Muestreo y prueba de calidad. Se recolectan muestras de todos los compartimentos del tanque y se mezclan.

(normalmente llamado sumergir) la leche durante 10-15 min. en un y o pruebas de orllrwing se realizan.

1) Prueba de reducción de azul de metileno (MBRT): Esta prueba se realiza para encontrar la carga microbiana en la leche cruda.
(10ml de leche + 1ml de azul de metileno) se calienta a 36-37 grados Celsius y se observa un cambio en el color.
El más rápido será el crlruf reservado, el más alto será el lrad microbiano.

2) Prueba Delvr: Esta prueba se realiza para encontrar la presencia de antibióticos en la leche.

3) Medición de temperatura: No debería ser más de 6 grados Celsius.

4) Determinación de grasa, SNF y proteína utilizando el equipo 'IndiFOSS'

5) Prueba Ofganrleptc: Esta prueba se realiza para encontrar el sabor, el aroma y la apariencia, es decir, normal agradable.

prueba/sruf/sdulce/salado/mordidaf/pruebaabnrfmal.

6) Prueba de acidez: Se acepta una lectura de 0.130-0.148, mientras que 0.150 y más se rechazan.

7) Prueba de Alcrhrl: (5ml de leche + 5ml de alcrhrl) se mezcla y se observa la aparición de cualquier tipo de flake.
presencia de cualquier escama de colores que muestra prueba apreciativa.

8) Prueba de Clrt y Briling (COB): Se toma 5 ml de muestra en un tubo de ensayo y se mantiene en agua hirviendo durante 5 minutos.
El formato para la prueba de COB denota una prueba positiva. Una prueba positiva de COB tiene una acidez superior al 0.17% como ácido láctico.

y es nrt adecuado para distribución como leche líquida o para procesamiento.

9) Prueba de neutralización: (5 ml de leche + 5 ml de alcohol + 5 ml de ácido frasalicílico) se mezcla; un colorante libre de ácido muestra el

pfesence ro Cafbrnates. PMFME – Leche Saborizada 11 | P a g e

10) Prueba de Pfesefvatve: (10 ml de leche en un tubo de ensayo ancho + 5 ml de ácido sulfúrico concentrado); reservado
el color púrpura en la intersección hacia el líquido. La presencia del tono azul púrpura indica la presencia de
Formaldehído.

11) Prueba de adulteración:

a. Sugaf: (15ml de leche bien mezclada en el tubo de ensayo + 0.1ml de ácido hidroclorídrico concentrado + 0.1gm de ferricloruro)
coloque el tubo en el baño de agua hirviendo durante 5 minutos. apariencia de color rojo sugiere presencia de azúcar.

b. Stafch: (5 ml de leche se hierve en un baño de agua y se enfría rápidamente de la temperatura) + una gota de yodo al 1%
srlutrn. Observe la presencia de cristal azul en la presencia de stafch que desaparece en ebullición y
aparece rn crrling.

c. Sal: (5ml de nitrato de plata + 2 gotas de solución indicadora + 1ml de leche) mantener durante 2 minutos. la formulación para pálido.

yelrw crlruf indica sal +ve y io crlruf femains bfrwnish, la prueba de sal es -ve.

d. Prueba Ufea: (5ml de leche + 5ml de bencaldehído dimetilaminado) mezcle perfectamente y reserve el color.
cambio. La presencia de un color amarillo brillante muestra Ufea +ve.
 Muestreo de leche y productos lácteos para diferentes pruebas

Objetivos:

Familiarizarse con diferentes procedimientos para la recolección de muestras representativas de leche y productos lácteos.
productos para la evaluación de análisis.

Información Relevante:

La correcta muestrea de la leche y sus productos en la industria láctea es importante. El error en

El muestreo llevará a obtener resultados erróneos. La muestra puede ser necesaria para análisis químicos.
examen bacteriológico y físico. Los principios básicos de muestreo de leche son los mismos
en todos los casos. Varios factores interaccionan para tener un muestreo defectuoso. Por ejemplo, la falta de
mezcla exhaustiva de la leche antes de que se tomen las muestras, falta de condiciones higiénicas, uso de
equipo, utensilios y cristalería no esterilizados.

Precauciones

1. Asegúrese de que todo el vidrio, equipos e instrumentos estén limpios y esterilizados.

y seco.
La muestreo de leche debe hacerse a 900 F a 1040 F.

Aparato:

Émbolo:

Especificación ISI, 1 metro de largo con un disco de diámetro de 150 mm y seis agujeros en el
disco

Cucharón de Mango Largo

Especificación ISI. La cuchara está equipada con un mango sólido de al menos 150 mm de largo y la capacidad deberá
no ser menor de 80 mi.

