SAN
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Derecho de la persona qué tiene la persona en todo momento, acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades.
No hace daño.
Entidades Reguladoras:
Codex Alimentarius: Es una colección de normas, directrices y códigos de prácticas
alimentarias, aceptados internacionalmente de modo uniforme. establecida por la FAO y
OMS
- Proteger la salud de los consumidores
- Asegurar prácticas equitativas en el comercio
- Coordinar el trabajo sobre las normas alimentarias a nivel internacional
Normas, establecen las características del producto.
Los códigos son ejemplos de higienes, prácticas de producción, elaboración, manufactura,
transporte, almacenamiento para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Minsal: RSA
Ministerio de agricultura: ACHIPIA
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contaminación:
La presencia de un MO, virus y/o parásito, sustancias extrañas o de origen mineral,
orgánico o biológico, sustancia radioactiva y/o sustancia tóxicas en cantidades superior a
las permitidas en la norma vigente.
Es importante saber diferenciar.
alimento alterado
alimento adulterado
alimento falsificado
alimento contaminado
ETA’s
Peligro v/s Riesgo
Agente capaz de provocar un efecto nocivo para la salud v/s función de la probabilidad del
efecto novico
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
Intoxicación alimentaria
Enfermedad provocada por la ingesta de alimentos, qué se lleva una serie de sustancia
tóxicas, químico o microbiológico (toxiinfección).
Toxiinfección, se producen toxinas.
se presenta generalmente a las 6 horas
- Clostridium botulinum
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
dolor abdominal - diarrea - fiebre - náuseas - malestar general.
Por gastroenteritis
se presenta generalmente a las 24 horas
- E. coli
- Salmonella
- Campylobacter
- Shigella
- Vibrios
- Listerine
Listeria monocytogenes - Quesos
Es ubicua
Prevención: implementar BPM, HACCP, controles de T° en sus procesos de
almacenamiento y distribución, así también como las pasteurización
Campylobacter jejuni - Carne de aves
La evisceración es la etapa más crítica, posee la capacidad de sobrevivir a T° de
congelación de -20°C a -70°C
Prevención: Análisis microbiológico
Staphylococcus aureus - productos de pastelería
Principal reservorio es el ser humano
Prácticas inadecuadas de manipulación y preparaicòn de los alimentos, hace qué sea más
susceptibles a la contaminación cruzada
Prevención: capacitación a manipuladores en BPH.
Bacillus cereus - Arroz
ubicuo, presente en arroz y productos envasados como leche en olvo
Prevenir: BPH, prevenir contaminación cruzada, enfriar rápidamente el arroz una vez cocido
a temperaturas inferiores a 7°C
PELIGROS PARASITARIOS
organismo qué viven a expensa de otro organismo vivo llamado huesped..
- Crystosporidium parvum
- Giardia lambia
- Entomoeba hitolítica
- toxoplasma gondi
- Helitos (ascaris lumbricoides, anisakis, taenia saginata)
- Sarcocystis hominis
PELIGROS QUÍMICOS
productos de limpieza, desinfección, metales pesados.
PELIGROS FÍSICOS
vidrios, madera, piedras, aislamiento, plástico, entre otros.
Infecciones alimentarias
Ingestion de MO qué previamente han logrado crecer y multiplicarse en el alimento ingerido
Causas de la contaminación
- Deficiente higiene de los manipuladores de alimento
● Aseo corporal
● Cabello recogido y cubierto
● Rasurado diario y sin maquillaje
● Uñas cortas sin esmalte
● Uniforme limpio
● Zapatos de seguridad
● Sin artilugios
● Uso de guantes limpios
● Delantal atado al cuerpo
● Usar cubreboca
● No coloca objetos detrás de la oreja
- Contaminación cruzada
● Directa = alimento contaminado + alimento sin contaminar
● Indirecta = alimentos sin contaminar + utensilios sucios o mala manipulación
- Manipulación y conservación incorrecta
● < -18°C congelación
● 0-5°C refrigeración adecuada
● T° de 5 a 65°C zona de peligro
● sobre 70°C la cocción es adecuada
● Disposición de los alimentos en heladera.
1. Productos terminados
2. Lácteo y bebidas
3. Productos crudos
4. Frutas y verduras
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza: remoción de suciedad, residuos, polvo, grasa o material indeseable.
Lavado: eliminación de la suciedad mediante el uso de agua y detergente.
tipo de detergentes.
- jabones
- alcalinos
- ácidos
- desengrasantes
- abrasivos
- detergentes desinfectantes
Desinfección: reducción del n° de MO mediante agentes químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios.
Desinfectante: producto qué tiene acción sobre los mo, eliminando la carga microbiana de
superficies, equipos o utensilios
Sanitizante: sólo debe eliminar parte de la carga inicial del mo
PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP
La política alimentaria debe basarse en normas rigurosas de inocuidad de los alimentos
para proteger y fomentar la salud de los consumidores.
Regulación a nivel internacional, codex alimentarios.
Regulación a nivel nacional.
