UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ANÁLISIS QUÍMICOS DEL AGUA”
CURSO: Tratamiento de residuos solidos y liquidos
Grupo N°1:
Integrantes Código
Condori Rodriguez Walter Alberto 20170262
Garcia Avalos, Eismann Roger 20200535
Mendoza Huertas Diego Alonso 20200549
Payano Pillaca Nicolas Guillermo 20200555
LIMA – PERÚ
AÑO 2024
I. INTRODUCCIÓN
Los recursos hídricos juegan un papel fundamental en múltiples sectores económicos,
como la agricultura, la ganadería, la industria y actividades recreativas. Sin embargo, la
disponibilidad y calidad tanto del agua superficial como subterránea se han visto afectadas
por el crecimiento poblacional, la industrialización y la urbanización (Chacón, 2016;
Asgharnejad et al., 2021).
En la industria alimentaria, los efluentes industriales contienen altos niveles de materias
orgánicas como carbohidratos, proteínas, aceites y sales orgánicas e inorgánicas, además
de productos químicos usados en la limpieza. Estas aguas residuales, generadas en distintas
etapas del proceso industrial, representan una de las principales fuentes de contaminación
ambiental. Por lo que se busca implementar tratamientos efectivos que cumplan con los
parámetros de calidad previamente estipulados con respecto a la calidad del agua, los
cuales serán corroborados mediante análisis físicos, químicos y biológicos (Asgharnejad et
al., 2021).
La evaluación de la calidad es un requerimiento fundamental que permite corroborar el
estado óptimo del agua tratada, en base a ello las pruebas químicas han logrado destacarse
ampliamente en el mercado actual, ya que estas permiten la toma de mediciones a
parámetros clave como el pH, alcalinidad, acidez, dureza, contenido de cloruros, entre
otros. Por lo tanto, es así como estas pruebas nos ayudan a entender la composición del
agua y su nivel de contaminación, permitiendo la toma de decisiones con la finalidad de
optimizar el tratamiento (Cedeño, 2020).
En este contexto la presente práctica tiene como objetivo determinar el contenido de
cloruros, dureza, acidez y alcalinidad en las muestras de aguas residuales de cocción de
camotes y kombucha.
II. METODOLOGÍA
2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
Los análisis físicos se realizaron en el Laboratorio de Biotecnología de Alimentos de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina.
2.2. MATERIALES
2.2.1. Materia prima
Se tomaron 2 muestras de agua residual provenientes de la elaboración de kombucha y de
Planta de Panificación, en donde se realizó una producción camote.
2.2.2. Equipos
● Potenciómetro HI 2211 ( HANNA instruments)
2.2.3. Materiales
● Baguetas
● Beakers de 50 ml
● Bureta de 25 ml
● Matraces de 200 ml
● Pipetas
● Probetas de 10 ml
● Soporte universal
2.2.4. Reactivos
● Ácido Clorhídrico (0,1 N)
● Indicador de Azul de Bromofenol
● Indicador de Cromato de Potasio al 5%
● Indicador de Fenolftaleína
● Murexide
● Solución Buffer pH 10
● Solución de ácido Sulfúrico 0,5 N
● Solución de EDTA 0,01 N (sal disódica)
● Solución de Eriocromo Negro T
● Solución de Hidróxido de Sodio 0,02 N
● Solución de Hidróxido de Sodio 0,5 N
● Solución de Hidróxido de Sodio 1 N
● Solución de Nitrato de Plata 0,01 N
2.3 MÉTODOS
2.3.1. Métodos de análisis
2.3.1.1 Determinación de cloruros
Para la determinación de cloruros Cury (2006) indica que se debe realizar mediante el
método de Mohr . Para ello se toman 50-100 ml de las muestras respectivas con una pipeta
volumétrica y se depositan en beakers para medir su pH con el potenciómetro HI 2211
( HANNA instruments) . Posteriormente se ajustó su pH a valores entre 7 - 8,3 , este ajuste
se puede lograr mediante el uso de una solución de NaOH 0,5 N o una solución de ácido
sulfúrico al 0,5 N.Una vez que el pH se encuentra en estos valores , se procede a añadir 3
ml de la solución indicadora de cromato de potasio al 5% , para finalmente titular con
nitrato de plata 0,01 N hasta que se obtenga una solución con una tonalidad rojo ladrillo.
