GATE 2018 Tecnología de Alimentos–XE-G

XE (G): P. 1–P. 9 valen un punto cada uno y P. 10–P. 22 valen dos puntos cada uno.

P.1 ¿Cuál de los siguientes es un pigmento soluble en aceite presente en frutas y verduras?

(A) Flavonoides (B) Carotenoides (C) Antocianinas (D) Taninos

P.2 ¿Cuál de los siguientes representa el grupo de ácidos grasos saturados?

(A) Ácido láurico, ácido mirístico, ácido araquídico (B) Palmítico, Linoleico, Linolénico
(C) Caprílico, Estearico y Oleico (D) Behenico, Caprílico, Araquidónico

El factor antinutricional presente en la habas es

Gossipól (B) Curcine

(C) Vicine (D) Cianógeno

Q.4 Irradiación realizada para reducir bacterias patógenas viables no formadoras de esporas usando una dosis
entre 3 y 10 kGy se llama

A) Radurización (B) Termoradiación

(C) Radappertización (D) Radicidación

P.5 Identifique la afirmación correcta relacionada con la viscosidad de los fluidos newtonianos de lo siguiente

No está influenciado por la temperatura

Aumenta con la tasa de corte
Disminuye con la tasa de cizallamiento
(D) No está influenciado por la tasa de corte

Ratas machos Wistar adultas fueron alimentadas con una dieta basada en proteínas. Se ingirieron un total de 150 g de proteína.
por animal. Si el peso promedio aumentó de 110 g a 350 g después del final de la
experimento, la relación de eficiencia proteica de la proteína dada sería _______. (hasta dos
puntos decimales)

P.7 El contenido de humedad inicial de un alimento en base húmeda es del 50.76%. Su contenido de humedad (%) en
la base seca es _______. (hasta dos decimales)

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Tasa de transmisión de oxígeno a través de un 2.54 x 10-3película de polietileno de baja densidad de cm de grosor
con aire de un lado y gas inerte del otro lado es 3.5 x 10-6mL cm-2s-1Presión parcial de oxígeno
la diferencia de presión a través de la película es de 0.21 atm. El coeficiente de permeabilidad de la película para
el oxígeno es _______ x 10-11mL (STP) cm cm-2s-1(cm Hg)-1.

A.9 Aire ambiente a 30◦La temperatura de bulbo seco de C y 80% de humedad relativa se calentó a un seco
temperatura de bulbo de 80◦C en un intercambiador de calor por calentamiento indirecto. La cantidad de humedad
ganancia (g kg-1el aire seco) durante el proceso sería _______.

Q.10 Empareje la mercancía del Grupo I con el constituyente bioactivo del Grupo II

Grupo I Grupo II
P. Jengibre 1. Luteína
Té verde 2. Gingerol
R. Espinaca 3. Curcumina
S. Cúrcuma 4. Epigalocatequina galato

P-1, Q-2, R-3, S-4

2
(C) P-4, Q-1, R-3, S-2
2

Q.11 Empareje la operación del proceso en el Grupo I con el constituyente separado en el Grupo II

Grupo I Grupo II
P. Extracción 1. Fosfolípidos
Desgomado Ácidos grasos libres
R. Neutralización 3. Pigmentos
S. Blanqueamiento 4. Petróleo crudo

(A) P-3, Q-2, R-4, S-1 P-4, Q-3, R-1, S-2

C P-4

Empareja el síntoma de deterioro en el Grupo I con el microorganismo causante en el Grupo II

Grupo I Grupo II
P. Podredumbre verde de huevos 1.Micrococcusspp.
Hinchazón pútrida en pescado enlatado 2.Serratia marcescens
Pan rojo 3. Pseudomonas fluorescens
S. Amarillamiento de la carne 4. Clostridium sporogenes

