UD1.

CONDICIONES DE TRABAJO

1. ESTRUCTURA
• ARÉA ADMINISTRATIVA:
- Elaboración de documentos, documentación y registros de datos.

• RECEPCIÓN Y RESGISTRO DE MUESTRAS:

- Codificación, comprobación de etiquetas y definición de criterios de
rechazo.

• SECCIÓN DE SIEMBRA DE MUESTRAS:

- Trituración, dilución y siembra

• SECCIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO:

- Preparación medios de cultivo y reactivos, limpieza y esterilización.

• ARÉAS DE ALMACEN:
- Almacenamiento adecuado de productos y reactivos

• SECCIÓN BACTERIOLÓGIA:
- Interpretación de cultivos y tinciones, pruebas de sensibilidad,
identificación y diagnóstico rápido.

• OTRAS SECCIONES:
- Micobacterias, Virología, Biología Molecular, Micología,
Serología/Inmunomicrobiología.

2. TIPOS DE CABINA
• Tipo I: Abiertas frontalmente y no protegen al usuario de la exposición por
contacto, ni garantizan la protección del producto.
• Tipo II: No protegen del contacte directo. (Escuela)
- Tipo A: 70% recircula, 30%extrae.
- Tipo B: 30% recircula, 70%extrae.
• Tipo III: Completamente selladas, extraen el 100% de aire y protegen al
usuario, evitando el contacto directo.
• Vías de entrada de microorganismos: Respiratoria, Digestiva, Dérmica,
Parenteral.
• Condiciones de elección:
- Riesgo de agente biológico.
- Técnicas empleadas y producción de aerosoles.
- Necesidad de proteger al usuario.
3. TRABAJO CON MUESTRAS BIOLOGICAS:
• Riesgos en el laboratorio:
- Riesgo Biológico
- Riesgo Fisicoquímico
- Sinergia

• Legislación:
- Directiva: Europea. Protección frente a exposición.
- Real Decreto: España. Protección de los trabajadores.
- INSHT: notas técnicas preventivas. Orientan

• Clasificación de los agentes biológicos:

- Grupo I: no causa enfermedad.
- Grupo II: enfermedades leves con cura.
- Grupo III: enfermedades graves con cura.
- Grupo IV: enfermedades aves sin cura.

• Niveles de seguridad biológica:

- Nivel 1: microorganismos no patógenos o patógenos oportunistas.
- Nivel 2: con cabina de seguridad biológica (I o II) y protección adicional;
adecuado para microorganismos de peligrosidad moderada. Utilizado
en hospitales y centros de salud de atención primaria. Se requiere un
vestíbulo para cambio de ropa.
- Nivel 3: maneja microorganismos de alto riesgo; cumple con normas de
Nivel 1 y 2, además de uso de presión negativa para evitar fugas de aire
contaminado.
- Nivel 4: máxima contención para agentes de altísimo riesgo,
especialmente virus exóticos. Su uso está restringido y bajo supervisión
estricta. El laboratorio debe estar en un espacio separado y aislado del
resto del edificio.
4. GESTIÓN DE RESIDUOS:
• Legislación:
- Decreto 21/2015: País Vasco, gestión de residuos sanitarios.
• Residuos sanitarios:
- Grupo 1: residuos sanitarios no específicos, libre de contaminantes.
(embalaje de tubos esterilizado, medio cultivo autoclavado)
- Grupo 2: sanitarios específicos, contienen microorganismos.
(medio cultivo inoculado, aguja hipodérmica)
- Grupo 3: naturaleza biológica o no biológica, no contienen
microorganismos, pero si químicos o reactivos.
UD2. TECNICA DE CONTROL DE MICROORGANISMOS

1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE DESCONTAMINACIÓN:

• Microbiostasis: inhiben crecimiento sin destruir, si se elimina el agente los
microorganismos pueden volver a crecer.

• Microbiocida: matan microorganismos viables, eliminándolos

permanentemente.

• Microbiolítico: destruyen células microbianas, además de romper su

estructura celular desintegrándolas.

