81,9(56,'$'/$,&$³(/2<$/)$52´'(

MANABÍ
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

TEMA:

³(ODERUDFLyQ GH FRQVHUYDV GH FDUSHORV GH QDUDQMD

sustituyendo el azúcar por la panela como liquido de
JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´
Jipijapa. 2011.

AUTOR:

César Antonio Aguilar Villacreses

DIRECTOR DE TESIS
ING. Patricio Barberan

JIPIJAPA ± MANABÍ ± ECUADOR

2012
81,9(56,'$'/$,&$³(/2<$/)$52´'(
MANABÍ
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TESIS DE GRADO

³(ODERUDFLyQ GH FRQVHUYDV GH FDUSHORV GH QDUDQMD VXVWLWX\HQGR HO

azúcar por la panela como liquido de gobierno, aplicando ácido
DVFyUELFRFRPRFRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

Sometida a consideración del Honorable Consejo Directivo de la Carrera de

Ingeniería Industrial como requisito para obtener el Titulo de:

INGENIERO EN ALIMENTOS.

Aprobado por la Comisión:

__________________________________
Ing. Patricio Barberan
DIRECTOR DE TESIS

________________________
PRESIDENTE

________________________
MIEMBRO

_________________________
MIEMBRO

ii
 RESPONSABILIDAD

³'HFODUR KDEHU GLULJLGR HVWH WUDEDMR D WUDYpV  GH UHXQLRQHV

periódicas con el estudiante, dando mis conocimientos para un
adecuado desarrollo del tema escogido, y a la vez dando
cumplimiento a todas las disposiciones legales y vigentes que
regulan los trabajos de titulación.

_________________________________
Ing. Patricio Barberan
DIRECTOR DE TESIS

iii
 RESPONSABILIDAD DEL AUTOR

Declaro que este trabajo es original de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se han respetado las
disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.

________________________________________
César Antonio Aguilar Villacreses

iv
 DEDICATORIA

Al concluir esta tesis he alcanzado uno de mis más anhelados sueños y se la

dedico a:
A mi Dios y a Jesús, mis padres celestiales, quienes me llenaron de fe,
fortaleza, salud y de esperanza para terminar este trabajo de tesis.

A mi esposa la Sra. Libby Pinargote Merchán, quien me brindo su amor, su

cariño, su estímulo y su apoyo constante. También su comprensión,
paciencia y espera, para que pudiera culminar mis estudios, son evidencias
tangibles de su gran amor y aprecio ¡Gracias Pocha!

A mis hijos quienes han sido mi inspiración para continuar con mis estudios y
lograr mi profesionalización y que hoy culmina con éxito. Este triunfo se los
dedico a ustedes, Alan, Daniela, Nicole y Jean Pierre, ¡Los amo!

A mi madre cariñosamente Carla Villacreses de Aguilar, quien ha sido un

apoyo constante y soporte vital, de aliento emocional, espiritual, y
consejera leal, para conseguir este objetivo. ¡Gracias Madre!

A la Memoria de mi padre el Lic. César Augusto Aguilar Yeliberth, que en

paz descanse por haberme enseñado e inculcado, valores, actitudes y
morales, para enfrentar la vida los cuales llevo con altura y orgullo, también
por haberme adiestrado a luchar para alcanzar mis metas, ¡Este título es
para ti Padre!

A mis Hermanos, que esperaban con ansias ver terminada mi carrera

profesional, ¡Gracias!

Egdo. César Antonio Aguilar Villacreses

v
 AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi profundo agradecimiento a los docentes de la Faculta de

Ingeniería en Alimento de la Universidad Técnica de Ambato que llegaron desde tan
lejos a impartirnos sus conocimientos durante todo este largo proceso de estudio y
quienes hicieron posible mi formación intelectual y profesional.

A mis directores de tesis, el Ing. Patricio Barberan y el Dr. Alcibíades Santos Álava,
quienes me guiaron con sus conocimientos y consejos para la realización y
culminación de mi Tesis.

A la Rectora del Colegio Nacional Técnico Agroindustrial de Charapoto, por

facilitarnos las instalaciones de la planta procesadora de frutas y hortalizas, para
desarrollar mi proceso experimental.

Al Ing. Carlos Carpio, Docente encargado de la Planta procesadora de frutas y

hortalizas del Colegio Nacional Técnico Agroindustrial de Charapoto, por su
valioso apoyo en mi trabajo práctico.

Al Ing. Rinold Pinargote Vázquez, encargado del laboratorio de Química del

Colegio Nacional Abdón Calderón Muñoz, de la ciudad de Jipijapa, por prestarme
su laboratorio y equipos para realizar análisis de acidez mediante titulación.

A los estudiantes de Ingeniería en Alimentos de los paralelos de la ciudad de

Jipijapa Ext. GH OD  ³8QLYHUVLGDG /DLFD (OR\ $OIDUR GH 0DQDEt´   SRU D\XGDUPH D
realizar mis pruebas sensoriales y organolépticas sirviéndome de panelistas.

)LQDOPHQWH D OD 'HFDQD GH OD )DFXOWDG GH ,QJ ,QGXVWULDO GH OD ³8QLYHUVLGDG /DLFD
(OR\ $OIDUR GH 0DQDEt´ GH OD FLXGDG GH 0DQWD 3RU GDUPH OD RSRUWXQLGDG GH
culminar con éxito mi carrera profesional

Egdo. César Antonio Aguilar Villacreses

vi
 RESUMEN

La investigación elaboración de conservas de carpelos de naranja

sustituyendo el azúcar por panela como líquido de gobierno, aplicando ácido
ascórbico como conservante, se llevó a efecto entre los meses de julio a
diciembre del 2011. Los objetivos planteados fueron demostrar que la panela
es un excelente alimento edulcorante que se puede convertir en un
elemento sustitutivo de la azúcar, para mejorar los diferentes tipos de
procesos de conservas, utilizar los métodos y tecnologías en procesos de
alimentación adecuados para lograr obtener un producto de alta calidad
nutricional y lograr que el producto propuesto a elaborado tenga una buena
acogida por su alto valor en vitamina C, y pueda ser consumido por
personas de todas las edades. La metodología utilizada fue analizar el
proceso de producción y realizar el respectivo análisis físico químico y
microbiológico a los mejores tratamientos, realizando además una prueba de
análisis sensorial para conocer la aceptación del producto y por ultimo
realizar una estimación económica de la producción de 400 gramos de
carpelos de naranja. En este trabajo se obtuvieron los siguientes resultados:
se establecido que la proporción de carpelos de naranja y de jarabe de
panela es 1:1, que los grados Brix finales en el equilibrio son 22%. Se ha
determinado que los carpelos tienen 7 ° Brix. La producción consta de los
siguientes procesos como Recepción, Selección. Lavado, Pesado,
Extracción de semilla, Enfriado, Extracción de semilla, Peso de dosis de
materia prima, Pasteurización, Enfriamiento y almacenamiento. En el análisis
sensorial realizado se concluye que el mejor tratamiento fue 140.6 g de
panela por 190 de carpelos x 0.05 g de ácido ascórbico, que tuvo como
promedio de la escala arbitraria utilizada un valor de 5 que corresponde a no
me gusta ni me disgusta. El costo por unidad de 400 gramos de carpelos en
envase de vidrio esta entre USD. 0.682 a 0.763 de cuerdo a los tratamientos
empleados.

vii
 SUMMARY

The research development of canned orange carpels replacing sugar with

liquid of brown sugar, using ascorbic acid as a preservative, was put into
effect between July and December 2011. The objectives were to show that
sugar cane is an excellent food sweetener that can be converted into a sugar
substitute element to improve the different types of canning processes,
methods and technologies used in processes to achieve adequate power to
obtain a product high nutritional quality and ensure that the proposed product
to be developed well received by its high in vitamin C, and can be consumed
by people of all ages. The methodology used to analyze the production
process and make the relevant physical, chemical and microbiological
analysis to better treatments, performing also a sensory analysis test to
determine the acceptability of the product and finally to estimate the
economic production of 400 grams of orange carpels. In this paper the
following results: it established that the proportion of carpels orange and
sugar cane syrup is 1:1, the final Brix balance is 22%. It has been determined
that the carpels are 7 ° Brix. The production consists of the following
processes as reception, Selection. Wash, Heavy, seed extraction, Cooling,
Extraction of seed weight dose of raw materials, pasteurization, cooling and
storage. In sensory analysis it is concluded that the best treatment was 140.6
g of brown sugar by 190 carpels x 0.05 g ascorbic acid, which had an
average of the arbitrary scale used a value of 5 which corresponds to neither
like nor dislike. The cost per unit of 400 grams of carpels in glass bottles is
between USD. 0,682 to 0,763 of sane to prior treatments.

viii
 ÍNDICE DE CONTENIDO

CONTENIDO PÁGINA
CAPITULO I
1.1.- TEMA: 1
1.2.- INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO II
2.1.- ANTECEDENTES 3
2.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 4
2.2.1.- CONTEXTUALIZACION 4

2.2.2.- ANÁLISIS MACRO 5

2.2.3.- ANÁLISIS MESO 6

2.2.4.- ANÁLISIS MICRO 6

2.2.5.- ANALISIS CRÍTICO 7
2.2.6.- PROGNOSIS 7
2.2.7.- FORMULACION DEL PROBLEMA 8
2.2.8.- PROBLEMA. 8
2.3.- OBJETIVOS. 8
2.3.1.- OBJETIVO GENERAL. 8
2.3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS 8
2.4.- JUSTIFICACION. 9
CAPITULO III
3.1.- MARCO TEORICO. 10
3.1.1.- LOS CÍTRICOS. NARANJA. 11
3.1.2.- TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA 13
3.1.4.- PANELA. 21
3.1.5.- CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA PANELA 26
3.1.6.- ELABORACIÓN DE PANELA 29
3.1.7.- LA PANELA UN PRODUCTO DE 31
EXPORTACIÓN
3.1.8.- ACIDO ASCORBICO 32

ix
3.1.9.- FORMA DE PREPARACION DE LAS 34
CONSERVAS DE CARPELOS DE
NARANJAS EN LÍQUIDO DE
GOBIERNO DE PANELA
3.2.- PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN 35
CAPITULO IV
4.- HIPÓTESIS 37
4.1.- HIPÓTESIS GENERAL 37
4.2.- HIPÓTESIS ESPECÍFICAS 37
4.3.- VARIABLES 37
4.3.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE. 37
4.3.2.- VARIABLE DEPENDIENTE. 37
CAPITULO V
5.1.- METODOLOGÍA. 38
CAPITULO VI
6.1.- ANÁLISIS DE RESULTADOS 47
6.2.- ANALISIS QUIMICO 74
CAPITULO VII
7.1.- COSTO ECONOMICO POR TRATAMIENTO 75
DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

CAPÍTULO VIII
8.1.- CONCLUSIONES 78
8.2.- RECOMENDACIONES 80
8.3.- BIBLIOGRAFIA 81

ANEXOS

x
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO CONTENIDO PÁGINA

1 Número de tratamientoV GHO  ³(ODERUDFLyQ GH

conservas de carpelos de naranja sustituyendo el 40
azúcar por la panela como líquido de gobierno,
DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´
Jipijapa 2011.

2 Evaluación sensorial-prueba de nivel de agrado

HVFDODHGyQLFDGHOD³Elaboración de conservas de 46
carpelos de naranja sustituyendo el azúcar por la
panela como líquido de gobierno, aplicando ácido
DVFyUELFRFRPRFRQVHUYDQWH´.

3 Cuadrados medios de Color en el ensayo 63

³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHORVGHQDUDQMD
sustituyendo la azúcar por la panela como líquido
de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
FRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

4 Cuadro 3. Valores promedios de Color en el 64

HQVD\R³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHORVGH
naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
líquido de gobierno, aplicando ácido ascórbico
FRPRFRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

5 Cuadrados medios de Sabor en el ensayo 66

³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHORVGHQDUDQMD
sustituyendo la azúcar por la panela como líquido
de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
FRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

6 Valores promedios de Sabor en el ensayo 67

³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHORVGHQDUDQMD
sustituyendo la azúcar por la panela como líquido
de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
conservantH´-LSLMDSD

xi
7 Cuadrados medios de Textura en el ensayo 69
³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHORVGHQDUDQMD
sustituyendo la azúcar por la panela como líquido
de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
FRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

8 Valores promedios de Textura en el ensayo 70

³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHORVGHQDUDQMD
sustituyendo la azúcar por la panela como líquido
de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
FRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

9 Cuadrados medios de Aroma en el ensayo 72

³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHORVGHQDUDQMD
sustituyendo la azúcar por la panela como líquido
de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
FRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

10 Valores promedios de Aroma en el ensayo 73

³(ODERUDFLyQGHFRQVHUYDVGHFDUSHlos de naranja
sustituyendo la azúcar por la panela como líquido
de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
FRQVHUYDQWH´-LSLMDSD

xii
 CAPITULO I

1.1.- TEMA:

³(/$%25$&,21 '( &216(59$6 '( &$53(/26 '( 1$5$1-$

SUSTITUYENDO LA AZUCAR POR LA PANELA COMO LIQUIDO DE
*2%,(512$3/,&$1'2$&,'2$6&25%,&2&202&216(59$17(´

1.2.- INTRODUCCIÓN

Los cítricos pertenecen a la clase angiospermae, a la sub clase

Dicotiledónea, al orden Rutae y al género Citrus y dentro de ellos se conoce
a la naranja Citrus sinensis, esta es la fruta más común y la más conocida
en el ámbito mundial. El diámetro de la naranja varía dependiendo del tipo
de fruto.

