Recetario Inicial
MACEDONIA
Ingredientes:
• Jugo de naranja 0,15 lts
• Manzana verde 0,1 kg
• Peras 0,1 kg
• Plátanos 0,1 kg
• Naranja 0,1 kg
• Kiwi 0,1 kg
• Limón 1 un
• Uvas 0,1 kg
Preparación :
✓ Pelar la fruta, dejar en agua con limón.
✓ Cortar la fruta en tipo palmentier y reservar
✓ Adicionar la fruta al jugo de naranja
✓ Dejar en frio hasta el momento de servir
ENSALADA DE FRUTAS
Ingredientes:
• Frutillas frescas 0,1 kg
• Peras 0,15 kg
• Piña 0,18 kg
• Plátano 0,15 kg
• Manzana 0,12 kg
• Naranja 0,15 kg
• Kiwi 0,1 kg
• Limon 1 un
Preparación:
✓ Lavar, pelar y porcionar en el corte requerido.
✓ Montar inmediatamente después del corte evitando la oxidación de las MMPP.
COMPOTA DE PERAS
Ingredientes:
• Azúcar granulada 0,08 kg
• Naranjas 1 un
• Peras 0,2 kg
• Limón 1 un
• Agua 0,35 lt
• Canela 0,005 kg
Preparación:
✓ Pelar pera, dejar en agua con jugo de limón
✓ Cortar la fruta en corte deseado y reservar
✓ Preparar almíbar saborizado con canela y seste de naranja
✓ Cocinar la fruta hasta que este tierno
✓ Enfriar y servir
SEMOLA CON LECHE
Ingredientes:
• Leche 0,75 ml
• Semola 0,05 kg
• Azucar granulada 0,1 kg
• Canela en rama 0,005 kg
Preparación:
✓ Calentar la leche con azucar y canela
✓ Una vez este a punto de ebullición adicionar semola en forma de lluvia revolviendo
constantemente por aprox 3 minutos.
✓ Montar en moldes con caramelo y dejar enfriar.
FLAN DE VAINILLA
Ingredientes:
• Leche 0,2 lt
• Huevos 2 un
• Vainilla 0,005
• Azucar granulada 0,05 kg
Preparación
✓ Entibiar leche con azucar para disolver cristales
✓ Adicionar mezcla de huevos con vainilla mezclar y colar
✓ Hornear a baño maría a 120° por aprox 40 minutos
✓ Dejar enfriar y desmontar
Leche asada
Ingredientes:
• Leche 0,2 lt
• Huevos 2 un
• Vainilla 0,005
• Azúcar granulada 0,05 kg
Preparación
✓ Entibiar leche con azúcar para disolver cristales
✓ Adicionar mezcla de huevos con vainilla mezclar y colar
✓ Hornear a 160° por aprox 25 minutos
✓ Dejar enfriar y desmontar
Crema pastelera
Ingredientes:
• Leche 0,5 lt
• Yemas 3 un
• Maicena 0,04 kg
• Azucar granulada 0,08 kg
• Escencia de vainilla 0,005 lt
Preparación:
✓ Mezclar todos los ingredientes y revolver hasta disolver los cristales de azucar
✓ Colar y llevar a fuego medio por 2 a 3 minutos hasta iniciar ebullición revolviendo
constantemente.
✓ Reservar y dejar enfriar procurando evitar nata
Crema chantilly
Ingredientes:
• Crema de leche 1 lt
• Azucar flor 0,1 kg
Preparación:
✓ Batir crema a punto chantilly con batidor de varillas o eléctrico y adicionar azucar
TARTALETAS DE FRUTAS
Ingredientes:
• Margarina o,1 kg
• Leche 0,5 lt
• Yemas de huevo 3 un
• Harina 0,15 kg
• Azucar flor 0,05
• Maicena 0,05
• Azucar granulada 0,1
• Escencia de vainilla 0,005
• Brillo 0,04
• Cerezas 0,05
• Kiwi 0,1
• Piña 0,1
• Duraznos 0,1
Preparación:
A.- Cernizcar t odos l os ingredientes
juntos hasta formar una masa
homogénea
y lisa, forrar molde de tarta y hornear
a
180º c por 14 min. Aprox.
