Tendencias gastronómicas

1.1. La alimentación, signo de identidad y cultura

Desde el principio de los siglos, la humanidad ha procurado obtener los alimentos que le han sido
indispensables para sobrevivir y desarrollarse. Sin duda, esta relación con el alimento ha sido
fundamental en la evolución y progreso del ser humano.

Con el paso del tiempo, la alimentación se ha ido configurando por medio de diversidad de
factores, principalmente de aquellos ligados a la naturaleza del lugar, como la geografía o el clima
(determinantes de la variedad de alimentos), pero también de los relacionados con la existencia
de las personas, como son las creencias, valores, estilos de vida, etc. (determinantes de sus
costumbres, tradiciones y su cultura).

De esta manera, la tradición alimentaria de un pueblo se convierte en un signo de su identidad y

de su cultura, que se va adaptando y modificando, atendiendo al contexto de cada época.

Actualmente, en un mundo cada vez más globalizado y una sociedad industrial alejada de la
naturaleza, existe una cierta tendencia hacia una alimentación más universalizada, con menos
características autóctonas y una cierta pérdida de su identidad.

1.2. Gastronomía, concepto de la palabra

La gastronomía se puede definir como el arte de comer bien, con placer, refiriéndose tanto a las
propias combinaciones de los platos de manera individual como a la interacción en el conjunto de
toda una comida (incluyendo las bebidas).

Engloba, por tanto, el estudio y conocimiento de todo lo que tiene que ver con la elaboración y
composición de los platos y el arte de degustar y apreciar las comidas, así como su maridaje con
las bebidas.

Sin embargo, la esencia de la gastronomía va más allá. Si atendemos a la etimología de la palabra

encontramos que se compone de dos palabras griegas: gaster, que significa estómago, y nemos,
que significa gobierno o ley. De aquí que se pueda interpretar como el conjunto de normas que
rigen el comportamiento alimentario y la cultura culinaria de un pueblo o grupo social.

En este sentido, la UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization)
define de la gastronomía como el conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural
fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su identidad.

Así, la gastronomía de un espacio geográfico determinado comprende significados e

implicaciones que hacen referencia tanto al comportamiento como al pensamiento y a la
expresión de la cultura del lugar, y se manifiesta mediante sus elaboraciones culinarias.

Entendida como un arte, el comienzo de la gastronomía se puede fijar a principios del siglo XIX,
en los ambientes intelectuales franceses. En la búsqueda del placer y la satisfacción se produce
un redescubrimiento de la cocina tradicional y la investigación de nuevas combinaciones
organolépticas. En esta época tenían mucha importancia los platos sofisticados de elaboración
compleja.

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Desde entonces, la idea de gastronomía ha ido evolucionando. A mediados del siglo XX, con el
surgimiento de la cocina industrial, la cocina popular empieza ser considerada objeto de la
gastronomía en general.

Desde la perspectiva de la gastronomía recorreremos los intercambios y la evolución cultural de

la humanidad, viendo como se ha ido modificando y adaptando a cada época.

¡Tenlo en cuenta!

Cocina y gastronomía son conceptos íntimamente relacionados.

La cocina es el conjunto de técnicas de transformación de los alimentos que los hacen más
digeribles y agradables. Implica que existe un dominio técnico en la producción y conservación
de los alimentos, en la fabricación de utensilios y elementos para su transformación, en el
conocimiento de procedimientos que se transmiten de generación en generación, etc.

La gastronomía se da cuando la subsistencia de una población está asegurada, dispone de unas

técnicas culinarias propias y ha alcanzado un nivel cultural que le permite reflexionar sobre su
manera de alimentarse.

1.3. Historia y evolución de la gastronomía

Entre la alimentación de las épocas remotas, en las que se luchaba por la comida por instinto de
supervivencia, y la alimentación de nuestros días existe una gran diferencia que se explica por los
muchos siglos de evolución y los cambios que se producen en el proceso de civilización.

Cuando el ser humano empieza a disponer de una cierta variedad de alimentos que el medio le
permite, tiene un cierto dominio en su producción y conservación, y aplica una serie de técnicas
de transformación que los hacen más digeribles y apetecibles, estamos ante el origen de la cocina.

Este se produce entre 5.000 y 7.000 años antes de nuestra era. La actividad culinaria se da en
comunidades estables que se asientan en un determinado medio natural, y se transmite de
generación en generación, a la vez que va adquiriendo nuevas técnicas de transformación,
mejoras de los materiales y utensilios, etc.

Posteriormente, en un paso más de la evolución, cuando un pueblo ha conseguido garantizar su

subsistencia, dispone de técnicas culinarias propias y de una cultura que le permite reflexionar
sobre su forma de alimentarse y de buscar en ella una fuente de placer y satisfacción, entramos
ya en el terreno de la gastronomía.

En los siguientes apartados trataremos los hechos históricos y los personajes más destacables que
proporcionan un marco de referencia en la evolución de la gastronomía.

1.3.1. La cocina Antigua

Esta época se caracteriza por la aparición de grandes civilizaciones y la escritura. La agricultura
adquiere gran importancia, ofreciendo ventajas como el dejar de depender de las condiciones
climáticas gracias al almacenaje de excedentes. La cocina ocupa una estancia específica en los
hogares.

▪ El Antiguo Egipto

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En el Antiguo Egipto la comida es un signo de distinción social. Las clases privilegiadas tenían
mayor acceso a gran variedad de alimentos y realizaban mayor número de ingestas al día que las
clases más humildes.

La población de base fundaba su alimentación en los productos de la agricultura: legumbres

(lentejas, habas, garbanzos, judías y guisantes), hortalizas (cebolla, lechuga), frutas (higo, dátil,
uva, melón y sandía) y sobre todo cereales (trigo, cebada), siendo el alimento más frecuente el
pan y la bebida, la cerveza.

El consumo de carne y pescado, en este grupo de población, era más bien esporádico y dependía
de las posibilidades de caza y pesca.

Cabe resaltar la gran variedad de lechugas, cuya importancia iba más allá de la dieta, pues también
se utilizaban como ofrendas al dios Min, relacionado con la fecundidad.

De las clases altas de la población se tiene más información de su forma de alimentarse, por las
representaciones de los grabados que se conservan de esta época:

• Realizaban las comidas sentados delante de la mesa y utilizaban platos, cuencos y otros
utensilios como cucharas y tenedores.
• Comían todo tipo de alimentos: carne, aves, huevos, leche, queso, frutas y dulces.
o La carne era principalmente bovina, pero también de otras especies como
antílopes, erizos, aves, liebres, ratones e incluso de hienas, a las que se engordaba
con este fin.
o Dentro de las aves la más consumida era la oca, que engordaban para obtener el
foie gras.
o La apicultura fue muy importante, ya que proporcionaba la miel para endulzar y
la cera para alumbrar.
o Se consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de
semillas y rellenos de higos o dátiles, que eran los alimentos más demandados
por los egipcios.
• Las comidas con un gran número de comensales (banquetes) eran celebraciones muy
valoradas y tenían una especial importancia.
• Hacían un culto de la comida, abasteciendo las tumbas de los faraones con todo tipo de
comida.

Pero no solo preparaban los alimentos para el consumo inmediato, también realizaban diversas
técnicas de conservación y empleaban ánforas, con un registro de la fecha de envasado, para
almacenar los alimentos que conservaban. Se practicaban tres sistemas básicos:

• El secado de la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de especias.
• La salmuera o conservación en sal para la carne más difícil de secar y más fácil de
descomponerse, como la de las aves.
• El confitado o cocción del alimento en grasa, que se guardaba en botes cubiertos de
grasa.

▪ La Grecia Clásica
En Grecia, las características orogeográficas definidas por un territorio muy roto y pedregoso, y
su proximidad al mar (sobre todo en la parte sur, formado por pequeñas penínsulas, tipo islotes)
marcaban, por un lado, una agricultura deficiente en cereales como el trigo, pero adecuada para

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el cultivo de la vid y el olivo, y por otro el desarrollo de una gran habilidad como navegantes y
constructores de barcos.

Esta habilidad les permitió comerciar con otras regiones del mar Mediterráneo y el mar Negro,
realizando intercambios de productos propios (cerámica, armas, vino y aceite de oliva) en
beneficio de productos como el trigo y otros alimentos de los que eran deficitarios.