La cascara de la naranja contiene protuberancias e irregularidades que

influyen en el grado de rugosidad y dan brillantes u opacidad al fruto. Los
frutos contienen de 8 a 15 gajos.

La naranja es un hesperidio, que es una variante de la Baya. Costa de varios

carpelos o gajos fáciles de separar, cada uno de los cuales contiene una
pulpa, de color variable entre el anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta,
varias semillas y numerosas células jugosas cubiertas por un exocarpo
coriáceo o cáscara de color anaranjado.

La panela es un alimento completamente natural, con características

endulzantes, obtenido de la deshidratación del jugo de la caña de azúcar,
mediante procesos físicos de evaporación del agua presente en el mismo,
pero que conserva todas sus características bromatológicas, nutricionales y
sensoriales, condición que la convierten en un producto inocuo y natural,
pues en su elaboración no se usa ningún aditivo de síntesis y que cumple

1
cualitativamente con todos los requerimientos de vitaminas, carbohidratos,
proteínas, grasas, agua y minerales exigidos dentro de una dieta para ser
considerada un alimento completo. Por las anteriores características este
producto puede considerarse, previa certificación, como un producto
orgánico, ecológico o biológico.

Este dulce producto que históricamente ha hecho parte de la canasta familiar

Colombiana, que es nutricionalmente superior al azúcar refinado y muy
versátil. Sobresale por los altos contenidos de minerales como calcio,
fósforo, hierro, sodio, potasio y magnesio que aporta a la dieta,
especialmente de la población infantil que en muchos países se caracteriza
por los altos índices de desnutrición

En lo referente a usos, las diferentes formas de presentación en las que hoy

día se comercializa la panela, que van desde los bloques sólidos de
diferentes pesos hasta el producto líquido o granulado, para su uso en la
industria de conservas, confitería, bebidas refrescantes, panadería, vinos y
vinagres. (Fedepanela. 2009).

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como
aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en
agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidación. Para este
último fin pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico
solubles en grasa, con ácidos grasos de cadena larga (palmitato de ascorbilo
o estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del suministro mundial de
ácido ascórbico se produce en China. Actualmente la mayor parte de la
vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados
genéticamente (vitamina C GMO), ya que es más barato. (Acidoascorbico.
s.f.)

2
 CAPITULO II

2.1.- ANTECEDENTES

Este trabajo de Investigación es una alternativa alimenticia en la cual va a

predominar los valores nutritivos, sales minerales, vitaminas, componentes
naturales que son frecuentemente utilizados en curaciones de
enfermedades gripales, diabetes, y que están concentrados en su materia
prima y su conservante para darle una larga vida al producto, como es la
naranja (Citrus aurantium), la panela (raspadura) y el ácido ascórbico.

La naranja como es de conocimiento tiene un alto grado de concentración de

vitamina C, como ácido cítrico constituye un mágico fármaco natural su gran
riqueza en vitaminas y oligamentos la convierten en la mejor aliada contar el
estrés y la depresión. La panela es el jugo de la caña de azúcar. Su nombre
se debe al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y
solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas.

Es importante saber que el azúcar tan "refinada" tiene valor alimenticio cero
(y promueve obesidad, la diabetes del tipo II, la producción del colesterol en
el hígado, y la caries), mientras que el azúcar "sin refinar" hace que el valor
alimenticio aumente significativamente y ayuda prevenir las enfermedades
mencionadas, Dentro de las propiedades de la panela también tenemos que
en la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las
cuales son 5 (cinco) veces mayores que las del azúcar moscabado y 50
veces más que las del azúcar refinada.

Voy a realizar el desarrollo del presente trabajo de investigación con la

intención de crea un producto nuevo e innovador que valla hacer beneficioso
y saludable, la cual será por medio de indagaciones sobre la materia prima
que voy a utilizar en este proceso de elaboración, los cuales basaran en
investigaciones documentales bibliográficos, experimentales y de campo.

3
Efectuare una etapa experimental en la cual determinare la vida útil del
producto en bases a diferente tratamientos de dosis de conservantes en la
elaboración de conservas de carpelos de naranjas (Citrus Aurantium),
sustituyendo la tradicional azúcar por la panela (raspadura), donde va a
primar el líquido de gobierno de este último añadiéndole ácido ascórbico
como conservante.

Analizare el valor nutritivo, vitamínico y mineral, del producto y el tiempo de

conservación recuerdo a los manuales de procesamiento de alimento
asimilados en nuestro proceso de formación.

Procurare que el producto propuesto no pierda sus propiedades nutritivas y

organolépticas, al momento de someterlo a temperaturas altas, utilizare un
envase de vidrio de 250 mlg adecuado para una mayor conservación y no se
pueda perder sus propiedad saludable y también puedan encuentra en el
una alternativa o una opción alimenticia. Con este proyecto voy a mejorar la
actividad socio economía, de las personas que se dedican a la agricultura,
cosecha y producción de estos dos alimentos y mejorara también la cultura
alimenticia de los habitantes de nuestra región.

2.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

2.2.1.- CONTEXTUALIZACION

Dentro del mercado mundial, las frutas en general tienen una notable
demanda en los diferentes procesos de industrialización que se les pueden
atribuir, mientras que en nuestro país muy poco se ha logrado en los
diferentes procesos de las industrialización de las frutas, esto conlleva a un
interés por el estudio de las mismas, en lo que respecta a la NARANJA
(Citrus aurantium), en nuestro medio encontramos escasos procesos de
industrialización de esta fruta es a partir de allí que nace una propuesta
diferente para darle otro uso industrial como son las conservas, y acoplada a

4
un almíbar natural como el de la panela vamos a encontrar un excelente
producto, también no podemos dejar de mencionar al ácido ascórbico o
ácido cítrico que va a jugar un rol muy importante como es el de
conservante, dando como resultado un extraordinario alimento vitamínico y
nutritivo.

2.2.2.- ANÁLISIS MACRO

Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra, su

preocupación por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros
hombres fueron nómadas, que iban de un lado a otro, buscando un mejor
clima y una tierra más promisoria que pudiera darles los alimentos
necesarios para su subsistencia, su preocupación por conservar aquellos
alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los
momentos de escasez, lo llevo primeo que nada a conservarlos en sal.

Desde la Antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas le

han permitido al hombre, aprovechar la fruta perecedera, asociada a una
estación del año. En sus orígenes las mermeladas o confituras eran
productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un
alimento que no se degradara con el tiempo.

Pero uno de los acontecimientos más importantes de la historia de la

alimentación vino de las manos y de la inteligencia de un humilde pastelero
francés llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un
descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de
frutas, y de muchos alimentos en general,

Nicolas Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus

propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho
tiempo; y ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de
envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de

5
los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y
verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente
taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban
herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con
alambres.

2.2.3.- ANÁLISIS MESO

Con el descubrimiento de América en 1492, las necesidades de los nuevos

pobladores en obtener alimentos en conservación hizo que en muy poco
tiempo se busquen métodos para conservar los alimentos esto conlleva a
hacer que los pueblos de América con el transcurrir del tiempo vallan
adquiriendo otra cultura alimenticia.

Las conservas de frutas, hortalizas y legumbres, ya se ha hecho un

componente tradicional de la cultura alimenticia en los países de
Sudamérica, en los que existe una gran producción tanto para su consumo
interno como para su exportación, pero se ha desarrollado también en
Colombia, Ecuador y, más recientemente en Perú, Venezuela y Costa Rica.
Su producción comercial se inició en Europa, dirigida; posteriormente, a otro
continente como Sudáfrica. Y si bien no representan un porcentaje
demasiado importante del consumo de las personas, este producto si ha
registrado un repunte importante, especialmente en lo que se refiere a
nuestro país.

2.2.4.- ANÁLISIS MICRO

Pese a que el mercado ha crecido, la discusión respecto a este tipo de

conservas en el país, es escasa. Esto se debe a que el grupo de expertos
nacionales en la materia es muy reducido y esta principalmente por
profesionales e instituciones privadas, por lo tanto estas no han repercutido
por estas latitudes. Además en nuestra ciudad es muy poco lo que se ha

6
logrado en el desarrollo de estos tipos de conservas, como es la elaboración
de conservas de carpelos de naranja sustituyendo el factor principal que es
la azúcar, en este caso por la panela como endulzante natural.

2.2.5.- ANALISIS CRÍTICO

Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son

aceptados por su aroma, esta percepción se lleva a cabo gracias a un
numero de compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados en el
laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la
mayoría de los individuos consumidores actuales de alimentos en
conservas.

Además de las justificadas razones de salud, ya que científicamente está

comprobado que los diferentes tipos de alimentos en conservas ayudan a
mejorar las condiciones de vida de los habitantes siempre y cuando sean
producidos con materia prima natural.

En el deseo de obtener conservas de naranjas sustituyendo la tradicional

azúcar por la panela para obtener un producto saludable ya que la azúcar
tiende es un elemento edulcorante que ha tenido su refinación a base de
factores químicos los cuales con el transcurrir del tiempo van a repercutir en
enfermedades derivadas de la obesidad, diabetes, etc. También a través de
las tecnologías se han desarrollados algunas formas de preparación de
conservas, dando como resultado la obtención de distintas formas de
conservación y características similares a las ya existente.

2.2.6.- PROGNOSIS

En caso de no efectuarse el presente trabajo de investigación se estará

delimitando el campo de estudio de la conservación de carpelos de naranja
sustituyendo la t tradicional azúcar en esta clase de conservación por un

7
endulzante natural como es la panela el cual será un alimento altamente
saludable para personas consumidoras de conservas de frutas en nuestro
medio.

2.2.7.- FORMULACION DEL PROBLEMA

- Sustituir la utilización de la tradicional del azúcar por la panela en la

preparación de conservas de carpelos de naranja como líquido que
va a gobernar en ella.

- Aplicación de ácido ascórbico como forma de conservación en la

elaboración de conservas de carpelos de naranja utilizando la panela
como liquido de gobierno.

2.2.8.- PROBLEMA.

¿Cómo elaborar conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar

por la panela como liquido de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
conservante?

2.3.- OBJETIVOS.

2.3.1.- OBJETIVO GENERAL.

Elaborar conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la

panela como liquido de gobierno, aplicando ácido ascórbico como
conservante.

2.3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Demostrar que la panela es un excelente alimento edulcorante que

se puede convertir en un elemento sustitutivo de la azúcar, para
mejorar los diferentes tipos de procesos de conservas.

8
 2. Utilizar los métodos y tecnologías en procesos de alimentación
adecuados para lograr obtener un producto de alta calidad nutricional.

3. Lograr que el producto propuesto a elaborar tenga una buena acogida

por su alto valor en vitamina C, y pueda ser consumido por personas
de todas las edades.

2.4.- JUSTIFICACION.

Para la elaboración de conservas de carpelos de naranja hare una

investigación minuciosa de los dos productos que voy a utilizar como materia
prima con el objetivo de remplazar correctamente el azúcar por la panela,
este proceso va a contribuir a mejorar la calidad del producto propuesto.

Una vez que se conozca las bondades de este producto, la adquisición por
conseguirlo y consumirlo aumentara, a medida que se vaya conociéndose y
apreciando, los beneficios saludables que va a tener.

Este trabajo investigativo permitirá mejorar la fuente de ingresos de los

agricultores de la zona sur manabita, ya que se aprovechara la producción
de panela, abriendo nuevos mercados como será el del uso industrial, y la
naranja que en muchas ocasiones su cosecha se pierde en los campos de
nuestra región por su baja rentabilidad que esta significa, tendrá un reajuste
en su valor adquisitivo de esta manera se aprovecharan estos dos
productos agrícolas que se dan en nuestra área rural, con esto
contribuiremos a mejorar la socio economía de los habitantes.

Creare este producto con la finalidad de mejorar mis conocimientos como

futuro Ing. En Alimentos, con el fin de introducir un producto nuevo e
innovador el cual se pondrá a disposición de toda la comunidad Jipijapense
y de la Provincia de Manabí.

9
 CAPITULO III

3.1.- MARCO TEORICO.

3.1.1.- LOS CÍTRICOS. NARANJA.

Los cítricos y, en especial, las naranjas, constituyen la solución perfecta a la

hora de combatir muchos estados patológicos pero también para mantener
el buen tono vital cuando se goza de salud. El ácido cítrico, que es oxidante,
depurativo, desinfectante y microbicida, estimula la eliminación de todas las
sustancias que no se han metabolizado y que reposan en los distintos
órganos. Además, su abundancia en sales minerales equilibra las dosis de
nutrientes necesarios para el organismo. (Alimentación-sana. s.f.)

En la actualidad el mayor productor de naranja en el mundo es Brasil con

20.566.287,84 toneladas de producción de esta fruta al año. La Naranja
(ácido cítrico) constituye un magnífico fármaco natural. Una cura de naranjas
de tres días puede conseguir milagros en los trastornos digestivos, jaquecas
o procesos reumáticos. Su gran riqueza en vitaminas y en oligoelementos la
convierten en la mejor aliada contra el estrés y la depresión. La naranja
incluye diferentes sustancias que contribuyen a mejorar el buen estado del
organismo. Entre ellas destacan el calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasa,
sosa y las vitaminas. En concreto, el calcio facilita el desarrollo de los
huesos en los niños. El fósforo es sumamente necesario en casos de estrés,
personas nerviosas y en las intoxicaciones.