RSA, Minsal
Achipia (agencia chilena para la inocuidad de los alimentos)
Politica nacional de inocuidad de los alimentos
En el Año 2018 se crea la Política Nacional de Inocuidad Alimentaria, como actualización de
la política anterior creada en el año 2009. Esta se orienta a la resolución de brechas en
materias sanitarias, comercial, productivas desde una perspectiva cultural, legislativa e
institucional.
Hace énfasis en la articulación y vinculación del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad
de los Alimentos con los sistemas de salud primaria, fomento productivo, generación y
transferencia de los alimentos, educación, protección social, de promoción y desarrollo entre
otros.
Principios de la politica
- derecho a la proteccion de la salud y a una alimentacion inocua y saludable
- búsqueda de un desarrollo competitivo yresponsable
- Facilitación d ela participación, la transparencia y escritunio público
- Decisiones basadas en informacion y evidencia
- responsabilidad compartida y cooperación publico- privado
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción,
importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para
uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el
suministro de productos sanos e inocuos.
de los Establecimientos
al solicitar autorización se debe presentar según corresponda:
- autorización municipal de acuerdo a plano regulador
- plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma
- coqui de los siste de eliminación de calor, olor vapor y sistema de frío
- descripción general de los procesos de elaboración
- materias primas qué se emplearán
- rubros a los qué se destinará
- sistema de control de calidad sanitaria con qué contará
- tipos de alimento qué elaborará
- sistema de eliminación de desechos
La autorización es válida por 3 años desde su otorgamiento, la cual sera resuelta por el
servicio de salud dentro de 30 días hábiles
del Proyecto y construcción de los establecimientos
ubiacion
Los establecimiento deben estar situado en zonas alejadas de focos de insalubridad
Las vías de acceso y zona de circulación qué se encuentren dentro del recinto debe tener
una superficie dura, pavimentada de tal manera qué controlen la presencia de polvo
Zona de preparación de alimentos
● Pisos,muros y cielos: claros, lisos y duros, esquinas redondeadas, canaletas,
antideslizantes, no porosos ni absorbentes durables, no toxicos
● techos cielo: cielo continuo en area de cocina caliente
● Puertas: pinturas epóxicas, doble hoja batiente mirilla cierre automático
● Ventanas: con malla mosquitera
● Servicio sanitarios dle personal: la zona de preparación de alimentos alejada de los
alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos, agua fría y
calientes, provistos de jabón para mano
● Iluminación: Equipos fluorescente de 2x40w o 220 lux hermético o protegidos.
● Climatización: ventilación adecuada para evitar calor excesivo, condensación de
vapor y acumulación de polvo. La temperatura ambiente no debe sobrepasar los
21°C. campanas (acero inoxidablee, desmontable fácil, luz interior protegida cubres
focos de calor, vapor y olor con un margen de 25cm sobre el espaco a cubrir
● Agua potable y residuales: fria-caliente con presión adecuada.
de los Resuiquisitos de higiene de los establecimientos.
● Limpieza del establecimiento, equipos, utensilios en buen estado, limpios y
ordenados.
● Retiro de desechos las veces que sea necesario.
● Impedir el acceso de plagas
● Calendario de limpieza y desinfección (capacitación del equipo
● Limpieza de pisos, paredes y desagües al final de la jornada
● Programa preventivo de CONTROL DE PLAGAS.
● Equipos y utensilios protegidos para prevenir contaminación química
de los Requisitos de higiene personal
● Instrucción continua y adecuada en buenas prácticas de manipulación higiénica de
los alimentos e higiene personal.
● Estado salud que garantice que no hay riesgo de contaminación de los alimentos
que manipule
● Reporte de enfermedades infecto contagiosas (ETA, herida cutánea, infecciones
cutáneas, diarreas, llagas).
● Evitar que personal portador manipule alimentos.
Personal debe mantener esmerada limpieza:
Uso de cofia o gorro
Uso de delantal
No deberá atender pago del público
Prohibido fumar, masticar chicle, comer, escupir.
Uso de guantes
Lavado de manos
Rotulación y publicidad
Todos los productos alimenticios qué se almacenen, transporten o expendan deberán llevar
rótulo o etiqueta.
Criterios M.O del rsa
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un peligro y
afectar a la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las etapas del proceso
productivo. Esto es importante puesto que “aligera” el sistema HACCP, evitando encontrar
PCCs en todas o varias etapas del proceso”
Compromiso gerencial
Se necesita liderazgo para crear cultura de inocuidad, se requieren recursos e implementar
programas de mantención preventiva de equipos e instalaciones.
es necesario capacitar y se necesita establecer un programa de verificación analítica
Infraestructura
- ubicación
- instalaciones
- recintos
- servicios.
Buenas prácticas
BPA: buenas prácticas de agricultura
Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables a las diversas
etapas de elaboración de productos hortofrutícolas frescos para su consumo directo o
proceso agroindustrial
BPM: buenas prácticas de manufactura
Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que
al mismo tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su
producción, industrialización y comercialización; incluye normas de comportamiento del
personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras”.
