Carne de pollo
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Pollos en mercado de Sinaloa, México.
Pata de pollo sobre arroz cocido
Sopa coreana de pollo con ginseng
Pollos al horno
Se llama carne de pollo (o simplemente pollo) a los tejidos musculares y órganos
procedentes del pollo. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y
preparaciones culinarias de todo el mundo. Su carne se considera un alimento
básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al
consumidor.
Historia
El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico,
y concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a
agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y
pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4000 años.
Su presencia en la vida del hombre no es nueva. Los primeros restos datan del
Neolítico, del año 6000 a. C. Fueron encontrados en la provincia china de Hebei y
de ahí pasaron a Europa de la mano de los sumerios. En el Egipto de Tutmosis III
(1500 a. C.) ya hay constancia de avicultores, y en los tratados gastronómicos de
la Roma del siglo I d. C.
Los avances de la ciencia, así como los nuevos conocimientos higiénicos-
sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población
durante el siglo XX. Su década prodigiosa llegó en 1960. Dejó de ser un artículo
de lujo para convertirse en un producto habitual en las dietas debido a su alto
contenido proteico y vitamínico y la muy baja presencia de grasas.
Pollo con papas
Características del pollo
Se pueden consumir diferentes partes del pollo: las patas o manos, la cresta, las
alas o alitas (uno de los platos más conocidos son los buffalo
wings estadounidenses), las piernas o muslos de pollo, la pechuga y las
menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contre). Las partes de
las vísceras en muchos países son descartadas y no se incluyen en la
alimentación humana, aunque, por ejemplo, en la cocina japonesa se emplea a
veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se
denomina carcasa, al igual que el cuello o pescuezo) para la elaboración, junto
con diversas verduras de caldo de pollo. Las alas y muslos son cortes muy
apreciados. Por su parte, las patas son altamente ricas en colágeno.
Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede
poseer salmonella.
Usos del pollo
Tavuklu şehriye çorbası (sopa de pepitas con
pollo) de la cocina turca. Es más común la versión con terbiye (yema de huevo y
zumo de limón añadidos a la sopa) pero también se consume mucho con salça.
Una caja de alitas de pollo, servida en un
restaurante Hesburger en Helsinki, Finlandia.
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado
a la parrilla (barbacoa), asado al horno, frito, frito rebozado, guisado o en la
elaboración de sopas y caldos.
Se puede ver su carne picada convertida en fiambres, hamburguesas y otros
productos elaborados (principalmente el corte llamado pechuga, ya que por sí sola
posee poco sabor y muy bajo contenido en grasa).
Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas
cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de
esta carne en sus platos.
Datos nutricionales
La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con
una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el
agua, que representa del 70 % al 75 % del total; las proteínas suponen entre el
20 % y el 22 %; y, por último, la grasa, entre un 3 % y un 10 %.
En su composición también figuran cantidades importantes de minerales
como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto, fósforo, cromo, y
vitaminas A, B1, B3, B6, B12 y riboflavina.
La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume y depende de
las recetas de pollo. En las piezas más magras, el porcentaje es bajo. La mayor
parte está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne.
La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del animal
durante su crecimiento.
Tipos de pollo
El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, y entre uno y
tres kilogramos de peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función
del sexo y edad en el momento del sacrificio, destacan varios.
Pollo de campero (a veces se usa el término «pollo de corral», pero no está
regulado1). Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre
[ ]
y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más
dura.
Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los
500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de
sabor suave. También se puede freír.
Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Esta ave se alimenta
solamente de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy
poco, dado las características del espacio donde vive.
Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada
puede alcanzar hasta los 3 kilogramos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho
meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa.
Capón. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los
4 kilogramos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa
entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicas. Es el tradicional
pollo de Navidad que se rellena.
Pollo tomatero. De poco peso (unos 500 gramos o 1 kilogramo, máximo), esta
ave se ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial,
entre suave y firme.
Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad
de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiada para caldos
o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.
