La Alimentación Global

Iniciativa de Seguridad

GFSI
Documento de Orientación

Quinta Edición

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007)

1
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una fundación sin fines de lucro, creada bajo Bélgica.
ley. La gestión diaria está a cargo de CIES - El Foro de Negocios Alimentarios. CIES - La Alimentación
El Foro Empresarial se ha esforzado por garantizar que la información en esta publicación sea precisa y
CIES – El Foro de Negocios Alimentarios no será responsable de ningún daño (incluyendo sin
limitaciones, daños por pérdida de negocios o pérdida de ganancias que surjan en contrato o de otra manera de esto
publicación o cualquier información contenida en ella, o de cualquier acción o decisión tomada como resultado de
leer esta publicación o cualquier información similar. Los principios fundamentales incorporados en este
el documento ha resultado de una revisión continua para reflejar los requisitos tanto de los minoristas como de
proveedores. El documento no está destinado a reemplazar el requisito de ninguna legislación, donde el
La legislación exige un estándar más alto para un sector industrial específico. Este documento será revisado.
de manera regular y revisado, donde se considere apropiado.

Dirección de contacto:
c/o CIES – El Foro de Negocios de Alimentación
Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria
7, rue de Madrid
75008 París
Francia
foodsafety@[Link]

Este documento ha sido redactado con la participación de muchos minoristas, fabricantes de alimentos,
organismos de acreditación, organismos de certificación y otros. GFSI quisiera agradecer a todos los que han ayudado
con la mejora continua de este documento.

CONTENIDOS

Documento de Orientación 5ta Edición (Septiembre 2007) 2

Parte I – Requisitos para esquemas de gestión de la seguridad alimentaria

1. Introducción – La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) 5

2. Alcance 5
3. Definitions 6
4. Resumen del Documento de Orientación del GFSI 8
5. Procedimiento para la aplicación y referencia de la gestión de la seguridad alimentaria 9
esquemas

Parte II - Requisitos para una seguridad alimentaria conforme

estándar de gestión (Elementos Clave)
6.0 Requisitos para un estándar de gestión de seguridad alimentaria conforme (Elementos clave)
14
6.1 Elemento Clave: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria 15
6.2 Elementos Clave: Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas Agrícolas 18
Buenas Prácticas de Distribución
6.3 Elemento Clave: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) 20

Parte III
7. Requisitos para la entrega de la gestión de la seguridad alimentaria
sistemas
Introducción 22
Orientación para la gestión de organismos de certificación 22
Frecuencia/Duración de la Auditoría 22
Certificación de alimentos - categorías veintitrés
Calificaciones, formación, experiencia y competencias del auditor 24
Conflicto de intereses 26
Requisitos mínimos para informes de auditoría 26
Evaluación 26
Acción Correctiva de No Conformidades 27
Decisión de Certificación 27
Distribución de Informes de Auditoría 27

Parte 1 Anexo 1 28
Matriz de Referencia en Blanco para Propietarios de Esquemas

Parte 1 Anexo 2 30
Lista de Referencia Cruzada para Propietarios de Esquemas

Parte II Anexo 1 31
Elementos Clave: Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas
Prácticas de Distribución

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007) 3

 Parte I

Requisitos para la Seguridad Alimentaria

Esquemas de Gestión

Documento de Orientación 5ª Edición (Septiembre 2007) 4

1. Introducción - La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) coordinada por CIES - El Foro de Negocios Alimentarios, fue
lanzado en mayo de 2000. La Junta de la Fundación GFSI, un grupo impulsado por minoristas, con fabricantes
los miembros asesores, proporciona la dirección estratégica y supervisa la gestión diaria del
Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. La membresía de la Junta es solo por invitación.

La misión de GFSI es trabajar en la mejora continua de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para
asegurar la confianza en la entrega de alimentos a los consumidores.

Los objetivos de la GFSI son:

• Mantener un proceso de comparación para esquemas de gestión de seguridad alimentaria para trabajar hacia
convergencia entre los estándares de seguridad alimentaria, tal como se describe en este Documento de Orientación.
• Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro de alimentos a través de la aceptación común de
Normas reconocidas por GFSI por minoristas en todo el mundo.
• Proporcionar una plataforma internacional única para la creación de redes, el intercambio de conocimientos y
compartir las mejores prácticas e información sobre seguridad alimentaria.

La Junta de la Fundación GFSI también proporciona gobernanza al Comité Técnico, un internacional.

grupo de múltiples partes interesadas de más de 50 expertos en seguridad alimentaria. El Comité Técnico está abierto a todos
minoristas y a otros miembros solo por invitación. El Comité Técnico trabaja en asuntos específicos
proyectos seleccionados a lo largo del año, aprobados por la Junta de la Fundación GFSI para cumplir con el
Misión del GFSI.

2. Alcance
El Documento de Orientación establece los elementos clave para la producción de alimentos como requisitos para los alimentos.
esquemas de gestión de la seguridad y ofrece orientación a los esquemas que buscan cumplir con ello. Es un
marco en el que se pueden comparar los esquemas de gestión de la seguridad alimentaria. La Guía de GFSI
El documento, por lo tanto, no es un estándar en sí mismo y GFSI no está involucrado en la certificación o
actividades de acreditación.

Además, establece los requisitos para la entrega de esquemas conformes. También contiene
orientación sobre el funcionamiento de los procesos de certificación. Establece el proceso para la presentación de informes anuales a
laGFSI de la entrega de esquemas contra este documento y el proceso para revisar esquemas contra
nuevas versiones de este documento.

Los esquemas de gestión de la seguridad alimentaria conformes pueden ser aplicados por los proveedores de alimentos en todo el
cadena de suministro. Está a discreción de los minoristas y proveedores decidir qué productos incluirán los esquemas.
se aplicará a. Esto variará según la política de la empresa, los requisitos regulatorios generales, debido
obligaciones de diligencia y responsabilidad por productos.

GFSI es responsable de la producción y el mantenimiento de este Documento de Orientación. Nuevas ediciones

el documento se producirá al menos cada 5 años, aunque se pueden añadir adendas.
Se invita a las partes interesadas a enviar comentarios y propuestas de cambios. Los borradores de nuevas ediciones se
será circulado entre las partes interesadas.

3. Definiciones

Documento de orientación 5ta edición (septiembre de 2007) 5

Acreditación
Procedimiento mediante el cual un organismo autoritativo otorga reconocimiento formal de la competencia de un
organismo de certificación para proporcionar servicios de certificación, contra una norma internacional.

Entidad de acreditación
Agencia que tiene jurisdicción para reconocer formalmente la competencia de un organismo de certificación para proporcionar
servicios de certificación.

Alerógeno
Alimento que causa una reacción adversa mediada por una respuesta inmunológica.

Auditoría
Examen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si las actividades y relacionadas
los resultados cumplen con un esquema conforme, por el cual todos los elementos de este esquema deben ser
cubierto mediante la revisión del manual de proveedores y procedimientos relacionados, junto con una evaluación de
las instalaciones de producción.

Auditor
Persona calificada para llevar a cabo auditorías por o en nombre de un organismo de certificación.

Referencia
Procedimiento mediante el cual un esquema relacionado con la seguridad alimentaria se compara con el Documento de Orientación del GFSI.

Certificación
Procedimiento mediante el cual los organismos de certificación acreditados, basándose en una auditoría, proporcionan un informe escrito o equivalente
aseguramiento de que los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y su implementación cumplen con los requisitos.

Entidad de certificación
Proveedor de servicios de certificación, acreditado para hacerlo por un organismo de acreditación.

Esquema de certificación
Esquema que consiste en un estándar de certificación y un sistema de certificación en relación con lo especificado
procesos a los cuales se aplica el mismo esquema particular. El esquema de certificación debe contener al
al menos los siguientes elementos:
• un estándar
• un alcance claramente definido
• un sistema de certificación, que incluye:
- requisitos para las calificaciones de los auditores
- una declaración de la duración aproximada y la frecuencia de las visitas
el contenido mínimo del informe de auditoría.

Norma de certificación
Un documento normativo, establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que proporciona,
para uso común y repetido, reglas, pautas o características para actividades o sus resultados,
dirigido a alcanzar el grado óptimo de orden en un contexto dado.

Sistema de certificación
Un sistema que tiene sus propias reglas de procedimiento y gestión para llevar a cabo la certificación.
Conflicto de intereses

Documento de orientación 5ta edición (septiembre de 2007) 6

Donde ya sea un Organismo de Certificación o cualquier Auditor se encuentren en una posición de confianza que les requiera
ejercer juicio en nombre de otros y también tiene intereses u obligaciones (ya sean financieras o
de lo contrario) de tal naturaleza que podría interferir con su ejercicio de juicio.

Esquema de conformidad
Un esquema de gestión de la seguridad alimentaria que ha completado con éxito el Procedimiento de Referencia.

Evaluación
Examen de las instalaciones de producción, con el fin de verificar que cumplan con los requisitos.
Esquema de gestión de la seguridad alimentaria
Esquema de certificación destinado a mejorar la seguridad alimentaria.

Norma de gestión de la seguridad alimentaria

Estándar de certificación destinado a mejorar la seguridad alimentaria.

No conformidad
Desviación del producto o proceso de los requisitos especificados, o la ausencia de, o el fallo en
implementar y mantener, uno o más elementos del sistema de gestión requeridos, o una situación que
lo haría, sobre la base de la evidencia objetiva disponible, plantear dudas significativas sobre la conformidad de
lo que el proveedor está suministrando.

Producción primaria
Producto alimenticio que es similar en naturaleza a su estado natural, pero que puede haber sido
• Empacado
• Lavado
• Recortado (no cortado en piezas)
• Sometido a cualquier proceso no definido bajo la definición de 'alimento procesado'.

