DESARROLLO DE PASTILLAS DE ZANAHORIAS CON MALUNGGAY

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Este capítulo presenta la literatura relacionada, los estudios relacionados, el marco conceptual y el

definición de términos utilizados.

REVISIÓN DE LA LITERATURA RELACIONADA

Las zanahorias fueron uno de los vegetales examinados en investigaciones recientes sobre alimentos ricos en beta-

caroteno y salud ósea. Más específicamente, el consumo de verduras amarillas/naranjas y verdes fue

se evaluó para ver si una mayor ingesta estaba relacionada con una mayor masa ósea. Curiosamente, los participantes que

comer al menos una porción al día de verduras amarillas/naranjas o verdes tenía una masa ósea más saludable

que los participantes que comieron menos de una porción al día. Además, los participantes que comieron menos de

una porción por día en realidad tenía la masa ósea a un nivel que podría ponerlos en riesgo de problemas relacionados con los huesos

problemas de salud. Lo que más nos llamó la atención de este estudio fue la cantidad relativamente pequeña

de verduras amarillas/Verdes asociadas con beneficios para la salud ósea. A través de esta investigación, nosotros estábamos

recordado lo mucho que se puede lograr con cambios relativamente pequeños en un plan de comidas,

especialmente cambios que incorporen alimentos tan ricos en beta-caroteno como las zanahorias.

Muchas personas están familiarizadas con un tipo de recubrimiento blanquecino que puede formarse en las zanahorias peladas.

especialmente las zanahorias baby—llamadas "rubor blanco." Un estudio reciente nos ha ayudado a entender por qué esto

ocurre "rubor blanco". Cuando se pelan las zanahorias, el proceso de pelar quita la capa más externa.

capa protectora de la raíz de la zanahoria. Sin esta capa protectora más externa, la zanahoria tiene más

dificultad para retener su grado completo de humedad y se deshidrata más fácilmente. Esto
La deshidratación establece el escenario para el "rubor blanco" que vemos. Además, para ayudar a protegerse a sí mismo

desde el daño tras la pérdida de su capa más externa, la zanahoria puede crear una nueva protección

capa de fenoles, y esta nueva capa a base de fenol contribuye a la aparición de 'sonrosado blanco'.

Una vez re-inmersas en agua, sin embargo, las células de la zanahoria pueden absorber parte de la humedad que ha

se ha perdido después de pelar, y esta rehidratación de la zanahoria también puede ayudar a restaurar su color naranja.

Aunque aún no hemos visto investigaciones que muestren beneficios para la salud aumentados por el pelado de zanahorias,

nos gusta saber que el "rubor blanco" en las zanahorias refleja una respuesta natural a la deshidratación y

la síntesis de sustancias fenólicas, más bien que una causa de preocupación.

Las zanahorias son un vegetal que se disfruta comúnmente tanto en crudo como cocido. Mientras nos gustan los

la idea de tanto zanahorias crudas como cocidas en un plan de comidas saludables, también nos alegra ver un nuevo estudio

sobre el impacto de la cocción en los minerales de las zanahorias. En este estudio, uno de los métodos elegidos para

la cocción fue un tiempo de vapor relativamente corto de 6 a 7 minutos. Nuestro método de Vapor Rápido para

las zanahorias utilizan este mismo enfoque para la cocción de zanahorias con un período de tiempo algo más corto (5

minutos). Seis minerales diferentes (potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio y calcio)

fueron evaluados en este estudio, y la pérdida promedio de minerales para los seis fue de menos del 25% después de 6 a

7 minutos de cocción al vapor. (Dado que nuestro tiempo de cocción rápida al vapor es algo más corto, también

esperar un porcentaje algo más bajo si se utilizó nuestro tiempo de cocción de 5 minutos.) Nos gusta la idea de

reteniendo más del 75% de estos minerales de la zanahoria cuando las zanahorias se cocinan al vapor. Especialmente para personas que

prefiero enormemente las zanahorias cocidas a las crudas, este nivel de retención de minerales hace que el consumo de

zanahorias al vapor rápidas muy valiosas.

Mientras que las zanahorias se pueden disfrutar en una amplia variedad de colores, desde blancos y amarillos hasta rojos.

y morados—las zanahorias más comúnmente consumidas en los EE. UU. son de color naranja. Para esto

razón, recomendamos un enfoque a las zanahorias que las trate como un vegetal en el
categoría amarilla/naranja. (Para más detalles sobre las verduras amarillas/naranjas, por favor consulte nuestro

Asesor de verduras.) Como objetivo mínimo diario de ingesta de verduras de color amarillo/naranja

grupo, recomendamos 1/2 taza por día. Un nivel de ingesta más óptimo sería una taza por día.