• Desinfección: destruye formas vegetativas de los microorganismos

patógenos, aunque no elimina esporas.
- Desinfectantes: superficies o materiales intertes.
(detergente, hipoclorito)
- Antisépticos: uso en piel y mucosas, reduce microorganismos.

• Esterilización: elimina todos los microorganismos, incluso esporas.

- Cinética de muerte: asintótica, no todos los microorganismos mueren a
la vez.
- Factores que influyen: Tamaño de la población, mas grande mas
tiempo. Resistencia de los microorganismos.
2. CONTROL POR AGENTES FISICOS:
• Calor: más usados por su efectividad, seguridad y bajo coste. Afecta a
todos los microorganismos en todas sus etapas de crecimiento,
desnaturalizando proteínas, inactivando enzimas y desorganizando
membranas.
- Calor húmedo: más eficaz debido al mayor coeficiente de transferencia
de calor del vapor de agua.
o Autoclave: esteriliza aplicando vapor a alta presión y temperatura.
▪ Cerrar las llaves de vapor y desagüe
▪ Autoclave apagado y abierto, añadir agua destilada hasta
rejilla interior.
▪ Colocar adecuadamente en cestillos o cajas los objetos a
esterilizar. Introducir en la autoclave y cerrar tapa.
▪ Seleccionar presión y tiempo, y poner en marcha.
▪ Una vez finalizado, apagar el interruptor y esperar a que el
manómetro baje a cero.
▪ Cuando la presión llegue a cero abrir con cuidado la llave de
vapor. Evitando descompresiones bruscas que puedan
originar aperturas o roturas de recipientes.
▪ Abrir la tapa con cuidado y extraer el material.
a. Tyndalización: Tratamiento repetido a temperaturas menores
de 100°C para sustancias termolábiles contaminadas con
esporas, intercalado con incubación.
b. Vapor fluente: Calentamiento con llave de vapor abierta, sin
presión, para materiales termolábiles.
c. Pasteurización: Usada en alimentos (62-80 °C por 15-30
minutos), reduce microorganismos sensibles al calor, pero
no los elimina todos.
- Calor seco: mal conductor de calor, requiere más tiempo y
temperaturas más altas. Provocan desecación celular, procesos
oxidativos y fusión de membrana.
a. Incineración: Temperaturas extremas (1200 °C).
b. Flameado: Uso de llamas de mecheros.
c. Horno seco: 160-180 °C durante 90-120 minutos. No elimina
esporas.
• Radiaciones: Las radiaciones controlan microorganismos mediante la
alteración de su ADN.
- Ionizantes: alta frecuencia, gran energía y elevado poder de
penetración. Ej. Rayos Gamma: esterilización en frio de materiales
termolábiles y desechables.
- No ionizantes: baja frecuencia y energía, poca penetración y no
esterilizan. Ej. Rayos ultravioletas: inducen errores en la duplicación y
provoca la perdida de viabilidad de las células.
• Filtración: separa las estructuras que sobrepasan determinado tamaño.
- Retención: Depende del diámetro de los poros (0,20-0,45 μm).
- Adsorción: Algunos filtros tienen cargas positivas para atrapar
partículas negativas.
- Filtros de membrana: Esterilización de líquidos y gases sensibles al
calor. Materiales como celulosa purificada o nitrato de celulosa.