Se dedicaban a la ganadería, en esta época se consumían prácticamente todas las carnes que hoy
conocemos, especialmente las de cordero y cerdo. Dentro de las aves encontramos el pollo, la
pintada, el pavo real, el pato, el pichón y la oca, que fueron los primeros en ser cebados.

Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Entre los animales de caza se encontraba el
jabalí, el lobo, el ciervo, la cabra montesa y la liebre. El jabalí y la liebre juegan un papel muy
importante en la gastronomía. La leche más usada era la de oveja o cabra.

También formaba parte de su dieta el pescado, como el atún (que ya conservaban en aceite), las
sardinas, los boquerones, el rodaballo, la dorada, el salmonete, el pez espada, el esturión, el pulpo,
los mejillones, etc., siendo muy apreciado el pescado de río.

Como en otros muchos campos, los griegos fueron pioneros en el arte culinario y sentaron las
bases de la cocina occidental:

• Fueron los primeros en usar condimentos para aderezar las comidas, como el orégano, el
hinojo, el laurel, el tomillo, el cilantro fresco, la salvia, el comino y la malva.
• Aparecen los guisados de piezas de caza de pelo como corzo, conejo o liebre más vino
tinto y cuya salsa se terminaba ligando con sangre del animal. La liebre era aderezada
con tomillo, aceite, comino, orégano y cebolletas.
• Se les atribuye el origen de la tríada de la cocina mediterránea compuesta por el pan, el
aceite de oliva y el vino.
o El pan. Los primeros cocineros fueron panaderos. Fabricaron la galleta de pasta
sin levadura y perfeccionaron la elaboración del pan. También elaboraban
distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena, y los mezclaban con
miel, aceite o queso.
o El aceite de oliva. Ya por entonces hacían tres prensadas. El aceite de consumo
se obtenía del primer prensado de las aceitunas. Se realizaban además otras dos
prensadas, que se destinaban a ungüentos corporales la segunda y al alumbrado
los residuos de la última.
o El vino. Fueron pioneros en la aplicación de técnicas en el cultivo de la vid y en la
producción de vino.
• Utilizaban técnicas de conservación, entre ellas la salazón.
• Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas con vinagre.
• La miel, la cual usaban para endulzar, la obtenían del jugo de las flores, del maná y de
ciertas cañas procedentes de la India, pero principalmente usaban la que extraían las
abejas de las flores de tomillo y romero.

Cocineros legendarios de la Grecia Clásica

En la historia antigua de la gastronomía griega conocemos a siete prestigiosos cocineros:

• Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.
• Nereo, de Chíos, que inventó el caldo de congrio.
• Chariades, de Atenas, a quien nadie superó en ciencia culinaria.
• Lampria, que inventó la salsa negra a base de sangre.
• Apctonete, inventor del embutido.

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 • Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega.
• Ariston, maestro por excelencia, quien inventó infinidad de guisados y la cocina
de evaporación.

▪ La Roma imperial
En la Roma imperial, la cocina de la alta sociedad se relaciona con la abundancia y la suntuosidad,
el lujo en la presentación de sus mesas, la riqueza de las vajillas y los espectáculos que se ofrecían
en el transcurso de las cenas y banquetes.

Las cocinas en las casas de las clases más privilegiadas eran estancias muy bien equipadas que
disponían de lavaderos, horno de pan, cavidades para picar las especias, etc. En las ínsulas, o
bloques de vecinos, las cocinas eran espacios comunales.

El pueblo se alimentaba básicamente de vegetales: cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos,

garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos.

Los alimentos que se conocían en la época romana eran, básicamente, los mismos que hoy en
día, a excepción de aquellos que más tarde llegaron procedentes de América: se consumía la
carne de lechón, cabrito, cordero y aves de corral (gallinas patos, capones, pintadas). También
había caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos y grullas.

La cocina de la cultura romana acusa claras influencias de la tradición griega y aporta el uso de
diferentes técnicas de cocción como la salazón, el ahumado, el secado al aire, la conservación en
miel, la cocción en vino, etc.

Muchas de sus preparaciones se acompañaban de salsas y condimentaciones con especias. El

garum era un condimento muy apreciado. Se hacía con entrañas de diversos pescados que se
ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al Sol.

En esta época se produce un progreso importante en la elaboración del vino que los romanos
contribuyen a extender por toda Europa.

El recetario de Apicio, Apitii Celii de Re Coquinaria: libri decem, es el más antiguo de los libros
latinos de cocina que se conservan. En él se describen recetas, la mayoría de las cuales incluyen
el garum, al que se le atribuyen propiedades digestivas. También describe la manera de cómo
conservar los alimentos.

El dominio de Roma en el mar Mediterráneo y el nacimiento del comercio con otros países
propiciaron el abastecimiento de productos extranjeros que pasaron a formar parte indispensable
de su alimentación. Podríamos decir que de esta manera se inició la cocina internacional.

1.3.2. Edad Media a Edad Moderna

Tras la caída del Imperio romano, en la península Ibérica la invasión árabe en el siglo VIII supone
un gran avance en las producciones agrícolas y culinarias de la época:

• Se introdujeron hortalizas y frutas muy variadas, como las berenjenas, la lechuga, las
habas, las alcachofas, los dátiles y las granadas.
• Se desarrollaron importantes técnicas agrarias, como regadíos, mejoras al cultivo del
olivo, gran cantidad de árboles frutales nuevos y procedimientos como el injerto.
• Se refinaron las costumbres alimentarias con el uso de muchas especias.
• Se introdujo la caña de azúcar y se desarrolló la base de la repostería.

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Podemos decir que la cocina andalusí ha dejado una de las huellas más notables que perduran
hasta nuestros días en muchos elementos relacionados con la preparación de los alimentos, entre
los que se pueden destacar:

• Los cocidos en los que se mezclan verduras, carnes y legumbres.

• Las albóndigas y las empanadas que servían para aprovechar carnes sobrantes de platos
anteriores (cocina de aprovechamiento).
• Las salazones y los escabechados con vinagres y plantas aromáticas.
• Los fritos, tanto de carnes como de pescados.
• El uso generalizado de condimentos con multitud de especias y plantas aromáticas.
• La presencia de sabores dulces en platos salados, con frutos secos o frutas desecadas o
de miel.

Con la reconquista y a lo largo de la Edad Media se produce un retroceso en los avances

gastronómicos, pues es una época caracterizada por grandes hambrunas y la cocina se reduce a
la comida de subsistencia para la mayoría de las gentes del pueblo llano.

Las clases acomodadas tienen a su alcance abundancia de alimentos, pero la cocina es tosca y
poco refinada.

1.3.3. De la época de los descubrimientos a la época

de las revoluciones
▪ Siglos XIV-XV
Durante el Renacimiento las cocinas nobles europeas experimentan un gran cambio. Se refinan,
se introduce el gusto por el arte de cocinar y el lujo.

Esta etapa de esplendor renacentista se produce en todas las áreas del saber: el arte, el
pensamiento y las ciencias, pero también en la manera de vivir, de vestir y de comer. Italia
abandera este resurgimiento.

En el ámbito de la cocina, los planteamientos gastronómicos buscan la innovación, la creatividad

de los platos, el uso de nuevas herramientas, la sofisticación en los métodos de cocción y nuevos
modos de servicio en la mesa.

Los banquetes se convierten en una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, la
mesa, los muebles, los utensilios, la loza, la cristalería, el ritmo, la música y otras distracciones son
tan importantes como los platos cocinados.

Toda esta organización se pone en manos de la figura del maestro de ceremonias. Este se
encargaba de escoger el personal de la cocina y la sala, llevaba el control de las cuentas,
confeccionaba el menú, compraba los ingredientes y organizaba la puesta en escena de la fiesta,
cuidando hasta el más mínimo detalle.

De esta época se encuentran tratados de cocina como El arte de cocinar, escrito por el cocinero
privado del papa Pío V, Bartolomeo Scappi; el Codex Romanoff, atribuido al polifacético Leonardo
da Vinci, que llegó a ser maestro de ceremonias de Ludovico Sforza en Milán, y el Libro de
guisados, manjares y potajes, uno de los primeros libros de cocina de nuestro país, del cocinero
Ruperto de Nola.

