REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ACADEMIA GASTRONÓMICA JUAN MEJIAS GOURMET
CAGUA, EDO ARAGUA
BRIGADA CP19

EXPLORAR TÉCNICAS VANGUARDISTAS PARA LA

DESCONSTRUCCIÓN DEL TONKOTSU RAMEN (SHOYU) 2025.

Tutor: Autor:
Chef Gregory Villamizar Pablo Monzón

Agosto 2025
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
ACADEMIA GASTRONÓMICA JUAN MEJIAS GOURMET
CAGUA, EDO ARAGUA
BRIGADA CP19

EXPLORAR TÉCNICAS VANGUARDISTAS PARA LA

DESCONSTRUCCIÓN DEL TONKOTSU RAMEN (SHOYU) 2025.

Autor:
Pablo Monzón

ii
 ÍNDICE GENERAL
Pág

Índice General………………………………………………………..……… iii

Índice de Cuadros…………………………………………………….…….. v
Índice de Gráficos.………………………………………………………….. vi
Carta de Solicitud De Tutoría………………………………….….……….. vii
Constancia Aceptación Tutoría……………………………….…………… viii
Constancia Aceptación Coordinación…………………………………….. ix
Agradecimientos…………………………………………………………….. X
Dedicatoria……………………………………………….………………….. Xi
Resumen................................................................................................ xii
Introducción………..………………….…………………………………...... 01
Capítulo I Planteamiento del Problema………………………..………. 03
Planteamiento del Problema………………………………….………. 03
Objetivos de la Investigación………………………………….……… 06
Justificación de la Investigación…………………………….………... 07
Capítulo II Marco Teórico………………………………………..……….. 09
Antecedentes de la Investigación………………………….………… 09
Reseña Histórica…………………………………………..…………… 13
Bases Teóricas……………………………………………………….... 19
Bases Legales………………………………………………………….……... 28
Glosario de Términos…………………………………..……………… 29
Capítulo III Marco Metodológico………………………………….…….. 35
Diseño de la Investigación…………………………………….……… 35
Tipo de la Investigación………………………………………….……. 36
Población y Muestra………………………………………..………….. 37
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos……….……….. 38
Análisis de los Resultados.………………………………………..….. 39
Capítulo IV Propuesta Gastronómica……………………..…………… 49
Menú Propuesto……………………………..…………………………. 49

iii
 Receta de la Entrada…………………………………………..…….... 50
Receta del Plato Principal…………….………………...…..………… 52
Receta del Postre…………………………………………….….…….. 57
Maridaje…………………………………………………………………. 59
Estandarización del Menú (Costos)………………………………….. 62
Capítulo V Conclusiones y Recomendaciones…………….………… 64
Conclusiones…………………………………………...………………. 65
Recomendaciones………………………………...…………………… 66
Referencias Bibliográficas……………………………………….…..…….. 68
Anexos………….……………………………………………...………..…… 70
A. Cuestionario………………………………………………………… 70
B. Fotos Primeras Pruebas de Elaboración de las Esferificaciones
71
de Cebollín y Pimentón Asado……………..………………………
C. Fotos de la Construcción del Tonkotsu Ramen Descontruido.. 71

iv
 ÍNDICE DE CUADROS
Pág

Cuadro N°1: Línea de Tiempo: Historia del Ramen y su Potencial

17
Deconstrucción……………..………………………………………………..
Cuadro N°2: Método viable para reinterpretar el Tonkotsu Ramen…... 39
Cuadro N°3: Mantener el sabor Umami del caldo Tonkotsu………….. 40
Cuadro N°4: Replicar el Caldo Tradicional con Técnicas Modernas…. 41
Cuadro N°5: Factibilidad del Sabor de la Salsa Shoyu Desconstruida. 42
Cuadro N°6: Conservación de la Esencia del Ramen Desconstruido.. 43
Cuadro N°7: La Deconstrucción enriquece la experiencia sensorial…. 44
Cuadro N°8: Recepción del Mercado Gastronómico Venezolano……. 45
Cuadro N°9: Uso de Técnicas Moleculares vs Tradición Culinaria
46
Japonesa……………………………………………………………………..
Cuadro N°10: Presentación Visual de un Ramen Deconstruido……… 47
Cuadro N°11: Contribución del Proyecto para la Gastronomía Local... 48
Cuadro N° 12: Estandarización del Menú (Costos)…………………….. 62

v
 ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág
Gráfico N°1: Método viable para reinterpretar el Tonkotsu Ramen….. 39
Gráfico N°2: Mantener el sabor Umami del caldo Tonkotsu………….. 40
Gráfico N°3: Replicar el Caldo Tradicional con Técnicas Modernas…. 41
Gráfico N°4: Factibilidad del Sabor de la Salsa Shoyu Desconstruida. 42
Gráfico N°5: Conservación de la Esencia del Ramen Desconstruido.. 43
Gráfico N°6: La Deconstrucción enriquece la experiencia sensorial…. 44
Gráfico N°7: Recepción del Mercado Gastronómico Venezolano……. 45
Gráfico N°8: Uso de Técnicas Moleculares vs Tradición Culinaria
46
Japonesa……………………………………………………………………..
Gráfico N°9: Presentación Visual de un Ramen Deconstruido..……… 47
Gráfico N°10: Contribución del Proyecto para la Gastronomía Local... 48

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SOLICITUD DE TUTORÍA

Nos dirigimos a usted, en la oportunidad de solicitarle muy

respetuosamente la tutoría de la investigación titulada: “EXPLORAR
TÉCNICAS VANGUARDISTAS PARA LA DESCONSTRUCCIÓN DEL
TONKOTSU RAMEN (SHOYU) 2025”
La misma se realizará desde Junio del 2025 hasta Agosto del 2025,
incluyendo presentación y evaluación.
A los fines académicos le agradecemos emitir su respuesta por escrito.
Sin otro particular reciba mis más cordiales saludos.

Chef Gregory Villamizar

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CONSTANCIA ACEPTACIÓN TUTORÍA

Por medio de la presente hago constar que después de leer con

precisión y exactitud el anteproyecto titulado: “EXPLORAR TÉCNICAS
VANGUARDISTAS PARA LA DESCONSTRUCCIÓN DEL TONKOTSU
RAMEN (SHOYU) 2025” presentado por el estudiante Pablo Monzón, no
encuentro ningún impedimento para asesorar en calidad de tutor, en el
proceso de elaboración, entrega, presentación y evaluación del mismo.

____________________________
Chef Gregory Villamizar

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CONSTANCIA ACEPTACIÓN COORDINACIÓN

“EXPLORAR TÉCNICAS VANGUARDISTAS PARA LA

DESCONSTRUCCIÓN DEL TONKOTSU RAMEN (SHOYU) 2025”

Tutor: Chef Gregory Villamizar

Aceptado en la “ACADEMIA GASTRONÓMICA JUAN MEJIAS GOURMET”

Área de Coordinación Académica
Carrera de Cocina Profesional
Por: Chef. Ramón Ruiz
C.I.15.865.970

_________________________

ix
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco, en primer lugar, a Dios por haberme dado la salud, la

perseverancia, constancia, de poder lograr una meta más en mi vida a pesar
de mi edad.
A mi madre Gladis Pires, por darme la vida, quien, con su apoyo
incondicional, amor y sacrificio, me enseñaron que con dedicación se puede
alcanzar cualquier meta.
A mi Esposa e Hijos que me bridaron su apoyo incondicional para lograr
la culminación de esta meta,
A mis Hermanos quienes me brindaron una mano en los momentos
difíciles, este logro es tan de ustedes como mío.
Al Chef Gregory Villamizar y Chef Eliezer por su guía y apoyo durante el
desarrollo de este Trabajo Especial de Grado de verdad estaré eternamente
Agradecido.
No menos Importante, a la Academia Gastronómica Juan Mejías y en
especial a los Chef Instructores Chef Juan Mejías, Chef Ramón, Chef Holly,
Chef Daniela, Chef Javier Ferreira, Chef Gregory, chef Eliezer, nunca en mi
vida conocí a un grupo de instructores tan espectaculares dedicados,
profesionales, de verdad son un gran equipo, de verdad muy agradecido con
todos, el personal administrativo verónica, el personal de mantenimiento y de
seguridad siempre atentos conmigo de corazón mil gracias. Por permitirme
hacer vida en tan excelente academia nunca los olvidare.
A mis compañeros de brigada, pues creo que no somos una brigada los
considero mi familia siempre agradecido por todo el apoyo recibido de corazón
mil gracias.
Finalmente, a todas las personas que de alguna forma contribuyeron a la
realización de este trabajo.

Pablo Abraham Monzón Pires

x
 DEDICATORIA

Dedico este Trabajo de investigación a mi familia quienes con su amor

incondicional y apoyo infinito me han enseñado el valor de la constancia y el
sacrifico. Esta investigación sobre la deconstrucción del ramen tonkotsu shoyu
es el resultado de la disciplina que me enseñaron desde muy joven, una que,
como un buen caldo, se cocina con paciencia y amor.
De igual maneta a todos aquellos que me inspiraron a no solo seguir
recetas, sino a entender la esencia de los sabores y las texturas. Este trabajo
sobre el ramen tonkotsu shoyu es un tributo a la curiosidad, a la pasión por el
conocimiento y a la belleza de romper esquemas para crear algo nuevo. A
quienes siempre me alentaron, mi más profundo agradecimiento.

xi
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ACADEMIA GASTRONÓMICA JUAN MEJIAS GOURMET
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EXPLORAR TÉCNICAS VANGUARDISTAS PARA LA

DESCONSTRUCCIÓN DEL TONKOTSU RAMEN (SHOYU).
Autor: Pablo Monzón
Tutor: Chef Gregory Villamizar
Año:2025
Resumen
La presente investigación tiene como objetivo general desarrollar una
propuesta gastronómica deconstruida del Ramen Tonkotsu Shoyu, mediante
la aplicación de técnicas de cocina de vanguardia, que preserve la esencia de
su perfil de sabores tradicional y lo reinterprete en una presentación visual
contemporánea. Partiendo de la creciente popularidad del ramen en
Venezuela y la escasa oferta de propuestas culinarias innovadoras en el
ámbito local, este estudio se fundamenta en los principios de la cocina
molecular y la deconstrucción gastronómica, bajo el enfoque de un proyecto
factible con sustento documental-descriptivo. La metodología incluyó la
identificación y análisis de los componentes estructurales y sensoriales del
Tonkotsu Shoyu Ramen y la evaluación de técnicas de vanguardia mediante
un cuestionario tipo Likert dicotómico de 10 preguntas cerradas aplicado a una
muestra de 16 estudiantes de la carrera de Cocina Profesional de la Academia
Gastronómica Juan Mejías. Los resultados demostraron que es posible
replicar y reinterpretar satisfactoriamente los sabores, texturas y esencia del
ramen tradicional a través de técnicas modernas, generando una experiencia
sensorial enriquecida y novedosa. La propuesta final incluye un menú
degustación de tres tiempos que articula tradición e innovación, contribuyendo
así al enriquecimiento de la oferta gastronómica venezolana y posicionando la
cocina local en el contexto de la vanguardia culinaria internacional.
Palabras clave: Deconstrucción gastronómica, Tonkotsu Ramen, técnicas
vanguardistas, cocina molecular, innovación culinaria.

xii
 INTRODUCCIÓN

Durante el siglo XXI la gastronomía se encuentra en un proceso de

constante evolución, impulsada por la globalización, la innovación tecnológica
y el creciente diálogo intercultural. En este contexto, la cocina japonesa,
reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad en 2013, se erige como un referente de equilibrio, estacionalidad
y maestría técnica. Dentro de este vasto universo culinario, el ramen emerge
no solo como un plato emblemático, sino como un fenómeno sociocultural que
encapsula la identidad japonesa de la posguerra, fusionando lo tradicional con
lo moderno (Solt, 2014). Este platillo, en su forma más esencial, constituye un
sistema armónico compuesto por cuatro elementos fundamentales: caldo,
fideos, salsa saborizante y toppings, cuya combinación busca un perfecto
equilibrio sensorial.
De este modo, la expansión global del ramen ha transformado su
percepción, transitando desde su origen como alimento popular hasta
convertirse en un objeto de culto gastronómico. Como señala Lombardi (2020),
este proceso de "gourmetización" impulsó su revalorización a nivel
internacional, llevando a la apertura de miles de restaurantes especializados.
Venezuela no ha permanecido ajena a esta tendencia; en ciudades como
Caracas, Valencia y Maracaibo, el ramen ha ganado un espacio significativo
dentro de la oferta culinaria. No obstante, pese a su creciente popularidad, su
representación en el país se ha mantenido mayoritariamente fiel a los formatos
tradicionales, lo que revela una oportunidad palpable para la innovación.
Es precisamente en este escenario donde la cocina de vanguardia se
presenta como un marco idóneo para la reinvención del ramen. Definida por el
físico Hervé This como "la exploración científica de las transformaciones
culinarias" (This, 2006, p. 24), esta disciplina ofrece un arsenal de técnicas
como la esferificación, la gelificación y la desconstrucción que permiten
reinterpretar un plato desde sus componentes básicos, alterando sus texturas

1
y formas sin perder su esencia gustativa. En palabras del chef Ferrán Adrià, la
deconstrucción no busca destruir el original, sino "conocerlo tan bien que eres
capaz de transformarlo en otra cosa, manteniendo su alma" (citado en Revista
Metrópoli, 2018).
Por lo tanto, la presente investigación se plantea como respuesta a la
falta de propuestas innovadoras en el contexto venezolano que, desde el
respeto y conocimiento profundo del ramen tradicional, exploren sus
posibilidades mediante técnicas contemporáneas. El objetivo central es
deconstruir el Tonkotsu Shoyu Ramen; variedad caracterizada por su caldo
emulsionado de huesos de cerdo y su tare de salsa de soja, para generar una
experiencia sensorial novedosa que enriquezca la oferta gastronómica
nacional. Para ello, se abordarán interrogantes relativas a las características
sensoriales y técnicas de cada componente, su potencial de transformación,
la selección de técnicas idóneas y la validación sensorial del resultado.
En consecuencia, este estudio se estructura en cinco capítulos. El
Capítulo I comprende el planteamiento del problema, los objetivos y la
justificación de la investigación. El Capítulo II desarrolla el marco teórico,
incluyendo antecedentes, reseña histórica, bases teóricas y legales, y un
glosario de términos. El Capítulo III detalla el marco metodológico, con el
diseño y tipo de investigación, población y muestra, técnicas de recolección de
datos y análisis de los resultados. El Capítulo IV presenta la propuesta
gastronómica deconstruida, con recetas, técnicas aplicadas y costos.
Finalmente, el Capítulo V expone las conclusiones y recomendaciones
derivadas del estudio. A través de este recorrido, se espera contribuir tanto a
la innovación culinaria en Venezuela como al diálogo entre la tradición y la
vanguardia en la gastronomía global.