3. CONTROL POR AGENTES QUÍMICOS:

• Alcoholes: desinfectantes y antisépticos. Germicida lento, no destruyen
esporas.
• Yodo y derivados yodados: antisépticos. Muy efectivos, oxidación de
proteínas y ácidos nucleicos.
• Peróxido de hidrogeno: antiséptico débil.
• Detergentes: antisépticos y desinfectantes de superficies.
- Catiónicos: sales amonio cuaternarias (muy efectivos).
- Aniónicos: jabones y ácidos grasos (menor acción bactericida).
- Anfóteros: cambian su carga según el pH.
• Cloro y derivados clorados:
- Hipoclorito de sodio: bactericida, no elimina endosporas.
- Dióxido de cloro: penetra en forma de gas. Células vegetativas y
esporas.
- Cloraminas: cloro + amoniaco. Empleados en cristalería, utensilios…
• Óxido de etileno: liquido volátil, altamente inflamable y toxico para
esterilización en cámaras cerradas. Utilizado a nivel industrial en
esterilización de material termolábiles.
• Aldehídos: desinfectantes y esterilizantes.
- Formaldehido: usado como vapor, esterilización de equipos como
respiradores, incubadoras y aparatos de anestesia. En condiciones
como 17ºC por 48h o 50º por 2h. Emite olor residual desagradable.
4. CONTROL DE ESTERILIDAD:
• Controles Químicos: cinta adhesiva. Utilizan sustancias sensibles al calor,
como mezclas de materiales con puntos de fusión cercanos a las
temperaturas de esterilización. Cambian de color al alcanzar la
temperatura requerida, aunque no garantizan que se haya eliminado toda
forma viable de microorganismos.
• Controles biológicos: suspensión de esporas en medio de cultivo
(Bacillus), comercializadas en forma de capsulas o ampollas cerradas.
Se añade una capsula al material a esterilizar y se incuba junto a otra
capsula, si germinan las dos (cambian de color las dos) el proceso de
esterilización no es correcto.
• Controles de parámetros físicos: monitorización de las condiciones
durante el proceso de esterilización usando gráficos o tablas de datos
generados automáticamente.
- Temperatura, Presión, Humedad, Concentración de productos
químicos y radiaciones acumuladas.
• Control material esterilizado: se verifica que el material no contiene
microorganismos.
- Los medios de cultivo se incuban a temperatura ambiente durante 48h y
otras 48h a temperatura de uso para detectar contaminación.
- Las pipetas se enjuagan con caldo nutritivo estéril y se incuban a 30ºC
por 48h para detectar crecimiento.
- Las placas Petri se llenan con 10ml agar fundido (45ºC) y también se
incuban a 30ºC durante 48h.
- Los líquidos de lavado (2ml) se mezclan con 10ml agar fundido (45ºC),
se mezcla por agitación y se solidifica. Se incuban a 30ºC por 48h para
verificar la presencia de microorganismos.
UD3. TÉCNICAS DE SIEMBRA E INCUBACION DE MICROORGANISMOS

1. TECNICA DE SIEMBRA:

Este proceso sirve para el estudio de poblaciones obtenidas por el crecimiento en

medios de cultivo.

Tipos de cultivo:

- Puros o axénicos: solo contienen una especie de microorganismos y es

fundamental para estudios específicos y controlados.
- Cultivo mixto: contiene más de una especie y es útil para estudios de
interacciones microbianas.
- Cultivo bimembre: contiene exactamente dos especies diferentes con
el propósito de estudiar su interacción y efectos mutuos.

Técnicas de cultivo PURO:

- Aislamiento a partir de poblaciones mixtas: Proceso para obtener

cultivos puros a partir de una muestra que contiene diferentes
microorganismos. (Siembra por estrías, Siembra en placa con
diluciones seriadas)
- Mantenimiento de la especie y su descendencia aislados: Garantizar
que la especie aislada permanezca pura durante el tiempo que sea
estudiada. (Refrigeración en medios adecuados, conservación en
criopreservación o liofilización)

Recipientes para el cultivo: estéril y protegido

- Placas Petri, evitan la contaminación.

- Frascos
- Tubos/ Matraces, flamear antes de abrir y cerrar.

Herramientas:

- Inóculos solidos: asas metálicas previamente flameadas, asas de

plástico estériles.
- Inóculos líquidos: micropipetas y puntas estériles.

Uso de cabinas de seguridad para reducción de riesgos.