Para determinar la concentración de iones cloruro se usó la siguiente ecuación:
mlAgNO 3 ∗ NormalidadAgNO 3 ∗35 , 46
Cloruros (mg/ L)= ∗1000
ml de muestra
2.3.1.2 Dureza
a. Dureza total
Se utilizó el Método 2340 del Standard Methods (Rincón , 2018) ; para ello se toman 50-
100 ml de cada muestra de agua residual y se colocaron en beakers para medir su
respectivo pH , una vez medido con el potenciómetro HI 2211 ( HANNA instruments) , de
ser necesario se procede a ajustar sus pH hasta un valor de 10 , esto mediante la adición de
una solución buffer. Una vez que las muestras tienen un pH de 10 , esta adquiere una
tonalidad rojo vino , seguido a ello se añade una pizca del indicador eritocromo negro T y
se titula con EDTA (sal disódica) 0,01 N hasta que la solucion de color rojo vino adquiera
una tonalidad azul. Para determinar la dureza total se usó la siguiente ecuación;
mlEDTA ∗ NormalidadEDTA ∗ 0 ,05
DurezaTotal (mgCaCO 3/l)= *106
ml de muestra
b. Dureza cálcica
Se utilizó el Método 3500-Ca del Standard Methods (Rincón , 2018) y se sigue la misma
metodología de la dureza total , con la diferencia que para esta determinación se ajustó el
pH de las muestras a un valor de 12 - 13 con una solución de NaOH 1N. Una vez que las
muestras tienen un pH de 12 - 13 , esta adquiere una tonalidad rosa , seguido a ello se
añade una pizca del indicador murexide y se titula con EDTA (sal disódica) 0,01 N hasta
que la solucion de color rosa adquiera una tonalidad violeta. Para determinar la dureza total
se usó la siguiente ecuación:
mlEDTA ∗ NormalidadEDTA ∗ 0 , 05
DurezaCálcica(mgCaCO 3 /l)= *106
ml de muestra
2.3.1.3 Acidez
La determinación de la acidez se realizó mediante una titulación ácido - base (Leal ,
2018) , para ello se tomó 100 ml de cada muestra y se colocaron en un matraz
respectivamente. Para la muestra de kombucha se debe realizar una dilución
10:100.Posteriormente se añade 3 gotas de indicador fenolftaleína , seguido de esto se
procede a titular con NaOH 0,02 N hasta que la solución adquiera una tonalidad rojo
grosella.Para determinar la acidez se usó la siguiente ecuación:
ml NaOH ∗ Normalidad NaOH ∗ meqCaCo3
Acidez( ppmCaCO 3)= *106
ml de muestra
2.3.1.4 Alcalinidad
Para determinar la alcalinidad se utiliza una titulación alcalimetría (Ulloa , 2019) , se sigue
la misma metodología para acidez , y para el caso de muestra de kombucha en esta
determinación se procede a realizar una dilución 10:100.Una vez que se tienen las muestras
respectivas en sus respectivos matraces , se añade 3 gotas de fenolftaleína y se procede a
agitar.Al agitar estas muestras se pueden obtener 2 casos:
-El primer caso consiste en tener una solucion incolora , la cual se registrara el
gasto como (V1) , para luego añadir el indicador azul bromo fenol , agitar y titular
con HCl 0,1 N hasta que llegue a un pH de 8,3 esto se lograra cuando se obtenga
una solucion de color amarillo-verde.El gasto de HCl se registrara como (V2).
-El segundo caso consiste en tener una solucion de color rojo grosella , la cual se
titulara con HCl 0,1 N hasta que la solución sea incolora , el gasto del HCl se
registrara como (V1). Posteriormente se añade el indicador de bromofenol , se agita
y se titula con HCl 0,1 N hasta que la solucion llegue a un pH de 4,7 , esto se
lograra cuando la solucion adquiera una coloracion amarillo - verde , el gasto de
HCl para esta segunda titulacion se registrara como (V2).
Para calcular la alcalinidad se utilizara las siguientes ecuaciones:
ml HCl∗ Normalidad HCl ∗ 5000
Alcalinidad V 1 (ppm CaCO 3)=
ml de muestra
ml HCl∗ Normalidad HCl∗ 5000
Alcalinidad V 2(ppm CaCO 3)=
ml de muestra
2.3.2. Metodología experimental
a. Recolección de agua
Se recolectaron 6 litros de agua siguiendo los lineamientos sugeridos por las técnicas de
muestreo, de acuerdo con el tipo de fuente de agua residual tanto para las muestras
provenientes de la Planta de Panificación como de la muestra de kombucha.
b. Análisis químicos
Las muestras de agua residual fueron analizadas una sola vez y sus análisis químicos se
hicieron siguiendo el procedimiento detallado en el punto 2.3.1.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 muestra los resultados de los análisis químicos realizados en las aguas
residuales provenientes de la planta de panificación de la Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM) y del agua residual de la elaboración de Kombucha. Los parámetros
evaluados incluyen cloruros, dureza total, dureza cálcica, acidez y alcalinidad.
