LICENCIATURA

EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA

Administración de servicios de
Asignatura alimentación

7. El servicio de alimentos en un
Unidad didáctica
establecimiento asistencial

Autora Natalia Vázquez

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial: introducción 5
2. Directrices de organización y funcionamiento 7
2.1. Niveles de riesgo 7
2.2. Sistema del área de alimentación y dietoterapia 8
2.2.1. Funciones 9
2.2.2. Estructura del área de alimentación 11
2.3. Resumen 15
3. Diagnóstico y prescripción alimentaria 16
3.1. Planilla de sala 17
3.2. Planilla de totalización de regímenes 18
4. Menú en establecimiento asistencial: tipificación de régimenes dietoterápicos 19
5. Racionamiento alimentario 22
6. Manual de dietas y dietas de prueba 23
6.1. Manual de dietas 23
6.2. Dietas de prueba 24
7. Organización del servicio de alimentos en un establecimiento asistencial 27
7.1. Datos del establecimiento 27
7.2. Determinación de recomendaciones nutricionales 29
7.3. Fórmulas sintética y desarrollada 29
7.4. Diseño de listas de comidas 31
7.5. Diseño de desayunos y meriendas 32
7.6. Planilla de preparación 32
7.7. Recetario 34
7.8. Planilla de ajuste 34
7.9. Planilla de costos 35
7.10. Planilla de totalización de alimentos para la compra 37
7.11. Planilla de orden de compra y especificaciones 37
8. Registros 39
9. Consideraciones finales 41
Ideas clave 42
Introducción
Luego de haber estudiado cómo se conforma un servicio de alimentos –el proceso ad-
ministrativo, la estructura organizativa, la planta física y la infraestructura, el equipamien-
to, los recursos humanos, los alimentos y el diseño de menú, los tipos de distribución
que existen, los controles de higiene y el HACCP, el control de costos y la compra de
materia prima–, comenzaremos a enfocarnos en las particularidades de diferentes tipos
de servicios de alimentos.

En esta unidad abordaremos el servicio de alimentos de un centro o establecimiento

asistencial, sea este un hospital, una clínica o un sanatorio. Nos enfocaremos en sus prin-
cipales características y en su forma de organización.

Objetivos
Al finalizar esta unidad, serás capaz de:

• Describir los tipos de complejidad y los niveles de atención de salud.

• Exponer las características del área de alimentación y dietoterapia en servicios

asistenciales.

• Describir cómo se realiza el diagnóstico y la prescripción alimentaria en servi-

cios asistenciales, y definir qué es la planilla de totalización de regímenes.

• Desarrollar el concepto de tipificación de regímenes y mosaico de listas de

comidas.

• Explicar qué es el racionamiento alimentario.

• Detallar qué es un manual de dietas.

• Mostrar cómo es la organización de un servicio de alimentación en un estable-

cimiento asistencial, dando a conocer las planillas o registros que se utilizan
en este servicio.
Mapa conceptual

SA EN ESTABLECIMIENTOS ASISTENCIALES

• Tipificación de
Directrices de Diagnóstico y regímenes.
Organización y determinación
Funcionamiento del alimentaria • Racionamiento
Área de Alimentación alimentario
y Dietoterapia • Manual de dietas y
dietas de prueba
• Planilla de sala • Organización
• Planilla de • Registros
totalización de
régimenes
 Licenciatura en Nutrición

1. El servicio de alimentos en un establecimiento asis-

tencial: introducción
Una de las actividades que se llevan a cabo en las instituciones hospitalarias es el suminis-
tro de la alimentación con el fin de contribuir al tratamiento de las enfermedades (tanto
de diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, que se catalogan como cróni-
cas, como de enfermedades por déficit o desequilibrio de nutrientes, como la desnutrición
y la malnutrición).

En aquellos pacientes cuya hospitalización no está ligada a problemas de tipo alimen-

tario-nutricional, la alimentación suministrada desempeña, de todas maneras, un papel
importante en su recuperación y bienestar durante su permanencia en la institución.

RECORDÁ:

Esta actividad se conoce como atención nutricional y está a cargo del servicio de
alimentación en establecimientos asistenciales. La atención nutricional es una de
las funciones de la profesión de nutrición y dietética.

Los nutricionistas, que son los profesionales califica-

dos para brindarla, están, por lo tanto, comprome- Es necesario que las accio-
tidos –al igual que el resto del equipo interdiscipli- nes de alimentación y nu-
nario de salud– no solo con el aspecto terapéutico trición en las instituciones
de la alimentación y la nutrición, sino también con de atención de salud se
el preventivo. Este hecho implica la necesidad de integren entre sí y, a su vez,
que las acciones de alimentación y nutrición en las con los demás servicios de
instituciones de atención de salud (servicios de ali- la institución.
mentación y de nutrición clínica) se integren entre sí
y, a su vez, con los demás servicios de la institución.

Los servicios de alimentación y de nutrición clínica pueden formar parte de un departa-

mento de nutrición o de dietética, o pueden ser independientes y formar parte, el primero,
de los servicios generales o administrativos –o incluso ser administrado por una empresa
contratista–, y el segundo, de los servicios clínicos. Sea cual sea la modalidad adoptada,
ambos servicios deben trabajar de manera integrada para que la alimentación que se les
suministre a los usuarios esté acorde con sus necesidades y deseos.

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

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 Licenciatura en Nutrición

RECORDÁ:

La atención nutricional busca lograr que la persona que la recibe llegue a tener el
más alto grado posible de autodeterminación y autosuficiencia en el manejo de
su alimentación o dieta, la cual debe ajustarse a sus necesidades alimentario-nu-
tricionales y socioeconómicas, en estado de salud o enfermedad.

El nutricionista-dietista clínico, profesional que se encarga de la atención nutricional, for-

ma parte de un equipo interdisciplinario responsable de la atención integral del usuario
(paciente), en cuanto tiene que ver con la aplicación de los principios de nutrición en la
salud y la enfermedad. Por otro lado, el nutricionista a cargo del servicio de alimentos será
el encargado de llevar a cabo la organización y los controles del servicio para garantizar el
suministro adecuado de alimentos a cada paciente, y su trabajo debe ser en equipo.

Servicio de alimentación y de nutrición clínica.

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 Licenciatura en Nutrición

2. Directrices de organización y funcionamiento

A continuación abordaremos las directrices que
se presentan en las Directrices de Organización y Para conocer la Resolución
Funcionamiento del Área de Alimentación y Die- 1674/2007 del Ministerio
toterapia (Resolución 1674/2007) del Ministerio de de Salud, podés consultar
Salud de Argentina, que forma parte del Programa “Bibliografía y recursos” de
Nacional de Garantía de Calidad de Atención Médi- esta unidad.
ca.