Comida procesada
Producto alimenticio, que ha sufrido alguno de los siguientes procesos que cambian la naturaleza de la comida:
• Llenado aséptico • Llenado en caliente

• Hornear • Irradiación
• Embotellado • Microfiltración
• Cerveza • Calentamiento en microondas
• Conservación enlatada • Fresado
• Rebozado/Empanizado/Enharinado • Mezcla/Combinación
• Cocina • Empacado en Atmósfera Modificada
• Curando • Empaque al vacío
• Cortar/Cortar en rodajas/Picar • Pasteurización
• Desmembrar • Encurtido
• Destilación • Purificación
• Secado • Asar
• Extrusión • Salazón
• Fermentación • Slaughtering
• Liofilización • Fumar
• Congelación • Esterilización por vapor
• Freír

Vigilancia
Auditoría de seguimiento para verificar la validez de un certificado emitido.

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007) 7

4. Descripción general del Documento de Orientación del GFSI

Parte I Requisitos para los esquemas de gestión de la seguridad alimentaria

4.1. Contenidos
Introducción a la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria y el objetivo, alcance y definiciones de la GFSI
Documento de orientación y el procedimiento para la solicitud de evaluación comparativa de la seguridad alimentaria
esquemas de gestión.

Parte II Requisitos para un estándar de gestión de seguridad alimentaria conforme

4.2 Base para los Elementos Clave

Los Elementos Clave abarcan toda la gama de criterios de estándares de gestión de la seguridad alimentaria para ser
cumplido con un estándar de gestión de seguridad alimentaria para conformarse con éxito:

• Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria

• Buenas Prácticas
• Los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (en adelante, APPCC), como
definido por la Comisión del Codex Alimentarius o el Consejo Nacional Asesor
Comité de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF).

Elaboración de Elementos Clave

Un ejemplo adicional del Elemento Clave de 'Buenas Prácticas' se puede encontrar en el Anexo I de la Parte II, donde
se ofrece una elaboración de los requisitos de Buenas Prácticas.

La estructura de Elementos Clave ha sido desarrollada por GFSI con la asistencia de minoristas,
fabricantes y otros partes interesadas relevantes. Estos Elementos Clave serán revisados periódicamente.
a la luz de nuevos conocimientos científicos para garantizar la mejora continua.

Parte III Requisitos para la entrega de sistemas de certificación de alimentos.

Los requisitos para la entrega de Sistemas de Certificación de Alimentos se encuentran en la Parte III. Cualquier alimento
el esquema de gestión de seguridad también debe cumplir con esto.

Los Elementos Clave (Parte II) y los Requisitos para la entrega de Sistemas de Certificación de Alimentos
(Parte III) juntos forman la base de referencia para la evaluación comparativa de la gestión de la seguridad alimentaria
esquemas y se suman a cualquier requisito legal para alimentos en los países de producción y
consumo. No se pretende que reemplacen los requisitos de ninguna legislación, si esta legislación
requiere un estándar más alto. La conformidad con los requisitos de este documento no constituye
el cumplimiento de los requisitos legislativos nacionales en materia de seguridad alimentaria y no reemplaza el
necesita cumplir con cualquier otro requisito en cualquier mercado o jurisdicción relevante.

Documento de orientación 5ª edición (septiembre de 2007) 8

5. Procedimiento para la solicitud de evaluación comparativa de alimentos
esquemas de gestión de la seguridad

5.1 Introducción

Los requisitos contenidos en este capítulo están destinados a generar confianza en el cumplimiento de
un estándar específico y su sistema de certificación relacionado con el Documento de Orientación GFSI.

5.2 Alcance

Esta sección especifica el procedimiento que debe seguir un propietario de un esquema de gestión de la seguridad alimentaria que opera un
los documentos normativos y estándares específicos seguirán para establecer comparaciones contra el
requisitos del Documento de Orientación del GFSI.

El requisito principal es que el esquema deberá estar disponible públicamente en todos los casos y su uso para
los propósitos de certificación sean abiertos, sin restricción por membresía u otra limitación, a
organismos de certificación (ver cláusula 5.7.3).

5.3 Referencias

• ISO 19011:2002 Directrices para la auditoría de sistemas de gestión de calidad y/o medioambientales.
• ISO/IEC Guía 7:1994 Directrices para la redacción de normas adecuadas para el uso de la conformidad
evaluaciones.
• ISO/IEC Guía 65:1996 Requisitos generales para organismos que operan la certificación de productos
sistemas (el estado es "estándar internacional por revisar" pero sigue siendo actual en este momento).
• ISO/IEC Guía 2:2004 Normalización y actividades relacionadas - Vocabulario general.
• ISO 9000:2005 Normas de Gestión de Calidad - fundamentos y vocabulario.

5.4 Sistema de certificación

El sistema de certificación de un esquema debe ser operado por organismos de certificación individuales que tengan
logrado o están buscando activamente la acreditación para el alcance de ese esquema.

5.5 Propietario del Documento de Orientación

5.5.1 Mantenimiento de los Elementos Clave

GFSI mantendrá los Elementos Clave y otros requisitos en este documento para cumplir
con la Norma ISO/IEC Guía 65 Cláusula 4.1 y 4.2, en la medida en que estas cláusulas se relacionen con los criterios para el
desarrollo de estándares y la estructura organizativa requerida.

5.5.2 Mantenimiento de los Requisitos para la entrega de Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria

[Link]
GFSI también ha establecido los requisitos para la entrega de sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Cada
El organismo de certificación que opera un esquema debe estar acreditado por un organismo de acreditación, que es un
miembro del Foro Internacional de Acreditación (IAF) y que también es parte del Multi
Disposición Lateral (MLA) de la Guía ISO/IEC 65, en la medida en que exista tal MLA.

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007) 9

[Link]
GFSI asegurará que se otorgue orientación clara, inequívoca y objetiva sobre la interpretación de la
Documento de orientación de GFSI.

5.6 Esquema de conformidad

El propietario de un esquema presentado asegurará que el esquema (sistema de estándares y certificación)

ha sido desarrollado en cumplimiento con los requisitos de la Guía ISO/IEC 65.

5.7 Procedimiento de referencia

GFSI operará los siguientes procedimientos para determinar si un estándar y su certificación

el sistema puede demostrar conformidad con el Documento de Orientación. Además, GFSI asegurará
que el Procedimiento de Referencia se implemente de manera independiente, imparcial y técnicamente competente
y de manera transparente.

5.7.1 Procedimiento para solicitudes

[Link]
GFSI proporcionará a los solicitantes el Documento de Orientación de GFSI y el pro forma
documentación que debe ser presentada como parte del Procedimiento de Referencia (ver Parte I, Anexo 1),
las últimas versiones de las cuales están disponibles en [Link].

[Link]
GFSI requerirá que el propietario del esquema conforme:
(a) Tener arreglos documentados con organismos de certificación individuales que operan conforme
esquema que garantiza que el organismo de certificación opera en cumplimiento con todos los requisitos
del Documento de Orientación de GFSI y la Guía ISO/IEC 65
(b) Hacer afirmaciones sobre la conformidad únicamente en relación con el alcance para el cual se cumple.
Se ha otorgado el documento de orientación de GFSI.
(c) No utiliza su cumplimiento de tal manera que desacredite a GFSI y no
haga cualquier declaración sobre su estado de conformidad que el Documento de Orientación del GFSI pueda
considerar engañoso o no autorizado
(d) Dejar de usar, al suspender o cancelar el estado conforme, todo (restringido)
material publicitario que contenga alguna referencia a GFSI y devuelva cualquier documento según lo requerido.

5.7.2. Solicitud de un propietario del esquema

Al solicitar la referencia de un esquema, la solicitud debe ser realizada directamente por el propietario del esquema.
aGFSI en inglés, acompañado de una declaración de un traductor oficial cuando corresponda.

[Link]
El propietario del esquema deberá proporcionar un informe en un formato aprobado por GFSI estándar que proporcione;
(a) Un resumen de la norma, su objetivo, detalles de su desarrollo y el funcionamiento
procedimientos requeridos del sistema de certificación
(b) Un análisis de referencia por cláusulas de la norma que busca el cumplimiento con el GFSI
Documento de orientación Parte II, Requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria conforme
Estándar (Elementos Clave). Esta comparación cláusula por cláusula también debería detallar el cumplimiento
criterios y dar cualquier argumento necesario para justificar el cumplimiento (ver Parte I, Anexo 2)
(c) Los requisitos del sistema de certificación que busca cumplimiento deben ser referenciados cruzadamente.
con la Parte III, Requisitos para la Entrega de Sistemas de Certificación de Alimentos y demostrar

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007) 10

 equivalente o mayor rigor de los elementos de auditoría de terceros y la certificación asociada
elementos.
(d) Si durante el transcurso de este ejercicio de referencia cruzada el propietario del esquema identifica obvios
áreas de incumplimiento con el Documento de Orientación, que deben ser abordadas antes de
presentación del esquema para la evaluación comparativa.

5.7.3 Requisitos de un esquema conforme

El esquema deberá:
(a) se han desarrollado con la participación de representantes técnicamente competentes de
partes interesadas directas, o han sido sometidas a revisión formal por tales partes y
posteriormente revisado según sea apropiado
(b) ser revisado y actualizado, al menos cada cinco años, con la participación de representantes
de las partes interesadas directas (ver cláusula 5.11)
(c) tiene derechos de autor que son poseídos por una entidad legal identificada, o ha realizado los correspondientes
solicitud para dicho copyright.
(d) ser claro y preciso en su redacción y fraseología para facilitar un uso preciso y uniforme
interpretación y permitir la evaluación del cumplimiento de un solicitante. Términos como
"suficiente" y "adecuado" deben ser evitados siempre que sea posible
(e) tener credibilidad con la industria, las autoridades regulatorias apropiadas o los profesionales relevantes
grupos. Cualquier nuevo esquema para la evaluación comparativa contra el Documento de Orientación del GFSI debe ser
apoyado por el respaldo escrito de dos minoristas
(f) ser públicamente disponible y su uso para fines de certificación ser abierto, sin restricción por
membresía u otra limitación. La imposición de una tarifa razonable por la compra de la
esquema, una tarifa de licencia para su implementación, o un requisito de capacitación para la aplicación de
el esquema, no se considerará como una restricción o una limitación
(g) no permitir que los productos producidos bajo el esquema de conformidad sean etiquetados, marcados o
descrito de una manera que implica que cumplen con un estándar o especificación para un
producto particular.

