Curso de
barista
inicial
Educador Lian Yair
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Origen del cafe
Según una leyenda, fue un joven pastor yemení
llamado Kaldi quien descubrió la planta del café. Kaldi
observó un comportamiento extraño en su rebaño,
que brincada y saltaba enérgicamente, tras ingerir los
frutos rojos de un arbusto hasta entonces
desconocido. Sorprendido por este hecho el pastor
arrancó varios frutos y se los mostró a un superior
religioso de un convento cercano. El religioso probó a
hervir las bayas y beber la infusión resultante, pero era
demasiado amarga y la desechó. Al tirar aquellos
frutos al fuego observó cómo al tostarse desprendían
un agradable aroma. De nuevo probó a preparar una
infusión con las bayas ya tostadas, descubriendo
entonces lo que hoy conocemos como café.
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Botanica
La botánica del café se refiere al estudio de la planta
de café, sus características biológicas, morfológicas y
los procesos que involucran su crecimiento, cultivo,
cosecha y procesamiento. La planta de café
pertenece al género Coffea, dentro de la familia
Rubiaceae, y es cultivada principalmente por sus
granos, que son la base para la producción de la
bebida conocida mundialmente como café.
procesos luego de ser
cosechados.
☕ Recolección selectiva (Cosecha manual)
1.
2. 📤 Recepción y selección (clasificación inicial)
3. 🧪 Proceso de beneficio (húmedo, natural o
honey)
4. ☀️ Secado
5. 🏚️ Reposo o acondicionamiento (reposo en
pergamino)
6. 🏭 Trilla (remover el pergamino)
7. 🧮 Clasificación y selección
8. 🧪 Catación y control de calidad
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Botanica
1. ☕ Recolección selectiva (Cosecha manual)
Solo cerezas maduras (color rojo brillante)
Se realiza a mano, evitando cerezas verdes o sobre maduras.
Esto mejora la calidad del sabor y reduce defectos.
2. 📤 Recepción y selección (clasificación inicial)
Se eliminan cerezas defectuosas (inmaduras, secas, dañadas).
Se puede hacer manualmente o por flotación (las que flotan
suelen estar defectuosas).
3. 🧪 Proceso de beneficio (húmedo, natural o
honey)
Lavado (beneficio húmedo)
Despulpado (quitar la cáscara).
Fermentación (para remover el mucílago).
Lavado con agua limpia.
Secado al sol o mecánico.
Natural (seco)
Las cerezas se secan enteras al sol.
Luego se despulpan y trillan.
Honey (semilavado)
Se despulpa, pero se deja el mucílago en el grano.
Luego se seca directamente con parte del mucílago.
4. ☀️ Secado
Hasta alcanzar entre 10-12% de humedad.
Puede ser en patios, camas africanas o secadoras
mecánicas.
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Botanica
5. 🏚️ Reposo o acondicionamiento (reposo en
pergamino)
El café seco se almacena por varias semanas (30–60
días).
Esto permite estabilizar la humedad y el sabor.
6. 🏭 Trilla (remover el pergamino)
Se quita la cáscara seca que rodea el grano (pergamino).
El café resultante se llama “café oro” o “verde”.
7. 🧮 Clasificación y selección
Por tamaño, peso, color y defectos.
Puede ser manual o con máquinas ópticas.
8. 🧪 Catación y control de calidad
Se realiza una catación (cupping) para evaluar aroma,
acidez, cuerpo, dulzor, limpieza y sabor general.
Un café debe obtener mínimo 80 puntos sobre 100 para ser
considerado café de especialidad.
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Teoria Del Espresso
☕ Teoría del Espresso: Fundamentos Generales
¿Qué es un espresso?
Bebida de café concentrada.
Preparada forzando agua caliente (90-96 °C) a presión (9 bares) a través de
una cama de café finamente molido (7-10 g por shot).
• Tiempo de extracción: 25-30 segundos.
Principales variables
Ratio o Proporción de extracción
• Relación entre café seco y bebida final.
• Ejemplo: 1:2 (18g de café →
36g de bebida).
Tiempo de extracción
• Controla el desarrollo de sabores.
• Menos de 20 seg = subextraído (ácido, salado).
• Más de 35 seg = sobreextraído (amargo, seco).
Granulometria
• Molienda fina para espresso
• Afecta directamente la intensidad y el equilibrio de sabor
flujo y tiempo de extracción
Temperatura del agua
• Ideal: 90–96 °C.
