UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

Facultad de Ciencias Tecnológicas de la Salud
Carrera de Nutrición y Dietética

Evaluación Sensorial de Alimentos

N° de practica : Práctica N° 3
Integrantes : Ala Fernández Jason Daniel
Caba Muruchi Jhamil Amilkar
Caba Torres Camila Belen
Leon Joel Dylan
Mora Avendaño Jhon David
Pasquale Martinez Giancarla F.
Suyo Bautista Romel Alejandro
Fecha de Practica : 12/05/25
Fecha de Presentación : 19/05/25
Grupo : 2B
RESUMEN GENERAL DE LA PRÁCTICA:
El presente informe resume la práctica de laboratorio dedicada al análisis organoléptico
sensorial, en la cuál se exploraron dos metodologías de evaluación: la prueba hedónica y
la evaluación sensorial descriptiva.
Inicialmente, se proporcionó a los participantes una explicación detallada de cada tipo
de cuadro de evaluación, diferenciando su aplicación según el perfil del panelista.
La prueba hedónica, orientada a medir el grado de agrado o desagrado, se caracteriza
por una escala de calificación que oscila entre 1 y 9.
Por otro lado, la evaluación sensorial descriptiva se enfoca en cuantificar la intensidad
de atributos específicos del producto, utilizando una escala de 1 a 5.
Posteriormente, el grupo designó a un estudiante para la organización y distribución de
las muestras a catar.
Se seleccionaron tres tipos de snacks comerciales: pipoquín (marca Procerbol), pipoca
(marca La Estrella) y chisito (marca La Estrella).
Estos productos se dispusieron en platos desechables, acompañados de un vaso de agua
para neutralizar el paladar entre cada degustación por parte de los panelistas.
A su vez el estudiante encargado distribuyó papeletas de registro diseñadas para
recopilar las valoraciones individuales de cada panelista para los tres productos, a un
total de catorce catadores.
Es importante destacar que la prueba hedónica refleja el nivel de preferencia, mientras
que la evaluación sensorial descriptiva refleja la intensidad de los atributos sensoriales
percibidos.
Las opiniones y puntuaciones emitidas por los catorce catadores proporcionaron datos
diversos que posteriormente fueron analizados para obtener conclusiones sobre la
aceptabilidad y las características sensoriales.

1. INTRODUCCIÓN:
La evaluación sensorial constituye una herramienta esencial en el análisis de
alimentos, ya que permite conocer el nivel de aceptación que un producto puede
tener en el mercado a través de la percepción sensorial de los consumidores. Esta
disciplina se enfoca en estudiar las características organolépticas de los alimentos
tales como el color, el aroma, la textura, el sabor y la apariencia general; y cómo
estas influyen en la experiencia del consumidor. Mediante métodos científicos, se
busca estandarizar las condiciones bajo las cuales se realiza la evaluación,
eliminando sesgos y permitiendo una apreciación objetiva de las muestras.

El propósito principal de la práctica realizada fue introducir a los estudiantes en los

fundamentos y procedimientos de la evaluación sensorial, específicamente en sus
dos ramas más utilizadas: la evaluación descriptiva, que analiza atributos específicos
e intensidades, y la evaluación afectiva o hedónica, que mide el grado de agrado o
preferencia de los consumidores. Estas técnicas son ampliamente empleadas en la
 industria alimentaria para el desarrollo de nuevos productos, la comparación entre
marcas, la mejora de formulaciones y el control de calidad.

La actividad se llevó a cabo en un ambiente controlado, donde se organizaron cuatro

grupos de trabajo previamente formados, cada uno encargado de presentar distintos
productos alimenticios adquiridos de diferentes marcas comerciales. El grupo 1B
presentó galletas de agua, el grupo 2B llevó pipocas y chizitos, el grupo 3B
seleccionó pan, y el grupo 4B presentó diferentes yogures. Para asegurar el correcto
desarrollo de la práctica, cada grupo designó a un encargado que se ocupó de la
logística: preparar el ambiente, asegurar buena iluminación y ventilación, y
minimizar posibles ruidos u olores externos que pudieran interferir en la percepción
sensorial.