El hierro ayuda a la hemoglobinización de la sangre. El magnesio

sobreexcita el peristaltismo intestinal, combatiendo el estreñimiento. La
potasa actúa como depurativo y disuelve las grasas. La sosa, estimula el
jugo pancreático, activa el proceso digestivo gastroduodenal, acciona la
secreción clorhídrica y, junto con el ácido cítrico, disuelve el ácido úrico. Es
muy beneficioso para las glándulas suprarrenales. La naranja posee también

10
vitaminas A, B, G y, sobre todo, C. Los cítricos y, en especial, las naranjas,
constituyen la solución perfecta a la hora de combatir muchos estados
patológicos pero también para mantener el buen tono vital cuando se goza
de salud. El ácido cítrico, que es oxidante, depurativo, desinfectante y
microbicida, estimula la eliminación de todas las sustancias que no se han
metabolizado y que reposan en los distintos órganos. Además, su
abundancia en sales minerales equilibra las dosis de nutrientes necesarios
para el organismo. No sólo corrige las secreciones anómalas de ácido
clorhídrico.

La temporada de la naranja es muy dilatada. Desde que aparece en octubre

la más temprana hasta que en julio termina la más tardía, se turnan
diecisiete variedades de naranjas y mandarinas que proporcionan excelentes
oportunidades de suministrar al cuerpo la cantidad suficiente de vitamina C,
necesaria para afrontar las gripes, catarros y efectos de la contaminación de
invierno. A la naranja se la considera la fruta reina de los meses fríos. Las de
zumo suelen ser más ácidas que las naranjas de mesa. Siempre que se ralle
una cáscara de cítricos, no se debe incluir la parte blanca ya que amarga
bastante.

La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) como también se la conoce, es

una de las frutas más populares y saludables del mundo. Tiene un alto
contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es
realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas
contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta
por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas.
Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco
por ciento de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce
(Citrus × sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el
sureste de China.

11
Propiedades y beneficios

x La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su

alto contenido en vitamina C. Se consume de forma natural o en
zumos.
x Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores
antioxidantes
x La vitamina C, ayuda también a quemar grasas.
x Ayuda a prevenir la arteriosclerosis.

Hay tres variedades básicas de naranjas: la naranja dulce, la más conocida y

la que compramos normalmente en los mercados; la naranja amarga,
utilizada sobre todo para la elaboración de la mermelada de naranja amarga;
y la sanguinelli, con un color rojo-naranja que es popular para zumos.

Las variedades más importantes son:

x Naranja pérsica en la actualidad es la variedad más comúnmente

cultivaba en el sur de Europa desde el siglo XI y es la naranja que en
1493, Cristóbal Colón llevó a Haití y el Caribe.
x Naranja de ombligo o "navel" (naranja de california) Producto de
una mutación ocurrida en 1820 en un monasterio de Brasil, de la que
se han derivado otras, como la navelina, híbrido de corteza fácil de
pelar, y la navelate o navel tardía.
x Naranja valenciana (Valencia late, o Valencia tardía), es una de las
variedades dulces para zumo. Es la que predomina en los mercados
pasada la época de la navel. Esta variedad, pese a su denominación,
no tiene ninguna relación de origen con Valencia.
x Naranja de sangre (sanguina) La naranja de sangre tiene rayas rojas
en la piel, y el jugo es a menudo un color de rojizo oscuro.

12
3.1.2.- TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

Familia: Rutaceae.
Género: Citrus
Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.
Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo).
Tronco corto.
Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.
Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los
brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos
dan.
Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesículas que
contienen aceites esenciales),
Mesocarpo: (albedo; pomposo y de color blanco) y endocarpo (pulpa;
presenta tricomas con jugo).

La variedad: Navel presenta frutos supernumerarios (ombligo), que son

pequeños frutos que aparecen dentro del fruto principal por una aberración
genética.

La naranja es una de las frutas más nutritivas que existen; en cada 100
gramos de naranja podemos encontrar:

x 88 % de agua.
x 35 a 50 calorías.
x 0.8 a 1 grs. de proteínas.
x 0´1 grs. de grasas.
x 1´5 a 2´5 grs. de fibra.
x 50 mg de vitamina C.
x 40 mg. de Calcio.
x 15 mg. de Magnesio.
x 200 mg. de Potasio.

13
 x 35 mcgrs. de ácido fólico.
x 50 mcgrs. de carotenos.
x el nivel de glucosa y dextrosa depende de la variedad y del punto de
madurez aunque en general suelen oscilar entre 8 - 10 grs. de
hidratos de carbono.

También encontramos otros nutrientes como el ácido málico, oxálico,

fósforo, vitaminas del grupo B, Silicio, Hesperidina, etc. ( Infoagro. s.f.)

La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) es una de las frutas más

populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C.
Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por
su ácidez y dulzura.

Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por

ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por
cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido
es agua con un cinco por ciento de azúcares. La naranja es el fruto obtenido
del naranjo dulce (Citrus × sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de
India, Vietnam o el sureste de China. (Euroresidentes. s.f.)

La naranja es un fruto cítrico que tiene propiedades curativas porque es

ácida, y este ácido es depurativo y oxidante, desinfectante y microbicida
(como la mayoría de las frutas cítricas). Una larga lista de enfermedades y
acciones favorables son las que hacen que su jugo sea, además de dulce y
refrescante, una bebida consentida por el cuerpo. La naranja, el limón y la
mandarina son las frutas cítricas con mayor contenido de cal, elemento que
forma parte de nuestra sangre y de los huesos. Además, la naranja contiene
altos porcentajes de ácido cítrico, magnesio, fósforo y hierro. (Garcés, L.
2003 y Panchonet. 2012).

14
El ácido cítrico constituye un magnífico fármaco natural. Una cura de
naranjas de tres días puede conseguir milagros en los trastornos digestivos,
jaquecas o procesos reumáticos. Su gran riqueza en vitaminas y en
oligoelementos la convierten en la mejor aliada contra el estrés y la
depresión. (dietas.com. 2010).

El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie

más importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus
parientes más próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y
kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus
aurantium L.), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos. (frutas. consumer. s.f.)

Para la elaboración de la conserva de naranja se requieren los siguientes

ingredientes: 7 naranjas, agua c/n, azúcar c/n y 1 gasa.

Preparación

Cortamos las dos puntas y descartamos. Cortamos en rodajas lo más finita

posibles, mientras vamos separando y reservando las semillas.

Colocamos en una fuente de vidrio, cubrimos con agua y dejamos reposar

durante 24 horas a temperatura ambiente.

Tomamos las semillas, las envolvemos con la gasa, hacemos un paquetito,

las colocamos en un recipiente, le agregamos agua hasta cubrirlas y las
reservamos.

Pasadas las 24 horas, pesamos las naranjas con todo el líquido. Colocamos
en una cacerola que no se pegue y le agregamos la ¾ parte del peso en
azúcar.

15
Volcamos el líquido y las semillas al mismo recipiente. La semilla larga la
pectina que ayuda a la coagulación de la mermelada.

Llevamos a fuego moderado revolviendo cada tanto. Debe cocinarse durante

hora y media a dos horas. Para saber cuándo está en un plato colocamos
una cucharada, pasamos el dedo por el centro y la consistencia debe ser tal
que no se debe volver a juntar. Si por algún motivo se llegara a secar
mucho, se le puede agregar un poquito de agua y se deja un ratito más al
fuego. (Recetasimples. 2010.)

En la elaboración de conservas de naranja se deben tomar muy en cuenta

sus características y los parámetros a tomar en cuenta son:

Forma: la naranja es de forma esférica, se hace chata por los polos.

Tamaño y peso: diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Su peso oscila

desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.

Color: su cáscara es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero debajo de
ella, dependiendo de la variedad, aparece una segunda piel blanca que
envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un
color anaranjado.

Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos que son alargados y curvos.

16
En la práctica que se llevara a cabo, el flavedo junto con la corteza y parte
de la columnela se eliminarán manualmente en una primera etapa tras haber
sido sumergida la naranja en agua hirviendo. A continuación, los baños de
HCl y http://ilovepedospe.blogspot.com/ Na OH, junto con el posterior
lavado, tendrán la misión de eliminar el albedo, la membrana carpelar y los
restos de columnela que pudiesen quedar en los gajos. Estos últimos, y por
consiguiente la pulpa de que están formados, son las únicas partes de la
naranja que permanecen y son aprovechados, los cuales dan lugar a la parte
fundamental de la conserva: los segmentos de naranja. El procedimiento que
se acaba de nombrar, se explicará con detalle en los siguientes apartados.

Material y equipo.

Disoluciones de: ácido Clorhídrico e hidróxido sódico.

Refractómetro.
Termómetro.
Vasos precipitados de diferente tamaño.
Placa calefactora.
Balanza.
Agua.
Azúcar.

Procedimiento.

Durante la realización de la práctica, se ha llevado a cabo los siguientes

pasos:

1) Pesado de una naranja (P1).

2) Sumergir dicha naranja en un baño a unos 100ºC durante unos 2 minutos
(habrá que tener en cuenta el estado de maduración de la naranja).
3) Extraer la naranja del baño y dejar enfriar para a continuación proseguir
con su pelado manual.

17
4) Pesado de las cortezas (P2)
5) Separación de los gajos de la naranja, seguido de procedimiento de
secado de éstos (unos 5 minutos).
6) Pesar los gajos (P3).
7) Medir los grados Brix de unas gotas del zumo de la misma naranja con el
refractómetro.
8) Sumergir los gajos en unos 200 ml de la disolución de HCl (durante 10
minutos, agitando y a una temperatura entre 30-35ºC). Nuestra temperatura
experimental fue de 33ºC.
9) Lavar bien con agua los gajos para eliminar la mayor parte de los haces
vasculares sueltos.
10) Sumergir los gajos en la disolución de Na OH (hasta que queden
sumergidos). Mantener durante unos 10 minutos a una temperatura de unos
40ºC y con agitación suave. Concretamente en nuestro caso la temperatura
alcanzada fue de 41ºC, la cual conseguimos con la placa calefactora
funcionando a su mínima potencia. Mantener en la disolución hasta que
queden totalmente pelados (unos 5 minutos).
11) Extraer la fruta de la mezcla y lavar con agua.
12) Dejar escurrir.
13) Pesar el recipiente que contendrá la naranja vacío (B1).
14) Introducir los segmentos de fruta y pesar de nuevo (B2).
15) Llenar con agua fría el bote anterior y pesar (B3).
16) Escurrir de nuevo la muestra.
17) Preparar el almíbar con agua y el azúcar requerido para la muestra y
poner a calentar (85-95ºC). El cálculo de dicha cantidad se llevará a cabo en
HODSDUWDGRVLJXLHQWH³FiOFXORV\UHVXOWDGRV´
18) Añadir el almíbar a la muestra hasta conseguir una masa de unos 150 g.

Para una mejor visualización del procedimiento, adjuntamos el siguiente

diagrama de flujo: (Silvia. 2009)

18
ELABORACIÓN DE NARANJA EN ALMÍBAR

19
Viviana Lepes indica que para elaborar "Mermelada de naranjas, se necesita
lo siguiente:

Naranjas 1 kg.
Agua cantidad necesaria
Azúcar cantidad necesaria
Limones 2 unidades

Se debe cortar las naranjas y los limones en finas rodajas con piel. No deben
ser naranjas de ombligo, preferentemente que sean naranjas para jugo de
piel fina.

Retire las semillas y colóquelas sobre una gasa o tul, ate con un hilo y deje
reposar dentro de una taza con agua durante 24 horas.

Coloque las rodajas en una cacerola donde la va a cocinar, preferentemente

una olla de hierro, cubra con agua y deje reposar durante 24 horas.

Transcurridas las horas de reposo cocine con la misma agua y a fuego

medio las naranjas, una vez que rompa hervor cocine durante 30 minutos.

Pasados los minutos de cocción pese la preparación con agua incluida, por
cada kilo debe utilizar 800 gramos de azúcar. Incorpore el azúcar necesario
y en el medio acomode la gasa con las semillas, termine la cocción a fuego
mínimo durante aproximadamente 1 hora. Para saber el punto justo de
cocción y sabor, pasada la hora coloque sobre un plato una cucharadita del
almíbar de la mermelada, pase el dedo por el medio y si el almíbar no se
junta es el punto justo de cocción.

Envasar en frascos esterilizados mientras la mermelada está caliente, cubrir

los mismos hasta casi el borde, cerrar y poner boca abajo los frascos, se
conserva aproximadamente un año."

20
Lo único que hice distinto fue que cuando estaba logrando el punto, con la
minipimer procesé toda la preparación para que no queden trozos grandes
de las cáscaras. (Lepes, V. 2009).

3.1.4.- Panela.

La Panela proporciona energía y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico

de los niños, previniendo enfermedades del sistema respiratorio, la anemia y
el raquitismo. La Panela produce un rápido aporte de energía tras un
esfuerzo agotar. Es un excelente cicatrizante, produce una acción
bactericida contribuyendo al restablecimiento de los niños. Es un excelente
hidratante de la piel, usada en mascarillas o frotándose todo el cuerpo con
panela diluida durante la ducha. Al igual que la miel de abeja, la Panela tiene
un efecto balsámico y expectorante en casos de resfriados. La panela
contiene además de sacarosa, diversas vitaminas (del grupo B) y minerales
(Potasio, Calcio e Hierro), aunque no en cantidades nutricionalmente
apreciables.

Especificaciones

Calorías: 386 Kcal. /100g. Elementos benéficos: Potasio, Calcio e Hierro,

Vitaminas (del grupo B) (san carlós. s.f.)