2.1. Niveles de riesgo

Se definen tres niveles de riesgo:

• Nivel l (bajo riesgo): el área se centra en la atención primaria y ambulatoria, con én-
fasis en acciones de prevención (centros de atención y acción comunitaria: centros
de salud y centros médicos barriales). La atención primaria en salud, como hemos
visto en asignaturas previas, es una estrategia que concibe integralmente los pro-
blemas de salud-enfermedad de las personas y del conjunto social, a través de la
integración de la asistencia, la prevención de enfermedades, la promoción de la
salud y la rehabilitación. Las acciones de promoción y protección de la salud se
implementan a través de distintos programas (por ejemplo, el Programa Materno
infantil, Desnutrición, Tuberculosis, Tratamiento de adicciones, Diabetes, Hiperten-
sión arterial, etc.)

• Nivel II (mediano riesgo): se enmarca en acciones de recuperación de la salud con

participación en la atención de diversas patologías (hospitales). La ciudad de Buenos
Aires cuenta con 14 hospitales generales de agudos (públicos) y 2 hospitales de
niños, que brindan asistencia a la salud en clínica médica, pediatría, traumatología,
cardiología, dermatología, ginecología, obstetricia, cirugía y otras especialidades.
Brindan asistencia las 24 horas los 365 días del año. Se los agrupa en:

–– Hospitales generales de agudos.

–– Hospitales generales de niños.

• Nivel III (de alto riesgo): aborda el tratamiento de pacientes que requieren de
especialización dietoterápica y/o con alto compromiso de su estado de salud
(hospitales especializados). Están abocados a su función específica: la atención de
pacientes que requieran prestaciones de un mayor nivel de complejidad. La ciudad
de Buenos Aires cuenta con 19 hospitales especializados monovalentes que brindan
asistencia a la salud en diferentes especialidades (gastroenterología, maternidad,
oncología, quemados, salud mental, rehabilitación respiratoria, oftalmología,
odontología, infectología, entre otros). Brindan asistencia las 24 horas los 365 días
del año.

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 Licenciatura en Nutrición

Centros de nivel I, nivel II y nivel III.

RECORDÁ:

Los licenciados en Nutrición trabajan en los tres niveles de atención.

2.2. Sistema del área de alimentación y dietoterapia

DEFINICIÓN:

El área de alimentación y dietoterapia es la organización responsable de realizar

acciones de alimentación y nutrición dirigidas a la población asistida.

Veamos su visión, su misión y sus objetivos.

• Visión: ser una organización de referencia, ecuánime, eficiente, eficaz, legítima y

reconocida, capaz de trascender los propios límites y articularse con otras organi-
zaciones del establecimiento y del sistema de salud para producir bienes y servicios
de acuerdo a las necesidades de los asistidos.

• Misión: promover un buen estado alimentario nutricional de la población asistida a

fin de preservar la salud y mejorar la calidad de vida.

• Objetivos: los objetivos son:

–– Participar en la promoción de estilos de vida saludables, prevención, tratamiento

y rehabilitación de las enfermedades relacionadas con alimentación y nutrición.

–– Detectar y analizar las características y necesidades reales de la población asis-

tida para darle satisfacción en tiempo y forma a través de las acciones desarro-
lladas en el área.

–– Brindar una alimentación suficiente, completa, armónica, adecuada.

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 Licenciatura en Nutrición

–– Atender la demanda ambulatoria en la materia de su competencia.

–– Realizar gestión racional de los recursos.

–– Desarrollar acciones de educación alimentaria y nutricional.

–– Realizar docencia e investigación.

–– Lograr la capacitación laboral del recurso humano.

2.2.1. Funciones
De acuerdo a las características y recursos del área y de las necesidades de la población
que se va a asistir, se podrán cumplir total o parcialmente las funciones que se describen
a continuación.

FUNCIONES DEL ÁREA DE ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA

Normativas • Redactar las normas particulares del área.
• Planificar y especificar los recursos físicos, equipamiento e insu-
mos.
• Determinar el perfil del personal integrante del área y reglamentar
sus funciones.
• Intervenir en la elaboración de las pautas contractuales, en espe-
cial estipulando los aspectos técnicos, en caso de tercerización
total o parcial de servicios.
Técnico - • Administrar los recursos de estructura y el funcionamiento del
administrativas área.
• Gestionar el aprovisionamiento de los insumos.
• Cumplimentar los registros establecidos.
• Completar y mantener actualizados los archivos y estadísticas.
• Intervenir en la selección y calificación del recurso humano para el
área.
Sanitarias • Integrar, planificar, coordinar, ejecutar, evaluar equipos inter o in-
tradisciplinarios en atención primaria de la salud.
Asistenciales • Diseñar e implementar los planes de alimentación para la pobla-
ción asistida.
Docentes • Programar y/o participar en cursos de pre y posgrado orientados
al equipo de salud; cursos de capacitación para el personal del
área de alimentación y otras áreas que lo requieran; actividades
educativas orientadas a pacientes, a familiares y a la comunidad
en general fortaleciendo la estrategia de la atención primaria de la
salud.
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 Licenciatura en Nutrición

Investigación • Efectuar investigación operativa en todas las etapas de adminis-

tración de la alimentación, con el objeto de perfeccionar métodos
y técnicas para mejorar el rendimiento del área.
• Integrar equipos interdisciplinarios de investigación relacionados
con la salud.
• Investigar en forma permanente la situación alimentaria y nutri-
cional de la población y elaborar perfiles nutricionales y proponer
intervenciones apropiadas.
Asesoras • Asesorar en la materia de su competencia en todos los temas
requeridos.

FUNCIONES Y RECURSOS DEL ÁREA DE ALIMENTACIÓN SEGÚN LOS CRITERIOS

BÁSICOS DE CATEGORIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ASISTENCIALES
(RES. 282 /MSYAS/94)
Nivel I Nivel II Nivel III
Funciones • Atención primaria de Ídem bajo riesgo y ade- Ídem mediano riesgo y
básicas la salud con accio- más: además:
nes de educación
• Administración del • Atención de pa-
en alimentación y
área de alimentación cientes que requie-
nutrición.
y dietoterapia. ran dietoterapia
• Atención asistencial especializada.
• Participación en el
del paciente, ambu-
tratamiento terapéu-
latoria, domiciliaria y
tico del paciente.
en internación.
• Gestión tendiente
al logro de la se-
guridad alimentaria
nutricional.
• Administración de
las acciones referi-
das a alimentación y
nutrición.

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 Licenciatura en Nutrición

Recursos • Dotación del perso- • Jefe de área de Ídem mediano riesgo y

humanos nal profesional se- alimentación y dieto- además:
gún instructivo para terapia.
• Lic. en Nutrición
la determinación del
• Jefaturas de sector especializados en
plantel.
acorde a demanda. la/s patología/s
• Dotación del perso- que se traten en el
• Dotación del perso-
nal no profesional establecimiento.
nal no profesional,
acorde a las activi-
ídem bajo riesgo.
dades que se reali-
cen.
Recursos • Cocina central • Cocina central con Ídem mediano riesgo y
físicos sectorización física o además:
• Espacios específicos
funcional.
para: • Locales diferen-
• Oficina y otros espa- ciados con mayor
–– Almacenar
cios para las activida- asepsia para ela-
insumos.
des profesionales. boración y distribu-
–– Comedor. ción de la alimen-
• Local/es exclusivos
–– Otras activi- y diferenciados para tación de pacientes
dades (salón almacenar insumos. inmunocomprome-
de actividades tidos.
• Comedor.
educativas,
• Espacios para otras
consultorio,
actividades.
etc.).
Equipa- Equipamiento adecua- Ídem bajo riesgo. Ídem bajo riesgo y
miento do para: además:

• Recepción. • Equipos de tec-

nología adecuada
• Almacenamiento.
para resolver los
• Producción. requisitos de la
• Distribución. dietoterapia espe-
cializada.
• Actividad profesio-
nal.
Fuente: Directrices de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia en Estable-
cimientos Asistenciales (RM1674-07, publicación AADYND).

