ARENCA
Los arenques (Clupea) son un género que abarca unas
quince especies de peces teleósteos, de color azul,
eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco
profundas del océano Atlántico y el mar Báltico. Forman
grandes cardúmenes.
El arenque adulto vive en alta mar donde, por la noche,
asciende hasta la superficie para alimentarse de plancton.
Tiene dientes pequeños, pero sus branquias funcionan
como un tamiz y le permiten capturar pequeños animales
filtrando el agua que va tragando al nadar.
La hembra pone más de cuarenta y un mil huevos al año y
los va esparciendo en el agua: se depositan en el lecho
marino y muchos son engullidos por peces y otros
predadores; de los que logran sobrevivir nacen pequeñas
crías que alcanzan la superficie atraídas por la luz.
En el norte de Europa, su pesca se lleva a cabo desde
épocas prehistóricas y, en los últimos años del siglo XX, las
capturas alcanzaron tal magnitud que su número mermó
considerablemente.
Llegan a medir hasta 45 cm de largo y su hábitat es el norte
del Océano Atlántico.
l arenque en conserva es considerado una exquisitez en el
norte de Europa, y se ha convertido en un plato reconocido
de la gastronomía del Báltico, nórdica, neerlandesa,
alemana (Bismarckhering), polaca, rusa y judía. La mayoría
del curado del arenque se realiza mediante un proceso de
dos etapas. Inicialmente el arenque es curado con sal para
extraerle el agua. En la segunda etapa se desala y se le
agregan condimentos, típicamente vinagre, sal, azúcar, y
una solución de azúcar que contiene ingredientes tales
como pimienta en grano, hojas de laurel y cebollas crudas.
En épocas recientes se le han comenzado a agregar otros
sabores a causa de influencias extranjeras. Sin embargo, la
tradición es muy fuerte en Dinamarca, Suecia, Finlandia,
Noruega, Holanda, Islandia, Rusia y Alemania. Cebolla,
cereza, mostaza y eneldo son algunos de los condimentos
tradicionales.
En los países nórdicos y en Alemania, una vez que se
completa el proceso de preparación y dependiendo de cual
de la docena de sabores tradicionales de arenque se ha
utilizado (mostaza, cebolla, ajo, arándanos rojos, etc.), se
come acompañado de pan oscuro de centeno, pan
crujiente, crema agria, o patatas. A menudo es incorporado
en un Fischbrötchen.
Durante el siglo XIX, los berlineses desarrollaron un
bocadillo especial denominado rollmops,[1][2] filetes de
arenque preparados en conserva enrollados alrededor de
un trozo de pepinillo en vinagre o una cebolla.