Factores Nutricionales

La Panela es un producto orgánico, 100% natural, desde el cultivo de la

caña, su transformación y empacado cumplen con la regulación Europea. La
Panela es el Azúcar integral de la caña, obtenida por concentración,
enfriamiento y cristalización del jugo de caña limpio. Además de los
Azúcares como sacarosa, glucosa y fructosa, contiene muchos minerales,
proteínas y vitaminas que la constituyen un alimento integral. La Panela es

21
altamente alimenticia, contiene fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso,
cobre, zinc y vitaminas A, B, C, D y E.

Los beneficios de la panela son:

La panela tiene un alto valor nutricional en la alimentación infantil, es uno de

los pocos alimentos bien tolerados por los niños.
El alto contenido de sales minerales de la panela representa un beneficio
para el desarrollo armónico del cuerpo.
Ayuda a la formación de una mejor dentadura y unos huesos más fuertes,
así también a la prevención de caries.
Contribuye a evitar enfermedades como osteoporosis que se presenta en la
edad adulta.
Previene la anemia.
Fortifica el sistema nervioso.
Ayuda en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular. (Schullo.
2006.)

La panela es el azúcar integral de caña dulce, la India es el principal

productor mundial de panela, es una de las principales actividades
económica en este País y por ende su generación de ingresos y empleos y
el aporte a la dieta alimenticia de la población más pobre de esta nación

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas

comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que
involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En
Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros
que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas en las
actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su
comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.

22
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es
donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña
(guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma
y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la
segunda a la tercera.

Preparación de la solidificación de la panela

La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica,

Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del
melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos
postres y dulces tradicionales.

La panela es un producto derivado de la caña de azúcar que goza de gran

popularidad en muchos países latinoamericanos. El proceso de producción
de la panela es básicamente el mismo en las distintas regiones donde se
elabora. Sin embargo, en cada región se aplican variaciones tradicionales
con respecto a la extracción del jugo, la clarificación y concentración del
mismo, la operación de punteado y batido; así como en los equipos
utilizados y compuestos químicos empleados para la clarificación. Es
probable también que la variedad de caña de azúcar y las prácticas
culturales aplicadas sean factores importantes en la producción y calidad de
la panela y en su composición química. (INE et al. 1992).

En Costa Rica, en un estudio de consumo realizado a nivel nacional en 1993

se determinó un consumo per cápita de 2.94 Kg/año (Frénot, 1993). Por otro
lado, muchas tablas de composición de alimentos de los países
latinoamericanos incluyen la composición química de la panela, lo que
sugiere que de hecho es un alimento consumido en esos países (INCAP-
Guatemala 1960; INEN-Ecuador 1965; ICBF-Colombia 1978; DNN-Bolivia
1984; INN-México 1983; IN-Perú 1975; INN-Venezuela 1983).

23
Analicemos los valores de la composición química de la panela proveniente
de varios países de América Latina, con el fin de sugerir qué tipo de aporte
nutricional ofrece y propone la posibilidad de que sea un vehículo para
aportar nutrientes, en particular minerales, a la dieta de la población. Las
cantidades de nutrientes son bajas en prácticamente todos los nutrientes, a
pesar de que la parte mineral ofrece algunas posibilidades en nutrición; ello,
aparte de que la panela es un alimento principalmente energético.

Dentro de la parte mineral llama la atención el contenido de hierro, que varía

entre 2.4 a 11.3 mg, con promedios para América Central de 3.5 mg. y para
América Latina en general de 4.2 mg. Para fines de comparación, la harina
de tortilla contiene 2.6 mg, el pan 1.7 mg., los frijoles 7.6 mg., el arroz 1.3
mg., la harina de yuca, 5.4 mg. Todos estos valores con base en 10% de
humedad y las verduras entre 1.7 a 5.6 mg. base natural. De acuerdo con
estos datos, el contenido de hierro de la panela es comparable al contenido
de los alimentos indicados. Este mineral es de especial interés en nutrición,
ya que grandes sectores de la población latinoamericana sufren de
deficiencias de hierro (Organización Panamericana de la Salud 1990).

Asumiendo una absorción del 10%, la biodisponibilidad varía entre 0.13 a

0.96 mg/día. Tomando en cuenta que la ingestión de hierro de la dieta debe
cubrir las pérdidas diarias, que se han estimado entre 1.3 y 1.8 mg/día
(National Research Council 1989), las ingestiones de hierro absorbido del
consumo de la panela, indicadas anteriormente, cubrirían entre 6-8% y 53-
74% de las pérdidas de hierro diarias. Estos cálculos sugieren que el hierro
de la panela, especialmente en aquellas muestras de alto contenido, podría
ser efectivo en suplir una cantidad significativa del hierro requerido
diariamente.

En Ecuador se conoce como "panela" al jugo deshidratado de caña de

azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su
distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La

24
"raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como
edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60
todavía su uso era popular, pero actualmente es raro gracias azúcar refinada
y productos derivados e industriales con que cuenta el país. (Dietas. 2012).

La panela es un endulzante de refrescos, zumos, tés, infusiones, chocolate,

mermeladas, galletas. Al igual que la miel de abejas tiene un efecto
balsámico y expectorante en casos de resfriados. Aporte rápido de energía
tras un esfuerzo agotador. El azúcar sacarosa es el principal constituyente
de la Panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco.
También contiene glucosa y fructosa en menor medida. El azúcar Panela
nos aporta entre 310 y 350 calorías, por cada 100 gramos de Panela.
Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y
E. Respecto a los minerales destacan entre otros el calcio, hierro, potasio,
fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. El azúcar Panela contiene 5
veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el
azúcar blanco. (Vicent Arnau, V. 2011).

Dado que conserva estos nutrientes, la panela no sólo se considera un

endulzante, también un alimento a pesar de que sólo se utilice como
aderezo dulce, posee menos contenido en sacarosa, cinco veces más
minerales y vitaminas (provitamina A, hierro, calcio, magnesio, manganeso,
IyVIRUR SRWDVLR ]LQF«  TXH HO D]~FDU PRVFRYDGR \  YHFHV PiV TXH HO
azúcar refinado. (Gastronomiaycia. 2009).

25
3.1.5.- CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA PANELA

DETERMINACIONES UNIDADES CANTIDAD

Sacarosa % 83.33
Glucosa % 5.81
Fructosa % 5.81
Calcio mgr/100 gr. de muestras 79.18
Magnesio mgr/100 gr. de muestras 81.21
Fósforos mgr/100 gr. de muestras 68.46
Hierro mgr/100 gr. de muestras 11.98

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA PANELA GRANULADA

Ensayo Código de muestra Q-564/01

Humedad (%) 1.5
Materia Extraña ausente
Mesófilos 1.5 X u.f.c/10g.
Recuento de Salmonella 0 u.f.c/10g
Recuento de E. Coli 0 u.f.c/10g

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PANELA

LA PANELA es un alimento saludable, con excelentes características

nutricionales, lo cual la ubica a la altura de las exigencias de los productos
alimenticios de este nuevo milenio. Es un producto obtenido de la
evaporación de los jugos de la caña y la cristalización de la sacarosa, que
contiene minerales y vitaminas.

Los Azúcares

Dentro de los carbohidratos, la sacarosa es el principal constituyente de la

panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Este tipo

26
de azúcares son fácilmente metabolizados por el cuerpo, transformándose
en energía necesaria requerida por el cuerpo. El aporte energético de la
panela oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos. Un adulto que
ingiera 70 gramos diarios de panela (que es el consumo diario por habitante
a nivel nacional), obtendrá un aporte energético equivalente al 9% de sus
necesidades.

Las Vitaminas

La panela aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el

balance nutricional de otros alimentos y aportan en el crecimiento del
organismo. Dentro de las vitaminas que posee la panela se encuentran: A,
B1, B2, B5, B6, C, D y E. las cuales complementan el balance nutricional de
otros alimentos.

Los Minerales

La panela posee minerales como potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro,

zinc, manganeso, los cuales son necesarios en la conformación de la
estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del
organismo como la leche. Estos minerales intervienen en múltiples
actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos,
controlan el pH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial
electroquímico. (Fedepanela ± 2009)

27
 TABLAS INFORMATIVAS
CONTENIDO VITAMINICO DE LA PANELA

APORTE A LA
RECOMENDACIÓN
VITAMINA FUNCIÓN RECOMENDACIÓN
DIARIA (mg./día)
DIARIA(%)

Mejora la visión
nocturna, participa en el
crecimiento y restaura la
A Retinol, Axeroftol 06 - 10 1,5
calidad de la piel;
mejora la absorción de
hierro en el organismo.
B1 Nutre y protege el
sistema nervioso;
indispensable en el 2 0,42
metabolismo energético
Tiamina de azúcares
B2 Es la vitamina de la
energía; previene los
2 2,3
calambres musculares y
Riboflavina mejora la visión.
Es la vitamina de la piel
y de cabello; aumenta la
B5 10 0,35
resistencia ante el estrés
y la infecciones.
Participa en la
construcción de tejidos
y contribuye al
metabolismo de
B6 Piridixina 2 0,35
proteínas. Importante
para dientes y encías;
previene una clase de
anemia.
C Ayuda poderosa para
todos los mecanismos
40 - 60 10
de defensa del cuerpo;
Ácido ascórbico vitamina antiestrés.
Participa en la
asimilación de calcio
D2 Ergocalciferol por parte de los huesos. 10 - 30 0,23
Actúa en la formación
del conjunto de tejidos.
Protege el organismo
del envejecimiento.
E Tocoferoles Interviene en el 1 - 30 0,27
metabolismo de las
grasas.

28
CONTENIDO MINERAL DE LA PANELA

RECOMEN
APORTE A LA
DACIÓN
MINERALES FUNCIÓN RECOMENDACIÓN
DIARIA
DIARIA(%)
(mg./día)
Indispensable en la utilización de
las proteínas en metabolismo de
Potasio K 3000 - 4000 0,23
los carbohidratos y el control de
la glicemia.
Asegura la comunicación
neuromuscular; junto con el
Magnesio Mg potasio, son los cationes más 100 - 400 22,4
importantes del líquido
intracelular.
Regula los intercambios de
membrana en las células.
Calcio Ca 2 2,3
Participa en formación del
sistema óseo.

Fósforo P Participa en la asimilación del 600 - 1000 6,13

calcio por parte de los huesos.
Es antianémico. Participa en la
Hierro Fe formación de los glóbulos rojos 15 - 20 45,71
(eritropoyesis).

Cobre CU Refuerza el sistema 2-3 14

inmunológico. Es antianémico.
Regula el azúcar en la sangre
Zinc ZN 10 - 15 1,68
(glicemia).
Es antialérgico y ayuda a la
asimilación de azúcares.
Manganeso Mn Participa en la absorción de 3-9 4,08
compuestos aminonitrogenados
como las proteínas.

3.1.6.- ELABORACIÓN DE PANELA

Se comienza con la molienda de la caña de azúcar en el trapiche.

El caballo gira alrededor de la máquina o también se la puede hacer la

molienda a base de un motor de combustible o eléctrico. Al trotar empuja un
palo que, a su vez, mueve el engranaje de la máquina. Las varas de caña

29
ingresan, una por una, a la molienda. De ellas sale un jugo dulce, el
guarapo, que es la materia prima para la elaboración de la panela.

Unas 700 varas de caña se utilizan cada día.

El trabajo comienza desde que amanece hasta cerca de las 22h00, cuando
los últimos ladrillos de panela terminan de procesarse.

El proceso

El huarapo se hierve en una paila grande, sobre un horno calentado con

leña. Debe hervir durante unas doce horas, hasta que la melaza (residuo de
la caña) se separe.

De este paso queda una miel líquida que se pone a reposar en un recipiente
grande para que los residuos sólidos que puedan tener se asienten.

Luego de esto, la miel se pone nuevamente a hervir hasta que adquiera una
consistencia semidura, en estado gomoso. Se la debe batir hasta que se
vuelva sólida.
La panela, en estas condiciones, se coloca en moldes para que se enfríe y
termine de solidificar.

Las barras de panela están listas para ser vendidas.

Se puede producir unas 250 piezas de panela por día, cuyo precio es de
alrededor de 50 centavos por cada una.

La panela es un producto natural. Se la usa como sustituto del azúcar y

hasta para el tratamiento de quemaduras.

30
Se produce en varios cantones de la provincia. En Junín, por ejemplo, la
producción de caña de azúcar es considerable. También se elabora en
algunos sectores de Portoviejo y Bolívar. (Eldiario. 2008).

3.1.7.- LA PANELA UN PRODUCTO DE EXPORTACIÓN

Las exportaciones de panela orgánica durante los últimos tres años han
crecido a un ritmo del 30% anual a los mercados de Italia y España, según
Rafael Vizcarra, de la Fundación Maquita Cushunchic (MCCH).

Esta empresa es la única autorizada para exportar este producto a los

mercados europeos. En la actualidad, coloca unas 630 toneladas en Europa:
70% en Italia y el 30% en España. Envían tres contenedores al mes, cada
uno tiene capacidad para transportar 17,5 toneladas.

MCCH debe competir con los países asiáticos, que producen el

Menoscabado, un producto muy similar a la panela, que cuesta menos.

La panela es producida en dos fases, primero en las plantas de caña de

azúcar que están en Pacto, al noroccidente de Quito. Toda es transportada a
la Fundación, al sur de la capital, donde es seleccionada, empacada y
cargada en los contenedores.

El producto es comercializado en los supermercados de Italia, con las

marcas de sus distribuidores Dulcita y Guarapa, pues es más efectivo que
posicionar una marca nueva. Por ejemplo, un kilo de azúcar vale $0,80,
mientras que el de panela sale por $3,75.

La panela, según Vizcarra, entró a Europa porque tiene una certificación del
Consorcio para el Control de Productos Biológicos de Italia. (VE) (Hoy.
2004).

