad de la varianza dentro de los grupos.
• Cuadrado media entre grupos

Los niveles de significancia de mayor uso en el campo de la educación son 0.05 y 0.01. Cuando
se sitúa a un nivel de 0.01, quiere decir que la hipótesis será rechazada si la probabilidad
estimada de la relación casual observada es de 1 en 100. Con el nivel de significancia situado a
0.05, se le rechazará sólo si la probabilidad estimada ocurra 5 en 100. En nuestro caso, para 28
grados de libertad a un nivel de 0.01 da una razón t de 2.763 y como hemos visto a un nivel de
0.05 resulta una razón de 2.048. Como la razón t calculada de 4.76 entre las dos muestras
resulta ser mayor que la establecida tanto al nivel de 0.05 (p < 0.05) como al nivel 0.01 ( p <
0.01), entonces la diferencia resulta ser significativa en ambos niveles y por tanto se rechaza la
hipótesis de nulidad.

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

3.4 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

3.4.1 Análisis sensorial

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de
los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que éstos
se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor,

Para el análisis sensorial se hizo uso de una encuesta, cuyas preguntas se respondieron
mediante una escala hedónica de nueve puntos. En la cual los panelistas respondieron según el
agrado o percepción que tengan de las diferentes muestras proporcionadas del alimento, dicho
análisis se realizó en la Facultad de Agricultura e investigación agrícola “Julia Hill de O’sullivan”
de la Universidad “Dr. José Matías Delgado”. Así mismo, se presentan los resultados y análisis
de las encuestas realizadas. (VER ANEXO 1).

3.4.2 Formulación de hipótesis

Hipótesis nula

La barra nutritiva de mamey muestra aumento en calcio y hierro al enriquecerla con hojas de
teberinto deshidratada según la teoría investigada y observada en los análisis fisicoquímicos.

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Hipótesis alternativa

La barra nutritiva de mamey no muestra aumento en calcio y hierro al enriquecerla con hojas
de teberinto deshidratada según la teoría investigada y observada en los análisis fisicoquímicos.

3.4.3 Tipo de prueba

Se realizaron pruebas sensoriales con 15 panelistas, en las cuales, cada uno de ellos demostró
de forma subjetiva su aceptación o rechazo de las muestras proporcionadas.

La determinación de la aceptación o rechazo del producto se midió mediante una escala

hedónica de nueve puntos, distribuidos de la siguiente manera:

1) Me desagrada muchísimo
2) Me desagrada mucho
3) Me desagrada moderadamente
4) Me desagrada ligeramente
5) Ni me gusta ni me disgusta
6) Me gusta ligeramente
7) Me gusta moderadamente
8) Me gusta mucho
9) Me gusta muchísimo

3.4.5 MUESTRAS

[Link] Identificación de muestras

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Se realizó muestras de barras nutritivas de mamey enriquecida con teberinto, la cual fue
evaluada por los jueces durante el análisis sensorial, y a la que posteriormente se le realizó un
análisis fisicoquímico.

[Link] Adecuación de las muestras

Cantidad de muestra a ser evaluada

Se proporcionó a cada panelista una muestra pequeña de la barra de mamey enriquecida con
teberinto para que pueda evaluarlo sensorialmente.

Presentación de las muestras

La muestra se entregó a cada uno de los jueces en platos descartables blancos, además se les
proporcionó agua en vasos descartables blancos, servilletas.

Se les explicó la metodología a usar para realizar el análisis sensorial y también la forma de
llenar la encuesta y como emplear la escala hedónica.

3.5. METODOLOGÍA PARA LA REALIZACIÓN DE BARRAS NUTRITIVAS.

3.5.1 Materia prima y material.

A continuación se detalla la materia prima y precios de la misma:

36
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Cantidad Producto Precio (dólares)

1 Harina de Teberinto $ 3.00

2 Mamey $ 1.00

2 lb Avena en hojuelas $ 2.00

1 botella Miel de abeja $ 2.50

1 botella Aceite de girasol $ 1.25

2 lb Semillas mixtas $ 3.00

2 lbs Dulce de panela $ 1.20

Cuadro N° 6: Materia prima y precios.

Fuente: Información proporcionada por las alumnas.

3.5.2 Formulaciones

El Mamey y el dulce panela se adquirieron en el Mercado Central de Santa Tecla; con un precio
de $1.00 cada mamey, para la formulación se compró 3 unidades de mamey. El dulce de panela
tuvo un costo de $0.60 utilizándose dos unidades es decir $ 1.20. Las hojuelas de avena, las
semillas deshidratadas, la miel, y el aceite se adquirieron en el Super Selectos Zaragoza ya que
es el supermercado que está más aledaño a las viviendas de los miembros del grupo . El
teberinto se obtuvo de un productor llamado don Joaquín, el cual produce la harina de
Teberinto en su casa, ubicada en Antiguo Cuscatlán, cerca de la Universidad Albert Einstein. El
precio de la libra es de $ 5.00.

Lo materiales utilizados como sartenes, tablas de picado, cuchillos, balanzas, rayadores, ya se

contaban con ellos y no fue necesario comprarlos sólo se necesitó comprar un termómetro
adquirido en Freund ubicado en Merliot a un precio de $13.00.