2.2.2. Estructura del área de alimentación

Veamos a continuación distintos aspectos relacionados con la estructura del área de ali-
mentación.

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 Licenciatura en Nutrición

Diagnóstico

RECORDÁ:

El diagnóstico –o toma de conocimiento y análisis de las cuestiones relacionadas

con la producción del área– es fundamental para establecer objetivos particulares
y una planificación que den respuesta satisfactoria a los requerimientos reales con
empleo racional de los recursos.

Permite conocer las fortalezas y debilidades del área y relacionarla con el entorno: el res-
to del establecimiento y la población que se va a atender.

El diagnóstico debe actualizarse periódicamente a

efectos de rediseñar los recursos y los procesos de El diagnóstico debe actua-
acuerdo a los cambios ocurridos o esperados. lizarse periódicamente.

Para llegar a un diagnóstico del área de alimenta-

ción es preciso conocer:

• La misión y los objetivos del establecimiento.

• Los planes y las políticas del establecimiento.

• Los indicadores específicos del establecimiento, en especial los que se relacionen

con la producción del área.

• La visión, la misión y los objetivos propios del área.

• Recursos del área: humanos, físicos, económicos.

• La población a la que se va a asistir, cantidad y características:

–– Internada: en el establecimiento, en internación domiciliaria y/o en otro servicio

dependiente.

–– Ambulatoria: consultas externas, personal autorizado, acompañantes, activida-

des docentes, educacionales, en el área de influencia.

• El diagnóstico FODA del área (fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas).

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Planificación y organización del trabajo

El área de alimentación y dietoterapia debe:

• Dar respuesta a los objetivos del área y del establecimiento.

• Abarcar, ordenar y coordinar la totalidad de los recursos, procesos y productos del

área.

• Articular el área con el resto del establecimiento.

• Basarse en la experiencia y en las proyecciones.

• Adaptarse y anticiparse a los cambios en forma permanente.

Comprende:

• Definición y categorización de los objetivos y metas específicos, según prioridades

y posibilidades del área.

• Formulación de las estrategias para alcanzar los objetivos.

• Asignación de funciones, responsabilidades y carga laboral a todo el recurso huma-

no que preste servicios para el área.

• Utilización del recurso económico.

• Sistema de aprovisionamiento de la totalidad de los insumos.

• Diseño del plan de alimentación acorde a la población asistida.

• Sistema de registros.

• Procedimientos de control.

• Plan de actividades docentes y educacionales.

• Plan de actividades en el área de influencia.

Marco normativo
El conjunto de normas específicas de cada área de alimentación y dietoterapia tiende a
organizar y estandarizar las actividades, con el fin de optimizar la obtención de los resul-
tados.

Incluye:

• Manuales de procedimientos para las distintas funciones, procesos o productos.

• Normas de higiene y bioseguridad.

• Pautas y protocolos de tratamiento dietoterápico.

• Regulación de responsabilidades y actividades del recurso humano.

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Funcionalidad
Debe garantizar el cumplimiento del marco normativo y de las pautas estipuladas en la
planificación.

Existen elementos que favorecen el desarrollo de las actividades en el área de alimenta-

ción, tales como:

• Planta física apta: facilita la higiene y el desempeño del personal.

• Equipamiento suficiente, en buen estado de conservación y funcionamiento:

economiza tiempo y esfuerzo.

• Recurso humano, sano, necesario, capacitado, entrenado y partícipe de los obje-

tivos: aumenta el rendimiento y disminuye el error.

• Planificación adecuada y dinámica, en concordancia con el funcionamiento: pre-

viene desvíos y garantiza la eficiente utilización de los recursos.

• Uso de alimentos de buena calidad (organoléptica e higiénica): reduce los dese-

chos y la posibilidad de transmitir enfermedades.

• Procesos controlados y en el marco de las buenas prácticas de elaboración: tien-

den a optimizar la calidad del producto.

Registros
Se deben implementar registros técnicos y administrativos actualizados, que aseguren un
funcionamiento eficiente, documenten las actividades realizadas, faciliten el seguimiento
retrospectivo y permitan evaluar la efectividad de la gestión.

Los registros serán convalidados con firma y aclaración del responsable, fecha y todo otro
requisito que se considere necesario.

Controles
Los controles tienen por objeto detectar y prevenir posibles errores, desvíos o peligros,
corregir falencias y verificar si la calidad de los productos o prestaciones se ajustan a lo
requerido.

Se deben planificar controles sistemáticos, llevando registro formalizado, en todos los as-
pectos del área: recurso humano, planta física, equipamiento, insumos, procedimientos y
productos o servicios.

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2.3. Resumen

En el siguiente cuadro se muestra el resumen de lo expuesto anteriormente acerca de las

Directrices de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia.

Fuente: Directrices de Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación

y Dietoterapia en Establecimientos Asistenciales (RM1674-07).

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 Licenciatura en Nutrición

3. Diagnóstico y prescripción alimentaria

Una vez que un paciente ingresa al establecimiento, se establece el motivo de ingreso.

Luego de realizarle los estudios, el equipo médico establece el diagnóstico médico del
paciente.

DEFINICIÓN:

La prescripción dietética o “determinación dietoterápica” es una orden que se

individualiza en el momento de la admisión y está sujeta a cambios en cualquier
momento durante la permanencia de la persona en la institución.

Tiene en cuenta la condición de salud, el peso, la estatura, el sexo, el nivel de actividad, la

conducta y las preferencias alimentarias, con el fin de asegurar que la alimentación pro-
porcione un consumo adecuado de todos los nutrientes esenciales conocidos.

Además de transmitir una orden de plan alimentario específico al servicio de alimentación,

la prescripción dietética o determinación dietoterápica se usa para brindar educación,
con fines contables, de investigación, producción, servicio y para registrar datos.

La puede iniciar el médico o el nutricionista clínico. La persona hospitalizada también pue-

de, por razones religiosas, filosóficas o preferencias, hacer solicitud de un tipo de alimen-
tación específico.

La prescripción que hace el médico puede ser estandarizada para un diagnóstico médico
de admisión –es la tradicional– o específica, utilizando el sistema de clasificación de priori-
dades ya mencionado y después de haber hecho un examen minucioso del paciente.