5.7.4 Comité de Evaluación

GFSI nombrará por invitación un Comité de Referencia, compuesto por personas debidamente calificadas.
o organizaciones que sean independientes, imparciales y técnicamente competentes de los minoristas,
fabricantes y otros expertos apropiados. El comité completará un análisis preliminar
para garantizar que la aplicación cumpla con todos los requisitos definidos por GFSI. Los miembros del comité
debe tener experiencia en evaluación de la conformidad y debe tener un mínimo de cinco años de experiencia
relevante para la industria alimentaria (esto involucrará trabajo en funciones de aseguramiento de calidad o seguridad alimentaria
dentro de la fabricación, venta, inspección o aplicación.
Si la evaluación preliminar es exitosa, la solicitud presentada será revisada en detalle.
la revisión independiente incluirá una consulta escrita con el Comité de Evaluación. Si
si es necesario, también se puede organizar una reunión explicativa con el solicitante. El Benchmarking
El comité resumirá todas las respuestas a la consulta y la propia solicitud y producirá un
informe detallado con una de las siguientes recomendaciones:

(i) el cumplimiento es aceptado

(ii) el cumplimiento no se acepta hasta que se realicen las modificaciones recomendadas por el Benchmarking
Se han formado comités por el propietario del esquema.
(iii) rechazo de la solicitud.

En el caso de aceptación después de la modificación, el propietario del esquema debe proporcionar la Evaluación Comparativa
Comité con una propuesta escrita sobre la implementación de las modificaciones en el esquema existente

Documento de orientación 5ta edición (septiembre de 2007) 11

dentro de un marco temporal mutuamente aceptado. En casos donde el esquema conforme ya está en uso, el
el propietario del esquema también debe proporcionar una propuesta sobre la implementación de las modificaciones en los proveedores
ya certificado.

La Junta de GFSI revisará la recomendación y decidirá si acepta, acepta después

modificaciones o rechazar la solicitud. Se debe proporcionar una justificación por escrito si la Junta del GFSI
no acepta la recomendación o en caso de disputa.

5.7.5 Declaración de cumplimiento

Si el sistema de gestión de seguridad alimentaria está en cumplimiento, se emitirá una declaración de cumplimiento. Si
no, el solicitante será informado por escrito del resultado de la comparación.
proceso. El período de tiempo para completar este proceso desde la solicitud hasta la decisión final no debe ser
no más de tres meses a partir de la fecha de presentación. La declaración de cumplimiento debe ser
disponible públicamente y que indique claramente:
a) El Documento de Orientación GFSI y su número de edición
b) El esquema de conformidad, incluidos todos los documentos normativos involucrados, con su revisión
número o fecha.

5.8 Apelaciones

GFSI tendrá procedimientos escritos para una entidad independiente, imparcial y técnicamente competente.
Se establecerá un panel de apelaciones si es necesario y el solicitante tendrá el derecho de apelar.

5.9 Transparencia

Todos los procedimientos involucrados en el hito serán transparentes. Todos los documentos serán hechos
disponible para solicitantes, partes interesadas y GFSI al final del proceso en caso de un cumplimiento
se está emitiendo una declaración.
Si una solicitud no tiene éxito, habrá comunicación directa solo con el solicitante y
los documentos no estarán disponibles de manera general.

5.10 Costos

El solicitante puede ser cobrado por el Procedimiento de Referencia para cubrir los costos administrativos de GFSI.
a una tarifa máxima de € 5,000.

5.11 Revisión y actualizaciones del Documento de Orientación del GFSI y esquemas de referencia

Cualquier cambio en el esquema conforme que podría resultar en no conformidad con la Guía
El documento debe ser comunicado de inmediato a GFSI. El esquema enmendado debe ser re-
presentado a GFSI, siguiendo el procedimiento descrito en las cláusulas 5.7.4 y 5.7.5. Si hay anomalías,
encontrado, el propietario del plan deberá implementar las modificaciones en el plan existente dentro de un
plazo mutuamente aceptado, que no exceda de 1 año, para mantener el estado de cumplimiento de la
esquema.

Tras la publicación de una nueva versión del Documento de Orientación, GFSI llevará a cabo una
ejercicio de referencia preliminar contra la versión actual de las Normas conforme. Norma
Se informará a los propietarios sobre cualquier anomalía respecto a la nueva versión. Con el fin de mantener la conformidad
status frente a la nueva versión, los propietarios estándar deben abordar estas anomalías dentro de 1 año de
recibiendo tal consejo.

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007) 12

5.12 Revisión de la entrega de esquemas conformes

GFSI solicitará a los propietarios de normas con esquemas conformes que presenten un informe anual sobre el
desempeño de su sistema de gestión de la seguridad alimentaria y proporcionar a GFSI cualquier documento nuevo
tiene un impacto material en el rendimiento del esquema.

5.13 Logo de GFSI

El logo de GFSI no debe ser utilizado por ningún propietario de estándar en el etiquetado de productos o como parte de
documentación de certificación sin el acuerdo previo por escrito de la GFSI.

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007) 13

 Parte II

Requisitos para un conformante

Gestión de la Seguridad Alimentaria

Estándar
(Elementos clave)

Documento de Orientación 5ª Edición (Septiembre 2007) 14

6.0 Requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria conforme
estándar (Elementos Clave)
Cualquier estándar de gestión de la seguridad alimentaria deberá cumplir con todos los requisitos de esta sección.

6.1 ELEMENTO CLAVE: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

6.1.1. Requisitos Generales

El estándar de conformidad (en adelante, el estándar) requerirá que los elementos del proveedor
El Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria debe ser documentado, implementado, mantenido y continuamente
mejorado. El sistema de gestión de la seguridad alimentaria debe:

a) identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de seguridad alimentaria

b) determinar la secuencia e interacción de estos procesos
c) determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el funcionamiento efectivo y el control de estos
procesos
d) garantizar la disponibilidad de la información necesaria para apoyar la operación y el monitoreo de estas
procesos
e) medir, monitorear y analizar estos procesos e implementar las acciones necesarias para lograr
resultados planificados y mejora continua.

6.1.2. Política de Seguridad Alimentaria

El estándar requerirá que el proveedor tenga una política de seguridad alimentaria clara, concisa y documentada.
declaración y objetivos, que especifica el alcance del compromiso de la organización para cumplir con el
necesidades de seguridad de sus productos.

6.1.3. Manual de Seguridad Alimentaria

La norma requerirá que el proveedor tenga un Manual de Seguridad Alimentaria o un sistema documentado, teniendo
un alcance apropiado para el rango de actividad empresarial que se cubrirá, incluyendo documentación
procedimientos o referencia específica a ellos y describiendo la interacción de los procesos relacionados.

6.1.4. Responsabilidad de la dirección

La norma requerirá que el proveedor establezca una estructura organizativa clara, que
define y documenta de manera inequívoca las funciones del trabajo, responsabilidades y relaciones de informe de
al menos aquel personal, cuyas actividades afectan la seguridad del producto.

6.1.5. Compromiso de la Dirección

La norma requerirá que la alta dirección del proveedor demuestre su compromiso con
el desarrollo y la mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

6.1.6. Revisión de la Gestión (incluida la Verificación HACCP)

La norma requerirá que la alta dirección del proveedor revise la verificación de la
sistema de gestión de seguridad alimentaria y Plan HACCP, en intervalos planificados, para asegurar su continuidad
idoneidad, adecuación y eficacia. El Plan HACCP también será revisado en caso de cualquier
cambio que afecta la seguridad del producto. Tal revisión evaluará la necesidad de
cambios en el sistema de gestión de seguridad alimentaria del proveedor, incluida la política de seguridad alimentaria y alimentos
objetivos de seguridad.

6.1.7. Gestión de Recursos

El estándar requerirá que la alta dirección del proveedor determine y proporcione, de manera oportuna.

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007) 15

manera, todos los recursos necesarios para implementar y mejorar los procesos de la seguridad alimentaria
sistema de gestión y para abordar la satisfacción del cliente.

6.1.8. Requisitos generales de documentación

La norma requerirá que el proveedor prepare procedimientos documentados para demostrar
cumplimiento con el estándar especificado y se asegurará de que se mantengan todos los registros necesarios para demostrar el
la operación y control efectivos de sus procesos y su gestión de la seguridad del producto, están asegurados
almacenado por un período de tiempo requerido para cumplir con los requisitos del cliente o legales, controlado de manera efectiva y
fácilmente accesible cuando se necesita.

6.1.9. Especificaciones
La norma requerirá que el proveedor garantice que para todos los artículos y servicios (incluidos los servicios públicos,
transporte y mantenimiento) comprados/proporcionados y que tienen efecto en la seguridad del producto, documentado
las especificaciones se elaboran, se almacenan de forma segura y están fácilmente accesibles cuando se necesitan. El estándar deberá
exigir que haya un proceso de revisión de especificaciones establecido.

6.1.10. Procedimientos
La norma requerirá que el proveedor prepare e implemente detalladamente
procedimientos/instrucciones para todos los procesos y operaciones que afectan la seguridad del producto.