Botella de muestra:

La capacidad de la botella de muestra será de 100, 150, 250 ml. para recolectar la muestra para análisis químico.
análisis. Las botellas de plástico también pueden ser utilizadas.

Procedimiento:

La toma de muestras de leche y productos lácteos se lleva a cabo mediante los siguientes procedimientos.

1. Muestreo de leche fresca:

La leche recién ordeñada contiene aire y gases. Para una correcta toma de muestras, se debe esperar hasta que la leche
tiene al menos una hora de antigüedad.
2. Muestreo de Contenedores Individuales:

Mezcla bien la leche de un recipiente a otro durante cinco veces para asegurar
uniformidad de la leche.
No dejes que la leche repose por más de cinco minutos después de mezclar y toma lo necesario.
cantidad de leche con la ayuda de un cucharón.

3. Muestreo de Varios Contenedores:

1. Mezcla la leche a fondo con el émbolo.

2. Toma una cantidad proporcional de leche en un recipiente separado.
3. Repite este procedimiento para todas las latas.
4. Mezcla la leche de los recipientes separados en uno del cual se extraiga una cantidad proporcional de leche.
Se toman muestras de diferentes latas.
5. Toma la muestra final del recipiente con la ayuda de un cucharón.

4. Muestreo de leche enlatada fría:

1. En la leche enlatada fría hay formación de una línea de crema; rompa la línea de crema antes de tomar la muestra.
2. Vierte las latas en el tanque de peso/tanque de volcado.
3. Registra la temperatura de la leche.
4. Ajusta la temperatura de la leche a 90-1040 F.
5. Agitar la leche completamente con un émbolo o agitador.
6. Tome una pequeña cantidad de muestra en tres o más lugares diferentes del recipiente.

5. Muestreo de leche y crema parcialmente desnatadas:

1. Calienta la leche a una temperatura de 90-104 grados F.

2. Revuelva la leche a fondo y tome una muestra representativa de inmediato.
Este procedimiento se puede seguir cuando la leche o la crema tiene una capa de "tapón de crema" parcialmente
grasa batida. Tal condición ocurre cuando la leche es agitada durante el transporte. Leche
se agita fácilmente a una temperatura de 26.5 a 29.5 °C, por lo tanto, la agitación a esta temperatura
debe ser evitado.

6. Muestra de crema:

Calienta la crema a 122 °F. Mézclala bien y toma una muestra representativa.

7. Muestreo de Mantequilla:

Retire tres o cuatro núcleos con un trinquete de muestra de varias partes de la masa del producto.
El núcleo debe extenderse desde el exterior hacia el centro. Mantenga los núcleos combinados anchos y
botella cuello para análisis.

8. Muestreo de Dahi:

Todo el dahi debe ser homogeneizado cuidadosamente con un cepillo de alambre fino. Toma
muestra representativa.

9. Muestreo de Khoa:

1. Tamiza el khoa a través de un tamiz de 20 mallas.

2. Moler cualquier residuo que quede y tamizar en un tamiz de 20 mallas.
3. Mezcla todo el khoa nuevamente y protéjelo de la absorción de humedad.
4. Tome una muestra representativa.

Muestra Compuesta:

Una muestra de leche compuesta es aquella que, cuando se prepara adecuadamente, representa dos o más lotes de
leche. La muestra debe tomarse en proporción a la cantidad de leche en cada lote. Tal leche
se coloca en una botella correctamente etiquetada y se prueba después de una o dos semanas. Los resultados obtenidos
daría una cifra promedio del total de leche recibida durante el período. El
El propósito de esto es reducir el número de análisis y la pérdida de productos químicos, mano de obra, etc.
El volumen de la muestra de compuestos no debe ser inferior a 175 ml. La leche se conserva por
agregando conservantes para evitar la acidificación ya que las muestras compuestas se mantienen por un período más largo.
I. Se añade formalina al 36% @ 0.1 ml. por 25 ml. de leche.
II. Dicromato de potasio: necesario para el recipiente de metal 6 – 8 granos por ½ litro de leche.

Cuidado de la muestra:

i. Etiquete la muestra correctamente.

ii. Durante el transporte, la muestra no debe estar expuesta a la luz solar, ni debe estar expuesta a
cerca de olores volátiles, ya que la leche los capta inmediatamente.
iii. Use un recipiente hermético, debe tener una capacidad de 100 a 250 ml y debe ser de goma.
tapón.
iv. Mantenga la muestra en un lugar fresco a 45 – 60 °F.
En la muestra de leche compuesta, cada vez que se añade leche, la muestra debe ser mezclada.
a fondo

Pruebas de Leche - Pruebas de Plataforma

Objetivos:

Para la evaluación de la leche adoptando una prueba rápida para la aceptación / rechazo de la leche entrante.