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

[Link] Formulación de la barra.

Se pretendió formular una barra nutritiva de desayuno de mamey enriquecida con teberinto
a la cual se le analizó sus características organolépticas y características fisicoquímicas para
determinar las características forjadas en el producto con valor agregado debido a la adición de
la hoja deshidratada de teberinto.

El proceso que se llevó a cabo, primero consistió en recolectar la materia prima, se pesó
cuidadosamente la materia prima, utilizando una balanza de cocina; primero se confitó el
mamey con el dulce de panela, después se licuó el mamey confitado se le agregó las hojuelas de
avena, la miel, el aceite, el teberinto se dejó reposar por 15 minutos; se agregaron las semillas y
frutas secas. Se colocó la mezcla en una base previamente engrasada, se llevó al horno a 150°
aproximadamente durante unos 40 min, se dejó enfriar.

Se realizó una formulación la cual tenía 45.66% de mamey, 22.83% de hojuelas de avena,
27.40% de miel, 2.74% de aceite y 1.37% de teberinto. ANEXOS Nº 2

3.5.3 PROCESO DE ELABORACIÓN.

[Link] Confitado del Mamey.

• Recepción de la materia prima: Se comprara la materia prima en el mercado

Central de Santa Tecla. Se cuantificara la fruta que entro en el proceso.

• Lavado: Tendrá por finalidad eliminar los microorganismos que pueda

contener la cáscara del mamey.

• Selección: se seleccionó la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Se recomienda que la fruta está bastante madura o sazona.

38
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• Pelado y descorazonado: el mamey se peló con cuchillo, primero se elimina

la cáscara cuidadosamente, ya que esta fruta es muy sensible al tacto, se
eliminan las semillas también

• Troceado: Se partieron en trozos pequeños para facilitar el proceso de

molido y poder formar la pasta para las barras.

• Preparación del almíbar de llenado: en una olla se preparó un almíbar

simple de 30-35° Brix, mezclando agua y dulce de panela y calentando hasta
90°C para que el dulce se disuelva, se necesitó aproximadamente 2 kg de
dulce por cada 5 litros de agua.

• Cocción de la fruta: los trozos se pusieron en una olla y se agregó una parte
de almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85°C durante 5 minutos.

• Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavaron con agua y jabón y se
esterilizaron en agua caliente o vapor por 5 minutos.

• Llenado de envases: los trozos de mamey se acomodan en los frascos

procurando que quedaran acomodados.

• Adición de Almíbar: se agregó el almibara en caliente hasta la boca del

frasco. Se dejó en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre
y se eliminen las burbujas de aire.

• Esterilizado: los frascos se colocaron de nuevo en el baño de agua y se

calientan a ebullición durante 15 min

• Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. (VER ANEXO 3)

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

[Link] Barras Nutritivas

• Pesado: Se pesó el mamey ya confitado y los demás ingredientes, Cada uno

de los ingredientes a utilizar deberán ser pesados, éstos serán pesados en
una balanza, los cuales deberán tener el peso establecido según las
formulaciones.

• Molido: Se molió en una máquina especial para moler, el mamey

previamente confitado fue molido de manera que la pasta resultante, tenga
una consistencia uniforme.

• Adición y mezclado de ingredientes: la pasta de mamey, las hojuelas de

avena, la miel, el aceite y el teberinto se mezclaron y se dejó en reposo por
15 minutos. Luego se adicionó las frutas deshidratadas y las semillas al
gusto.

• Moldeado: Se colocó la masa en porciones, sobre una fuente previamente

engrasada, Luego con moldes se fue dando la forma de barras.

• Horneado: la bandeja con las barras se llevó al horno a 150°

aproximadamente durante unos 30 a 40 minutos. El tiempo dependerá del
tamaño de las barras.

• Enfriado: Se dejó enfriar para luego empacarlo y brindárselo al consumidor

(VER ANEXO 3).

3.6 PROCESO DE EVALUACIÓN

Luego de obtener las muestras se realizó un análisis sensorial para medir el grado de aceptacion
del producto, luego se realizaron análisis fisicoquímicos a la barra que fue enriquecida con hojas
40
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

deshidratadas de teberinto con la cual se realizó una comparacion tanto de hierro y calcio que
estas aportan a la barra ; dichos análisis se realizaron en el Laboratorio de calidad de la
Universidad “ Dr. José Matías Delgado”.

3.7 DETERMINACIÓN DE HIERRO Y CALCIO SEGÚN LA ( Official Methods of Analysis. A.O.A.C.

15 th Edition, 1990).

3.7.1. Determinación de Hierro.

[Link] Materiales y Equipo.
[Link].1 Materiales

• Cápsulas de porcelana para digestión de 25cm de diámetro

• Matraces aforados de 50 mL
• Pizeta
• Espátula, toalla absorbente, plumón permanente
• Elementos de seguridad como guantes y anteojos
• Balanza analítica sensibilidad 0.1 mg
• Campana de extracción de gases
• Espectrofotómetro de absorción atómica con llama
• Homogeneizador de muestras
• Plancha calefactora
• Agua para análisis, desionizada
• Ácido clorhídrico 37 % p.a.
• Ácido nítrico 65% p.a
• Estándar de Hierro.
• Lámpara de hierro
• Micropipeta de 100ul a 1000 ul

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

3.7.2 PROCEDIMIENTO:
[Link] Preparación de la Muestra

• Homogeneizar la muestra y pesar + 3 g de la muestra en cápsula de porcelana.