Tipos de cultivo:

- Cultivo en caldo: medio de cultivo liquido en tubos de video o plástico,

matraces Erlenmeyer o frascos de cultivo.
Homogenización del inóculo con el medio liquido (Dilución del inoculo)
mediante agitación con el asa de siembra, pipeta, agitador.
 - Cultivo en medio semisólido: medio viscoso con %agar bajo en tubos.
Homogenización vertical del inoculo mediante punción en el centro del
tubo a una profundidad de 2/3 de la superficie.
- Cultivo en agar inclinado: medio de cultivo solido inclinado en tubo.
Siembra mediante estrías sobre la superficie inclinada.
- Cultivo en picadura: medio de cultivo sólido en vertical en tubo, para
reducir la difusión del oxígeno se utiliza parafina.
Siembra mediante punción con agua de siembra en el centro del tubo.
- Cultivo en placa: 10-20ml de agar fundido (45ºC) dejado enfriar en
placas Petri.
Siembra por vertido (mezcla inóculo + medio fundido), en superficie
(aplicación del inóculo sobre la superficie solidificada), por
agotamiento (estrías sucesivas para diluir el inoculo) y con hisopo
(extendido uniforme del inóculo).

Los medios solidos permiten a los microorganismos crecer formando colonias

discretas. La siembra en estrías distribuye el inóculo en estrías no superpuestas
sobre la superficie del medio sólido, evitando recargar el medio. Su objetivo es
diluir progresivamente el inoculo para obtener colonias aisladas.

- Estrías iniciales: las colonias se tocan entre sí.

- Estrías finales: colonias aisladas.

Una vez obtenidas las colonias aisladas se pueden transferir a un nuevo medio
para obtener un cultivo puro.

El aislamiento es el proceso de obtener una población microbiana pura a partir de

una muestra mixta.

Primero se realiza la siembra (por estrías o diluciones) en un medio sólido, luego

se deja las placas en condiciones óptimas para el crecimiento de
microorganismos. Después se identifican y seleccionan las colonias aisladas,
aunque es poco probable que todas sean puras debido a que una colonia puede
haberse iniciado por más de un microorganismo o a que algunos microorganismos
viables no producen colonias viables.

1. Suspensión de una colonia asilada: la colonia seleccionada se

suspende en un líquido estéril para dispersar células.
2. Siembra en estría de la suspensión: se realiza una nueva siembra en
estría para obtener colonias individuales.
3. Colonias idénticas: si todas las colonias que crecen son iguales, se
puede confirmar el aislamiento.
 2. PARÁMETROS DE INCUBACIÓN:

Temperatura: cada microorganismo tiene una temperatura optima de crecimiento,

que depende de su categoría.

- Psicrófilos: crecen mejor a bajas temperaturas (0-15ºC)

- Mesófilos: patógenos humanos (20-45ºC)
- Termófilos: crecen a temperaturas altas (50-80ºC)
- Hipertermófilos: resistentes temperaturas 80ºC

Humedad: la humedad impide que el medio de cultivo se seque y favorece el

desarrollo de estructuras reproductivas de los hongos. Los hongos necesitan
ambientes con altos niveles de humedad para crecer adecuadamente. Por eso,
suelen incubarse en cámaras húmedas.

Medio de incubación: debe adaptarse al metabolismo del microorganismo.

- Medio oxidante: favorece el crecimiento de aerobios, que necesitan

oxígeno para metabolizar y crecer.
- Medio reductor: para microorganismos anaerobios, que crecen en
ausencia de oxígeno.

Cultivo de anaerobios:

- Aerotolerantes: pueden tolerar pequeñas cantidades de oxígeno. Se

manejan de manera similar a los aerobios para posteriormente
colocarlos en jarras anaeróbicas, que son recipientes cerrados donde
se crea un ambiente sin oxígeno.
- Estrictos: no pueden tolerar ni siquiera trazas de oxígeno, por ello es
necesario trabajar en condiciones completamente anaeróbicas, para
ello se utilizan cámaras anaeróbicas donde se mantiene un ambiente
completamente libre de oxígeno.
- Estufas anaeróbicas: permiten la incubación de los cultivos en
condiciones anaeróbicas controladas.
3. CONSERVACIÓN DE CULTIVOS

Los métodos se aplican exclusivamente a cultivos puros para garantizar que no

haya contaminación. La conservación se basa en frenar el metabolismo
microbiano para evitar que los cultivos consuman nutrientes rápidamente o se
deterioren.