Información Relevante:

Las pruebas de la plataforma incluyen las pruebas para juzgar la calidad de la leche cruda.

Estos son:
(a) evaluación organoléptica (EO)
(b) Prueba de clot en ebullición (COP),
(c) Prueba de alcohol (AT),
(d) Prueba de sedimentos (PS)
(e) Prueba de resazurina (RT).

La leche se recoge de diversas fuentes y se transporta al esquema de leche para su procesamiento,

marketing y distribución. Una gran cantidad de leche se suministra a la planta a través de diferentes
agencias, por lo que se somete a verificación de su idoneidad. Por lo tanto, es esencial examinar
la leche utilizando diferentes pruebas de plataforma.

Precaución:

La leche cruda debe ser probada.

2. La leche cortada / en mal estado debe ser separada.
3. La temperatura de la leche al recibir en la planta de leche debe ser de 5 °C.

Material requerido

Latas o contenedores de leche.

Aparato:

i. Termómetro.
ii. Cucharón
iii. Émbolo.

Procedimiento:

Evaluación Organoléptica:

Examine la muestra de leche dada y registre sus observaciones sobre los siguientes aspectos.

Olor

Se puede juzgar en unos pocos segundos.

2 Retire la tapa de la lata, manténgala invertida y levántela hacia la nariz e inhale el olor.
3. Registra el olor como normal o anormal.
4. La leche debe estar libre de cualquier sabor extraño como pienso, a pescado, a establo, etc.

Apariencia General

Nota si la leche está clara o si hay suciedad visible o materia extraña que ha entrado.
leche. Si es así, describa su naturaleza para detectar la cantidad de suciedad en la leche, lleva a cabo el
prueba de sedimentación si es necesario.

Color

Observe el color de la leche como blanco, amarillo claro; registre si el color de la leche es normal o
anormal. (Los colores anormales son rojizos, sanguinolentos, azulados, etc.)

Consistencia:

Registra la consistencia de la leche como normal, acuosa, espesa, pegajosa y viscosa.

Temperatura

Anota la temperatura de la leche en el momento de recibirla. Debe estar por debajo de 500 F.

Prueba de Leche - Prueba de Coágulo en Hervido (COB)

Objetivos:

Para determinar la estabilidad de la leche para el procesamiento térmico.

Información Relevante:

Si la leche se mantiene así a temperatura ambiente, aumentará la acidez que es

llamado como acidez desarrollada. Si la acidez se incrementa a más del 0.2 por ciento, hay
coagulación debido al tratamiento térmico, que es el resultado de la disociación del caseinato de calcio
sal. Por lo tanto, es esencial conocer la estabilidad térmica de la leche cruda entrante para su posterior utilización.
procesando.

Precaución:

Evite calentar la leche directamente. Use baño maría.

Material requerido:

Leche y recipiente de leche.

Aparato:

Tubo de ensayo de 20 ml. de capacidad.

2. Baño de agua caliente
Soporte para tubos de ensayo

4. Disposición de calefacción (Conexión eléctrica).

Procedimientos:

Toma 5 ml de leche en el tubo de ensayo.

Coloque esto en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos.
3. Retire el tubo del baño de agua sin agitar.
4. Observe cualquier olor ácido o partículas precipitadas en las paredes del tubo de ensayo.
La muestra que muestra partículas precipitadas se registra como una prueba de C.O.B. positiva. Tal leche es
rechazado en la plataforma.

Prueba de leche - Prueba de alcohol

Objetivo:

Para detectar leche anormal como calostro o leche de mastitis.

Información Relevante:

La prueba de alcohol se utiliza para la evaluación rápida de la estabilidad de la leche para el procesamiento, en particular
para la condensación y esterilización. La prueba de alcohol es útil como indicador del mineral
el balance de la leche y no como un índice de acidez desarrollada. La prueba ayuda en la detección.
leche anormal como el calostro, leche de animales en la última fase de la lactancia, leche de animales
sufriendo de mastitis y leche en la que se ha alterado el equilibrio mineral.

Precaución:

Evite el calentamiento directo de la leche.

Material Requerido:
i. Muestra de leche,
ii. 68% de alcohol etílico por peso (Densidad 0.8675 g/ml a 27°C).

Aparato:

1. Tubo de ensayo 15 x 1.9 cm, preferiblemente con marca de graduación en 5 y 10 ml.

2. Medida de alcohol para 5 ml.
Soporte para tubos de ensayo.

Procedimiento:

Tome 5 ml. de leche en el tubo de ensayo.

