Titulo

EFECTO DE LA CANTIDAD DE PULPA DE FRUTILLA (Fragaria × ananassa) EN

LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y ACEPTACIÓN DEL YOGURT FRUTADO

ELABORADO EN EL TALLER MICROEMPRESARIAL, MEDIANTE ANALISIS

MULTIVARIADO.

SIGLA CIAI4303
Diseño de Productos
ASIGNATURA Agroindustriales
DOCENTE Ing. Mamani Parrilla Gustavo
PARTICIPANTE Univ. Colque Cali Ilda
S Univ. Gómez Quispe Cinthia
 I. INTRODUCCIÓN

La presente investigación tiene como propósito crear un protocolo de elaboración de un

producto que actualmente no se encuentra en el mercado y que pueda generarnos ganancias a

partir de su creación y venta.

Dicho producto consta de realizar yogurt frutado de frutilla (fragaria x ananassa), en el

“Taller micro empresarial del departamento de tecnologías”, de la Universidad Técnica de Oruro,

dicha investigación tiene por objetivo elaborara yogurt frutado de frutilla (fragaria x ananassa ),

así mismo darle un valor agregado y de este modo establecer un protocolo entre los procesos a

realizar están el control físico-químico del producto como ser el pH, acidez, °Brix, así mismo

también se determinara las características sensoriales del producto como ser color, olor, sabor, y

viscosidad dichas características se evaluaran mediante encuesta que serán evaluadas mediante la

utilización de un software estadístico que es el infostad

II. IDEA DE OBSERVACIÓN

“En Oruro se producen en promedio 45.000 litros de leche diarios, con variaciones

estacionales que van desde 30.000 litros en época seca hasta 60.000 en época verde. Los

principales municipios productores son Challapata (32.000 litros/día), Caracollo (4.000

litros/día) y El Choro (3.300 litros/día). Además, el consumo per cápita de leche en Bolivia

aumentó de 28 litros en 2005 a 65 litros en 2014, aunque sigue siendo considerado bajo en

comparación con otros países”, según indicó el gobernador Víctor Hugo Vásquez. (hoybolivia,

2015)
 Es por ello que se considera prudente la elaboración de un yogurt frutado de frutilla

debido al crecimiento del potencial productivo lechero de Oruro, adjuntado a ello la llegada de

frutilla de temporada de origen cruceño más específicamente desde Comarapa, puesto que el

yogurt es un alimento rico en proteínas y recomendable para tener una flora instestinal sana. Y el

taller empresarial cuenta con todas las condiciones necesarias para la producción de este

producto.

III. EL PROBLEMA Y SU CONTEXTO

Actualmente se desconoce la proporción ideal de pulpa de frutilla del yogurt frutado que

el consumidor Orureño prefiere al adquirir un producto lácteo frutado de frutilla ya que los

productos del mercado ofrecen distintos niveles de pulpa pero ninguno representa un nicho de

consumo habitual, es por ello que el presente trabajo indaga en averiguar la cantidad adecuada de

frutado, y su relación con las otras variables de sabor como el dulzor acidez y viscosidad de

preferencia del paladar Orureño.

En Oruro existen una diversidad de productos derivados de la leche, dentro los cuales los

más consumidos son en primer lugar la Leche natural, segundo la leche pasteurizada, y Queso,

siendo que el yogurt se encuentra en cuarto puesto sin embargo el yogurt frutado se encuentra en

un octavo lugar (Ulo, 2024), es por tanto que al ser un producto de alta demanda a nivel nacional

y regional, se desarrollaron programas de apoyo al sector lechero dentro los cuales contemplan el

diseño y desarrollo de nuevos productos alimentarios derivados de los lácteos. Y se hace hincapié

a la preferencia de consumo de frutilla de temporada proveniente de Comarapa en la ciudad de

Oruro.
 IV. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

En el marco de la aplicación del Decreto Supremo No 029894, de fecha 07 de febrero de

2009, Art. 66. ATRIBUCIONES DEL VICEMINISTERIO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL A

MEDIANA Y GRAN ESCALA, establecidos en los incisos: a), e), g), i), j), I), con respecto al

control, mejoramiento y seguimiento de las Industrias y el Plan de Desarrollo Económico y

Social 2016-2020 en el marco del desarrollo integral para vivir bien, el pilar 6 referente a

Complejos Productivos Territoriales se concibe como un conjunto articulado de actores,

actividades, condiciones y relaciones sociales de producción en torno a las potencialidades

productivas, cuyo objetivo es dinamizar el desarrollo económico y social, sustentable, integral y

diversificada en el territorio nacional con una al mercado interno y la inserción selectiva en el

mercado externo. Bajo este criterio se priorizaron algunos complejos productivos territoriales

entre los cuales se encuentra el Complejo Productivo Lácteo.