Conservación en periodos cortos

- Refrigeración simple:
Temperatura: 4-8 ºC.
Duración: Varias semanas.
 Mantenimiento: Requiere subcultivo periódico en medios frescos para
evitar pérdida de viabilidad.
Restricciones: No es adecuada para microorganismos psicrófilos (que
crecen a bajas temperaturas).

- Cultivo en agar inclinado: Adecuado para muchas bacterias, aunque no

todas.
Procedimiento: Usar tubos herméticamente cerrados para prevenir
evaporación. Mantener en oscuridad, a temperatura ambiente o
refrigerado.
Duración: De 1 mes a 2 años, según el microorganismo.

- Cultivo en medio líquido: Especial para bacterias anaerobias o

microaerófilas (como bacterias lácticas).
Medios recomendados: Líquidos con leche o azúcares, que pueden
acidificarse con yeso como estabilizador.
Duración: De 2 a 4 meses.

Conservación en periodos largos

- Conservación en aceite: Cultivos en agar inclinado o sembrados por

picadura.
Procedimiento: Cubrir con parafina líquida o aceite mineral estéril para
evitar la deshidratación.
Duración: Varios años.

- Suspensiones en suero desecado:

Procedimiento: Suspender el cultivo en gotas de suero estéril. Secar al
vacío y a baja temperatura (5 °C). Sellar al vacío en tubos para
almacenamiento.
Duración: Varios años, con conservación en nevera o congelador.

- Congelación (Criopreservación):
Temperatura: Ultracongeladores (-70 ºC). Nitrógeno líquido (-195 ºC).
Inconvenientes: Incluso con crioprotectores (como glicerol o DMSO),
una proporción de microorganismos puede morir.
Duración: Más de 10 años.

- Liofilización: Congelar con crioprotector (glicerol o azúcares). Sublimar

el agua bajo vacío (congelación-desecación). Almacenar el liófilo en
ampollas selladas herméticamente. Duración: Más de 20 años.
UD4. MEDIOS DE CULTIVO

1. CLASIFICACIÓN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO:

Estado físico: la proporción de agar determina su consistencia.

- Solido: contienen más de 15g/L de agar (Agar nutritivo).

- Liquido: no contienen agar. (caldos)
- Semisólidos: contiene menos de 5g/L de agar.

Composición: según el origen de sus componentes.

- Naturales: componentes de origen natural composición química

desconocida. Poco usado en bacteriología. (Leche, huevo, patata)
- Complejos: derivan de tejidos animales o vegetales y tienen
composición química no definida ni constante. Útiles para cultivos con
necesidades nutricionales desconocidas.
- Sintéticos/definidos: composición química precisa y conocida, fuentes
de C y N, minerales y factores de crecimiento. Aplicado en estudio de
requerimiento nutricionales o ensayos reproducibles y resultados
comparables.
- Semisintéticos: combinan extractos naturales con componentes
sintéticos definidos. (Extractos de levadura)

Presentación: según su forma de comercializarse.

- Deshidratados o liofilizados: económicos y prácticos. Se venden en

polvo o en granulado y su disolución, esterilización y dosificación se
hace en el laboratorio utilizando las instrucciones.
- Preparados: se venden ya listos para su uso.

Utilidad: según para que se quiere usar.

- Generales: para el cultivo de bacterias sin exigencias nutricionales

especiales. (caldo nutritivo, PCA, TSA)
- Transporte y mantenimiento: Mantienen cepas vivas durante su
transporte o conservación. Evitan el crecimiento y efectos oxidativos.
- Aislamiento: Permiten seleccionar y aislar un tipo específico de
microorganismo.
Enriquecimiento: Favorecen el crecimiento del microorganismo
buscado.
Diferenciales: Permiten distinguir tipos metabólicos mediante
indicadores.
Selectivos: Inhiben el crecimiento de microorganismos no deseados
mediante compuestos específicos.
- Identificación: Pueden ser diferenciales y/o selectivos.
 2. PREPARACIÓN MEDIOS DE CULTIVO:

Consideraciones previas a la preparación:

Los componentes o medios deshidratados tienen que ser los adecuados para el
uso al que se destina, debe usarse agua destilada, hay que comprobar la calidad y
el estado. Se debe seguir rigurosamente las instrucciones de preparación y
respetar el tiempo y condiciones de esterilización.

