TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (por 100 gr de alimento)

Alimento HC Pr Gr Kcal Agua Fibra Ca P Fe Cu Na K A B1 B2 B3 Vit C Colest

gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
LÁCTEOS
Yogurt Entero 14 5 3 103 77 0 120 95 0,05 0,01 59 155 123 0,03 0,14 0,08 0,5 12,2
Yogurt Desc. 6,4 3,6 0,05 40,4 77 0 120 95 - - 75 - 160 0,05 0,234 0,124 - 4,6
Leche entera 5 3 3 59 88 0 109 85 0,2 0,1 57 139 295 0,05 0,172 0,2 0 12,3
Leche parc. Desc. 5 3 1,5 45,5 90 0 117 88 0 0 55 - 200 0,04 0,18 - 0 3
Leche descremada 3,9 3,2 0 32,5 92 - 137,5 - - - 116 - - - - - - -
Leche en polvo entera 38 26 26 490 4 - 801 527 8,3 - 268 - 501 - - - - 96
Leche en polvo desc. 51 35 2 353 4 - 370 1030 2 - 667 - - - - - - 2,8
Leche condensada 56 8 8 328 27 0 284 230 - - 90 - - - - - - 29
Leche de cabra 4,3 2,8 3,6 61 80 0 120 - - - - - - - - - - 2,5
QUESOS
Ricota entera 3 12 11 159 70 0 510 160 0 0 140 104 450 0,01 0,195 0,104 0 90
Ricota descremada 5 11,5 8 138 70 - 272 - 0,5 - 125 125 - - - - - 3
Queso untable entero 4 7 22,6 245 - 0 56 97 0,30 - 74 148 - 0,020 0,200 0,100 0 -
Queso untable semidesc 6 12 4 104 - 0 102 175 0,14 - 90 202 - 0,020 0,620 0,130 0 -
Queso fresco 1 19 22 274 54 0 625 700 0 0 360 64 150 0,037 0,929 0 0 60
Queso paraguay 0 17 17 221 66 - 200 - 0,4 - 85 525 - - - - - 97
Queso Semi duro 1 26 31 383 36 0 898 563 0 0 640 82 401 0,058 0,29 0 0 60
Queso rallado 1 29 29 377 33 0 968 720 0 0 1050 64 249 0,048 0,26 0 0 90
Queso promedio 1,5 22 24 304 41 0 830,3 661 0 0 683,3 70 266,6 0,047 0,493 0 0 60
Queso de soja – tofu 3,3 8,08 4,78 89,10 83,5 0,30 87 - 3,7 - 3,8 94 - - - - - -
HUEVOS
Huevo entero 0 12 12 156 74 0 56 208 2,5 0,1 135 125 1180 0,25 0,523 0,2 0 396
Clara de huevo 0 10,8 0,2 55 87 0 11 20 0,2 - 170 100 - 0,02 0,32 0,09 0,3 0
Yema de huevo 0 16 29,2 341 51 - 117 466 6 - 26 100 550 0,29 0,4 0,06 - 1500
Huevo codorniz entero 0 13,3 11,1 167,5 74 - 67 222 3,7 - - - - - - - - 430