2
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gastronomía japonesa, reconocida por la UNESCO como Patrimonio

Cultural Inmaterial de la Humanidad, se sustenta en principios de equilibrio,
estacionalidad y una profunda reverencia por las técnicas tradicionales. Dentro
de este vasto universo culinario, el ramen emerge como un ícono de la cultura
popular moderna de Japón, un plato que, si bien tiene raíces chinas, fue
completamente adoptado y reinventado por la idiosincrasia nipona. No es
meramente un alimento, sino un fenómeno sociocultural que encapsula la
habilidad técnica, la diversidad regional y la búsqueda incansable del umami.
Como afirma el historiador gastronómico George Solt, “el ramen se transformó
en un símbolo de la auto identificación nacional japonesa de la posguerra, un
alimento que era a la vez moderno y tradicional, local y global" (Solt, 2014, p.
8). Este platillo, en su forma más esencial, es un conjunto armónico compuesto
por cuatro elementos fundamentales: el caldo (dashi), los fideos (men), la salsa
saborizante (tare) y los toppings (sozai), cuya combinación busca un perfecto
equilibrio sensorial.
De este modo, la globalización gastronómica ha propulsado al ramen
más allá de las fronteras de Japón, convirtiéndolo en un fenómeno de consumo
mundial. Su versatilidad le permite adaptarse a diferentes contextos, desde la
inmediatez de un puesto callejero hasta la meticulosidad de un restaurante de
alta cocina. Esta expansión global vivió un punto de inflexión en la década de
1980, cuando, como señala Lombardi (2020), "el ramen se convirtió en un
producto de moda. Anteriormente considerado un alimento para los
trabajadores, el ramen se convirtió en un atributo de la nueva generación de
jóvenes que viven en zonas urbanas" (pág. 21). Este proceso de

3
"gourmetización" transformó su percepción, elevándolo de un simple y
reconforte plato a un objeto de culto y consumo experiencial, llevando a la
apertura de miles de restaurantes especializados en todo el mundo.
En este sentido, Venezuela no es ajena a esta vorágine de popularidad,
en el panorama gastronómico nacional, el ramen ha ganado un espacio
significativo y particular en las grandes ciudades como Caracas, Maracay,
Barquisimeto, Lecherías, Valencia y Maracaibo, donde restaurantes y "ramen-
ya" (tiendas de ramen) ofrecen versiones que, si bien en ocasiones incorporan
ingredientes locales para adaptarse al paladar y al mercado venezolano,
mantienen de manera inquebrantable la estructura formal y la esencia del
platillo tradicional japonés. De esta manera, se presenta invariablemente en
un bowl, con su caldo humeante, sus fideos, y sus toppings dispuestos con
cuidado, replicando el formato original; esta fidelidad a la presentación clásica,
si bien valorable, revela una oportunidad para la innovación, hasta la fecha, el
ramen en Venezuela no ha sido objeto de una reinterpretación radical que
dialogue con las corrientes culinarias contemporáneas; su composición y
presentación se han mantenido, en esencia, indemnes.
Es precisamente en este contexto donde la cocina de vanguardia,
también conocida como gastronomía molecular, se presenta como un marco
teórico y práctico idóneo para proponer una reinvención, esta disciplina,
definida por el físico y gastrónomo Hervé This como "la exploración científica
de las transformaciones culinarias" (This, 2006, p. 24), ofrece un arsenal de
técnicas como la esferificación, la gelificación, la cocina al vacío a baja
temperatura, el uso de nitrógeno líquido y la desconstrucción que permiten
deconstruir un plato en sus componentes básicos para reelaborarlos en
nuevas formas, texturas y temperaturas, mientras se preserva o incluso se
intensifica su identidad gustativa. La desconstrucción, particularmente, no
busca destruir el plato original, sino, en palabras del chef Ferrán Adrià,
"conocerlo tan bien que eres capaz de transformarlo en otra cosa,
manteniendo su alma" (citado en Revista Metrópoli, 2018). Aplicar este

4
principio al Tonkotsu Shoyu Ramen, una variedad específica caracterizada por
su caldo emulsionado de huesos de cerdo y su tare de salsa de soja,
representa un desafío técnico y creativo de primer orden.
Por lo tanto, la falta de propuestas innovadoras en Venezuela que,
partiendo de un profundo respeto y conocimiento del ramen tradicional, se ha
hecho imperativo en este trabajo de investigación, usar técnicas de la cocina
de vanguardia para desconstruir y reinventar el Tonkotsu Shoyu Ramen, en
una experiencia sensorial novedosa que enriquezca la oferta gastronómica
nacional. Esto conlleva la necesidad de investigar en detalle cada componente
del platillo, evaluar la aplicabilidad de diversas técnicas vanguardistas, ejecutar
la transformación de cada elemento y validar los resultados obtenidos.
Derivado de lo anterior, surgen las siguientes interrogantes:
¿Cuáles son las características sensoriales (sabor, textura, aroma,
función) y técnicas (elaboración, ingredientes) que definen de manera integral
e identitaria cada uno de los elementos constitutivos de un Tonkotsu Shoyu
Ramen tradicional?
¿Qué potencial de transformación posee cada componente del Tonkotsu
Shoyu Ramen al ser sometido a los principios físico-químicos que sustentan
las técnicas de la cocina de vanguardia?
¿Cuáles técnicas de la cocina de vanguardia son las más adecuadas y
efectivas para lograr una desconstrucción óptima de cada ingrediente del
Tonkotsu Shoyu Ramen, garantizando la conservación de su esencia
gustativa?
¿Cómo se puede ejecutar técnicamente el proceso de desconstrucción
para cada elemento (caldo tonkotsu, fideos, tare de shoyu, chashu, ajitsuke
tamago, etc.), generando nuevas expresiones de texturas y formas?
¿Cómo puede articularse un menú de tres tiempos que convierta la
deconstrucción del Tonkotsu Shoyu Ramen tradicional, en el centro de la
propuesta?

5
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

Desarrollar la deconstrucción del Ramen Tonkotsu Shoyu, mediante la

aplicación de técnicas de cocina de vanguardia, que preserve la esencia de su
perfil de sabores tradicional y lo reinterprete en una presentación visual
contemporánea.

Objetivos Específicos

1. Identificar los componentes estructurales y sensoriales (caldo, tare, fideos,

toppings y aceites aromáticos) que constituyen la identidad tradicional del
Ramen Tonkotsu Shoyu,
2. Seleccionar las técnicas de cocina de vanguardia más idóneas para
desconstruir los ingredientes del Ramen Tonkotsu Shoyu, priorizando aquellas
que permitan conservar y potenciar sus atributos sensoriales originales.
3. Evaluar la aptitud y el potencial de transformación de cada elemento
constitutivo del Ramen Tonkotsu Shoyu para su modificación mediante la
aplicación de principios físico-químicos propios de la gastronomía
vanguardista.
4. Ejecutar el proceso de desconstrucción del Ramen Tonkotsu Shoyu,
usando las técnicas de vanguardia seleccionadas para generar nuevas
texturas, formas y temperaturas, mientras se mantiene la integridad de su
sabor base.
5. Diseñar un menú de tres tiempos (entrada, principal y postre) centrado en
la deconstrucción del Ramen Tonkotsu Shoyu, utilizando técnicas de
vanguardia que preserven su esencia tradicional.

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 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación, se justifica en primer lugar por su valor de

innovación y aporte gastronómico, en un panorama culinario global donde la
experimentación es el motor de la evolución, este estudio busca trascender la
mera replicación de recetas tradicionales japonesas para adentrarse en el
campo de la reinterpretación creativa. La cocina de vanguardia, tal como la
define el pionero Ferrán Adrià, “no se trata de sustituir lo clásico, sino de
conocerlo tan bien que eres capaz de transformarlo en otra cosa, manteniendo
su alma" (Adrià, 2004, citado en El País). Al aplicar este principio a un icono
de la cultura japonesa como el Tonkotsu Ramen, este trabajo genera un aporte
tangible; una propuesta culinaria novedosa que enriquece la oferta
gastronómica, demostrando que es posible honrar la tradición a través de la
innovación, y no a pesar de ella.
Desde una perspectiva sociocultural, este proyecto actúa como un
puente entre la tradición milenaria japonesa y las tendencias culinarias
contemporáneas globales. El ramen, especialmente el estilo Tonkotsu de
Fukuoka, posee un profundo significado cultural como alimento comfort y
símbolo de identidad regional. Sin embargo, como señala la historiadora
gastronómica Naomi Imatomi, "la auténtica evolución de un plato tradicional
ocurre cuando se le permite dialogar con su tiempo sin perder su esencia"
(Imatomi, 2021, Journal of Food and Culture). Esta investigación facilita
precisamente ese diálogo, al desconstruirlo, no se busca desvirtuarlo, sino
ofrecer una nueva lectura que pueda atraer a un público más amplio y
contemporáneo, educando el paladar sobre sus fundamentos mientras se lo
sorprende con una presentación innovadora, fomentando un aprecio más
profundo y dinámico por la herencia cultural que representa.
En el ámbito metodológico, el estudio constituye un aporte significativo al
proporcionar un protocolo estructurado y reproducible para la deconstrucción
de platos complejos. A diferencia de aproximaciones intuitivas, esta

7
investigación se propone sistematizar el proceso: desde el análisis sensorial
de referencia hasta la selección, aplicación y validación de técnicas
específicas como la esferificación o la gelificación. Este enfoque metodológico
riguroso, documentado de manera precisa, sirve como un modelo que puede
ser replicado por otros investigadores y chefs para explorar la deconstrucción
de otros platos emblemáticos de la cocina mundial. Por lo tanto, su
contribución trasciende el objeto de estudio específico, estableciendo un
precedente para futuras investigaciones en gastronomía aplicada que
busquen un equilibrio entre el rigor científico y la creatividad culinaria.
Además, en el contexto gastronómico venezolano, este trabajo adquiere
una relevancia particular. Si bien el ramen se ha popularizado en el país, su
presencia se limita mayoritariamente a representaciones fieles de la tradición.
Esta investigación posiciona a la escena culinaria local en la vanguardia de la
innovación, demostrando la capacidad de chefs e investigadores venezolanos
para no solo adoptar tendencias globales, sino también para contribuir a ellas
con propuestas originales y de alta calidad técnica. Representa una
oportunidad para destacar la creatividad y el talento local en un campo de
competencia internacional, mostrando que la cocina venezolana puede ser un
actor protagónico en conversaciones gastronómicas que trascienden las
fronteras nacionales.
En consecuencia, y para finalizar, la justificación de esta investigación se
consolida en la intersección de estos múltiples aportes, responde a una
necesidad genuina de innovación dentro de la alta cocina, respetando y
amplificando el valor cultural de un plato tradicional. Ofrece una metodología
replicable para el campo de los estudios gastronómicos y, simultáneamente,
proyecta la capacidad técnica venezolana en un escenario global. Por todo
ello, este estudio no solo es pertinente, sino también necesario para el
enriquecimiento del discurso culinario contemporáneo, tanto a nivel local como
internacional, marcando un hito en la forma de abordar la reinterpretación de
clásicos gastronómicos.

8
 CAPÍTULO II

MARCO TEORÍCO

Antecedentes de la Investigación

Armas, V. (2012) en su investigación titulada: “Elaboración de platos

fuertes asiáticos, utilizando como alternativa gastronómica la yuca en
cocina creativa”. Tesis presentada para optar al título de Tecnólogo en
Gastronomía, en la Universidad Técnica del Norte – Facultad de Ciencias de
la Salud – Ibarra, Ecuador.
De esta forma, la investigación se dedicó al estudio de la integración de
un producto ancestral ecuatoriano, la yuca, en la gastronomía asiática,
creando una propuesta de cocina creativa y fusión. El trabajo presenta
información detallada sobre las características, historia, ingredientes base y
beneficios para la salud de la gastronomía asiática. Paralelamente, explora a
profundidad el origen, valor nutricional, propiedades medicinales, usos
culinarios y toxicidad de la yuca, destacando su importancia como cultivo
resistente y versátil. La investigación culmina con el desarrollo de 13 recetas
innovadoras (5 platos fríos, 5 platos calientes y 3 salsas) que reemplazan el
arroz —base fundamental de la cocina asiática— por la yuca en diversas
preparaciones como sushi, tempuras, nigiris y salteados al wok.
Se concluyó que la yuca, por su versatilidad, alto contenido energético y
cualidades nutricionales, es un sustituto viable y creativo del arroz en la
elaboración de platos fuertes asiáticos, permitiendo fusionar la identidad
culinaria ecuatoriana con las técnicas y sabores de Asia. Su objetivo fue
proporcionar una guía gastronómica que sirva como alternativa innovadora
para estudiantes y profesionales, incentivando el uso de productos nacionales
en tendencias culinarias globales.

9
 Esta investigación tiene una estrecha relación, ya que la cocina de fusión
y la revalorización de ingredientes locales son herramientas fundamentales
para la innovación culinaria. Su estudio sobre la adaptación de la yuca en
recetas asiáticas demuestra que es posible reinterpretar platos clásicos de
otras culturas incorporando productos autóctonos, sustentando la viabilidad de
crear propuestas gastronómicas innovadoras que combinen tradición,
nutrición y creatividad.
Continuando con este orden, Rodríguez Tirado, M. (2013) en su
investigación titulada: Estudio de factibilidad para la instalación de un
restaurante de comida japonesa de mediana escala en Ciudad Bolívar,
Estado Bolívar. Trabajo de grado presentado para optar al título de
Especialista en Gerencia de Proyectos, en la Universidad Católica Andrés
Bello, Vicerrectorado Académico, Estudios de Postgrado, Área de Ciencias
Administrativas y de Gestión – Venezuela.
De esta forma, la investigación se dedicó al estudio de la viabilidad
técnica, económica y financiera para la instalación de un restaurante de
comida japonesa en Ciudad Bolívar, ante el creciente interés de la población
venezolana por la gastronomía japonesa y la escasa oferta existente en la
región. El trabajo presenta un análisis detallado de mercado, técnico y
económico-financiero, incluyendo estudios de demanda, oferta, precios,
localización, infraestructura, procesos de producción, inversión inicial, flujos de
caja y evaluación de rentabilidad mediante indicadores como el Valor Presente
Neto (VPN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR). Además, se desarrolla el menú
propuesto, la estructura organizativa, el plan de promoción y las
consideraciones legales y operativas del proyecto.
Se concluyó que el proyecto es factible tanto técnica como
económicamente, con una alta probabilidad de éxito debido a la demanda
insatisfecha, la ubicación estratégica en el Centro Comercial Florida, y la
rentabilidad financiera demostrada mediante un VPN positivo y una TIR

10
superior a la tasa de descuento. El periodo de recuperación de la inversión se
estimó en 6 meses, lo que sustenta la viabilidad del emprendimiento.
Esta investigación tiene una estrecha relación con el estudio de
factibilidad de proyectos de inversión en el sector gastronómico, ya que
proporciona un marco metodológico integral para evaluar la viabilidad de
nuevos negocios de restauración. Su enfoque en la comida japonesa
demuestra cómo es posible introducir y adaptar una gastronomía extranjera
en un mercado local, sustentando la viabilidad de proyectos culinarios
innovadores en contextos urbanos con demanda creciente y oferta limitada.
Seguidamente, Loja, N. (2021) en su investigación titulada: Análisis del
impacto de la cocina japonesa en la gastronomía cuencana. Propuesta
de cocina de autor mediante el diseño de un menú japonés-cuencano.
Tesis presentada para optar al título de Licenciada en Gastronomía y Servicio
de Alimentos y Bebidas, en la Universidad de Cuenca – Facultad de Ciencias
de la Hospitalidad – Ecuador.
De esta forma, la investigación se dedicó al estudio de la influencia de la
cocina japonesa en la gastronomía local de Cuenca, Ecuador, proponiendo
una fusión culinaria a través de un menú de autor que combina técnicas,
ingredientes y productos representativos de ambas culturas. El trabajo
presenta una exhaustiva revisión histórica y cultural de la gastronomía
japonesa, detallando sus ingredientes fundamentales, técnicas de cocción,
utensilios y platillos emblemáticos. Asimismo, caracteriza la gastronomía
cuencana, destacando sus productos autóctonos, preparaciones tradicionales
y su herencia cultural mestiza. La investigación incluye un análisis de
establecimientos en Cuenca que ofertan comida japonesa y culmina con el
diseño, desarrollo y evaluación sensorial de un menú fusión de doce platos
que integran elementos de ambas cocinas.
Se concluyó que la cocina japonesa ha sido aceptada e integrada en el
contexto gastronómico cuencano, existiendo un terreno fértil para la fusión de
sabores y técnicas. La propuesta de menú demostró que es posible crear una

