Tecnología en marcha
E-ISSN: 2215-3241
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Instituto Tecnológico de Costa Rica
Costa Rica
Arguedas Gamboa, Patricia; Chan Chan, Victoria; Mora Molina, Jesús
Determinación de la metodología más eficiente para la elaboración de extractos de café,
utilizando la medición de color
Tecnología en marcha, vol. 23, núm. 5, 2010, pp. 18-23
Instituto Tecnológico de Costa Rica
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Arguedas Gamboa, Patricia; Chan Chan, Victoria; Mora Molina, Jesús.
Determinación de la metodología más eficiente para la elaboración de extractos de café, utilizando la medición de color
Tecnología en Marcha, Vol. 23, N.° 5, Número Especial 2010, P. 18-23
Determinación de la metodología
más eficiente para la elaboración
de extractos de café, utilizando la
medición de color
Patricia Arguedas Gamboa1,
Fecha de recepción: 19/07/2010 Victoria Chan Chan2,
Fecha de aceptación: 20/07/2010 Jesús Mora Molina3
Palabras clave cafetalero alternativas para aumentar el
valor agregado a su producción. El método
Color, colorimetría, eficiencia de de extracción que revela ser más eficiente
extracción, métodos de extracción de es el de lixiviación, utilizando un coffee
café, lixiviación. maker, en el que el agua se adiciona en
forma de spray, y dosificando la cantidad
Resumen total. El resultado es de importancia
para el proyecto en cuestión, pues da
El objetivo principal de este trabajo fue las bases para el diseño y construcción
determinar la eficiencia de la elaboración de maquinaria a nivel de mediana y/o
de un extracto de café, utilizando cinco pequeña empresa para la elaboración de
diferentes metodologías de extracción. los extractos de café.
Para esto, se utilizó el colorímetro
COLORTEC que usa una tecnología
espacial tridimensional, cuyas variables Key words
son L, a y b. Esta investigación forma Color, Color Analysis, Coffee extraction
parte del proyecto ITCR-INFOCOOP, methodologies, Leaching.
denominado “Desarrollo de productos no
tradicionales a partir del café y de sus
subproductos”. Las Escuelas de Ingeniería Abstract
en Administración Agropecuaria y de The main objective of this study was to
Química del Instituto Tecnológico de Costa determine the most efficient method to
Rica unen esfuerzos para ofrecer al sector obtain a coffee extract. Authors used the
1. Escuela de Ingeniería Agropecuaria Administrativa y Escuela de Química del Instituto Tecnológico de
Costa Rica Sede Cartago, Coordinadora del proyecto, Licda. en Tecnología de Alimentos. Tel. 2550-
2695. Correo electrónico:
[email protected] 2. Licda. en Tecnología de Alimentos. Tel. 2550-2742. Correo electrónico:
[email protected] 3. Licdo. en Tecnología de Alimentos, PhD. en Ciencias Alimentarias con énfasis en la aplicación de la
tecnología de membranas en el tratamiento de aguas residuales. Tel.: 2550- 2739. Correo electrónico:
[email protected]18 Vol. 23, N.° 5 2010 Conocimiento para innovar
analysis of color as a way to measure eficiencia de la extracción, e identificar
the efficiency of extraction. The well un método de análisis confiable, rápido
known Hunter Lab (strictly, Hunter L, a, y práctico para evaluar la eficiencia de la
b) method was applied. L, a and b are three extracción, preferiblemente con equipo
values that define each color in the space. existente en el Instituto Tecnológico de
This research is part of the project called Costa Rica, y que genere el menor costo
“Desarrollo de productos no tradicionales posible en reactivos.
a partir del café y de sus sub-productos”.
Two departments of the ITCR (Instituto
Objetivos específicos
Tecnológico de Costa Rica), specifically
Chemistry and Agrobusiness Engineer, 1. Evaluar la eficiencia de la extracción.
resolved to join forces and human resources 2. Elaborar el balance de masa de los
to offer to the coffee producers other procesos de extracción.
possibilities to obtain from their coffee
grain, best economical results. 3. Comparar los cinco métodos de
extracción.