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gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
CARNES
Carne vacuna 0 20 7 143 71 0 4 209 3,4 0,3 69 367 30 0,165 0,22 4,3 0 70
Carne Pescado 0 20 3,4 112 80 0 21 318 1,9 0 87 312 50 0,061 0,325 1,2 1,2 60
Carne Ave 0 20 5 124 73 0 11 200 0,7 0,3 119 292 107 0,1 0,2 9 5 70
Cerdo prom/carpincho 0 20 18,9 250 - 0 2 233 1,39 - 99 380 - 0,584 0,089 11,600 0 70
Jamón cocido 2 26 20,8 299,2 40 0 0 140 0 - 1100 230,4 - - - - - 85,3
Carne promedio 0 20 5 125 78 0 12 211 2 0,2 121 307 45,6 0,1086 0,2483 6,03 2 67
Hígado vacuno 0 19,8 3,9 128,7 71 - 8 278 5,1 - 110 380 - - - - - 354
Vísceras promedio 3 17 13,6 201 - 0 8 218 6,98 - 316 207 - 0,205 1,157 7,310 0 261
VEGETALES
Hortaliza A 3 1 0 16 95 1,86 41 35 1,2 0,2 49 358 3234 0,08 - - 30,278 0
Hortaliza B 8 1 0 36 85 3,19 33 40 0,7 0,1 25 377 1260 0,065 - - 15,98 0
Hortaliza C 20 2 0 88 73 2,47 31 79 1 0,3 23 397 365 0, 126 0,124 2 9,60 0
FRUTAS
Fruta A 8 1 0 36 88 2,5 13 15 1,1 0,1 4 208 345 0,053 0 0,048 18 0
Fruta B 17 1 0 72 83 1,6 22 18 0,5 0,1 3 269 80 0,024 0,015 1 8 0
Aguacate/palta 4,4 1,7 15,8 154 77,7 1 10 42 1 - 3 340 - - - - - 0
Fruta Promedio 12 1 0,3 52 85,5 2,15 17,5 16 0,8 0,1 7 238,5 212,5 0,0385 0,0315 0,7 26,248 0
Frutos secos promedio 20 19 54 606,35 9,3 124,2 391,6 3,66 - 163 706,4 - - - - 2,52 -
Maní 17,5 26,7 47,3 560 6 1,7 46 466 3,2 - - - - - - - - -
Almendra 19,6 18,6 54,1 547 5 2,7 254 475 4,4 - 3 690 20 0,22 0,62 4,18 - 0
Nuez 12,1 11,2 56,3 694 - 2,5 87 - 2,5 - 2 - 8 0,34 0,12 1 3 0
PANIFICADOS
Pan Francés 60 10 0 280 30 0,2 22 107 1,1 0 274 93 0 0,076 0,07 1,1 0 0
Pan salvado 51 7 4,5 273 33 1,8 - - - - 320 - - - - - - -
Pan lactal 48,5 8,8 3,5 243,9 - 0,4 - - - - 413,2 - - - - - - -

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gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
Pan árabe 31 5,4 - 146 - 0,3 - - - - - - - - - - - -
Pan de gluten 53,5 17,3 1,8 299 36,3 0,5 42 131 2,6 - - - - - - - - -
Galletitas tipo agua 70 10 10 410 10 3,1 421 - - - 547,1 - - - - - 0 -
Galletitas Dulces simples 75 10 15 475 - - 180 - 1,8 - 116 - - - - - 0 -
Vainillas 76 8 3 360 91 1 - - - - 135 - - - - - - 110
CEREALES/HARINAS
Cereales promedio 70 12 0 328 18 2,7 29 311 3 0,4 9 200 0 0,297 0,118 3 0 0
Copos Cereal 83,3 6,6 0 359,6 2,8 4,5 0 267 2,3 0 370 116,6 - 1,25 1,41 0 0 0
Avena 60 12 8,6 365 15 7,6 - - - - 9,3 - - - - - - 0
Harinas/ Fideos 70 15,5 0 342 11,5 2,9 20 171 4 0,35 17 382 616 0,24 0,096 1,2 0 0
Gluten de trigo 9,2 80 1,4 374 - - - - - - - - - - - - - -
Harina de arroz 84 8 1 377 6 1 377 78 0,7 - 11 73 - - - - - 0
Harina de maíz 76 5 3 351 12 - 351 256 2 - 1 120 - - - - - 0
Almidón de mandioca 81 1,7 0,5 320 14 1,8 148 104 5,4 - - - - - - - - 0
Fécula de maíz 88,2 0,4 0 354 13,5 - 8 16 - - 3 - - - - - - 0
Disco empanada freír 52 6 11,5 335 28 0,2 12,7 62 0,5 - 480 11,8 - - - - - -
Disco empanada horno 43,5 5 21,2 385 28 0,2 10,5 52 0,4 - 446 96,3 - - - - - 0,3
Galleta molida 76,6 11,7 1 356 - - - - - - 30 - - - - - - -
LEGUMBRES SECAS
Legumbres secas prom. 59 20 2 334 18 5,35 71 373 5 1 20 1058 156 0,285 14 2 0 0
DULCES Y AZÚCARES
Azúcar blanca refinada 100 0 0 400 0 0 0 0 0,1 0,02 1 3 0 0 0 0 0 0
Azúcar morena 96,4 0 0 373 - - 85 - 3,4 - 30 - - 0,01 0,03 0,3 - 0
Dulce de leche 61,9 8,1 9 361 24 0 322 257 0,3 * 122 393 48 0,02 0,09 * 0 -
Dulce compacto 70 0 0 280 25 0 20 9 1 0,09 12 88 10 0,01 0,03 0,2 2 0
Mermeladas 70 0,6 0,1 84,4 29 1 20 9 1 - 12 88 - - - - - 0
Miel de abeja 78 0,2 0 312,8 22 - 312 16 0,8 - 0,4 10 - - - - - -
Miel negra 72,6 0,5 0,2 284 26 0,5 70 42 1,2 - - - - - - - - -