11
armonía culinaria que respete la esencia de ambas tradiciones gastronómicas,
utilizando productos locales ecuatorianos con técnicas y sabores japoneses,
resultando en una oferta innovadora y atractiva para el comensal
contemporáneo.
Esta investigación tiene una estrecha relación con el presente trabajo, ya
que explora la fusión de cocinas como una tendencia gastronómica viable y de
creciente popularidad. Su estudio sobre la adaptación de una cocina
internacional (japonesa) a un contexto local específico (cuencano) mediante el
diseño de un menú de autor, sustenta la posibilidad de innovar a través de la
combinación de ingredientes, técnicas y conceptos culturales diversos,
sirviendo como precedente metodológico y conceptual para la creación de
propuestas culinarias innovadoras y con identidad
Finalmente, Fernández, J. y Muñoz, H. (2022) en su investigación
titulada: Propuesta de Desarrollo de Recetas de Cocina Experimental y
Vanguardia, Mediante la Fusión de Técnicas Culinarias de la Cocina
Japonesa y Ecuatoriana. Trabajo de titulación previo a la obtención del título
de Licenciado en Servicio de Alimentos y Bebidas, en la Universidad de
Cuenca – Facultad de Ciencias de la Hospitalidad – Carrera de Gastronomía
– Ecuador.
De esta forma, la investigación se dedicó al estudio de la fusión
gastronómica entre las técnicas culinarias japonesas y los platos tradicionales
ecuatorianos, con el fin de desarrollar un recetario experimental y de
vanguardia. El trabajo presenta un análisis histórico y técnico de ambas
cocinas, detallando métodos de cocción japoneses como yakimono, agemono,
nimono, nabemono, itamemono, mushimono, suimono, tsukemono,
namamono y gohammono, y su aplicación en platos emblemáticos
ecuatorianos como el encebollado, locro de papa, cuy, llapingachos, seco de
chivo, entre otros. Además, se aborda el concepto de armonía en el emplatado
según la estética japonesa, considerando color, textura, sabor, forma y
tamaño.

12
 Se concluyó que la fusión de técnicas japonesas con ingredientes y
recetas ecuatorianas permite obtener platos innovadores que conservan los
sabores autóctonos, pero con texturas, cocciones y presentaciones
mejoradas, aptos para ser implementados en un modelo de restaurante de
cocina fusión. La propuesta no solo enriquece la oferta gastronómica local,
sino que también valoriza los productos nacionales mediante técnicas que
respetan su frescura y propiedades.
Esta investigación tiene una estrecha relación con el presente trabajo, ya
que demuestra que la fusión de técnicas culinarias de distintas culturas es una
estrategia viable para la innovación gastronómica. Su metodología de
adaptación de recetas tradicionales mediante técnicas específicas sustenta la
posibilidad de reinterpretar platos clásicos mediante procedimientos
estructurados y bien fundamentados, aportando así un marco referencial
sólido para el desarrollo de propuestas culinarias innovadoras y de alta gama.

Reseña Histórica de la Investigación

Antes de que el ramen en su forma completa se convirtiera en la comida

icónica de Japón, los fideos al estilo chino se introdujeron en el período
Muromachi. Su color y textura únicos se deben a la adición de una solución de
bicarbonato de sodio, llamada agua de lejía o kansui, a la harina de trigo.
Aunque aún no era exactamente el ramen que vemos hoy, Mitsukuni
Tokugawa es ampliamente conocido por haber sido la primera persona en
Japón en disfrutar del ramen. Interesado en el confucionismo, Mitsukuni invitó
al confucianista Zhu Zhiyu a Mito, donde lo consintió con udon casero, un plato
japonés de fideos de trigo. Como agradecimiento por su hospitalidad, Zhu
preparó la primera versión de lo que se convertiría en ramen, siglos después
de su encuentro.
El Gran Terremoto de Kanto destruyó las zonas interiores y costeras de
Japón el 1 de septiembre de 1923. Terremoto influyó en la proliferación de

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puestos de ramen. Tras los graves daños que el terremoto causó en ciudades
centrales como Tokio y Kanagawa, la gente comenzó a buscar una forma de
vender productos baratos. La gente, exhausta y afectada por el desastre,
apreció enormemente la comida barata y deliciosa que ofrecían estos puestos.
Su gran popularidad se prolongó durante los períodos Taisho hasta principios
del período Showa.
Cuando los soldados regresaron y Japón comenzó rápidamente a
movilizar a la nación hacia la recuperación, los puestos de ramen fueron
eliminados de acuerdo con la planificación de recuperación de los daños de
guerra y el plan de embellecimiento urbano establecido alrededor de 1948. No
obstante, fue el contexto de la posguerra, tras la Segunda Guerra Mundial, el
momento definitivo que cementó el destino del ramen en la cultura japonesa y
global. La escasez de arroz y la importación masiva de trigo estadounidense
impulsaron el consumo de alimentos a base de harina de trigo. En este
escenario de escasez y reconstrucción nacional, Morito Omiya, propietario de
una tienda de ramen del recién desarrollado Ramen Yokocho en la ciudad de
Sapporo, comenzó a desarrollar ramen de miso alrededor de 1954. Parte de
la inspiración provino de los ocupados asalariados, que proclamaban cuánto
extrañaban la sopa de miso casera comenzó a probar la idea de un ramen con
miso diluido en sopa. Esto se perfeccionó durante unos cinco años y marcó el
nacimiento del primer ramen de miso.
Así mismo, Momofuku Ando inventó el ramen instantáneo en 1958, un
producto que, si bien inicialmente fue percibido como un lujo, revolucionó el
acceso a la comida rápida y se erigió como un símbolo de la resiliencia e
innovación japonesa (Kushner, 2012). Ando no solo democratizó el ramen,
sino que posteriormente, con la invención de la Cup Noodle en 1971, lo
globalizó, adaptándose ingeniosamente a los hábitos de consumo
occidentales.
Con el "milagro económico" japonés de las décadas de 1960 y 1970, el
ramen comenzó a trascender su estatus de mero alimento práctico. Surgió el

14
fenómeno datsu-sara (el "asalariado fugitivo"), donde profesionales
abandonaban sus carreras corporativas para abrir tiendas de ramen, buscando
autonomía y expresión creativa (Husby, 2022). Esta romanticización del chef
artesanal (shokunin) marcó el inicio del movimiento de ramen kodawari (こだ
わり), que enfatiza el rigor artesanal, la selección meticulosa de ingredientes
y la búsqueda de la perfección en cada uno de los cinco componentes: fideos,
caldo, tare, toppings y aceite aromático. Para 1967, las tiendas
especializadas comenzaron a extenderse por todo el país, junto con el
desarrollo inicial del ramen de miso, este también fue el comienzo de las
tiendas de ramen especializadas.
La década de 1980 consolidó esta evolución, transformando el ramen en
un objeto de culto gastronómico, con fanáticos (ramen otaku) haciendo colas
interminables (ramen gyōretsu) para degustar especialidades regionales y
chefs alcanzando estatus de celebridad. Además del ramen de miso y shoyu
(salsa de soja), otro tipo de ramen estaba a punto de surgir: el tonkotsu (hueso
de cerdo). Aunque inicialmente no tuvo éxito cuando surgió en 1968, una
exitosa campaña de prensa y publicidad de la tienda especializada
Nandenkanden impulsó el auge del tonkotsu. Atrajo filas de hasta 1.000
personas y se Convirtió en una Sensación cultural, ya que en los periódicos lo
bautizaron como “Nandenkanden Congestion”.
De este modo, el icónico restaurante de ramen neoyorquino Sapporo
se fundó en 1975, introduciendo a los extranjeros al auténtico ramen japonés.
El ramen se popularizó rápidamente al considerarse una alternativa informal
al sushi, que no se puede comer a diario y suele atraer a los clientes. También
comenzaron a surgir restaurantes de ramen en países como Alemania,
Francia, Reino Unido, Australia e Italia. Gracias a la atención internacional, el
ramen empezó a captar la atención de guías gastronómicas de prestigio. El
primer restaurante de ramen en recibir una estrella Michelin fue Japanese
Soba Noodles Tsuta (Sugimo), lo que dio origen a un nuevo género de ramen
llamado tanrei.

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 El Ramen en Venezuela llega por Ajisen Ramen es una franquicia que
comenzó, como restaurante, en 1968, en la ciudad de Kamamoto, Japón. Lo
fundó Takaharu Shigemitsu, con la intención de ofrecer al público el ramen que
elaboraba para su pequeña hija, Chichan, representada en la muñequita del
logo de la marca. Hoy, Ajisen es una cadena de 700 restaurantes repartidos
en ciudades de más de 16 países, como Japón, China, Australia, Singapur,
Canadá, Tailandia, Panamá e Italia. Llegando a Caracas gracias a los oficios
de Carlos Chang, con experiencia en restaurantes y quien conoció la marca
cuando vivía en Panamá. «Era un comensal tan asiduo que me hice amigo del
director de la franquicia para América Latina», cuenta. Cuando fue momento
de volver a Venezuela, decidió traerse consigo la franquicia desde 1981 esta
franquicia se encuentra en nuestro dando a conocer y popularizando esta
presentación gastronómica que se mantiene aún activa.
La llegada del ramen a Venezuela sigue una trayectoria similar a la de
otros países de América Latina, vinculada inicialmente a la globalización de la
cultura pop japonesa (anime, manga) y la expansión de franquicias de comida
rápida asiática a finales del siglo XX y principios del XXI. Si bien no existe una
documentación académica exhaustiva sobre su historia específica en el país,
su presencia se consolidó primero a través de restaurantes de cocina china y
japonesa que lo incluían en sus menús, y posteriormente mediante la
proliferación de franquicias internacionales y emprendimientos locales
especializados en la última década. La creciente popularidad del ramen en
Caracas y otras ciudades principales refleja una tendencia global hacia la
exploración de sabores umami y experiencias gastronómicas auténticas pero
adaptadas al paladar local, a menudo incorporando ingredientes criollos en
una fusión natural.
Paralelamente, la cocina de vanguardia occidental, liderada por Ferrán
Adrià y el bulli, popularizó la "deconstrucción" como una técnica culinaria que
disecciona un plato en sus componentes esenciales para reinterpretarlos,
alterando su forma, textura o temperatura mientras se preserva o intensifica

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su sabor inherente (Adrià, 2004). Esta filosofía encontró un terreno fértil en la
cocina japonesa, donde la precisión y el respeto por el producto son valores
fundamentales. Chefs como Ivan Orkin, un neoyorquino que alcanzó la fama
en Tokio con su Ivan Ramen, demostraron que el ramen era un medio viable
para la innovación, introduciendo elementos como centeno en los fideos o
reinterpretando sabores familiares con técnicas no tradicionales (Orkin, 2013).
En este contexto histórico, la presente investigación se sitúa en la
convergencia de estas dos narrativas: la tradición artesanal del kodawari y la
innovación disruptiva de la gastronomía molecular. El Tonkotsu Shoyu, con su
caldo emulsionado y opaco de cerdo y su tare a base de salsa de soja,
representa un desafío ideal para la deconstrucción. Su complejidad de sabores
y texturas ofrece un vasto campo para aplicar técnicas como la esferificación
del caldo, la aireación de la grasa, la deshidratación de toppings o la
crioconcentración del tare, buscando no solo sorprender al comensal sino
también revelar nuevas dimensiones sensoriales de un plato profundamente
arraigado en la tradición.

Cuadro N°1: Línea de Tiempo: Historia del Ramen y su Potencial

Deconstrucción

Año Hito Histórico Descripción

Introducción de la sopa de fideos "la

c. Siglo
Orígenes Chinos mian" en Japón a través de Okinawa y
XIX
puertos como Yokohama.

Apertura de Rai Rai Ken en Asakusa,

Primer Restaurante
1910 Tokio, estableciendo el modelo del
Especializado
Tokyo Shoyu Ramen.

Invención de la máquina para hacer

c.
Mecanización fideos, permitiendo la producción en
1910s
masa.

17
Año Hito Histórico Descripción

Escasez de arroz. Importación de trigo

Post- Posguerra y
de [Link]. populariza el ramen y otros
1945 Hambruna
alimentos de harina.

Momofuku Ando comercializa

Nacimiento del
1958 el Chikin Ramen, el primer ramen
Instantáneo
instantáneo del mundo.

Ando lanza la Cup Noodle,

1971 Globalización revolucionando el formato y facilitando
su consumo global.

Surgimiento del ramen como gourmet.

Artesanía
1980s Aparecen los "asalariados fugitivos" y
(Kodawari) & Culto
las largas colas (gyōretsu).

Chefs se vuelven celebridades. El

1990s- Status de Ícono ramen se consolida como símbolo de la
2000s Cultural cultura gastronómica japonesa
moderna.

Introducción y popularización gradual a

c.
Llegada a Venezuela través de restaurantes asiáticos,
2000s
franquicias y emprendimientos locales.

Chefs como Ivan Orkin aplican técnicas

c. Influencia de la
e ingredientes occidentales al ramen
2010s Vanguardia
tradicional.

Mobius Bacon explora métodos

Deconstrucción
2012 acelerados para caldo Tonkotsu,
Temprana
desafiando dogmas tradicionales.

Uso de técnicas como sous-vide,

Era de la
2020s emulsificantes modernos (lecitina) y
Experimentación
clarificación avanzada.

"Explorar Técnicas Vanguardistas para

Investigación
2025 la Deconstrucción del Tonkotsu Ramen
Propuesta
(Shoyu)".
Fuente: Elaboración Propia 2025

18
 Bases Teóricas

Gastronomía Japonesa

La gastronomía japonesa ha sido una cocina que ha ido evolucionando

internamente, se ha adaptado a las circunstancias del país y paso a paso ha
llegado a convertirse en una de las cocinas más populares alrededor del
mundo. En la actualidad se la conoce como una gastronomía sencilla, natural
y refinada; pero posee muchas más características que la definen de mejor
manera. Es una comida saludable, ya que es rica en ingredientes como
pescado, arroz y vegetales. También se la considera como una gastronomía
balanceada porque en sus platillos procura usar ingredientes frescos, de
buena calidad y sobre todo que realcen la estética visual. Otra característica
importante es la dedicación, los japoneses demuestran la disciplina en el
trabajo al momento de realizar cada platillo y procurar que queden perfectos.
A esto se le suma la presentación, en donde los colores juegan un papel
importante y de igual forma los patrones, que mezclados representan cada
época del año. Las vajillas que son utilizadas a la hora de comer
complementan la presentación estética de cada plato. El orden también es una
característica primordial dentro de la cocina japonesa, por esta razón se suele
usar una regla de colores para una mejor organización al momento de montar
el plato. Son cinco colores principales: el verde, amarillo, rojo, blanco y negro.
Estos colores que son usados en las preparaciones gastronómicas, expresan
un significado para la cultura japonesa.
Es decir, el color verde-azul en los platos se refiere a los ingredientes
frescos y es una demostración de la vitalidad y juventud. De la misma forma el
color negro, que se usa es productos como algas, demuestra elegancia en
cada receta. El color blanco representa limpieza y alegría en la presentación y
el color rojo utilizado en ingredientes como el atún o ciruelas encurtidas, se

19
refieren a la energía que proporciona el alimento y también es una muestra de
las emociones dentro del emplatado.