B.- realizar crema pastelera:
juntar 1/4de la leche con yemas y
maicena,
y filtrar
Los 3 /4 d e le che d disponer e n u na
o lla
junto con la azúcar granulada; una
vez que
hierva a gregar l a m ezcla a nterior y r
evolver
a f uego m edio p or 2 a 3 m inutos d
esde q ue
vuelve a he rvir.
enfriar y r es ervar
C.- lavar la fruta según corresponda y
dar
corte ornamental siguiendo
instrucciones
del pr ofesor.
D.- otros
Unir el agua y el brillo; dar hervor y
pintar
la tarta de fruta.
TARTA CON ROYAL
Ingredientes
• Crema de leche 0,1
• Huevos 2
• Margarina 0,1
• Harina 0,15
• Azucar 0,15
• Azucar flor 0,05
• Fruta de estación 0,1
Preparación:
✓ A.- cernir todos los ingredientes
hasta f ormar una m asa s uave dar frio a la masa po 15`min
estirar, forrar molde y precocer a 200ºC por 5 min
✓ B. elaborar un royal mezclando los huevos azúcar y nuez moscada.
✓ Cortar la fruta en trozos y disponer sobre la masa y luego el royal
✓ Terminar cocción a 160° por 25 minutos
PIE DE LIMON
Ingredientes:
• Huevos 1 un
• Margarina 0,08
• Yema de huevo 1 un
• Mantequilla sin sal 0,11
• Claras de huevo 3 un
• Harina 0,15
• Jugo de limon 0,15
• Azucar granulada 300 grs
• Ralladura de limon 0.002 kg
• Leche condensada 1 un
Preparación:
✓ Elaborar masa seca con margarina, harina, yema de 1 huevo y azúcar
✓ Hornear a 180° C por 10 a 15 min
✓ Elaborar merengue suizo o italiano
✓ Juntar leche condensada con jugo de limón y aromatizar con ralladura
✓ Esparcir crema sobre fondo de la masa y decorar con merengue
✓ Gratinar con soplete
Glase
Ingredientes:
• Clara de huevo 1 un
• Azúcar flor 0,2
• Jugo de limón 0,002
Preparación
✓ Mezclar los ingredientes de forma homogénea hasta obtener la consistencia
deseada.
PROFITEROLES
Ingredientes:
• Huevos 5 un
• Mantequilla sin sal 0,1 kg
• Leche 0,125 lt
• Sal 0,002
• Agua 0,125 lt
• Harina 0,17 kg
Preparación:
✓ Hervir agua con leche, materia grasa y sal.
✓ Verter harina de golpe y revolver hasta obtener una bola homogénea que se
despegue de la olla.
✓ Dejar que se enfríe y adicionar los huevos 1 a 1 hasta obtener una textura pastosa
✓ Manguear en una lata con papel mantequilla o silpat con una boquilla dentada.
✓ Hornear a 180° C por 10 min aprox.
✓ Rellenar con crema o pasta deseada.
BIZCOCHUELO ADICIONADO
Ingredientes:
• Huevos 5 un
• Harina 0,13 kg
• azúcar 0,15 kg
• Nueces molidas 0,02 kg
Preparación:
✓ Llevar los huevos a baño maría con el azúcar hasta que se disuelvan los cristales.
✓ Batir a punto espumoso y luego retirar del baño maría
✓ Incorporar la harina previamente cernida en forma envolvente junto con las
nueces molida.
✓ Disponer en molde previamente enmantecado y henarinado y hornear a 175°C por
35 minutos.
GALLETAS DE CHAMPAÑA
Ingredientes:
• Huevos 3 un
• Azucar granulada 0,09 kg
• Harina 0,09 kg
Preparación:
✓ Batir yemas a rubans con ¼ del azucar
✓ Batir claras a nieve con el resto de azucar
✓ Incorporar ambas mezclas de forma envolvente
✓ Incorporar harina previamente cernida de forma envolvente
✓ Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla
✓ Espolvorear azucar y hornear a 200° C por 7 min aprox.