Hoy en día y con la constitución de equipos de aten-

ción nutricional en las instituciones hospitalarias, la La determinación dietote-
determinación dietoterápica de los pacientes es rápica de los pacientes es
realizada por el departamento de nutrición de cada realizada por el departa-
institución. mento de nutrición de cada
institución.
Las solicitudes de las personas se aceptan cuando
no contravienen sus necesidades dietéticas e inclu-
yen cosas tales como alimentos kosher, dieta vegetariana o preferencias específicas de
alimentos, por ejemplo cuando se trata de alguien que proviene de una región donde los
patrones alimentarios son muy diferentes. Tales solicitudes deben consignarse en la histo-
ria clínica de dicha persona y atenderse de la misma manera en que se atiende una dieta
modificada o especial.

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 Licenciatura en Nutrición

El departamento de nutrición será el que realice el

seguimiento del paciente, desde su motivo de ingre- La determinación dietote-
so, patología/s, anamnesis, valoración nutricional, rápica de los pacientes es
diagnóstico nutricional y con ello la determinación realizada por el departa-
dietoterápica, que podrá ir variando según sintoma- mento de nutrición de cada
tología, progresión o estadio de cada paciente, por institución.
supuesto en el marco del trabajo interdisciplinario
con el resto del personal de salud (médicos, enfermeros, etc.). También tiene a cargo la
atención nutricional en los consultorios externos.

A su vez, el servicio de nutrición debe conocer y comprender el trabajo interno del servicio
de alimentación en las áreas de producción y servicio, con el fin de ser capaz de comunicar
y obtener la necesaria cooperación y ayuda de parte de ellas.

3.1. Planilla de sala

Esta planilla se elabora de forma diaria, y puede

modificarse según las progresiones, estudios o indi- Esta planilla se elabora de
caciones. Se trabaja por duplicado, una para el de- forma diaria y se trabaja
partamento de nutrición y otra para el servicio de por duplicado: una para el
alimentación. Se realiza una planilla por cada sala departamento de nutrición
de internación de la institución. Se marca con una y otra para el SA.
cruz el tipo de plan alimentario de cada paciente,
en cada una de las salas de internación (por ejemplo: clínica médica, pediatría, cirugía,
maternidad, etc.).

EJEMPLO:

A continuación podemos observar, a modo de ejemplo, una planilla de sala.

PLANILLA DE SALA (nombre de la sala)

N° de Nombre del Reg. 2A 2B 3 4 5 Indiv. Colaciones Observaciones
cama paciente gral.

101 ……… X Sin sal

102 ……… X … HS -

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 Licenciatura en Nutrición

3.2. Planilla de totalización de regímenes

Esta planilla refleja el total de regímenes por sala, por día. Se completa con la información
obtenida de cada planilla de sala.

También se debe trabajar por duplicado (Departamento de Nutrición y Servicio de Alimen-

tos). Le sirve al servicio de alimentos para conocer cuántos platos de cada régimen debe
elaborar.

EJEMPLO:

A continuación podemos observar, a modo de ejemplo, una planilla de totaliza-

ción.

PLANILLA DE TOTALIZACIÓN

Gral. 2A 2B 3 4 5 Invid. TOTAL

Clínica médica 8 2 5 5 2 2 1 25
(mujeres)

Clínica médica … … … … … … …
(hombres)

Pediatría … … … … … … …

Maternidad … … … … … … …

Cirugía general … … … … … … …

TOTAL …

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 Licenciatura en Nutrición

4. Menú en establecimiento asistencial: tipificación

de régimenes dietoterápicos

DEFINICIÓN:

La tipificación de menú es la organización del servicio de alimentación en di-

ferentes regímenes dietoterápicos que abarquen la mayor cantidad posible de
pacientes con patologías comunes. Se realiza en base al régimen general.

Con la tipificación se asegura, para un hospital de

agudos, la alimentación del 90% de los pacientes. Con la tipificación se ase-
Esto permite una mejor organización y administra- gura, para un hospital de
ción del servicio. agudos, la alimentación del
90% de los pacientes.
Si bien puede variar, para un hospital de agudos la
tipificación más utilizada es la siguiente:

• Régimen general o normal: normocalórico, normoproteico, normosódico, normo-

purínico, con proteínas de alto valor biológico, con residuos vegetales. 2000 kcal.
HC simples y complejos. Consistencia y temperatura normales de acuerdo al tipo
de preparación; volumen normal fraccionado en cuatro comidas. Incluye todas las
formas de preparación.

• Regímenes dietoterápicos:

–– Líquido: agua, caldo de verdura colado, té,

jugo de compota. Se indica en pacientes Esta tipificación y su no-
pre o postquirúrgicos, deshidratados o con menclatura puede variar de
una deficiencia temporal del tracto gas- acuerdo a cada estableci-
trointestinal, etc. miento.

–– Régimen 2A: hipocalórico, hipoproteico,

normo o hiposódico, apurínico, hipograso, con residuos modificados. 1000 a 1200
kcal. De consistencia blanda. Generalmente se indica en postoperatorios y en
una primera progresión de alimentación sólida. Puede ser con/sin sal; con/sin
azúcar. Al caldo de verduras este régimen le agrega puré amarillo o polenta de-
pendiendo de la patología y el estado gastrointestinal del paciente.

–– Régimen 2B: es la progresión del 2A. Normocalórico, hipograso, normo o hipo-

proteico, normopurínico. De consistencia blanda. No contiene alimentos crudos.
Es un régimen adecuado gástricointestinal. También puede ser con/sin azúcar,
con/sin sal. Se le empiezan a agregar otros alimentos, por ejemplo pollo con
puré amarillo o con panaché de verduras. Y en desayuno y merienda se le puede
agregar jalea o mermelada, o queso untable descremado.

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 Licenciatura en Nutrición

–– Régimen 3 - hepatoprotector: normocalórico, normoproteico, normo o hiposó-

dico, normopurínico, hipograso. Con selección de formas de preparación libre de
estímulos colecistoquinéticos y con selección de grasas. Contiene residuos mo-
dificados por cocción y subdivisión. Consistencia sólida. Se adapta del régimen
general, por ejemplo: si en el general hay milanesa, para régimen 3 deberá ser
milanesa dietética (sin sal, al horno, sin yema); y, en vez de papas fritas, puré de
papa o papa natural.

–– Régimen 4 - gastroprotector: normocalórico, normoproteico, normo o hiposódi-

co, hipopurínico, de fácil disgregación gástrica. Residuos disminuidos. Se adapta
también del régimen general; en este caso podrá ser hamburguesa (desgrasada,
sin condimentos, sin sal) con puré de papa. 2000 kcal. No debe exigir mastica-
ción.

–– Régimen 5 - diabético: 1800 kcal. Normocalórico, normoproteico, normo o hipo-

sódico, normopurínico. Con selección de hidratos de carbono (70% complejos),
alimentos de bajo índice glucémico. Selección de grasas. Residuos normales.
También se adapta del régimen general: se puede dar por ejemplo la milanesa
dietética del régimen 3, pero cambiando el puré de papa por panaché de ver-
duras; y de postre, fruta fresca. En este régimen sí es posible ofrecer alimentos
crudos.