Los materiales han de estar en perfectas condiciones de limpieza y los aparatos

calibrados.

Preparación medios de cultivo:

1. Pesar cantidad adecuada

2. Disolver en agua destilada
3. Esterilizar por autoclave/filtración
4. Calentar (45ºC agar)
5. Distribuir en recipientes estériles
6. Dejar enfriar y secar las placas
7. Cerrar con Parafilm
8. Almacenamiento hasta su uso en nevera

Control calidad medios preparados: se evalúa un % de cada lote preparado

verificando color, gelificación, ausencia de precipitados y esterilidad.

Para evaluar la esterilidad se incuba durante 2-3 días a 37ºC y 2.3 días a
temperatura ambiente y se confirma que no hay crecimiento de microorganismos.

Se realizan pruebas funcionales para comprobar la capacidad del respaldo de

crecimiento de las especies exigentes, de inhibir organismos indeseados y de
aportar información diferencial.

3. ALMACENAMIENTO DE MEDIOS DE CULTIVO:

Medios preparados en el laboratorio:

- Recipientes herméticos: frascos, botellas, tubos... en temperatura

ambiente.
- Recipientes sin cierre hermético: refrigeración en oscuridad, placas
selladas con parafilm y boca abajo.

Tienen una caducidad de dias o semanas y nunca deben congelarse.

UD5. MUESTREO Y PREPARACION DE LA MUESTRA

1. MUESTREO:

Tiene como objetivo obtener una muestra representativa del material a analizar
para poder determinar a partir de ella su calidad. Esta muestra representativa
debe de tomarse de modo aséptico y en recipientes estériles para respetar la
composición de esta.

Las muestras deben reflejar las condiciones microbiológicas del lote y deben
conservarse adecuadamente. Su análisis debe ser en las siguientes 12-24h.

Muestras liquidas:

- Recipientes/Contenedores de Grandes Volúmenes: Se toma una

alícuota de 100-500 ml mediante homogeneización.
- Envases/Recipientes Pequeños: Se seleccionan unidades
representativas del lote. Ejemplos: Aguas: Abastecimiento, residuales,
baños, ríos, lagos, spas, piscinas, etc.

- Criterios Legislativos Específicos para Agua:

Número de muestras y frecuencia de muestreo.
Tamaño de la muestra: Habitualmente, 1.5-2L.

- Criterios Generales para Aguas:

Frascos de vidrio con tapón esmerilado o roscado, esterilizados (120ºC,
30 min en autoclave).
Frascos de plástico con tapón roscado, esterilizados con óxido de
etileno o radiaciones γ.
Capacidad mínima: 250 ml, habitual: 1.5-2L.

- Procedimiento: Muestras cerradas y precintadas para garantizar su

inviolabilidad. Transporte en oscuridad. Análisis dentro de 6 horas. Si no
es posible, refrigeración a ±4ºC por un máximo de 24 horas.

- Neutralización de bactericidas: o Si hay trazas de cloro, cloraminas u

ozono, se usa tiosulfato sódico (0.2 ml de solución acuosa al 3% por
cada 250 ml de agua).

- Etiquetado de Muestras: Incluir información detallada como el número

de muestra, código de muestra, fecha, hora, temperatura del agua, tipo
de análisis, y condiciones ambientales.
Muestras solidas:

Se toman con distintos instrumentos según el material (Cucharas, Escalpelos esté

riles, …).