✓ Dejar enfriar a 160° C por 8 minutos aprox.
EMPOLVADOS
Ingredientes:
• Huevos 4 un
• azúcar granulada 0,1
• Harina 0,1
• Maicena 0,02
• Manjar 0,25
• azúcar flor 0,05
Preparación:
✓ Batir yemas a rubans con ¼ del azúcar
✓ Batir claras a nieve con el resto de azúcar
✓ Incorporar ambas mezclas de forma envolvente
✓ Incorporar harina y maicena previamente cernida de forma envolvente
✓ Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla
✓ Hornear a 200° C por 7 min aprox.
✓ Pegar con manjar y espolvorear con azúcar flor
BRAZO DE REINA
Ingredientes:
• Huevos 5 un
• azúcar granulada 0,125
• Harina 0,125
• Polvo de hornear 0,01
• Manjar 0,4
• azúcar flor 0,07
Preparación:
✓ Batir yemas a rubans con ¼ del azúcar
✓ Batir claras a nieve con el resto de azúcar
✓ Incorporar ambas mezclas de forma envolvente
✓ Incorporar harina y polvo de hornear previamente cernida de forma envolvente
✓ Espatular sobre papel mantequilla y hornear a 200° C por 8 minutos
✓ Espatular manjar sobre bizcochuelo y enrollar
✓ Decorar con azúcar flor
QUEQUE 4/4
Ingredientes:
• Mantequilla 0,25
• Huevos 5 un
• Harina 0,25
• Polvo de hornear 0,008
• Sal 0,001
• Azucar flor 0,25
• Vainilla 0,006
Preparación:
✓ Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor, reservar
✓ Batir los huevos a espumoso a baño maría con la otra mitad del azucar
✓ Incorporar la mitar de los huevos a la mantequilla pomada para
posteriormente adicionar la vainilla y los ingredientes secos previamente
cernidos
✓ Terminar con el resto de los huevos de forma envolvente
✓ Hornear a 165° C por 34 a 40 minutos
MUFFINS
Ingredientes:
• Mantequilla sin sal 0,12
• Huevos 2
• Crema 0,05
• Harina 0,18
• Azucar granulada 0,2
• Polvo de horneo 0,07
• Frambuezas 0,06
• Naranja 1
• Ralladura de naranja 1
Preparación:
✓ Cremar materia grasa con azucar
✓ Incorporar ralladura de naranja, azucar, huevos y crema
✓ Adicionar garnitura
✓ Disponer timbales con capsulas y llenar con ayuda de una manga
✓ Hornear a 180° C por 15 min aprox.
GALLETAS BISCUIT (MANTEQUILLA)
Ingredientes:
• Azucar flor 0,08
• Harina 0,18
• Vainilla 0,001
• Maicena 0,03
• Polvo de horneo 0,004
• Huevos 2 un
• Mantequilla sin sal 0,125
Preparación:
✓ Cremar mantequilla con azucar flor
✓ Agregar huevos 1 a 1
✓ Agregar aromáticos
✓ Incorporar harina, maicena y polvos de horneo
✓ Manguear con boquilla rizada
✓ Hornear a 180° C por 6 min aprox.
GALLETAS PERTITUS (ALMENDRAS)
Ingredientes:
• Almendras 0,19
• Azucar granulada 0,19
• Escencia de vainilla 0,002
• Harina 0,25
• Canela en polvo 0,002
• Nuez moscada 0,001
• Sal 0,001
• Clara de huevo 1
• Mantequilla sin sal 0,25
Preparación:
✓ Cremar mantequilla con harina, agregar claras
✓ Agregar almendras molidas con escencia
✓ Incorporar elementos secos
✓ Manguear con boquilla lisa en forma de medialuna sobre lata
✓ Hornear a 180° C por 7 minutos aprox