Armonía de Sabor en la Cocina Japonesa

Los japoneses disfrutan de la comida con los cinco sentidos. El olfato se

usa al buscar y detectar los aromas de los platillos, siendo uno de los
estimuladores del apetito principales. El oído es estimulado al servir bebidas
en un vaso, al escuchar los alimentos crocantes al momento de masticar o
sorber alimentos líquidos. La vista es la que llega a disfrutar e intensificar el
placer de comer pues se dice que un platillo reduce su sabor a la mitad si no
cuenta con una bella presentación. El tacto permite sentir la suavidad y textura
de cada alimento al introducirlo en la boca. El gusto es el sentido más
importante al elaborar y degustar alimentos.
Como se presentó anteriormente en Japón se practican diversos
métodos de cocción. Estos permiten a los alimentos adquirir o desarrollar
distintos sabores los cuales son apreciados y degustados tras un minucioso
trabajo de emplatado. Un dato relevante en relación al sabor de los platillos
japoneses es procurar la utilización de los 5 sabores. Los sabores de los que
se compone un plato japonés son el salado, dulce, agrio, ácido y el umami.
El quinto sabor llamado umami surge de los vocablos uma que significa
delicioso y mi que quiere decir sabor. Lo que hace referencia a un sabor
delicioso, aunque en muchas culturas se lo considera neutro. La frescura es
un detalle relevante para la obtención de sabores exquisitos en los
ingredientes. Los alimentos que se consiguen frescos sobre todo son los
pescados, las frutas y las verduras. Debido a esto los cocineros deben adquirir
productos del día y no conservarlos por largos periodos.
Otro factor del sabor es el tiempo que se dedica para lograr una buena
comida. Se considera que la elaboración de un platillo o una comida inicia
desde el momento de hacer las compras, hasta su servicio en la mesa. Para
elaborar un plato se menciona que el tiempo puede ser de hasta tres días.

20
 Como adicional al sabor de la cocina de Japón las comidas van
comúnmente acompañadas de salsa de soya. que en medidas adecuadas
permite intensificar la experiencia de saborear los alimentos. En exceso es mal
visto el consumo de salsa de soja pues si se coloca demasiado opaca el sabor
original de los demás ingredientes. Finalmente, además de los tipos de
cocción, la variedad de ingredientes, el tiempo de elaboración y la pasión con
la que se prepara la comida hay aspectos externos que mejoran la experiencia
de disfrutar el sabor.

El Ramen Tradicional

El ramen tradicional japonés es mucho más que una simple "sopa de

fideos". Se conceptualiza mejor como un sistema culinario complejo y holístico,
donde cinco componentes fundamentales interactúan en perfecto equilibrio
para crear una experiencia sensorial unificada y profunda. La maestría del
ramen reside en la armonía entre estas partes, donde cada una cumple una
función específica sin sobresalir sobre las demás.
El ramen es un plato de origen chino, pero profundamente japonizado,
consistente en fideos de trigo alcalinos servidos en un caldo aromático,
sazonado con una salsa saborizante (tare), y acompañado de diversos
toppings y un aceite aromático.

Teoría de los Sistemas Culinarios del Ramen Tradicional

Esta teoría postula que el ramen, en su forma tradicional, no es un plato

unitario sino un sistema complejo y holístico donde cada uno de sus cinco
componentes interactúa de manera sinérgica para crear una experiencia
sensorial unificada y equilibrada (Husby, 2022). La modificación de un
elemento afecta inevitablemente a la percepción del conjunto.
Conceptos clave de esta teoría: Componentes Estructurales: El sistema
se compone de partes interdependientes:

21
1. Fideos (Men): Elaborados con harina de trigo, agua, sal y agua alcalina
(kansui). El kansui (una solución de carbonatos de potasio y sodio) es crucial,
ya que eleva el pH de la masa, fortalece la red de gluten y favorece la liberación
de pigmentos amarillos, otorgando la textura elástica y el color característico.
La forma (recta, rizada), el grosor y la dureza de la cocción se eligen
específicamente para interactuar con el tipo de caldo (Husby, 2022; López-Alt,
2019).
2. Caldo (Dara): Es la base del sabor y la textura. El caldo tonkotsu se
define como un paitan (caldo blanco y turbio). Su cremosidad no proviene de
lácteos, sino de una emulsión fuerza de grasas, proteínas y colágeno
gelatinizado extraído de huesos de cerdo (fémur, costillas, espina) mediante
una cocción a rolling boil (ebullición vigorosa) que puede extenderse entre 12
y 18 horas. Esta acción física rompe las grasas en glóbulos microscópicos que
se emulsionan y estabilizan con la gelatina, creando una suspensión coloidal
estable y de aspecto lechoso (López-Alt, 2020). Las bases más comunes son:
 Tori Gara: Huesos y carcasa de pollo.
 Tonkotsu: Huesos de cerdo (fémur, costillas, espina).
 Gyokai: Pescados y mariscos secos (niboshi, katsuobushi).
 Verduras: Kombu, hongos shiitake, cebolla, etc.
 La cocción extrae colágeno, gelatina, grasas, aminoácidos y
minerales, creando un caldo rico en umami y cuerpo.
3. Salsa Saborizante (Tare): Es el concentrado de sabor que sazona el
caldo. En el Shoyu Ramen, el tare tiene como base la salsa de soja (shoyu),
que aporta salinidad y umami. Suele incluir mirin, sake, vinagre y otros
aromáticos. Su función es crucial: equilibrar la riqueza grasa del caldo tonkotsu
con acidez y salinidad, definiendo el perfil final de la sopa (Orkin, 2013). Los
tres estilos clásicos son:
 Shoyu: Tare a base de salsa de soja, aporta un sabor salado y umami
complejo.

22
  Shio: Tare a base de sal marina, ofrece una salinidad más pura y
directa.
 Miso: Tare a base de pasta de soja fermentada, aporta un sabor
terroso, salado y ligeramente dulce.
4. Aceite Aromático (Abura): A menudo subestimado, es un vehículo de
aromas y un aislante térmico. Se elabora infusionando grasas (de cerdo, pollo
o vegetales) con ajo, jengibre, cebollín u otros ingredientes. Flotando en la
superficie, sella la temperatura del caldo y aporta notas aromáticas con cada
cucharada (Husby, 2022). A menudo el componente más subestimado. Se
elabora infusionando aceites (de cerdo, pollo, sésamo o vegetal) con ajo,
jengibre, cebollín u otros aromáticos. Flotando en la superficie, cumple tres
funciones cruciales: 1) Sella el calor del caldo, manteniéndolo hirviendo. 2)
Aísla el caldo del aire, preservando sus aromas. 3) Transporta sus notas
fragantes directamente al olfato del comensal con cada sorbo.
5. Toppings (Sozai): Elementos que aportan contraste de texturas,
temperaturas y sabores. El chāshū (lomo de cerdo braseado), el ajitsuke
tamago (huevo marinado semilíquido), las menma (brotos de bambú
fermentados) y las algas nori no son meras decoraciones, sino componentes
funcionales que completan la experiencia (Satinover, 2021). Los más
emblemáticos incluyen:
 Chāshū: Lomo o panceta de cerdo braseada o asada.
 Ajitsuke Tamago: Huevo marinado, con la yema semilíquida y
perfectamente cuajada.
 Menma: Brotes de bambú fermentados y lacto-fermentados, de textura
crujiente.
 Nori: Alga marina seca tostada.
 Negi: Cebollín japonés finamente picado.
6. Sinergia e Interdependencia: La teoría establece que la experiencia del
ramen es mayor que la suma de sus partes. La textura porosa del fideo
absorbe el caldo emulsionado; la grasa del abura transporta los aromas

23
directamente al olfato retronasal; la salinidad del tare corta la grasa del caldo.
Alterar una variable sin considerar su impacto en el sistema conduce al
desequilibrio.
La genialidad del ramen tradicional reside en la sinergia entre estos
elementos. El fideo absorbe el caldo sazonado por el tare; la grasa del aceite
transporta los sabores; los toppings proporcionan contraste. El resultado es
una experiencia donde el todo es infinitamente mayor que la suma de sus
partes.

El Tonkotsu Shoyu Ramen

El Tonkotsu Shoyu Ramen es una variante específica y poderosa que

representa un maravilloso juego de contrastes dentro del sistema del ramen.
Es la unión de dos pilares intensos: la riqueza visceral del caldo de cerdo y la
complejidad salina y umami de la salsa de soja.
Es un estilo de ramen caracterizado por un caldo tonkotsu (extracto de
huesos de cerdo emulsionado) y sazonado con un tare de shoyu (salsa de
soja). Desglose de sus componentes:
1. El Caldo (Tonkotsu - 豚骨):
 Origen: Asociado principalmente a la prefectura de Fukuoka, en
Kyushu.
 Elaboración: Se elabora con huesos de cerdo (fémur, rodillas, costillas,
cráneo) sometidos a una ebullición vigorosa y prolongada (entre 12 y 18
horas). Este proceso violento cumple varias funciones:
 Extrae Máximo Colágeno: Convierte el colágeno de médulas y
cartílagos en gelatina.
 Emulsifica Grasas: La agitación constante rompe las grasas en
glóbulos microscópicos.
 Suspende Sólidos: Partículas de médula y proteína se dispersan en el
líquido.

24
  Resultado: Un caldo de color blanco marfil o beige pálido, con una
textura extremadamente cremosa, densa y untuosa, que deja una
sensación pegajosa en los labios. Su sabor es profundamente a cerdo,
terroso y redondo, con un cuerpo intenso que cubre completamente el
paladar.
2. La Salsa Saborizante (Shoyu Tare - 醤油タレ):
 Función: Aquí es donde ocurre la magia del contraste. El tare de shoyu
no es una salsa de soja simple. Es una preparación compleja que puede
incluir salsa de soja, mirin, sake, vinagre de arroz, algas kombu,
katsuobushi (copos de bonito seco) y otros ingredientes umami,
cocinados y mezclados para crear un concentrado de sabor.
 Contraste: El perfil del shoyu tare es salado, ligeramente ácido y
complejamente umami. Cuando se combina con el caldo tonkotsu, actúa
como un contrapunto vital. Su acidez y salinidad "cortan" la densidad
grasa y la pesadez del caldo de cerdo, iluminando el perfil de sabor,
añadiendo capas de profundidad y evitando que la riqueza se vuelva
empalagosa. Equilibra la potencia con elegancia.
3. Los Acompañantes: Los fideos para este estilo suelen ser finos y
rectos, para no interferir con la cremosidad del caldo y permitir un fácil
"slurping" (succión). Los toppings típicos incluyen chāshū de cerdo, menma,
negi y finas láminas de nori.
En esencia, el Tonkotsu Shoyu Ramen es la perfecta unión de dos
fuerzas opuestas y complementarias: la potencia primala y terrosa del caldo
de huesos de cerdo y la complejidad salina y afilada de la salsa de soja. Es un
baile culinario entre la intensidad y el equilibrio, la grasa y la sal, la tradición y
el sabor profundo.

25
Teoría de la Deconstrucción Gastronómica

Popularizada por el chef Ferrán Adrià de elBulli, esta teoría no propone

destruir el plato, sino analizar y reinterpretar sus componentes esenciales. Se
basa en el principio de que un plato puede ser "desensamblado" y sus
elementos reconstituidos de maneras nuevas e inesperadas que desafíen las
expectativas sensoriales del comensal, mientras se mantiene una conexión
reconocible con el original (Adrià, 2004). Conceptos clave de esta teoría:
1. Análisis Estructural: Primer paso que implica descomponer el plato en sus
componentes básicos de sabor, textura, temperatura y función. Para el
Tonkotsu Shoyu, esto significa identificar: cremosidad, umami, salinidad,
aroma a cerdo, textura elástica, contraste caliente/frío, etc.
2. Gusto Memoria (Memory Taste): Concepto crucial que se refiere a la
huella sensorial que un plato deja en la memoria. La deconstrucción exitosa
debe evocar este gusto memoria a través de sabores familiares, aunque su
presentación física sea radically diferente. El comensal debe poder identificar
"esto es un Tonkotsu Shoyu" a través del sabor, a pesar de que no se parezca
en absoluto (This, 2006).
3. Reinterpretación y Contraste: Una vez analizado, cada componente se
reinterpreta utilizando técnicas no tradicionales. La deconstrucción busca
crear contrastes (frío/caliente, crujiente/cremoso, sólido/líquido) que
sorprendan y delighten. Por ejemplo, transformar el caldo caliente en una
esfera fría que estalle en la boca, o convertir el fideo blando en un crujiente
deshidratado.
4. Nueva Cohesión: El plato deconstruido, aunque aparentemente
desordenado, debe tener su propia lógica interna y equilibrio. Los nuevos
componentes, por disímiles que sean, deben trabajar en armonía para crear
una experiencia gastronómica completa y satisfactoria, no ser una mera
colección de técnicas.

26
Cocina Molecular

Es la aplicación de principios científicos (de la física y la química) para

entender y optimizar las transformaciones que sufren los ingredientes al
cocinarse. El término fue acuñado por el físico Nicholas Kurti y el químico
Hervé This, considerados los padres de esta disciplina.

Pilares Científicos de la Cocina Molecular

Se basa en disciplinas como:

1. Reología: Estudio de la deformación y flujo de la materia (texturas,
viscosidad).
2. Emulsiones: Estabilización de mezclas de líquidos que normalmente no se
combinan (como aceite y agua).
3. Esferificación: Técnica para crear esferas líquidas.
4. Gelificación: Uso de agentes gelificantes para solidificar líquidos.
5. Criococina: Uso del frío extremo (nitrógeno líquido) para congelar
rápidamente.

Técnicas y Reacciones Clave

a) Esferificación: Base científica: Reacción entre alginato (extraído de algas)

y calcio. Proceso: Un líquido con alginato se sumerge en un baño de calcio,
formando una membrana delgada que mantiene el interior líquido. Tipos:
Básica (exterior gelificado) e inversa (interior gelificado, ideal para líquidos con
calcio como lácteos).
b) Gelificación: Agentes comunes: Agar-agar, gelatina, goma xantana,
carragenanos. Agar-agar: Extraído de algas, gelifica a altas temperaturas y se
mantiene estable al calor. Gelatina: De origen animal, gelifica en frío y se
derrite con el calor (termorreversible).
c) Emulsificación: Estabilizadores: Lecitina de soja (para espumas y
aireados), goma xantana (para evitar la separación de ingredientes).

27
 Bases Legales

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999). Gaceta

Oficial N° 5.908 (Extraordinaria)

Artículo 12: "Toda persona tiene derecho a una nutrición adecuada que le
asegure la posibilidad de gozar del más alto nivel de desarrollo físico,
emocional e intelectual."
Este artículo constituye el pilar fundamental del derecho a la
alimentación, garantizando que todos los ciudadanos tengan acceso a una
nutrición que permita su pleno desarrollo en todas las dimensiones humanas.
Artículo 305: "El Estado promoverá la agricultura sustentable como base
estratégica del desarrollo rural integral, con el fin de garantizar la seguridad
alimentaria de la población, entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente
a éstos por parte del público consumidor."
Este artículo establece el compromiso del Estado con la seguridad
alimentaria nacional, enfatizando la necesidad de una producción
agroalimentaria sostenible y suficiente que garantice el abastecimiento estable
y el acceso a los alimentos por parte de la población.
Artículo 117: "Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y
servicios de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa
sobre el contenido y características de los productos y servicios que
consumen; a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno."
Este artículo garantiza a los consumidores el derecho a productos de
calidad y a una información veraz y transparente, lo que es directamente
aplicable a los alimentos y a las experiencias gastronómicas, protegiendo al
público de prácticas engañosas.