Tabla 1. Análisis químico de aguas residuales en la industria alimentaria.
Muestra cloruros Dureza total Dureza Acidez Alcalinidad
(mg/L) (mg cálcica (ppm (ppm CaCO₃)
CaCO₃/L) (mg CaCO₃)
CaCO₃/L V1 V2
)
Agua 71.6292 63.5 14 42000 0 150
residual de
la Planta de
Panificación
UNALM
Agua 21.276 110 16 16600000 0 190
residual de
la
elaboración
de
Kombucha
La elevada concentración de cloruros (71.6292 mg/L) en el agua residual de la cocción de
camote es el resultado de una compleja interacción de factores. El uso predominante de
fertilizantes potásicos, especialmente el cloruro de potasio (KCl), introduce cloruros en el
suelo que son absorbidos por las raíces del camote y posteriormente liberados durante la
cocción (Paz, 2006). Adicionalmente, la sal añadida al agua de cocción, junto con las
propiedades inherentes del suelo y las prácticas agrícolas como la fertilización foliar,
contribuyen significativamente a aumentar la concentración de cloruros en el agua residual
(Carpio, 2016). Estos hallazgos son consistentes con investigaciones previas que señalan la
influencia de estos factores en la acumulación de cloruros en los cultivos (Agarwal et al.,
2016).
Mientras que la concentración de cloruros en la muestra de agua residual en la elaboración
de Kombucha fue de 21.276 mg/L, este valor se encuentra dentro del rango es
relativamente bajo en comparación con las concentraciones típicas de otras bebidas
fermentadas como el trabajo de investigación de Gomez et al, (2007), en donde la
concentración de cloruros en vinos es de 20-300 mg/L y cervezas de 10-250 mg/L. El
valor reportado por la práctica realizada, puede deberse por la misma elaboración de la
kombucha, es decir, ésta está compuesta por agua, té y azúcar, y el agua utilizada puede
presentar bajos niveles de cloruros. Así mismo, en la misma fermentación de la Kombucha,
ciertos iones y compuestos se pueden metabolizar y precipitar, lo que afecta la
concentración final de cloruros. Jayabalan et al. (2008).
La dureza del agua residual del sancochado de camote, determinada en 63.5 mg CaCO₃/L,
se sitúa ligeramente por debajo de los valores reportados en otros estudios, como el de
Chen et al. (2019) para frutas (80 mg CaCO₃/L). Esta variación se explica por la
combinación de diversos factores. En primer lugar, la composición mineral del agua
utilizada inicialmente, influenciada por la geología local y las prácticas agrícolas, establece
una base para la dureza final (Advíncula et al, 2014). Durante la cocción, el camote libera
minerales al agua, principalmente calcio, incrementando significativamente la dureza.
(Picha, 1985). Adicionalmente, la presencia de contaminantes externos, como fertilizantes
ricos en calcio y magnesio, puede incrementar aún más la concentración de estos iones en
el agua residual (Paz, 2006).
Con respecto a la dureza total del agua residual de la elaboración de kombucha, se reportó
110 mg CaCO3/L, calificando como moderadamente duro, esto implica que contiene una
cantidad considerable de minerales. Y estos minerales como el calcio y magnesio pueden
haber afectado la actividad de las levaduras y bacterias en la fermentación de la
Kombucha. Sin embargo, la dureza moderada puede indicar una buena calidad del agua
utilizada. Por otro lado, este valor está dentro del rango de la dureza total de la cerveza
(50-200 mg CaCO3/L) y del vino (50-150 mg CaCO 3/L) reportados por Brányik et al
(2008)
El valor de dureza cálcica de 14 mg CaCO₃/L en la muestra de agua residual,
significativamente menor que la dureza total (63.5 mg CaCO₃/L), indica que otros
cationes, principalmente el magnesio, contribuyen en mayor medida a la dureza total. Esta
discrepancia puede explicarse por varios factores. La presencia de oxalatos en el camote,
que forman complejos insolubles con el calcio, limita su disponibilidad en el agua,
reduciendo así su contribución a la dureza (Picha, 1985). Adicionalmente, la cocción,
especialmente a altas temperaturas y por períodos prolongados, puede disminuir aún más la
concentración de calcio en el agua, mientras que el magnesio tiende a ser menos afectado
(Purcell y Walter, 1982). Las prácticas agrícolas, como la fertilización con magnesio,
influyen en el contenido mineral del camote y, por tanto, en la composición del agua de
cocción (Pobereżny, et al, 2023).