31
3.1.8.- Ácido ascórbico

El ácido ascórbico nos permite sumergirnos en el amplio mundo de las

industrias pues cuenta con aspectos genéricos utilizados en la elaboración
de muchos otros productos. Este proceso es un claro ejemplo de la
versatilidad de la ingeniería química, la cual interacciona con diversas ramas
de la ciencia, en este caso con la microbiología, para obtener ácido
ascórbico (cítrico) utilizando una especie de hongo llamado Aspergillus
Níger.

El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su

aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en
agua. El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como
vitamina C. El nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y
de la palabra latina scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la
deficiencia de vitamina C.

Las conservas del fruto de la naranja por lo regular se la realiza en muchos

países, con las rodajas de la naranja, es decir la naranja se la corta en finas
rodaja con cascaras que pueden llegar a medir entre 5 y 7 milímetros de
espesor, en el desarrollo de nuestro producto está considerado hacerla con
la fruta totalmente desnuda o sea pelada de allí separar en gajos (cárpelos),
para luego desarrollar el proceso de preparación del producto que es el
siguiente: (Acidoascorbico. s.f.)

El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada

químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el
hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos murciélagos frugívoros
y algunas aves.

El ácido ascórbico tiene una estructura de lactona. La acidez no se debe a

un grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo
situado sobre el carbono 3, formando un anión que queda estabilizado por

32
resonancia. Su pK es de 4,04. Eventualmente, puede incluso disociarse el
hidroxilo situado en el carbono 2, formando un dianión, aunque su pK es
mucho más alto (11,4), debido a que no está estabilizado por resonancia,
como el del carbono 3.

El ácido ascórbico solamente se encuentra en concentraciones significativas

en los vegetales (en los que se ignora cual puede ser su posible papel
biológico). En muchas frutas se encuentra en concentraciones elevadas (50
mg/100g en los cítricos), pero para muchas personas el aporte principal se
obtiene de verduras y hortalizas, como repollo o coliflor. Las patatas nuevas
contienen unos 30 mg/100 g, aunque lo van perdiendo durante el
almacenamiento.

El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación,

destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en
presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma
ionizada es más sensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía
más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es
necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos. (Calvo,
M. s.f.)

El ácido ascórbico es un efectivo antioxidante natural, es usado en la

preservación de frutas congeladas previniendo la decoloración, acidulante,
antioxidante y conservador en alimentos, como acidulante en bebidas,
gelatinas, postres, indirectamente en cada una de sus aplicaciones
comercialmente es vendido como valor agregado en alimentos, en farmacia
es utilizado como acidulante y en forma de tabletas de vitamina C, en los
tratamientos de deficiencia de esta vitamina. (Ciacomeqltda. 2008).

Ácido ascórbico ó Vitamina C es un conservante que añadido al vino se

oxida consumiendo el oxígeno disuelto, de esta forma protege al vino,
evitando la oxidación de los compuestos aromáticos (conservando el aroma

33
y afrutado) y de los compuestos polifenólicos. Impide la oxidación de Fe(II) a
Fe(III), por lo que evita la quiebra férrica, aunque por su límite legal supone
un tratamiento muy limitado. (Agrovin. 2010).

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS. (Agrovin. 2010).

Formula molecular [%] C6 H8O 6

Riqueza [%] > 99,0
Rotación específica +20,5 a +21,5
pH 2,1 - 2,6
Oxalatos [%] < 0,5
Hierro [ppm] <2
Cobre [ppm] <5
Arsénico [ppm] <3
Metales pesados [ppm] < 10
Cenizas [%] < 0,1

3.1.9.- FORMA DE PREPARACION DE LAS CONSERVAS DE CARPELOS

DE NARANJAS EN LÍQUIDO DE GOBIERNO DE PANELA

x Naranjas tamaño mediano de bonito color, se lavan muy bien con

escobilla,
x Se las pela y se las separa en gajos.
x Se pesa la naranja ya en gajos.
x Se pesa la panela ya disuelta, el peso de esta es el mismo peso de la
naranja
x Se hace un almíbar con la panela ya pesada,
x Cuando el almíbar este tibio se deposita en un envase de 250 gr.
Conjuntamente con las naranjas y el ácido ascórbico que se va a
aplicar de acuerdo al peso de las naranja y panela,
x Se vuelven a hervir en baño de maría todo el producto ya envasado
por tiempo de 10 minutos,

34
 x Se deja enfriar
x Después de quince días se les hace todos los analices físicos-
químicos, organolépticos y de degustación

3.2.- PREGUNTAS DE INVESTIGACION

¿Cuáles serían los factores que incidirían al sustituir la tradicional azúcar por
la panela como liquido de gobierno que va a imperar en la elaboración de
conservas de carpelos de naranja?

¿Se podrá lograr clarificar, el líquido de gobierno que va a imperar por ser
un elemento sólido, semitransparente, de color marrón claro casi
anaranjado?

¿Qué cantidad de panela diluida necesitaríamos para reemplazar

correctamente a la azúcar con el fin de que no se pierda su concentración
dulce.

¿Al momento de elevar a temperatura el líquido de gobierno de la panela

que porcentaje de nutrientes y minerales que se perderán?

¿Cuál sería la proporción exacta de ácido ascórbico que se aplicaría en la

elaboración de carpelos de naranja para una buena conservación del
producto?

¿Sera el ácido ascórbico un aditivo apropiado de conservación teniendo en

consideración las propiedades nutricionales e imperativas tanto en la naranja
como en la panela?

¿Cuáles serían las características que tendrían las conservas de carpelos de

naranja?

35
¿Cuál será la aceptación del producto obtenido?
¿Cuál sería el impacto social y económico, que tendrían las conservas de
carpelos de naranja en líquido de gobierno en base a panela?

36
 CAPITULO IV

4.- HIPÓTESIS

4.1.- HIPÓTESIS GENERAL

La sustitución de la panela por la azúcar formara un producto nutritivo y

saludable en el cantón Jipijapa.

4.2.- HIPÓTESIS ESPECÍFICAS

1. La panela es un excelente alimento edulcorante que se puede

convertir en un elemento sustitutivo de la azúcar, para mejorar los
diferentes tipos de procesos de conservas.

2. Utilizando los métodos y tecnologías en procesos de alimentación

adecuados se para lograr obtener un producto de alta calidad
nutricional.

3. El producto propuesto tiene una buena acogida por su alto valor en

vitamina C, y pueda ser consumido por personas de todas las edades.

4.3.- VARIABLES

4.3.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE.

Conservas de carpelos de naranja.

4.3.2.- VARIABLE DEPENDIENTE.
Panela y Ácido ascórbico

37
 CAPITULO V

5.1.- METODOLOGÍA.

La metodología que se utilizó en este proyecto fue:

Investigación Documental: Recolección de información, revistas, libros,

internet, etc.

Investigación Experimental: Análisis fisicoquímico y organolépticos

Investigación de Campo: Pruebas de degustación.

A. Ubicación geográfica. 1/

El presente trabajo se realizó entre los meses de julio a diciembre del 2011
en el laboratorio de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Charapotó, Los
ODERUDWRULRV GH ³&(6(&&$ y del colegio Técnico Ab. Abdón Calderón
Muñoz de los Cantones Sucre y Jipijapa respectivamente, provincia de
Manabí, que se encuentra ubicado D ƒ ¶ GH ORQJLWXG 2HVWH \ ƒ ¶GH
latitud Sur, en el Bosque Tropical Seco según la clasificación de Holdrige.

B. Características climáticas2/

Temperatura 26 °C
Precipitación 400 mm
Humedad Relativa 75%
Altitud 200 msnm
Heliofania 900 horas luz/año
________
1/ Fuente de Información: Junta de Recursos Hidráulicos, (JRH). 2004.
2/ PDL.Jipijapa 2003

38
C. FACTORES EN ESTUDIO

1.- FACTOR A: Dosis de panela por g de carpelos

a) A1= 126.5 g de panela por 190 g de carpelos

b) A2= 140.6 g de panela por 190 de carpelos

c) A3= 154.6 g de panela por 190 g de carpelos

2.- FACTOR B: Dosis de conservante Ácido Ascórbico

a) B1= 0.5 g de ácido ascórbico

b) B2= 1.0 g de ácido ascórbico

c) B3= 1.5 g de ácido ascórbico

D). TRATAMIENTOS.

La combinación de los factores en estudio dio lugar a 9 tratamientos los

mismos que se indican a continuación:

39
Cuadro 1. Número de tratamientos del ³(ODERUDFLyQ GH FRQVHUYDV GH
carpelos de naranja sustituyendo el azúcar por la panela como líquido de
gobierno, DSOLFDQGRiFLGRDVFyUELFRFRPRFRQVHUYDQWH´ Jipijapa 2011.

Nº CODIGOS DOSIS DE PANELA DOSIS DE

CONSERVANTE
1 A1XB1 126.5 g de panela por 0.5 g de ácido ascórbico
190 g de carpelos
2 A1XB2 126.5 g de panela por 1.0 g de ácido ascórbico
190 g de carpelos
3 A1XB3 126.5 g de panela por 1.5 g de ácido ascórbico
190 g de carpelos
4 A2XB1 140.6 g de panela por 0.5 g de ácido ascórbico
190 de carpelos
5 A2XB2 140.6 g de panela por 1.0 g de ácido ascórbico
190 de carpelos
6 A2XB3 140.6 g de panela por 1.5 g de ácido ascórbico
190 de carpelos
7 A3XB1 154.6 g de panela por 0.5 g de ácido ascórbico
190 g de carpelos
8 A3XB2 154.6 g de panela por 1.0 g de ácido ascórbico
190 g de carpelos
9 A3XB3 154.6 g de panela por 1.5 g de ácido ascórbico
190 g de carpelos

E.- PROCEDIMIENTOS

1.- DISEÑO EXPERIMENTAL: Se utilizó el diseño de Bloques

Completamente al Azar en Arreglo bifactorial A x B, con cuatro repeticiones.

40
2.- ANÁLISIS ESTADÍSTICO

a).- Esquema de análisis de varianza (ADEVA)

Fuentes de variación Grados de libertad

Total txr±1 53
Replicas r±1 5
Tratamientos t-1 8
Dosis de panela por g de carpelos FA ± 1 2
(Factor A)
Dosis de conservante Ácido FB ± 1 2
Ascórbico (Factor B)
Interacción A x B (FA ± 1) (FB ± 1) 4
Error (T ± 1) ( r ± 1) 40

b) Análisis funcional

9 Prueba de comparación entre medias: Tukey al 5 %

9 Coeficiente de variación. (%)

ඥ‫ܧܯܥ‬
‫ܥ‬Ǥ ܸǤ Ψ ൌ ‫ͲͲͳݔ‬


9 Análisis de correlación y regresión

41
3.- CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO

Materiales utilizados en el experimento

Los materiales que se utilizaron fueron:

Balanza, termómetro graduado en 100°C, estufa, cuchillo, tenedores,

envases de vidrio con tapa, cedazo de aluminio, bandejas de acero, rayo.

1.- Materia Prima Primaria:

Naranja, panela, ácido ascórbico.

2.- Materia prima secundaria.

Dentro de la materia prima secundaria se consideraron, el agua

F.- TOMA DE DATOS.

Metodología de evaluación

1. Análisis físicos y microbiológicos

a) Prueba de humedad
Esto se lo realizó por medio de la estufa para comprobar el
grado de humedad existente.

Fundamento:

Es la pérdida de peso al secar la muestra por medio de aire

caliente hasta obtener una constancia de masa. El contenido

42
 de humedad se determina por la diferencia de los pesos
obtenidos antes y después de la desecación.

Materiales: balanza analítica

Mortero
Pinza metálica
Pipeta
Agitador de vidrio
Porta y cubre objeto
Microscopio
Caja petri de ‡ 10 cm.
Espátula.
Pinzas
Desecador con sílica gel como desecante.

Equipos: Balanza analítica

Estufa

Procedimiento: Pesar caja petri previamente tarada.

En la caja petri pesar 5 g de muestra tratada, con aproximación
al 1,0 mg.

Se calentó el conjunto, destapado, en la estufa a 105°C por 3

horas.

Se tapó la caja Petri y se retiró de la estufa.

Se dejó enfriar en el desecador por 45 minutos.

Pesar el conjunto.

b) Prueba microbiológica

43
 En esta prueba se determinó el porcentaje de microorganismos y se realizó
al mejor tratamiento en el Centro de Servicios para el control de calidad de
ODIDFXOWDGGH,QJHQLHUtD,QGXVWULDOGHOD8QLYHUVLGDG/DLFD³(OR\$OIDUR´GH
0DQDEt³&(6(&&$´

Materiales:
Balanza analítica
Mortero
Pinza metálica
Pipeta
Agitador de vidrio
Porta y cubre objeto
Microscopio

Procedimiento: Se cogió una muestra del producto almacenado para ser

analizado.

Se pesó 1 gr de la muestra, se la ubicó en el mortero adicionándole 5cc de

agua destilada para ser macerada.

Con el agitador de vidrio se cogió una gota de la muestra macerada se la

coloco en el porta e ubicarle el cubre objeto.

2. Análisis sensorial

Después de la elaboración, empaquetado y guardado al siguiente día se

procedió a realizar la prueba para determinar la calidad organoléptica
como son textura, sabor, color y olor mediante un jurado degustador no
especializado integrado por 50 estudiantes de la carrera de Ingeniería en
Alimentos de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí extensión Jipijapa.