28
Reglamento General de Alimentos. Gaceta Oficial N° 4.439
(Extraordinaria) de 1998

Artículo 3: "A los efectos de este Reglamento, se entiende por "alimento"

cualquier sustancia, elaborada, semielaborada o natural, destinada al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes que se
utilicen en su preparación, composición o conservación."
Este artículo es fundamental para el proyecto, ya que define legalmente
el alcance de lo que se considera un "alimento", sujetando a toda innovación
culinaria, incluidas las técnicas moleculares, a las normas de calidad,
seguridad e información establecidas en la legislación alimentaria venezolana.

Ley Orgánica de Turismo (2008). Gaceta Oficial N° 5.890

Artículo 7: "El Estado promoverá la innovación gastronómica como parte de

la oferta turística, fomentando la capacitación en técnicas culinarias modernas
que enriquezcan la cultura alimentaria nacional."
Este artículo justifica la relevancia social del proyecto, ya que, al
incorporar técnicas moleculares a la cocina mediterránea, se contribuye a la
diversificación de la oferta gastronómica en Venezuela, atrayendo turismo
gourmet y promoviendo la formación de chefs en métodos vanguardistas.

Glosario de Términos

Ajitsuke Tamago (味付玉子): Huevo marinado, un topping clásico del ramen.

Se caracteriza por tener una yema cremosa y semilíquida, y una clara curada
en una mezcla de shoyu, mirin, sake y agua. También se conoce como ramen
egg.
Alginato de sodio: Polisacárido derivado de algas marrones, empleado en
esferificación para formar esferas con líquidos en su interior.

29
Caldo: La base del ramen, puede ser de cerdo, pollo, pescado o incluso
vegetariano, y se sazona con tare (mezcla concentrada de ingredientes) como
salsa de soja, miso o sal.
Chashu (叉焼 o チャーシュー): Lonchas de cerdo (a veces de pollo)
braseadas o asadas lentamente, que se utilizan como topping principal en el
ramen. Suele marinarse en una mezcla de shoyu, sake, mirin, jengibre y ajo.
Cloruro de calcio: Sal utilizada en esferificación básica para reaccionar con
el alginato y formar esferas.
Cocina molecular: Disciplina que aplica principios científicos para transformar
texturas y sabores en la gastronomía.
Cocina vanguardista: Enfoque culinario que rompe con lo tradicional,
utilizando técnicas innovadoras y creativas.
Cocina Asiática: Término paraguas que engloba las tradiciones culinarias,
técnicas, ingredientes y filosofías gastronómicas originarias del continente
asiático. Se caracteriza por su enorme diversidad, donde destacan el equilibrio
de sabores (dulce, salado, ácido, picante y umami), el uso de ingredientes
frescos, técnicas de cocción rápida como el salteado, y condimentos
fundamentales como la salsa de soja, el jengibre, el ajo y las pastas
fermentadas. La cocina japonesa es una de sus representantes más
destacadas.
Cocina Japonesa (日本料理, Nihon Ryōri): Arte culinario de Japón,
reconocido por su énfasis en la estacionalidad de los ingredientes (旬, shun),
la presentación estética y la búsqueda de sabores puros y equilibrados. Se
basa en técnicas precisas y un profundo respeto por la materia prima. Platos
como el sushi, el sashimi, el tempura y el ramen son ejemplos icónicos, aunque
este último tiene orígenes de fusión.
Dashi (出汁): Caldo fundamental de la cocina japonesa, base de sabor umami.
Se prepara principalmente con kombu (alga) y katsuobushi (copos de bonito

30
seco y fermentado). Aunque no es la base del Tonkotsu, puede usarse en otros
tipos de ramen o en el tare.
Deconstrucción: Técnica que reinterpreta un plato clásico, modificando sus
formas y texturas pero manteniendo su esencia.
Emulsificación: Proceso de mezclar sustancias inmiscibles (como agua y
aceite) utilizando emulsionantes.
Esferificación: Técnica para encapsular líquidos en esferas, ya sea básica
(externa) o inversa (interna).
Espuma: A través de un sifón con polvos de pro espuma, se consigue que el
ingrediente quede en espuma.
Fideos: Generalmente fideos de trigo, con una variedad de grosores y formas.
Gelificación: Proceso de convertir líquidos en geles mediante agentes
gelificantes como el agar agar o la goma gellan.
Goma (ごま): Palabra japonesa para sésamo o ajonjolí. Se utiliza
frecuentemente en forma de pasta (neri goma), aceite (goma abura) o semillas
tostadas como condimento para enriquecer el sabor y aroma del ramen y otros
platos.
Gu (具): Término general para los toppings o ingredientes sólidos que
acompañan al ramen y van sobre los fideos. Incluye el chashu, el ajitsuke
tamago, las algas nori, el cebollín (negi), el narutomaki, las espinacas, entre
otros.
Guarniciones: Variedad de ingredientes que se añaden al plato, como carne
(cerdo, pollo), huevos marinados, alga nori, brotes de bambú, cebollino, etc.
Kansui (かん水): Agua alcalina mineralizada que contiene carbonato de
potasio y carbonato de sodio. Es el ingrediente clave en la masa de los fideos
de ramen, ya que les confiere su característica textura firme y elástica, su color
amarillento y les permite resistir la cocción en el caldo hirviendo sin
reblandecerse en exceso.

31
Kombu (昆布): Alga kelp seca, fundamental para hacer dashi. Es una de las
fuentes naturales más ricas en ácido glutámico, responsable del sabor umami.
Innovación gastronómica: Desarrollo de nuevas técnicas, combinaciones o
presentaciones en la cocina.
Liofilización: Trata de eliminar toda el agua del ingrediente y se lleva a cabo
a través de la congelación y el ingrediente hará que su agua se evapore. De
esta manera el producto se secará sin perder sus propiedades.
Menma (メンマ): Brotes de bambú fermentados y lacto-curados, que se
caracterizan por su textura crujiente y su sabor ligeramente ácido y salado. Es
un topping tradicional en el ramen.
Mirin (味醂): Vino de arroz dulce y bajo en alcohol, utilizado como condimento
en la cocina japonesa. Aporta un sabor ligeramente dulce y ayuda a equilibrar
la salinidad del shoyu en los marinados y el tare.
Miso (味噌): Pasta fermentada hecha de soja, sal y, a veces, arroz o cebada.
Se utiliza para hacer uno de los tres tipos principales de tare para ramen (miso
ramen), aportando un sabor profundo, salado y umami.
Naruto (なると巻 / ナルト): Ingrediente tradicional japonés elaborado con
surimi (pasta de pescado blanco molido y prensado) que se caracteriza por su
distinctive espiral de color rosa o rosa y blanco en su centro. Su nombre
proviene de los famosos remolinos (uzushio) del Estrecho de Naruto. En la
cocina japonesa, específicamente en el ramen, el narutomaki se corta en finas
rodajas semicirculares y se utiliza como gu (topping), aportando un contraste
de color (blanco y rosa), una textura ligeramente gomosa y un sabor suave y
ligeramente salado que complementa el caldo. Es un ingrediente clásico y
visualmente identificativo en estilos de ramen como el Echizen soba.
Nori (海苔): Láminas de alga marina seca y prensada. Se utiliza como topping
en el ramen, often placed on the side of the bowl, donde se ablanda
ligeramente al contacto con el caldo, liberando su sabor marino.

32
Patrimonio cultural inmaterial: Tradiciones culinarias y saberes ancestrales
Ramen (ラーメン): Plato de fideos de origen chino que fue adoptado y
adaptado profundamente por la cultura japonesa. Consiste en cuatro
elementos fundamentales: 1) Fideos (麺, men), elaborados con harina de trigo,
agua, sal y agua alcalina (kansui); 2) Caldo (スープ, sūpu), que puede ser de
cerdo (tonkotsu), pollo (torigara), pescado (dashi) o vegetales; 3) Saborizante
(タレ, tare), como shoyu, miso o sal (shio), que define el tipo de ramen; y 4)
Toppings (具, gu), como huevo marinado (ajitsuke tamago), cerdo chashu, nori
y cebollín.
Shio (塩): Significa "sal" en japonés. En el contexto del ramen, se refiere a uno
de los tres tipos principales de tare, que es una base de sabor transparente,
clara y salada, hecha con sal marina y a menudo mezclada con otros
ingredientes como dashi.
Shoyu: Término japonés para la salsa de soja. Es un condimento fundamental
en la cocina japonesa, elaborado mediante la fermentación de granos de soja,
trigo tostado partido, sal y un cultivo de hongos llamado koji (Aspergillus
oryzae). Es el elemento clave que define el sabor del "Shoyu Ramen".
Sous-vide: Técnica de cocción al vacío a temperaturas controladas para
preservar sabores y texturas.
Tare (タレ): La "salsa" o base concentrada de sabor que se coloca en el fondo
del bol antes de verter el caldo. Define el sabor principal del ramen y puede
ser de tres tipos principales: Shoyu (salsa de soja), Shio (sal) o Miso (pasta
fermentada). El caldo (Tonkotsu u otro) se añade después y se mezcla con el
tare.
Textura: Propiedad sensorial de un alimento percibida por el sentido del tacto
(en boca). La gastronomía molecular permite manipularla para crear
contrastes inesperados, como aires que se deshacen, espumas densas, geles
que estallan o crujientes extremos.

33
Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン): Variedad de ramen originaria de Fukuoka,
Japón. Su caldo se caracteriza por ser espeso, cremoso y de color
blanquecino, obtenido de la cocción a fuego alto y prolongada (hasta 12-18
horas) de huesos de cerdo (trocánteres, costillas y espina dorsal), que liberan
colágeno, médula y grasa, emulsionándose en el agua de cocción. El Shoyu
Tonkotsu incorpora la salsa de soja como tare principal.
Umami: Quinto sabor básico (junto a dulce, salado, ácido y amargo), asociado
a sabores profundos y sabrosos, presente en tomates, quesos y pescados.
Wok (鍋): Sartén grande, profunda y con base redondeada, originaria de
China, fundamental en las cocinas asiáticas. Su forma permite una distribución
uniforme del calor y es ideal para saltear ingredientes a alta temperatura (stir-
fry), técnica que puede aplicarse en la preparación de algunos toppings o
variantes de fideos.

34
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

El presente capítulo constituye el componente operativo de la

investigación, delineando la estrategia sistemática que se empleará para
explorar las técnicas vanguardistas aplicables a la deconstrucción del
Tonkotsu Ramen (Shoyu). Aquí se especifica el diseño, tipo y alcance del
estudio, se define la población y muestra de participantes, y se detallan las
técnicas e instrumentos diseñados para la recolección de datos, garantizando
así la rigurosidad y validez del proceso investigativo.

Diseño de la Investigación

El diseño metodológico de esta investigación se enmarca en un enfoque

no experimental de campo. Según Arias (2006), el diseño de investigación
representa "la estrategia general que adopta el investigador para responder al
problema planteado" (p. 26). Al ser no experimental, no se manipulan variables
ni se altera el fenómeno en estudio (el Tonkotsu Ramen en su forma tradicional
y sus componentes); en su lugar, se analiza y describe en su contexto natural
para luego proyectar una innovación a partir de los hallazgos.
Complementariamente, se adopta un diseño de campo, definido por
Palella y Martins (2006) como "la recolección de datos directamente de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variables" (p. 97).
Esta modalidad es pertinente para el estudio, ya que los datos sensoriales y
técnicos se recopilarán en el ambiente natural de la cocina y el taller
gastronómico, donde se ejecutarán las pruebas de deconstrucción,
garantizando la autenticidad y aplicabilidad de los resultados.

35
 Tipos de Investigación

La investigación se configura como un Proyecto Factible con sustento

documental-descriptivo, orientado a la elaboración de una propuesta concreta
y viable: un prototipo de menú que reinterpreta el Tonkotsu Ramen (Shoyu)
mediante técnicas de deconstrucción molecular.
De acuerdo con Hurtado (2008), el proyecto factible "consiste en la
elaboración de una propuesta, un plan, un programa o un modelo, como
solución a un problema o necesidad de tipo práctico... a partir de un
diagnóstico preciso de las necesidades del momento" (p. 47). Este estudio se
ajusta a dicha definición, ya que diagnostica las oportunidades de innovación
en la gastronomía tradicional, para luego desarrollar una propuesta culinaria
creativa que responde a la tendencia de la vanguardia gastronómica.
Asimismo, el componente descriptivo, citando a Balestrini (2002), permite
"describir con mayor precisión las singularidades de una realidad estudiada"
(p. 8). En este caso, se describirán con precisión las propiedades sensoriales
(textura, sabor, aroma), físico-químicas y estéticas del ramen tradicional y de
cada una de sus deconstrucciones, documentando meticulosamente el
proceso de transformación.
El sustento documental, que para Arias (2006) es "un proceso basado en
la búsqueda, recuperación, análisis, crítica e investigación de los datos
secundarios" (p. 27), se estructura en tres pilares fundamentales, la
gastronomía molecular base científica de las transformaciones alimentarias
(gelificación, esferificación, emulsificación), cocina de vanguardia con técnicas
innovadoras de preparación y presentación (deconstrucción) y patrimonio
alimentario Japonés, por el estudio del ramen, sus componentes esenciales
(caldo tonkotsu, tare shoyu, fideos, toppings) y su contexto cultural. Esta
triangulación teórica establece un diálogo entre la tradición culinaria japonesa
y la innovación tecnológica, generando un marco conceptual sólido para la
propuesta.

36
 Población y Muestra

Población

La población se define como el conjunto total de elementos que

comparten características comunes relacionadas con el objeto de estudio.
Hernández, Fernández y Baptista (2001) la precisan como "todo aquello que
se estudia y sobre lo cual se pretende generalizar los resultados" (p. 45). Para
esta investigación, la población objetivo está constituida por 160 estudiantes
que cursan la carrera de Cocina Profesional de la Academia Gastronómica
Juan Mejías. Esta población es idónea por poseer los conocimientos culinarios
base necesarios para evaluar técnica y sensorialmente una propuesta de alta
cocina.

Muestra

La muestra representa un subconjunto representativo de la población,

seleccionado mediante criterios específicos que garantizan su validez. Según
Sampieri et al. (2018), "la muestra debe reflejar las propiedades esenciales de
la población para garantizar la validez de los resultados" (p. 176). Dado el
tamaño reducido y accesible de la población, se optará por un muestreo censal
equivalente al 10% de la población, por tanto, la muestra será de 16
estudiantes que cursan la carrera de Cocina Profesional de la Academia
Gastronómica Juan Mejías. Esto, según Sampieri et al. (2018), es
recomendable cuando la población es pequeña y manejable, ya que "elimina
el error muestral y permite una generalización directa de los hallazgos" dentro
de ese contexto específico (p. 178). La participación de esta muestra garantiza
una evaluación robusta y diversa del prototipo deconstruido.