El Estado Plurinacional de Bolivia, a través del Ley No 204 y Decreto Supremo 1207 de

diciembre de 2011, determinó la creación del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lechero

PROLECHE, cuyo objetivo principal es de contribuir a la seguridad alimentaria con soberanía,

facilitando el acceso de las bolivianas y los bolivianos a los productos lácteos, además de

promover el consumo de productos lácteos para elevar los niveles nutricionales de la población y

el de fomentar el desarrollo (Ulo, 2024)

Con los antecedentes legales se presenta el marco normativo que reglamenta el

procesamiento el acopio, transporte y la recolección de la materia prima que es la leche regulada

por las instituciones que protegen la seguridad e inocuidad alimentaria SENASAG y SEDES;

 Programa de Aseguramiento de la Inocuidad en Lácteos

 Vigilancia y el Control de residuos y contaminantes en alimentos

  PAI-L 001 Directrices PABCO Lechero con enfoque de inocuidad alimentaria y

aplicación de Buenas Prácticas Ganaderas: Documento que incluye los manuales de

procedimientos.

o Manual MBPL1. Buenas Prácticas en la Alimentación del Ganado Lechero

o Manual MBPL2. Buenas Prácticas en el Manejo de Productos Veterinarios y
Plaguicidas
o Manual MBPL3. Buenas Practicas en el Ordeño
o Manual MBPL4. Buenas Prácticas del almacenamiento y transporte de leche cruda
 PAI-L 002 Directrices para la inspección de la leche y los productos lácteos

En La facultad de agronomía De la Universidad Técnica de Oruro se realizaron distintos

trabajos de investigación relacionados al tema sin embargo no existe un trabajo de investigación

que contemple el contenido de pulpa en la elaboración de yogurt frutado siendo los siguientes los

trabajos realizados:

- Determinación de la acidez de 4 tipos de fermentos y/o cultivos lácticos en la

elaboración de yogurt en el CEAC en 2007

- Factibilidad económica y financiera para la elaboración de yogur en el centro

experimental agropecuario Condoriri en 1999

- Consistencia del yogurt a diferentes temperaturas y tenor grasa en el CEAC en 2012,

etc.

Es por ello que se desarrolla el presente trabajo para la materia de tecnología de lácteos.

V. PREGUNTA DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto en la calidad sensorial (sabor, color, aroma y textura) del yogurt frutado

de frutilla con distintas cantidades (50g, 100g, 150g) de pulpa de frutilla añadida en la

elaboración de yogurt artesanal?

 VI. VARIABLES

VI.1. Variables independientes

Cantidad de pulpa de frutilla en 50g, 100g y150g por litro de leche.

VI.2. Variable dependiente

Sabor, textura y aceptación general del yogurt.

VII. OBJETIVOS

VII.1. Objetivo general

 Determinar el efecto de diferentes cantidades de pulpa de frutilla en el sabor, textura y

aceptación general del yogurt de leche de vaca mediante el análisis estadístico

multivariado.

VII.2. Objetivo especifico

 Determinar cómo las diferentes cantidades de pulpa de frutilla de 50g, 100g y 150g por

litro de leche afectan la textura del yogurt de leche de vaca mediante encuestas de análisis

organoléptico.

 Comparar los resultados obtenidos para identificar la cantidad óptima de pulpa de frutilla

que maximiza el sabor, la textura y la aceptación general del yogurt de leche de vaca

haciendo uso del software estadístico infostat.

VIII. HIPÓTESIS

[Link]ótesis alterna

La cantidad de pulpa de frutilla añadida al yogurt (50g, 100g, 150g por litro de leche) sí

tiene un efecto significativo en el sabor, la textura y/o la aceptación general del producto final.