6.1.11. Auditoría Interna

La norma requerirá que el proveedor tenga un sistema de auditoría interna implementado en relación con todos
sistemas y procedimientos, que son críticos para la seguridad del producto.

6.1.12. Acción Correctiva

La norma requerirá que el proveedor garantice que los procedimientos para la determinación y
implementación de acciones correctivas en caso de cualquier no conformidad significativa relacionada con
la seguridad del producto está preparada y documentada y que toda dicha documentación se almacena de forma segura
fácilmente accesible cuando se necesita.

6.1.13. Control de No Conformidad

La norma requerirá que el proveedor asegure que cualquier producto que no cumpla con
los requisitos, están claramente identificados y controlados para prevenir el uso o entrega no intencionados. Estos
Las actividades se definirán en un procedimiento documentado que se almacene de forma segura y sea fácilmente accesible.
cuando sea necesario.

6.1.14. Lanzamiento del producto

La norma requerirá que el proveedor prepare e implemente un lanzamiento de producto apropiado.
procedimientos.

6.1.15. Compras
La norma requerirá que el proveedor controle los procesos de compra para asegurar que todos
los artículos provenientes de fuentes externas cumplen con los requisitos.

6.1.16. Monitoreo del Desempeño del Proveedor

La norma requerirá que el proveedor opere procedimientos para la aprobación y la continuidad
monitoreo de sus proveedores. Los resultados de las evaluaciones y las acciones de seguimiento deberán ser registrados.

6.1.17. Trazabilidad
El estándar requerirá que el proveedor desarrolle y mantenga procedimientos apropiados y
sistemas para asegurar:
• Identificación de cualquier producto, ingrediente o servicio subcontratado;

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007) 16

 • Registros completos de lotes de productos en proceso o productos finales y embalajes a lo largo de
proceso de producción.
• Registro de compradors y destino de entrega de todos los productos suministrados.

6.1.18. Manejo de Quejas

La norma requerirá que el proveedor prepare e implemente un sistema eficaz para el
gestión de quejas y datos de quejas para controlar y corregir deficiencias en la seguridad alimentaria.

6.1.19. Gestión de Incidentes Graves

La norma requerirá que el proveedor prepare e implemente un incidente efectivo.
procedimiento de gestión para todos los productos que suministra, que se prueba regularmente. Esto debería cubrir
planificación para la retirada de productos y el recall de productos.

6.1.20. Control de Dispositivos de Medición y Monitoreo

El estándar requerirá que el proveedor identifique las mediciones críticas para la seguridad alimentaria, el
dispositivos de medición y monitoreo necesarios para asegurar la seguridad del producto y métodos para garantizar
calibración trazable a un estándar reconocido.

6.1.21. Análisis de Producto

La norma requerirá que el proveedor prepare e implemente un sistema para garantizar que
se lleva a cabo un análisis de productos/ingredientes crítico para la confirmación de la seguridad del producto y que
tales análisis se realizan con estándares equivalentes a ISO 17025.

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007) 17

6.2 ELEMENTO CLAVE: BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA), BUENA DISTRIBUCIÓN
PRÁCTICAS (PBI)

6.2.1. Introducción
Esta cláusula establece los requisitos de buenas prácticas con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria en
manufactura (Buenas Prácticas de Manufactura, en adelante, BPM). Ejemplos más detallados pueden ser
encontrado en la Parte II, Anexo 1. El estándar deberá incluir la consideración de los siguientes elementos en
relación con GMP donde sea apropiado.

6.2.2. Entorno de la instalación

El sitio o instalación deberá estar ubicado y mantenido de manera que se prevenga la contaminación y se permita el
producción de productos seguros.

6.2.3. Entorno Local

Todos los terrenos dentro del sitio o instalación deberán ser terminados y mantenidos a un estándar apropiado.

6.2.4 Diseño de Instalaciones y Flujo de Producto

Las instalaciones, el sitio y/o la planta deben ser diseñados, construidos y mantenidos para controlar el riesgo de
contaminación del producto.

6.2.5 Fabricación (manejo de materia prima, preparación, procesamiento, empaque y áreas de almacenamiento)
La fabricación del sitio, edificios e instalaciones deberá ser adecuada para el propósito previsto.

6.2.6. Equipo
El equipo debe ser diseñado adecuadamente para el propósito previsto y debe utilizarse de manera que se minimice
riesgos de seguridad alimentaria.

6.2.7. Mantenimiento
Un sistema de mantenimiento planificado debe estar en marcha que cubra todos los elementos de equipo, que son
crítico para la seguridad del producto.

6.2.8. Instalaciones para el personal

Las instalaciones para el personal deberán ser diseñadas y operadas de manera que se minimicen los riesgos para la seguridad alimentaria.

6.2.9. Riesgo de Contaminación Física y Química del Producto

Se establecerán instalaciones y procedimientos apropiados para controlar el riesgo de daños físicos, químicos o ...
contaminación biológica del producto. Deben implementarse controles apropiados para minimizar la incidencia
de cuerpos extraños, p. ej. mediante el uso de detectores de metales o dispositivos de rayos X.

6.2.10. Segregación y Contaminación Cruzada

Se deberán establecer procedimientos para prevenir la contaminación y la contaminación cruzada de las materias primas.
embalaje y producto terminado, cubriendo todos los aspectos de la seguridad alimentaria, incluidos los micro-organismos,
sustancias químicas y alérgenos.

6.2.11. Gestión de Stock (rotación)

Se deberán establecer procedimientos para garantizar que los materiales e ingredientes se utilicen en el orden correcto y
dentro de la vida útil asignada.

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007) 18

6.2.12. Mantenimiento, Limpieza e Higiene
Se deberán mantener estándares apropiados de limpieza, aseo e higiene en todo momento y
a lo largo de todas las etapas.

6.2.13. Gestión de la Calidad del Agua

La calidad del agua que entra en contacto con los alimentos deberá ser monitoreada regularmente y deberá
no presenta riesgo para la seguridad del producto. El agua para el lavado posterior a la cosecha debe ser potable. Agua potable
se utilizará y se comprobará en busca de contaminantes a una frecuencia adecuada.

6.2.14. Gestión de Residuos

Se deberán establecer sistemas adecuados para la recopilación, recolección y eliminación de materiales de desecho.

6.2.15. Control de Plagas

Se deberá establecer un sistema para controlar o eliminar el riesgo de infestación de plagas en el sitio o
instalaciones.

6.2.16. Medicina veterinaria (solo GAP)

Se deberá implementar un sistema para garantizar que los medicamentos utilizados sean apropiados para su propósito y no
superar los MRL publicados en el país de destino.

6.2.17. Control de pesticidas, herbicidas y fungicidas (solo GAP)

Se deberá implementar un Sistema de Manejo Integrado de Cultivos o un sistema equivalente para el uso juicioso de
químicos durante el cultivo y el tratamiento postcosecha y para controlar los residuos dentro de lo publicado
MRL en el país de destino.

6.2.18. Transporte
Todos los vehículos, incluidos los vehículos contratados, utilizados para el transporte de materias primas
(incluyendo el empaque), el producto intermedio/semiprocesado y el producto terminado deberán ser adecuados
con el propósito, mantenido en buen estado y limpio.

6.2.19. Higiene Personal, Ropa Protectora y Evaluación Médica

Los estándares de higiene documentados y capacitados basados en el riesgo de contaminación del producto deberán estar en
se proporcionarán instalaciones de lavado de manos y de inodoro. Se proporcionará protección adecuada y apropiada.
se proporcionará ropa. Se establecerá un procedimiento de evaluación médica. En todos los casos, esto deberá
también se aplica a contratistas y visitantes.

6.2.20. Entrenamiento
Se deberá implementar un sistema para garantizar que todos los empleados estén adecuadamente capacitados e instruidos.
supervisado en principios y prácticas de seguridad alimentaria, acorde con su actividad.

Documento de orientación 5ª edición (septiembre de 2007) 19

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
PUNTO (HACCP)
El estándar presentado requiere un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (en adelante, HACCP)
sistema, o equivalente, para demostrar la gestión de la seguridad alimentaria. El sistema HACCP descrito deberá
ser sistemático, exhaustivo y minucioso y deberá basarse en o ser equivalente al Código
Principios HACCP de Alimentarius o los del Comité Asesor Nacional sobre
Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). El análisis de peligros, donde sea apropiado, deberá
incluir alérgenos. Los 7 principios de HACCP se aplicarán a todos los proveedores.

El alcance del sistema HACCP deberá definirse por producto, por línea de proceso/o
ubicación del proceso y la posición dentro de la cadena alimentaria.

El sistema HACCP del proveedor debe ser capaz de demostrar el compromiso de la dirección y debe ser
apoyado a través del sistema de gestión de seguridad alimentaria del proveedor.

En ciertos casos, en particular en negocios de alimentos donde no hay preparación, fabricación o

el procesamiento de alimentos, puede parecer que todos los peligros se pueden controlar a través de la implementación de la
requisitos previos. En estos casos se puede considerar que el primer paso del HACCP
se han realizado procedimientos (análisis de riesgos) y no hay necesidad de desarrollar más
implementar los otros principios del HACCP.

Nota: Los principios del sistema HACCP según lo adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius y
Las directrices para su aplicación se pueden encontrar en el Codex Alimentarius como un Anexo al CAC/RCP 1-
1969.

En todos los casos, el HACCP o la Evaluación de Riesgos deben cumplir con los requisitos legales aplicables.