The extraction method that proves to be
El extracto de café es the most efficient is the leaching, using a
la materia prima o coffee maker in which water is added in a Bases teóricas
aditivo para desarrollar spray way and little by little.
Proceso de lixiviación o extracción
productos como confites
This result is very important for the project, La lixiviación o extracción sólido
y jarabes. Debido
because it gives the basic information to líquido es una operación para separar los
a que los productos
design and develop machinery necessary constituyentes solubles de un sólido inerte
desarrollados en este
to small enterprises that want to produce con un solvente. El proceso completo
proyecto deberán,
coffee candies and coffee syrups. de extracción suele comprender la
posteriormente, ser
implementados por las recuperación por separado del solvente y
cooperativas cafetaleras, del soluto.
Introducción
es de gran importancia
definir el sistema de El extracto de café es la materia prima Preparación del sólido
elaboración de los o aditivo para desarrollar productos El éxito de una lixiviación y la técnica
extractos de mayor como confites y jarabes. Debido a que que se va a utilizar dependen, con mucha
eficiencia. los productos desarrollados en este frecuencia, de cualquier tratamiento
proyecto deberán, posteriormente, ser anterior que se le pueda dar al sólido (Shri
implementados por las cooperativas 2003). La trituración y molienda de estos
cafetaleras, es de gran importancia definir sólidos acelerará bastante la acción de
el sistema de elaboración de los extractos lixiviación, porque las porciones solubles
de mayor eficiencia. son más accesibles al disolvente.
Dicha eficiencia puede medirse al evaluar Las partículas sólidas gruesas generalmente
diversos componentes del complejo café se tratan en lechos fijos, mediante
tostado, con métodos analíticos caros y métodos de percolación; mientras que los
complejos. En el presente trabajo se tratará sólidos finamente divididos, que pueden
de definir la factibilidad de usar un método mantenerse más fácilmente en suspensión,
de medición de color de respuesta rápida y pueden dispersarse en todo el líquido con
fácil ejecución. la ayuda de algún tipo de agitador.
La velocidad de extracción es afectada
Objetivo general por los siguientes factores: temperatura,
Seleccionar la mejor técnica para elaborar concentración del solvente, tamaño de
un extracto de café en función de la las partículas, porosidad y agitación. El
Número Especial 2010 19
equipo puede ser de etapas o de contacto Métodos de medición del color
continuo; algunas industrias requieren un De los primeros intentos para el
tipo especial de equipo, pero, en general, entendimiento del fenómeno del color,
las dos técnicas usadas son: rociar el Munsell fue el que dio una explicación
líquido sobre el sólido o sumergir el satisfactoria. Él desarrolló el concepto
sólido completamente en el líquido; el de color sólido y, a la vez, describió
equipo usado en cada caso depende mucho los atributos relacionados con el color,
de la forma física de los sólidos y del luminosidad y croma.
costo. Partículas trituradas (grandes) son
tratadas en lechos fijos por métodos de El color es el atributo por el cual un objeto
percolación; partículas molidas (finamente es identificado como rojo, verde, amarillo,
divididas) son puestas en suspensión en y otros. La luminosidad es la aparente
proporción de luz incidente, reflejada o
tanques llenos de solvente por medio de
transmitida por un objeto dentro de una
agitación (Forest 1990).
escala del blanco al negro (Bochko y
Físicamente, el color es una característica Parkkinen, 2006). El croma es concebido
de la luz medible en términos de intensidad como la intensidad del color.
(energía radiante) y longitud de onda.