Hi = 𝑇 1 = 𝑇 2 = 𝑇3 = 𝑇0
 [Link]ótesis nula

La cantidad de pulpa de frutilla no influye significativamente en el sabor, textura y

aceptación general del yogurt de leche de vaca.

Ho ≠ 𝑇 1 ≠ 𝑇 2 ≠ 𝑇3 ≠ 𝑇0

IX. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

IX.1. El yogurt

Es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la

fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo

de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la leche de

vaca. (Ucha, 2011)

Los productos lácteos preparados por medio de la fermentación de ácido láctico (ej.;

yogurt) o una combinación de estas y fermentación con levaduras (ej.; se denomina leches

fermentadas o acidificadas. La leche acidificada es nombre colectivo que incluyen productos

tales como el yogurt, mazada acidificada, filmjolk (leche acida escandinava) nata acidificada y

koumiss (producto a base de leche de yegua). Este nombre genérico deriva del hecho de ser la

leche la materia prima que se inocula con un cultivo de fermentos que convierte parte de la

lactosa en ácido láctico. En este proceso de conversión se produce también otras sustancias tales

como el anhídrido carbónico, ácido acético, diacetilo, y algunas otras que le dan los distintos

productos sus características de fresco sabor y aroma.

IX.2. Procesamiento

Yogurt: es un producto lácteo, alimento líquido y espeso o pastoso, de sabor agrio que se

obtiene por fermentación de la leche.

 Pectina: es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y

alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas

Esencia: es un producto que le da conservación a un lácteo además de eso le da color

Decantación: procedimiento para separar dos sustancias mezcladas una liquida de otra

Filtración: es un método de separación física utilizada para separar solidos a través de

fluidos (líquidos o gases)

Refrigeración: es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un

cuerpo o espacio

- El presente estudio investigativo será de manera comparativa que será un yogurt de la

empresa pil llamado yogurt de fresa, por toda la característica que reúne este producto fue

escogido para nuestra base de estudio

9.3. Marco normativo legal

El instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), mediante la Norma

Boliviana ETD 3[Link] Productos lácteos - Leches fermentadas con adición de nutrientes

Requisitos Complementa a la norma NB/NA 0078, para los casos particulares de adición de

nutrientes a las leches fermentadas comercializadas en Bolivia

9-4- Marco referencial

El yogurt tiene su origen en Turquía, se cree que el consumo se originó al principio de la

agricultura los pueblos llevaban leche fresca en sacos de piel de animales este contacto y el calor

hacia que se obtenga una mezcla fermentada en una masa espesa.

Su nombre proviene de la raíz turca “yog”, lo cual se traduce como intensificado o

condensado, también era conocido como “oxygala”, haciendo referencia a leche ácida consumida

por el pueblo de las sociedades de la antigua Roma, Grecia y Egipto.

 Según la Organización Mundial de la Salud el yogurt es considerado como una masa de

leche coagulada que contiene microrganismos vivos debido a su lactobacillus bulgaricus y el

spreptococcus termopilas.

A principios del siglo XX según análisis se observó que este producto tenía grandes

cantidades de vitaminas, también que debido a su composición estabilizaba la flora intestinal

ayudando a recubrir el sistema digestivo, calmando la acides estomacal, combatiendo el

estreñimiento y disminuyendo el colesterol entre otros beneficios. (Veintimilla, 2017).

X. MATERIALES Y MÉTODOS

X.1. UBICACIÓN

El presente trabajo de investigación se llevará acabo en el taller micro empresarial del

Departamento de Desarrollo Producción y Tierras, de la Facultad de Ciencias Agrarias y

Naturales, Universidad Técnica de Oruro, que se encuentra a 3725 msnm a 17°59´42.5´´ de

longitud sud y 67°08´09,5´´ de longitud oeste.

