Pim I
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PROYECTO INTEGRADO MULTIDISCIPLINARIO I
DOUGLAS PESSIM MARÇAL
Jundiaí
2020
Douglas Pessim Marçal
PROYECTO INTEGRADO MULTIDISCIPLINARIO I
Proyecto Integrado Multidisciplinario presentado al
curso superior de Tecnología en Gastronomía para
conclusión del primer bimestre en la Universidad
Paulista.
Rodrigo Stolf
Jundiaí
2020
RESUMEN
Este documento consiste en la exposición del trabajo desarrollado para el Proyecto Integrado
Multidisciplinar I. A lo largo del desarrollo de este trabajo se detallarán los puntos
cabibles a las disciplinas de Planificación y Elaboración de Menús, Desarrollo
Sostenible, Dinámica de Relaciones Interpersonales y Estructura y Funcionamiento de la Cocina. Siendo
así desarrollando un menú con platos típicos de la región sur de Brasil, y presentando toda
la implantación del mismo en un establecimiento para esta finalidad, así como distribución
de tareas, equipo adecuado.
Gastronomía, Planificación y Elaboración de Menús, Desarrollo
Sustentable, Dinámica de Relaciones Interpersonales, Funcionamiento de la Cocina.
SUMARIO
RESUMEN
1. INTRODUCCIÓN
2. PLANIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚS……...............................................06
3. DESENVOLVIMENTO
SOSTENIBLE……………............................................................08
4. DINÁMICA DE LAS RELACIONES INTERPERSONALES…………………………………………..08
5. ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA………………….………..………….08
6. CONCLUSIÓN
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................11
1. INTRODUCCIÓN
Este trabajo tiene como objetivo presentar información sobre la elaboración de un
menú para la asignatura de Planificación y Elaboración de Menús, conjuntamente a
disciplinas de Desarrollo Sostenible, Dinámica de las Relaciones Interpersonales y Estructura y
Funcionamiento de la cocina.
Como bases teóricas foram utilizadas partes do acervo acadêmico da Universidade
Paulista, notadamente Stolf (2016).
No que se refiere a la manipulación de utensilios y equipos encontrados en el tema
Estructura y Funcionamiento de la Cocina, se tiene en cuenta la variedad de usos específicos de cada
material para cada tipo de empreendimento gastronómico. Neste caso, leva-se em conta tanto a
manipulación como la diversidad de materiales de construcción para cada tipo de utensilio.
En todo caso, directa e indirectamente el trabajo tiene en cuenta la importancia de la nutrición y
seguridad en los emprendimientos, principalmente para aquellos que desean entrar en el ramo y
conseguir actuar en el área de forma próspera y eficiente, observando algunos peligros y potenciales
dentro de la gastronomía.
2. PLANIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚS
2.1 Identificación del tipo de establecimiento gastronómico: realizar una breve explicación
de cómo es este emprendimiento. El alumno también deberá justificar por qué eligió el
negocio.