44
 1 me disgusta muchísimo 6 me gusta poco
2 me disgusta mucho 7 me gusta moderadamente
3 me disgusta moderadamente 8 me gusta mucho
4 me disgusta poco 9 me gusta muchísimo
5 no me gusta ni me disgusta

3. Estimación económica de un kilogramo de conservas de carpelo de

naranja.- Se analizó los diferentes costos y gastos que intervinieron en el
proceso, para determinar la estimación económica por cada kilogramo,
tomado en cuenta cada uno de los valores que demanda la compra de los
ingredientes utilizados en la elaboración de los carpelos de naranja.

45
Cuadro 2. Evaluación sensorial-prueba de nivel de agrado escala edónica
GH OD ³(ODERUDFLyQ GH conservas de carpelos de naranja sustituyendo el
azúcar por la panela como líquido de gobierno, aplicando ácido ascórbico
FRPRFRQVHUYDQWH´
EVALUACION SENSORIAL-PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO
ESCALA EDÒNICA
NOMBRE: FECHA:
PRODUCTO: HORA:
Pruebe por favor las muestras en el orden que se le den e indique su nivel de agrado en
cuanto a los atributos presentados de acuerdo con la siguiente escala
1 me disgusta muchísimo 6 me gusta poco
2 me disgusta mucho 7 me gusta moderadamente
3 me disgusta moderadamente 8 me gusta mucho
4 me disgusta poco 9 me gusta muchísimo
5 no me gusta ni me disgusta

COLOR SABOR
MUESTRA CALIFICACIÓN MUESTRA CALIFICACIÓN
1001 1001
1002 1002
1003 1003
1004 1004
1005 1005
1006 1006
1007 1007
1008 1008
1009 1009
TEXTURA AROMA
1001 1001
1002 1002
1003 1003
1004 1004
1005 1005
1006 1006
1007 1007
1008 1008
1009 1009
Comentario:
_________________________________________________________

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

46
 CAPITULO VI

6.- ANÁLISIS DE RESULTADOS

OBJETIVO 1.

Demostrar que la panela es un excelente alimento edulcorante que se

puede convertir en un elemento sustitutivo de la azúcar, para mejorar
los diferentes tipos de procesos de conservas.

Para conocer si la panela es un excelente alimento edulcorante que se

puede convertir en un elemento sustitutivo de la azúcar, para mejorar los
diferentes tipos de procesos de conservas se realizaron tres análisis de los
tres mejores tratamientos que se presentan en la Tabla 1, misma que hace
notar que la mejor fórmula es donde se utilizó 1 g de ácido ascórbico, que
tiene como resultado la obtención de 22 %, que es lo que permite las
Normas

Tabla 1.- Valores obtenidos en los análisis realizados para los tres mejores
tratamientos

CARPELOS DE NARANJA EN ALMIBAR DE PANELA

Primer Tratamiento: º Brix establecidos en la Norma INEN 430

Ingredientes 100 º Brix S.S.A. Total (g) S.S.T. (g) P* Agua (g)
(g)
Carpelos de naranja 50 7 3.5 380 26.6
Almíbar de Panela 50 37 18.5 380 140.6 239.4
Totales 100 22 760 167.2
Ácido Ascórbico 1gr

47
Segundo Tratamiento: se incrementa los º Brix en un 10 %
Ingredientes 100 º Brix S.S.A. Total (g) S.S.T. (g) P* Agua (g)
(g)
Carpelos de naranja 50 7 3.5 380 26.6
Almíbar de Panela 50 41.4 20.7 380 157.32 222.68
Totales 100 24.2 760 183.92
Ácido Ascórbico 1.5 gr
Tercer Tratamiento: se disminuyen los º Brix en un 10 %
Ingredientes 100 º Brix S.S.A. Total (g) S.S.T. (g) P* Agua (g)
(g)
Carpelos de naranja 50 7 3.5 380 26.6
Almíbar de Panela 50 37 18.5 380 123.88 256.12
Totales 100 19.8 760 150.48
Ácido ascórbico 2.0 gr

Cálculo realizado en el desarrollo de la investigación planteada de

acuerdo a los tratamientos estudiados.

Para calcular los gramos de panela y de agua se procede de la siguiente

manera:

En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha

establecido que la proporción de carpelos de naranja y de jarabe de panela
es 1:1, que los grados Brix finales en el equilibrio son 22% y que se
prepararán 760 g de producto. Se ha determinado que los carpelos tienen 7
° Brix.

A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22°Brix, se calcula la

concentración que debe tener el jarabe inicial. Para este cálculo se hace el
balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2ª columna se
observa que 50 partes de fruta de 7°Brix aportan 3.5 g de sólidos solubles
(SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los

48
3.5 g de SS que aporta la fruta son 18.5 g de SS que deben aportar las 50
partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 37°Brix para que se
logre el mencionado aporte.

La tabla indica que si se mezclan 380 g de carpelos de naranja de 7ºBrix y

380 de jarabe de 37°Brix, se obtendrán 760 g de producto de 22ºBrix finales.

Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos

solubles totales (SST). Se sabe que se necesitan 760 g. de producto final
que posean 50% de carpelos de naranja y 50% de jarabe de panela. Se
puede calcular que en los 760 g de producto están presentes 167.2 g de
(sólidos solubles totales) SST. Esto resulta de obtener el 22% de 760 g.
También se puede calcular los SST que aportan los 380 g de carpelos, que
son el 7% de este peso, es decir 26.6 g.

La diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la
fruta son los SST que deben tener los 380 g de jarabe de panela. El
resultado son 167.2 g. Con estos datos podemos calcular los ºBrix del jarabe
de panela, o sea el porcentaje de SST presentes.

º Brix = (140.6/380)* 100 = 37%

Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 380 g de un

jarabe de panela que posea 37 º Brix; Este jarabe se mezclará con los 380 g
de trozos de fruta y así se obtendrán los 760 g de producto.

La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 140.6 g de panela con

239.4 g de agua. Cuando la mezcla está completamente disuelta, sin
cristales en suspensión, se miden sus º Brix en un refractómetro y debe
leerse 37 º Brix.

49
Para los otros tratamientos se procede igual considerando los grados Brix
finales a los que se quiere llegar. En los cálculos de los dos tratamientos se
varió un poco los resultados, considerando que la panela no endulza el 100
% como la sacarosa por su contenido de impurezas que no son otra cosa
que vitaminas y minerales.

Se debe de tomar en consideración que estos 3 tratamientos cada uno va

dividido para dos, los cuales van a ser envasados en diferentes envases uno
será la muestra y otro será el testigo, también se debe de tomar en cuenta
que hay que añadirle los porcentajes de ácido ascórbico que son a 0.5 x 2
=1 gr. Para los tratamientos A,B,C, 0.75 x 2 =1.5 gr. Así mismo para los tres
Tratamientos. A,B,C y 1 x 2 = 2 gr. para los Tratamientos. A,B,C Que dan
un total de 9 tratamientos. Los envases utilizados fueron de 400 g.

Pasos para obtener los datos.

Determinación de los grados Brix en la elaboración de conservas de

carpelos de naranja

Se utilizó un equipo llamado Brixometro, que es el encargado de medir los

grados Brix, las medidas se obtuvieron durante un proceso de 4 mediciones
que fueron establecidas a partir de la terminación del producto la primera
medición en 8dias la segunda, tercera y cuarta fueron realizadas cada
cuatro días para dar un total de veinte días en el proceso de medidas en el
que se estabilizo los grados brix del producto.

Para determinar el pH en el elaborado de conservas de carpelos de naranja

Se utilizó un Papel indicador universal con escalas de colores graduado del
1 al 10 pH, las medidas se obtuvieron durante un proceso de 4 mediciones
que fueron establecidas a partir de la terminación del producto la primera
medición en 8dias la segunda, tercera y cuarta fueron realizadas cada

50
cuatro días para dar un total de veinte días de proceso de medidas en el que
se estabilizo el pH del producto.

Para realizar la estabilización de los Grados brix se realizaron evaluaciones

hasta lograr su estabilización que se realizó a los 20 días después de la
elaboración como se muestra a continuación de los tres mejores
tratamientos. con un porcentaje de acido de 0.5 de acido ascórbico por
muestra

MEDICION DE GRADOS BRIX EN LAS MUESTRAS DEL PRODUCTO

ELABORADO

MEDIDA A LOS 8 DIAS MEDIDA A LOS 12 DIAS MEDIDA A LOS 16 DIAS MEDIDA A LOS 20 DIAS
MUESTRAS DESPUES DE LA DESPUES DE LA DESPUES DE LA DESPUES DE LA
ELABORACION ELABORACION ELABORACION ELABORACION

MUESTRA A 23 22,4 22 22

MUESTRA B 24,8 24,2 23,7 23,7

MUESTRA C 21,4 20,7 20,2 20,2

Determinación de la acidez en el elaborado de conservas de carpelos

de naranja

Se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza

mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado (o analito) y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción

que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más
común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

51
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una

bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez.
Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta
obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30
segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se
mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza
la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] ml.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en ml de muestra (titulada).

La acidez se la realizo al tratamiento escogido por los panelista dando como

resultado un 2% en de acidez del producto elaborado

52
La estabilización de la acidez o pH., se presentó a los 20 días después de
elaborado el producto, esto es corroborado de acuerdo a los análisis
realizados para determinar en qué tiempo se estabilizaba la acidez, como se
lo muestra a continuación de los tres mejores tratamientos. .

Determinación del pH en el elaborado de conservas de carpelos de

naranja

Se utilizo un Papel indicador universal con escalas de colores graduado del

1 al 10 pH, las medidas se obtuvieron durante un proceso de 4 mediciones
que fueron establecidas a partir de la terminación del producto la primera
medición en 8dias la segunda, tercera y cuarta fueron realizadas cada
cuatro días para dar un total de veinte días de proceso de medidas en el que
se estabilizo el pH del producto.

53
 MEDICION DEL pH EN LAS MUESTRAS DE PRODUCTO ELABORADO

MEDIDA A LOS 8 MEDIDA A LOS 8 MEDIDA A LOS 8 MEDIDA A LOS 8

MUESTRAS DIAS DESPUES DE DIAS DESPUES DE DIAS DESPUES DE DIAS DESPUES DE
LA ELABORACION LA ELABORACION LA ELABORACION LA ELABORACION

MUESTRA A 3,5 3,7 3,8 3,8

MUESTRA B 4,2 4,3 4,5 4,5

MUESTRA C 4,6 4,8 5 5

OBJETIVO 2.

Utilizar los métodos y tecnologías en procesos de alimentación adecuados

para lograr obtener un producto de alta calidad nutricional.

MÉTODOS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL MANEJO DEL

EXPERIMENTO.

1.-. Obtención de la materia prima principal

Se realizó la compra de naranja, panela y ácido ascórbico.

Proceso de producción de los carpelos de naranja:

Recepción

Se realizó la recepción de las naranjas para ser utilizadas en este

experimento.

54
Selección

Se procedió a realizar la selección de las mejores naranja que cumplían con

las características deseables para este trabajo de investigación.

Lavado

Las naranjas seleccionadas fueron lavadas para tener una materia prima de
calidad y sin contaminación.

Pesado

Se pesó la naranja con la finalidad de tener la dosis óptima que se requería

para este ensayo de investigación, al igual que la panela y el ácido
ascórbico

Pelado

Se quitara la corteza de las naranjas para poder realizar el tratamiento

térmico.

Tratamiento térmico

Para que los carpelos de endurezcan y no se salga el producto y los

carpelos resistan una incisión para sacar la semilla

Extracción de semilla

Carpelos se colocaron en estufa a 80 grados para que tuvieran firmeza y

extraer la semilla

55
Enfriado

El enfriado se lo realizo con agua fría

Proceso de obtención de líquido con panela

Rallado de panela

Se rallara la panela con la finalidad de obtener partículas pequeñas que se

puedan diluir fácilmente.

Molido de panela

Se molera la panela que previamente fue rayada para tener partículas más
finas y poder diluirla fácilmente y realizar la investigación.

Dilución

Se diluyo en agua la panela de acuerdo a los porcentajes planteados en la

investigación.

Tamizado de panela

Posteriormente a la dilución de la panela se procedió al tamizado para tener

un extracto de panela de calidad y poder ser mezclada con los carpelos y el
ácido ascórbico que conforman la mermelada.

Peso de dosis de materia prima (carpelos de naranja, panela diluida y el

ácido ascórbico)

Se pesó la dosis de acuerdo a lo planteado en la investigación de la materia

prima primaria y secundaria. Dosis de carpelos de naranja, Agua y Panela

56
Mezcla de carpelos de naranja, panela diluida y el ácido ascórbico

Una vez obtenida la materia prima en todo su contenido de materia prima

referida se procede a la mezcla de cada uno de los productos utilizados
según lo planteado en los tratamientos de esta investigación.

Envasado de producto en recipientes de vidrio

Seguidamente se procede a colocar la mezcla obtenida a los recipientes de

vidrio para su posterior pasteurización.

Pasteurización

Se elevó a temperaturas de 80 º C la solución durante 20 minutos.

Enfriamiento y almacenamiento.

Luego se retiró se dejó enfriar y se lo almaceno, cada 8 días se tomó el pH

y los grados brix,
La primera evaluación se realizó a los 8 días.
La segunda a los 4 días después de la primera y
La tercera a los 4 días después hasta lograr su estabilización para llegar a
los 22 grados brix que es lo recomendado por la norma INEN.