• Más baja → subextracción.
• Más alta → sobreextracción.
Presión
• Estándar: 9 bares.
• Presión constante = extracción uniforme.
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Teoria Del Espresso
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☕ Teoría del Espresso: Fundamentos Generales
Tamping (compactado)
• Debe ser nivelado y firme.
• Asegura una resistencia pareja al flujo del agua.
Tasting Notes y Perfil de Sabor
un buen espresso debe tener un perfil de sabor balanceado, es decir, no
debe ser ni demasiado ácido ni amargo. Los perfiles de sabor que se suelen
buscar incluyen:
Cuerpo: Un espresso bien extraído tendrá un cuerpo sedoso o cremoso, con
una sensación rica en boca.
Acidez: Puede variar dependiendo del origen del café. Un espresso bien
calibrado puede tener una acidez brillante y agradable sin ser desagradable.
Dulzura: Los espressos bien extraídos deben presentar una dulzura natural,
lo cual se puede lograr con un control adecuado de la temperatura y el
tiempo de extracción.
Calidad del café
• Café de especialidad (80+ puntos SCA).
• Cosecha reciente, correctamente tostado para espresso.
Resumen y objetivo
Ajustar la molienda para conseguir un tiempo de extracción de 25-30
segundos.
Establecer la dosis adecuada (generalmente 18 gramos para un espresso
doble).
Ajustar la temperatura para evitar sabores amargos o ácidos.
Evaluar la crema y el sabor: ajusta según la percepción del perfil de sabor
(acidez, dulzura, amargor).
Realizar ajustes según el café y el estilo de espresso que desees obtener
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Teoria Del Espresso
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☕ Teoría del Espresso: Fundamentos Generales
Fundamentos sobre la Emulsión de Leche
🧪 1. ¿Qué es la emulsión de leche?
La emulsión de leche en el contexto del café se refiere al proceso de
incorporar aire en la leche utilizando vapor, logrando una microespuma
uniforme y brillante que mejora la textura, sabor y estética de bebidas como
cappuccino, latte y flat white.
🧬 2. Composición química de la leche
entender la composición de la leche es clave para lograr una emulsión
adecuada:
≈
Agua ( 87%)
≈
Lactosa (azúcar, 4-5%)
≈
Grasa ( 3-4%) – responsable de la textura cremosa.
≈
Proteínas ( 3.3%) – principalmente caseínas y sueros, esenciales para
estabilizar la microespuma.
Minerales y vitaminas
👉 Nota: Las proteínas (especialmente caseína) son las que capturan el aire
y mantienen la estructura de la espuma.
🔥 3. El proceso de emulsión (etapas)
a) Etapa de aireación (stretching)
Se introduce aire en la leche.
Se escucha un leve “chispeo” (como papel arrugándose).
Dura 3 a 5 segundos.
Aumenta el volumen de la leche.
b) Etapa de emulsificación o texturizado (texturing)
El vapor calienta la leche (entre 55°C y 65°C).
La leche rota (whirlpool), creando una microespuma.
No se introduce más aire en esta etapa.
c) Etapa de pulido
Se da un suave golpe al recipiente y se gira la leche para eliminar burbujas
grandes y homogeneizar la textura.
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Fundamentos sobre la Emulsión de Leche
☕ Teoría del Espresso: Fundamentos Generales
🌡️ 4. Temperaturas ideales
Tipo de leche Temperatura ideal Observaciones
Leche entera: 55–65 °C Mejor textura, sabor más dulce.
Leche descremada: 50–60 °C Más aireación, menos cremosa.
Leche vegetal: 50–60 °C Varía mucho según la marca y composición.
⚠️ A más de 70°C, las proteínas se desnaturalizan y se pierde textura y
dulzura.
☕ 6. Estándares sensoriales
Parámetro Bueno Malo
Textura Microespuma sedosa Burbujas grandes o aire seco
Sabor Dulce, lácteo, suave Hervido, plano o amargo
Temperatura Templado (55–65 °C) Muy caliente o tibio
Integración Bien mezclado con espresso Separado o flotante
🎨 7. Latte art básico
Una emulsión bien lograda permite hacer arte latte. Requisitos:
Textura “pintable”
Sin burbujas visibles
Caída controlada desde la jarra
Contraste entre el blanco de la leche y el marrón del espresso
Figuras básicas:
Corazón ❤️
Rosetta 🌿
Tulipán 🌷