Por supuesto, junto a las zanahorias, verduras como la batata, el calabacín amarillo de verano y el amarillo

el maíz puede contribuir a tu total diario de amarillo/naranja.

Si optas por zanahorias rojas o moradas en lugar de naranjas o amarillas, te recomendamos que

tratas tus zanahorias como parte del subgrupo de verduras rojas/púrpuras. Una vez más, encontrarás

más información sobre este grupo en nuestro Asesor de Verduras. Nuestra ingesta mínima recomendada

el nivel para este subgrupo es de 1/2 taza por día y nuestra ingesta recomendada más óptima es de una taza.

Las remolachas, los pimientos rojos, los tomates rojos y las berenjenas serían ejemplos de otras verduras en este

subgrupo rojo/púrpura, justo al lado de las zanahorias púrpuras.www.whfoods;zanahoria.com)

En Filipinas, el número de personas desnutridas reportadas en 2003 fue de 15.2

millón. Eso fue el 18 por ciento de la población total del país en ese momento. El número ha

crecido desde entonces.

La solución al problema del hambre y la desnutrición radica en la producción de Moringa.

oleífera, más popularmente conocida como Malunggay.

El "vegetal milagroso", como lo han denominado algunos científicos, ha sido promovido por ningún

menos que la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un potenciador de salud de bajo costo en los pobres

países de todo el mundo. La "nutrición natural para los trópicos" es cómo el

La organización Education Concerns for Hunger, con sede en Florida, describió el malunggay.
"Siempre hemos tenido problemas con el enfoque clásico para tratar la desnutrición"

niños, dijo un médico de África Occidental en Senegal. "Esto se basó en industrial

leche en polvo entera, aceite vegetal y azúcar.

Todas estas cosas son caras. Cuando le dices a un padre que salga y compre estas cosas--esto

puede ser realmente costoso para él.

Pero en el caso de malunggay, es una historia diferente. "Está disponible localmente y el

la gente misma puede producirlo, añadió el doctor. "Hemos hecho

experimentos en el tratamiento de niños desnutridos con esta planta y los resultados han sido realmente

espectacular.

El malunggay también se puede usar como un arma contra la pobreza y la desnutrición en Filipinas.

Se debe recordar que durante la administración de Ferdinand E. Marcos, hubo una locura

sobre el malunggay como solución al problema de la desnutrición en el campo. El propio Marcos

era un adicto al malunggay, consumiendo sopa salpicada de hojas verdes en cada comida además de

el legendario saluyot y labong (brotes de bambú) como su comida principal.

El malunggay es tan rico en nutrientes y vitaminas que su imagen se usa como el logo oficial de

el Instituto de Investigación de Alimentos y Nutrición (FNRI) del Departamento de Ciencia y Tecnología.

"Si Manny Pacquiao muestra cómo un filipino pelea en el ring," dijo uno

comentarista, "el malunggay es el símbolo de la lucha filipina contra la desnutrición."

Dado que el malunggay es una excelente fuente de nutrición y un potenciador natural de energía, el Departamento de

La agricultura (DA) promueve su cultivo masivo en el país.

parcelas de tierras agrícolas ociosas, hacer que Filipinas sea competitiva a nivel global, impactar localmente y

mercado internacional, y ayudar a alcanzar la equidad socioeconómica," señaló Alicia Ilaga,

director del programa de biotecnología de DA.

Los nutricionistas afirman que 100 gramos de hojas de malunggay producen lo siguiente: 75 calorías de

energía (más alta que el ampalaya, la calabaza, los tomates o las zanahorias), 5.9 gramos de proteína (más alta que

coliflor, lechuga o mostaza), 12.8 gramos de carbohidratos (más que el quingombó, papaya o

sandía), 353 miligramos de calcio (más que las hojas de gabi, frijoles mungo, calabaza y camote

toppings), 3.7 miligramos de niacina (más alto que otros vegetales analizados). Y para la tiamina,

el fósforo y el ácido ascórbico, la moringa está en la parte superior de la lista.

Además, los nutricionistas afirman que 200 gramos de hojas de malunggay proporcionarían un valor nutritivo

valor aproximadamente equivalente a cuatro huevos y dos vasos de leche. Su compuesto de hierro previene

deficiencia de glóbulos rojos conocida como anemia. Y al ser una fuente muy rica de calcio, ayuda

en el mantenimiento de huesos y dientes sanos.

