FABRICACIÓN Y MANUFACTURA DEL CHOCOLATE

Tres grandes fabricantes dominan el mercado de chocolate en el Reino Unido: Nestlé, Mars y Cadbury. La fabricación de Nestlé
de chocolate se lleva a cabo en Castleford, Fawdon, Halifax y York. En Girvan, Escocia, se produce migaja de leche.
fabricado y utilizado por otras fábricas de Nestlé.

El Departamento de Operaciones
Este departamento es responsable de tomar materias primas y componentes y convertirlos en productos terminados.
Los productos deben ser de la calidad adecuada, en las cantidades correctas y disponibles en el momento oportuno. Las operaciones
el departamento necesita coordinarse estrechamente con los departamentos de compras y marketing. Tiene que mantenerse al día con
niveles de stock y requisitos del cliente, permiten fluctuaciones en la demanda y mantienen registros precisos para otros
departamentos.

El Equipo de Producción
Los gerentes de producción son responsables de los equipos de producción y los planificadores. Los equipos de producción están a cargo de
fabricación, y empaquetado o envoltura. El gerente científico y técnico es responsable de: sistemas de calidad
coordinación; desarrollo de productos y procesos; y desarrollo de envases.

Muchas partes del proceso de fabricación están completamente automatizadas. Se realizan controles de calidad en puntos críticos.
puntos. A menudo, la calidad se mantiene porque los factores clave, que controlan el proceso, ya se entienden. Si
Estos factores permanecen sin cambios, las inspecciones de calidad tradicionales a veces no son necesarias.

En fábricas como las de Nestlé, todos los empleados de producción reciben capacitación en higiene y deben aprobar el Instituto de
Certificado de Higiene Alimentaria en Salud Ambiental.

El Proceso de Producción

La fabricación de chocolate se lleva a cabo en grandes edificios modernos y utiliza desarrollos científicos, que
permitir a la empresa ahorrar espacio, tiempo y energía. Como parte del programa de modernización, la eficiencia energética
se han introducido programas, junto con la reducción de desperdicios y una mejor aislamiento. El agua es cada vez más
recuperándose de procesos para que pueda ser reutilizado en calderas, lo que ahorra energía y reduce las cantidades
requerido.

El proceso de producción se puede dividir en etapas:

Almacenamiento: Cuando llegan los granos de cacao, son sometidos a pruebas de laboratorio para el control de calidad. Luego pueden ser almacenados.
en sacos en almacenes. Allí, la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente y los granos están protegidos.
de insectos. Por otro lado, los frijoles pueden ser almacenados en enormes silos que miden entre 12 y 35 metros de altura y mantienen
a 1,000 toneladas.
Limpieza y Clasificación: Antes de que pueda comenzar el proceso de fabricación, toda la suciedad debe ser eliminada. Los granos son
limpiado mediante tamizado y cepillado con equipo de vacío y electomagnetos.

Separación: Los frijoles pueden ser tratados previamente mediante un proceso especial. El calor hace que la humedad en los frijoles agriete
la cáscara. La cáscara es retirada por los desgranadores, dejando el centro de los granos, conocido como el nib.

Tostado: Este proceso desarrolla el aroma (olor) de la pasta. Las pastas se tuestan a 130 grados centígrados y
esterilizado.

Molienda: Los granos se muelen usando una combinación de batidores y piedras de molino. El calor por fricción causa el
La manteca de cacao contenida en el grano se derrite, formando una pasta líquida. La molienda también reduce el tamaño de la
partículas en la punta, haciendo que la pasta líquida sea suave.

Mezcla: Cada fabricante mezcla (combina) las nibs según recetas especiales. Estas recetas ayudan a crear el
sabor elegido y calidad del chocolate. La mezcla también influye en la dureza del chocolate, manteniendo el
calidad consistente y asegura que el cliente obtenga valor por su dinero. Un fabricante puede mezclar hasta ocho o
diez variedades de cacao en una receta. Sin embargo, hoy en día los grandes fabricantes tienden a utilizar solo tres o cuatro
variedades en chocolate con leche.
Manteca de cacao y polvo de cacao: Parte de la pasta de cacao se prensa para quitar la manteca de cacao. Esta manteca es
qué le da al chocolate un brillo o apariencia brillante. Los pasteles de cacao que quedan son luego triturados hasta convertirlos en polvo
y esto es cacao.