Las muestras fueron servidas de forma codificada, anónima y dispuestas de

izquierda a derecha. Dependiendo del tipo de producto, estas se presentaron en
vasos si eran líquidas, o en platos si eran sólidas, procurando utilizar recipientes
adecuados para cada tipo. Durante la práctica, se utilizaron dos formularios de
evaluación. El primero fue la “Prueba Hedónica”, en la cual los estudiantes
calificaron olor, color, sabor y textura en una escala del 1 al 9, donde 1 significaba
“Me desagrada extremadamente” y 9 “Me gusta extremadamente”. Esta prueba
permitió medir la aceptación subjetiva general del producto por parte de los
panelistas.

El segundo formulario utilizado fue la “Ficha de Evaluación Sensorial Descriptiva”,

en la que se valoraron características como el color, el aroma, la dulzura, la acidez y
la textura en una escala del 1 al 5, siendo 1 “Muy débil” y 5 “Muy intenso”. En
ambas evaluaciones, los estudiantes se lavaron la boca con agua entre cada muestra
para evitar la mezcla de sabores y garantizar una valoración más precisa

Durante todo el proceso, los datos fueron registrados cuidadosamente por cada uno
de los panelistas en los formularios correspondientes. Esta dinámica permitió que
los estudiantes no solo aplicaran los conocimientos teóricos adquiridos, sino que
también desarrollaran habilidades prácticas, reflexivas y críticas al interpretar los
resultados obtenidos. Asimismo, esta experiencia permitió evidenciar la relevancia
de la evaluación sensorial en el análisis de calidad de los alimentos y su utilidad
como herramienta clave tanto en la investigación académica como en la industria
alimentaria.

2. OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL:
Evaluar la aceptabilidad y las características sensoriales de tres tipos de snacks
comerciales Pipoquín (Procerbol), Pipoca (La Estrella) y Chisito (La Estrella)
mediante la aplicación de pruebas hedónicas y una escala de valoración
descriptivas a un panel de catadores no entrenados.
  OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Documentar el proceso de organización y distribución de las muestras y los
materiales de registro a los catorce panelistas participantes.
 Determinar las diferencias y similitudes en la percepción sensorial de los tres
snacks comerciales por parte del panel de catadores.
 Analizar los datos recopilados para identificar patrones de preferencia y la
intensidad de los atributos percibidos en los productos evaluados.

3. FUNDAMENTO TEORICO
El análisis sensorial es una herramienta fundamental en la evaluación de alimentos, ya que
permite obtener información precisa sobre las características organolépticas de un
producto a través de los sentidos humanos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. Esta
técnica se aplica en el desarrollo, mejora y control de calidad de los alimentos,
siendo esencial para comprender la aceptación del consumidor.
Según la ISO 5492, el análisis sensorial se define como “el examen de las
propiedades organolépticas de los productos mediante los sentidos”. Las pruebas
sensoriales pueden clasificarse en pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.
En este caso, se aplicó una evaluación afectiva o hedónica, en la cual los
participantes otorgan calificaciones basadas en sus preferencias personales frente a
diferentes características del alimento.
En el caso de productos como pipocas y chizitos, se analizan atributos sensoriales
clave, entre los cuales destacan:
Apariencia: color, forma y aspecto general del producto.
Textura: crocancia, suavidad, resistencia al morder.
Sabor: intensidad, equilibrio entre dulce/salado, y persistencia del gusto.
Aroma: intensidad del olor y asociaciones agradables o desagradables.
Aceptabilidad general: evaluación subjetiva global, considerando la experiencia
completa del alimento.
La escala más comúnmente utilizada es la escala hedónica de 5 o 9 puntos, donde
los participantes asignan una puntuación que refleja su grado de agrado o desagrado
hacia cada atributo.
Este tipo de análisis no solo sirve para medir la calidad sensorial del alimento, sino
que también permite obtener datos útiles para la reformulación de productos,
mejorar su aceptación en el mercado y garantizar una experiencia satisfactoria para
el consumidor
4. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales Equipos Reactivos
- Muestra de alimentos: No Aplica (NA) No Aplica (NA)
o Snack: Pipocas y Chisitos
 Utilizados para servir a los
catadores y puedan dar un análisis
personal en los formularios dados
- Agua de 3L: para limpieza del paladar
- Vasos desechables transparentes:
para servir el agua
- Platos desechables blancos: para
poner las muestras de los alimentos
- Formularios impresos:
o Ficha de evaluación sensorial
descriptiva (escala de
intensidad)
o Ficha de prueba hedónica
(escala de 9 puntos)
- Lápices o bolígrafos: Utilizado para
que puedan escribir en los formularios