Categoría básica Categoría Categoría Superior
intermedia
Entrada
Plato principal
Opción
Guarnición
Plato básico
Sobremesa
Complemento
2.2 Presentar, por escrito, el menú elegido para el lugar.
ENTRADA:
○ Ostras gratinadas; R$40,00 bandeja con 8 unidades
○ Muslo de pollo con ajo y salvia a la parrilla; R$40,00
○ Ensalada de radicchio; R$25,00
○ Polenta mole con ragú de costilla R$30,00
PRATO PRINCIPAL:
○ Mejillones salteados; R$60,00 sirve para dos personas
○ Espagueti al ajo y salvia con piñones R$30,00 para una persona
○ Tainha escalada na brasa; R$50,00
○ Risotto de pollo; R$30,00
■ Estrogonofe de palmito con champiñones. R$40,00
SOBREMESAS
○ Ambrosía; R$15,00 unidad
○ Doce de carambola; R$12,00 unidade
○ Manzana al vino; R$10 unidad
○ Bolo a la kiev; R$12,00 por porción
BEBIDAS
Bloody Mary R$20,00
○ caipirinha de limão, caipirinha de carambola y otras frutas, R$20,00
○ cervezas pilsen; R$6,00 lata
No alcohólicas: Jugos de naranja, carambola, mango, fresa, maracuyá y
refrigerantes. R$10,00
tendo assim um cardápio inspirado na gastronomia regional brasileira, mais
específicamente, la cocina regional del sur de Brasil
3. DESARROLLO SOSTENIBLE
Establecer, en el PIM, cuáles son los compromisos sustentables del emprendimiento en relación a
cuestiones como la compra de ingredientes, la arquitectura del espacio, el desarrollo del
menú, la elección de los proveedores, la formación de los empleados para la sostenibilidad, el
uso racional de energía y agua, los procedimientos para el control del uso de material y manejo de los
residuos alimentarios y de la basura, y cómo el lugar desarrollará acciones para evitar el desperdicio.
4. DINÁMICA DE LAS RELACIONES INTERPERSONALES
Explicar en el PIM cómo será la formación del equipo de cocina y del emprendimiento como
en primer lugar, realizar la descripción de los puestos y el número de empleados que serán necesarios
para administrar el negocio.
5. ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA
De acuerdo con Stolf (2016), podemos categorizar los equipos y utensilios que
compone una cocina en: materiales de preparación, equipos y artefactos de cocción,
equipos de refrigeración, cuchillería y accesorios y aparatos eléctricos.
Con respecto a los materiales de preparación, Stolf (2016, p. 88) destaca los siguientes: ralladores
con múltiples opciones de corte, araña, pinza de pescado, rompedor de langosta, extractor de jugo y el
pasador de alimentos.
En lo que se refiere a los equipos de cocción, se destaca a Stolf (2016, pp. 90-91)
para el horno de cocina (hornea, asa, guisa y cocina al baño maría, pudiendo ser a gas o
eléctrico), horno de convección, horno microondas, horno combinado y horno convencional de piso.
Además, es necesaria la presencia de cucharas (en la que está prohibida la madera como
material de confección, por cuestiones higiénicas), conchas, espátulas y pinzas (STOLF, 2016, p.
91), así como de sartenes, sartenes para sofreír, cacerolas, ollas grandes, bandejas para hornear,
ollas a presión (STOLF, 2016, p. 92). En ciertos casos, puede ser necesario el uso de ollas
especiales, tales como sartén para pancakes, olla para baño maría, olla para salsa, grill, plancha,
espaguetera, paellera, tajine, cesto para cocción al vapor (STOLF, 2016, p. 93). Stolf
(2016, p. 93) explica sobre las diversidades de materiales en los que una olla puede estar hecha,
siendo necesario tener en cuenta la durabilidad, facilidad de limpieza, conducción de calor,
revestimiento etc.; citando algunos ejemplos: acero inoxidable, acero inoxidable revestido de aluminio, cobre
con acero inoxidable, cacerolas antiadherentes, cobre, aluminio anodizado, hierro fundido esmaltado,
hierro fundido y la arcilla (STOLF, 2016, pp. 93-94).