–– Régimen individual: para pacientes para los cuales, por su patología o condición
(complicaciones, etc.), no puede utilizarse la tipificación establecida. Por ejem-
plo: pacientes renales, celíacos, alimentación enteral, kosher; y todos aquellos
pacientes que no se incluyen dentro de los demás regímenes.

RECORDÁ:

Los regímenes 3, 4 y 5 deben adaptarse del régimen general y ser lo más pareci-
dos posible, lo que favorece la operación en cocina.

En el caso de instituciones que atienden un porcen-

taje considerable de pacientes que proceden de La nutrición enteral la es-
otras regiones, es bueno tener programas de me- tudiarán en profundidad en
nús –con sus recetas estandarizadas– para satisfa- la asignatura “Terapéutica
cer los deseos de estos grupos. nutricional”.

Por otra parte, en el caso de dieta líquida completa

se indican fórmulas enterales: modulares o monoméricas; estas, por su costo, se tipifican
aparte.

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

20
 Licenciatura en Nutrición

Menú en establecimiento asistencial.

Se debe tener en cuenta que, en los establecimientos asistenciales, cada paciente que
es dado de alta debe recibir, por parte del licenciado en Nutrición del área clínica, un
plan alimentario de alta (comúnmente conocido como “dieta de alta”), el cual deberá ser
realizado de forma personalizada para ese paciente. Debe entregársele la selección de
alimentos correspondiente y formas de preparación.

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

21
 Licenciatura en Nutrición

5. Racionamiento alimentario

DEFINICIÓN:

El racionamiento alimentario es la cantidad promedio de alimentos por día y por

persona que surge de las listas de comidas, y que cumple con las recomendacio-
nes nutricionales.

Se encuentra conformado por tres elementos fundamentales:

• Alimentos.

• Recomendaciones nutricionales.

• Individuo.
La planilla de ajuste se
Se obtiene realizando la planilla de ajuste, que ve- presenta en el apartado 7.8
remos más adelante en esta unidad, lo que facilitará de esta unidad.
la comprensión de este concepto.

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

22
 Licenciatura en Nutrición

6. Manual de dietas y dietas de prueba

DEFINICIÓN:

Los manuales son instrumentos que contienen información e instrucciones escri-

tas concretas y sistematizadas, con el fin de mantener y llevar a cabo actividades
técnicas y administrativas uniformes para alcanzar mayor eficiencia y eficacia en la
ejecución del trabajo.

Son documentos en los cuales se consignan de manera clara, detallada y concisa políti-
cas, procedimientos, instrucciones e informaciones que se consideran necesarios y útiles
según el manual de que se trate.

Por ejemplo, puede haber manuales de calidad, manual de normas y procedimientos ope-
rativos, manual de dirección del personal, de manejo y mantenimiento de equipamiento,
de saneamiento y seguridad, entre otros.

6.1. Manual de dietas

RECORDÁ:

En un servicio de alimentación hospitalario resulta de gran ayuda tener un

manual de dietas. Su propósito es servir como una referencia actualizada de
la nutrición normal y clínica para los médicos, enfermeros y estudiantes de
medicina, enfermería y nutrición.

Se trata de que todo el equipo interdisciplinario utili-

ce términos y metodología uniformes en la atención Para ver un par de ejem-
nutricional y se mantenga actualizado en este as- plos de manual de dietas,
pecto. Los contenidos del manual que se presenta- podés consultar “Biblio-
rán a continuación constituyen una guía, que puede grafía y recursos” de esta
adaptarse a las condiciones y necesidades de cada unidad.
institución.

Este, al igual que todos los manuales con los que cuente el servicio de alimentos, debe
ser claro, mantenerse actualizado y ser fácilmente accesible para aquellos a quienes está
dirigido.

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

23
 Licenciatura en Nutrición

Los contenidos del manual de dietas son:

• Requerimientos nutricionales.

• Formas de determinación de los requerimientos.

• Menú general.

• Nutrición en el embarazo y lactancia.

• Nutrición en niños y adolescentes.

• Nutrición en geriatría.

• Tipos de dietas (tipificación).

• Dietas para estudios.

Debe incluir:

• Fórmula sintética y desarrollada.

• Características de cada régimen (caracteres físicos, químicos, valor vitamínico y mi-

neral, etc.).

6.2. Dietas de prueba

A continuación, te presentamos ejemplos de dietas para estudios, también llamadas die-

tas de prueba. Como nutricionistas debemos conocerlas ya que cada paciente, según el
estudio que se realizará, debe prepararse para él.

RECORDÁ:

Las dietas de prueba suelen acompañarse con medicación específica indicada

por el médico.

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

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 Licenciatura en Nutrición

DIETAS DE PRUEBA
Estudio Características de la dieta
Ecografías Se eliminan alimentos fermentativos o que ocasionen distensión
abdominal. Dieta blanda.
Urograma Para pacientes con litiasis renal, cálculos renales. Dieta (día ante-
excretor rior):
• Desayuno y merienda: té con leche descremada con azúcar.
• Almuerzo: 2B. Se le agrega pollo en al almuerzo y en la cena,
cereales simples (sémola, arroz, fideos de laminados fino),
papa.
• Sin grasas, hortalizas, frutas, huevo y leche.
• Día del estudio: 2½ litros de agua.
• Después del estudio: dieta normal.
Calciuria Restringida en calcio. Para pacientes con enfermedad de Addison.
Contiene 125 mg de calcio y se realiza por tres días.

• Dieta: 3.
• Restringida en calcio.
• Desayuno y merienda: té con azúcar; pan, manteca.
• Almuerzo y cena: carne con papa o arroz; manzana.
Test de Van de Se investiga el nivel de absorción de grasas. Patologías asociadas:
Kramer mala absorción, pancreatitis crónica, colitis ulcerosa, enfermedad
de Crohn, celiaquía.

• Durante tres días, se aumenta la cantidad de grasa (50 g de

manteca o 50 ml de aceite).
SOMF: sangre Indicada en patologías que generen pérdidas por tubo digestivo,
oculta en materia gastritis, úlcera, anemia, hemorragias. Se indica una dieta libre de
fecal pigmentos.

• Se indica por tres días: arroz, fideos, leche, papas, manzana,

polenta, clara de huevo (sin carnes).
• Desayuno y merienda: galletitas con queso blanco; té.
• Evitar remolacha, carnes, hortalizas de hoja.

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

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 Licenciatura en Nutrición

Colon por enema Indicado en pacientes con cáncer, enfermedad de Crohn, colitis
ulcerosa, celiaquía, diverticulitis, diverticulosis.
• Día anterior:
–– Desayuno y merienda: té con galletitas de agua.

–– Almuerzo: carne de ave, papa, arroz, frutas cocidas, queso.

–– Cena: líquida (caldos colados).

Día del estudio:

• Desayuno: té con azúcar.
DIT: dieta insulina • Dieta tipificada por Escudero. Paciente en coma cetoacidósico.
tiempo
• Compuesta por: 1 litro de leche, 1 litro de jugo de naranja, 1 litro
de caldo, 40 g de azúcar, 80 g de fécula.
• Se deben distribuir los líquidos y la insulina. Incluir los HdC
complejos y el azúcar.

