TEMA 1.

ACEITES GRASAS Y CERAS

OBJETIVO
Comprender su composición química, propiedades físicas y aplicaciones en diversos
campos. Esto implica el proceso industrial de obtención
1.1.Introducción
El aceite se trata de una sustancia líquida con textura grasosa que puede ser de origen
animal, mineral o vegetal. Como tal, esta sustancia se caracteriza por no disolverse en
agua y contar con una densidad menor a este otro líquido. Además, se trata de una
sustancia combustible que está conformada por ésteres de ácidos grasos o
hidrocarburos derivados del petróleo.
Teniendo estas características en cuenta, podemos decir que todas aquellas sustancias
con estructura grasosa califican como aceite. Por otra parte, los aceites se suelen
obtener al prensar determinadas materias primas. Así, entre los aceites comestibles
más comunes tenemos el de girasol, el de maíz o el de oliva, pero también los hay
derivados de animales o minerales.
1.2.Aceites vegetales
El aceite vegetal es un compuesto
orgánico, liquido viscoso con una
densidad menor a la del agua, está
compuesto por lípidos, es decir, ácidos
grasos de diferentes tipos. La proporción
de estos ácidos grasos y sus diferentes
características, son las que dan las
propiedades a los distintos aceites
vegetales existentes.
Los aceites y las grasas vegetales se
extraen de las semillas oleaginosas, de
frutas y pepitas u otras partes de las
plantas.
No solamente se utilizan para la alimentación, sino que también, son utilizadas
con fines industriales. Dependiendo del tipo de materia prima se utiliza un método
y otro para su extracción y elaboración. Esto es así porque es necesario separar el
líquido (aceite) de la parte sólida.
1.2.1 características físicas del aceite vegetal
La siguiente tabla nos muestra las características de 8 aceites vegetales.
Pour point: temperatura de descongelación.
Cloud point: punto de turbidez.
Flash point: punto de ignición / combustión.
1.2.2 características químicas del aceite vegetal
Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general
son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama
triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos
de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos

grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y
es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o
trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son
mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado
grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas
de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas heladas.
1.2.3 Enranciamiento
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres
vías más comunes de enranciarse:
- Activación de radicales libres y peroxidación.
- Hidrólisis por la presencia de agua.
- Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia
por el calor de la fritura, los radicales que se
generan inducen a una absorción de oxígeno del
ambiente para formar pre-peróxidos y luego
peróxidos propiamente dichos. En este estado, el
aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues
su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy
intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen
algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de
reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de
hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El
olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de

pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que
contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso
ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos
pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo
sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares
recién destapados, para que colapse rápidamente.
1.2.3.1.- Antioxidantes
Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las
grasas, estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por
mucho más tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenólicos aprobados
para el uso de las grasas, tales como el:
hidroxianisol butilado (BHA),
hidroxitolveno butilado (DHT)
propil galato
La mayoría de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de sus
componentes uno de los tres antioxidantes ya mencionados.
Químicamente una molécula antioxidante reemplaza un ácido graso insaturado para
actuar como fuente del hidrógeno lábil y de esta manera se une a un radical libre o a
un peróxido activado, para que se tarde la oxidación de la grasa en el proceso el
antioxidante que reemplaza al ácido graso extrae la energía lo cual perpetúa la
reacción en cadena que se presenta en la autooxidación, puesto que al extraer la
energía no deja espacio para la formación de un nuevo radical libre de ácido graso.

1.4 Métodos de obtención por solventes

REFINACIÓN
La refinación de aceite es otro proceso importante en el procesamiento de aceite de
soja. El aceite obtenido a través de un proceso de extracción prensado o disolvente
siempre contiene impurezas tales como fosfolípidos, mucilagos, gomas, pigmento, mal
sabor y otras impurezas. Con el fin de hacer que el aceite sea comestible, debemos
eliminar las impurezas mediante un proceso de refinación de aceite. El material
insoluble en aceite se elimina con la filtración y los materiales solubles se suprimen con
procesos diferentes, entre los que se incluyen el desgomado (eliminación de
fosfátidos), el refinado alcalino (lavado con una solución alcalina para eliminar los
ácidos grasos libres, colorantes, materia insoluble y gomas) y el blanqueo (con tierra
activada o carbón activado para eliminar el color y otras impurezas).