• Tapar la cápsula con vidrio reloj.
• Colocar y precalcinar en la placa calefactora a una temperatura inicial de + 100°C
• Luego incrementar la T° a 250°C, hasta que la muestra se encuentre carbonizada.
• Llevar la cápsula con la muestra precalcinada a la mufla y someterla por 8 horas a T°
550°C hasta cenizas blancas.
• Retirar de la mufla, enfriar y agregar 5 mL de ácido clorhídrico 1+1 a la cápsula con
cenizas blancas y poner en baño Maria hasta casi sequedad.
• Luego redisolver el residuo con 5mL de ácido clorhídrico 1+1 y dejar 5 min., enseguida
adicionar agua desionizada, enfriar y aforar a 50 mL.
• La solución de la muestra está lista para medir.

[Link] Curva de calibración de estándares

• Estándares de hierro solución concentrada de 1000 mg/L.

• Estándar de 5 mg/L: tomar 0,5 mL del estándar concentrado de 1000 mg/L + 5 mL de
• HCL concentrado y aforar a 100 mL con agua desionizada.
• Estándar de 2 mg/L: tomar 0,2 mL del estándar concentrado de 1000 mg/L + 5 mL de
• HCL concentrado y aforar a 100 mL con agua desionizada.
• Estándar de 1 mg/L: tomar 0,1 mL del estándar concentrado de 1000 mg/L + 5 mL de
• HCL concentrado y aforar a 100 mL con agua desionizada.

[Link] Determinación por espectrofotómetro de llama

[Link].1 Condiciones espectrofotométricas

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• Tipo de llama aire/acetileno

• Longitud de onda 248,3 nm
• Ancho de slite 0.2 nm
• T° de ignición 800°C
• T° de atomización 2300 °C
• Corrector de background on
• Realizar la curva de calibración utilizando el método de cálculo con estándar externo
integrado en el equipo.

[Link] Cuantificación de Hierro en muestras

• Ingresar al equipo de Absorción Atómica en método Hierro , calcular el coeficiente de

correlación lineal e intercepto e interpolar la muestra para cuantificar el resultado de la
absorbancia vs concentración. Valor C (ug/mL).
• Leer en triplicado cada muestra y cada punto de los estándares y promediar las lecturas.

[Link] Cálculo e informe de resultados

cxv
Hierro mg /Kg =
a

Donde:

• c = concentración en ug/mL obtenidos por la interpolación en la curva de calibración de

la muestra.
• v = volumen de la muestra final
• a = masa de la muestra en gramos
• Límite de detección: 0,11 ug/mL
43
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• Límite de cuantificación: 0,38 ug/mL

Informar mg/Kg de Hierro sin decimal.

3.7.2. DETERMINACION DE CALCIO

[Link] Materiales y Equipo.

[Link].1 Materiales y equipos.

• Plancha calefactora.
• Baño termorregulado.
• Mufla a 500°C.
• Sistema homogeneizador de muestra.
• Campana de extracción de gases.
• Cápsulas de platino, cuarzo o algún otro material apto a las condiciones de ensayo.
• Matraces cónicos para digestión de 250 mL.
• Matraces aforados de 10 y 25 mL.
• Material usual de laboratorio.
• Espectrofotómetro de absorción atómica con llama.
• Elementos de seguridad como guantes y anteojos.

[Link] Reactivos

• Agua libre de metales.

• Ácido nítrico (HNO3) 65% p.a.
• clorhídrico (HCl) 37% p.a.
• Ácido sulfúrico (H2SO4) 95-97% p.a.
• Ácido nítrico (1+1).
• Solución de lantano al 5%: disolver 58,65 g de óxido de Lantano La2O3 en 250 mL
44
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• de HCl concentrado agregándolo suavemente hasta una total disolución y diluir a

• mL con agua.
• Soluciones estándares: Preparar las soluciones estándares del metal en los rangos de
• concentración óptima usando una dilución adecuada con agua que contenga 1,5 mL
• de HNO3/L de la solución stock. Estas soluciones se encuentran disponibles en el
• mercado o alternativamente se preparan como detallan a continuación, usando
• reactivos de alta pureza: Calcio 100 mg/ L: Disolver 0,2487 g de carbonato de calcio,
(secado a 180°C por una hora antes de pesar) en 50 mL de agua, agregar una pequeña
cantidad de ácido nítrico (1+1) hasta disolución completa. Agregar 10 mL de ácido nítrico
concentrado y diluir a 1.000 mL con agua.

[Link] Desarrollo.