Documento de Orientación 5ta Edición (Septiembre 2007) 20

 Parte III
Requisitos para la entrega
de gestión de la seguridad alimentaria
sistemas

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007)

21
7. Requisitos para la entrega de la gestión de la seguridad alimentaria
sistemas.
7.1 Introducción
En reconocimiento de que los procedimientos y la metodología para la evaluación y certificación son previos-
establecido, el propósito de esta sección es identificar un número mínimo de requisitos para el
gestión de organismos de certificación, necesario enfocar el proceso de certificación en la seguridad alimentaria.

7.2 Orientación para la Gestión de los Organismos de Certificación

Los requisitos generales para la acreditación están establecidos en la Norma Internacional ISO/IEC
Guía 65 - Requisitos generales para organismos que operan sistemas de certificación de productos. Estos
los requisitos se aplican a todos los tipos de certificación y, por lo tanto, deben interpretarse en relación con
requisitos de seguridad alimentaria y las categorías de tecnología alimentaria relacionadas.

7.2.1 Acreditación
Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que buscan cumplir con este documento deben asegurarse de que todos
las actividades que resultan en la emisión de certificados son realizadas por los Organismos de Certificación, que son
acreditado por miembros de la IAF, en cumplimiento con la Guía ISO/IEC 65.

7.2.2 Alcance de la Acreditación

El alcance de la acreditación se definirá con precisión en términos de la categoría de aplicación y
referencia a la(s) norma(s) pertinente(s) del esquema de gestión de seguridad alimentaria conforme incluyendo
números de revisión y/o fechas. Organismos de Certificación que realizan auditorías contra la seguridad alimentaria
los esquemas de gestión, que se ha constatado que cumplen con este documento, deben tener
el esquema denominado incluido en su alcance de acreditación. En caso de que se presente alguna no conformidad
levantada por un Organismo de Acreditación, el Organismo de Certificación debe tomar medidas adecuadas y oportunas para
resolver el problema de manera satisfactoria.

Bajo ciertas circunstancias, el Organismo de Certificación puede tener una solicitud de extensión de su
alcance pendiente con un organismo de acreditación. Sin embargo, tendrán una acreditación actual para
ISO/IEC Guía 65. Notificación por escrito de tal circunstancia por parte de la gestión de seguridad alimentaria
el propietario del esquema debe ser mantenido por el Organismo de Certificación.

El rango de servicios de certificación ofrecidos por un organismo puede ser más amplio que los acreditados. En esto
en caso de que los límites de la acreditación deban quedar claros. Los servicios que están fuera del alcance de la
la acreditación se distinguirá de aquellos que están acreditados.

7.3 Duración y Frecuencia de la Auditoría

7.3.1 El organismo de certificación debe definir con la mayor precisión posible la duración de la auditoría que
debe establecerse a partir de la información proporcionada por el proveedor sobre el tamaño y la complejidad del
la operación y el alcance de la auditoría. El Propietario del Estándar debe declarar claramente la base para
determinando la duración de la auditoría.

Durante una visita inicial, se revisará esta duración definida

-.
-
.

Documento de orientación 5ta edición (septiembre de 2007)

22
 -.

Aunque la duración de la auditoría variará según esta evaluación de riesgos, se debe considerar un mínimo de 1 ½ días.
se permitirá para la auditoría. La duración de una auditoría puede variar debido a una serie de factores, como la auditoría
historia, gravedad, tipo y número de no conformidades encontradas, modificaciones al proceso que
impulsar un cambio HACCP, aumento significativo de capacidad, cambio estructural o cambio en la empresa
gestión.

Todas las secciones del estándar deberán ser cubiertas revisando el manual del proveedor y relacionados
procedimientos, junto con una inspección de las instalaciones de producción.

7.3.2 El Organismo de Certificación debe definir la frecuencia de auditoría para cada sitio y debe dejarlo claro
definir la justificación para la determinación de la frecuencia dentro del esquema.

La frecuencia de la auditoría será de un mínimo de 12 meses.

La frecuencia de la auditoría puede verse influenciada por una serie de factores, como el historial de auditorías anteriores,
estacionalidad del producto
tecnología o cambio en el tipo de producto.

También puede ser necesaria cierta flexibilidad limitada para permitir una auditoría efectiva de productos estacionales.
Sin embargo, en este caso, los proveedores deberían ser auditados durante cada temporada.

7.4 Certificación de alimentos - categorías

Las categorías se han identificado como se indica a continuación. Las organizaciones que solicitan acreditación o
las extensiones de alcance deben utilizar estas categorías en sus aplicaciones. Sin embargo, se reconoce que
nuevas categorías de alimentos podrían surgir a medida que se desarrollen estándares en, por ejemplo, el Lejano Oriente. Si tales
los productos alimenticios no encajan fácilmente en estas categorías, las nuevas categorías deben estar claramente definidas.

Manufactura:
huevo 2. Carne Roja ~ Refrigerada y Congelada
3. Aves de corral ~ Enfriadas y Congeladas Pescado - Frío y congelado
5. Producir 6. Lácteos
7. Productos y preparaciones de carne 8. Productos y preparaciones de pescado
9. Hermético Estable Ambiental 10. Alimentos listos para comer o calentar
Paquetes Sellados
11. Bebidas 12. Panadería y productos horneados
13. Artículos Secos 14. Confitería
15. Snacks y Cereales para el Desayuno 16. Aceites y Grasas
17. Ingredientes Alimentarios

Agricultura
1. Producción, captura y cosecha de ganado y animales de caza
2. Producción de piensos para animales

3. Cultivo y producción de productos frescos

4. Operaciones de empaques de productos frescos
5. Amplias operaciones agrícolas en grandes extensiones de terreno
6. Cultivo y producción de café

Documento de Orientación 5ta Edición (Septiembre 2007)

23
 7. Cosecha y agricultura intensiva de peces

7.5 Calificaciones, Capacitación, Experiencia y Competencias del Auditor

El Organismo de Certificación debe tener sistemas y procedimientos en marcha para asegurar que los auditores
realizando la evaluación que cumple con las capacidades descritas en la ISO 19001 y la ISO 22003 de manera específica
con respecto a auditorías contra Normas Aprobadas por GFSI.

7.5.1 Calificación/Educación
Un título en un campo relacionado con la alimentación o la biosciencia, o como mínimo, haber completado con éxito un
curso de educación superior relacionado con la alimentación o biosciencia o equivalente. Auditores que actualmente están realizando
las auditorías contra las Normas Aprobadas por GFSI no requieren cumplir con estas calificaciones siempre que...
puede demostrar competencia en el rol.

7.5.2 Experiencia Laboral Total

5 años de experiencia a tiempo completo en la industria alimentaria, incluyendo al menos 2 años de trabajo en áreas como
funciones de aseguramiento de calidad o seguridad alimentaria dentro de la producción o manufactura de alimentos, venta al por menor,
inspección o cumplimiento o su equivalente.

Esto puede reducirse a un total de 2 años de experiencia si se evalúa la competencia del auditor por
un examen diseñado y entregado por el Propietario de la Norma.

El contenido del examen debe cubrir, como mínimo:

• Conocimiento general del esquema
• Conocimiento de los requisitos legislativos pertinentes
• Conocimiento y comprensión de procesos alimentarios específicos
• Comprensión de la garantía de calidad, gestión de la calidad y principios de HACCP

7.5.3. Capacitación Formal para Auditores

• Los auditores deberán haber completado con éxito una formación reconocida en técnicas de auditoría basada en
QMS o FSMS - duración: 1 semana/40h, o equivalente.
• Curso de formación en HACCP completado con éxito basado en los principios del Codex
Alimentarius y demostrar competencia en la comprensión y aplicación de HACCP
principios - duración mínima: 2 días, o equivalente.
• Capacitación completada con éxito en el Estándar entregado a la satisfacción de la
Propietarios estándar.

7.5.4 Entrenamiento Inicial

Un programa de capacitación para cada auditor incorporará:
• una evaluación de conocimientos y habilidades para cada campo y subcampo y asignación de campos de
evaluación
• una evaluación del conocimiento sobre la seguridad alimentaria, HACCP, Programas Pre-requisitos y tener
acceso a, y ser capaz de aplicar leyes y regulaciones relevantes,
• un período de formación supervisada para cubrir la evaluación de sistemas de gestión de calidad y
HACCP, técnicas de auditoría específicas y conocimiento específico de la categoría,
• una firma documentada de la finalización satisfactoria del programa de capacitación por el
supervisor designado.

Documento de Orientación 5ª Edición (Septiembre 2007)

24
7.5.5 Extensión del Alcance
Para ampliar el alcance, un auditor debe someterse a un programa de formación teórica en el nuevo
categoría, llevar a cabo auditorías supervisadas y debe ser evaluado y aprobado como competente por el
Organismo de certificación para auditar en la nueva categoría.

7.5.6 Experiencia de Auditoría

Experiencia Inicial de Auditoría

Los auditores deben haber completado con éxito un período de formación supervisada en evaluación práctica.
a través de 10 auditorías o 15 días de auditoría, en un número de organizaciones diferentes contra el GFSI relevante
estándar aprobado.

Mantener la experiencia de auditoría

El CB debe tener un programa anual que incluya al menos 5 auditorías o 10 días de auditoría de
auditoría de sitios en una serie de organizaciones diferentes, contra el estándar aprobado por GFSI correspondiente y
mantener el conocimiento de categorías y esquemas, con la aprobación final para la re-aprobación del auditor.

7.5.7 Capacitación Continua

El auditor debe mantenerse actualizado con las mejores prácticas de categoría, tener acceso y poder aplicarlas.
leyes y regulaciones relevantes y mantendrá registros escritos de toda la formación relevante realizada.