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 Alimento HC Pr Gr Kcal Agua Fibra Ca P Fe Cu Na K A B1 B2 B3 Vit C Colest
gr gr gr gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
Coco rallado 23 7,2 64,9 662 4 3,9 26 187 3,3 - - 588 - - - - - 0
Pasas de uva 75,2 2,5 0,3 282 20 1 50 73 3 - 22 730 - - - - - 0
GRASAS Y ACEITES
Manteca 0 0 84 756 15 0 15 24 0,2 0,1 270 23 2240 0 0 0 0 240
Aceite 0 0 100 900 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Crema de leche promed 2 2 40 376 55 0 75 59 0,08 0,01 35 126 1540 0,2 0,11 0,04 1
Mayonesa 1,4 1 79 721 - - - - - - 656 - - - - - - 59
Mayonesa light 2,5 1 54 500 - - - - - - - - - - - - - -
Margarina - - 35 320 - - - - - - 800 - - - - - - -
Grasa de cerdo 0 - 100 900 - - - - - - - - - - - - - 95
ADEREZOS
Kétchup 24 2 0,6 103 - 0,5 18 33 0,51 - 1113 - - - - 1,6 15 -
Mostaza 8 4 3,1 62 - 1 80 88 1,85 - 1120 - - - - - - -
Salsa golf 12 2 53,1 515 - 0,43 24 40 0,68 - 1113 - - - - - - -
VARIOS

Gelatina 200 gr 24,6 3 0 110,4 166 - - - - - 102 - - - - - - -

Gelatina sin sabor 0 12 0 48 - - - - -- - - - - - - - - -
Gelatina diet 0,3 1,7 0 8 97,1 - 8 - - - 109 - - - - - - -
Gaseosa 11 - - 43 - - -- - -- - 4 - - - - - - -
Zumo de fruta cítricas 10,2 0,8 - 47 87 0,4 20 - 0,3 - 3 164 - - - - - -
Yerba mate 24,8 11 7 206 - - 668 - 2,9 - 3 - - 0,22 0,4 6,9 6 -
Levadura fresca - 16 10 74 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Levadura seca 38,1 38,2 4,5 300 0 0 0 0 0 0 57,1 2000 0 0 0 0 0 0
Aceitunas en salmuera 2,8 1,5 13,5 139,6 73 - 96 17 1,8 - 2100 42 - - - - - 0

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CONTENIDO DE PURINAS EN 100GR DE ALIMENTO

ALIMENTO PURINAS(mg) ALIMENTO PURINAS (mg) ALIMENTO PURINAS(mg)

Extracto de carne 2000 – 5000 Lomo de ternera 46 Espárragos 9
Caldo de ternera 423 Jamón 43 Copos de avena 7
Molleja de ternera 330 Pan negro 40 Cerveza 6
Gallina 185 Poroto negro 40 Zapallo 6
Ternera 160 Poroto verde 39 Cebolla 3
Lenteja 50 – 150 Maíz 37 Berenjena 1
Pollo 50 – 150 Castaña 35 Espinaca 27
Carne vacuna 150 Ganso 33 Chaucha 27
Cerdo 146 Café 30 Puerro 26
Costilla de vacuno 146 Ostras 29 Poroto 25
Arveja seca, negra 133 Ajo 18 Langosta 22
Hígado de ternera 120 Hongos 18 Almendra 19
Sardinas en aceite 117 Mondongo vacuno 23 rabanito 10
Hígado vacuno 110 Bacalao 23 Caldo de verduras 10
Arveja seca, amarilla 96 Nuez 18 Lomo de cerdo 49
Bife de vacuno 73 Té 17 Arveja fresca 47
Arenque 69 Harina de arvejas 16 Salmón 47
Trigo entero 64 Harina de trigo 14 Pavo 51

ALMINETOS CON AL TO CONTENIDO EN Anchoas, caldos concentrados, granos enteros, caldos de carne consomé, ganso, salsa de carne, corazón, arenque,
PURINAS riñón, hígado, caballa, extracto de carne, mejillones, perdices, ciervo, sardinas, panes dulces, levaduras panaderas,
De 100 a 1000mg/100g de alimento. cerveceras y de suplemento
ALIMENTOS CON MODERADO CONTENIDO EN Carnes en general (salvo las que figuran en el grupo anterior), pescados, aves, carne de vaca, crustáceos. Hortalizas:
PURINAS espárragos, porotos secos, hongos, lentejas, arvejas secas espinacas.
De 10 a 100mg/100g de alimento
ALIMENTOS CON MUY BAJO CONTENIDO EN Panes blancos, galletas, margarina, manteca, tortas, masitas, bebidas glucocarbonatadas, cereales y sub productos,
PURINAS quesos, chocolate, café, condimentos, pan de maíz, crema, natillas, flanes, huevos, grasas, té, vinagre, frutas,
gelatinas, hierbas, helados, leche, fideos secos, nueces, aceitunas, pickles y encurtidos, pororó, budines, sal, azúcar y
dulces, salsas, hortalizas(excepto las del grupo anterior)