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26
 Licenciatura en Nutrición

7. Organización del servicio de alimentos en un

establecimiento asistencial
Como vimos, en un sistema asistencial, sea un hos-
pital o un sanatorio, el servicio de alimentación es La misión del servicio de
el área técnico-administrativa responsable de la alimentación en un sistema
administración de la alimentación a personas sanas asistencial es la de mante-
y enfermas. Por lo tanto, su misión es la de man- ner o recuperar el normal
tener o recuperar el normal estado de nutrición de estado de nutrición de
las personas usuarias del servicio. Esto es así, por las personas usuarias del
cuanto se deberá satisfacer las necesidades de los servicio.
pacientes internados y del personal del estableci-
miento autorizado a comer (es decir: personal médico, enfermeros, camilleros, administra-
tivos, etc.).

Para la organización del servicio de alimentos en un establecimiento asistencial, se tendrá

en cuenta la siguiente información:

• Datos del establecimiento.

• Determinación de recomendaciones nutricionales.

• Fórmulas sintética y desarrollada.

• Diseño de listas de comidas.

• Obtención de la ración completa.

• Planilla de preparación.

• Recetarios.

• Planilla de ajuste.

• Costo de la alimentación propuesta.

• Planillas administrativas (registros).

• Manual de dietas.

Desarrollaremos estos puntos a continuación.

7.1. Datos del establecimiento

Es necesario conocer las características del establecimiento, la planta física y el equipa-

miento, así como el número de camas disponibles, su porcentaje ocupacional y el tipo de
asistencia brindada:

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

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 Licenciatura en Nutrición

• Tipo: agudo, crónico, monovalente (aquel que se dedica a una sola especialidad,
por ejemplo: pediatría). Público o privado.

• Cantidad de regímenes: normales, dietoterápicos, colaciones.

• Presencia o ausencia de pacientes quirúrgicos, niños, lactantes.

• Personal autorizado: número de personal autorizado a comer, y cuántos reciben la

ración completa (D, A, M, C; por ejemplo, el personal de guardia médica) o solo de-
sayunos y almuerzos, etc.

• Costo de la ración/día.

La ración completa consta de las cuatro comidas, es decir que implica desayuno, almuer-
zo, merienda, cena. Se destina a los pacientes internados y a parte del personal autorizado.

El porcentaje ocupacional se obtiene de la división de estadística de la institución, y surge

de:

Porcentaje camas ocupadas

ocupacional
=
camas disponibles

Las raciones se expresan siempre en números enteros, redondeándose hacia el número

mayor.

Primero se obtiene el total de personas que comen (pacientes internados), es decir, cuán-
tas raciones completas por sala (las salas pueden ser clínica médica, pediatría, materni-
dad, cirugía, etc.). Cabe destacar que hay pacientes internados que no comen (por ejemplo
porque tienen indicado ayuno por estudios o cirugía, mujeres en proceso de preparto o
parto, lactantes). Generalmente, a los niños menores de seis años se los considera como
media ración.

Luego debemos determinar la cantidad de raciones completas del personal autorizado.

Esto puede variar según la cantidad de personal que trabaja cada día de la semana (los
fines de semana y los feriados hay menos personal en las instituciones). También varía se-
gún si el personal realiza una o más comidas diarias (el personal de guardia recibe la ración
completa). Por lo general, hay mayor cantidad de almuerzos, y este número se reduce en
las cenas. En el personal autorizado se incluye el cuerpo médico, enfermería, administrati-
vos, servicios generales (mantenimiento, limpieza) y todos los que se encuentren habilita-
dos a recibir el servicio de comidas por la institución.

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 Licenciatura en Nutrición

7.2. Determinación de recomendaciones nutricionales

Se realizan en base a las recomendaciones actuales

de hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas Te recomendamos utilizar
y minerales teniendo en cuenta un adulto sano. las recomendaciones
(Dietary Reference Intakes)
Como mínimo tendremos en cuenta las siguientes
de NAS, que podrás
recomendaciones en Argentina:
encontrar en “Bibliografía y
• Proteínas: 60% AVB. recursos” de esta unidad.

• Calcio: 70% Ca lácteo.

• Hierro.

• Vitamina A.

• Vitamina C.

• Fibra.

• Ácidos grasos.

• Colesterol.

7.3. Fórmulas sintética y desarrollada

Se realiza una fórmula sintética (FD) promedio en base a las recomendaciones nutriciona-
les actuales, y a partir de allí, una fórmula desarrollada (FD) promedio. Para ello se estima
que el VCT para pacientes internados es de 2100 kcal (o entre 2000 y 2200 kcal), y para
personal autorizado, de entre 2200 y 2500 kcal/día.

Para arribar a dichas kcal se parte del promedio de un adulto normal (hombre de 35 años;
talla: 1,70 m; PA: 65 kg; IMC: 22,5).

Fórmula sintética
La distribución de macronutrientes para la fórmula sintética es normal: 50% - 60% hidratos
de carbono, 10% - 15% proteínas, 25% - 35% grasas.

VCT
HC 50% - 60%
Proteínas 10% - 15%
Grasas 25% - 35%

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 Licenciatura en Nutrición

Fórmula desarrollada
A continuación se presenta la cantidad estimada de alimentos en la fórmula desarrollada.

CANTIDAD ESTIMADA DE ALIMENTOS EN LA FD

Alimentos Cantidad diaria estimada (g)
Leche 300 - 400
Queso 20 - 30
Huevo 15 - 25
Carne 150 - 200
Vegetales A 150 - 200
Vegetales B 150 - 200
Vegetales C 100 - 150
Frutas 250 - 300
Cereales y derivados 50 - 60
Pan 100 - 150
Azúcar 30 - 40
Dulce 20 - 50
Aceite 30 - 40
Manteca 10 - 20

A continuación se presenta la cantidad diaria estimada de condimentos y otros.

CANTIDAD ESTIMADA DE CONDIMENTOS Y OTROS EN LA FD

Condimentos y otros Cantidad diaria estimada (g)
Ajo 0,02
Laurel 0,03
Nuez moscada 0,04
Orégano 0,4
Pimienta 0,018
Pimentón 0,01
Esencia de vainilla 0,05

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Perejil 0,2
Sal fina 5
Vinagre 1,2
Ají molido 0,01
Canela 0,03
Polvo de hornear 0,1
Caldo concentrado 2
Polvo flan 15
Polvo postre 15
Gelatina 20
Té 2

7.4. Diseño de listas de comidas

Se realiza el mosaico de menú con las listas de comidas, compuesto por almuerzo y cena,
para el régimen normal y el resto de las listas que conforman la tipificación.