• Homogeneizar la muestra (en el caso de conservas sin el líquido de cobertura) y pesar

• exactamente de 10 a 15 gramos.
• Iniciar la incineración en manta calefactora y continuar en mufla a 450 – 500°C, hasta
cenizas blancas (12 a 14 horas aproximadamente)
• Dejar enfriar y agregar 5 ml de ácido nítrico (1+1) y evaporar a sequedad en baño
termorregulador.
• Repetir con 5 ml más de ácido
• Disolver el residuo con agua desionizada caliente, filtrar y aforar a 25 ml.
• Medir la concentración en espectrofotómetro de absorción atómica con una curva
estándar, en las condiciones particulares descritas para cada elemento.
• Preparar la curva estándar a lo menos con tres concentraciones escogidas dentro de las
concentraciones límites aproximadas para la aplicación.

[Link] Expresión de resultados:

mg/kg elemento = C x 25
P
45
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

C : Concentración de la muestra.
P : Peso de la muestra, en gramos

Nota: En la determinación de calcio y magnesio se debe agregar solución de Lantano al 5% (1

ml en 100 ml de solución problema para eliminar interferencia).

3.7.4 Determinación de humedad

A cada barra se le determinó la humedad, mediante el método oficial de la AOAC (977.11) en

horno de convección.

[Link] Materiales y Procedimientos

• Para lo cual se pesaron 20 g de cada barra en la balanza analítica; se transfirieron las

muestras a unas charolas de aluminio y se colocaron en una estufa a 50 °C durante 24
horas.
• Transcurrido este tiempo, se pesaron nuevamente las muestras y por diferencia de pesos
se determinó el contenido de humedad de las muestras.
• Mezclar los cereales,leguminosa y azúcar.
• Añadir la grasa vegetal, vaciar la mezcla a los moldes hornear de 30 a 40 minutos a 115 a
120°C
• Mezclar hasta integrar todos los ingredientes
• Posteriormente, ya secas las muestras, se procedió a la molienda de las barras utilizando
un mortero y pistilo. Se almacenaron en contenedores cerrados herméticamente, para
los análisis composicionales restantes.

3.7.5. Análisis bromatológico de las barras.

Este análisis se realizó con métodos oficiales (AOAC, 1997). Los análisis incluyeron: proteína
(método Micro-Kjeldahl), fibra (tanto cruda como dietética total), grasa (método Soxhlet),

46
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

contenido total de minerales (cenizas) e hidratos de carbono por diferencia. El análisis de

energía total gruesa (contenido calórico) se determinó, usando una bomba calorimétrica.

3.7.6 Determinación de proteína cruda (Método Micro–Kjeldahl, AOAC 955.04)

[Link] Procedimiento y Material

• Se pesaron 0.5g de cada muestra y se agregaron 5g de mezcla catalítica (sulfato de

potasio y oxido de mercurio en relación 10:1) y 10 ml de H2SO4 concentrado en cada
tubo.
• Cada muestra se procesó en un digestor Büchi modelo 435 durante 1 hora a 460 °C hasta
que los tubos adquirieron una coloración verde-turquesa.
• Los tubos se dejaron enfriar por 15 min y se procedió a la destilación de las muestras en
un destilador Büchi modelo B-324. Terminado este proceso se tituló el destilado
resultante de cada muestra con solución de ácido clorhídrico al 0.1N y punto final
electroquímico.
• La cantidad de proteína cruda de cada muestra se determinó de acuerdo a las siguientes
expresiones matemáticas:

% Nitrógeno Total = (V2 – V1) x N x 1.4

W

% Proteína Bruta = (V2 – V1) x N x 1.4 x 6.25

W

Donde:
W= Peso de la muestra problema en gramos
V1 = Volumen en ml de la solución de ácido clorhídrico 0.1 N requerido para la titulación del
blanco (ml).
V2= Volumen en ml de la solución de ácido clorhídrico 0.1N requerido para la muestra problema

47
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

N= Concentración normal del HCl (0.1N)

El factor de 6.25 fue usado para la determinación de la proteína total ya que corresponde al de
cereales, forrajes y alimentos de origen vegetal.

3.8. Determinación de grasas o extracto etéreo (Método de Soxhlet, AOAC 934.01)

3.8.1 Procedimiento y Material.

• Se pesaron 0.5 g de la muestra proveniente del análisis de humedad y se colocaron en

papel filtro Whatman No 1, dentro cartuchos de celulosa para la extracción con éter de
la materia grasa de la muestra. La extracción se llevó a cabo en un extractor Soxhlet
marca Büchi modelo 810, al cual se le añadieron 200 ml de éter de petróleo por muestra.
• Se conectó el extractor a un condensador de reflujo y se extrajo la muestra, bajo reflujo,
sobre baño de aceite durante 4 horas.
• Transcurrido el tiempo y habiéndose evaporado a sequedad el extracto de éter de
petróleo, se añadieron 2 ml de acetona.
• Se secaron los matraces conteniendo el residuo de grasa en una estufa de aire a peso
constante.
• Se enfriaron en un desecador, se pesaron y se hicieron los cálculos para obtener la
cantidad de grasa.

3.9 Determinación de fibra (AOAC, 991.43).

3.9.1 Procedimiento y Material

• Se pesaron 0.5 g de muestra y se colocaron en bolsas especiales para su determinación.