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HORTALIZAS

HORTALIZAS “A” Acelga, achicoria, ají, apio, berro, berenjena, brócoli, coliflor, espinaca, espárrago, hinojo, hongos, lechuga, lechuga repollada, perejil,
repollo, pepino, rabanito, rábano, radicheta, repollitos de Bruselas, tomate, zapallitos
HORTALIZAS “B” Arvejas frescas, alcaucil, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria,
zapallo, calabaza.
HORTALIZAS “C” Papa, batata, mandioca, choclo

FRUTAS

FRUTAS “A” – menos de 15% de carbohidratos Frutilla, grosella, guinda, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo, toronja, naranja agria, apepú(naranja agria),
melón, sandía, ciruela, frambuesa, mora, níspero, mamón, quinoto, kiwi, acerola, mburucuya, carambola.
FRUTAS “B” – 15% o más de carbohidratos Piña, cereza, damasco, durazno, manzana, pera, granada, mango, membrillo, guayaba, banana, uva, caqui, dátil,
higo.
FRUTAS OLEOSAS/ SECAS/ DESECADAS Frutos secos: Nuez, almendra, avellana, maní, castaña, pistacho (54% de lípidos y 20% de carbohidratos y
proteínas).
Frutas oleosas: palta, aceituna, coco (25% de grasas y 7% de carbohidratos)
Frutas desecadas: ciruela, durazno, damasco, higos, pasas de uva, manzanas (68% de carbohidratos, 6,8% de
fibras)

INDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS

ALTO INDICE GLUCÉMICO (mayor a 90) Miel, azúcar blanca, pan blanco, puré de papa, papa al horno, pororó, leche condensada, dulces, mermeladas,
cereales de desayuno, glucosa, maltosa, zanahoria hervida, cerveza, jugos de frutas,
MODERADO INDICE GLUCÉMICO (entre 70 - 90) Arroz blanco e integral, cereales de salvado, banana madura, avena, trigo, remolacha, galletitas de agua,
choclo, frutas desecadas, pasas de uva, bebidas deportivas, caramelos, chocolate blanco, bollería en general,
barritas de cereal, azúcar moreno, harinas.
BAJO INDICE GLUCÉMICO (menor a 70) Fideos aldentes, manzana, pera, cereza, durazno, naranjas, leche, yogur, legumbres secas, batata, maní,
arvejas, copos de avena, frutas secas.

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FUENTE DE FIBRAS EN LA DIETA

FIBRAS SOLUBLES Avena, salvado de avena, cebada, frutos secos, legumbres, manzana, pera, frutilla, arándanos, frutas cítricas
FIBRAS INSOLUBLES Granos enteros, pan integral y salvado, cebada, arroz integral, salvado de trigo, cereales de desayuno integrales, semillas,
frutas con semillas comestibles, vegetales, zanahoria, pepino, apio, tomate

FUENTES DIETERAIAS DE GRASAS

MONOINSATURADA POLIINSATURADA SATURADA COLESTEROL

Ácido oleico (aceite de oliva, girasol, Aceite de maíz, soja, grasas de pescados Grasas de origen animal, manteca, Vísceras (hígado, riñón,
canola) margarina, aceite de coco corazón), yema de huevo,
mariscos, carnes rojas, carne
de aves, lácteos enteros.

BIBLIOGRAFÍA.

- “Tabla de composición química de los Alimentos”. 2° Edición. Cenexa. 1995

- “Tabla de Composición química de los Alimentos”. Guillermo Franco. 9° Edición. Editorial Atheneu. 2006
- “Tabla de Composición química de los Alimentos”. Prof. Lic. Elizabeth Biss de Krauch – Lic. María Serafinin – Lic. Lucy Ibarrola. Primera Edición. 2008
- “Nutrición en la Salud y la Enfermedad”. Dr. Rafael Figueredo Grijalba – Dr. Ricardo Moreno Azorero. Editorial EFACIM. Asunción 2007
- “Alimentación Saludable”. Marta María Suarez – Laura Beatriz López. Guía Práctica para su realización. Primera Edición. Buenos Aires. 2012.

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