En este caso se realiza, a modo de ejemplo, un menú cíclico de ocho listas para un hospital
de agudos, considerando que el tiempo de permanencia será de siete días promedio. Esto
favorece la oferta de variedad de alimentos para eliminar la monotonía. Los regímenes 3,
4 y 5 se adaptan del régimen general. El mosaico de menú tendrá el siguiente formato:

Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4 Lista 5 Lista 6 Lista 7 Lista 8

Almuerzo Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada
Plato Plato Plato Plato Plato Plato Plato Plato
principal principal principal principal principal principal principal principal
Postre Postre Postre Postre Postre Postre Postre Postre
Cena Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada Entrada
Plato Plato Plato Plato Plato Plato Plato Plato
principal principal principal principal principal principal principal principal
Postre Postre Postre Postre Postre Postre Postre Postre

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 Licenciatura en Nutrición

7.5. Diseño de desayunos y meriendas

Generalmente, en un hospital de agudos los desayunos y las meriendas son iguales todos
los días, pero tenemos la posibilidad de cambiarlo. Sí se tiene en cuenta que el desayuno
no puede ser igual que la merienda.

Se realiza aparte del mosaico de menú de almuerzos y cenas; puede hacerse en un mo-
saico o no.

Para los servicios se deberán conocer o establecer los horarios de cada uno.

7.6. Planilla de preparación

La planilla de preparación se confecciona para cada menú. Ella debe realizarse en:

• Peso neto: para poder realizar luego la planilla de ajuste.

• Peso bruto: para darle al cocinero lo que se

pasa a llamar “comanda”. La comanda es fun- Recordá que para calcular
damental para el cocinero; allí tiene especifi- peso bruto debemos mul-
cado cuántas raciones debe realizar y cuánto tiplicar el peso neto por el
alimento debe utilizar en peso bruto, así como FC (factor de corrección).
el listado de ingredientes con los gramajes
que debe utilizar para cada uno. El cocinero solo necesita saber: cantidad en PB,
número de raciones, total gramos PB.

Observemos el siguiente ejemplo de planilla de preparación.

PLANILLA DE PREPARACIÓN
Nombre Ingredientes Cantidad FC Cantidad Número de Total PB
del plato por persona en PB (g) raciones (g)
PN (g)
Sopa Caldo
3 - 3 100 300
concentrado
Fideos
10 - 10 100 1000
Soperos

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Milanesa Nalga 120 1.13 136 100 13.600

con puré
Huevo 20 1.19 23.8 100 2380
de papas
Orégano C/N
Pan Rallado 25 - 25 100 2500
Papa 250 1.33 332,5 100 33.250
Manteca 5 - 5 100 500
Leche
10 - 10 100 1000
descremada

La cantidad por persona en PN (peso neto) es la cantidad de ingredientes de cada prepa-

ración correspondiente a una porción, expresada en gramos.

La cantidad en PB (peso bruto) es la cantidad de ingredientes de cada preparación co-

rrespondiente a 1 (una) porción, multiplicada por el factor de corrección (FC), expresada en
gramos.

El número de raciones es la cantidad de raciones totales que se deberán preparar.

El total PB (peso bruto) surge del resultado de multiplicar la cantidad en PB (gramos) por
el número de raciones.

En cuanto a los condimentos, en la planilla de preparación puede colocarse “C/N” (canti-

dad necesaria).

RECORDÁ:

Los ingredientes deben ir en orden (de acuerdo a cómo se van a ir preparando). Se

detallan todos los ingredientes, incluidos los condimentos.

De esta forma quedará para el personal de cocina:

COMANDA
Nombre del plato Ingredientes Cantidad
en PB (g)
Sopa Caldo concentrado 3
Fideos Soperos 10

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Milanesas con Nalga 136

puré de papas
Huevo 23,8
Orégano
Pan rallado 25
Papa 332,5
Manteca 5
Leche descremada 10

7.7. Recetario

Es la redacción en forma verbal infinitiva de las formas de preparación de los distintos pla-
tos que integran las listas de comidas, respetando el orden en que se van incorporando
los ingredientes.

Debe contener procedimientos, temperaturas, tipo de cocción y tiempos de cocción.

En el programa de menú o recetas estandarizadas se pueden incluir imágenes (fotografías)

sobre la presentación y/o decoración del plato.

7.8. Planilla de ajuste

En la planilla de ajuste se deben transcribir los da-

tos que se obtienen de la planilla de preparación. Es Para ver un ejemplo de
de suma utilidad ya que sirve para corroborar si el planilla de ajuste, podés
menú elaborado cumple con las recomendaciones consultar el anexo que en-
nutricionales diarias respecto de la fórmula desa- contrarás en “Bibliografía y
rrollada (FD). recursos” de esta unidad.

Dicho de otra manera, esta planilla sirve para obte-

ner el racionamiento alimentario, que es el resumen de la columna de peso neto de las
ocho listas.

Podría decirse, entonces, que esta planilla es como una FD promedio de las ocho listas.

Se realiza en hoja apaisada, en formato Excel.

A continuación se presenta un ejemplo en el que se muestran solo listas 1 y 2.

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PLANILLA DE AJUSTE
Alimento Lista 1 Lista 2 Total Promedio DyM Total g
PN (g) (g) (g)
Alm. Cena Alm. Cena
Leche
100 150 250 125 300 425
descremada
Queso
fresco
Huevo

En cada columna de la lista, se copiará el peso neto (PN) que corresponde al almuerzo y a
la cena de ese día, de cada alimento.

La columna Total PN es el resultado de la sumatoria de todas las listas, expresado en gra-

mos.

La columna Promedio corresponde al total dividido por la cantidad de listas, expresado en

gramos.

En columna D y M se coloca la suma de la columna de D y M: desayuno y merienda las

cantidades que son fijas (no varían con cada lista).

En cuanto a los condimentos: se colocan en la columna Total (g) las cantidades expresa-
das en el punto 6.3.

La columna Total g corresponde al total por ración por rubro (incluyendo desayuno y me-
rienda). Representa el promedio de alimentos/persona/día: racionamiento alimentario.
Esta columna final es de suma importancia ya que nos permite comparar las cantidades
con los totales de los diferentes grupos de alimentos (o rubros) de la fórmula desarrollada,
para constatar que se cumple con las recomendaciones diarias de nutrientes.

RECORDÁ:

Los valores de la columna total (g) de la planilla de ajuste se compararán con los
valores de la columna Cantidad… de la FD.

7.9. Planilla de costos

Esta planilla nos permite conocer el costo de la alimentación brindada. Para ello se repite
la primera columna de la planilla de ajuste (alimentos), el total en peso neto (PN) de cada

Administración de servicios de alimentación I Unidad didáctica: 7. El servicio de alimentos en un establecimiento asistencial

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 Licenciatura en Nutrición

alimento, el factor de corrección y el total en PB (peso bruto). Luego se coloca el costo

unitario de cada producto (en pesos), y con ello obtendremos el costo real (expresado en
pesos).

Esta planilla nos servirá para obtener el costo total de la ración completa, al sumar la
columna de costo real (suma).

Observemos el siguiente ejemplo.