Es la época de los grandes descubrimientos y llegan de América nuevos productos cuyo uso tardó
muchos años en generalizarse, pues se los rechazaba por ser desconocidos.

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▪ Siglos XVI a XVIII
Al equilibrio del Renacimiento le sigue la desproporción del Barroco. Las mesas se cargan en
exceso y la extravagancia y la ostentación se apoderan de las cocinas europeas.

Se generalizan cultivos de productos procedentes de América. Es el caso de las patatas, las judías
americanas, el tomate o el maíz, que acaban formando parte de la alimentación básica de la
mayoría de la población.

Con el gobierno de la dinastía de los Borbones, Francia se enriquece y adquiere protagonismo en

Europa, de manera que va desplazando progresivamente a Italia como centro de referencia en lo
que a la cocina se refiere.

El reinado de Luis XV en el siglo XVIII se considera como el siglo de oro de la cocina francesa. Es
precisamente en esta época cuando se consolidan las bases de las salsas más prestigiosas y las
cocciones clásicas. También la decoración de los platos adquiere gran importancia.

Se produce innovación en muchos aspectos gastronómicos:

• En cuanto a materias primas, se introducen ingredientes como los aceites, el pollo, el

jabalí y las carnes de tarro, y frutas como el melón, la manzana, la pera, las ciruelas y las
cerezas.
• Se preparan sopas, consomés y cremas (principalmente de aves con espárragos, pero
también de aves con frutas). Un plato típico es la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo y
cebolla con todo tipo de carne.)
• En Inglaterra se hacen los grandes pasteles de carne, como el Yorkshire, los pudines de
arroz y el pastel de manzana. En Francia aparecen los platillos «a la reina», los bouchées
à la reine, pequeñas piezas de hojaldre de bocado preparadas especialmente para la reina.
• Se empiezan a elaborar platos dulces y helados. Como postre se sirven membrillos,
mermeladas de distintos sabores y cornetes al agua de rosas. Surge el término baba para
referirse al dulce elaborado en el horno, de masa esponjosa, caracterizado por estar
remojado en licor. Nace la pasta de hojas con el nombre de turrones y la pasta choux.
• Se hacen muy populares en esta época bebidas a base de vino como el hipocrás (vino,
azúcar, almendras, clavo de olor, canela y otras especies) y la carraspada (vino cocido,
adobado con el jugo de tres castas de uva, canela y pimienta).
• Desde el norte de Italia se introducen por toda Europa el tenedor (Venecia) y las copas
de cristal (Murano). Cubiertos de oro, servilletas, mesas con ruedas y plataformas, jarras
y candelabros de plata son la vajilla típica de este periodo.

Todos estos cambios transforman la cocina, que se vuelve refinada. Se usan mesas pequeñas,
finos manteles, y se sirven pequeñas comidas elegantes y delicadas.

La realeza, los nobles y los burgueses disponen de cocineros propios que les elaboraban y
dedicaban el nombre del plato creado. Así, algunos personajes de esta época han dejado su
nombre en elaboraciones que hoy en día se siguen utilizando:

• El mariscal de Villeroy debe a su cocinero el hecho que se le conozca, las pechugas

empanadas.
• El duque de Mirepoix, que fue mariscal de Francia conocido por las invenciones de sus
cocineros, cede su nombre a la salsa Mirepoix, una de las bases de la cocina francesa.

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 • El mariscal de Luxemburgo se hizo servir un fricassée de pollo que había quedado con la
grasa cuajada. El plato le gustó enormemente y lo dio a conocer con el nombre de chaud-
froid de volaille.

De esta época se encuentra libros de cocina como:

• El cocinero francés, el primer gran recetario escrito por François Pierre de la Varenne,
cocinero de grandes señores franceses. Su cocina tiene como novedad el empleo de
pocas especias, conservando el comino y el laurel.
• Las delicias de la campiña, de Nicolás de Bonnefoms, agrónomo francés que recoge en
esta obra ingredientes como legumbres, frutas, carnes, pescados y postres, y la forma de
cocinarlos.
• Formas y métodos para preparar carnes, pescados y aves, escrito en 1656 por Pierre de
Lune. Sus recetas son más simples y claras que las de la Varenne.
• The Modern Cook, de Vincent La Chapelle, es el primero de los cinco grandes clásicos de
lo que se ha llamado la cocina del Ancien Régime. En él se describe por primera vez la
salsa bechamel.
• Les dons de Comus ou les délices de la table, publicado por Marin y editado en 1739.
• Nouveau traité de la cuisine, escrito por Menon en 1742.
• Le cuisinier Gascon, anónimo de 1743.
• Y finalmente, Soupers de la Cour, de Menon, de 1759.

1.3.4. De la época de las revoluciones al siglo XX

La miseria que se vive en las calles en contraste con los excesos de la corte desencadena en 1789
la Revolución Francesa y la caída del poder de la corte.

Tras la Revolución, la cocina deja los palacios y se abre a la vida social. Los cocineros abren sus
establecimientos y estos proliferan en la capital francesa, que se convierte a principios del siglo
XIX en la capital del mundo gastronómico. De esta época destacan cocineros como Antonie Marie
Carême, Gimod de la Reynière o Anthelme Brillat-Savarin.

Antoine Marie Carême (1784-1833), el cocinero de reyes y rey de los cocineros

Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está
considerado como «el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros». Destacó por su innovación
en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de
pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los
célebres bufés (buffets).
Carême se crió en una familia pobre. Su padre le abandonó en la calle cuando tenía ocho años y
se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina. En 1798 se
incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras
estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que
más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado
arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.
En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra. Más tarde trabajó como
jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia y otras personalidades de toda Europa. En esta
época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes militares. Su cocina era
famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas.
En 1829 se retiró definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios
científico gastronómicos.

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Por otra parte, a raíz de las necesidades logísticas de las campañas militares napoleónicas, se
avanza en los métodos de conservación, se inventa la conserva y comienza la industrialización del
azúcar, lo cual supone una gran revolución en la cocina.

En este contexto aparecen las primeras escuelas de hostelería y se publican los primeros tratados
sobre esta materia.

La Revolución industrial favorece la aparición de una alta burguesía adinerada capaz de destinar
recursos a la gastronomía como forma de su disfrute. En contraposición, la población trabajadora
hacinada en las grandes ciudades industriales pasa penurias y sigue una alimentación deficitaria.

1.3.5. El siglo XX
A finales del siglo XIX y principios del XX se produce la Belle Époque, caracterizada por un
refinamiento gastronómico, el lujo en las comidas y al refinamiento en los buenos modales.
Aparecen prestigiosos restaurantes y grandes chefs como Auguste Escoffier.

Auguste Escoffier, el emperador de los cocineros

Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935), cocinero y

gastrónomo francés, aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío,
donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de
París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.

Durante la guerra francoprusiana de 1870 dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine y
luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los
cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso
Hotel Savoy, y de la del Hotel Arlton en 1898.

Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado
Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido
una amplia difusión y continuas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903),
una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama
gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de
los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era
moderna.

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Las dos guerras mundiales irrumpen esta tendencia y solo tras la recuperación posterior a la
segunda se sientan las bases de la gastronomía actual.

Con la consolidación de la clase media aparecen diferentes factores que favorecen la proliferación
de los restaurantes para atender las demandas gastronómicas fuera del hogar. Algunos de estos
son:

• El ocio. La capacidad adquisitiva de esta población permite disponer de automóvil, viajar,

realizar vacaciones y, en consecuencia, se tiene la necesidad de comer fuera del hogar.
• El trabajo. Una parte importante de esta población trabaja lejos del hogar y debe
satisfacer su necesidad básica de alimentarse en la hora de la comida.
• Los negocios. En muchas ocasiones las relaciones comerciales tienen su negociación o
cierre entorno a una comida en establecimientos de alto nivel.

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Al mismo tiempo, se produce un fuerte desarrollo de la industria alimentaria, favorecido por los
avances tecnológicos en el ámbito de la conservación (aparatos de refrigeración), la elaboración
de conservas o los platos preparados.

1.4. Los movimientos culinarios

El auge de la alta cocina y el interés por la gastronomía, liderados por Francia en la segunda mitad
del siglo XX, llegan a su punto álgido con los denominados movimientos culinarios.

