Gastronomía de Hidalgo
La gastronomía del estado de Hidalgo es el resultado del
mestizaje de elementos indígenas y españoles producto
de la historia del país y de los sucesos particulares de la
región. La base de esta cocina es sin duda la milpa, en
donde se siembra el maíz, el frijol, el chile y la calabaza,
pero particularmente en casi todo el territorio hidalguense
los productos derivados del maguey, el cual con sus
metepantles sirve de lindero entre las milpas, los que se
combinan para producir una gran cantidad de platillos.
La cocina hidalguense se diversifica en cada una de sus
regiones, donde se incorporan características particulares
dependiendo de los recursos e ingredientes disponibles.
En la gastronomía son muy comunes los platillos
elaborados con flores de diferentes cactáceas, como las
de maguey, de sábila, de mezquite, de garambullo, los
nopales, cocinados en todas sus formas: como sopas,
rellenos de queso y capeados, en ensaladas o en
originales pasteles y budines.12
El Congreso del estado de Hidalgo declaró a la
Gastronomía de Hidalgo como Patrimonio Cultural
Inmaterial de Hidalgo, el 13 de noviembre de 2009.
Huasteca Hidalguense
De la región Huasteca, producen los tamales de shala
(ajonjolí molido con especias, guisado con frijoles), y mole
con carne de puerco; y el plato huasteco (pollo, chorizo y
cecina acompañados de nomañes y enchiladas).5
El zacahuil hecho a base de masa de maíz martajada, y
rellenos con grandes trozos de carne; Es un tamal de uno
o dos metros de largo, envuelto en hojas de plátano,
relleno de carne de pollo o cerdo (de preferencia se usa la
parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un
lechón recién destetado) acompañada de salsa de chile
guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua.
La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal
(nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas
húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo
común de puerco aunque también puede ser res o pollo,
frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se
enrolla la hoja y se cuece.
La receta tradicional para preparar tamales
Existen pocos platillos en nuestro país capaces de ocupar
un lugar tan privilegiado en la cultura y la vida cotidiana.
Exigencia casi forzosa para cualquier estómago en
ayunas y complemento de los triunfos y festejos más
diversos, sin olvidar el dicho popular que señala que por
cada mal hay un tamal, los tamales son un emblema de
nuestra gastronomía desde antes que este país se
llamara México. Los hallazgos arqueológicos ubican el
surgimiento de este alimento entre el año 800 y 500 antes
de nuestra era, y aunque no se tiene certeza de su origen
exacto, lo más probable es que sucediera en el sitio
donde también surgió el maíz: el actual territorio
mexicano.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que
significa “envuelto”. En efecto, se trata de un platillo
preparado a base de maíz molido o martajado, relleno de
diferentes guisos e ingredientes, envuelto en hojas de
maíz, plátano, aguacate o maguey y cocido al vapor.
Aunque los tamales se extendieron desde la época
prehispánica hasta lugares tan distantes como Perú y se
cuentan entre los platillos típicos de varios países
latinoamericanos, México es el único país donde existen
alrededor de cinco mil formas distintas de prepararlos a lo
largo y ancho de todo su territorio.
Los tamales más tradicionales son los de salsa verde con
pollo o cerdo, los de mole con pollo, de rajas con queso y
de dulce, que suelen prepararse con fruta y teñirse con un
intenso color rosa mexicano. Se acompañan con café de
olla o con atole, tradicional bebida dulce preparada
también a base de maíz. Como sabemos que pocos
placeres se comparan con la satisfacción de comer un
tamal calientito y recién preparado, te compartimos la
receta de este tradicional platillo mexicano para que los
disfrutes en compañía de tus seres queridos.
Ingredientes (15 porciones)
-1 kilo de masa para preparar tortillas
-300 gramos de manteca de cerdo
-1 taza de hielo picado
-500 gramos de carne de cerdo cocida partida en trozos
pequeños
-½ litro de salsa picante verde
-1 1/2 tazas de caldo (de la carne cocida)
-Sal al gusto (se recomienda una cucharada sopera de sal
por cada kilo de masa)
-1 cdta de polvo para hornear
-Hojas de maíz remojadas
Forma de preparación
En un recipiente se vierte la manteca con el hielo picado y
se bate a mano por diez minutos, o hasta que se derritan
los hielos y la manteca adquiera una consistencia
cremosa. Hecho esto, en otro recipiente se amasa poco a
poco con el caldo la masa para tortillas hasta conseguir
una consistencia suave y manejable, ligeramente aguada.
Es importante reservar una parte del caldo para usarse
más adelante. En seguida se mezcla la manteca, se
añade la sal y el polvo para hornear, al tiempo que se
agrega lentamente el caldo restante y se bate para
conseguir que la masa mantenga su consistencia
cremosa. El secreto para saber cuando la masa está lista
es que debe tomarse una pequeña porción y verterla en
un recipiente con agua. Si flota significa que tiene aire
suficiente para esponjarse en el momento de la cocción.
Otro secreto para que la masa de los tamales quede firme
y no se despedace una vez cocida es hacer todo el batido
a mano. Es cansado, pero vale la pena. Se rellenan las
hojas de maíz con la masa (un kilo alcanza
aproximadamente para quince porciones de trece
centímetros, pero pueden ser más pequeños para
preparar más tamales). Se mezcla la salsa con la carne
cocida y se añade con cuidado. Se envuelve
cuidadosamente el tamal con una o dos hojas de maíz
previamente remojadas, dependiendo del tamaño de la
porción y se cuece al vapor por espacio de hora y media.
La receta contempla preparar los tamales con carne de
cerdo en salsa verde, pero en realidad puede ser
cualquier otro guisado según el gusto. Los más comunes
son el mole rojo con pollo y las rajas con quesillo o queso
canasto.
Para preparar los tamales de dulce el procedimiento es
más o menos igual. Para la misma cantidad de masa y
manteca, el caldo y la sal se sustituyen por una infusión
de cuatro hojas de tomate, media cucharada de anís y
azúcar al gusto en medio litro de agua. El proceso de
amasar y batir es el mismo. Puede añadirse colorante
vegetal rosa para darle una presentación más típica y
para distinguirlos fácilmente. Una vez que la masa está
lista se añaden pasas, piña o la fruta que se prefiera, se
envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor por
noventa minutos.