57
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS CONSERVAS DE CARPELOS DE
NARANJA:

Producción de Elaboración de panela

carpelos de naranja diluida
Recepción de Recepción de
naranjas panela
Selección de Eliminación de
naranjas cubierta

Lavado Pesado

Pesado Rallado

Pelado Molido

Tratamiento
Pesado
termico

Enfriado Dilución

Extracción de
Tamizado
semilla

Pesado

Dosificación de
materia prima

Embasado de
materia prima

Pasteurización

Enfriado

Almacenado

58
PROCEDIMIENTO DETALLADO PARA ELABORAR LOS CARPELOS
DE NARANJA SUSTITUYENDO LA AZUCAR POR LA PANELA EN
LIQUIDO DE GOBIERNO APLICANDO ACIDO ASCORBICO COMO
CONSERVANTE.

Preparación de la naranja como materia prima para las conservas de

carpelos.

1. Se selecciona la naranja estas por lo general deben de ser maduras y

tener un diámetro de 6 a 7 cm.
2. Una vez seleccionada la fruta se procede a lavarla bien.
3. Se pesa la fruta (peso Bruto)
4. Se la pela separando la cascara y loa corteza blanca de la fruta.
5. Se pesa la fruta ya pelada
6. Se pesa la cascara y la corteza blanca
7. Se separan los carpelos de naranja de la fruta
8. En un recipiente se pone a hervir agua para darle un tratamiento
térmico a los carpelos
9. Una vez que está hirviendo el agua se sumergen los carpelos en un
cedazo por espacio de 5 minutos
10. En otro recipiente con agua fría se los sumerge por espacio de 5
minutos para enfriarlos
11. Luego se separa la semilla de los carpelos haciendo una pequeña
incisión con un estilete
12. Se pesan las semillas
13. Se pesan los carpelos ya sin semillas (peso neto).
14. Se pesan los carpelos de acuerdo al peso que va a llevar dentro del
envase y se los almacenan momentáneamente en una funda.

59
Preparación de la panela como base de azúcar natural para la
conservas de carpelos de naranja

1. Se pesa la panela de acuerdo a los porcentajes de peso que va a

utilizarse en cada uno de los envases
2. Se la raya en un rayo de aluminio
3. Se la tritura con un molino de madera.
4. Se pesa el agua destilada que va a ser utilizada para diluir la panela
5. Se la diluye la panela molida y triturada con agua destilada
6. Una vez diluida la panela con el agua destilada se la tamiza en un
lienzo o tela para sacarles todas las impurezas
7. Ya una vez diluida la panela con el agua y tamizada se procede a
pesarla para depositar en cada uno de los envases.
8. Luego se los lleva los envases con el agua panela a un tratamiento
térmico de 80°C durante 10 minutos.
9. Finalmente el agua panela o liquido de gobierno queda lista en el
envase para ser utilizada en la elaboración de las conservas

Elaboración del producto

1. Se prepara el envase mediante esterilización

2. Se le añade el agua panela o liquido de gobierno en el envase ya
esterilizado
3. Se colocan los carpelos de naranja en el envase
4. Se coloca el ácido ascórbico según su porcentaje
5. Se sella el envase
6. Se lleva los carpelos de naranja, el agua panela y ácido ascórbico
dentro del envase debidamente sellado a pasteurización a 80°C
durante veinte minutos
7. Se los retira del baño de maría y se los deja enfriar
8. Finalmente almacenamiento del producto.

60
Equipo y material utilizados en el proceso experimental.

Equipo Utilizados.

1 Balanza graduada en 1000 gramos

1 Balanza graduada en 0.1 gramos

1 Equipo de baño de maría

1 brixometro

1 Equipo de titulación (en una bureta, 2 vaso de precipitado graduado en

10ml., una pipeta graduada en 10ml, fenolftaleína (o colorante), Na al 0.1%,
un soporte universal y un anillo con su nuez)

Materiales Utilizados.

18 Envases de vidrio de

4 Recipientes de aluminio de de 30 x 30 cm y de 10 cm de alto

2 Cedazo de aluminio de 20 cm de diámetro

1 termómetro graduado en 100°C

1 Estilete

1 Par de guantes quirúrgicos

1 Mascarilla

1Rencilla

1 Cuchillo.

1 Rollo de Papel indicador universal con escalas de colores graduado del 1

al 10 pH

1 vara de lienzo o tela blanca.

61
OBJETIVO 3.

Lograr que el producto propuesto elaborado tenga una buena acogida

por su alto valor en vitamina C, y pueda ser consumido por personas
de todas las edades.

Análisis sensorial de color

En el Cuadro 2, se puede ver el análisis de varianza realizado el mismo que

presenta diferencias estadísticas altamente significativas para el Factor A o
Dosis de panela por g de carpelos y la interacción A X B Dosis de panela por
g de carpelos x Dosis de conservante Ácido Ascórbico, el Factor B o Dosis
de conservante Ácido Ascórbico, presenta diferencias estadísticas
significativas. El Coeficiente de variación es 31.01 % y el promedio general
fue 2.981, que corresponde a me disgusta moderadamente.

Al efectuar la prueba de Tukey Cuadro 3, para el Factor A o Dosis de panela

por g de carpelos, este presenta tres rangos de diferencia estadística, el
rango más alto corresponde al tratamiento 140.6 g de panela por 190 g de
carpelos con 3.556 que corresponde a me disgusta poco y el rango más bajo
fue para el tratamiento 154.6 g de panela por 190 g de carpelos con 2.667
que corresponde a me disgusta moderadamente.

El Factor B o Dosis de conservante Ácido Ascórbico en la prueba de Tukey

Cuadro 3, presenta tres rangos de significación estadística, el mayor
corresponde a 0.05 g de ácido ascórbico con 3.333 que corresponde a me
disgusta moderadamente y el rango más bajo se presentó en el tratamiento
0.10 g de ácido ascórbico con 2.556 que corresponde a me disgusta
moderadamente.

Al realizar la prueba de Tukey al 0.05 para la Interacción Cuadro 3, esta

presenta tres rangos de significación estadística el mayor corresponde al
tratamiento 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de ácido
ascórbico con 5.167, que corresponde a no me gusta ni me disgusta y el

62
rango más bajo correspondió a los tratamientos 126.5 g de panela por 190 g
de carpelos x 0.05 g de ácido ascórbico, 126.5 g de panela por 190 g de
carpelos x 0.10 g de ácido ascórbico, 140.6 g de panela por 190 de carpelos
x 0.10 g de ácido ascórbico, 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05
g de ácido ascórbico, 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g de
ácido ascórbico, 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g de ácido
ascórbico, con 2.167, 2.833, 2.333, 2.667, 2.500 y 2.833 cada uno
respectivamente que corresponde a me disgusta moderadamente.

Cuadro 3 &XDGUDGRV PHGLRV GH &RORU HQ HO HQVD\R ³Elaboración de
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
OtTXLGR GH JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´ Jipijapa
2012.

Fuentes de variación Grados Suma de Cuadrados F F de tabla

de Cuadrados Medios calculada 0.05 0.01
Libertad
Replicas 5 2.981 0.596 0.6977
Dosis de panela por g de 2 8.926 4.463 5.2221** 3.23 5.18
carpelos
Dosis de conservante 2 5.593 2.796 3.2719* 3.23 5.18
Ácido Ascórbico
Dosis de panela por g de 4 23.296 5.824 6.8147** 2.61 2.83
carpelos x Dosis de
conservante Ácido
Ascórbico
Error 40 34.185 0.855
Total 53
Promedio 2.981
C.V. % 31.01

** = Diferencias estadísticas Altamente significativas

* = Diferencias estadísticas significativas
n.s. = No significativa

63
Cuadro 4. Valores promedios de Color en el ensayo ³(ODERUDFLyQ GH
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
OtTXLGR GH JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´ -LSLMDSD
2012.
Tratamientos Promedios
Dosis de panela por g de carpelos
A1.- 126.5 g de panela por 190 g de carpelos 2.722 b
A2.- 140.6 g de panela por 190 g de carpelos 3.556 a
A3.- 154.6 g de panela por 190 g de carpelos 2.667 bc
Tukey al 0.05 % 0.83
Dosis de conservante Ácido Ascórbico
B1.- 0.05 g de ácido ascórbico 3.333 a
B2.- 0.10 g de ácido ascórbico 2.556 b
B3.- 0.15 g de ácido ascórbico 3.056 ab
Tukey al 0.05 % 0.62
Interacción
Dosis de panela por g de carpelos x Dosis de
conservante Ácido Ascórbico
A1 X B1. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g de 2.167 bc
ácido ascórbico
A1 X B2. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 2.833 bc
de ácido ascórbico
A1 X B3. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 3.167 b
de ácido ascórbico
A2 X B1. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de 5.167 a
ácido ascórbico
A2 X B2. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.10 g de 2.333 bc
ácido ascórbico
A2 X B3. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.15 g de 3.167 b
ácido ascórbico
A3 X B1. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g 2.667 bc
de ácido ascórbico
A3 X B2. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 2.500 bc
de ácido ascórbico
A3 X B3. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 2.833 bc
de ácido ascórbico
Tukey al 0.05 % 1.77
Promedio 2.981
C. V. %. 31.01

64
Análisis sensorial de sabor

El Análisis de varianza realizado para la variable sabor presenta en el

Cuadro 4 diferencias estadísticas altamente significativas para la interacción
Dosis de panela por g de carpelos x Dosis de conservante Ácido Ascórbico,
las otras fuentes de variación no presentan diferencia estadística alguna. El
Coeficiente de variación es 32.78 % y el promedio general es 3.185 que
corresponde a me disgusta moderadamente.

Al realzar la prueba de Tukey al 0.05 Cuadro 5, la interacción presenta

cuatro rangos de significación estadística, el mayor corresponde al
tratamiento 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de ácido
ascórbico con 5.000 que corresponde a no me gusta ni me disgusta y el
rango más bajo fue para los tratamientos 126.5 g de panela por 190 g de
carpelos x 0.05 g de ácido ascórbico y 140.6 g de panela por 190 de
carpelos x 0.10 g de ácido ascórbico con 2.333 y 2.667 cada uno
respectivamente que corresponde a me disgusta mucho y me disgusta
moderadamente.

65
Cuadro 5 &XDGUDGRV PHGLRV GH 6DERU HQ HO HQVD\R ³Elaboración de
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
OtTXLGR GH JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´ Jipijapa
2012.

Fuentes de variación Grados Suma de Cuadrados F F de tabla

de Cuadrados Medios calculada 0.05 0.01
Libertad
Replicas 5 2.815 0.563 0.5296
Dosis de panela por g de 2 3.704 1.852 1.7422ns 3.23 5.18
carpelos
Dosis de conservante 2 1.926 0.963 0.9059ns 3.23 5.18
Ácido Ascórbico
Dosis de panela por g de 4 21.185 5.296 4.9826** 2.61 2.83
carpelos x Dosis de
conservante Ácido
Ascórbico
Error 40 42.519 1.063
Total 53
Promedio 3.185
C.V. % 32.37

** = Diferencias estadísticas Altamente significativas

* = Diferencias estadísticas significativas
n.s. = No significativa

66
Cuadro 6. Valores promedios de Sabor en el ensayo ³(ODERUDFLyQ GH
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
OtTXLGR GH JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´ -LSLMDSD
2012.
Tratamientos Promedios
Dosis de panela por g de carpelos
A1.- 126.5 g de panela por 190 g de carpelos 3.000
A2.- 140.6 g de panela por 190 g de carpelos 3.556
A3.- 154.6 g de panela por 190 g de carpelos 3.000
Tukey al 0.05 % Ns
Dosis de conservante Ácido Ascórbico
B1.- 0.05 g de ácido ascórbico 3.444
B2.- 0.10 g de ácido ascórbico 3.000
B3.- 0.15 g de ácido ascórbico 3.111
Tukey al 0.05 % Ns
Interacción
Dosis de panela por g de carpelos x Dosis de
conservante Ácido Ascórbico
A1 X B1. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g de 2.333 bc
ácido ascórbico
A1 X B2. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 3.333 ab
de ácido ascórbico
A1 X B3. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 3.333 ab
de ácido ascórbico
A2 X B1. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de 5.000 a
ácido ascórbico
A2 X B2. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.10 g de 2.667 bc
ácido ascórbico
A2 X B3. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.15 g de 3.000 b
ácido ascórbico
A3 X B1. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g 3.000 b
de ácido ascórbico
A3 X B2. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 3.000 b
de ácido ascórbico
A3 X B3. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 3.000 b
de ácido ascórbico
Tukey al 0.05 % 1.98
Promedio 3.185
C. V. %. 32.37

67
Análisis sensorial de Textura

El Análisis de varianza realizado para la variable textura Cuadro 6, presenta

diferencias estadísticas altamente significativas para el Factor B o Dosis de
conservante Ácido Ascórbico y para la interacción A x B o Dosis de panela
por g de carpelos x Dosis de conservante Ácido Ascórbico, las otras fuentes
de variación no presentan diferencia estadística alguna. El Coeficiente de
variación es 29.61 % y el promedio general es 3.352 que corresponde a me
disgusta moderadamente.

La prueba de Tukey realizada Cuadro 7, presenta para el Factor B o Dosis

de conservante Ácido Ascórbico 2 rangos de significación estadística, el
mayor corresponde a 0.05 g de ácido ascórbico con 4.444 que corresponde
a me disgusta poco y el rango más bajo se presentó en los tratamientos 0.10
g de ácido ascórbico y 0.15 g de ácido ascórbico con 3.000 y 2.611 que
corresponde a me disgusta moderadamente.