2. Agregue la misma cantidad de alcohol etílico al 68%.
3. Mezcla el contenido del tubo de ensayo invirtiéndolo varias veces.
4. Examine el tubo y anote cualquier coagulación.
Si ha ocurrido la coagulación, pequeñas partículas de cuajada serán visibles en la superficie interna,
La presencia de copos o cuajada indica una prueba de alcohol positiva. Dichas muestras son rechazadas.

Prueba de Leche - Prueba de Sedimentos

Objetivo:

Conocer la extensión de la suciedad visible presente en la leche como una marca de producción de leche limpia.

Información Relevante:

La prueba de sedimentos de la leche cruda revelará la medida en que la materia insoluble visible ha ganado
entrada en la leche. Es un test rápido que indica una medida cuantitativa de negligencia en
manejo de la leche y la falta de saneamiento. Pero en la leche que aparece como visible o insoluble
el sedimento siempre está asociado con la cantidad relativa de microbios. La prueba se lleva a cabo por
permitiendo que una cantidad medida de leche pase a través de un área fija de un disco de filtro y
comparando el sedimento con los estándares prescritos.

Precauciones:

La leche cruda debe ser probada.

La leche cortada debe ser separada.
3. La temperatura de la leche al recibir en la planta de leche debe ser de 5 °C.

Leche

Aparato:

i. Probador de sedimentos: Este aparato consiste en una botella abierta en ambos extremos. En el cuello de
que tiene un clip y un calibre de alambre sujetos. Este cuello invertido se mantiene hacia abajo en el soporte.
pequeños discos de algodón se utilizan para retener la suciedad.

ii. Disco Lintine de 32 mm de diámetro.

iii. Cuchara muestreadora de 500 ml de capacidad.

iv. Calificaciones del disco de sedimento: 0.0, 0.2, 0.5, 1.0, 2.0 mg de sedimento por 500 ml. de leche.

v. Tamices

Procedimiento:

i. Toma una muestra de leche de un envase de leche bien agitado con la ayuda de un cucharón de muestreo.
ii. Filtrar la leche a través de un disco de enlace firme debidamente ajustado sostenido en el probador de sedimentos, de manera que
se expone un área de filtración de 28 mm de diámetro.
iii. Retire el disco de algodón del probador de sedimentos después de la filtración.
iv. Comparar el disco de algodón lintine con el disco estándar como se indica a continuación

Prueba de Leche - Prueba de Resazurina en Dos Minutos

Objetivos:

Para determinar la extensión de la calidad bacteriológica de la leche.

Información Relevante:

La mayoría de los organismos en la leche son capaces de reducir y decolorar la resazurina

colorante. Cuando las bacterias crecen en la leche, utilizan oxígeno, la tasa de eliminación o reducción es
proporcional a la calidad de conservación. Esta prueba también se basa en los mismos principios que M.B.R.
(Prueba de reducción de azul de metileno), pero el tinte es Resazurina, que es mucho más sensible que el
Azul de metileno. Por esta razón, esta prueba proporciona una medida rápida de la calidad de conservación de
leche.

Durante la incubación, el tinte sufre una reducción en gran medida a través de la actividad metabólica
de los organismos presentes. Cuanto mayor sea el número de organismos presentes en la leche, más
rápidamente el tinte se reduce. La reducción ocurre en dos etapas distintas. La rezazurina es
azul en la reacción de la leche. En la primera etapa, el tinte se cambia a color rosa y en la segunda
el color rosa de la etapa se cambia a incolora. Las células presentes en la leche también pueden influir
la reducción de Resazurina y por esa razón; la prueba también puede medir fisiológicamente o
leche patológicamente anormal.

Precaución:

La prueba debe realizarse de manera aséptica.

Material Requerido:

Muestra de leche
ii. Color/solución de resazurina 0.05%.

Aparato:

Comparador Lovibond de uso general.

ii. Un disco de color Resazurina de azul a blanco.
iii. Camino de agua, controlado termostáticamente para mantener una temperatura de 37 °C.
tubo de ensayo de 10 ml.
v. Pipetear 10 ml. y 1 ml.
Procedimiento:

i. Extraiga bien la muestra invirtiéndola de un recipiente a otro.

ii. Verter 10 ml. de muestra de leche en un tubo de ensayo previamente esterilizado.
iii. Agregue rápidamente 1 ml. de solución de resazurina en el tubo de ensayo.
iv. Mezcla la leche y el tinte cuidadosamente invirtiendo 2-3 veces.
v. Coloque los tubos en el baño de agua a una temperatura de 37.5 °C solo durante dos minutos.
vi. Los tubos son luego retirados del baño de agua.
vii. Compara el color del tubo de ensayo con el disco estándar hasta que los colores coincidan debajo de
comparador.
viii. Registra el número de disco/color de disco. Si el color cae entre dos números de disco
grabar medio valor.