PLANILLA DE COSTOS
Alimento Total PN (g) FC Cantidad Costo Costo
promedio PB (g) unitario ($) real ($)
Leche -
descremada
Queso fresco 1,17
Huevo… 1,19
Total

En costo unitario se coloca el precio unitario de cada producto, en su unidad de venta (por
ejemplo: 1 litro de leche, 1 kg de tomate, 1 kg de carne, etc.).

En cuanto al costo real: si uso 400 cc de leche (como cantidad promedio), calculo el costo
real utilizando la regla de tres simple.

EJEMPLO:

1 litro de leche desc. (1000 cc) ----- $50

400 cc -------------------------------x → (400 × 50) / 1000 = $20 → costo real

En la fila Total se suman los valores del costo real, lo que sirve para obtener el costo de la
ración completa.

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 Licenciatura en Nutrición

7.10. Planilla de totalización de alimentos para la compra

En esta planilla se coloca la lista de alimentos, que surge de la primera columna de la pla-
nilla de ajuste y su total en peso bruto (PB). Luego se coloca el número de raciones, lo que
nos permitirá conocer el total de cada alimento que es necesario comprar, multiplicando el
total (PB) por el número de raciones y por el número de días que se utilizará dicho alimento
en esa semana.

A continuación se presenta una planilla de totalización de alimentos para la compra a

modo de ejemplo.

PLANILLA DE TOTALIZACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA COMPRA

Artículo Total PB (g) N° de N° de días Total a comprar (kg, lt)
raciones
Ricota
11 100 2 (lista 1 y 2) 2,200 kg
descremada
Carne picada 40 100 1 (lista 2) 4 kg
Tomate 4 (lista
600 100 240 kg
1,2,3,4)

Esta planilla puede variar de acuerdo a cada servicio en particular, ya que depende del
mosaico de menú que se maneje y de los días de entregas de los proveedores, así como
del espacio con que se cuente para el almacenamiento y la política de compras utilizada.

7.11. Planilla de orden de compra y especificaciones

Como estudiamos anteriormente, las especificaciones se refieren a las características es-

peciales de cada alimento; corresponden a la descripción del artículo. Esto varía según las
diferencias en relación a su almacenamiento en la planta física, y requiere del uso de las
normativas según el C.A.A. (por ejemplo, en el caso de la leche, no es lo mismo leche en
polvo que en envase UAT o sachet; esto tiene que ver con la frecuencia de consumo y con
la frecuencia de entrega del proveedor, así como con el precio).

También se aclara el tipo de envase o cualquier otra característica particular.

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 Licenciatura en Nutrición

Veamos un ejemplo:

PLANILLA DE ORDEN DE COMPRA

Artículo Cant. kg Descripción del artículo Costo unitario Costo
($) real ($)
Arroz tipo largo fino Calidad cuatro ceros
(0000)

En bolsas de polietileno
por 5 kg.
Tomate redondo Sanos, frescos, limpios,
de buen color, tiernos y
bien formados, libres de
lesiones físicas. En cajón.

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 Licenciatura en Nutrición

8. Registros
En el siguiente cuadro te mostramos un resumen de los registros en cada etapa dentro de
la organización de un servicio de alimentos en un establecimiento asistencial. Puede variar
de acuerdo a cada institución.

REGISTROS EN LA ORGANIZACIÓN DE UN SA
DE UN ESTABLECIMIENTO ASISTENCIAL
Etapa Registros
Preparación del servicio de • Datos del establecimiento.
alimentos
• Recomendaciones nutricionales. Fórmula sinté-
tica y desarrollada.
• Tipificación de menú.
Prescripción de la alimentación • Hoja de alimentación de la historia clínica.
• Manual de dietas.
• Mosaico de listas de comidas según tipifica-
ción.
• Planilla de sala.
Totalización de regímenes para • Planilla de sala y de totalización de regímenes.
cada paciente
Pedido de regímenes al área de • Planilla de preparación y comanda (incluye
producción (cocina) internación y personal autorizado)

Confección de la planilla de • Comanda.

preparación (área de producción)
• Número y variedad de regímenes de cada área
de internación.
• Recetario.
Racionamiento alimentario • Planilla de ajuste.

Totalización de alimentos • Planilla de totalización de alimentos para la

compra.
• Planilla diaria de gastos de alimentos según
menú: planilla de costos.

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 Licenciatura en Nutrición

Pedidos de víveres • Planilla diaria de gastos de alimentos según

menú: planilla de costos.
• Especificaciones técnicas de cada alimento o
producto alimenticio.
• Planilla de orden de compra.
Pacientes dados de alta • Dieta de alta.
Distribución del área de • Parte diario, vales o tickets de personal autori-
producción a los comedores zado a comer.

RECORDÁ:

Toda organización debe ser dinámica ya que cambian las demandas de atención
(patologías, gustos, hábitos) y permanentemente avanza el conocimiento científi-
co y tecnológico.

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 Licenciatura en Nutrición

9. Consideraciones finales
Generalmente, en hospitales, clínicas, sanatorios, se utiliza el sistema de distribución cen-
tralizado (uso de bandejas isotérmicas) para distribuir la alimentación a cada paciente. Y
para el personal autorizado, dependiendo de la ubicación del comedor, será centralizado
o semicentralizado.

En el momento del armado de bandejas para los pacientes, el administrador licenciado

en Nutrición va leyendo en voz alta las planillas de sala y el equipo de cocina va cargando
cada bandeja según la dieta de cada paciente (las bandejas se rotulan con número de
sala y paciente). El administrador controla su armado; las bandejas son distribuidas en los
carros por los camareros, de la manera más rápida para evitar que se pierda temperatura.

Se debe tener en cuenta la entrega de todas las comidas en tiempo y forma, cumpliendo
con los horarios establecidos por la institución. Luego del tiempo adecuado, las bandejas
deben ser retiradas (por los camareros) y ser llevadas al área de lavado y desinfección en
cocina.

Asimismo, debemos recordar que el servicio de alimentos podrá ser contratado a una em-
presa (tercerizado) o de autogestión (cuando la gestión del servicio es responsabilidad
exclusiva de la institución).

Armado y distribución de bandejas para pacientes.

Comedor personal autorizado.

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 Licenciatura en Nutrición

Ideas clave
• El servicio de alimentos en establecimientos asistenciales requiere de mu-
cha dedicación y trabajo en equipo. Esto se debe a varios factores: la in-
teracción de distintos servicios (médicos, enfermería, nutrición, compras,
cocina y mantenimiento, entre otros), menús de los pacientes personali-
zados y entregados todos a la misma hora, dietas específicas y frecuentes
cambios dietéticos que responden a las necesidades de los pacientes.

• Esto requiere de una adecuada organización, en la que debe existir una

sincronización de todas las etapas y un adecuado flujo de la información.

• La clave se encuentra en la organización, la administración y la planifica-

ción; deben realizarse controles en cada una de las etapas, con el fin de
contribuir a brindar alimentos seguros, nutritivos e inocuos a la población
asistida, cumpliendo con las recomendaciones nutricionales y teniendo en
cuenta el estado de salud o enfermedad y las características propias de
cada paciente, así como el aseguramiento de la calidad del servicio brin-
dado para el personal autorizado.

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