Se entienden por movimientos culinarios aquellas tendencias gastronómicas que parten de

propuestas creativas e innovadoras que se consolidan y crean escuela.

El chef se abre a planteamientos novedosos en todos los aspectos de la cocina. Adquiere el

reconocimiento de los comensales y comienza a ser visto como un verdadero artista culinario,
que es valorado por su obra, su plato, por la combinación de elementos utilizados en la
preparación y por la presentación de este.

Es por esto por lo que se habla de movimientos culinarios, puesto que significa mucho más que
una nueva cocina. Es una verdadera evolución que abre el camino a cualquier estilo o forma de
cocinar en el futuro.

Los movimientos culinarios se inician con la nouvelle cuisine o cocina moderna y les siguen, entre
otros, la cocina de vanguardia, la cocina tecnoemocional, la cocina de autor, la cocina de fusión,
la cocina de investigación, la cocina de rescate, la cocina de deconstrucción, la cocina molecular,
etc.

1.4.1. Nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine o cocina moderna es la cocina de referencia del último cuarto del siglo XX en
Europa y marcará las pautas de la cocina contemporánea.

Las mejores escuelas de cocina del mundo adquieren como base teórica los fundamentos de la
nouvelle cuisine, que surge con la voluntad de dar mayor protagonismo a la creatividad de los
cocineros y minimizar los excesos y procedimientos muy recargados. Se busca una simplicidad
más cercana a la cocina regional o local, con una mayor preocupación por la dietética y la salud.
Algunos de los principios que caracterizan la nouvelle cuisine son:

• Se aligeran los platos en cuanto a los alimentos y las técnicas de cocción y también
disminuye la cantidad servida.
• Se renuevan las técnicas de cocción y se acrecienta la creatividad del cocinero para marcar
su propio estilo.
• Se tiene en cuenta el valor nutricional de los alimentos, lo cual exige un mayor
conocimiento de los ingredientes.
• Se da importancia a la presentación y pierde protagonismo el servicio de mesa a la vista
del cliente.
• Se dirige a clases sociales más amplias (se desaburguesa), rompiendo con las rígidas
normas establecidas en la etapa anterior para la alta cocina.

Este movimiento surge en Francia en los años setenta y ochenta de la mano de cocineros como
Paul Bocuse, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Michel Gras, Alain Ducasse o
Alain Chapel.

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 Protagonistas de la nouvelle cuisine

• Paul Boucouse (1926-2018). Chef francés considerado el padre de la nouvelle cuisine. Desde
su restaurante de Collonges, fundado en 1959, fue el primero de los jóvenes cocineros
premiados con una estrella en la Guía Michelin en 1961 y en 1965 obtuvo la tercera. Fue el
creador del concurso culinario Boucouse d’or, que tiene un gran reconocimiento internacional.
A sus 85 años fue nombrado chef del siglo XX como reconocimiento a toda una trayectoria en
favor de una buena cocina y su aportación a la gastronomía.
• Pierre Troisgros (1928). A los quince años comienza su carrera culinaria en Normandía. Su
crecimiento y aprendizaje se produce de la mano de grandes chefs como Fernand Point en
Viena, quien le abre los ojos a la libertad de la cocina, con muchas bases de Escoffier. En 1967
viaja a Japón para inaugurar el Maxim’s de Tokio, donde se enamora de la vida japonesa, sus
costumbres y su hospitalidad. En 1955, junto a su hermano Jean obtienen la primera estrella
Michelin, otra en 1965 y la tercera en 1968.
• Michel Guérard (1933). Se inició como ayudante en una pequeña pastelería y trabajó en
diferentes restaurantes de prestigio de París. A sus 25 años ganó el mérito de mejor obrero de
Francia en pastelería. Siete años después, abrió su primer restaurant, el Pot-au-feu, y en 1967
consigue su primera estrella Michelin. A los pocos años adquiere la segunda. Años más tarde
conoce a su futura mujer, lo que le llevará a cerrar su restaurante para dirigir junto a ella, el
centro termal Les Prés d’Eugénie. Al ver que la clientela que acude al centro busca mejorar su
salud y perder peso, inventa la cuisine minceur, basada en el bajo aporte calórico de sus platos,
con abundantes vegetales, frutas, hierbas, bajo uso de las carnes y con una presentación visual
muy atractiva y gran ejecución de técnica culinaria. En 1977, su restaurante principal recibe tres
estrellas Michelin, a la vez que adquiere gran reputación internacional
• Alain Chapel (1937-1990). Es el fundador y dueño del restaurante que lleva su nombre,
galardonado con tres estrellas Michelin. Se considera una piedra angular de la historia de la
gastronomía y uno de los cocineros más importantes de su generación y máximo exponente
de la nouvelle cuisine. Su estilo culinario priorizó el producto, resaltando sus cualidades.
Influenció a toda una generación de cocineros y formó a grandes talentos, como Alain Ducasse,
entre otros.
• Alain Senderens (1939-2017). Empezó su carrera profesional en París en 1968, pero no fue
hasta diez años más tarde que ganó sus tres estrellas Michelin. Fue chef en el restaurante Lucas
Carton desde 1985 hasta 2005, cuando compró el establecimiento y lo rebautizó con el nombre
Alain Senderens. Es conocido por ser el chef que devolvió las tres estrellas Michelin aduciendo
que no podía cobrar un precio razonable manteniendo los estándares que Michelin requiere.
También está acreditado como el inventor del maridaje entre el vino y la comida.
• Alain Ducasse (1956). Su carrera toma fama cuando la Societé des Bains de Mer le propone
en 1987 hacerse cargo de las cocinas del Hotel de Paris, y en 1990 el restaurante, Louis XV, se
convierte en el primer comedor de hotel reconocido con tres estrellas Michelin. En 1993 es
calificado internacionalmente como el mejor cocinero del mundo. En 1996 abre las puertas de
su propio restaurante en París y alcanza en ocho meses las tres estrellas Michelin. Alain Ducasse
lidera la revolución culinaria de finales del siglo XX, aporta sutileza y creatividad, realzando los
aromas y los colores, dando mayor

1.4.2. La cocina de vanguardia

Sobre los planteamientos de la nouvelle cuisine y con la necesidad de abrir nuevos horizontes
surge en los años noventa la cocina de vanguardia.

La cocina de vanguardia es una cocina que apuesta por la creatividad empleando productos de
calidad y una tecnología avanzada, con el objetivo de que todos los sentidos del comensal
participen a la hora de disfrutar de un plato.

11
En esta revolución culinaria el jefe o jefa de cocina se ha convertido en un profesional creativo,
que pone su sello personal en los platos que elabora, creando tendencias que son imitadas en las
esferas gastronómicas de la alta cocina en todo el mundo.

Sin duda, con la cocina de vanguardia España pasa a posicionarse, en el ámbito de la gastronomía
mundial, como centro de referencia.

Así, nombres de prestigio como Ferran Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz,
Josean Alija, Carme Ruscalleda, Víctor Arginzoniz, Elena y Juan Mari Arzak, Eneko Atxa o Quique
Dacosta, se encuentran entre los cocineros de reconocimiento internacional que se encuadran en
esta corriente culinaria.

▪ La nueva cocina vasca

El nuevo concepto de la gastronomía de vanguardia se puede decir que tiene su origen en la
llamada nueva cocina vasca.

La gastronomía vasca tiene unas características muy especiales que dependen directamente del
entorno natural: el mar Cantábrico provee de pescado y marisco frescos, y en el interior la
ganadería ofrece carnes y quesos de muy alta calidad, además del clima lluvioso y suave del
interior, que favorece el cultivo de hortalizas.

Todo esto ha hecho de la cocina tradicional vasca una gastronomía en la que la calidad de la
materia prima es su elemento fundamental.

En los años en los que se inicia en Francia el movimiento de la nouvelle cuisine, en el País Vasco
algunos cocineros jóvenes que han crecido alrededor de los fogones familiares comienzan a viajar
al extranjero, sobre todo a Francia, donde se forman académicamente y se impregnan de las
nuevas tendencias culinarias.

A su vuelta investigan en las recetas tradicionales y son capaces de darles un toque actual e
innovador, sin perder sus raíces.

Emerge de esta manera, en el panorama culinario de los ochenta, la nueva cocina vasca de la
mano de cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o Martín Berasategui,
que empiezan a identificarse como símbolos de calidad, unidos inevitablemente a las famosas
estrellas de la Guía Michelin.