Las bolsas se acomodaron en las charolas y se colocaron dentro del analizador de fibra
con agua destilada y amilasa marca Ankom.
• El equipo procesó las muestras durante 1 hora.
48
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• Al finalizar ese tiempo se eliminó el agua del lavado y se agregó agua destilada y amilasa.
Cuando el equipo alcanzó una temperatura de 90° C, la digestión se llevó a cabo por 5
minutos, se eliminó nuevamente el agua del lavado y se agregó una vez más agua
destilada y amilasa.
• El ciclo se repitió 2 veces más.
• Las muestras se sacaron del equipo, dejaron enfriar y se lavaron con acetona. Se
colocaron en estufa y se dejaron secar por espacio de 1 hora y se pesó su contenido. Los
cálculos para obtener el contenido de fibra se hicieron mediante la ecuación:

% FDN = (W3- (W1x C1)) X 100

W2
Donde:

W1= peso de la bolsa (g)

W2= peso de la muestra (g)
W3= peso de la bolsa + muestra después de los procesos de extracción (g)
C1= corrección de la bolsa blanco (peso después del secado/peso inicial)

3.10 Determinación de cenizas

3.10.1 Procedimiento

• En crisoles a peso constante se pesó alrededor de 1.5 g de muestra en cada crisol. Se

colocaron los crisoles en el interior de una mufla Riossa modelo 45-41 y se incineraron
durante 3 horas a 550°C.
• Transcurrido el tiempo se trasladaron los crisoles a una estufa a 100ºC y posteriormente
a desecador a enfriar.
• Una vez enfriados los crisoles se pesaron y se calculó por diferencia de peso el contenido
de cenizas (AOAC 900.02). El cálculo de cenizas se hizo mediante la fórmula:

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

Contenido de cenizas (%) = (W2/W1) x 100

Donde:
W1=Peso (g) de la muestra
W2=Peso (g) de las cenizas, el cual es igual a (Peso crisol + cenizas después de
incinerar – peso crisol vacío)

3.11 Hidratos de carbono por diferencia

El contenido de hidratos de carbono se determinó por diferencia a 100 gramos de la sumatoria

de los porcentajes de humedad, fibra cruda, cenizas, proteína cruda y extracto etéreo (grasa).

3.12 Determinación del valor calórico, energía bruta (Método FDA, 21CFR101-9).
3.12.1 Procedimiento.

• Se pesaron 0.5 g de muestra de cada una de las barras previamente preparadas y

molidas hasta una textura muy fina.
• Se prepararon pastillas de estas muestras y se colocaron en una cápsula de metal
previamente pesadas y se procedió a colocar un alambre de níquel-cromo de 10 cm de
longitud, el cual fue previamente pesado.
• Se procedió a colocar la cápsula con la muestra y alambre dentro de la bomba
calorimétrica, la cual se cerró y llenó con oxígeno.
• Los electrodos del calorímetro se conectaron a la bomba, y ésta se sumergió en una
cubeta con 2 L de agua destilada para su combustión.
• El calorímetro se cerró y se comenzó la combustión por medio de la ignición del alambre
de níquel y un impulso eléctrico.
• Se registró el cambio de temperatura en el termómetro acoplado al calorímetro hasta
que esta permaneció constante.

50
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• Se apagó el equipo y se desmontó para sacar la bomba, retirar el alambre que no fundió
en la combustión y para pesarlo y hacer las correcciones pertinentes.
• Al contenido de la bomba calorimétrica se le agregó 1 ml de agua destilada para hacer la
extracción de posibles compuestos azufrados y nítricos productos de la combustión de
las proteínas, Esta agua de lavado se tituló con NaOH 0.725 N, usando como indicador
anaranjado de metilo, y se hizo la corrección correspondiente (término e1 en la ecuación
1).
• Como estándar y control del método se usó ácido benzoico en presentación de pastillas
de 0. 5 g.
• La energía bruta se calculó en calorías por gramo de acuerdo a las ecuaciones siguientes:

Ecuación 1:
W=(Hm+e1+e2)/t
En donde:

W= Energía equivalente en calorías por grados Celsius

H= Calor de combustión del ácido benzoico en calorías por gramo
m=Masa del ácido benzoico
t=temperatura neta corregida en grados Celsius
e1=Corrección de calorías por formación de ácido nítrico
e2= corrección de calor de combustión en calorías debida al residuo del alambre

Ecuación 2:

Hg=(tW-e1-e2)/m
Hg= Calor de combustión bruto, en calorías por gramo
t= diferencia entre temperatura inicial y final
W=Energía equivalente en calorías por grados Celsius (Ecuación 1)
e1=Corrección de calorías por formación de ácido nítrico

51
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

e2= corrección de calor de combustión en calorías debida al residuo del alambre

m= masa de la muestra

52
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Aplicación del método estadístico (modelo matemático).

TABLA N.1º: EVALUACIÓN DEL COLOR DE LAS MUESTRAS DE BARRAS DEDESAYUNO
Juez Muestra Muestra Σ
1 2

1 9 8 17
2 9 7 16
3 8 7 15
4 7 6 13
5 9 8 17
6 8 6 14
7 9 8 17
8 8 7 15
9 8 7 15
10 9 6 15
11 9 7 16
12 7 6 13
13 8 8 16
14 9 7 16
15 9 7 16
Σ 126 105 231
MEDIA 8,4 7 15,4

FUENTE: Elaboración por el alumno.

