Guía Detallada para la Elaboración de Kéfir de Leche
El kéfir de leche es una bebida láctea fermentada obtenida mediante la acción de gránulos
de kéfir, que son una simbiosis de bacterias ácido lácticas, bacterias acéticas y levaduras. A
continuación se presenta un procedimiento detallado para su elaboración segura y
reproducible.
1. Materias Primas e Insumos
• Leche entera o semidesnatada (3.0–3.5% grasa), preferiblemente pasteurizada.
• Granos de kéfir frescos y activos.
• Agua potable (para limpieza de utensilios).
• Recipientes de vidrio o acero inoxidable.
• Cuchara de madera, plástico o acero inoxidable.
• Colador de plástico o acero inoxidable (malla fina).
• Paño limpio o tapa perforada.
2. Higiene y Seguridad
• Lavar manos y utensilios antes de comenzar.
• Evitar contacto de los granos con detergentes o cloro.
• Desinfectar equipo con agua caliente o alcohol 70% y enjuagar.
3. Proceso Paso a Paso
Etapa 1 – Preparación
1. Calentar la leche a 90 °C durante 5–10 minutos (opcional para mejorar textura).
2. Enfriar a 20–25 °C antes de inocular.
Etapa 2 – Inoculación
1. Añadir los granos de kéfir (5–10% p/p) a la leche.
2. Mezclar suavemente.
Etapa 3 – Fermentación
1. Cubrir con paño o tapa perforada.
2. Fermentar a 20–25 °C durante 18–48 horas.
- 18–24 h: kéfir más suave, más lactosa residual.
- 36–48 h: más ácido, menos lactosa, más efervescencia.
Etapa 4 – Filtrado
1. Colar para separar bebida de kéfir y granos.
2. Mover suavemente los granos con cuchara, sin aplastarlos.
Etapa 5 – Conservación
• Bebida de kéfir: refrigerar a 2–6 °C y consumir en 3–5 días.
• Granos de kéfir: reinocular en leche fresca o almacenar en leche refrigerada (máx. 1–2
semanas).
4. Controles de Calidad
• pH final: 4.2–4.6.
• Acidez titulable: 0.8–1.0% ácido láctico.
• Olor: ácido suave, sin olores extraños.
• Textura: homogénea y cremosa.
5. Notas Técnicas
• Contiene trazas de etanol (0.2–2%).
• Genera CO₂ natural; manejar botellas con cuidado.
• La lactosa se reduce significativamente pero puede quedar residual.
• Nuevos granos requieren 2–3 ciclos para estabilizar producción.
6. Variantes
• Más espeso: fermentar a 24–26 °C y usar leche enriquecida con 2–3% leche en polvo.
• Más suave: fermentar solo 12–18 h y refrigerar pronto.
• Segunda fermentación: añadir frutas o especias tras colado y dejar 6–12 h antes de
refrigerar.
Referencias técnicas y científicas
• Temperatura y duración de fermentación: El kéfir típicamente se fermenta entre
20–25 °C durante aproximadamente 24 horas, logrando un pH entre 4.2 y 4.6
Good Food+12,
PMC+12,
Farmhouse on Boone+12.
• Relación gránulos–leche: Se utilizan entre 2 % y 10 % (p/v) de gránulos;
concentraciones mayores aceleran la acidificación, mientras que menores conservan
más lactosa y viscosidad PMC.
• Alcohol etílico: La bebida obtenida puede contener entre 0.08 % y 2 % de etanol,
producto de la fermentación levaduriforme PMC.
• Parámetros de calidad: Un pH inferior a 4.6 es característico del kéfir, y su acidez
y efervescencia natural lo distinguen BC Centre for Disease Control.
• Proceso y recipientes: La proporción común en prácticas domésticas modernas es
usar 2–5 % de gránulos, fermentar entre 12–24 h, en frascos de vidrio con tapa
transpirable, evitando metales reactivos Wikipedia.
Recursos prácticos (blogs y guías caseras) utilizados como referencia para los pasos
detallados
• BBC Good Food: Instrucciones claras y fiables para fermentar con ½ cucharadita de
gránulos por pinta de leche, fermentar entre 18–24 h, colar y reutilizar los granos
Good Food.
• Cultures for Health: Guía paso a paso que incluye proporción de gránulos (1–2
cucharaditas), cobertura del frasco, fermentación a temperatura templada (≈ 20–
30 °C) y almacenamiento Cultures For Health.
• Farmhouse on Boone: Describe el uso de dos cucharadas de gránulos por dos tazas
de leche, fermentación de 12–36 h, colado, conservación del kéfir y reutilización de
los granos Farmhouse on Boone.
• Wholefully: Sugiere una regla práctica: 1 cucharada de gránulos por ½ taza de
leche fermenta en 12–18 h Wholefully+3.
• Reddit (EatCheapAndHealthy): Consejos caseros y flexibles sobre cómo hacer
kéfir con frascos, filtros de café, tiempos de fermentación (18–24 h), y segunda
fermentación para sabor y gas Reddit.
Resumen
Fuente Contenido clave
Temperatura, duración, porcentaje de
Artículo científico (turn0search2)
gránulos y parámetros de calidad
Artículo científico (turn0search12) Nivel estimado de etanol
Guías prácticas (turn0search7, turn0search3, Procedimiento paso a paso: proporciones,
turn0search13, turn0search15, turn0search9) tiempos, utensilios, fermentación y colado
Resulta que combiné bases técnicas sólidas (temperaturas, pH, gránulos/leche, etanol)
con guías prácticas que reflejan lo que hacen muchas personas al preparar kéfir en casa
(paso a paso, higiene, tiempos, refrigeración, reutilización de los granos).