▪ Principios de la cocina de vanguardia

Los principios de la cocina de vanguardia se encuentran en diferentes conceptos:

• La cocina creativa. La creatividad es la característica fundamental, pues se encuentra en

constante evolución al buscar nuevos sabores, texturas, colores, sensaciones, etc.
• La cocina de autor. El cocinero es el creador del plato. Selecciona los ingredientes, aplica
conceptos, innova en los métodos, diseña propuestas y deja su sello en sus creaciones.
• La cocina de fusión. De la necesidad de impulsar la creatividad y de nuevos retos surge
la fusión, que consiste en el uso de elementos de otras culturas culinarias del mundo para
armonizarlos en las nuevas creaciones.
• La calidad de los productos. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico,
independientemente de su precio: foie, sardinas, manitas de cerdo, caviar, etc. La
importancia radica en la máxima calidad del producto. Se reduce el uso de grasas.

12
• El menú degustación. Es la expresión de la cocina de vanguardia. Consiste en raciones
pequeñas y muy variadas que se relacionan y ordenan de manera intencionada. Las salsas
y las guarniciones quedan integradas en los platos.
• La cocina tecnológica. El sabor y gusto original de los productos adquiere su máxima
prioridad y exige al cocinero un dominio exacto de las técnicas de cocción, así como de
técnicas culinarias novedosas y equipos tecnológicos que surgen como respuesta a las
nuevas necesidades.
• El servicio en la mesa. Se trata de una cocina provocativa, con elementos sorpresa que
se llegan a trasladar al servicio en la mesa. El personal de sala explica al comensal cada
uno de los platos y elaboraciones que le sirve e incluso cómo debe comerlos.

Principales representantes de la nueva cocina vasca

Juan Mari Arzak

Nacido en San Sebastián en 1942, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su
madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad
y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas.
A partir de mediados de los setenta comenzó a recibir premios y reconocimientos. En 1976
asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la
presencia de Paul Bocuse.
El restaurante Arzak (San Sebastián) fue el primero en recibir las tres estrellas Michelin en España
(en el año 1989). Juan Mari y su hija Elena, nombrada mejor chef femenina del mundo en 2012,
han revolucionado la cocina española hasta llevarla a lo más alto y son un referente en la
gastronomía mundial.
Pedro Subijana
Nacido en 1948 en San Sebastián, se formó como alumno en la escuela de hostelería de Luis
Irizar en Zarautz, donde llegó a ser profesor, y también en la escuela de hostelería de Madrid.
En 1975 se puso a la cabeza del restaurante Akelarre (San Sebastián), de su propiedad, en el que
propone una experiencia para todos los sentidos conjugando excelencia, vanguardia e
innovación en un marco incomparable y con el que es premiado con las más altas distinciones
en prestigiosas guías gastronómicas. Como profesor ha impartido cursos gastronómicos en
diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación
españolas.
Hilario Arbelaitz
Nacido en 1951, comenzó a cocinar de la mano de su madre, que le transmitió el valor de los
platos tradicionales y de los ingredientes de primera calidad. A los veinte años empezó a trabajar
en el restaurante Iturri en Ainhoako (Lapurdi).
Años más tarde vuelve al restaurante familiar Zuberoa (Oiartzun), situándolo en lo más alto de
la cocina moderna sin abandonar las raíces de la cocina vasca.
Martín Berasategui
Nació en San Sebastián en 1960. A los trece años empieza a trabajar en el negocio familiar, el
Bodegón Alejandro, donde tiene su primera experiencia con la cocina.
En 1979 empieza sus estudios de hostelería. Dos años más tarde, en 1981, se convierte en jefe
de cocina del Bodegón Alejandro, en el que recibirá su primera estrella Michelin en 1986.
En 1993 abre su primer restaurante, que lleva su propio nombre, Martín Berasategui, en Lasarte-
Oria. Un año más tarde recibe su primera estrella Michelin. En 1996 recibe la segunda y en 2002
la tercera. En la actualidad, Martín Berasategui tiene ocho estrellas Michelin en restaurantes de
su propiedad o asesorados por él y es uno de los principales exponentes de la cocina vasca
moderna, que se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores.
En enero de 2006 abre las puestas el restaurante Lasarte en Barcelona, que desde el año 2017
ostenta las tres estrellas de la Guía Michelin.

13
▪ La cocina de autor
En las últimas décadas, la cocina ha pasado de tener una finalidad meramente nutritiva a
convertirse en una experiencia placentera y de enriquecimiento personal y cultural.

Así, ir a comer a un restaurante se ha convertido en una actividad que tiene una finalidad similar
a, por ejemplo, ir al teatro, a un acto cultural o a un concierto, es decir, a cualquier evento que
despierte los sentidos y las emociones y tenga un componente social y cultural. La cocina creativa
o de autor es la que ha hecho posible este reposicionamiento.

Muy genéricamente, podemos definir la cocina creativa o de autor como el resultado de una
creación culinaria personal utilizando productos, técnicas y procesos novedosos, con una finalidad
gastronómica concreta.

La cocina creativa o de autor supone estar en continua evolución debido a que es fruto de una
constante investigación, experimentación y exploración de nuevas vías y, también, para estar en
concordancia con las exigencias crecientes de los comensales.

1.4.3. La cocina tecnoemocional

La cocina creativa vanguardista, en su inquietud por descubrir y buscar nuevos conceptos, llega a
confluir con expertos de otros campos como la química, el diseño industrial, la antropología, la
psicología, etc.

El resultado de esta motivación da lugar en la primera década del siglo XXI a la cocina
tecnoemocional creada por Ferran Adrià.

La cocina tecnoemocional persigue la emoción del comensal con propuestas culinarias que aplican
la ciencia en la cocina y la innovación tecnológica.

La cocina tecnoemocional integra todos los principios de la cocina de vanguardia y va más allá,
siendo el comensal el objetivo de todo el proceso de creación.

El comensal pasa a tomar un papel activo, pues se requiere su predisposición y atención para
poder entender la propuesta, interpretarla, sentirla y emocionarse con ella.

El cocinero «tecnoemocional» es, por tanto, aquel que persigue la estimulación de los sentidos
para generar emociones y despertar sentimientos, y no renuncia a ninguna técnica ni tecnología
para convertir la comida en una experiencia multisensorial.

Sin lugar a dudas, la cocina tecnoemocional ha contribuido al acercamiento de la cocina a las

universidades, al intercambio de conocimientos, a la colaboración para investigar nuevas
posibilidades y a la oferta de recursos al cocinero para desarrollar nuevas técnicas y preparaciones.

Algunos de los medios que se han utilizado para conseguir estos objetivos son la deconstrucción
y la cocina molecular o cocina científicamente avanzada.

▪ Deconstrucción
La técnica de deconstrucción es clave en el desarrollo de la cocina creativa. Esta técnica es muy
importante porque coincide en gran medida con la filosofía de los movimientos culinarios
actuales, que da gran importancia a la autenticidad de lo autóctono, a la memoria gastronómica
y a la creatividad en la combinación de los ingredientes.

14
 La deconstrucción consiste en separar todos los ingredientes utilizados en una elaboración y
reagruparlos de manera diferente, con la intención de restituir en la memoria del comensal el sabor
del plato original, pero a partir de matices y texturas diferentes.

Con esta técnica, la elaboración deconstruida conserva los componentes de cada uno de los
ingredientes originales y persigue mantener sus sabores, pero se presenta con una presentación
y unas texturas transformadas y unos matices diferentes.

El objetivo es que el comensal al probar el plato relacione las sensaciones que obtiene con la
receta original, gracias al recuerdo o memoria gustativa.

Una de las primeras recetas que hizo Ferran Adrià para ilustrar esta técnica sigue siendo muy útil
para entender el concepto. Se trata de la tortilla de patatas. Para su preparación utilizó una copa
de cóctel, en el fondo de la cual puso una confitura dorada de cebolla, encima dispuso un huevo
líquido y, coronando la preparación, una espuma de patata.

El resultado fue que el aspecto de aquel plato no tenía nada que ver con una tortilla de patatas,
pero al probarlo el sabor era el mismo. El inconveniente principal de esta técnica está en que si el
comensal no conoce el plato original, el objetivo principal de sorpresa no se consigue con el
mismo efecto.