37
 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Hurtado (2008) establece que "las técnicas tienen que ver con los
procedimientos utilizados para la recolección de datos" (p. 153). De este
modo, para el proceso de recolección de información se tomó la encuesta
siendo la técnica idónea porque permite sistematizar y cuantificar la
percepción de los expertos (los estudiantes de cocina) sobre el prototipo de
ramen deconstruido.
De este modo, Arias (2006) “define la encuesta como una técnica que
pretende obtener información que suministra un grupo o muestra de sujetos
acerca de sí mismos, o en relación con un tema en particular” (p.73). En este
contexto, la encuesta permitirá recoger las percepciones, evaluaciones y
aceptación de los participantes hacia la propuesta vanguardista, ya que no se
busca solo impresiones generales, sino una evaluación específica y
comparable de atributos clave como el sabor umami, la textura del caldo y la
fidelidad al plato original. La encuesta transforma experiencias subjetivas en
datos analizables.
Para la recolección de datos en esta investigación, se diseñó un
cuestionario tipo likert dicotómico de 10 preguntas cerradas como instrumento
metodológico clave. Según Hurtado (2008), el cuestionario “son un conjunto
de preguntas relacionadas con el elemento de estudio cuyas características
de tales preguntas pueden ser dicotómicas, politómicas, de selección abierta
y tipo escala” (p. 157). El cuestionario es el puente entre el marco teórico
(gastronomía molecular, deconstrucción) y la práctica, permitirá medir la
identificación de los componentes tradicionales en su nueva forma y por la
percepción de innovación y comparar la experiencia sensorial global con la del
ramen tradicional.

38
 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Items 1: ¿Considera qué la aplicación de técnicas de vanguardia es un método

viable para reinterpretar un plato tradicional como el Tonkotsu Ramen?

Cuadro N°2: Método viable para reinterpretar el Tonkotsu Ramen

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 16 100%
NO 0 0%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°1: Método viable para reinterpretar el Tonkotsu Ramen

0%

SI
NO

100%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis

Este resultado indica, que el 100% de los encuestados expresa una

unanimidad sobre el potencial que tienen las técnicas vanguardistas como la
desconstrucción para reinterpretar el Tonkotsu Ramen, para presentarlos de
una manera innovadora que mantenga o potencie su esencia tradicional,
además de ser un camino viable y válido para la innovación gastronómica.

39
Items 2: ¿Cree qué es posible mantener el sabor umami característico del
caldo tonkotsu tras un proceso de deconstrucción?

Cuadro N°3: Mantener el sabor Umami del caldo Tonkotsu

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 14 87%
NO 2 13%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°2: Mantener el sabor Umami del caldo Tonkotsu

13%

SI
NO
87%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis
Existe un consenso mayoritario abrumadoramente alto entre los expertos
el 87% de los encuestados aseguran que es posible preservar el sabor umami
característico del plato tradicional durante la desconstrucción; esto sugiere
que, desde su perspectiva, las técnicas de vanguardia no están reñidas con la
integridad de los sabores fundamentales, sino que pueden ser herramientas
para potenciarlos o presentarlos de forma novedosa sin perder la esencia del
plato. Mientras tanto, el 13% de los encuestados opina lo contrario
introduciendo un matiz crítico crucial, indicando que el proceso no está exento
de desafíos técnicos y riesgos sensoriales que deben ser seriamente
considerados.

40
Items 3: ¿Opina qué la textura cremosa y emulsionada del caldo tradicional
puede replicarse satisfactoriamente con técnicas modernas?

Cuadro N°4: Replicar el Caldo Tradicional con Técnicas Modernas

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 16 100%
NO 0 0%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°3: Replicar el Caldo Tradicional con Técnicas Modernas

0

SI
NO
100%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis
El análisis de los datos anteriores demuestra de manera contundente
que, para los expertos consultados durante la presente encuesta existe un
consenso unánime del 100% que afirman que las técnicas modernas pueden
replicar satisfactoriamente la textura cremosa y emulsionada del caldo
Tonkotsu tradicional; este hallazgo es fundamental para el presente estudio,
ya que valida, que la principal barrera sensorial y técnica para la
reinterpretación del plato; la textura es considerada superable mediante los
procesos de deconstrucción.

41
Items 4: ¿Considera factible lograr que el perfil de sabores de la salsa de
shoyu se identifique claramente en una presentación deconstruida?

Cuadro N°5: Factibilidad del Sabor de la Salsa Shoyu Desconstruida

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 10 62%
NO 6 38%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°4: Factibilidad del Sabor de la Salsa Shoyu Desconstruida

38%

SI
62%
NO

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis
El resultado del cuestionario ejecutado revela que existe una mayoría del
62% de los encuestados que está a favor de la factibilidad del Sabor de la
Salsa Shoyu Desconstruida, sin embargo, el 38% de los expertos opina que
no es factible ese perfil de sabor lo que genera un desafío considerable en
este aspecto específico. Esta división sugiere que la identificación del perfil de
sabor del shoyu en una presentación deconstruida podría alterar, atenuar o
enmascarar los matices más delicados y el balance característico de la salsa
en el ramen con respecto al preparado de forma tradicional.

42
Items 5: ¿Cree qué la esencia del ramen (equilibrio entre caldo, fideos, tare y
toppings) puede conservarse en una propuesta deconstruida?

Cuadro N°6: Conservación de la Esencia del Ramen Desconstruido

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 16 100%
NO 0 0%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°5: Conservación de la Esencia del Ramen Desconstruido

0%

SI
NO
100%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis
El análisis de los resultados expresados anteriormente, indica que el
100% de los expertos encuestados afirman que la esencia del ramen
(equilibrio entre caldo, fideos, tare y toppings) puede conservarse en una
propuesta deconstruida, validando que el equilibrio puede lograrse mediante
nuevas estructuras, texturas y técnicas de vanguardia, donde la armonía entre
los elementos tradicionales se mantiene, aunque su forma de presentación e
interacción con el comensal sea radicalmente diferente.

43
Items 6: ¿Cree qué la deconstrucción podría enriquecer la experiencia
sensorial del comensal sin desvirtuar el plato original?

Cuadro N°7: La Deconstrucción enriquece la experiencia sensorial

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 16 100%
NO 0 0%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°6: La Deconstrucción enriquece la experiencia sensorial

0%

SI
NO
100%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis
El resultado del cuestionario ejecutado revela que el 100% de los
encuestados afirman de forma unánime que la deconstrucción podría
enriquecer la experiencia sensorial del comensal sin desvirtuar el plato original,
esto sugiere que la deconstrucción es percibida no como una simple
modificación, sino como una herramienta de potenciación sensorial que puede
amplificar sabores mediante el aislamiento y concentración de componentes,
introducir nuevos contrastes de texturas (crujientes, aéreos, gelatinosos) que
no existen en la forma tradicional, mejorar la experiencia de consumo,
invitando al comensal a interactuar con cada elemento por separado y apreciar
sus cualidades intrínsecas y mantener la identidad a través del respeto por los
sabores base y la esencia del equilibrio del plato.

44
Items 7: ¿Cree qué ésta propuesta innovadora podría ser bien recibida en el
mercado gastronómico venezolano actual?

Cuadro N°8: Recepción del Mercado Gastronómico Venezolano

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 12 75%
NO 4 25%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°7: Recepción del Mercado Gastronómico Venezolano

25%
SI
NO
75%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis
Los resultados descritos anteriormente indican que el 75% de los
encuestados afirman que la desconstrucción del Tonkotsu Ramen podría ser
bien recibida en el mercado gastronómico venezolano actual, debido a la
creciente curiosidad gastronómica del consumidor venezolano, la expansión
de ofertas internacionales en el país, y el atractivo de la innovación para un
segmento de mercado aventurero y ávido de nuevas experiencias. Sin
embargo, el 25% restante de los encuestados están en desacuerdo, lo que se
podría inferir que esta negativa estaría relacionada con el conservadurismo de
una parte de los consumidores, la asociación de valor con la autenticidad
tradicional y posibles resistencias culturales a formatos no convencionales del
público objetivo.

45
Items 8: Desde su experiencia, ¿el uso de técnicas moleculares es compatible
con el respeto por la tradición culinaria japonesa?

Cuadro N°9: Uso de Técnicas Moleculares vs Tradición Culinaria Japonesa

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 10 62%
NO 6 38%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°8: Uso de Técnicas Moleculares vs Tradición Culinaria Japonesa

38%

SI
62%
NO

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis
El análisis de los datos anteriores demuestra, que el 38% de los
encuestados no está de acuerdo con usar técnicas moleculares en la cocina
japonesa, mientras que el 62% afirma que el uso de técnicas moleculares es
compatible con el respeto por la tradición culinaria japonesa, ya que no
conceptualizan la tradición como un conjunto estático, sino como una
gastronomía viva orientada a la excelencia, el respeto por el producto y la
búsqueda del sabor umami. Desde esta perspectiva, las técnicas moleculares
son vistas como herramientas de precisión que permiten honrar estos
principios con mayor control y posibilidades expresivas.

46
Items 9: ¿Cree qué la presentación visual de un plato deconstruido puede
evocar exitosamente la identidad del ramen tradicional?

Cuadro N°10: Presentación Visual de un Ramen Deconstruido

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 12 75%
NO 4 25%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°9: Presentación Visual de un Ramen Deconstruido

25%

SI
NO

75%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis

El resultado de la consulta a expertos revela que existe una minoría del

25% que opina que la propuesta no lograría transmitir exitosamente la esencia
visual del plato original, mientras que el 75% de los encuestados afirman que
la presentación visual de un plato deconstruido puede evocar exitosamente la
identidad del ramen tradicional; esto confirma que la deconstrucción puede
mantener un diálogo efectivo con la memoria gastronómica del comensal
mediante la reintepretación consciente de elementos icónicos como la paleta
cromática del caldo, la textura de los ingredientes y la disposición espacial de
los componentes, lo que enriquece la experiencia sensorial sin desvirtuar la
esencia identitaria del ramen tradicional.

47
Items 10: ¿Considera qué el proyecto en su conjunto es una contribución
valiosa e innovadora para la gastronomía local?

Cuadro N°11: Contribución del Proyecto para la Gastronomía Local

Aspectos Valor Absoluto Valor Relativo

SI 16 100%
NO 0 0%
TOTALES 16 100%
Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Gráfico N°10: Contribución del Proyecto para la Gastronomía Local

0%

SI
NO
100%

Fuente: Monzón 2025 (Cuestionario)

Análisis

El análisis descriptivo de los datos demuestra de manera contundente

que, para la muestra de expertos consultada, existe un consenso unánime del
100% que afirman la contribución innovadora y valiosa valor del proyecto para
la gastronomía local venezolana. Este hallazgo avala que la introducción de
técnicas de vanguardia para reinterpretar un plato internacional emblemático
como el Tonkotsu Ramen, no solo enriquece la oferta gastronómica local, sino
que también sirve como un estímulo para la evolución de la cocina venezolana,
posicionándola en el panorama de la innovación culinaria global a través de
un diálogo creativo y respetuoso entre tradiciones japonesas y venezolanas.

48
 CAPÍTULO IV

PROPUESTA GASTRONÓMICA

La presente propuesta culinaria tiene como objetivo fundamental la

creación de un menú degustación de tres tiempos que articule la tradición de
la gastronomía japonesa con las técnicas contemporáneas de la cocina de
vanguardia. Cada plato ha sido diseñado como una experiencia sensorial que
busca descomponer y reinterpretar los sabores clásicos, presentándolos bajo
una nueva dimensión textural y estética. A continuación, se describe en detalle
cada componente del menú, incluyendo ingredientes, metodología de
preparación y fundamentación técnica.

Menú Propuesto

 Entrada: Gunkan con Arroz y camarones y esterificaciones de Limón, y

pimentón.
 Plato Principal: Ramen Tonkotsu desconstruido. Huevo de Codorniz
marinado en salsa de soya, Con Crocante de Fideos de Trigo, Cerdo chashu
estofado en tare, Espuma de Caldo de Ramen tonkotsu de Cerdo, Napado en
una salsa espesa de Tare con falso caviar de Cebollín.
 Postre: Soufflé japonés con velo de menta con esferas de fresa.
 Maridaje: Coctel de Té Verde, Con Ron y Esferas de Mango.

Gunkan Ramen Tonkotsu Soufflé japonés Coctel de Té

49
 Receta de la Entrada

Gunkan Con Camarones Y Arroz Y Falso Caviar De Pimentón Y Soya

Descripción: El Gunkan con camarones y arroz y falso caviar de pimentón y

soya es una propuesta culinaria de alta gama que reinterpreta la clásica forma
del gunkan maki japonés una "barca" de alga Nori rellena de arroz mediante
la aplicación de técnicas contemporáneas. El plato presenta una base
tradicional de arroz para sushi envuelta en alga Nori, que sirve de soporte para
un relleno de camarones en brunoise. Su elemento distintivo y de vanguardia
es la sustitución del caviar tradicional por esferas de zumo de pimentón asado
y soya, creadas mediante esferificación inversa. Estas esferas, o "falso caviar",
aportan una explosión de sabores cítricos y ahumados, así como una textura
lúdica que contrasta con la firmeza del camarón y la consistencia del arroz. El
conjunto se armoniza con un aderezo a base de soya, mirin y aceite de
sésamo, que aporta umami y complejidad. Esta elaboración representa una
fusión de precisiones técnicas, donde la tradición del sushi bar se encuentra
con la innovación de la gastronomía molecular.

Ingredientes

6 camarones. pimienta negra al gusto.

1 lamina de alga nori dividida en 4 Aderezo del Gunkan Maki:
láminas de 4cm de ancho. 2 cucharadas de salsa de soya
200 gramos de arroz para sushi. (preferiblemente baja en sodio)
4 gramos de agar agar. 1 cucharada de mirin (vino de arroz
200 ml de zumo de pimentón dulce para cocinar)
asado. 1/2 cucharadita de azúcar (o al
150 ml de zumo de soya. gusto)
1 litro de aceite de girasol. unas gotas de aceite de sésamo
sal al gusto.