5. METODOLOGIA
La práctica en laboratorio inicio con la explicación del tema ANALISIS
SENSORIA HEDONICO DESCRIPTIVA
Dando a conocer sus objetivos importancia en la nutrición.
Terminado la explicación se procedió con la actividad la cual daremos a conocer:
«La actividad constaba de 4 grupos cada grupo con sus respectivos integrantes »
Cada grupo tenía que traer dos respectivos alimentos de diferentes marcas, vasos y
platos desechables
A nuestro grupo nos asignaron traer chisitos, pipocas y una botella de agua
(El agua cumplirá el rol de la limpieza bucal).
El docente nos pidió designar a una persona responsable para la manipulación de los
alientos
La persona designada acomodo y distribuyo los alimentos en los platos y el agua
para cada persona
Mientras el resto de los integrantes salía del laboratorio pasado el lapso de espera.
los integrantes de cada grupo ingresaron y comenzaron con el análisis sensorial
hedónico de las respectivas muestras.
Nos tomó como 15 min en analizar los alimentos tomando en cuenta el olor, color
sabor y textura, dándole una calificación desde el 1 al 0 9 en el análisis sensorial
hedónico
1. Me disgusta extremadamente
 2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente
4. Me disgusta levemente
5. No me disgusta ni me gusta
6. Me gusta levemente
7. Me gusta moderadamente
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente
Luego en el sensorial descriptivo tomando en cuenta del 1 al 5 siendo:
1 = muy débil, 2 = débil, 3 = moderado, 4 = intenso, 5= muy intenso
Terminada la práctica hicimos la respectiva limpieza del ambiente para la
culminación del análisis y nuestra respectiva salida.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7. CONCLUSIONES

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
SITIO WEB.
9. CUESTIONARIO
1) ¿Cómo se debe realizar el entrenamiento de los panelistas?
El entrenamiento de los panelistas puede ser distribuida en barias sesiones donde
se realizan los siguientes pasos:
 Selección de la muestra: La muestra fue cuidadosamente seleccionada con el
propósito de entrenar a nuevos panelistas, asegurando que cumpla con los
criterios necesarios para su evaluación sensorial.
 presentación de muestras: se realiza una reunión con el objetivo de dar a
conocer los resultados de los análisis y que los panelistas sean capaces de
identificar sus defectos
2) ¿Cómo se verifica el entrenamiento de los panelistas?
Para verificar el entrenamiento de los panelistas se deben evaluar los test de
discriminación o diferencia, test de ordenamiento o ranking y test de valoración
de calidad
3) ¿Qué pruebas estadísticas se deben realizar para validar el entrenamiento
de los panelistas?
Para revisar el entrenamiento de los panelistas se deben realizar test como ser:
  test de gustos básicos: se toma una muestra y se registran los gustos básicos
del panelista
 test de determinación de umbral: se deben registrar los datos de umbral de
dulce, salado y ácido
 test de ordenamiento de intensidad de control: se registrarán los colores o la
intensidad del color de la muestra

4) Nombre algunos softwares para análisis los resultados aplicados a la

nutrición
 SENSESBIT
 XLSTAT Sensory
 TASTELAB
10.ANEXOS