▪ La cocina molecular
El término gastronomía molecular se refiere a la aplicación de la ciencia en la práctica culinaria y
tiene su origen en los ochenta de la mano de los científicos Hervé This y Nicholas Curti.

Los cambios moleculares y estructurales que suceden en los alimentos en los procesos culinarios
podían ser explicados científicamente.

En la búsqueda de nuevos horizontes, los grandes cocineros encuentran en este tipo de cocina
un método para para realizar presentaciones de platos divertidas y sorprendentes, por medio de
distintas texturas extraordinarias y sabores que antes eran difíciles de conseguir.

En este tipo de cocina, capaz de preservar los sabores más delicados, es importante tener en
cuenta la combinación organoléptica de los ingredientes que intervienen en el plato, así como su
dominancia de sabor, para que cada uno de ellos pueda ofrecer su valor sin ser opacado por
otros, de manera que se consiga la experiencia multisensorial que se persigue.

Las técnicas utilizadas en este tipo de cocina son:

• Espumas. Inventado por Ferran Adriá. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que
alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse,
lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.

Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo

Nació el 14 de mayo de 1962 en Hospitalet del Llobregat. Tras iniciar los estudios en Ciencias
Empresariales, en 1980 los abandona para trabajar como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels
de Castelldefels, donde el chef del restaurante lo inicia en la cocina clásica.

Entre 1981 y 1982 se fue a Ibiza, y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en
varios establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante
Finisterre, en el que permaneció hasta que tuvo que hacer el servicio militar, donde formó parte
del equipo de cocina del Capitán General.

15
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció a quien por
aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de
partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que
El Bulli fue haciendo con el tiempo.

El restaurante se convirtió en uno de los referentes más importantes de la gastronomía mundial,

mientras que el propio Ferran Adrià pasó a ser reconocido como uno de los grandes cocineros
del mundo.

Ferran considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cuisine (Michel
Guérard, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Pero superó las
enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como
cocinero del mundo.

Ferran Adrià ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el
mundo: Time, Le Monde o The New York Times.

En el año 2010, durante la cumbre gastronómica Madrid Fusión, anunció públicamente que su
restaurante, El Bulli, cerraría al público para convertirse en la Bulli Foundation.

Fuente: Torres Pancorbo, P.A. Los 10 cocineros más influyentes. Madrid: Visión Libros; 2011.

• Gelatinas calientes. Se extraen de algas que se encuentran en su mayoría en mares del

sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite
que se mantengan calientes y en estado sólido.
• Cocina al vacío. Consiste en envasar el alimento en unas bolsas de plástico a las que se
hace el vacío, procediéndose después a su enfrentamiento y conservación en cámara. En
los productos procedentes de la cocción al vacío (han sido elaborados en bolsas de vacío
para cocción) la cocción se produce en el propio recipiente y es más respetuosa con la
estructura propia de la materia prima. Las aplicaciones en el sector industrial han
evolucionado mucho.
• Cocción a bajas temperaturas. Consiste en emplear fuentes de calor de baja intensidad
a los alimentos con el objeto de cocinarlos durante periodos lo más prolongados posibles.
Los alimentos resultan con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves
comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.
• Cocina con nitrógeno líquido. Es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adrià y
otros cocineros de vanguardia, como Dani García o el inglés Heston Blumenthal. Pero
quien descubrió las aplicaciones que ofrecía en la cocina fue el científico francés Hervé
This. La cocción del alimento se produce a 196 grados bajo cero (el fuego helado). Los
alimentos cocinados de esta manera conservan todas sus propiedades organolépticas.
• Destilación al vacío. Permite extraer el aroma de algunos alimentos como por ejemplo
de los pétalos de rosa. Consiste en hervir el producto a una temperatura mínima
utilizando bajas presiones. Las moléculas de sabor no se destruyen con la temperatura
aplicada y el aroma extraído en la destilación se puede aplicar al plato justo en el último
momento antes de ser servido.
• Congelación con deshidratación. Maximiza el sabor y la textura en cada bocado. El
alimento congelado, por ejemplo una fresa, mantiene su aspecto natural sin perder su
volumen, pero en la boca su textura pasa a ser crujiente y fina, liberando un potente sabor
a fresa.

Slow food

16
 En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y en oposición a la estandarización de la
cocina rápida (fast food), surge a finales de los ochenta en Italia una nueva filosofía entorno al
disfrute de la comida conocida como slow food.

Se trata de un movimiento internacional que opera en todos los continentes y que apuesta por
salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales con productos de proximidad y métodos
de producción de bajo impacto para el medio ambiente.

Otros de los objetivos de este movimiento son el aumento de la cultura alimentaria de la

ciudadanía y la promoción de la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al
ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores.

1.5. Tendencias gastronómicas actuales

La población de un país y su cultura gastronómica marcan las tendencias que en alimentación y
bebida acaban por imponerse en las mesas.

1.5.1. Tendencias en cocina

En las últimas décadas, la cocina creativa o de autor, la molecular, la de fusión, la tecnoemocional,
etc., han dado a la gastronomía y a sus profesionales una gran visibilidad social.

En cada país podemos encontrar profesionales que son referentes internacionales de su cocina.
Disponen de una amplia base cultural y grandes conocimientos de la materia prima, de las
técnicas culinarias y de la tecnología más avanzada, e investigan de forma continua con el objetivo
de superar lo que resulta conocido.

En los últimos años, un consumidor con mayores competencias gastronómicas, más preocupado
por una alimentación sana y una mayor concienciación por los productos de proximidad, la
producción ética y la sostenibilidad del planeta, marcan unas tendencias gastronómicas más
sensibles en búsqueda de la autenticidad más allá de la receta.

Si bien las tendencias gastronómicas varían en función de la cultura general de cada país, en
España podemos citar las siguientes:

• Un creciente porcentaje de los vegetales en la oferta gastronómica. Productos baby,

brotes e incluso verduras sencillas cocinadas con técnicas diversas protagonizan muchos
platos.
• La degustación y disfrute por los ingredientes regionales que se conjugan en un plato,
buscando:
o La calidad y la variedad.
o La delicadeza de su sabor original.
o La sorpresa de su combinación.
• Nuevas formas de servicio y presentación del plato.
• Incorporación de técnicas, productos y especias procedentes de otras culturas
gastronómicas. Es el caso de los sabores de oriente medio, los tacos, las arepas o el ramen,
por ejemplo.