Imagen 1Taller micro empresarial, Facultad de Ciencias Agrarias y Naturales

ORURO FCAN

BOLIVIA
 TALLER MICROEMPRESARIAL

Fuente: Google Maps 21/08/2025

X.2. MATERIALES Y EQUIPOS

1.1.1. Material biológico

 Leche de Vaca

 Frutilla

 Cultivo de bacterias estreptococos bacilos

1.1.2. Insumos químicos

 Azúcar: 250 g

1.1.3. Material de laboratorio

 Probeta

 Balanza

 Termómetro

 Peachimetro

X.3. PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO

X.3.1. Protocolo base de investigación

El Protocolo incluye condiciones referentes a la producción primaria de manera de

asegurar la calidad de la materia prima, como la implementación de las Buenas Prácticas

manufactura (B.P.M.). También se ha optado por la implementación del sistema Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por sus siglas en inglés) en cada etapa

del proceso de elaboración del Yogur. Las prácticas de higiene para la elaboración del producto

deben estar de acuerdo con lo que se establece en el Código Alimentario Argentino sobre las

condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos

Elaboradores de Alimentos. Por otro lado, las condiciones y parámetros de transporte y

almacenamiento deben respetar lo establecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y

calidad aplicado. Además, se debe contar con un Sistema de Trazabilidad desde el tambo hasta la

obtención del producto terminado. En cuanto a la producción de Yogur, es de suma importancia

por parte de los elaboradores realizar acciones que garanticen la sustentabilidad ambiental, para

lo cual se debe realizar el tratamiento de los efluentes resultantes y se recomienda aplicar la

Norma Serie ISO 14.000. Asimismo, para esta producción, se recomienda implementar un

sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad.

X.3.2. Flujograma

Proceso propuesto por la Autoridad de Fiscalización y Control Social de Empresas, 2012

Flujograma 1PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

 10 °C

64 °C, 5 min

43 °C, 8 h.

Fuente: Encuesta Dirección General de Análisis Productivo, Industrial y Economía Plural - MDPyEP, 2023

X.3.3. Descripción procedimiento

Recepción de la materia prima: esta etapa consiste en recepción y verificar la materia

prima (Leche de vaca) y que este en buenas condiciones.

Filtrado: consiste en colar la leche en el sedoso con mucho cuidado

 Estandarizado: prepara los ingredientes. Y estandarizar a

Homogenización: impedir la formación de nata y mejorara el sabor y la consistencia del

producto

Pasteurización: colocar la leche a altas temperaturas y bajar su temperatura rápidamente

(controlar la temperatura).

Enfriamiento I: mantener su temperatura estable durante la fermentación

Inoculación: el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto

Incubación: el proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la

viscosidad

Enfriamiento II: se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt

siga acidificándose en más de 0,3 pH.

Batido: batir el yogurt y agrega el azúcar 8%, colorante y/o saborizantes.

Frutado: agregar la pulpa de fruta o zumos de frutas.

Envasado y etiquetado: cerrado hermético del envasé para mantener la inocuidad del

producto y etiquetarlo.

Almacenado: conserve en lugares fríos que aseguran la calidad sanitaria desde el fin de

la producción.

X.3.4. Análisis de laboratorio

medición del pH

Se realizará en el laboratorio del Departamento de Desarrollo, Producción y Tierras la

medición de la acides mediante un pH-metro.

Análisis físico-químico

En el presente proyecto de yogurt de ajará y fruta se realizará un análisis sensorial como

ser olor, color, sabor y viscosidad, así mismo determinaremos ciertas características físicas como
químicas como ser acidez, PH y °Brix.

X.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

X.4.1. Factores y variables de estudio

Para el presente estudio de investigación utilizaremos un solo factor que es la

composición de la mezcla de yogurt más fruta, para la elaboración de yogurt frutado por lo tanto

se estudiarán tres niveles de estudio que se describirán a siguiente. El nivel 1 será de un 50g de

Pulpa de fruta, el nivel 2 será de 100g de Pulpa de fruta y por último 150g de Pulpa de fruta.

