RECETARIO DE

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA CARPACCIO DE ATÚN

CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Atún fresco .200 K
Queso parmesano .050 K
Rúcula o berros 1 Racimo
Aceite de oliva Cs
Limón Cs
Sal Cs
Pimienta cs

• Cuando esté a medio congelar (tiene que estar ya un poco duro), córtelo en
rodajas delgadísimas y acomódelas cubriendo la superficie de los platos con una sola
capa.
• Sazone con sal y pimienta y rocíe con gotas de limón y aceite de oliva.
• Cubra con hojas de rúcula y el queso parmesano.

INFORMACION GENERAL
 RECETARIO DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA POLLO ALLA DIAVOLO

CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Pechuga de pollo 1 Pz
Aceite de oliva .100
Sal Cs
Pimienta Cs
Limón 10 Pz
Chile de árbol en polvo 2 Cda

MISE EN PLACE
Hacer una vinagreta con limón, aceite de oliva, sal, pimienta y chile.
ELABORACION
Sacar supremas de pollo y marinar con la vinagreta.
Freir hasta dorar ligeramente y decorar con rodajas de limón.
INFORMACION GENERAL
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DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA Pollo a la cazadora

CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Aceite Cs
Muslo de pollo 2 Pz
Cebolla ¼ Pz
Ajo 2 Pz
Jitomate .500 K
Aceituna negra .050 K
Puré de tomate .150 L
Vino blanco .100 L
Hueso de pollo 1 Pz
Agua .500 L
Champiñón .200 K
Tomillo Cs
Azúcar ½ Cda
Pimienta negra molida Cs
Sal cs
MISE EN PLACE
Elaborar fondo de ave
Hacer concasse de jitomate y cortar en brunoise.
Cortar ajo y cebolla en brunoise
ELABORACION
Salpimentar pollo y sellar en un coludo, retirar
En el mismo coludo saltear cebolla y ajo, integrar jitomate y salpimentar ligeramente,
incorporar puré de tomate y caramelizar.
Deglasar con vino y fondo. Integrar pollo, champiñón, tomillo, azúcar y hervir.
INFORMACION GENERAL
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DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA PASTA DE ESPINACAS
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Espinaca 1 Racimo
Aceite de oliva .030 L
Harina .100 K
Huevo 2 Pz
Sal Cs
Pimienta Cs

MISE EN PLACE
Limpiar espinaca y blanquear.
Licuar espinaca con aceite de oliva.
ELABORACION
Cernir harina, formar un volcán y en el centro integrar sal, pimienta, huevo y aceite de
espinaca, amasar hasta formar una masa homogénea y reposar.
INFORMACION GENERAL
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DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA Salsa de mariscos
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Aceite de olivo Cs
Cebolla ¼ Pz
Ajo 1 Pz
Pure de tomate .150 K
Jitomate .500 K
Vino blanco .100 L
Chile de árbol seco 1 Pz
Camarón crudo .200 K
Almeja o mejillón .200 K
Albahaca Cs
Limón 1 Pz
Apio 1 Pz
Zanahoria 1 Pz
MISE EN PLACE
Limpiar camarones.
Elaborar fumet con cascaras de camarones, ajo, cebolla, apio y zanahoria.
Cortar cebolla y ajo en brunoise.
Hacer concasse de jitomate y cortar en brunoise.
Cortar chile en brunoise.
Cortar albahaca en brunoise.
ELABORACION
Saltear ajo y cebolla, integrar jitomate y salpimentar.
Agregar puré y caramelizar, deglasar con vino blanco y fumet.
Integrar chile y mariscos. Una vez cocidos integrar albahaca en brunoise y unas gotas
jugo de limón.
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA CROSTATA AMALFITANA
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Para la masa
Huevo 2 Pz
Azúcar .100 Kg
Aceite .080 Lt
Harina de trigo .350 Kg
Polvo para hornear .008 Kg
Para la crema pastelera
Yema de huevo 6 Pz
Leche .500 Kg
Fécula de maíz .040 Kg
Azúcar .100 Kg
Esencia de vainilla .005 Lt
Mantequilla .020 Kg
Arándanos frescos (blue berry) .100 Kg
MISE EN PLACE
Pesar los ingredientes
Elaborar crema pastelera.
ELABORACION
Para la masa:
1) En un bol mezclar los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y el aceite.
2) Agregar la harina con el polvo de hornear. Integrar y amasar.
3) Estirar la masa. Colocarla en una tartera. Rellenar con la crema pastelera y los
arándanos.
4)Con la masa que sobro de los recortes. Estirarlos y cortar tiras. Colocarlas entrelazadas.
5) Llevar a un horno medio por 30-40minutos
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA BEGINI

CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Durazno 3 Pz grandes
Azúcar 2 Cda
Agua .100 L
Vino blanco espumoso .200 L
Granadina 1 Cda

MISE EN PLACE
Cortar 1 durazno para decorar.
ELABORACION
Descorazonar duraznos y licuar con agua y azúcar. Refrigerar
Verter la mezcla de durazno en copas y rellenar con vino espumoso, colocar unas gotas
de granadina y mezclar.
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA TIRAMISU

CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
PARA LAS SOLETAS
Huevo 3 Pz
Extracto de almendra ½ Cdita
Sal ¼ Cdita
Azúcar refinada 1/3 Taza
Harina de trigo ¾ Taza
Polvo para hornear 1 Cdita
Para el sabayón
Yema de huevo 4 Pz
Azúcar estándar ¼ Tz
Agua tibia 1 Cda
Para el relleno
Café negro 1 Taza
Licor de café ½ Taza
Azúcar glass ½ Taza
Esencia de vainilla 1 Cda
Queso mascarpone 1 Taza
Cocoa en polvo 1 Taza
Queso philadelphia .190 K
Manga pastelera
Papel estrella
MISE EN PLACE
Pesar ingredientes.
ELABORACION
Soletas.
1-Batir las yemas de huevo, hasta que dupliquen su volumen. Agregar la esencia de
Almendra.
2-Batir las claras de huevos hasta que estén a punto de nieve y luego agregar el azúcar,
hasta obtener un merengue crudo. Mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear. 4-
Mezclar de manera envolvente las yemas con las claras, muy suavemente y luego de la
misma forma envolvente los ingredientes secos.
5-Calentar el horno a 180°C.
6-Colocar la mezcla en una manga con duya redonda gruesa.
7-Hacer las soletas no más grandes de 3 pulgadas de largo, en una charola con papel
encerado.
8-Hornear por 10 minutos, o hasta que estén doradas.

Sabayón
1-Colocar un baño maría.
2-En un bowl batir las yemas de huevo junto con el azúcar y la cucharada de
agua tibia.
3-Revolver constantemente hasta que obtengamos una mezcla homogénea y
espesa.

Relleno
1-En un molde armar el tiramisú.
2-En un bowl mezclamos el queso mascarpone, el azúcar en polvo, queso
crema, la sabayon y la vainilla.
3-Por otro lado, mezclamos el café expreso con un poco del licor.
4-Mojamos nuestras soletillas con el café y colocamos en el fondo del molde.
5-Por encima agregamos la mezcla de sabayón.
6-Repetimos este proceso.
7-Terminamos con mezcla de sabayón. Espolvoreamos con un colador o
cernido la cocoa en polvo por encima.
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA SALAMI DE CHOCOLATE
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Galleta tipo maría .250 K
Azúcar 1 Tz
Mantequilla derretida ¼ Tz
Cacao en polvo amargo ½ Tz
Clara de huevo
¼ Tz
pasteurizada
Nuez troceada .050 K
Almendra fileteada .050 K

MISE EN PLACE
Pesar ingredientes.
Triturar galleta.