 Desgomado
Desgomado de aceites vegetales por centrifugación
El desgomado de aceite por hidratación consiste en la adición de agua caliente ya
que las impurezas como los fosfolípidos, las gomas y proteínas son solubles en
agua, pero insolubles en aceite. De este modo, las impurezas se pueden separar. La
goma separada (una vez seca) se puede hacer lecitina o añadida en forma de torta
o alimentos. El desgomado del aceite por hidratación ayuda a que el aceite sea
comestible mejorando su calidad en la densidad y color, y a su almacenamiento es
más duradero.
Para esta etapa se debe utilizar un 2-5 % de agua caliente en base a la cantidad de
aceite, el agua caliente debe tener un pH de 5 para ayudar a solubilizar las gomas,
mucílagos y fosfolípidos, si el agua tiene un pH de 7 es totalmente neutro,
corriendo el riesgo de neutralizado del aceite con una perdida mayor, generando
pequeñas partículas de jabón.
 Neutralizado
La finalidad principal de la neutralización es eliminar los ácidos grasos libres
contenidos en los aceites vegetales crudos. En el refinado químico, se emplea
álcali para neutralizar los ácidos grasos libres y eliminar la acidez del aceite.
 Blanqueamiento
El aceite neutralizado es tratado con tierra / carbón activado para la
eliminación de pigmentos coloreados. El agente blanqueador se filtra en filtros
de presión verticales de la hoja. Un diseño de varias partes asegura la
consistencia de color uniforme con un mínimo de requisitos del agente
blanqueador. La línea de blanqueamiento es muy versátil y adaptable a todas
las variedades de aceite vegetal.
 Desodorización
Como su nombre indica este proceso es para la eliminación de olores. Cada aceite
vegetal tiene su propio olor natural distinto. Durante la neutralización y el
blanqueado, olores desagradables se imparten en el aceite, por lo cual es esencial
eliminar este olor. La desodorización es esencialmente un proceso para eliminar la
 materia olorosa. La operación se lleva a cabo a una temperatura elevada mediante
la inyección de vapor y manteniendo una presión alta en cuyo momento se destila
toda la materia odorante y se retira a través de condensadores barométricos un
sistema de vacío. El aceite resultante no tiene olor - aceite desodorizado.

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317007345_Extraccion_de_aceites_de_origen_vegetal
1.3 Extracción de aceite por prensado
Para extraer el aceite es preciso romper las células vegetales mediante a trituración, y
después aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o frutos.
El proceso de extracción a partir de semillas depende del tipo y estructura de las
mismas. Con las de alto contenido en aceite (>20 % base seca) tales como el maní, el
proceso clásico usado es la aplicación de una fuerza mecánica a fin de romper las
paredes celulares del material vegetal de partida. El aceite es extraído por prensado,
obteniéndose el aceite crudo y la torta del prensado, la cual retiene cantidades
significativas de aceite residual. En muchos casos, esta torta es tratada posteriormente
con solventes orgánicos para extraer este aceite remanente. Con las de bajo contenido
graso (< 20 % base seca) tales como la soja, se emplea la extracción con disolventes
orgánicos (hexano). Estos procesos tienen la ventaja de ser operaciones simples con
costos de operación relativamente bajos. Sin embargo, presentan algunas desventajas.
El capital inicial de instalación para el procesamiento es alto y los productos son
crudos, de relativamente bajo valor, y requieren refinación antes de ser usados. Por
otro lado, este tipo de procesos involucran manipulación de grandes cantidades de
solventes orgánicos, lo cual plantea problemas de seguridad y contaminación
ambiental.
Molienda
El proceso de molienda de las semillas o frutos, se lleva a cabo mediante rodillos o
muelas. El objetivo de esta molienda es ir reduciendo el tamaño de las partículas hasta
tener una pasta homogénea.

Prensado en caliente
Prensado en caliente es un proceso que incluye calentamiento inicial de las semillas
oleaginosas. La pasta se calienta antes de ser
exprimida. En prensado en calor, las semillas
se calientan hasta una temperatura de 100 ºC.
Gracias al calentamiento, las semillas resultan
más exprimibles y se alcanza mejor
rendimiento del aceite.
De esta forma se obtiene más aceite, pero se
destruye una parte más o menos importante
de las vitaminas y fitosteroles que forman la
parte del aceite.
Prensado en frio
La pasta se exprime a temperatura ambiente, lo cual se obtiene menos cantidad de
aceite, pero más rico en sustancias insaponificales. Estas sustancias están constituidas
por los componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles, a los
que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.
El aceite obtenido por presión en frio no precisa ser refinado en la misma medida que
el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello sufre una menor perdida de
vitaminas y fotosteroles; con lo cual resulta más rico en sustancias activas. Por eso los
aceites obtenidos en frio son los recomendables desde el punto de vista dietoterápico.
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