53
 Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

RESUMEN Muestra 1 Muestra 2 Total

Cuenta 15 15 30
Suma 130 101 231
Promedio 8.66666667 6.73333333 7.7
Varianza 0.23809524 0.78095238 1.45862069
Total
Cuenta 15 15
Suma 130 101
Promedio 8.66666667 6.73333333
Varianza 0.23809524 0.78095238

Tabla N° 1.1. Resumen de evaluación del color de las muestras de barras de desayuno

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Muestra 0 0 65535 65535
Columnas 28.03333333 1 28.03333333 55.01869 4.45112E-08 4.195971819
Interacción 1.77636E-15 0 65535 65535
Dentro del grupo 14.26666667 28 0.50952381
Total 42.3 29
Tabla 1.2. Análisis de Varianza

Grafico N°2. Nivel de aceptación del color

54
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

TABLA N.2º: EVALUACIÓN DEL OLOR DE LAS MUESTRAS DE BARRAS DE DESAYUNO

Muestra Muestra
Juez 1 2 Σ
1 7 8 15
2 8 6 14
3 9 7 16
4 8 6 14
5 7 5 12
6 8 6 14
7 9 8 17
8 9 8 17
9 7 5 12
10 8 6 14
11 8 7 15
12 9 9 18
13 8 8 16
14 8 7 15
15 7 9 16
Σ 120 105 225
MEDIA 8 7 15

FUENTE: Elaborado por el alumno.

RESUMEN Muestra 1 Muestra 2 Total

Cuenta 15 15 30
Suma 126 103 229
Promedio 8.4 6.86666667 7.63333333
Varianza 0.25714286 1.6952381 1.55057471
Total
Cuenta 15 15
Suma 126 103
Promedio 8.4 6.86666667
Varianza 0.25714286 1.6952381

Tabla N° 2.1. Resumen de evaluación del olor de las muestras de barras de desayuno

55
 Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Muestra 0 0 65535 65535
Columnas 17.63333333 1 17.63333333 18.06341 0.000214175 4.195971819
Interacción 0 0 65535 65535
Dentro del grupo 27.33333333 28 0.976190476
Total 44.96666667 29

Tabla 2.2. Análisis de Varianza

Grafica N°.2 Representa la aceptación del olor

56
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

TABLA N.3º: EVALUACIÓN DEL SABOR DE LAS MUESTRAS DE BARRAS DE DESAYUNO

Muestra Muestra
Juez 1 2 Σ
1 8 7 15
2 9 7 16
3 8 8 16
4 8 6 14
5 7 8 15
6 9 8 17
7 7 8 15
8 9 8 17
9 7 7 14
10 6 7 13
11 7 9 16
12 8 6 14
13 9 7 16
14 9 6 15
15 9 9 18
Σ 120 111 231
MEDIA 8 7,4 15,4

FUENTE: Elaboración por el alumno.

RESUMEN Muestra 1 Muestra 2 Total

Cuenta 15 15 30
Suma 123 108 231
Promedio 8.2 7.2 7.7
Varianza 0.6 0.74285714 0.90689655
Total
Cuenta 15 15
Suma 123 108
Promedio 8.2 7.2
Varianza 0.6 0.74285714

Tabla N° 3.1. Resumen de evaluación del sabor de las muestras de barras de desayuno.

57
 Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Muestra 0 0 65535 65535
Columnas 7.5 1 7.5 11.17021 0.002370059 4.195971819
Interacción 0 0 65535 65535
Dentro del grupo 18.8 28 0.671428571
Total 26.3 29

Tabla 3.2. Análisis de Varianza

Grafico No. 3 representa resultados de sabor

58
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

TABLA N.4º: EVALUACIÓN DE LA APARIENCIA DE LAS MUESTRAS BARRAS DE DESAYUNO

Muestra Muestra
Juez 1 2 Σ
1 7 8 15
2 6 7 13
3 8 6 14
4 9 7 16
5 9 6 15
6 8 7 15
7 8 8 16
8 7 6 13
9 9 7 16
10 9 7 16
11 9 8 17
12 9 9 18
13 9 7 16
14 8 9 17
15 7 6 13
Σ 122 108 230
MEDIA 8,13333333 7,2 15,33333

FUENTE: Elaborado por el alumno.

RESUMEN Muestra 1 Muestra 2 Total

Cuenta 15 15 30
Suma 126 105 231
Promedio 8.4 7 7.7
Varianza 0.54285714 0.85714286 1.18275862
Total
Cuenta 15 15
Suma 126 105
Promedio 8.4 7
Varianza 0.54285714 0.85714286

Tabla N° 4.1. Resumen de evaluación de la apariencia de las muestras de barras de desayuno

59
 Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Muestra 0 0 65535 65535
Columnas 14.7 1 14.7 21 8.67599E-05 4.195971819
Interacción 0 0 65535 65535
Dentro del grupo 19.6 28 0.7
Total 34.3 29

Tabla 4.2. Análisis de Varianza

Grafica No.4 Representa la aceptación de la apariencia

60
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

TABLA N.5º: EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DE LAS MUESTRAS DE BARRAS DE DESAYUNO