50
 Preparación

1. Preparación del arroz para sushi: Lavar minuciosamente los 200 gramos
de arroz para sushi bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Cocinar el
arroz según las instrucciones del fabricante, procurando una textura
consistente y ligeramente glutinosa. Una vez cocido, dejar enfriar a
temperatura ambiente y reservar para el montaje final.
2. Preparación y cocción de los camarones: Tomar los 6 camarones y
desvenarlos, retirando el tracto intestinal. Sazonar con sal y pimienta negra
recién molida al gusto. Cocinar en una sartén caliente con un mínimo de aceite,
por aproximadamente 1-2 minutos por lado, hasta que adquieran un color
rosado opaco y una textura firme. Evitar la sobrecocción para preservar su
jugosidad. Dejar reposar y luego cortar cada camarón en brunoise (dados finos
de aproximadamente 3-4 mm) para facilitar el montaje.
3. Confección de la base del Gunkan Maki: Cortar la lámina de alga Nori en
4 tiras de 4 cm de ancho. Humedecer ligeramente los dedos con agua para
manipular el arroz y evitar que se adhiera. Formar pequeñas porciones
oblongas de arroz, del tamaño de un bocado. Envolver cada porción de arroz
con una tira de alga Nori, formando un cilindro con un borde superior que
sobresalga, creando la estructura característica del gunkan o "barca".
4. Elaboración del aderezo para el Gunkan Maki: En un recipiente pequeño,
integrar homogéneamente los ingredientes: 2 cucharadas de salsa de soya
baja en sodio, 1 cucharada de mirin, 1/2 cucharadita de azúcar y unas gotas
de aceite de sésamo. Reservar para su uso en el emplatado final.
5. Elaboración del falso caviar de pimentón y soya mediante
esferificación inversa: a- Preparación del baño de alginato: En un
recipiente alto y con la ayuda de una batidora de inmersión, dispersar 6 gramos
de alginato de sodio en 2 litros de agua fría. Dejar reposar durante al menos 4
horas, o hasta que el líquido esté completamente transparente y sin partículas,
para hidratar correctamente el alginato y evitar grumos. b- Preparación de la

51
solución saborizada con calcio: Calentar por separado 200 ml de zumo de
pimentón asado y 200 ml de zumo de limón. Disolver en cada uno 2 gramos
de Agar Agar y 2.5 gramos de Gluconolactato de Calcio (equivalente a la mitad
de los 5g para cada sabor), respectivamente. Llevar a ebullición para asegurar
la completa disolución de los hidrocoloides. c- Formación de las esferas:
Dejar enfriar ligeramente las soluciones saborizadas hasta unos 40-50°C para
que mantengan una viscosidad adecuada. Con una jeringa o cuentagotas,
dejar caer gotas de la solución en el baño de alginato frío. Las gotas formarán
esferas inmediatamente al entrar en contacto con el baño. d- Mantenimiento y
conservación: Dejar curar las esferas en el baño durante aproximadamente 2
minutos para que la membrana adquiera la consistencia deseada. Retirarlas
con una cuchara ranurada y enjuagarlas suavemente en un baño de agua
limpia para eliminar el exceso de alginato. Almacenar en un recipiente hasta
el montaje.
6. Montaje y emplatado final: Colocar la base de gunkan de arroz y alga Nori
en el plato. Rellenar el centro de cada gunkan con la brunoise de camarón.
Decorar la superficie del camarón con una generosa cantidad del falso caviar
(esferas) de pimentón y limón, alternando o combinando los sabores. Finalizar
con un hilillo del aderezo de soya y mirin alrededor del plato o sobre el gunkan
para añadir umami y profundidad de sabor. Servir inmediatamente para
garantizar la textura crujiente del alga Nori y la integridad de las esferas.

Receta Plato Principal

Ramen Tonkotzu Descontruido

Descripción: El Ramen Tonkotsu Deconstruido es una propuesta culinaria de

alta gama que reinterpreta el clásico bowl de ramen japonés mediante los
principios de la deconstrucción. Este abordaje desmonta los elementos
tradicionales del plato (caldo, noodles, proteína, toppings y condimentos) y los
presenta de manera individualizada, invitando al comensal a experimentar una

52
reconfiguración personal de sabores y texturas. La esencia del tonkotsu, un
caldo intenso, cremoso y emulsionado a base de huesos de cerdo, se
transforma aquí en una esfera gelificada que estalla en la boca. Los fideos de
trigo se sirven secos y crujientes, contrastando con la textura blanda del porbeli
de cerdo marinado y la cremosidad del huevo de codorniz marinado (ajitsuke
tamago). El plato se acompaña de un aceite aromático de ajo y sésamo, y un
tare concentrado, que actúan como potenciadores de sabor. Esta elaboración
no solo es un homenaje a la tradición, sino también una exploración lúdica e
intelectual de sus componentes, destacando por la aplicación de técnicas
modernas de texturización y presentación.

Ingredientes

500 gr de fideos de trigo. 1 ramo de ajo porro.

600 gr de porbeli de cerdo. tare. para marinar el porbeli.
salsa de soya clara c/n. 1/4 taza de sal marina gruesa.
salsa de soya oscura c/n. 1/4 taza de sake.
mirin 250 ml. 1/4 taza de mirin.
sake 200ml. 1trozo de kombu de 5 cm (alga
Para el Caldo de Cerdo: seca).
1.5 - 2 kg de huesos de cerdo: usa 1/2 taza de katsuobushi (hojuelas
una mezcla de huesos de médula de bonito secas), opcional.
(fémur) y patas de cerdo para ingredientes para el aceite
obtener el mejor sabor y gelatina. aromático (aroma oil)
4-5 litros de agua fría. 1/2 taza de aceite de sésamo.
1 cebolla grande, sin pelar 4-5 dientes de ajo, en láminas finas.
1 cabeza de ajo, sin pelar. Huevos de Codorniz (Ajitsuke
un trozo de jengibre de 5 cm, sin Tamago)
pelar. 10 – 20 huevos de codorniz
1 manojo de cebollines verdes. 1/4 taza de agua más para hervir los
1 ramo de celery. huevos

53
1/2 taza de salsa de soja 5 gr de glucolactato.
4 cucharadas de sake 500 ml de zumo de cebollin.
2 cucharadas de mirin 2 gr de agar agar.
1 cucharadita de azúcar. 200 ml del tare.
Esferificaciones falsos caviar: 2 litros de agua.
6 gr de alginato. 1 litro de aceite de girasol.

Preparación

1. Elaboración del Caldo de Cerdo Tonkotsu: Colocar 1.5 - 2 kg de huesos

de cerdo (fémur y patas) en una olla grande y cubrir con agua fría. Llevar a
ebullición vigorosa durante 10 minutos. Escurrir y lavar los huesos bajo agua
fría, frotando para eliminar impurezas. Este paso es crucial para obtener un
caldo claro y puro de sabor. Regresar los huesos limpios a la olla limpia. Añadir
4-5 litros de agua fría. Llevar a ebullición a fuego alto y luego reducir a un
hervor vigoroso pero controlado. Cocinar durante un mínimo de 12 a 18 horas,
reponiendo el agua evaporada para mantener el nivel. La ebullición constante
es esencial para emulsionar la grasa y el colágeno, logrando la característica
textura lechosa y cremosa del caldo tonkotsu. Añadir 1 cebolla grande sin pelar
(cortada por la mitad), 1 cabeza de ajo sin pelar (partida horizontalmente), un
trozo de jengibre de 5 cm sin pelar (aplastado), 1 manojo de cebollines verdes
(atados), 1 ramo de celery y 1 ramo de ajo porro. Incorporar durante las últimas
2-3 horas de cocción para infusionar los sabores sin amargo. Colar el caldo
mediante un colador de malla fina o una estameña, presionando suavemente
los sólidos para extraer todo el líquido. Regresar el caldo colado a fuego medio
y reducir ligeramente hasta alcanzar una concentración óptima de sabor.
Reservar 200 ml para el tare y enfriar el resto rápidamente para su uso en la
gelificación.
2. Preparación del Tare Concentrado: En una cacerola, combinar 200 ml del
caldo de cerdo colado y reducido, 1/4 taza de mirin y 1/4 taza de sake. Llevar

54
a ebullición para evaporar el alcohol. Añadir un trozo de kombu de 5 cm y
retirar del fuego. Dejar infusionar durante 10 minutos. Retirar el kombu.
Incorporar 1/2 taza de salsa de soya clara, 1/2 taza de salsa de soya oscura
(ajustar al gusto) y las hojuelas de bonito secas (katsuobushi), si se usan. Dejar
reposar 15 minutos más y colar finamente.
3. Marinado y Cocción del Porbeli de Cerdo (Chashu): Marinado (Tare):
Colocar 600 g de porbeli (panceta de cerdo) en rollo en una bolsa de vacío o
un recipiente no reactivo. Verter sobre la carne el tare preparado, asegurando
que quede completamente cubierta. Sellado al vacío o cubierto, marinar en
refrigeración por un mínimo de 24 horas para una óptima penetración de
sabores. Cocción a baja temperatura: Retirar la carne del marinade y
envasar al vacío. Cocinar en un baño de agua termocirculado (sous-vide) a
75°C durante 12 horas. Alternativamente, se puede cocinar en un horno a
temperatura muy baja (90-100°C) en un recipiente cerrado con parte del
marinade hasta que esté extremadamente tierna. Acabado: Una vez cocida,
retirar la carne y secar superficialmente. Dorar rápidamente en una sartén muy
caliente o con un soplete culinario para generar una costra crujiente y
aromática. Cortar en láminas finas al momento de servir.
4. Elaboración del Falso Caviar de Caldo Tonkotsu (Esferificación
Inversa): Preparación del baño de alginato: Dispersar 6g de alginato de
sodio en 2 litros de agua fría con una batidora de inmersión. Dejar reposar 4-
6 horas para hidratar completamente y eliminar burbujas de aire, obteniendo
un líquido transparente. Preparación de la solución de caldo con calcio:
Calentar 200 ml del caldo de tonkotsu reducido y frío. Disolver en él 2g de Agar
Agar y 5g de Gluconolactato de Calcio. Llevar a ebullición breve para
garantizar la disolución completa de los hidrocoloides. Dejar enfriar a 40-50°C.
Formación de esferas: Utilizando una jeringa o cuentagotas, dejar caer gotas
de la solución de caldo en el baño de alginato frío. Las esferas se formarán al
instante. Dejar curar en el baño durante 2-3 minutos para desarrollar una
membrana consistente. Enjuague y almacenaje: Retirar las esferas con una

55
cuchara ranurada y enjuagarlas suavemente en un baño de agua limpia.
Reservar en un pequeño volumen del caldo de tonkotsu sin esferificar para
mantener su sabor y temperatura.
5. Preparación de los Huevos de Codorniz (Ajitsuke Tamago): Hervir los
huevos de codorniz en agua durante 2 minutos y 15 segundos para una yema
líquida perfecta. Enfriar inmediatamente en un baño de agua con hielo. Pelar
los huevos con cuidado. Sumergirlos en una mezcla de 1/2 taza de salsa de
soja, 4 cucharadas de sake, 2 cucharadas de mirin, 1 cucharadita de azúcar y
1/4 taza de agua. Marinar en refrigeración durante 12-24 horas.
6. Preparación del Aceite Aromático (Aroma Oil): En una cacerola
pequeña, calentar 1/2 taza de aceite de sésamo a fuego bajo. Añadir 4-5
dientes de ajo en láminas finas y cocinar lentamente hasta que estén dorados
y crujientes. El aceite se infusionará con el sabor del ajo. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Colar si se desea, o servir con las láminas de ajo crujientes.
7. Preparación de los Fideos de Trigo: Para la deconstrucción, los fideos no
se hierven. En su lugar, se deshidratan para crear un elemento crujiente.
Separar 500g de fideos de trigo y disponerlos en una bandeja de
deshidratador. Texturización: Deshidratar a 65°C durante 6-8 horas, o hasta
que estén completamente crujientes. Alternativamente, se pueden hornear a
temperatura muy baja (90°C) con la puerta entreabierta hasta lograr la textura
deseada.
8. Montaje y Emplatado Final (Presentación Deconstruida): El emplatado
se realiza componiendo los elementos de manera separada y armónica en el
plato. Colocar de manera central una porción de los fideos de trigo
deshidratados y crujientes. Disponer al lado las láminas finas de porbeli de
cerdo. A un costado, colocar un huevo de codorniz marinado partido por la
mitad. Distribuir estratégicamente las esferas de falso caviar de caldo tonkotsu.
Presentar en recipientes auxiliares pequeños el aceite aromático de ajo y
sésamo y el tare concentrado adicional.

56
 Receta del Postre

Soufflé japonés con velo de menta con esferas de fresa

Descripción: Una deconstrucción moderna que combina técnicas de

vanguardia. Presenta un esponjoso soufflé japonés frito, coronado por un
crujiente velo de menta (logrado con la gelificación en frío del agar agar) y
acompañado de esferas de fresa de esferificación inversa, que estallan en el
paladar liberando su jugo. Un diálogo de texturas aireadas, cristalinas y
líquidas, y una armonía de temperaturas entre lo cálido del soufflé y lo fresco
de la menta y la fresa.

Ingredientes

Para el Soufflé Japonés: Para las Esferas de Fresa

Harina de trigo todo uso: 250 g (Esferificación):

Huevos: 4 unidades (claras y Zumo de fresa (filtrado y sin pulpa):

yemas separadas) 150 ml
Azúcar: 200 g (de los 300 g totales) Agar agar: 2 g (la otra mitad del
Esencia de vainilla: 20 ml total)
Aceite vegetal (para freír): 1000 ml Aceite vegetal: 1 taza (enfriado en
el congelador 30 min)
Para el Velo de Menta:
Agua muy fría: 1 recipiente grande
Zumo de menta (filtrado): 100 ml (para el baño maría inverso)
Agar agar: 2 g (la mitad del total)

Preparación

1. Preparar el Velo de Menta: En una olla pequeña, mezcla el zumo de menta

con los 2 g de agar agar. Lleva a ebullición a fuego medio, removiendo
constantemente durante 1 minuto para disolver completamente el polvo. Vierte
la mezcla sobre una bandeja plana o una lámina de acetato hasta formar una

57
capa muy fina (de aproximadamente 2-3 mm de grosor). Deja que se enfríe a
temperatura ambiente hasta que esté completamente sólido (unos 15-20 min).
Una vez firme, córtalo en cuadrados o rectángulos del tamaño deseado.
Reserva.
2. Preparar las Esferas de Fresa: Enfriar el aceite: Vierte el aceite en un vaso
alto y estrecho y colócalo en el congelador durante al menos 30 minutos hasta
que esté muy frío, pero sin congelarse. Preparar la base: En una olla, combina
el zumo de fresa con los 2 g de agar agar restantes. Calienta a fuego medio-
alto, removiendo sin parar, hasta que hierva y el agar agar se disuelva por
completo (unos 2-3 minutos). Retira del fuego y deja enfriar ligeramente (unos
3-4 minutos) para que la mezcla esté aún líquida pero no demasiado caliente.
Formar las esferas: Con una jeringa o cuentagotas, deja caer gotas de la
mezcla de fresa en el aceite muy frío. La reacción térmica hará que se formen
esferas al instante. Fijar las esferas: Con una espumadera fina, retira las
esferas del aceite y sumérgelas inmediatamente en el recipiente con agua muy
fría para lavar el exceso de aceite y terminar de solidificarlas. Escúrrelas con
cuidado sobre papel absorbente. Reserva en un lugar fresco.
3. Preparar la Masa del Soufflé Japonés: En un bol grande, bate las 4 yemas
de huevo con el azúcar (200 g) y la esencia de vainilla hasta que la mezcla
esté pálida y espumosa. Incorpora la harina de trigo y mezcla con una espátula
con movimientos envolventes hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
En otro bol limpio y seco (preferiblemente de metal o cristal), monta las 4 claras
de huevo a punto de nieve firme. Deben quedar picos consistentes cuando
levantes el batidor. Incorpora un tercio de las claras montadas a la mezcla de
yemas para aligerarla. Luego, con mucho cuidado, integra el resto de las claras
con movimientos suaves y envolventes para no bajar el volumen de la masa.
4. Freír los Soufflés: En una olla profunda, calienta el aceite vegetal a 160-
170°C. Es importante que no esté demasiado caliente para que el soufflé se
cocine por dentro sin quemarse por fuera. Con la ayuda de dos cucharas,
formas bolas del tamaño de una pelota de ping-pong con la masa y, con

58
cuidado, sumérgelas en el aceite caliente. Fríe durante 2-3 minutos por un
lado, luego dales la vuelta y fríe otros 2-3 minutos hasta que estén dorados,
inflados y cocidos por completo. Retíralos del aceite y colócalos sobre papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.
5. Montaje del Plato: Coloca un soufflé japonés aún caliente en el centro del
plato. Coloca suavemente una lámina del velo de menta sobre el soufflé,
dejando que caiga ligeramente por los lados. Decora alrededor con varias
esferas de fresa.

Maridaje

Coctel de Té Verde, Con Ron y Esferas de Mango.