La malunggay también es rica en vitamina A (más que los frijoles mungo rojos y verdes, el rábanos, o

berenjena), ayudando así a prevenir la xerophthalmia, una enfermedad del ojo. Se les recomienda a los adultos consumir

las hojas de malunggay tienen un contenido de vitamina C más alto que el de las hojas de ampalaya. Vitamina C

puede proteger contra el deterioro de la capacidad mental y los accidentes cerebrovasculares. En estudios con personas mayores,

los investigadores encontraron que los bajos niveles de vitamina C contribuían a habilidades de razonamiento bajo ducha, lo que era un

un factor fuerte en su muerte por accidente cerebrovascular.

Las mujeres filipinas consideran al malunggay como un aliado en el cuidado de los bebés. De hecho, lo han apodado

malunggay como su "mejor amigo." Para las mujeres lactantes, el malunggay ayuda en el
producción de leche rica en vitaminas para el recién nacido. El contenido de calcio del malunggay,

los nutricionistas afirman que es cuatro veces los que se encuentran en la leche.

Debido a que la malunggay es una planta muy nutritiva, el DA urge a los agricultores a aumentar su producción.

producción para que pudieran tener un arma contra el hambre y la desnutrición, especialmente en las zonas rurales

áreas. La Oficina de Investigación Agrícola (BAR) del departamento ha incluido el malunggay en su

plantas indígenas para el programa de salud y bienestar e identificó el desarrollo de malunggay

como proyecto prioritario.

En Bicol, el financiado por BAR ha encontrado nuevas maneras de integrar el malunggay en varios

preparaciones así como empaquetarlo en diferentes líneas de productos. Estos incluyen té de malunggay,

jugo instantáneo y polvo de malunggay.

Las hojas de malunggay se separan de los tallos y se secan ya sea en el horno o al sol.

Las hojas secas se convierten en té de malunggay. Las hojas secas molidas se convierten en malunggay.

polvo que se puede mezclar en delicias filipinas comunes como sopas, salsas, instantáneas

fideos, galletas y chocolates como un ingrediente adicional.

De esta manera, los niños filipinos que no son muy aficionados a las verduras pueden comer

nutrientes esenciales presentes en malunggay sin saberlo, dicen los investigadores de Bicol.

Los nuevos productos desarrollados tienen una vida útil de seis meses como máximo, dependiendo de la

materiales de embalaje utilizados.http://www.pchrd.dost.gov.ph)

El marco conceptual del estudio se centró en los diferentes ingredientes, métodos y

procesos realizados en el producto. El concepto del estudio fue ilustrado a través del paradigma

presentado en la figura 1 con la entrada, el proceso y la salida.

ENTRADA PROCESO SALIDA

INGREDIENTES •PROCEDIMIENTO

Zanahorias Desinfectando
Hojas de malunggay Lavado
Leche en polvo •Mise en place
Leche condensada Secado
Azúcar glas Aplastante
Molienda
MATERIALES Microbiológico DESARROLLO
análisis Y
Cazuela Evaluación sensorial ACEPTABILIDAD
DE ZANAHORIA
Mortero y maja
MALUNGGAY
Tela de algodón PASTILLAS
Plato
Estufa de gas
Cuchillo
Taza medidora y
cuchara
 El INPUT consiste en los ingredientes y materiales para el desarrollo de zanahorias malunggay.

pastillas como zanahorias, hojas de malunggay, leche en polvo, leche condensada y azúcar glas

azúcar.

El PROCESO muestra el procedimiento paso a paso para hacer pastillas de zanahoria y malunggay.

Incluye lo siguiente: sanitización, lavado, mise en place, secado, aplastado, moldeado,

análisis microbiológico y evaluación sensorial.

La SALIDA muestra el desarrollo y el producto terminado que es zanahoria malunggay.

tabletas.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Para una mejor comprensión del estudio, se definieron los siguientes términos operativos:

1.Malunggay0 - Un árbol con hojas sabrosas y nutritivas, la moringa o rábano picante

árbol, Moringa oleifera.

2.Miseenplace-(literalmente "puesto en su lugar") Las preparaciones para cocinar, teniendo

los ingredientes listos, como cortes de carne, aderezos, salsas, artículos semi-cocinados, especias,

verduras recién picadas y otros componentes necesarios para

los ingredientes del menú y recetas medidos, lavados, picados y colocados en porciones individuales

cuencos; y equipos como espátulas y licuadoras preparados, y horno precalentado.