La interacción A x B o Dosis de panela por g de carpelos x Dosis de

conservante Ácido Ascórbico presenta 4 rangos de significación estadística,
el mayor corresponde al tratamiento 140.6 g de panela por 190 de carpelos x
0.05 g de ácido ascórbico con 5.333 que corresponde a no me gusta ni me
disgusta, el rango más bajo se presentó en los tratamientos 126.5 g de
panela por 190 g de carpelos x 0.10 g de ácido ascórbico, 126.5 g de panela
por 190 g de carpelos x 0.15 g de ácido ascórbico y 140.6 g de panela por
190 de carpelos x 0.15 g de ácido ascórbico con 2.500, 2.667 y 1.667, que
corresponde me disgusta moderadamente para los dos primeros y me
disgusta muchos para el ultimo.

68
Cuadro 7 &XDGUDGRV PHGLRV GH 7H[WXUD HQ HO HQVD\R ³Elaboración de
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
OtTXLGR GH JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´ Jipijapa
2012.

Fuentes de variación Grados Suma de Cuadrados F F de tabla

de Cuadrados Medios calculada 0.05 0.01
Libertad
Replicas 5 6.759 1.352 1.3722
Dosis de panela por g de 2 2.259 1.130 1.1466ns 3.23 5.18
carpelos
Dosis de conservante 2 33.593 16.796 17.0489** 3.23 5.18
Ácido Ascórbico
Dosis de panela por g de 4 18.296 4.574 4.6429** 2.61 2.83
carpelos x Dosis de
conservante Ácido
Ascórbico
Error 40 39.407 0.985
Total 53
Promedio 3.352
C.V. % 29.61

** = Diferencias estadísticas Altamente significativas

* = Diferencias estadísticas significativas
n.s. = No significativa

69
Cuadro 8. Valores promedios de Textura en el ensayo ³(ODERUDFLyQ GH
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
OtTXLGR GH JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´ -LSLMDSD
2012.
Tratamientos Promedios
Dosis de panela por g de carpelos
A1.- 126.5 g de panela por 190 g de carpelos 3.111
A2.- 140.6 g de panela por 190 g de carpelos 3.333
A3.- 154.6 g de panela por 190 g de carpelos 3.611
Tukey al 0.05 % Ns
Dosis de conservante Ácido Ascórbico
B1.- 0.05 g de ácido ascórbico 4.444 a
B2.- 0.10 g de ácido ascórbico 3.000 ab
B3.- 0.15 g de ácido ascórbico 2.611 ab
Tukey al 0.05 % 0.89
Interacción
Dosis de panela por g de carpelos x Dosis de
conservante Ácido Ascórbico
A1 X B1. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g de 4.167 ab
ácido ascórbico
A1 X B2. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 2.500 bc
de ácido ascórbico
A1 X B3. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 2.667 bc
de ácido ascórbico
A2 X B1. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de 5.333 a
ácido ascórbico
A2 X B2. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.10 g de 3.000 b
ácido ascórbico
A2 X B3. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.15 g de 1.667 bc
ácido ascórbico
A3 X B1. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g 3.833 ab
de ácido ascórbico
A3 X B2. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 3.500 ab
de ácido ascórbico
A3 X B3. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 3.500 ab
de ácido ascórbico
Tukey al 0.05 % 1.90
Promedio 3.352
C. V. %. 29.61

70
Análisis sensorial de Aroma

Al efectuar el análisis de varianza para la variable Aroma presentado en el

Cuadro 8, esta presenta diferencias estadísticas altamente significativas
para el Factor A o Dosis de panela por g de carpelos y para la Interacción A
x B o Dosis de panela por g de carpelos x Dosis de conservante Ácido
Ascórbico, las otras fuentes de variación no presentan diferencia estadística
alguna. El coeficiente de variación es 31.57 % y el promedio general es
3.148 que corresponde a me disgusta moderadamente.

Al efectuar la prueba de Tukey al 0.05 Cuadro 9, para el Factor A o Dosis de

panela por g de carpelos, este presenta 3 rangos de significación
estadística, el mayor corresponde al tratamiento 140.6 g de panela por 190
g de carpelos con 3.778 que corresponde a me disgusta poco y el rango más
bajo fue para el tratamiento 126.5 g de panela por 190 g de carpelos con
2.667 que corresponde a me disgusta moderadamente.

La prueba de Tukey al 0.05 realizada Cuadro 9, para la Interacción Dosis de

panela por g de carpelos x Dosis de conservante Ácido Ascórbico, esta
presenta 4 rangos de significación estadística, el rango más alto
corresponde a el tratamiento 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g
de ácido ascórbico con 5.167 que corresponde a no me gusta ni me disgusta
y el rango más bajo se presenta en los tratamientos 126.5 g de panela por
190 g de carpelos x 0.05 g de ácido ascórbico, 126.5 g de panela por 190 g
de carpelos x 0.10 g de ácido ascórbico, 140.6 g de panela por 190 de
carpelos x 0.10 g de ácido ascórbico, 154.6 g de panela por 190 g de
carpelos x 0.05 g de ácido ascórbico y 154.6 g de panela por 190 g de
carpelos x 0.15 g de ácido ascórbico con 1.833, 2.833, 2.667, 2.833 y 3.000
que corresponde a me disgusta moderadamente y me disgusta poco cada
uno respectivamente.

71
Cuadro 9 &XDGUDGRV PHGLRV GH $URPD HQ HO HQVD\R ³Elaboración de
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
líquido de gobierno, aplicando ácido ascórbico FRPR FRQVHUYDQWH´ Jipijapa
2012.

Fuentes de variación Grados Suma de Cuadrados F F de tabla

de Cuadrados Medios calculada 0.05 0.01
Libertad
Replicas 5 4.815 0.963 0.9747
Dosis de panela por g de 2 11.704 5.852 5.9231** 3.23 5.18
carpelos
Dosis de conservante 2 1.815 0.907 0.9185 ns 3.23 5.18
Ácido Ascórbico
Dosis de panela por g de 4 24.963 6.241 6.3168** 2.61 2.83
carpelos x Dosis de
conservante Ácido
Ascórbico
Error 40 39.519 0.988
Total 53
Promedio 3.148
C.V. % 31.57

** = Diferencias estadísticas Altamente significativas

* = Diferencias estadísticas significativas
n.s. = No significativa

72
Cuadro 10. Valores promedios de Aroma en el ensayo ³(ODERUDFLyQ GH
conservas de carpelos de naranja sustituyendo la azúcar por la panela como
OtTXLGR GH JRELHUQR DSOLFDQGR iFLGR DVFyUELFR FRPR FRQVHUYDQWH´ -LSLMDSD
2012.
Tratamientos Promedios
Dosis de panela por g de carpelos
A1.- 126.5 g de panela por 190 g de carpelos 2.667 b
A2.- 140.6 g de panela por 190 g de carpelos 3.778 a
A3.- 154.6 g de panela por 190 g de carpelos 3.000 ab
Tukey al 0.05 % 0.90
Dosis de conservante Ácido Ascórbico
B1.- 0.05 g de ácido ascórbico 3.278
B2.- 0.10 g de ácido ascórbico 2.889
B3.- 0.15 g de ácido ascórbico 3.278
Tukey al 0.05 % Ns
Interacción
Dosis de panela por g de carpelos x Dosis de
conservante Ácido Ascórbico
A1 X B1. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g de 1.833 bc
ácido ascórbico
A1 X B2. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 2.833 bc
de ácido ascórbico
A1 X B3. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 3.333 ab
de ácido ascórbico
A2 X B1. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de 5.167 a
ácido ascórbico
A2 X B2. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.10 g de 2.667 bc
ácido ascórbico
A2 X B3. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.15 g de 3.500 ab
ácido ascórbico
A3 X B1. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.05 g 2.833 bc
de ácido ascórbico
A3 X B2. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.10 g 3.167 b
de ácido ascórbico
A3 X B3. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 0.15 g 3.000 bc
de ácido ascórbico
Tukey al 0.05 % 1.91
Promedio 3.148
C. V. %. 31.57

73
74
 CAPITULO VII

7.1.- COSTO ECONÓMICO POR TRATAMIENTO DE LA ELABORACION

DEL PRODUCTO

El Costo de cada unidad de carpelos de naranja en cuanto a materia prima

se refiere según los tratamientos planteados fluctúa entre USD. 0.695 a USD
0.770.

1. A1XB1. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 1 gr de ácido ascórbico

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,280
ACIDO ASCORBICO 0,015
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,695

2. A1XB2. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 1.5 gr de ácido ascórbico.

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,280
ACIDO ASCORBICO 0,023
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,703

3. A1XB3. 126.5 g de panela por 190 g de carpelos x 2 gr de ácido ascórbico

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,280
ACIDO ASCORBICO 0,030
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,710

75
4. A2XB1. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 1 gr de ácido ascórbico

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,310
ACIDO ASCORBICO 0,015
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,725

5. A2XB2. 140.6 g de panela por 190 de carpelos. 1.5 gr de ácido ascórbico

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,310
ACIDO ASCORBICO 0,023
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,733

6. A2XB3. 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 2 gr de ácido ascórbico

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,310
ACIDO ASCORBICO 0,030
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,740

7. A3XB1. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 1 gr de ácido ascórbico

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,340
ACIDO ASCORBICO 0,015
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,755

76
8. A3XB2. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 1.5 g de ácido ascórbico.

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,340
ACIDO ASCORBICO 0,023
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,763

9. A3XB3. 154.6 g de panela por 190 g de carpelos x 2 gr de ácido ascórbico.

MATERIA PRIMA COSTO USD.

NARANJA 0,250
PANELA 0,340
ACIDO ASCORBICO 0,030
FRASCO DE 400 CC 0,150

TOTAL 0,770

77
 CAPÍTULO VIII

8.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1.- CONCLUSIONES

1.- Se ha establecido que la proporción de carpelos de naranja y de jarabe

de panela es 1:1, que los grados Brix finales en el equilibrio son 22% y que
se prepararán 760 g de producto. Se ha determinado que los carpelos tienen
7 ° Brix.

2.- En el desarrollo de la investigación se realizaron las actividades como

Recepción, Selección. Lavado, Pesado, Extracción de semilla, Enfriado,
Extracción de semilla, Peso de dosis de materia prima, Pasteurización,
Enfriamiento y almacenamiento.

3.- En el análisis sensorial realizado se concluye lo siguiente: Color.- El

Factor A o Dosis de panela por g de carpelos, presenta como mejor
tratamiento a 140.6 g de panela por 190 g de carpelos con 3.556 que
corresponde a me disgusta poco. El Factor B o Dosis de conservante Ácido
Ascórbico tiene su mejor tratamiento a 0.05 g de ácido ascórbico con 3.333
que corresponde a me disgusta moderadamente. La Interacción presenta
como mejor tratamiento 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de
ácido ascórbico con 5.167, que corresponde a no me gusta ni me disgusta.

Sabor.- La interacción presenta como mejor tratamiento 140.6 g de panela

por 190 de carpelos x 0.05 g de ácido ascórbico con 5.000 que corresponde
a no me gusta ni me disgusta.

Textura.- El Factor B o Dosis de conservante de Ácido Ascórbico presenta

como mejor tratamiento a 0.05 g de ácido ascórbico con 4.444 que
corresponde a me disgusta poco. La interacción A x B o Dosis de panela por

78
g de carpelos x Dosis de conservante Ácido Ascórbico presenta como su
mejor tratamiento 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de ácido
ascórbico con 5.333 que corresponde a no me gusta ni me disgusta,

Aroma.- El Factor A o Dosis de panela por g de carpelos, este presenta

como mejor tratamiento a 140.6 g de panela por 190 g de carpelos con 3.778
que corresponde a me disgusta poco. La Interacción Dosis de panela por g
de carpelos x Dosis de conservante Ácido Ascórbico, tiene como mejor
tratamiento 140.6 g de panela por 190 de carpelos x 0.05 g de ácido
ascórbico con 5.167 que corresponde a no me gusta ni me disgusta

El costo por unidad de los carpelos varía de USD. 0.682 a 0.763.

79
8.2.- RECOMENDACIONES

1.- Se recomienda utilizar la panela como sustituto del azúcar por tener una
buena combinación con los carpelos y cumplir con las normas establecidas
por las Entidades de control.

2.- Desarrollar metodologías de preparación de conservas de carpelos de

naranja para cada vez más ir perfeccionando su elaboración ya que
actualmente existe poco información sobre este tena.

3.- Se debe utilizar panela en la elaboración de carpelos de naranja por tener

una buena aceptación de los consumidores. Utilizar 0.05 g de ácido
ascórbico porque tuvo mayor aceptación de los consumidores.

80
8.3.- BIBLIOGRAFIA

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ascórbico EP 041 Rev.: 10 Fecha: 01/02/10. Disponible en:
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84
ANEXOS
 FRUTOS DE NARANJA

Sembríos de Caña de azúcar

 Caña de Azúcar Cosechada

ELABORACIÓN DE PANELA

PANELA YA SOLIDIFICADA Y MOLDEADA

PESADO DE MATERIA PRIMA PARA REALIZAR INVESTIGACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO DE MATERIA PRIMA

PELADO DE LAS NARANJAS

OBTENCIÓN DE CARPELOS
 TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS CARPELOS

ELIMINACIÓN DE SEMILLAS EN LOS CARPELOS.

PESADO DE CARPELOS PARA APLICAR LOS TRATAMIENTOS INDICADOS EN LA
INVESTIGACIÓN.

TRATAMIENTOS A BAÑO DE MARÍA. MEDICION DE TEMPERATURA 80° C

OBTENCIÓN DE PRODUCTO FINAL
CARPELOS OBTENIDOS LUEGO DEL PROCESO DE ELABORACION
ANÁLISIS DE ACIDEZ MEDIANTE TITULACIÓN
ANÁLISIS SENSORIAL
ANÁLISIS SENSORIAL
Análisis sensorial