7.5.8 Atributos y Competencias

El organismo de certificación debe tener un sistema en marcha para garantizar que los auditores actúen de manera
manera profesional. A continuación se proporcionan ejemplos de conducta requerida.
• Ético, es decir, justo, veraz, sincero, honesto y discreto.
• Mentalidad abierta, es decir, dispuesto a considerar ideas o puntos de vista alternativos.
• Diplomático, es decir, tacto al tratar con las personas.
• Observador, es decir, realmente consciente de los alrededores físicos y las actividades.
• Perceptivo, es decir, instintivo, consciente de y capaz de entender situaciones.
• Versátil, es decir, se adapta fácilmente a diferentes situaciones.
• Tenaz, es decir, persistente, enfocado en lograr objetivos.
• Decisivo, es decir, conclusiones oportunas basadas en el razonamiento lógico.
• Autónomo, es decir, actúa de manera independiente mientras interactúa de manera efectiva con los demás.
• Integridad - consciente de la necesidad de confidencialidad y observando el código de conducta profesional.

7.6 Conflicto de Interés

El Organismo de Certificación y los Auditores que emplean deben evitar cualquier conflicto de interés, con
especial atención a la auditoría, capacitación y consultoría, y deben firmar Acuerdos de Confidencialidad para
demostrar compromiso en este aspecto.
N.B. Definición de Conflicto de Interés – Parte I, Sección 3

Documento de Orientación 5.ª Edición (septiembre de 2007)

25
7.7 Requisitos Mínimos para Informes de Auditoría
Un informe de auditoría deberá contener lo siguiente como mínimo.
1. Información general
Nombre de la empresa
Número de ubicación global [Link] (GLN) si está disponible
Dirección
Nombre del Organismo de Certificación
Dirección
Nombre de la fábrica
Dirección
- Fecha(s) de la auditoría
- Fecha de la auditoría anterior y nombre del organismo de certificación que realizó la auditoría.
Nombre y versión del esquema de gestión de la seguridad alimentaria
Alcance de la auditoría (descripción detallada de procesos / productos)
Categoría de producto
- Lista de personal clave presente en la auditoría
- Nombre/firma del representante de la empresa
- Nombre/firma del auditor
2. Resumen de resultados
Descripción del sistema de gestión HACCP/seguridad alimentaria
Detalles de los certificados existentes
- Visión general de los procesos evaluados
Conclusión de la auditoría
Fecha de expiración del certificado
3. Lista de no conformidades
4. Informe de evaluación detallado/artículos muestreados
Requisitos HACCP - Resultados por elemento clave

Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria Resultados por elemento clave

requisitos
- Requisitos GMP/GAP/GDP - Resultados por elemento clave

- Otras observaciones relevantes

7.8 Evaluación
Donde se aplican sistemas de puntuación, clasificación y calificación, deben ser claramente explicados por el
Propietario estándar. El informe de auditoría debe expresar claramente dónde el sitio está en cumplimiento, o no en
cumplimiento, con el Estándar. En el caso en que un auditor identifique una no conformidad, clara
y se deberán proporcionar detalles concisos de una no conformidad en el informe de auditoría.

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007)

26
7.9 Acción Correctiva de No Conformidades
Todas las no conformidades, tal como se define en la Parte I Sección 3, deben tener planes de acción correctiva y evidencia.
de la implementación presentada para que el Organismo de Certificación verifique que el solicitante cumple con el
requisito de la Norma. La verificación puede tomar la forma de una evaluación adicional en el sitio o de
documentación presentada incluyendo procedimientos actualizados, registros y fotografías, etc., evaluada por un
miembro o grupo técnicamente competente dentro del Cuerpo de Certificación. Toda la evidencia de corrección
la acción debe ser devuelta, completada y verificada por el Organismo de Certificación dentro de un plazo
definido en el Estándar antes de que se pueda otorgar la certificación.

7.10 Decisión de Certificación

El Propietario Estándar debe exigir que cada informe de evaluación sea objeto de una revisión técnica exhaustiva.
antes de otorgar, suspender, retirar o renovar la certificación. La revisión deberá asegurar

- que los revisores sean imparciales y técnicamente competentes para entender el contenido de los informes y
que los informes evaluaron con precisión para demostrar evidencia satisfactoria de cumplimiento con el
esquema
que todos los requisitos de la norma han sido completamente cubiertos, utilizando cualquier nota de apoyo hecha
durante la evaluación por un auditor debidamente cualificado.
que el alcance del informe cubre el alcance solicitado por el cliente, y que el informe proporciona
evidencia satisfactoria de que todas las áreas del alcance han sido completamente investigadas.
que se han identificado todas las áreas de no conformidad y se ha tomado acción correctiva efectiva.
tomadas para resolver estas no conformidades.

El cliente debe ser informado de que puede apelar contra la decisión de certificación.

7.11 Distribución de Informes de Auditoría

Los informes de auditoría estarán disponibles para las partes autorizadas, a discreción del cliente contratado.
Propiedad del informe de auditoría, determinación de los detalles disponibles y autorización para el acceso
permanecerá con el cliente contratado.

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007)

27
PARTE I, ANEXO 1: ESQUEMA DE MATRIZ DE REFERENCIA EN BLANCO PROPIETARIOS

DEBE SER COMPLETADO POR LOS PROPIETARIOS DEL ESQUEMA

ESQUEMA PRESENTADO
5.7.2 El propietario del esquema debe proporcionar un informe en un formato aprobado por GFSI que describa lo siguiente
información

(a) Un resumen de la norma, su

objetivo, detalles de su
desarrollo y la operación
procedimientos requeridos del
sistema de certificación
(b) Una cláusula por cláusula cruzada (Ver Parte I, Anexo 2: tabla de referencia cruzada)
referencia al estándar de búsqueda
cumplimiento con la Guía
Documento contra la Parte II,
Requisitos para un conformante
Norma de Seguridad Alimentaria (Clave
Elementos). Esta cláusula por cláusula
la comparación también debe detallar el
criterios de cumplimiento y dar cualquier
argumento necesario para justificar
cumplimiento
(c) Los requisitos de la (Calificaciones de auditoría, capacitación y experiencia; Requisitos mínimos para
sistema de certificación buscando informes de auditoría; Duración y frecuencia de las visitas)
el cumplimiento debe ser cruzado
referenciado con los requisitos
de la parte III Requisitos para el
certificación de entrega de alimentos
sistemas y demostrar la
rigor equivalente o superior de
elementos de auditoría de terceros y
la certificación asociada
elementos

N.B. [Link] (d) Si durante el transcurso de este ejercicio de referencia cruzada el propietario del esquema identifica áreas obvias de
el incumplimiento del Documento de Orientación, estos deben ser abordados antes de la presentación del esquema para
evaluación comparativa.

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007)

28
 ESTÁNDAR PRESENTADO:
5.7.3 Requisitos de un conformante
esquema. El esquema deberá:
(a) han sido desarrollados con el
participación de manera técnica
representantes competentes de
partes interesadas directas, o han sido
sujeto a revisión formal por
tales partes y posteriormente
revisado según corresponda
(b) ser revisado y actualizado, al menos
cada cinco años, con el
la participación de representantes de
partes interesadas directas (5.11)
(c) tiene derechos de autor que son propiedad de (Nombre de la entidad legal)
una entidad legal identificada, o tener
hizo la solicitud adecuada para
tal derecho de autor.
(d) ser claro y preciso en su
redacción y fraseología para
facilitar preciso y uniforme
interpretación y permitir para el
evaluación del cumplimiento de un
solicitante. Términos como
suficiente
debería evitarse en cualquier lugar
posible
(e) tienen credibilidad con la industria,
autoridades regulatorias apropiadas
o grupos profesionales relevantes.
¿Algún nuevo esquema para
evaluación comparativa con el GFSI
El documento de orientación debe ser
apoyado en la escritura por dos
minoristas.
(f) estar disponible públicamente y su uso
para fines de certificación ser
abierto, sin restricciones por
membresía u otra limitación.
La imposición de una tarifa razonable
para la compra del esquema, un
tarifa de licencia para su implementación,
o un requisito de capacitación para el
la aplicación del esquema, se
no se considerará como una restricción o
una limitación
(g) no permitir productos producidos
bajo la norma conforme a
ser etiquetado, marcado o descrito
de una manera que implica que
se encuentran con un producto particular
estándar o especificación para un
producto particular

Documento de Orientación 5ta Edición (Septiembre 2007)

29
PARTE I, ANEXO 2: LISTA DE REFERENCIAS CRUZADAS PROPIETARIOS DE ESQUEMAS

Sección 6.1 Elemento clave: sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

GFSI ESTÁNDAR ENVIADO GFSI ESTÁNDAR PRESENTADO:

protocolo protocolo
(rev 2) (rev 2)
6.1.1 Requisitos Generales 6.1.12 Acción Correctiva
6.1.2 Política de Seguridad Alimentaria 6.1.13 Control de la no conformidad
6.1.3 Manual de Seguridad Alimentaria 6.1.14 Lanzamiento de Producto
6.1.4 Responsabilidad de la Gestión 6.1.15 Compra
6.1.5 Compromiso de la Dirección 6.1.16 Monitoreo del rendimiento del proveedor
6.1.6 Revisión de gestión 6.1.17 Trazabilidad
6.1.7 Gestión de Recursos 6.1.18 Manejo de Quejas
6.1.8 Requisitos Generales de Documentación 6.1.19 Gestión de Incidentes Graves
6.1.9 Especificaciones 6.1.20 Control de Dispositivos de Medición y Monitoreo
6.1.10 Procedimientos 6.1.21 Análisis de producto
6.1.11 Auditoría Interna
Sección 6.2: Elementos clave para GAP, GMP, GDP
GFSI GFSI
protocolo protocolo
(rev 2) (rev 2)
6.2.11 Gestión de Inventarios (rotación)
6.2.2 Entorno de la instalación 6.2.12 Servicios de limpieza, limpieza e higiene
6.2.3 Entorno Local 6.2.13 Gestión de la Calidad del Agua
6.2.4 Distribución de instalaciones y flujo de productos 6.2.14 Gestión de residuos
6.2.5 Fabricación 6.2.15 Control de Plagas
6.2.6 Equipo 6.2.16 Medicina Veterinaria
6.2.7 Mantenimiento 6.2.17 Control de Pesticidas, Herbicidas y Fungicidas
6.2.8 Instalaciones para el personal 6.2.18 Transporte
6.2.9 Producto físico y químico 6.2.19 Higiene Personal, Ropa Protectora y Médica
Riesgo de Contaminación Prueba de detección
6.2.10 Segregación y contaminación cruzada 6.2.20 Entrenamiento
Sección 6.3: Elementos clave para el HACCP