Las bandejas pueden tener mayor o menor importancia dependiendo del tipo de cocina
practicado por el establecimiento (STOLF, 2016, p. 94). No podemos olvidar, por supuesto, de las
formas: redondas, cuadradas, de quiche, metálicas, rectangulares, de fondo removible y con orificio
en medio, existiendo ellas en múltiples dimensiones, materiales y recubrimientos, tales como el
antiadherente tradicional, o antiadherente gold touche o silicona moldeada (STOLF, 2016, pp. 95-96)
Para apoyo a la cocción, hay utensilios como esterillas de silicona, rejillas de alambre, artículos de
mango largo
para defumar, espetos, lascas de madera, tablones de madera, vara, infrarrojo con
termómetro digital y aceite resistente a altas temperaturas (STOLF, 2016, pp. 96-97)
Para la conservación de alimentos almacenados por más tiempo, de acuerdo con las normas de
Higiene, es esencial el uso de los equipos de refrigeración: “Además del refrigerador y del congelador
horizontal, tenemos las cámaras frías, que se utilizan para la conservación de alimentos que
necesitan ser almacenados a baja temperatura (refrigerar y/o congelar). Deben ser instaladas
longe das fontes de calor.” (STOLF, 2016, p. 97)
En cuanto a los equipos de cuchillería, es esencial la presencia de cuchillos para pelar, los de
múltiple utilidad, las de carnicero, las de chef y las aserradas (STOLF, 2016, p. 98). Sin embargo,
Cada función pide un cuchillo específico, ya que realiza el trabajo con mayor precisión y facilidad
(STOLF, 2016, p. 98), pudiendo aplicarse cuchillos especiales dependiendo de la actividad realizada,
tais como facas: santoku, de culeto, para filetar o alimento, de fatiar, de pão, para tomate e de
bico. (STOLF, 2016, p. 98)
Aún relacionadas y complementarias a los utensilios de cuchillería, las "tablas de plástico"
están disponibles en el mercado en tamaños y cortes diversos. Comúnmente están hechas de polietileno.
Por cuestiones de higiene y prevención, se recomienda que haya una tabla para cada tipo de
alimento, identificándolas por colores distintos.” (STOLF, 2016, p. 98) Además, hay artículos
complementarios que pueden tener espacio para su uso en una cocina, tales como: afiladores y
afiadores, chaira (pieza básica que mantiene el filo de un cuchillo ya afilado, ya que no es un afilador,
e sim un afilador), afilador eléctrico (amola y afila las cuchillas), piedra de afilar, piedra de afilar con
óleo, amolador manual, facas de queijo, cortador de frios, plaina de queijo, trinchador de aves
mezzaluna, cuchillo y tenedor para cortar asados, bloque para cuchillos, bandeja para cuchillos y cortador de
huevos cocidos (STOLF, 2016, p. 99).
En relación con la última categoría de utensilios y equipos, los aparatos eléctricos tienen su
importancia, ya que, considerando 'equipos cada vez más pequeños y con profesionales acumulando
funciones, [...] reducen el tiempo de preparación y facilitan el trabajo del cocinero. Muchos artículos
son básicos para una cocina bien equipada, pero la importancia de un aparato será dada por
tipo de menú ofrecido.” (STOLF, 2016, p. 100) Como ejemplo, es posible citar el
procesador de alimentos, la licuadora, el mezclador portátil, la batidora de pie, y la
batidora portátil (STOLF, 2016, pp. 100-101). Además, hay dispositivos eléctricos para fines
más específicos, como: máquina de café, horno eléctrico, freidora eléctrica, grill eléctrico,
sanduichera, olla arrocera, cacerola eléctrica, tostadora, aparato para waffles y fabricante de helados
(STOLF, 2016, p. 101)
6. CONCLUSIÓN
Basado en la información expuesta anteriormente en este trabajo con el propósito de
estar, así, aprendiendo y poniendo en práctica el conocimiento adquirido con las clases, libros y
textos voltados a las disciplinas de Planificación y Elaboración de Menús, Diseño, Historia de
Alimentación y Nutrición y Seguridad Alimentaria. Desarrollando así un plato salado y
un dulce de países distintos dentro de los presentados en clase.
Esto pone en práctica el aprendizaje de la elaboración de un menú de un restaurante.
junto así toda la dinámica de implementación del mismo en el establecimiento Observando que
algunas de las dificultades fueron conseguir juntar toda la información necesaria para
que todo se comunica entre sí.
Aun así, observando la información sobre la dinámica entre los empleados, división de
tareas y afines, para que el establecimiento funcione de manera correcta
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
STOLF, Rodrigo Romano Mechereffe. Estructura y Funcionamiento de la Cocina. São Paulo:
Editora Sol, 2016.