Existen distintas clases de muestras de sólidos, como las pulverulentas que se

recogen en recipientes pequeños tras homogeneización y toma de muestra
unitaria o en recipientes grandes tras tomas varias muestras de distintas zonas y
se homogeneiza en el laboratorio.

También pueden ser compactas donde se recolecta una muestra en diferentes

puntos tanto en el interior como en la superficie.

Muestras gaseosas:

Se utiliza tanto en industrias farmacéuticas, cosmética y alimentarias como en

lugares públicos como guarderías, centros de salud…

Para recolección cualitativa/semicuantitativa se utiliza la exposición controlada

de placas Petri abiertas, y después se procede con la incubación y recuento.

Para recolección cuantitativa se utiliza un muestreador de aire y se realiza un

control del volumen de aire muestreado.

Muestras superficiales:

Se recolectan muestras de la superficie de materiales o áreas específicas. Para

ello se utiliza métodos como lonchas superficiales, aclarados y lavados, cinta
adhesiva, escobillones o torundas…

2. PLANES DE MUESTREO

El objetivo de los planes muestreo es obtener información de la composición

microbiana para decidir aceptarse o rechazarse y rechazar los lotes que no
cumpla un determinado nivel de confianza.

Planes de muestreo por atributos:

Cualitativo: se basa en categorizar los productos en aceptables o rechazables.

Este tipo de muestreo se utiliza cuando no se requiere una medición precisa de los
valores, sino solo determinar si cumplen con ciertos estándares de calidad.

Hay que definir el grado de inspección, debe ser reducido cuando el historial de
registros indica un bajo riesgo de problemas de calidad, normal utilizado por
defecto sin tener en cuenta registros históricos especiales y riguroso cuando el
historial indica alto riesgo.
Planes de muestreo por variables continuas:

Cuantitativo: en lugar de categorizar los productos, se mide una característica

especifica y se compara con una escala de valores empleados.

Los resultados de un muestreo basado en variables continuas pueden convertirse

en un sistema de atributos si se establece un valor limite.

Plan de 2 clases: este plan se basa posibles resultados de análisis: admisible o

rechazable. Tiene como objetivo poner de manifiesto la presencia/ausencia de un
microorganismo o comprobar que el numero de microorganismos presentes es
mayor que el especifico en el criterio.

Esto se define mediante tres parámetros: n, c y m

- n= número de muestras.
- c= número máximo de muestras aceptables.
- m= límite máximo de microorganismos permitidos.

Plan de 3 clases: este plan se basa posibles resultados de análisis: admisible,

dudosamente aceptable, rechazable o defectuosa. Este plan se aplica a medida
de variables como recuento de microorganismos, no para una prueba de
presencia/ausencia.

Se define por cuatro parámetros: n, M, m, c.

- n= número de muestras.
- c= número máximo de muestras aceptables.
- m= límite máximo de microorganismos permitidos.
- M= límite aceptable inferior.

Curva de operación: describe la relación entre el riesgo de aceptar un lote

defectuoso y el riesgo de rechazar un lote aceptable.

Efecto de n y c de la rigurosidad: la rigurosidad aumenta conforme el número de

muestras (n) o se disminuye el número de muestras aceptables (c).

Selección del plan de muestreo: para elegir el plan de muestreo adecuado hay que
tener en cuenta el tipo de riesgo, el plan debe de ser mas estricto cuando hay un
mayor riesgo asociado con el microorganismo que se está analizando. Asimismo,
hay que considerar las condiciones a las que se expondrá el alimento.
 3. PREPARACIÓN DE MUESTRAS: Trituración y Homogeneización

Alimentos o muestras liquidas: análisis directo de la muestra o de diluciones.

Alimento o muestras solidas: triturado y homogeneización en diluyente.

El diluyente no puede producir alteraciones cualitativas ni cuantitativas de la flora

de la muestra.

El triturado no puede destruir los microorganismos, debe de tener una mezcla

homogénea y sus toxinas deben mezclarse con el diluyente. Para eso se utilizan
trituradores como jarra, vástago o triturador de paletas.

Las diluciones decimales son generalmente seriadas y homogéneas.