7. Requisitos para la entrega del Sistema de Certificación Alimentaria

7.2.1 Acreditación 7.5.6 Experiencia en auditoría

7.2.2 Alcance de la acreditación 7.5.7 Formación continua
7.3 Frecuencia/Duración de la Auditoría 7.5.8 Atributos y competencias
7.4 Certificación Alimentaria - categorías 7.6 Conflicto de intereses
7.5 Cualificaciones del Auditor, Formación 7.7 Requisitos mínimos para informes de auditoría
Experiencia y Competencias
7.5.1 Cualificación/Educación 7.8 Evaluación
7.5.2 Experiencia laboral total 7.9 Acción correctiva de no conformidades
7.5.3 Formación formal de auditores 7.10 Decisión de Certificación
7.5.4 Entrenamiento inicial 7.11 Distribución de informes de auditoría
7.5.5 Extensión del alcance

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007)

30
Parte II, Anexo 1 – ELEMENTO CLAVE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PRÁCTICAS, BUENAS PRÁCTICAS DE DISTRIBUCIÓN

Las siguientes Buenas Prácticas Agrícolas (GAP), Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) o Buenas Prácticas de Distribución (GDP) son un ejemplo de
cómo podrían desarrollarse bajo el requisito del Elemento Clave relacionado (Capítulo 6.2). Por lo tanto, esta es una lista no exhaustiva.

Entorno de la instalación

GAP GMP PIB

La instalación debe ser adecuada para el propósito Se deben establecer arreglos de seguridad adecuados.
lugar lugar
El flujo incontrolado de aguas residuales en los límites de riego debe estar claramente definido Los límites del sitio deben estar claramente definidos
las instalaciones y otros embalses de agua deberían ser
prohibido.
El control de plagas de la periferia debe estar en su lugar El control de plagas en la periferia debe estar en su lugar
Se debe contar con un drenaje adecuado. Se debe contar con un drenaje adecuado.

Entorno Local

GAP GMP PIB

Todos los nuevos sitios deben ser evaluados en cuanto a riesgos para Todos los nuevos sitios deben ser evaluados en cuanto a riesgos para Todos los nuevos sitios deben ser evaluados en cuanto a riesgos para

contaminantes ambientales e inundaciones contaminantes ambientales e inundaciones contaminantes ambientales y inundaciones

Evaluación periódica de la seguridad alimentaria potencial
el impacto desde y hacia el entorno local debería ser el impacto desde y hacia el entorno local debería ser el impacto desde y hacia el entorno local debería ser
realizado realizado realizado

Disposición de la instalación y flujo de productos

BRECHA GMP PIB

El flujo de procesos debe estar documentado en caso de que el flujo de procesos deba ser lógico y unidireccional. El flujo de procesos debe ser lógico.
empaquetado en la granja sistema de flujo
Las áreas de producción de alto/bajo riesgo deben ser diseñadas para prevenir el flujo de procesos.
adecuadamente segregado contaminación

Documento de orientación 5ª edición (septiembre de 2007)

31
 Debería haber un espacio dedicado para enfriar y congelar
instalaciones donde sea apropiado
El flujo del proceso debe ser diseñado para prevenir El flujo del proceso debe ser diseñado para prevenir
contaminación contaminación
Debería haber un lavado de equipos segregado.
instalaciones
Laboratorio en el lugar, donde hay un potencial
el riesgo de seguridad alimentaria, debe estar ubicado lejos de
áreas de producción o subcontratadas a calificados
laboratorios.

Fabricación

VACÍO GMP PIB

Diseño y construcción para minimizar Diseño y construcción para minimizar Diseño y construcción para minimizar
la acumulación de suciedad/debris debe estar en su lugar la acumulación de suciedad/escombros debería estar en su lugar
caso de empaque en la granja
Las paredes, los suelos y los techos deben ser fáciles de
accesible y fácil de limpiar e impermeable en accesible y fácil de limpiar e impermeable limpio e impermeable
caso de empaque en la granja
Los falsos techos deben tener un acceso adecuado a
vacío para limpieza y gestión de plagas
Se debe contar con un drenaje cubierto adecuado.
que fluye desde áreas de alto riesgo
Las luces deben estar protegidas, preferiblemente de vidrio. Las luces deben estar protegidas, preferiblemente de vidrio.
debería estar ausente debería estar ausente
Las ventanas en áreas de producción deben ser evitadas, pero donde estén presentes
donde el presente debe ser protegido y asegurado si debe ser protegido y asegurado si está diseñado para
diseñado para ser abierto ser abierto
El aire debe ser filtrado donde sea necesario
Diferenciales de presión deben existir entre alto
y áreas de producción de bajo riesgo
Se debe contar con una ventilación adecuada para

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007)

32
 prevenir la condensación
Control de polvo adecuado donde sea necesario
Se debe proporcionar una iluminación adecuada en caso de que se proporcione una iluminación adecuada. Se debe proporcionar una iluminación adecuada
empaquetado en la granja

Las puertas exteriores vinculadas a las áreas de producción deben ser de ajuste preciso y
que ajuste bien y esté adecuadamente protegido suficientemente comprobado

Equipo

BRECHA GMP PIB

El equipo debe ser diseñado para el propósito El equipo debe ser diseñado para el propósito No aplica
destinado y fácil de limpiar intencionado y fácilmente limpio
El equipo debe estar ubicado para permitir facilidad de
acceso para limpieza y mantenimiento

La condición del equipo debe ser evaluada con frecuencia.

evaluado evaluado. El movimiento de los operadores/personas debe ser
controlado para minimizar el riesgo de cruce
contaminación.

Mantenimiento

GAP GMP PIB

El programa de mantenimiento planificado debe estar en El programa de mantenimiento planificado debe estar en El programa de mantenimiento planificado debe estar en
lugar. lugar lugar
Contratistas y equipos de mantenimiento internos
debe estar al tanto y adherirse a la empresa debe estar al tanto y adherirse a la empresa debe estar al tanto y adherirse a la empresa
estándares de higiene estándares de higiene estándares de higiene

Documento de Orientación 5ta Edición (Septiembre 2007)

33
Instalaciones para el personal

BRECHA GMP PIB

Las instalaciones para el personal deben estar adecuadamente ubicadas para las instalaciones para el personal deben estar adecuadamente ubicadas para
entrada directa a las áreas de producción, con la entrada directa a las áreas de producción, con la
excepción de los inodoros en el caso de empaquetado en la granja excepción de los inodoros
Se deben proporcionar taquillas/instalaciones de almacenamiento adecuadas.
proporcionado proporcionado

Se deben disponer de instalaciones adecuadas para el lavado de manos.

proporcionado proporcionado

Ropa de protección adecuada, calzado y ropa de protección adecuada, calzado y

se debe proporcionar equipo de cabeza se debe proporcionar protección para la cabeza
Las áreas de descanso y las instalaciones de restauración deberían ser Las áreas de descanso y las instalaciones de restauración deberían ser Las áreas de descanso y las instalaciones de restauración deberían ser

proporcionado en caso de empaquetado en la granja proporcionado proporcionado

Fumar solo debería permitirse en
áreas designadas áreas designadas
Los inodoros y las instalaciones para lavarse las manos deben estar disponibles, pero no abiertos. Los inodoros deben estar disponibles, pero no abiertos.
disponible directamente en las áreas de producción directamente a las áreas de almacenamiento
La entrada a áreas de producción de alto riesgo debe ser
a través de una instalación de cambio específicamente designada
y seguir los procedimientos especificados

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007)

34
Riesgo de cuerpo extraño/contaminación química
BRECHA GMP PIB
Los sistemas para controlar los riesgos deben estar en su lugar
La detección de metales debe estar en su lugar donde
hay riesgo
Si se utiliza un detector de metales, este debe tener
rechazo automatizado en un contenedor bloqueado
El tema de los cuchillos/hojas debe ser controlado
y su condición revisada regularmente
Los procedimientos de control y rotura del vidrio deben
estar en su lugar estar en su lugar
El registro de vidrio debería estar disponible y el registro de vidrio debería estar disponible y
inspeccionado apropiado al riesgo inspeccionado apropiado al riesgo
Los filtros y tamices deben ser inspeccionados. Los procedimientos de firma de mantenimiento deben estar en
regularmente lugar
Los procedimientos de aprobación de mantenimiento deben estar en
lugar
Los bienes entrantes deben ser inspeccionados en función de
riesgo de contaminación riesgo de riesgos de contaminación
El retrabajo debe ser controlado
Los productos químicos deben almacenarse en un área segura Los productos químicos deben almacenarse en un área segura
Químicos utilizados en equipos mecánicos Los químicos deben ser utilizados por personal capacitado Los productos químicos deben ser utilizados por personal capacitado

debe ser gestionado y controlado personal

Donde sea posible, se debe evitar la madera en
áreas de producción
Se deben llevar a cabo todas las medidas en su lugar.
una frecuencia adecuada y completamente una frecuencia adecuada y completamente
documentado documentado

Documento de orientación 5ª edición (septiembre de 2007)

