Emulsiones
◼ ¿Por qué para preparar mayonesa hay que batir?
Emulsiones
Sistemas de dispersión constituido por dos líquidos inmiscibles en
los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas
gotas distribuidas en la fase continua del medio dispersante
Termodinámicamente inestables (coloides liófobos)
Pueden convertirse en cinéticamente estables por adición
de agentes emulsionantes o emulsificantes
Se adsorben en las interfases y minimizan la superficie
de contacto entre los líquidos inmiscibles
◼ ¿Por qué la receta lleva huevo?
Emulsiones
Emulsionante
Emulsión
O/A o O/W
Emulsionante
Oil
Agua
Emulsión
A/O o W/O
Inestabilidad de las emulsiones
Emulsiones
Aplicaciones de
emulsiones
Farmacia Alimentación Varios
Nutrición
Medicamentos Pinturas
parenteral
Emulsiones
Cosmética Ind. petróleo
comestibles
Espumas líquidas
Espumas
Sistemas de dos fases donde la fase gaseosa (aire) está
dispersa en una fase líquida (agua) como medio dispersante
Termodinámicamente inestables (coloides liófobos)
La adición de agentes surfactantes es esencial para la
formación de una espuma estable
Disminuyen la g de la fase líquida, aumentando el área
interfacial y formando un film alrededor de las burbujas
de aire dispersas
Clasificación de espumas
Espumas esféricas Espumas poliédricas
o Volumen líquido >>> volumen o Las burbujas están tan cercanas
gas entre sí que toman forma
poliédrica
o Las burbujas son esféricas
y no interactúan o Las burbujas están separadas
significativamente entre sí por una fina bicapa o película
(film) líquida lamelar
Estabilidad de espumas
Mecanismos de desestabilización:
o Drenaje: del líquido a lo largo del film líquido lamelar
hacia los bordes donde hay menor presión, en ausencia
de cualquier mecanismo estabilizador
Estabilidad de espumas
Mecanismos de desestabilización:
o Drenaje
o Desproporción: cambio en la
distribución de tamaño de las burbujas
por difusión del gas desde las más
pequeñas (mayor p interna) a las más
grandes (menor p interna)
Estabilidad de espumas
Mecanismos de desestabilización:
o Drenaje
o Desproporción
o Coalescencia: Fusión de las
burbujas debido a la ruptura
del film lamelar, más lento
pero ocurre aún en presencia
de estabilizadores
Estabilidad de espumas
Condiciones en las que se aumenta la estabilidad:
o Alta h de la fase líquida para retardar el drenaje del líquido y
proporcionar un efecto de amortiguación para los choques
resultantes del movimiento aleatorio o inducido
o Alta h para retardar la pérdida de líquido entre interfases y la
deformación del film previa al colapso de las burbujas
o Efectos superficiales que actúan para reparar áreas de
adelgazamiento de la película debido a la pérdida de líquido
o Repulsión electrostática y estérica entre las interfases
adyacentes por adsorción de surfactantes iónicos y no iónicos
y/o polímeros
o Retardo de la difusión del gas desde las burbujas más
pequeñas a las más grandes
Adición de surfactantes y/o polímeros
Estabilidad de espumas
Adición de surfactantes y/o polímeros
o Propician una o todas las condiciones para
incrementar la estabilidad
o Disminuyen la g del sistema, reduciendo el trabajo
necesario para la formación inicial de la espuma y
produciendo burbujas más pequeñas y uniformes
Estabilidad de espumas
◼ ¿Por qué si se agita agua pura no se obtiene espuma, pero si le agrego detergente si?
Para que un líquido pueda producir una espuma debe:
o Poder expandir su área superficial para formar una película
alrededor de las burbujas de gas
o Poseer propiedades reológicas y superficiales que permitan
retardar el adelgazamiento de la película lamelar que conduce a
la coalescencia
o Retardar la difusión del gas desde las burbujas pequeñas a las
grandes o a la atmósfera circundante
Adición de un surfactante o tensoactivo
◼ ¿Por qué es esencial incorporar clara de huevo en la
preparación de soufflés, merengues y mousses?
Proteínas como agentes surfactantes
Procesos involucrados en la estabilización de
espumas proteicas:
o Adsorción de la proteína en la interfase gas-líquido con
disminución de g (globulinas)
o El batido provoca la desnaturalización proteica en la
interfase (ovomucina)
o Coagulación proteica en la interfase formando una red
que otorga rigidez y estabilidad a la espuma
La presencia de yema de huevo, aún en pequeña cantidad,
perjudica la formación de la espuma ya que los lípidos
migran a la interfase aire-líquido antes que las proteínas
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCTION TO MODERN COLLOID SCIENCE, Hunter
PRINCIPLES OF COLLOIDS AND SURFACE CHEMISTRY, Hiemenz
SURFACES, INTERFACES AND COLLOIDS. PRINCIPLES AND
APPLICATIONS, Myers
DAIRY CHEMISTRY AND PHYSICS Walstra, Jenness, Badings
AN INTRODUCTION TO FOOD COLLOIDS Dickinson
FOUNDATIONS OF COLLOID SCIENCE, Hunter
COLLOIDAL DISPERSIONS, Russel, Saville, Schowalter