3.Sanitización - Para liberar parcialmente algo de microorganismos mediante la limpieza o desinfección.

respuestas a la composición de alimentos y bebidas, por ejemplo, apariencia, tacto, olor, textura

temperatura y sabor. En las escuelas, ofrece una oportunidad ideal para que los estudiantes evalúen

y dar retroalimentación sobre sus platos, probar productos y diseños experimentales.

5.Textura: la sensación, apariencia o consistencia de una superficie o sustancia.

6. Apariencia - la manera en que alguien o algo se ve.

7. Análisis Microbiológico - es el uso de métodos biológicos, bioquímicos, moleculares o químicos

métodos para la detección, identificación o enumeración de microorganismos en un material

8.Dulzura - la calidad de ser dulce.

9. Mortero y maja - es un cuenco, típicamente hecho de madera dura, metal, cerámica o duro

piedra, como el granito. El mortero es un objeto pesado y romo con forma de mazo. La sustancia

al ser molido, que puede estar húmedo o seco, se coloca en el mortero, donde está el mortero.

presionado y girado sobre él hasta que se logra la textura deseada.

10. Azúcar glas - azúcar finamente en polvo con almidón de maíz añadido, utilizado para hacer

glaseados y dulces.
Notas en el Capítulo II

www.whfoods;zanahoria.com

http://www.pchrd.dost.gov.ph

Wikipedia.com

Bernardo (2014) en "Formulación de Caramelos a partir de Zanahorias"

Adriano et al. (2012) titulado "Utilización de Pastillas de Zanahoria, Papa y Malunggay"

Valera (2002), Malunggay

Como declaró Bernardo (2014) en "Formulación de Caramelos de Zanahorias", descubrieron que

que las zanahorias se pueden usar como caramelos, especialmente las zanahorias naranjas. La zanahoria es buena para nosotros.

salud debido a las vitaminas y minerales que podemos obtener de ella. También descubrieron que la zanahoria es

una excelente fuente de compuestos antioxidantes y la fuente más rica de pro-vitaminas y carotenoides.

El proceso de estudio es desinfección, ebullición, mezcla, enfriamiento, conformado y moldeo. El producto

fue evaluado mediante análisis sensorial que se llevó a cabo en el BSU-DOST Food Analytical Testing

Laboratorio. Y para la aceptabilidad general, el producto fue bien recibido por los panelistas. Los resultados son

basado en la escala de 5 puntos que determina los atributos sensoriales del producto que se basa en

la evaluación realizada por 20 panelistas.

Según el estudio de Adriano et al. (2012) titulado “Utilización de zanahoria, papa y

El objetivo de los investigadores es producir una pastilla de Malunggay para satisfacer los antojos de los

cliente. Este producto se utilizó utilizando la combinación de zanahoria, papa, malunggay, fresco

leche, leche en polvo y azúcar. El proceso de estudio es hervir, mezclar, enfriar, dar forma y

molienda. Las pastillas de zanahoria y papa han sido sometidas y aprobadas en el análisis microbiológico de la BFAD

y eso se considera para el consumo humano.

Como citó Valera (2002), el Malunggay es conocido popularmente por su uso alimenticio y tiene muchos

potenciales de agronegocios. Comúnmente se cultiva como setos de casas o simplemente como un árbol en el patio trasero.

que sirve como fuente de follaje y frutas frescas para los alimentos del hogar. En lugar de comprar

verduras para la comida en la mesa, uno puede simplemente recoger hojas o frutos de moringa justo en su propio

jardín trasero. Plantar malunggay es simple y cultivarlos en el jardín trasero es igual de fácil.
el árbol se puede propagar utilizando esquejes de tallo. El malunggay incluso puede crecer en una lata vacía de

galletas o un contenedor de agua de plástico.

Tener un árbol de moringa en tu propio patio trasero es como tener una farmacia al lado de tu casa.

casa. Es un vegetal muy nutritivo, puede ayudar a prevenir enfermedades porque el malunggay tiene

muchos usos médicos. Puede ayudar a combatir el hambre, la pobreza y la desnutrición crónica que sufren

millones de mujeres y niños hoy. Las hojas de malunggay también se pueden usar como materia prima para

ganado de patio trasero como cabra, pollo o cerdo.

Más importante aún, la agricultura de malunggay en la ciudad es una forma de generar ingresos.

un manojo de hojas de malunggay o frutas frescas cuesta entre P5 y P10 en el mercado. Malunggay

las hojas también se están utilizando para la fortificación de alimentos. Entre las recetas de malunggay que resultaron

ser un éxito fue la sopa de fideos, galletas, pastillas y polvorón.