35
Servicios de limpieza, limpieza e higiene

BRECHA GMP PIB

Donde sea apropiado, los horarios de limpieza relevantes Los horarios de limpieza y los registros deben ser Los horarios de limpieza y los registros deben ser
y los registros deben estar en su lugar disponible disponible en el lugar
Los productos químicos utilizados deben ser apropiados para los productos químicos utilizados deben ser apropiados para los productos químicos utilizados deben ser apropiados para los
propósito previsto propósito previsto propósito previsto
Los métodos para la verificación de limpiezas e inspecciones de higiene deben llevarse a cabo y
grabado
deberían estar en su lugar procedimientos de acción correctiva
Donde sea apropiado, el equipo de limpieza debe
ser claramente identificado y segregado

Gestión de la Calidad del Agua

BRECHA GMP PIB

El agua de riego debe ser adecuada y
controlado
Se debe utilizar agua potable para el lavado posterior a la cosecha y donde No Aplicable
estar disponible apropiado revisado por contaminantes en un
frecuencia adecuada
Calidad del hielo, cuando se utiliza en el procesamiento,
debe ser gestionado para prevenir cruzar-
contaminación

Gestión de Residuos

GAP GMP Producto Interno Bruto

Los desechos deben ser controlados para prevenir. Deben existir sistemas para minimizar los Se deben establecer sistemas para minimizar el desperdicio
desechos.
contaminación del agua y del suelo
Un programa para la adecuada disposición de residuos La gestión de residuos debe ser efectiva La gestión de residuos debe ser efectiva
y los recipientes químicos deben estar en su lugar
Los contenedores de residuos externos deben estar cubiertos y Los contenedores de residuos externos deben estar cubiertos y
eliminados a frecuencias apropiadas eliminado a frecuencias apropiadas

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007)

36
 Contenedores de residuos para interiores y exteriores
los propósitos deben estar claramente identificados y
limpiado regularmente

Control de Plagas

GAP GMP PIB

El efecto de los productos químicos utilizados en anteriores
las cosechas sobre el suelo y el agua deben ser evaluadas
El control de plagas debe ser llevado a cabo por una empresa de control de plagas de buena reputación.
organización o por personal interno capacitado organización o por personal capacitado interno organización o por personal capacitado interno
Las inspecciones deben incluir la periferia y las inspecciones deben incluir la periferia y
edificios internos y externos edificios internos y externos
Un mapa de cebos debería estar disponible Debería estar disponible un mapa de cebos
Las inspecciones deben realizarse con una frecuencia
basado en el riesgo basado en el riesgo
Inspecciones, recomendaciones y correctivas
la acción debe ser documentada la acción debe ser documentada
Donde sea apropiado, correctamente ubicado, permanentemente
deben estar en su lugar los matamoscas eléctricos operativos
Todos los productos entrantes deben ser inspeccionados en busca de plagas.
infección infestación
El edificio debe estar adecuadamente protegido El edificio debe estar adecuadamente protegido

Higiene Personal

GAP GMP PIB

Normas de higiene documentadas, basadas en el riesgo Normas de higiene documentadas y capacitadas, Normas de higiene documentadas y capacitadas,
debe estar en su lugar basado en el riesgo, debe estar en su lugar para todas las personas basado en el riesgo, debe estar en su lugar para todas las personas
ingresar a la instalación y debe incluir: ingresar a la instalación y debe incluir:
• Lavado de manos • Lavado a mano (productos sin envolver)
• Cortes, rozaduras y forúnculos • Cortes, rasguños y forúnculos (sin envolver)
• Áreas de fumadores dedicadas productos)

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007)

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 • Comer y beber en áreas segregadas • Áreas de fumadores dedicadas
• Joyas y relojes • Comer y beber en áreas segregadas
• Cosméticos • Médico cribado procedimientos
• Procedimientos de detección médica (productos sin envolver)
También vea: ropa de protección También ver: ropa de protección
El personal debe estar debidamente capacitado contra el
estándares de higiene documentados
Cobertura adecuada de cortes, rasguños y forúnculos
debería estar en su lugar
Se debería requerir un lavado de manos adecuado
Procedimientos de evaluación médica, para prevenir enfermedades
trabajadores para entrar en las instalaciones hasta que no-
contagioso, debería estar en su lugar

Entrenamiento

BRECHA GMP PIB

La formación adecuada para las habilidades requeridas debería incluir al personal, incluidos los empleados temporales, debería incluir al personal, incluidos los empleados temporales, debería ser
ser establecido capacitado proporcionado con sus entrenados proporcional con su
responsabilidades/actividades responsabilidades/actividades
La verificación de la capacitación debe estar en su lugar La verificación de la formación debe estar en su lugar
La revisión de las necesidades de formación debe estar en marcha La revisión de las necesidades de formación debe estar en marcha
Los registros de capacitación deben ser mantenidos Los registros de entrenamiento deben ser mantenidos

La supervisión adecuada del nuevo personal debe

estar en su lugar estar en su lugar

Ropa de protección

GAP GMP PIB

Cuando sea aplicable, se deben usar ropa de protección adecuada. Se debe usar ropa de protección adecuada.
debería ser proporcionado para el personal proporcionado para personal, contratistas y visitantes proporcionado para el personal, contratistas y visitantes
Se debe usar ropa protectora limpia y se debe usar ropa protectora limpia y
cambiado a una frecuencia adecuada cambiado con una frecuencia apropiada

Documento de Orientación 5ta Edición (septiembre de 2007)

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 La ropa de protección debe ser higiénica.
lavado de dinero lavado internamente o por un aprobado
contratista
La ropa de protección debe ser diseñada para
prevenir la contaminación de productos
El calzado cautivo debe usarse en alto riesgo
zonas de producción

Riesgos de Contaminación Cruzada

BRECHA GMP PIB

Contaminación cruzada por envases ajenos Debe haber separación de crudos y cocidos No aplicable
debe ser evitado productos y utensilios en riesgo alto/bajo
áreas de producción
Los frutos secos y otros alérgenos deben ser identificados
y controlado para prevenir la contaminación cruzada
El retrabajo debe ser controlado
Se deberían tomar medidas adecuadas para evitar
contaminación cruzada por personal, contratistas
y visitantes

Segregación

BRECHA GMP PIB

Los tipos de productos deben ser segregados para evitar que los tipos de productos sean segregados para evitar que los tipos de productos sean segregados para evitar
riesgos de contaminación cruzada riesgos de contaminación cruzada. Debe haber riesgos de contaminación cruzada. Debe haber un
zona de cuarentena para todos los productos rechazados/en espera área de cuarentena para todos los productos rechazados/en espera

Gestión de Inventario (rotación)

BRECHA GMP PIB

Donde sea apropiado, los certificados de salud para materias primas, trabajo en progreso, envases y productos deben ser enviados por orden de llegada.
el vivero de plantas comprado debe estar disponible los productos terminados deben estar adecuadamente etiquetados para nuestro principio

Documento de Orientación 5ª Edición (septiembre de 2007)

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 permitir una rotación de stock efectiva basada en el primero en entrar
principio de primero en salir
Debería haber control de la cosecha de cultivos a materias primas, trabajo en progreso, embalaje y
asegurar la rotación correcta los productos terminados deben ser verificados por micro-
contaminación biológica estar dentro de lo acordado
niveles

Exámenes médicos

GAP GMP PIB

Cuando sea apropiado, una evaluación médica Un procedimiento de evaluación médica debe estar en Un procedimiento de evaluación médica debe estar en
se debería establecer un procedimiento para los empleados y el lugar. Esto también debería aplicarse a los contratistas y el lugar. Esto también debería aplicarse a los contratistas y
contratistas visitantes visitantes
Cuando sea apropiado, reporte de enfermedad y regreso Cuando sea apropiado, reporte de enfermedad y regreso Cuando sea apropiado, reporte de enfermedad y regreso
deben estar en su lugar los procedimientos de trabajo deben existir procedimientos de trabajo deben establecerse procedimientos de trabajo

Medicina Veterinaria

GAP GMP PIB

Los medicamentos utilizados deben ser apropiados para los controles de proveedores adecuados que deben estar en su lugar No Aplicable
tratamiento/control requerido y utilizado en la para garantizar que los residuos veterinarios no excedan
prescrito cantidades debajo MRLs publicadas por veterinaria.
supervisión o aprobación veterinaria
Los medicamentos veterinarios deben almacenarse en un
cuarto o armario cerrado
El registro de todos los medicamentos administrados debe ser
mantenido
Drogas que están prohibidas en el país de destino
no debe ser utilizado
La protección contra enfermedades y plagas debería ser
logrado con una mínima cantidad de medicamentos
Cumplimiento de los períodos de retirada antes de
la matanza debe ser demostrada

Documento de orientación 5ta edición (septiembre de 2007)

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Control de pesticidas / herbicidas / fungicidas

BRECHA GMP PIB

Las técnicas de Manejo Integrado de Cultivos o los controles apropiados de proveedores deben estar en su lugar No aplicable
debería haber un equivalente en su lugar para asegurar que los residuos de pesticidas no superen
uso de estos productos químicos durante el crecimiento y post MRLs publicados.
tratamiento de cosecha para controlar residuos
Cuando sea apropiado, capacitación para la administración
y el uso de pesticidas, herbicidas y fungicidas
debería estar en su lugar

Tratamiento Post Cosecha

GAP GMP PIB

Los productos químicos utilizados deben ser apropiados para No Aplicable No aplicable
el tratamiento/control requerido
Se debe utilizar agua potable

Piensos

BRECHA GMP PIB

Materiales no liberados para el consumo humano No aplicable No aplicable
debería ser evitado
Los ingredientes frescos deben ser tratados térmicamente antes de
usar
La composición del alimento debe ser regular
evaluado

Documento de Orientación 5ª Edición (Septiembre 2007)

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