Muestra Muestra
Juez 1 2 Σ
1 9 8 17
2 8 8 16
3 9 8 17
4 9 6 15
5 9 7 16
6 8 6 14
7 9 7 16
8 8 6 14
9 8 7 15
10 8 7 15
11 9 7 16
12 7 7 14
13 6 7 13
14 8 8 16
15 9 7 16
Σ 124 106 230
MEDIA 8,26666667 7,06666667 15,33333

FUENTE: Elaborado por el alumno

RESUMEN Muestra 1 Muestra 2 Total

Cuenta 15 15 30
Suma 129 98 227
Promedio 8.6 6.53333333 7.56666667
Varianza 0.25714286 0.40952381 1.42643678
Total
Cuenta 15 15
Suma 129 98
Promedio 8.6 6.53333333
Varianza 0.25714286 0.40952381

Tabla N° 5.1. Resumen de evaluación de la textura de muestras de barras de Desayuno

61
 Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Muestra 0 0 65535 65535
Columnas 32.03333333 1 32.03333333 96.1 1.49035E-10 4.195971819
Interacción 1.77636E-15 0 65535 65535
Dentro del grupo 9.333333333 28 0.333333333
Total 41.36666667 29

Tabla 5.2. Análisis de Varianza

Grafico No. 5 Representa la aceptación de la textura

62
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

TABLA 6: CÁLCULO DE MEDIAS POR ATRIBUTO SENSORIAL EVALUADO

OBSERVACIONES

APARIENCIA

TEXTURA
COLOR

SABOR
OLOR

MUESTRA
(M) Total M. Medias M.
MUESTRA 1 8,67 8,40 8,20 8,40 8,60 42,27 8,45
MUESTRA 2 6,73 6,87 7,20 7,00 6,53 34,33 6,87
Σ 15,40 15,27 15,40 15,40 15,13 76,60 15,32
MEDIAS 7,70 7,63 7,70 7,70 7,57 38,30 7,66

FUENTE: Elaboración por el alumno.

t= Muestras
r= Observaciones
N= (2)(5)= 10

• Cálculo de factor de corrección:

F.C = (76.6)2 /10 = 586.76

• Cálculo sumatorio de cuadrados de muestras:

SCT= (8.67)²+ (8.4)²+…(6.73)²+(6.53)² - 586,76

SCT= 593.46 – 586.76
SCT= 6.7

63
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

SCTR= (42.27)²+(34.33)²/5 – 586.76

SCTR= 6.3

SCE= 6.7 – 6.3

SCE= 0.4

Conclusión del análisis: Conclusión del análisis: Se acepta Ho (Hipótesis nula). Según el análisis
fisicoquímico, y se puede concluir que la barra de desayuno elaborada con mamey y enriquecida
con hojas de teberinto, posee buenas características sensoriales y que su aceptación fue alta
comparada con una barra comercial.

A) Interpretación de resultados.

Según los datos obtenidos en la evaluación sensorial se puede interpretar que:

• Según el olor, la muestra 1 fue mejor evaluada que la muestra 2, ya que la media de la
primera muestra fue de 8,67 y la media de la segunda muestra fue de 6.73.

• En cuanto al color, la muestra 1 obtuvo una media de 8,4 y la muestra 2 de 6.87 eso indica que
la muestra mejor evaluada fue la muestra 1.

64
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• El sabor de la muestra 1 fue más aceptado que el olor de la muestra 2 ya que la media de la
primera muestra fue de 8.2 y la media de segunda 7,2.

• En cuanto a la apariencia, la muestra 1 obtuvo una media de 8.4 y la muestra 2 de 7 quiere

decir que el sabor de la muestra 1 fue el mejor evaluada.

• Según la textura, la muestra 1 fue mejor evaluada que la muestra 2, ya que la media de la
segunda muestra fue de 6.53 y la media de la primera muestra fue de 8.6

• La muestra1 que corresponde a la barra elaborada con mamey fue mejor evaluada en las 5
observaciones, por tanto es posible establecer que de las dos muestras la muestra 1 es la más
aceptada por los jueces evaluadores. Esto puede deberse a la naturalidad de sus ingredientes.

• Según los jueces que participaron en la evaluación sensorial, los atributos mejor evaluados
fueron el olor, color, textura y sabor. Todas estas características son primordiales para que un
producto alimenticio sea aceptado por los consumidores.

• Según los jueces que participaron en la evaluación sensorial, el atributo que fue menos
evaluado fue la apariencia. Ésto podrá deberse a la falta de uniformidad en la apariencia y
forma con que las muestras están elaboradas.

65
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

V. CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN

• La obtención de la una barra de desayuno a base de mamey y teberinto con las

características sensoriales optimas para ser aceptada por los consumidores, es difícil si
no se cumple el procedimiento y formulación establecida.

• El sabor característico del teberinto es muy fuerte y por si sólo no es agradable al paladar
para un consumo directo por jóvenes o niños.

