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Receta Pollo

El documento detalla la preparación de dos platos: Suprema Cordon Bleu y Pollo al Verdeo con Papas Noisette. Incluye ingredientes y procedimientos específicos para cada receta, así como la preparación de guarniciones. Se enfatiza la técnica de cocción y la presentación de los platos.

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Receta Pollo

El documento detalla la preparación de dos platos: Suprema Cordon Bleu y Pollo al Verdeo con Papas Noisette. Incluye ingredientes y procedimientos específicos para cada receta, así como la preparación de guarniciones. Se enfatiza la técnica de cocción y la presentación de los platos.

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Cocina Básic

Clase 10 - Po

Suprema ¨Cordon Bleu¨


INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Suprema 1 uni Abrir la suprema en mariposa, estirar junto con el filet mignon, salpimentar y
Queso tybo 30 gr disponer jamón y queso feteados, arrollar firmemente, pasar por harina, huevo
Jamón cocido 20 gr pan rallado, refrigerar por 1 hora.
Harina 1 cda Freir en abudante aceite a 180°C hasta dorar, escurrir y terminar la cocción
Huevo batido c/n en horno 160°C entre 8 y 15 minutos según el tamaño de la pieza.
Pan rallado c/n
Sal y pimienta c/n

Salsa suprema
Roux 10 gr Hervir el fondo hasta que reduzca a la mitad, espesar con el roux, añadir la
Fondo claro de ave 150 cc crema y el limòn. Salpimentar.
Crema de leche 30 cc
Jugo de limon 1 cta
Sal y pimienta c/n

Puré duquesa
Puré de papa 250 gr Mezclar el puré de papas recién hecho y aún caliente con la manteca, condi
Yema de huevo 1 uni agregar la yema de huevo. Dejar enfriar y cargar en manga con pico rizado a
Manteca 20 gr En una placa para horno levemente aceitada formar rosetas con el puré, pinta
Sal, pimienta y nuez m. c/n con huevo y llevar a horno 200ªC hasta dorar.
Huevo batido c/n

Pollo al verdeo con papas noisette


INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Cuartos de pollo 1 uni Retirar la piel del pollo y deshuesar, cortar en cubos. Salpimentar y
Alas de pollo 1 uni enharinar. Picar el verdeo finamente sesgado.
Verdeo 50 gr En una sartén caliente con aceite dorar las piezas de pollo.
Vino blanco 50 cc Agregar el vino y reducir a la mitad, luego agregar fondo
Harina 1 cta salpimentar y cocinar a fuego suave por 15 minutos. Agregar verdeo, crema y
Crema de leche 100 cc verdeo y hervir hasta que la salsa reduzca y espese. Rectificar condimentos.
Fondo de ave 200 cc
Sal y pimienta c/n
Aceite 2 cda

Guarnición
Papas 500 gr Peler las papas y formar perlas con la cuchara noisette.
Aceite c/n Blanquear en abundante agua con sal por 10 minutos o hasta que estén
Sal c/n cocidas pero sin llegar a romperse, colar, BMI, secar bien.
Freír en abundante aceite a 180°C hasta dorar. Escurrir y sazonar.
Cocina Básica
Clase 10 - Pollo

1 porcion

el filet mignon, salpimentar y


emente, pasar por harina, huevo y

escurrir y terminar la cocción


amaño de la pieza.

espesar con el roux, añadir la

caliente con la manteca, condimentar y


gar en manga con pico rizado ancho.
formar rosetas con el puré, pintar

2 porciones

cubos. Salpimentar y

ezas de pollo.
egar fondo
nutos. Agregar verdeo, crema y
pese. Rectificar condimentos.

minutos o hasta que estén


secar bien.
r. Escurrir y sazonar.

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