El método de Munsell tiene una base
Fisiológicamente es una limitada banda
práctica y económica. En condiciones
del espectro, de 380 a 770 nm, en la
controladas de iluminación, el objeto en
cual el ojo humano es sensible a dicha
estudio se compara con fichas coloreadas
energía radiante. El color, por lo tanto, (Pszcsola, 2005).
es un fenómeno psicofísico, definido a
partir de las características de la luz; ese El método utilizado en este trabajo
aspecto de energía radiante es el que responde al nombre de Lab. Se trata de
un observador humano concibe a través un sistema espacial en el que se analiza,
de las sensaciones que provienen de la precisamente, esas tres variables: L, a y b.
estimulación de la retina del ojo. La idea básica es que cualquier pequeña
modificación en el color se refleja en
los valores de estas tres variables. Este
sistema espacial está organizado en forma
de cubo. La variable L es un eje que se
desplaza de la tapa al fondo de dicho cubo.
El valor mínimo es cero y corresponde a
una refexión perfecta. El valor máximo
es el 100, lo que corresponde a negro.
El eje a puede tener valores positivos
(correspondientes al rojo), y valores
negativos (correspondientes al verde).
El eje b posee valores positivos
correspondientes al amarillo, hasta valores
negativos, correspondientes al azul.
Dicha distribución espacial se ilustra a
continuación (Leiva, 2005).
Cualquier cambio de color asociado a esta
escala –cualquier ΔL, Δa o Δb– indica
la diferencia entre una muestra y un
patrón, o bien, entre una muestra y otra.
Es así como este método se convierte
Figura 1. en una útil y práctica herramienta en
20 Vol. 23, N.° 5 2010 Conocimiento para innovar
el control de calidad para la industria La mocca es en un equipo pequeño de
de alimentos, pinturas, cerámicas, entre uso casero, en el cual se coloca el café
otras. Concretamente en la industria en un embudo perforado, con la cantidad
de alimentos, cualquier variación en el adecuada de agua. El equipo debe ponerse
color, debido a un cambio de temperatura, en una cocina o plantilla; una vez alcanzada
de tiempo o de proceso se evidencia la temperatura de ebullición del agua, esta
rápidamente en los valores de cualquiera sube hacia el café por una pequeña tubería,
de estas tres variables.
realizándose, entonces, la extracción por
lixiviación. Con respecto a la utilización
Metodología de la mocca, se realizaron pruebas previas,
las cuales demostraron que es más eficiente
Sistemas de extracción utilizar este equipo de manera fraccionada,
Se utilizaron cinco métodos para obtener los en comparación con el reciclaje de la tinta
extractos, utilizando el método de análisis proveniente de la adición total del agua. El
de color para medir la concentración del coffee-maker utilizado tiene la característica
extracto. de adicionar el agua poco a poco, en forma
Los métodos de extracción utilizados de aspersión. La extracción de café expresso
fueron los siguientes: fue hecha con un equipo elaborado para
1. Extracción fraccionada con esto y el agua sale a alta presión.
mocca. Para el café dormido, se trabajó en beaker
2. Extracción fraccionada con coffee- y plantilla. Para todos los casos, se utilizó
maker. una misma concentración de 31 g de café y
3. Método de café expresso. 250 mL de agua. El café utilizado también
4. Percolador. fue de CAPRESSO, tueste oscuro, que
5. Café dormido. consiste en una mezcla mitad y mitad, de
café de primera, provenientes de Naranjo
y de Chirripó.
Evaluación de la
eficiencia de la extracción
Fueron consideradas varias metodologías,
como cromatografía de gases, análisis
sensorial y análisis de color. Las dos
primeras opciones son caras o tediosas y
requieren mucho recurso humano o mucho
tiempo; la tercera opción fue la elegida.
Este es un método cuantitativamente
confiable, seguro y preciso. La inversión
en equipo inicial es alta, pero dicho
equipo ya se posee en el CIGA (Centro de
Investigación en Gestión Agroindustrial).
Además, la obtención de resultados es
inmediata.
Las escalas de los colores y la representación
numérica que se utilizó se presentan en el
Figura 2. Extracción de café con el método de mocca. cuadro 1.
Número Especial 2010 21
Cuadro 1. Escalas de colores para cada variable “a, L, b” en el fondo.