Descripción: El Coctel de Té Verde, con Ron y Esferas de Mango es una

propuesta de mixología contemporánea que fusiona elementos de la tradición
etílica con técnicas de la gastronomía molecular. Esta bebida, concebida como
maridaje para postres de perfil tropical y ácido, combina la profundidad
aromática del ron, la amargatura sutil y terrosa del té verde, y la dulzura
vibrante del mango. El elemento de vanguardia lo constituyen esferas de
mango, las cuales, al estallar en la boca, liberan su jugo, proporcionando una
experiencia sensorial lúdica y una explosión de sabor que complementa y
contrasta con la complejidad del coctel. Esta elaboración no solo busca saciar
la sed, sino también elevar la experiencia gastronómica mediante la
interacción de texturas y la intensificación de los sabores.

Ingredientes

Para la Infusión de Té Verde: Para las Esferas de Mango

3-5 g de hojas de té verde de alta (Esferificación Inversa):
calidad (por cada 200 ml de agua). 200 ml de puré o zumo de mango
200 ml de agua a 80°C. puro.
2 g de agar agar.

59
2.5 g de gluconolactato de calcio. Para el Coctel:
1 g de alginato de sodio (por cada 60 ml de ron blanco o dorado (perfil
500 ml de agua para el baño). suave y aromático).
Agua fría (para el baño de alginato)
30 ml de infusión de té verde fría. Hielo (para agitar y servir).
15 ml de jarabe simple (opcional, Twist de lima o hoja de menta (para
decorar
ajuste al gusto).
Preparación

1. Elaboración de la Infusión de Té Verde: Selección y dosificación: Utilizar

té verde de alta calidad (preferiblemente en hojas sueltas). Dosificar una
cucharada colmada (aproximadamente 3-5 gramos) por cada 200 ml de agua
a 80°C. Evitar agua hirviendo para prevenir la amargura. Infusión: Verter el
agua a la temperatura indicada sobre las hojas de té. Dejar infusionar durante
2-3 minutos, dependiendo de la intensidad deseada. Enfriamiento: Colar las
hojas y enfriar la infusión rápidamente en un baño de hielo para detener la
extracción y preservar los sabores delicados. Reservar refrigerada.
2. Elaboración de las Esferas de Mango mediante Esferificación Inversa:
reparación del baño de alginato: Dispersar 1g de alginato de sodio por cada
500 ml de agua fría (proporción ajustable según el volumen necesario) con la
ayuda de una batidora de inmersión. Dejar reposar durante al menos 4 horas
para hidratar completamente y eliminar burbujas de aire, obteniendo un líquido
transparente. Preparación de la solución de mango con calcio: Calentar 200
ml de puré o zumo de mango puro. Disolver en él 1g de Agar Agar y 2.5g de
Gluconolactato de Calcio. Llevar a ebullición breve para garantizar la
disolución completa de los hidrocoloides. Dejar enfriar a 40-50°C para una
viscosidad óptima. Formación de esferas: Utilizando una jeringa o
cuentagotas, dejar caer gotas de la solución de mango en el baño de alginato
frío. Las gotas formarán esferas inmediatamente al entrar en contacto. Dejar
curar en el baño durante aproximadamente 90 segundos para que se forme

60
una membrana fina pero resistente. Enjuague y almacenaje: Retirar las esferas
con una cuchara ranurada y enjuagarlas suavemente en un baño de agua
limpia para eliminar el exceso de sabor a alginato. Almacenar en un pequeño
volumen de zumo de mango simple o agua azucarada para mantener su sabor
e hidratación.
3. Construcción del Coctel: Enfriamiento del vaso: Seleccionar un vaso Old
Fashioned o similar. Enfriar previamente. Mezcla de ingredientes base: En una
coctelera con hielo, verter: 60 ml de ron (preferiblemente uno blanco o dorado
de perfil suave y aromático). 30 ml de la infusión de té verde fría. 15 ml de
jarabe simple (opcional, para ajustar dulzor). Agitación: Agitar vigorosamente
durante 10-15 segundos para enfriar y diluir ligeramente la mezcla. Colar el
contenido de la coctelera sobre el vaso previamente enfriado, preferiblemente
sobre una pieza grande de hielo para minimizar la dilución. Colocar con
cuidado 5-8 esferas de mango en la superficie de la bebida. Decorar con un
twist de lima o una hoja de menta.
4. Montaje y Presentación Final: Servir el coctel inmediatamente después
de su preparación, acompañado de una cuchara pequeña o pinzas para
permitir al comensal interactuar con las esferas. La bebida se presenta como
una experiencia interactiva donde el consumo de las esferas puede ser
alternado con sorbos del coctel.

61
Cuadro N°12: Estandarización Del Menú (Costos)
GUNKAN CON CAMARONES Y FALSO CAVIAR DE PIMENTOS Y SOYA
COSTO
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO IVA COSTO TOTAL
UNITARIO
CAMARONES 500 GR 150 GR $2,50 $0,40 $2,90
ALGAS NORI 10 LAMINAS 1 LAMINA $3,00 $0,48 $3,48
ARROZ PARA SUSHI 500 GR 250 GR $3,50 $0,56 $4,06
AGAR AGAR 20 GR 8 GR Bs.S200,00 Bs.S32,00 Bs.S232,00
PIMENTON 300 GR 300 GR Bs.S160,00 Bs.S25,60 Bs.S185,60
LIMON 250 GR 150 GR Bs.S185,00 Bs.S29,60 Bs.S214,60
$ $9,00 $ 1,44 $10,44
TOTALES
Bs Bs.S545,00 Bs.S87,20 Bs.S632,20
RAMEN TONKOTSU DESCONSTRUIDO
COSTO
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNITARIO IVA COSTO TOTAL
SALSA DE SOYA MASTER 300 ML 300 ML $2,65 $0,42 $3,07
SALSA DE SOYA OSCURA 250 ML 250 ML $3,00 $0,48 $3,48
MIRIN 500 ML 250 GR $5,00 $0,80 $5,80
ACEITE DE SESAMO 250 ML 180 ML $3,50 $0,56 $4,06
HUEVOS DE CODORNIS 20 UNIDADES 6 UNIDADES $3,00 $0,48 $3,48
PORBELI CERDO 1000 GR 600 GR $15,00 $2,40 $17,40
PATAS DE CERDO 1000 GR 1000 GR $4,00 $0,64 $4,64
AZUCAR 1000 GR 200 GR Bs.S235,00 Bs.S37,60 Bs.S272,60
CEBOLLIN 150 GR 150 GR Bs.S180,00 Bs.S28,80 Bs.S208,80
AJOPORRO 150 GR4 150 GR Bs.S110,00 Bs.S17,60 Bs.S127,60
CELERI 150 GR 150 GR Bs.S100,00 Bs.S16,00 Bs.S116,00

62
AJO 50 GR 50 GR Bs.S50,00 Bs.S8,00 Bs.S58,00
JENJIBRE 60 GR 40 GR Bs.S45,00 Bs.S7,20 Bs.S52,20
CHAMPIÑONES 250 GR 250 GR Bs.S2,00 Bs.S0,32 Bs.S2,32
$ $36,15 $ 5,78 $41,93
TOTALES
Bs Bs.S97,00 Bs.S15,52 Bs.S112,52
MARIDAJE TE VERDE CON RON Y ESFERAS DE LIMON Y MANGO.
COSTO
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNITARIO IVA COSTO TOTAL
TE VERDE 10 BOLSITAS 4 BOLSITAS $ 2,00 $ 0,32 $ 2,32
RON BLANCO 250 ML 250 ML $ 5,00 $ 0,80 $ 5,80
ZUMO DE LIMON 100 ML 100 ML Bs.S120,00 Bs.S19,20 Bs.S139,20
ZUMO DE MANGO 250 ML 250 ML Bs.S300,00 Bs.S48,00 Bs.S348,00
ACEITE VEGETAL 1000 ML 1000 ML Bs.S350,00 Bs.S56,00 Bs.S406,00
AGAR AGAR 20 GR 4 GR Bs.S200,00 Bs.S32,00 Bs.S232,00
AZUCAR 1000 GR 150 GR Bs.S235,00 Bs.S37,60 Bs.S272,60
$ $7,00 $ 1,12 $8,12
TOTALES
Bs Bs.S1.205,00 Bs.S192,80 Bs.S1.397,80
SOUFLE JAPONES CON VELO MENTA Y ESFERAS DE FRESA
COSTO
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNITARIO IVA COSTO TOTAL
HARINA DE TRIGO TODO
USO 1000 GR 250 GR Bs.S248,00 Bs.S39,68 Bs.S287,68
HUEVOS 12 UNIDADES 4 UNIDADES Bs.S420,00 Bs.S67,20 Bs.S487,20
ESENCIA DE VAINILLA 150 ML 20 ML Bs.S180,00 Bs.S28,80 Bs.S208,80
ZUMO DE MENTA 200 ML 100 ML Bs.S120,00 Bs.S19,20 Bs.S139,20
ZUMO DE FRESA 300 ML 150 ML Bs.S350,00 Bs.S56,00 Bs.S406,00
AGAR AGAR 20 GR 4 GR Bs.S200,00 Bs.S32,00 Bs.S232,00

63
ACEITE VEGETAL 1000 ML 1000 ML Bs.S350,00 Bs.S56,00 Bs.S406,00
AZUCAR 1000 GR 300 GR Bs.S235,00 Bs.S37,60 Bs.S272,60
TOTALES Bs.S2.103,00 Bs.S336,48 Bs.S2.439,48
Fuente: Cálculos Propios 2025

MANO DE OBRA
SUELDO DIARIO = 50 $ X 30
DIAS = 1,67 $
SUELDO POR HORAS = 1.67$ / 8 HORAS = 0,21 POR HORA.
TURNO DE 8 HORAS = 1,68 $.
MANO DE OBRA =1,68$.

64
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

La presente investigación tuvo como objetivo general desarrollar una

propuesta gastronómica deconstruida del Ramen Tonkotsu Shoyu mediante la
aplicación de técnicas de cocina de vanguardia, preservando la esencia de su
perfil de sabores tradicional y reinterpretándolo en una presentación visual
contemporánea. A partir de los resultados obtenidos, se pueden establecer las
siguientes conclusiones:
En primer lugar, se logró identificar de manera exhaustiva los
componentes estructurales y sensoriales que constituyen la identidad
tradicional del Ramen Tonkotsu Shoyu, confirmando que su esencia reside en
la compleja sinergia entre el caldo emulsionado de huesos de cerdo, el tare de
shoyu, los fideos alcalinos, los toppings funcionales y el aceite aromático. Este
análisis profundo fue fundamental para comprender las bases sobre las cuales
se sustentaría el proceso de deconstrucción.
En segundo término, se evaluó el potencial de transformación de cada
elemento constitutivo del ramen, determinando que las técnicas de vanguardia
como la esferificación, la gelificación, la deshidratación y la cocción sous-vide
poseen una aptitud significativa para modificar las texturas, formas y
temperaturas de los componentes, sin comprometer necesariamente la
integridad de sus sabores base. No obstante, se identificó que el perfil del tare
de shoyu representa un desafío particular debido a la delicadeza de sus
matices salinos y umami.

65
 Posteriormente, se seleccionaron y aplicaron las técnicas más idóneas
para la deconstrucción de cada ingrediente, priorizando aquellas que
permitieran conservar y potenciar los atributos sensoriales originales. La
ejecución técnica del proceso demostró que es posible generar nuevas
expresiones de texturas y formas como esferas de falso caviar de cebollín,
fideos deshidratados y la gelificación del caldo, que mantienen una conexión
sensorial reconocible con el plato tradicional.
Asimismo, la validación sensorial mediante un análisis comparativo
estructurado confirmó que el plato deconstruido logra replicar exitosamente el
perfil de sabores, aromas y texturas del Tonkotsu Shoyu Ramen tradicional,
según la percepción mayoritaria de los evaluadores. Esto evidencia que la
deconstrucción no solo preserva la esencia del plato, sino que también
enriquece la experiencia sensorial del comensal mediante contrastes
innovadores.
Finalmente, se concluye que esta propuesta constituye una contribución
valiosa e innovadora para la gastronomía local venezolana, al introducir
técnicas de vanguardia en la reinterpretación de un icono culinario global,
fomentando así la evolución del panorama gastronómico nacional y
posicionándolo en el contexto de la innovación culinaria internacional.

Recomendaciones

Con base en las conclusiones obtenidas, se formulan las siguientes

recomendaciones:
 Realizar pruebas de aceptación con consumidores finales, no solo con
estudiantes de gastronomía, para evaluar la receptividad del mercado
venezolano ante propuestas deconstruidas y ajustar la presentación o el
balance de sabores según sus preferencias.

66
 Desarrollar un manual técnico-detallado que documente paso a paso las
técnicas aplicadas, con el fin de facilitar la replicabilidad de la propuesta en
otros contextos culinarios o educativos.
 Explorar la incorporación de ingredientes locales venezolanos en futuras
reinterpretaciones, con el objetivo de fusionar identidades culinarias y
enriquecer la propuesta con productos autóctonos.
 Promover la divulgación de los resultados a través de talleres,
demostraciones culinarias o publicaciones especializadas, con el fin de
incentivar la innovación gastronómica en el país y formar a nuevos chefs en
técnicas de vanguardia.
 Evaluar la viabilidad económica y operativa de incluir el plato deconstruido
en la oferta de restaurantes especializados, considerando costos, tiempo de
preparación y requerimientos de equipamiento.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Columbia University Press.

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 ANEXOS

A. CUESTIONARIO

Instrucciones: Marque con una "X" la opción que mejor represente su opinión,
según la siguiente escala: 1: si (de acuerdo), 2: No (en desacuerdo)

ITEMS SI NO
1. ¿Considera qué la aplicación de técnicas de vanguardia es un
método viable para reinterpretar un plato tradicional como el Tonkotsu
Ramen?
2. ¿Cree qué es posible mantener el sabor umami característico del
caldo tonkotsu tras un proceso de deconstrucción?
3. ¿Opina qué la textura cremosa y emulsionada del caldo tradicional
puede replicarse satisfactoriamente con técnicas modernas?
4. ¿ Considera factible lograr que el perfil de sabores de la salsa de
shoyu se identifique claramente en una presentación deconstruida.?
5. ¿Cree qué la esencia del ramen (equilibrio entre caldo, fideos, tare y
toppings) puede conservarse en una propuesta deconstruida?
6. ¿Cree qué la deconstrucción podría enriquecer la experiencia
sensorial del comensal sin desvirtuar el plato original.?
7. ¿Cree qué ésta propuesta innovadora podría ser bien recibida en el
mercado gastronómico venezolano actual?
8. Desde su experiencia, ¿el uso de técnicas moleculares es compatible
con el respeto por la tradición culinaria japonesa?.
9. ¿Cree qué la presentación visual de un plato deconstruido puede
evocar exitosamente la identidad del ramen tradicional?
10. ¿Considera qué el proyecto en su conjunto es una contribución
valiosa e innovadora para la gastronomía local?

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 B. Primeras Pruebas de Elaboración de las Esferificaciónes de
Cebollín y Pimentón Asado

Pesaje del Zumo Cocción del Colar la Colocar la

de Cebollín Zumo de Cebollín Preparación Preparación en una
jeringa

Creación de las Colar las Esferas Esferas Finales

Esferas
C. Construcción del Tonkotsu Ramen Descontruido

Ajitsuke Tamago Caldo Tare Emplatado

de Codorniz del Ramen

Tonkotsu Ramen Emplatado del Gunkan Maki de

Descontruido Camarones con esferas de pimentón

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