ELABORACION
En un bowl mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Colocar mezcla en papel film, formar un rollo y congelar.
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA Fritata de espinaca, jitomate y queso.
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Jitomate cherry .050 K
Espinaca 1 Racimo
Cebolla ¼ Pz
Aceite de oliva .030 L
Huevo 6 Pz
Sal Cs
Pimienta Cs
Queso parmesano .020 K
Queso crema .100 K

MISE EN PLACE
Cortar cebolla en brunoise.
Limpiar espinaca y cortar en chiffonade.
Cortar jitomate por la mitad.
Cortar queso crema en macedonia.

ELABORACION
En un sarten grande saltear cebolla, agregar jitomate y espinaca. Salpimentar.
Retirar del fuego y colocar queso crema y huevo batido.
Regresar al fuego y mantener sin remover hasta cocer las orillas.
Terminar cocción en el horno.
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA PIZZA DE EMBUTIDOS
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Harina de trigo .500 Kg
Levadura .005 Kg
Agua .280 Lt
Aceite de oliva .015 Lt
Sal .012 Kg
Azúcar .015 Kg
Para el relleno
Ajo 1 kg
Jitomate 1 Kg
Albahaca 1 Racimo fresco
Puré de tomate .200 Kg
Orégano Cs
Queso mozzarella .300 Kg
Cebolla 1/2 Pieza
Tocino ahumado .050 K
Pepperoni .050 K
Salchicha parrillera .050 K
Jamón .050 K
Salami .050 K
Queso parmesano .050 K
Aceite de oliva .050 L
MISE EN PLACE
Pesar los ingredientes para la pizza.
Activar la levadura.
Cernir la harina.
Formar un volcán con harina, incorporar los secos en los extremos, y los líquidos en el
centro.
Amasar la masa hasta que este homogénea.
Dejar reposar en un lugar caliente.
Desinfectar la albahaca.
Elaborar una salsa de jitomate sazonar con albahaca y oregano.
ELABORACION
Formar la masa y agregar la salsa, queso y embutidos. Espolvorear queso parmesano.
 RECETARIO DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA ENSALADA CAPRESE

CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Queso mozzarella fresco .100 K
Jitomate 2 Pz
Albahaca fresca 1 Racimo
Aceite de oliva .100 L
Sal Cs
Pimienta Cs

MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar vegetales.
ELABORACION
Cortar jitomate y queso.
Deshogar albahaca.
Salpimentar jitomate, queso y albahaca y rociar aceite de oliva.
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA PANZANELLA
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Pan bolillo 1 Pz
Jitomate 3 Pz
Cebolla morada ½ Pz
Pepino 1 Pz
Apio 1 Rama
Ajo 3 Diente
Albahaca Cs
Aceite de oliva .100 L
Vinagre de vino blanco .030 L
Sal Cs
Pimienta Cs
Orégano
Mise en place
Cortar pan en cubos de 2 cm y realizar croutones salpimentados con sal, pimienta
y oregano.
Cortar los jitomates y el pepino en macedonia.
Cortar cebolla en pluma.
Cortar ajo, albahaca y apio en brunoise.

Elaboración
Realizar vinagreta con vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta, oregano y albahaca.
Mezclar vegetales con vinagreta y refrigerar.
Presentar ensalada con croutones,

INFORMACION GENERAL
 RECETARIO DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA PORTOBELLO RELLENO

CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Portobello 2 Pz
Tocino .100 K
Mantequilla 1 Cda
Cebolla ¼ Pz
Ajo 1 Diente
Queso philadelphia .180 K
Queso azul .030 K
Pan molido 2 Cda
Sal
Pimienta negra molida
MISE EN PLACE
Cortar cebolla en brunoise.
Cortar cebolla en juliana
Limpiar portobellos y cortar tallos en brunoise.
Cortar tocino en brunoise.
ELABORACION
Dorar tocino con su propia grasa.
Saltear cebolla con mantequilla, integrar ajo y tallos de portobello.
Mezclar queso crema con queso azul y pan molido, integrar tocino, cebolla, ajo y tallos
de portobello. Salpimentar y rectificar sazón.
Rellenar portobello con la mezcla de queso, colocar en una charola engrasada y hornear
hasta dorar ligeramente.