Restaurantes y vanguardia gastronómica actual

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Actualmente en España son muchos los restaurantes que están distinguidos por su calidad y
creatividad, lo cual indica que en los establecimientos españoles cada vez hay más
profesionalidad y más calidad. Algunos de los reconocidos con las máximas distinciones son:
• El Bulli (Girona). Durante muchos años y hasta su cierre para convertirse en Fundación,
el restaurante de Ferran Adrià ha sido considerado el mejor del mundo y actuado como
centro de referencia de la gastronomía mundial.
• El Celler de Can Roca (Girona). En 2013 es elegido por la revista británica Restaurant
como mejor restaurante del mundo y actualmente sigue ocupando las primeras
posiciones del ranking mundial. Es reconocido por su combinación de platos
tradicionales y técnicas innovadoras. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca apuestan
por la creatividad culinaria para transmitir emociones incomparables.
• Mugaritz (Errentería). De la mano de Andoni Luis Aduriz, cuenta con dos Estrellas
Michelin que mantiene desde el año 2006 y se encuentra valorado entre los diez
primeros restaurantes del mundo según la revista Restaurant. Aduriz consigue una
perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca. Cierra durante cuatro
meses al año para dedicar tiempo a la creatividad en la restauración.
• Nerua (Bilbao). Ubicado en el museo Guggenheim de Bilbao, es un espacio pensado
para vivir una experiencia gastronómica y cultural liderado por el chef Josean Alija. En
2011, el Nerua recibió su primera estrella en la Guía Michelin. En 2015, la prestigiosa
revista Restaurant incluyó al Nerua por primera vez en su lista de los 100 mejores
restaurantes del mundo. Entró directamente al puesto 68. En 2017, se situó en el puesto
56 de la prestigiosa lista.
• Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona). Restaurante de Carme Ruscalleda, ofrece una
moderna reinterpretación de la gastronomía tradicional de Cataluña. Su dueña es la
única mujer en el mundo que tiene cinco estrellas Michelin (tres en su restaurante de
España y dos en el de Tokio). Su cocina está fundamentada en la cocina catalana
tradicional, pero dando siempre un toque de modernidad. Se preocupa por que su
cocina sea saludable y se centra en los productos de temporada y proximidad,
mezclando referencias literarias en sus creaciones culinarias.
• Etxebarri (Atxondo, Vizcaya). Es el restaurante de Víctor Arguingoniz, que practica una
cocina basada en las brasas, innovando en aromas y productos cocinados sobre las
mismas. Con una estrella Michelin, este asador se ha convertido en un referente a nivel
mundial, situado en 2017 en el puesto número 6 de la lista de los 50 mejores
restaurantes del mundo según la revista Restaurant.
• Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya). Es el restaurante de Eneko Atxa, que se distingue por
crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. En 2007
consigue su primera estrella en la Guía Michelin. La segunda le llega en 2011 y la tercera
se le otorga en 2012. Eneko apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y
con un ambiente que identifique al plato con el origen del producto.
• DiverXo (Madrid). Es el restaurante de David Muñoz, al que le han concedido la tercera
estrella.
• Quique Dacosta (Denia, Alicante). Es el restaurante de Quique Dacosta. Después de
formarse en diferentes restaurantes, en 1999 se convierte en el dueño del restaurante
El Poblet, que en 2008 pasa a ser renombrado como el Quique Dacosta Restaurante. Es
galardonado con la primera y la segunda estrella Michelin (2002 y 2006) y el
reconocimiento como mejor cocinero europeo por las Academias Internacionales de
Gastronomía en 2005. Su tercera estrella la consiguió en 2012.
En 2010, Quique Dacosta creó Daco&Co, empresa dedicada a la creación de conceptos
y abrió, en Valencia capital el MercatBar, El poblet y Vuelve Carolina.
• ABaC (Barcelona). Es el restaurante que regenta Jordi Cruz y con el que obtuvo su
tercera estrella Michelin en 2017. En 2004 recibió su primera estrella Michelin en el
restaurante Estany clar y posteriormente, en el año 2008, también consiguió la primera
estrella en el restaurante Angle de Món Sant Benet. Su cocina se define como evolutiva
e inquieta, basada en el producto, y en la que tiene lugar tanto la creatividad como la
tradición.
• Aponiente (Puerto de Sta. María, Cádiz). Es el restaurante de Ángel León, al que le
concedieron en 2017 la tercera estrella Michelin. Después de sus estudios de cocina en

18
 Sevilla completó su formación en diferentes restaurantes de Francia. Es el primer
cocinero del mundo en desarrollar el plancton como ingrediente para el consumo
humano. En 2007 inventó una máquina para clarificar caldos.
En cada país podríamos encontrar uno o más restaurantes referentes de la cocina actual. Entre
algunos de los más influentes podemos citar:
• The Fat Duck (Bray, condado de Berkshire). Es el restaurante de Heston Blumenthal,
chef que se describe como un alquimista de la cocina, por su aproximación a la ciencia
y su innovador estilo. Posee tres estrellas Michelin y fue galardonado como mejor
restaurante del Reino Unido por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y mejor
restaurante del mundo en 2005.
• Pierre Gagnaire (París). Es el restaurante de Pierre Gagnaire, considerado uno de los
cocineros más creativos y revolucionario de la cocina francesa actual. Está galardonado
con tres estrellas Michelin y actualmente regenta restaurantes en diversas ciudades,
como Londres, Tokio, Hong Kong o Dubái.
• Noma (Copenhague). Es el restaurante de René Redzepi, cocinero danés de referencia
de la cocina danesa de vanguardia. Fue considerado el mejor restaurante del mundo
por la revista Restaurant en 2014.
• Alinea (Chicago). Es el restaurante que regenta Grant Achatz. Un año después de su
apertura, en 2006, la revista estadounidense Gourmet puso al restaurante a la cabeza
de los 50 mejores restaurantes de América, y en 2007, la revista británica Restaurant lo
colocó en el número 36 de su célebre lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Grant es considerado el mejor cocinero de Estados Unidos y desarrolla una cocina en
constante evolución. En 1999, pasó por El Bulli de Ferran Adrià, donde se transformó su
visión de la cocina.
• Nobu Tokyo (Tokio). Sucursal del grupo Nobu restaurantes, propiedad del cocinero
Nobu Matsuhita. Está presente en más de veinticinco países. Es conocido por su cocina
de fusión de platos tradicionales japoneses con ingredientes peruanos. Su plato
característico es el bacalao negro en miso.

¡Tenlo en cuenta!

La cocina nikkei es sinónimo de cocina japonesa-peruana.

Esta cocina nació en el ámbito doméstico de parte de los descendientes de japoneses que
llegaron a Perú en búsqueda de nuevas opciones laborales, que defienden su identidad peruana,
pero siguen siendo fieles a las tradiciones y los conocimientos de sus predecesores.

No fue hasta finales de los setenta cuando llegó a las fondas y restaurantes, y es en la primera
década del siglo XXI cuando, por medio de grandes chefs, como Gastón Acurio o Albert Adrià,
se exporta y alcanza fama mundial.

1.5.2. Tendencias en el consumo de bebidas

Las nuevas tendencias de consumo y servicio en el sector de las bebidas giran entorno a nuevas
propuestas gourmet, nuevos hábitos de consumo o productos que renacen para conquistar al
público foodie.

▪ Bebidas alcohólicas
En los últimos años se ha observado un aumento en el consumo de bebidas alcohólicas,
especialmente durante el día, en bares y restaurantes. Algunas tendencias son:

• El vermut es el producto estrella, sobre todo durante el mediodía y la sobremesa.

19
 • La ginebra, el whisky y la cerveza artesana siguen siendo los productos más demandados.
Las innovaciones en la cerveza o la ginebra son muy apreciadas por el consumidor.
• Se da importancia al impacto visual apetecible.
• La coctelería gana terreno y empiezan a surgir baristas (bartenders en inglés) como
figuras mediáticas influentes, por ejemplo, Adriana Chía.

Los eventos profesionales y reconocimientos de este sector tienen su espacio en ferias como
Hostelco, Alimentaria o Madrid Fusión, pero también en eventos más especializados en coctelería,
mixología y bebidas premium como FIBAR en Valladolid.

▪ Bebidas no alcohólicas
En la línea de la preocupación del consumidor por la alimentación sana aparecen las bebidas
saludables (healthy) y las aguas con gas.

• Bebidas healthy. Se supera el concepto de bebidas poco energéticas (diet, light o zero),
apareciendo bebidas que aportan equilibrio, reducen el estrés y la ansiedad. Es el caso de
los batidos vitaminados y los refrescos con té y otras sustancias con beneficios
emocionales.
• Aguas con gas. Son aguas ligeramente carbónicas a la que se les atribuye la estimulación
del apetito o favorecer la digestión. Algunas son aromatizadas con frutas y hierbas para
darles sabor.

Por otro lado, el efecto sorpresa también irrumpe en el sector de las bebidas, apareciendo texturas
sorprendentes, explosiones de sabor y contrastes, como es el caso del agua de aloe vera, la bebida
de quinoa o de chía.

1.6. La divulgación gastronómica

Actualmente son muy numerosas las fuentes de información que permiten tener un conocimiento
del panorama gastronómico más actual. Entre las más relevantes se encuentran los eventos y
distinciones gastronómicas, así como los canales digitales de divulgación.

1.6.1. Eventos gastronómicos

A lo largo de un año se suceden multitud de encuentros, ferias y convenciones en el territorio
nacional español que tienen como objetivo premiar a las personalidades que han destacado por
su trayectoria culinaria, divulgar la cocina y poner en común los avances más destacados que se
producen en el terreno gastronómico. Alguno de los eventos más importantes son los siguientes.

▪ Madrid Fusión
Es el congreso mundial de gastronomía que se celebra anualmente en el mes enero en el Palacio
Municipal de Congresos de Madrid (Campo de las Naciones). Durante tres días, el evento reúne
a los chefs y figuras más relevantes de la cocina y la gastronomía internacional.