Determinación de grasa en ordeño

Objetivo:

El precio de la leche se fija en función de su contenido de grasa.

Determinar el nivel de grasa en la leche mediante el método Gerber.

Información Relevante:

La grasa es el componente más importante de la leche, ya que se utiliza como base para fijar el
precio de compra y venta de la leche. Ayuda a detectar la adulteración como el agua y el desnatado
de
leche. El método de Gerber se usa comúnmente en Europa y en la India.
El Dr. N Gerber de Zúrich, Suiza, inventó este método en los años 1892-1895. En esta prueba
El H2SO4 se utiliza para aumentar la gravedad específica del suero de leche, lo que hace una mayor diferencia.
entre el suero de leche y los glóbulos de grasa. También destruye la pegajosidad de la leche disolviendo toda la
SNF. Los glóbulos grasos libres ascienden a la superficie mediante la aplicación posterior de fuerza centrífuga.
a esta mezcla y el calor producido debido a la mezcla de ácido y leche, causando la fusión de grasa. Se
facilita que las partículas de grasa suban a la superficie libremente. La gravedad específica de la grasa es 0.9 y
la mezcla de leche ácida es 1.43. Esta situación promueve la separación completa de grasa cuando
se aplica la fuerza centrífuga adecuada.
Debido a la aplicación de la fuerza centrífuga, las sustancias más ligeras (grasa de mantequilla) son arrojadas hacia
el centro y el resto de la porción de suero que es más pesada se lanza hacia el perifeno.
La adición de alcohol amílico ayuda en la separación de la grasa de la mezcla de ácido láctico y también
previene la carga de grasa y azúcar por el H2SO4.

Precaución:

1. Realizar una mezcla de leche antes de la prueba.

El alcohol amílico debe ser puro.
3. El ácido sulfúrico debe agregarse suavemente por los lados del butirómetro sin mojar el
cuello del butirómetro. Evite verter leche directamente sobre el ácido.
4. Los tres líquidos, a saber, ácido sulfúrico, leche y alcohol amílico, deben añadirse con cuidado, de modo que
forman tres capas distintas.
El tapón de goma debe estar seco, limpio y sin grietas.
6. Antes de centrifugar el butirómetro, asegúrese de que no quede material blanco grumoso.
no disuelto.
7. La máquina centrifuga debe estar debidamente equilibrada.
8. Siempre realiza la prueba por duplicado.
9. El butyrómetro debe estar libre de Na2Co3 (ceniza de soda) si se limpia con Na2Co3, de lo contrario, no
reduce la gravedad específica y la resistencia del ácido sulfúrico.
10. Use el soporte de butyrómetro para agitar el contenido del butyrómetro y disolver el contenido de SNF.
de leche.

Material requerido:

Leche
ii. Ácido sulfúrico (densidad 1.82)
[Link] amílico (densidad 0.82-0.83)

Aparato

Botella de muestra de leche.

Medida automática de inclinación de 2.10 ml para H2SO4.
3. 1 ml de medida automática de inclinación para alcohol amílico.
Pipeta de leche con capacidad de 10.75 ml.
Termómetro flotante para lácteos.
6. Baño de agua caliente.
7. La máquina centrífuga de Gerber (1100 rpm).
8. Butyrómetro plano de cuello de Gerber con graduaciones del 0 al 10%.
Soporte de butyrometro.
10. Tapón de goma.
11. Pasador guía o llave.

Procedimiento:

1. Coloque el butirómetro limpio y seco en un soporte para butirómetros con la boca abierta hacia arriba.
2. Vierte 10 ml de ácido sulfúrico con el medidor de inclinación en el butirómetro.
3. Pipetee suavemente 10.75 ml de muestra de leche por el costado del butirómetro, cuyo
la temperatura es de aproximadamente 60-70 °F.
4. Vierte 1 ml de alcohol amílico con un medida inclinada.
5. Cierre el butirómetro con la ayuda del tapón de bloqueo utilizando el pasador de regulación/pasador guía.
6. El tubo se agita bien hasta obtener un color rojo caoba. Mantener el
butirometro en baño de agua caliente hasta alcanzar 60-70 °F y el butirometro se coloca en el
máquina centrifugada que se gira a 1100 rpm durante 4 minutos.
7. Saque el butirómetro en posición vertical con el extremo del tapón hacia abajo.
8. Mantenga el butyrometro en un baño de agua caliente a 149 °F (60 °C) durante algún tiempo.
9. Ajusta la columna de grasa que aparecerá clara y amarillenta dentro de la graduación con el
ayuda de clave.
10. Toma la lectura. La lectura debe ser tomada desde la parte inferior de la columna de grasa hacia abajo.
borde del menisco en la escala.