• Introducir el lente del COLORTEC.
Parámetro Color Ámbito
• Efectuar la medición en las tres
“a” Verde a rojo -50 a 50
variables a, b y L.
• Limpiar con agua destilada el lente del
“b” Azul a amarillo -50 a 50 equipo.
“L” Negro a blanco 0 a 100
Resultados
En el cuadro 2 se presentan los valores
para los parámetros a, b y L de los
extractos obtenidos a partir de los métodos
ensayados. De los tres parámetros de la
escala de color, L (L = 0 negro, L = 100
blanco) es el que mejor se asocia con
la fuerza del extracto. Los valores a y b
se desplazan entre valores muy cercanos
a la neutralidad, por lo que no resultan
útiles para evidenciar diferencias entre
los extractos. En este caso en particular,
los métodos de extracción más adecuados
Figura 3. Colortec. son los que presenten los valores de L
más bajos.
Se utilizó el siguiente procedimiento para
la estandarización de las condiciones Conclusiones
de lectura:
Sí es posible utilizar el análisis de
color por el método Lab para evaluar
• Verter 10 mL de la muestra en un la eficiencia de extracción del café por
recipiente contenedor (una cremera) diferentes mecanismos. La variable L,
transparente de 150 mL de capacidad. correspondiente a la localización de cada
color entre negro y blanco, es la más
• Colocar el recipiente de la muestra indicada para la toma de decisiones.
sobre una hoja blanca de papel bond
Cuadro 2. Valores promedio de los parámetros a, b y L de los extractos obtenidos con los diferentes
métodos de extracción.
Parámetro de color
Método
a b L
1) Mocca - 1,55 0,83 11,68
2) Cofee-maker -1,53 0,82 11,60
3) Expresso -1,67 0,87 11,80
4) Percolador -1,10 2,00 12,22
5) Café dormido -0,87 3,47 13,45
22 Vol. 23, N.° 5 2010 Conocimiento para innovar
Los dos métodos que demuestran mejor Bibliografía
eficiencia son la mocca y el coffee maker Bochko, V.,Parkkinen, J.(2006). A spectral color
con adición de agua fraccionada. Cabe analysis and colorization technique. Color
resaltar que los autores, en el caso de IEEE, Computer Graphics and Aplications,
la mocca, también agregaron el agua de 26, 74-82.
forma fraccionada. CICAFÉ. (2009). Manual Básico para la
Los resultados obtenidos son importantes preparación del café.
para tomar decisiones de diseño de una Forest, A. (1990). Principios de Operaciones
máquina extractora de café a nivel de Unitarias. (2da.edición) México: Continental.
pequeña y mediana empresa.
Jan (2005).Colormeter User Manual Density,
Se recomienda repetir la prueba realizada, Measuring Food Color. Color Food
paralelo a análisis cromatográficos de Technology, 59, p68.
los componentes más importantes del Leiva, A. (2005). Estabilización del color de la
café tostado. pulpa de Cas (Psidium Friedrichsthalianum,
Ndz) en la empresa Salsas y Pimientos
Agradecimientos La Única. Tesis de Bachillerato, Instituto
Tecnológico de Costa Rica, Cartago, Costa
Los autores expresan sus agradecimientos Rica.
a la Vicerrectoría de Investigación
Pszczola, D. (2008). Translating The Lenguage
y Extensión (VIE) y a las Escuelas de
of Color. Color Food Technoloy, 62, 63-77.
Ingeniería Agropecuaria Administrativa y
de Química del Instituto Tecnológico de S,A (1982). El Gran Libro del Color. DIIN.
Costa Rica (ITCR) por el apoyo y respaldo Barcelona.
al proyecto. También agradecen al M.Sc. Shri, S. (2003). Ingeniería de Alimentos:
Franklin Hernández por su asesoría sobre Operaciones Unitarias y Prácticas de
la teoría del color. laboratorio. México: Limusa.
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