Tabla 1 FACTORES Y NIVELES DE INVESTIGACION

FACTOR NIVEL DETALLE

A 950g Yogurt y 50g fruta

Factor combinación (Yogurt + Pulpa de B 900g Yogurt y 100g fruta

frutilla) C 850g Yogurt y 150g fruta

Tabla 2 VARIABLES DE ESTUDIO

VARIABLES VARIABLE INDICADORES PROPIEDADES

DEPENDIENTES INDEPENDIENTE
Olor
Contenido de pulpa de Sabor
Calidad CARACTERISITICA
frutilla (50g, 100g, y Textura
organoléptica S
150g.) Aceptabilidad

Tabla 3COMBINACION DE TRATAMIENTOS Y NIVELES

FACTOR TRATAMIENTO NIVEL DETALLE

 T1 A 950g Yogurt y 50g fruta
Combinación de yogurt + pulpa
T2 B 900g Yogurt y 100g fruta
de frutilla
T3 C 850g Yogurt y 150g fruta

Yogurt frutado de frutilla de

Testigo T0
Pil andina

X.4.2. Análisis, evaluación e interpretación de datos (pruebas estadísticas)

Para realizar la evaluación del producto utilizaremos el análisis de varianza, en donde la

varianza total se descompone en la varianza de los tratamientos y la varianza del error. El

objetivo es determinar si existe una diferencia significativa entre los tratamientos, para lo cual se

compara si la varianza del tratamiento contra la varianza del error y se determina si la primera es

lo suficientemente alta según la distribución F.

X.4.2.1. Método estadístico a utilizar

En la presente investigación se tomará en cuenta los siguientes análisis, y así para poder

interpretarlos.

Análisis multivariado. - Este tipo de estadística se usa para describir y analizar

observaciones multidimensionales obtenidas al relevar información sobre varias variables

(características) para cada una de las unidades (muestras o tratamientos) en estudio, Rienzo, J.

etal (2008).

Análisis de Clúster. - Esta técnica se utiliza para agrupar las variables como criterio de

clasificación tratando de lograr la máxima homogeneidad en cada grupo y la mayor diferencia

entre los grupos, donde el programa de infoStat produce automáticamente los resultados
mediante el método de Ward, que se visualiza mediante el dendograma (es la representación

gráfica) correspondiente a la evolución del agrupamiento en función de la distancia (euclídea).

Análisis de componentes principales. - Esta técnica permite obtener gráficos biplot de

dispersión (permiten visualizar tratamientos y variables en un mismo espacio es posible

identificar asociaciones entre tratamientos, entre variables y 16 entre variables y tratamientos)

más el ARM (árbol de recorrido mínimo), (unen los puntos de tratamiento de acuerdo a la

distancia) para la interpretación.

Análisis discriminante. - Esta técnica se utiliza para diferenciar, en función a las

variables seleccionadas y poder representar a los tratamientos en un espacio donde las

diferencias entre grupos sean máximas mediante un biplot y un ARM para dicha interpretación.

Este tipo de procedimiento de evaluación, permite observar la aceptabilidad y el rechazo

de las variables, asimismo de los tratamientos en estudio. Tiene el propósito de la mejora

continua del protocolo utilizado y a establecer.

X.4.3. Análisis de aceptabilidad

Para la prueba de aceptabilidad se realizará para determinar el grado de aceptación del

producto por parte de los consumidores. Para determinar la aceptabilidad del producto

utilizaremos escalas likert. La cual mediremos las características sensoriales del producto como

ser Olor, Color, Sabor y Viscosidad dicha aceptación se medirá mediante una escala esde la más

aceptada hasta la menos aceptada.

X.4.4. Costos de producción

XI. CONCLUSIONES DESEADAS

XII. BIBLIOGRAFÍA
A. Madrid, V. (2003). Mabual de industrias de Lacteas. Madrid, España.: Tetra Pak.

Cogollo, R. J. (2018). histpria del Yogurt. (SCRIND).

DANONI INSTITUTE. (2020). YOGURT. MÉXICO:

[Link]

De la Cruz, M. J. (2008). Carcteristicas Químicas de la leche y el yogurt . México: texto

Científico.

hoybolivia. (9 de 10 de 2015). Oruro produce 45.000 litros de leche al día. hoybolivia. Obtenido

de [Link]

Rodolfo, R. (2020). produccion del yogurt frutado. La Paz,Bolivia: SCRIBD.

Ucha, F. (2011). Manual de la industria lactea. ABC.

Ulo, I. G. (2024). ANÁLISIS DEL SECTOR PRODUCTIVO LECHERO. La Paz: Ministro de

Desarrollo Productivo y Economía Plural.

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Desarrollo Productivo y Economía Plural.

XIII. RECOMENDACIONES