El valor de acidez de 42,000 ppm de CaCO₃ en el agua residual de la cocción de camote es
notablemente alto y coincide con los hallazgos de estudios previos. Similar a lo observado
por Iwuoha y Kalu (1995) en Colocasia esculenta, la cocción del camote provoca una
liberación significativa de ácidos orgánicos, principalmente ácido oxálico, que se disuelven
en el agua, incrementando drásticamente su acidez (Mwanri et al, 2011). Esta liberación se
debe, en gran medida, a la descomposición térmica de compuestos oxalatos durante el
proceso de cocción y a la solubilización de estos ácidos en el agua caliente (Picha, 1985).
Mientras que el valor de la acidez del agua residual de la elaboración de kombucha fue de
16600000 ppm de CaCO₃, lo cual fue 300 veces más que lo obtenido para la muestra de la
planta de panificación, ésto es debido a que en la elaboración del producto ocurre una
fermentación por acción de los microorganismo que producen ácidos acético, cítrico,
succínico, tartárico, málico y láctico (Lončar et al., 2014), por lo que ello explicaría la alta
concentración en ésta agua residual.
Los resultados obtenidos en la determinación de la alcalinidad del agua residual de la
cocción de camote revelan una composición dominada por bicarbonatos (HCO₃ ⁻), sin
presencia significativa de hidróxidos (OH⁻) ni carbonatos (CO₃² ⁻). Esta predominancia de
bicarbonatos es coherente con los hallazgos de estudios previos en aguas residuales de
procesos de cocción (Espigares y Pérez, 2012). La presencia de bicarbonatos en este tipo
de efluentes puede atribuirse a la disolución del dióxido de carbono (CO₂) liberado durante
el calentamiento de alimentos ricos en compuestos orgánicos, como el camote (Advíncula
et al., 2014). Para el caso de la alcalinidad de la muestra de agua residual de la elaboración
kombucha obtuvo 190 ppm de CaCO3. Según VIVENDA (2013), en el cual se aprueban
los valores máximos admisibles (VMA) para las descargas de aguas residuales no
domésticas en el sistema de alcantarillado sanitario se tiene como valor máximo permisible
500 ppm, indicando que los valores obtenidos se encuentran por debajo del permitido.
IV. CONCLUSIONES
4.1. El análisis de las aguas residuales del procesamiento de camote ha mostrado
una compleja composición química, influenciada principalmente por prácticas
agrícolas, la composición del suelo y el proceso de cocción. La elevada
concentración de cloruros, dureza y acidez, así como la presencia de bicarbonatos
en la muestra de camote son el resultado de una interacción entre factores naturales
y humanos. La determinación de análisis químicos de la muestra de cocción de
camote indican un alto contenido de cloruros y una elevada acidez. Así también se
indica bajas cantidades de dureza total y cálcica en comparación a otros estudios.
4.2. Se determinó el contenido de cloruros presentes en las muestras tomadas de
la Planta de panificación de la UNALM y en la elaboración de Kombucha, los
cuales fueron 71.6292 mg/L y 21.276 mg/L de cloruros, respectivamente. Mientras
que para la dureza total y dureza cálcica fueron 63.5 ppm CaCO3 y 14 ppm
CaCO3, y 110 ppm CaCO3 y 16 ppm CaCO3, respectivamente. En la acidez de las
muestras tomadas fueron 42000 ppm CaCO3 y 16600000 CaCO3, respectivamente.
Asimismo, se logró determinar la alcalinidad de las dos muestras, dónde ambas
presentan el catión hidronio.
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VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Existe relación entre el contenido de cloruros con la conductividad
eléctrica? Explique su respuesta con fundamento científico.
Existe una relación directa , la conductividad eléctrica es la capacidad del agua para
conducir corriente eléctrica a través de los iones disueltos.Boards (2018) indica que a
medida que la concentración de cloruro también aumenta la cantidad de iones disueltos lo
cual genera un incremento de la conductividad eléctrica.Esto debido a que al haber una
mayor cantidad de iones en la solución , se facilita el movimiento de la carga eléctrica , es
por ello que un mayor contenido de cloruros genera una mayor conductividad eléctrica del
agua.