Determinación de la actividad (acidez titulable) de la leche

Información Relevante:

La leche es amfótera en reacción, que convierte el papel tornasol azul en rojo y el papel tornasol rojo en azul.
La acidez de la leche es de dos tipos.
i. Acidez aparente o natural que se debe a los citratos y fosfatos presentes en la leche
y CO2 disuelto durante el proceso de ordeño y después.
ii. Acidez real o acidez desarrollada que se debe al ácido láctico producido por la acción de
bacterias en lactosa en la leche.
Generalmente, la acidez de la leche significa la acidez total (Natural + desarrollada) o titrable.
acidez. Se determina titulando un volumen conocido de leche con un álcali estándar hasta el punto
de una línea indicadora de fenolftaleína.

La acidez se expresa como porcentaje de ácido láctico. Dado que 1 ml de ácido láctico 0.1 N contiene 0.009
gramos de ácido láctico, el número de ml. de NaOH 0.1 N requerido para neutralizar el ácido láctico
en la muestra, multiplicado por 0.009 dará la cantidad de ácido láctico (gramos) en la muestra,
cuando el resultado se divide por el peso de la muestra de leche y se multiplica por 100, el porcentaje de ácido láctico
se obtendrá ácido.

Precaución:

Utilice una solución fresca de NaOH N/10.

Material requerido:

1. Muestra de leche.
Solución de NaOH 2 N/10.
3. Indicador de fenolftaleína.

Aparato

pipeta de 10 ml de capacidad.
b) Matraz cónico de 100 ml o plato de porcelana.
b) Bureta de 50 ml de capacidad con soporte.
d) Baldosa de porcelana.
e) Varilla de vidrio.

Procedimiento:

1. Llenar la bureta con solución de NaOH N/10.

2. Mezcle la muestra de leche cuidadosamente evitando la incorporación de aire.
3. Transfiera 10 ml de leche con la pipeta en un plato de porcelana/frasco cónico.
5. Agregue una cantidad igual de agua destilada de vidrio.
6. Agregue 3-4 gotas del indicador fenolftaleína y agite con una varilla de vidrio.
7. Tome la lectura inicial del álcali en la bureta en el punto más bajo del menisco.
8. Titra rápidamente el contenido con una solución de NaOH N/10, continúa añadiendo el álcali gota a gota.
dejar caer y agitar el contenido con una varilla de vidrio hasta el primer cambio definido a color rosa que
permanecen constantes durante 10 a 15 segundos.
9. Complete la titulación en 20 segundos.
10. Anote la lectura final de la bureta.

Cálculo:
 Número de ml. de soluciones de NaOH 0.1 N
requerido para la neutralización x 0.009
% Ácido láctico = ---------------------------------------------------------------------- x 100
Peso de la muestra
(Peso de la muestra = Volumen de leche x gravedad específica)

Determinar la gravedad específica de la leche

Objetivo:

Para determinar la naturaleza básica de la leche.

Para determinar la naturaleza de la adulteración de la leche.

Información Relevante:

Los lactómetros se utilizan para la determinación rápida de la gravedad específica. El método se basa en
la ley de flotación que establece que cuando un sólido está sumergido en un líquido. Está sujeto a
el empuje hacia arriba es igual al peso del líquido desplazado por el cuerpo y actúa hacia arriba
dirección.

Los tipos de lactómetros generalmente utilizados:

Tipo de Quevenne:

Esto está calibrado a 15.5 °C o 60 °F, proporciona lecturas precisas en los rangos de temperatura.
de 60 +/- 6 °F sujeto a un factor de corrección de temperatura. La corrección se calcula como
sigue.
Por cada cambio de 10 °F en la temperatura, hay un cambio correspondiente de 1.0 lactómetro.
lectura. Después de aplicar el factor de corrección, la lectura se conoce como lectura corregida del lactómetro.

2. Lactómetro ISI:

Este nuevo lactómetro recomendado por la Institución de Normas de la India está calibrado a 27 °C
La muestra de leche se mantiene a 27 °C y se anota la lectura del lactómetro.

Precauciones:

i. La leche que se va a probar debe tener de 2 a 3 horas de haber sido ordeñada. Esto permitirá que el aire y los gases
escapar de esta muestra.
ii. La temperatura de la muestra debe ajustarse entre 50-80 °F para una medición precisa.
lectura.
iii. La muestra debe mezclarse a fondo vertiéndola desde los lados del recipiente.
iv. Utilice lactómetro estándar Quevenne o ISI.
v. No permita que el lactómetro permanezca en la leche por más tiempo.
vi. Leer la lectura del lactómetro en ½ a 1 minuto.
vii. El lactómetro no debe tocar los lados del frasco/cilindro.

Material requerido:

Leche entera, leche desnatada, leche parcialmente adulterada.