• La adición de la hoja deshidratada de teberinto en la barra de desayuno a base de

mamey dio lugar a un aumento de calcio en la muestra de 100g, que fue 187.7mg +_0.9
Ca/100g

• En cuanto al porcentaje de hierro la barra de desayuno a base de mamey enriquecida

con hojas deshidratadas de teberinto según el análisis fisicoquímico dio como resultado
1.42 g+_0.07g Fe por cada 100 gramos de la porción lo que indica un nivel alto de hierro
comparado con una barra de desayuno regular.

• Aunque se ha comprobado que la composición del teberinto contiene muchas

propiedades nutricionales en todas sus formas, la hoja de teberinto deshidratada
presenta fuertes propiedades nutricionales tales que una adición mínima tiene la
capacidad de cambiar las propiedades nutritivas de un alimento como lo asido en el caso
de la barra de desayuno.

• La apariencia fue una de las observaciones evaluada con menos puntaje por los jueces,
esto puede deberse a la falta de uniformidad en las barras lo que visualmente no la hace
aceptable por tanto es necesario mejorar la apariencia y uniformidad de la barra para
mejorar la aceptación en cuanto a su presentación.

66
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• En el análisis sensorial de las muestras, la muestra elaborada a partir de mamey

enriquecida con teberinto fue mejor evaluada en cuanto a su aceptación con relación a
la muestra de la barra comercial, èsto puede deberse a la naturalidad de sus
ingredientes y el sabor genuino de los componentes nacionales.

• Las barra nutritiva de desayuno es una buena propuesta nutritiva, ya que presentó
resultados satisfactorios en cuanto al propiedades nutricionales como hierro y calcio, por
tanto se puede considerar como una opción para los niños y jóvenes en edad escolar

67
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

VI. RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

• Es necesario mantener un equilibrio entre la temperatura, tiempos de cocciòn y adiciòn

de ingredientes al momento de elaborar el producto ya que la falta o exceso de
cocimiento puede provocar que los atributos sensoriales de la barra de desayuno no
sean los optimos.

• Para lograr obtener un alimento con todos los beneficions del teberinto y
sensorialmente aceptable, siempre es necesario tener como base otro alimento con un
sabor agradable y de facil aceptacion.

• Al momento de presentar la barra de desayuno a base de mamey con hojas

deshidratadas de teberinto, es necesario dar a conocer el beneficio que ésta tendra con
respecto al ser ingerida si se relaciona con la cantidad de calcio diaria necesaria.

• Es necesario enfatizar en la presentacion de la barra de desayuno que èste tiene un

importante aporte nutricional con respecto al hierro.

• Hay una extensa gama de opciones para estudios futuros en cuanto a la moringa sin
embargo es necesario extender el conocimiento y comprobacion exahustivos de que la
hoja de moringa deshidratada presenta mejores propiedades que la hoja fresca o otra
presentacion de este fruto.

• Es necesario contar con todas las herramientas básicas para la elaboraciòn de un

producto, y de ser necesario avanzar en cuanto a tecnologia para producciones futuras y
así lograr un estandar en la presentacion de èste.

• Mantener la naturalidad de un alimento hoy en día es un factor que puede influir en

cuantoa su aceptaciòn, debido ala extensa variedad de alimentos sustitutos que podrian
no satisfacer todos los gustos.

68
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

• Es importante dar a conocer todos los beneficios de una barra nutritiva de este tipo
como una opcion para niños y jovenes en edad escolar y aun mas edades.

69
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

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Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

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72
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

ANEXO N° 1
Encuesta
Universidad Dr. José Matías Delgado.
Facultad de Agricultura e investigación agrícola
“Julia Hill de O’ Sullivan”

Fecha: __________________ Sexo: M____ F_____

Edad: ___________
Usted: Fuma: _______ Mastica chicle: ________ Toma bebidas alcohólicas: _______
Indicaciones:
Favor de probar las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado para cada una
de ellas, marcando con una “X” el punto que mejor describe en la escala según su parecer con la
muestra. No olvide colocar en el espacio asignado el número de la muestra que está evaluando.

Muestra No: _____________

Comentario/característica apariencia color olor textura sabor

Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo

73
Barras nutritivas de mamey enriquecidas con teberinto para niños y jóvenes en edad escolar.

ANEXO Nº 2.

FORMULACIONES PARA BARRAS DE MAMEY ENRIQUECIDA CON TEBERINTO.

PATRÓN

INGREDIENTES % gramos

mamey 45.66 200

Hojuelas de avena 22.83 100

miel 27.40 120

Aceite de girasol 2.74 12

teberinto 1.37 6

Total 100 438

Nota: se agregaron semillas deshidratadas al gusto.

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ANEXO N°3:

FLUJOGRAMA PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALMIBAR

Recepción de la materia
prima
Lavado y desinfección.

Selección, pelado y descorazonado

Preparación del almíbar

Cocción de la fruta

Lavado y llenado de envases

Adición de almíbar

Esterilizado y enfriamiento

Empacado

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FLUJOGRAMA PROCESO DE ELABORACIÓN DE BARRAS.

Materia prima
(Mamey en almíbar)

Pesado

Molido

Adición y mezclado de ingredientes

Moldeado

Horneado

Enfriado

Empacado

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SIMBOLOGIA

Inicio o final de un proceso

Demora

Inspecciòn

Proceso

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