P-4, Q-3, R-2, S-1 (B) P-2, Q-1, R-4, S-3

P-3, Q-4, R-2, S-1 (D) P-1, Q-4, R-3, S-2

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Empareje el producto fermentado del Grupo I con el material base del Grupo II

Grupo I Grupo II
P. Sake Leche
Q. Chhurpi 2. Repollo
R. Natto 3. Arroz
S. chucrut 4. Soya

P-3, Q-1, R-4, S-2 (B) P-1, Q-3, R-4, S-2

(C) P-4, Q-1, R-3, S-2 (D) P-3, Q-2, R-1, S-4

Empareje la operación en el Grupo I con el proceso en el Grupo II

Grupo I Grupo II
P. Limpieza Separación de calidad
Calificación 2. Aclaración
R. Reducción de tamaño 3. Examen
S. Filtración 4. Conminución

P-1, Q-3, R-4, S-2 4

(C) P-2, Q-4, R-1, S-3 P-3, Q-1, R-4, S-2

Q.15 De los 7 principios del sistema HACCP, 4 están enumerados a continuación. Organiza estos principios en el
orden en el que se aplican.

(P) Realizar un análisis de peligros

(Q) Establecer proceso de monitoreo
(R) Establecer límite crítico
(S) Establecer un proceso de mantenimiento de registros y documentación

(A) P, R, Q, S (B) Q, R, P, S (C) P, Q, R, S (D) R, S, P, Q

El jugo de manzana con un 10% de sólidos totales (TS) se está concentrando en un evaporador de efecto simple.
trabajando con un condensador de superficie a 40% TS bajo un vacío de 20 kPa. Después de algún tiempo,
la bomba de vacío se detiene pero el proceso de evaporación continúa. Elige la combinación de
posibles implicaciones de lo siguiente.

(P) La calidad del producto se ve afectada

Aumento sustancial en el requerimiento de energía térmica

(R) Disminución de la tasa de evaporación

(A) P y Q (B) Q y R (C) R & P (D) P,Q & R

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Q.17 Identificar un ejemplo de un proceso clásico de transferencia de masa difusional sin involucrar calor.
entre los siguientes.

A) Secado de granos alimenticios

(B) Carbonatación de bebidas
(C) Destilación de alcohol
(D) Concentración de jugo de fruta

P.18 Para una reacción catalizada por una enzima S P, los parámetros cinéticos son:
[S] = 40 µM, V09.6 µM s-1y Vmáx= 12.0 µM s-1.
El Kmde la enzima en µM será _______. (hasta un decimal)

Q.19 Una muestra microbiana tomada a las 10 AM contenía 1x105CFU/mL. El conteo alcanzó 1x1010
CFU/mL a las 8 PM del mismo día. La tasa de crecimiento (h-1) del microorganismo sería
_____(hasta dos decimales)

La pimienta negra se muele desde un tamaño de partícula equivalente de 6 mm hasta 0.12 mm utilizando 10 hp.
motor. Asumiendo la ecuación de Rittinger y que 1 hp = 745.7 W, la potencia (hp) del motor
se requiere moler pimienta negra hasta 0.08 mm sería _______. (hasta dos puntos decimales)

P.21 El guisante verde (diámetro promedio de 0.8 cm) se congela en un congelador de choque que opera a -40◦C y con
un coeficiente de transferencia de calor superficial de 30 W m-2K-1La conductividad térmica de los guisantes es 2.5
W m-1K-1y el calor latente de cristalización es 2.74 x 102kJ kg-1Si el punto de congelación de los guisantes
es -1◦C y la densidad es 1160 kg m-3el tiempo de congelación en minutos será _______. (hasta
dos decimales)

Q.22 La tasa de transferencia de calor de una placa de metal es de 1000 W m-2La temperatura de la superficie de la
el plato es 120◦C y la temperatura ambiente es 20◦C. El coeficiente de transferencia de calor por convección (W
m-2◦C-1usando la ley de enfriamiento de Newton será _______.

FIN DEL EXAMEN

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