Aparato

Lactómetro
Tarro
Placa de Petri
4. Termómetro flotante para estanque
5. Vasos de precipitados.

Procedimiento:

i. Ajustar la temperatura de la muestra de leche a 50-80 °F

ii. Llena el frasco de vidrio limpio y seco hasta aproximadamente 2/3 de su volumen con leche, vierte la leche lentamente.
los lados del frasco para evitar la incorporación de aire.
iii. Baja suavemente el lactómetro en la leche asegurándote de que el lactómetro flote libremente
sin tocar los lados del frasco.
iv. Agrega leche hasta el borde del frasco.
v. Lea la lectura del lactómetro en la parte superior del menisco en un minuto.
vi. Registre la temperatura de la leche.

Cálculo:

La gravedad específica de la leche se puede calcular mediante la siguiente fórmula (para todo tipo de
lactómetro).

Lectura corregida de lactómetro

Sp. Gr. = --------------------------------------------------------- + 1
1000
Lectura de lactómetro corregida = LR + CF.
¿Dónde está el CF para el lactómetro Quevennes?
CF (+) = 0.1 x diferencia en temperatura por encima de 60 °F
CF (-) = 0.1 x diferencia en temperatura por debajo de 60 °F

Determinación de S.N.F. (Sólidos No Grasos) y Sólidos Totales de la Leche

Objetivos:

Para estimar el nivel de contenido total de sólidos de la leche.

Para decidir la calidad de la leche sobre la base de los totales y el SNF.

Información Relevante:

El contenido total de sólidos es el residuo entero que queda después de la evaporación completa del agua de la leche.
Esto incluye grasa, proteína, lactosa y materia mineral. Estos constituyentes sólidos existen en la leche.
en una mezcla mecánica.

I) Los sólidos totales se pueden determinar mediante

i) Método gravimétrico
ii) Mediante el uso de fórmula
iii) Por la escala de Richmond.
Precauciones:

Según el ejercicio 3 (B)

Leche

Aparato:

i) Botella de gravedad específica

ii) Balance
plato de porcelana
iv) Horno de aire caliente

v) Pinzas
vi) Baño de agua caliente.
vii) Deshidratadores
tarro de vidrio
ix) Lactómetro
Termómetro flotante para lácteos
placa/bandeja de Petri

Procedimiento:

I) Método gravimétrico:

i. Este es un método preciso pero no practicable y por lo tanto no se utiliza.

ii. Tome un crisol de porcelana de fondo plano de 50 cm de diámetro.
iii. Limpie y seque en un horno de aire caliente durante 1 ½ hora.
iv. No el peso del crisol.
v. Añadir 5 ml de muestra de leche y pesarla.
vi. Colocar el crisol en un horno de aire caliente ajustado a 100 °C durante 3 a 4 horas.
vii. Retire el crisol del horno y enfríe en deshidratadores y pese.
viii. Nuevamente coloque el crisol en el horno durante ½ hora.
Retire el crisol del horno y enfríe en un dessecador, luego pese.

Este proceso debe continuarse/repetirse hasta obtener el peso constante o la diferencia en

los últimos dos pesos no deben exceder 0.01 gm. Los sólidos totales se determinan por fórmula.
Peso del residuo
Sólidos totales % = -------------------------------------------------- x 100

Peso de la muestra de leche

II) Mediante el uso de la fórmula:

i) Determinar el porcentaje de grasa de la muestra de leche por el método de Gerber.

ii) Toma la lectura del lactómetro y la temperatura de la leche y calcula.
Lactómetro corregido.
iii) Coloque las cifras de grasa y CLR en la siguiente fórmula para calcular los sólidos totales y
sólidos no grasa.

Fórmula de Richmond:

CLR
Sólidos totales % = ----------------------- + 1.21 F + 0.14
 4
CLR
SNF % = --------------------------- + 0.21 F + 0.14
4
Fórmula ISI:
CLR
T.S. % = -------------------------- + 1.22 F + 0.72
4

CLR
SNF % = ------------------------- + 0.22 F + 0.72
4
Donde CLR = Lectura de lactómetro corregida
F= Contenido de grasa en la leche

III) Por la escala de Richmond:

Para tener resultados inmediatos, el contenido de sólidos totales se determina mediante la escala de Richmond.
dispositivo mecánico hecho en forma de regla con un deslizamiento central. Los sólidos totales pueden
se puede determinar si se conoce la lectura del lactómetro, la temperatura de la leche y el contenido de grasa.
la lectura observada del lactómetro está colocada frente a la pequeña flecha a 60 °F en la temperatura
La escala. El lactómetro corregido se observa opuesto a la línea que indica lo observado.
temperatura de la leche. Esto daría la lectura corregida del lactómetro. A continuación, la flecha en
la parte deslizante se coloca contra el contenido de grasa de la leche dada y la parte inferior de
la escala daría el porcentaje de sólidos totales opuesto a la lectura de CLR en una escala pequeña.