INFORMACION GENERAL
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA PAN DE AJO
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Harina de trigo .500 K
Azúcar .005 K
Sal ½ Cda
Levadura seca .012 K
Aceite de oliva .030 L
Dientes de ajo 5 Pz
Queso parmesano .100 K
Queso manchego .100 K
Agua tibia .150 L

MISE EN PLACE Pesar

ingredientes.
Activar levadura.

ELABORACION
Cernir harina y formar un volcán, en el centro integrar levadura, aceite de oliva y agua.
Reposar masa hasta duplicar su tamaño.
Cortar ajo en brunoise y mezclar con la masa, porcionar, formar y rellenar con queso
manchego.
Barnizar con aceite de oliva y espolvorear queso parmesano. Hornear
a 180° durante 20 minutos aproximadamente.

INFORMACION GENERAL
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA FOCACCIA
CLASE NO
Harina de trigo .400 Kg
Agua .250 Lt
Levadura .010 Kg
Sal .003 Kg
Aceite de oliva .010 Lt
Para el relleno
Cebolla 1/2 Pieza
Ajo 3 Dientes
Tomillo .010 Kg
Orégano .010 Kg
Sal de grano Cs
Aceite de oliva .030 Lt
Vita film
Queso parmesano .050 Kg
MISE EN PLACE:
Pesar los ingredientes para la masa.
Activar levadura con agua tibia.
Integrar todos los ingredientes de la masa y amasar hasta obtener una consistencia
homogénea y al estirarla no se rompa. Reposar cubierta con vita film hasta que doble su
tamaño.
Cortar cebolla en juliana y ajo en brunoise.
Saltear ligeramente cebolla y ajo, integrar especias y un poco de sal.
PREPARACIÓN
Estirar la masa con rodillo hasta 2cm de grosor.
Picar con los dedos la masa para hacer pequeños hoyos que no traspacen la masa.
Esparcir todos los ingredientes del relleno en la masa y hornear a 180° durante 15
minutos aproximadamente.
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA Rigatoni alla zozzona
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Harina de trigo .100 Kg
Huevo 3 Pz
Agua 1½ Lt
Tocino en trozo .100 Kg
Cebolla ¼ Pz
Aceite de olivo .030 L
Chorizo .100 Kg
Puré de tomate .200 Kg
Sal Cs
Pimienta Cs
Crema acida .250 Kg
MISE EN PLACE
Cortar tocino en macedonia.
ELABORACION
Acitronar cebolla.
Freir tocino y chorizo. Una vez cocido integrar puré de tomate.
Mezclar 1 yema de huevo con crema y agregar temperada a la salsa anterior. Integrar
cebolla acitronada y rectificar sazón.
INFORMACION GENERAL
 RECETARIO
DE COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA RISOTTO
CLASE NO. TIEMPO DE PREPARACIÓN: PORCIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Arroz arbóreo .200 Kg
Agua 1 Lt
Queso parmesano .050 Kg
Mantequilla .050 Kg
Ajo .005 Kg
Cebolla .005 Kg
Champiñón .050 Kg
Hueso de pollo 1 Pz

MISE EN PLACE
Cortar en brunoise ajo y cebolla.
Limpiar champiñones y filetear.
Realizar fondo de ave

ELABORACION
Saltear en mantequilla ajo, cebolla y arroz, agregar fondo y mover lentamente, cuando se
consuma el fondo agregar un poco más y no dejar de mover.
Cuando el arroz este a tres cuartos de cocción agregar los hongos y cocinar por unos
minutos.
Cuando el arroz este cocido espolvorear queso parmesano y mezclar ligeramente.
INFORMACION GENERAL