Mezcla y amasado: Los fabricantes pueden producir tres tipos de chocolate al mezclar una mezcla de ingredientes básicos:
pastes de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche. El chocolate negro se hace mezclando la pasta de cacao con manteca de cacao
y azúcar. El chocolate con leche tiene leche añadida a esta mezcla, generalmente en forma de polvo seco. El chocolate blanco contiene solo
manteca de cacao, azúcar y leche. Las cantidades de los ingredientes se basan en recetas secretas. Cada receta es
desarrollado de acuerdo con cómo se utilizará el chocolate, la calidad requerida y las regulaciones alimentarias que se aplican en
algunos países.

Refinando: Para eliminar la textura arenosa, la mezcla de chocolate se pasa hacia arriba a través de una serie de rodillos de acero.
que giran en direcciones opuestas. Este proceso se llama refinado y los rodillos de acero están contenidos en una máquina
llamado un refinador.

Conchado: Este proceso elimina sabores no deseados, recubre las partículas sólidas con grasa y desarrolla el deseado
sabores. El conchado se puede llevar a cabo en largas canaletas en las que un rodillo viaja de un extremo al otro. Sin embargo,
Las cunas circulares son más comunes. Tienen una mayor capacidad y son más eficientes que los canales largos.
La conchado crea una ola y añade aire a la mezcla, para asegurar que el sabor se desarrolle perfectamente. Manteca de cacao
y se añade un emulsionante gradualmente para mantener el chocolate líquido y hacer la receta con las proporciones correctas.
Los aromas a veces se añaden hacia el final del proceso de conchado.

Almacenamiento temporal: El chocolate líquido necesita ser almacenado después de salir de las conchas. Se mantiene en tanques en un
temperatura constante y se agita regularmente para evitar que las grasas se separen de los sólidos. Durante períodos más largos, el
el chocolate puede almacenarse en bloques.

Templado: Este proceso implica calentar el chocolate a 45 grados y luego enfriarlo a 30 grados (para chocolate negro)
chocolate) o 29 grados (para chocolate con leche). El templado ajusta los cristales de grasa a sus formas correctas. Esto
asegura que el chocolate se endurezca con una superficie atractiva y brillante y no 'florezca' (se ponga blanco).

Productos de chocolate

Barras llenas: Se vierte chocolate líquido en moldes profundos. Estos moldes se dan la vuelta rápidamente, dejando
solo una delgada capa de chocolate en el interior. Esta capa se deja endurecer. El relleno elegido se coloca en posición vertical.
moldes y cubiertos con una capa de chocolate, que se convierte en la base de la barra.
Chocolates surtidos: Estos se pueden hacer mediante el mismo proceso que las barras rellenas, o mediante un proceso llamado cobertura.
Aquí, los rellenos elegidos se colocan en una cinta transportadora de red de alambre y pasan por debajo de una cortina de chocolate líquido para que
están completamente recubiertos o envueltos.
Bloques: barras sólidas, tabletas y neapolitanas: Se vierten cantidades medidas de chocolate en moldes en una cinta transportadora.
cinturón y son llevados a la torre de enfriamiento. (Si el chocolate necesita tener aditivos, como nueces o sabores, estos
se mezclan con la pasta de chocolate primero). Las barras enfriadas se desmoldan y se envuelven.
Formas sólidas: Se vierte chocolate en dos moldes a la mitad que coinciden y se deja endurecer. Las superficies planas de ambos
las mitades se calientan ligeramente y se presionan juntas hasta que se unen.
Formas huecas: Se inyecta chocolate líquido en moldes huecos, que giran en una máquina, que los hace girar hasta que
el chocolate se extiende uniformemente por el interior.
Botones: El chocolate líquido se vierte entre dos rodillos muy fríos con impresiones circulares. Cuando los rodillos giran,
las depresiones se superponen y producen botones de chocolate. Para los Smarties, se añaden las crujientes cáscaras de azúcar en un
tambor giratorio. Los botones recubiertos se pulen para que tengan un acabado brillante.