S. M. C. Colegio de Ciencia Láctea, Anand- 388110, Gujarat, India. J y J Colegio, Nadiad-387002, Gujarat,
India
2Colegio de Tecnología Láctea, Warud, Pusad - 452004, Maharashtra, India
rschavanb_tech@[Link]
(Recibido: octubre de 2008)
Resumen: Rosogolla dietética y diabética, fabricada utilizando leche de vaca baja en grasa y ácido cítrico como coagulante.
estaban empaquetados

en frascos de tereftalato de polietileno y almacenados a temperaturas refrigeradas (7±2° C) y ambiente (26±2° C). Durante
almacenamiento
dietético, diabético y controlrosogolladecrecieron, mientras que los ácidos grasos libres, 5-hidroxi metil furfural y soluble
nitrógeno
el contenido aumentó con el avance del almacenamiento independientemente de la temperatura de almacenamiento. El recuento total viable y
levadura
y el conteo de moho aumentó lentamente en las muestras almacenadas a 7±2º C, pero de manera muy pronunciada cuando se almacenaron a 26±2º C. Coliforme
contar
en ambos casos se observó que era cero. Una concentración de 40º brix tanto de jarabe de azúcar como de sorbitol cuando se utilizó
para cocinar
y la remojadura puede dar una vida útil de más de 40 días a temperatura de refrigeración.
Palabras clave: Ácidos grasos libres, 5-hidroxi metil furfural, nitrógeno soluble, conteo total de microorganismos viables, levadura y moho.
Introducción
El éxito comercial de un producto lácteo/alimentario es principalmente
decidido por su comportamiento durante el almacenamiento y su vida útil es el
el parámetro más crítico tanto para fabricantes como para consumidores
punto de vista. La vida útil se ve generalmente afectada por varias razones
como la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad del producto, inicial
carga microbiana de productos crudos y terminados, etc. Crecimiento de
los microorganismos provocan varios cambios físico-químicos y
cambios texturales en el producto que en última instancia reduce el
aceptabilidad del producto durante un almacenamiento prolongado. Para superar
los efectos negativos del almacenamiento en los tratamientos therosogollavarious
como el tratamiento térmico durante la elaboración de chhana, concentración de
la cocción y el remojo de jarabe, etc. se implementan que ayudan a
controlar el crecimiento de las bacterias. Dietético y diabético
Los rosogolla fueron elaborados con leche de vaca baja en grasa y tenían
una composición promedio como humedad- 49.8 y 52.2 %, grasa- 4.6
y 4.4 %, proteína - 11.8 y 12.7 %, sacarosa/sorbitol - 32.4 y
29.6 % y cenizas - 0.9 y 0.8 % respectivamente.
Material y métodos
El presente estudio se llevó a cabo en el Colegio SMC de
Ciencia de Lácteos, Anand, en el año 2007-08. La leche cruda fresca de vaca
leche (4.5 % de grasa, 8.5 % de MSNF y 0.16 % de acidez) adquirida de
La Estación de Investigación de Ganadería, AAU, Anand fue precalentada y
separado para obtener leche descremada (0.1 % grasa, 8.9 % MSNF y 0.17 %
azúcar de caña doblemente refinada se obtuvo de la localidad
mercado de Ahmedabad y sorbitol (70 % líquido), de Darshan
químicos, Anand. El aspartame fue adquirido de Nutrasweet-
12, EE. UU. Frascos PET obtenidos de Anand, fueron esterilizados utilizando
solución de cloro disponible al 100 ppm
*Parte de la tesis de M. Tech. presentada por el primer autor a la Universidad Agrícola de Anand, Anand - 388 110, India
Leche de vaca (2 % grasa, 8.5 % MSNF)
Coagulante 1% Ácido cítrico Calentando hasta el punto de ebullición
Calentamiento a 60 °C Enfriamiento/Coagulación a 60 °C (pH 5.4)
Mantener la masa coagulada durante 10-15 minutos.
Colar el suero
Drenado de suero (20-25 min.)
Chhana
Amasado manual y formación de bolas (7 - 8 g)
Cooking in sorbitol solution (40 %) Cooking in DR sugar solution (40 %)
(20-25 min) (20-25 min)
Remojando en 40 % de sorbitol + Remojando en jarabe de azúcar DR al 40 %
14.3 g aspárteme
RosogollaDiabéticoRosogollaDietético
Leche de vaca (2% grasa, 8.5% materia seca no grasa)

Fig. 1. Diagrama de flujo para la fabricación de rosogolla diabética y dietética