En cada edición se realizan demostraciones de cocina en vivo, talleres magistrales, catas,

ponencias, concursos, degustaciones, presentaciones, últimas elaboraciones o exhibiciones.
Además, tienen lugar jornadas y actividades paralelas de la mano de profesionales destacados de
la cocina mundial que divulgan su innovación, investigación, vanguardia, últimas tendencias,
creatividad, fusión gastronómica y, en definitiva, sus conocimientos prácticos y teóricos.

20
▪ San Sebastián Gastronomika
Es un punto de encuentro del mundo culinario que durante cuatro días reúne:

• Invitados de diferentes partes del mundo, donde tienen cabida las diferentes culturas
gastronómicas del mundo.
• Diversidad de cocineros de carácter mundial, desde locales hasta internacionales.
• Las posibles sinergias con el mundo empresarial, buscando la innovación y la perspectiva
de negocio.
• Talleres y ponencias para disfrutar de los productos (aceites, licores, vinos y materias
primas y elaboradas).
• Sesiones magistrales de los chefs más galardonados y estrellas emergentes.

▪ Forum gastronómico
Es una convención del sector alimentario que promueve el contacto directo entre profesionales
del sector e incentiva los encuentros entre ponentes, expositores y visitantes profesionales,
convirtiéndose en un gran espacio de negocio. Actualmente cuenta con tres sedes: Girona,
Barcelona y A Coruña.

Reúne, entre otros, a representantes de los sectores de la distribución, la producción de alimentos

y bebidas, el foodservice o el equipamiento y la maquinaria, lo que permite conocer las mejores
marcas del mercado y las novedades más destacadas, promoviendo el intercambio comercial. El
espacio también está concebido para las demostraciones de cocina en directo, la degustación, la
experimentación y la participación en programas de actividades y ponencias que cuentan con
profesionales reconocidos de ámbito nacional e internacional.

Además, se premian la innovación de las empresas participantes con los Premios InnoForum, que
reconocerán el producto más innovador, el sabor más original y el packaging más creativo de los
productos presentes en la feria.

1.6.2. Distinciones gastronómicas

Muchas de las distinciones gastronómicas son, en esencia, guías y eventos subjetivos y poco
objetivos de ciertas empresas para aumentar su publicidad y elevar el ego de los premiados.

Debemos tener presente que muchas veces estas distinciones son creadas por empresas que se
dedican al marketing. El verdadero interés de la distinción es reforzar la imagen del negocio, servir
de herramienta para promocionar el restaurante, como un modo de incentivar las relaciones
públicas, una estrategia de venta, para estar en los medios de comunicación, en esencia, que se
hable de él.

Sin querer profundizar, hablamos a continuación de los más destacados o los que tienen más
repercusión en nuestro entorno más cercano.

▪ Guía Michelin
Es la más antigua y conocida de las guías de hoteles y restaurantes de Europa, que otorga
anualmente las prestigiosas Estrellas Michelin. La guía asigna de una a tres estrellas «de la buena
mesa» a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección
colegiada, destacan en calidad, creatividad y mención de sus platos:

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 • Tres estrellas: cocina de nivel excepcional, este local justifica un viaje. Establecimiento
donde siempre se come bien.
• Dos estrellas: cocina excelente, merece la pena desviarse.
• Una estrella: Buena cocina, muy confortable.

Tiene un amplio reconocimiento y es seguida por muchos aficionados a la buena mesa.

▪ Bocuse d’Or
Es un concurso bienal creado por el cocinero francés Paul Bocuse. Tiene fama de ser el más grande
y más prestigioso concurso culinario mundial. De edición en edición, el concurso ha ido
aumentando su prestigio y, a raíz de ello, han ido surgiendo sucesivamente los concursos Bocuse
d’Or para América Latina, Asia, Europa, Estados Unidos y Australia.

Hoy en día, en la fase final se reúnen 24 chefs, originarios de 24 países diferentes, habiendo
necesitado más de 60 preselecciones nacionales y 3 selecciones de continente.

▪ Guía Repsol
La Guía Repsol (antes llamada Guía Campsa), que tiene criterios similares a la Guía Michelin, es
una guía española publicada anualmente a partir de 1979 que propone rutas e itinerarios para
hacer en coche particular, haciendo una especial mención a la gastronomía. También da gran
importancia a los vinos de la zona por donde pasa una ruta.

¡Tenlo en cuenta!

Los encargados de otorgar las estrellas Michelin son los inspectores de la propia guía. Por
supuesto, esto es motivo de controversia, tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros
como entre el público en general, ya que refleja el criterio subjetivo de un equipo de expertos.

Otorga una calificación a los establecimientos en forma de soles:

• Tres soles, son los mejores restaurantes del año.

• Dos soles garantizan una excelente calidad en la cocina.
• Un sol quiere decir excelente calidad y variedad de platos.

▪ Chaîne des rôtisseurs

Es una sociedad gastronómica internacional fundada en París en 1950. Actualmente está presente
en más de 70 países y cuenta con más de 25.000 miembros. Reúne a aficionados y profesionales
de todo el mundo, ya sean hoteleros, restauradores, chefs ejecutivos o sommeliers, en la
apreciación de la buena cocina, con el objetivo de promover y desarrollar los valores
gastronómicos de calidad, a la misma vez que extender los valores de las tradiciones culinarias.

▪ Euro-Toques
Es una comunidad europea de cocineros fundada en 1986 en Bruselas por Pierre Romey, Paul
Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros ilustres cocineros. Actualmente es una
organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países.
Su objetivo principal es preservar el patrimonio culinario europeo.

▪ The Restaurant Magazine

Es una revista británica dedicada a cocineros, gestores de restaurantes y otras profesiones
relacionadas con la restauración. Es conocida porque elabora una lista de los que considera que

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son los cincuenta mejores restaurantes del mundo, basada en votos de 600 chefs, restauradores,
críticos y gourmets amantes de la buena cocina.

1.6.3. Canales digitales para la divulgación

Cada restaurante, bar, local o negocio gastronómico tiene sus propios atributos y características.
De esta manera, es necesario hacer una marca reconocible con tal de poder realizar un buen
posicionamiento entre los canales de publicidad. En la actualidad, uno de los principales medios
de divulgación es Internet, por medio de páginas web y blogs.

• Redes sociales. Hoy en día, el uso masivo de medios digitales hace que la presencia en
las redes sociales como Instagram, Twitter, Facebook, etc., sea un recurso realmente
importante para el marketing gastronómico y una fuente de publicidad de bajo coste.
Además, las diferentes páginas webs de reseñas y puntuaciones de restaurantes
(triadvisor, eltenedor, restaurantes.com, etc.) son utilizadas por la clientela en la búsqueda
activa de información.
Todo esto hace que el conocimiento de un establecimiento de restauración que practique
la buena cocina no se limite a un círculo cercano de conocidos que se transmite por el
boca-oreja, sino que se globaliza y extiende a un conjunto amplio de la población.
• Páginas web. Contar con una página web, personal y que identifique a la imagen de
marca es una buena presentación online. Cada vez más la clientela busca y obtiene la
información que necesita en ella. Además, al establecimiento le permite trabajar y mejorar
su posicionamiento en buscadores, cosa que finalmente repercutirá en un mayor número
de clientes.
• Blog o bitácora. Es un sitio web en el que se publican historias, noticias o artículos
mediante un sistema de publicación sencillo. Las principales diferencias entre un blog y
una web son que el blog se actualiza a menudo, mientras que los contenidos de una web
son más estáticos.
Además, consta de «entradas» cronológicas ordenadas de más recientes a más antiguas.
Estas entradas se deben realizar de manera periódica para tener validez y de esta manera
generar un «dialogo» con el cliente y generar interés.
Un blog debe permitir la interacción de los lectores, ya sea mediante comentarios o
mediante un formulario de contacto.

¡Tenlo en cuenta!

La marca va más allá de las ofertas o servicios que se ofrecen en un local o negocio. Es importante
crear una imagen de marca basada en los pilares fundamentales que se persiguen y saber cómo
comunicarla a los clientes.

El branding es la gestión inteligente, estratégica y creativa de todos los elementos

diferenciadores que dan identidad a un establecimiento (tangibles o intangibles) y que
contribuyen a la construcción distintiva de marca en la mente del consumidor de forma
sostenible en el tiempo.

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