CURSO: HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SECCIÓN: NU63 FECHA: 20/04/2022
SALMONELLA SPP
GRUPO 1:
NAIRA SOTELO, ARACELI RODRÍGUEZ, PAOLO ROQUE, CARLOS GARCÍA, RAFAELA PAZOS y MATÍAS SOLIS
docente:
SABY ZEGARRA
CARACTERISTICAS DEL MICROORGANISMO
❏ Se ubica dentro del género bacteriano y pertenece a la familia
✨Enterobacteriaceae✨
❏ Sus miembros son bacilos gram ➖
❏ Móviles → por flagelos peritricos
❏ Anaerobios facultativos no❌ encapsulados ni esporulados
CONDICIONES ACTIVIDAD DE
⛅TEMPERATURA⛅ ⚠pH⚠ 🌍ATMOSFÉRICAS🌍 💧AGUA💧
Salmonella puede crecer📈 Salmonella crece📈 a un pH Anaerobio facultativo → El Salmonella puede multiplicarse
entre 7-49˚C, su crecimiento que varía entre 4-9. crecimiento📈 bajo en aw que van desde 0.94 -0.995
se ve reducido ⛔ a < 15˚C La tolerancia al ácido depende atmósferas de nitrógeno es Persiste en alimentos con aw
Carne de 🐔 empacada al del tipo y tamaño🔎 del ácido menor⛔ a las condiciones inferiores a 0.94 como
vacío se ha observado 👀 que al cual se expone el MO🦠, y aeróbicas (🍫🥜🧈)
Salmonella sobrevive a 3°C, por factores (temperatura y 8-11 C° con concentraciones En el caso del🐔por su aw
pero no ❌se multiplica. nitritos) (20-50% de CO2) no❌ se ve inhibido su 📈
POR MEDIO DE QUE ALIMENTOS PUEDEN
INGRESAR AL ORGANISMO Y COMO EVITARLO
🦠MEDIO DE INGRESO 🦠
¿CÓMO EVITARLO?
Lavarse las manos con agua limpia y jabón antes y después de
LIMPIEZA manipular alimentos crudos, poco cocidos y sus jugos
Carne 🥩
🧼
Pollo🐥 Lavar utensilios, tablas de cortar y platos con agua caliente
Huevos 🥚 → 🏆 Separar las carnes, y huevos de otros alimentos crudos o cocidos
Frutas/ en el momento de almacenarlos → contaminación cruzada
Leche cruda 🥛
Vegetales🥬 SEPARAR
🛒
Utilizar diferentes tablas de picar y platos para frutas/verduras
de las carnes, pescados/mariscos y huevos crudos
⛔ Evade defensas
Usar termómetro de alimentos para asegurarse que la comida se
intracelulares de células cocine hasta alcanzar una T° interna segura → 65°C
COCINAR
intestinales sin ser destruída 🍳
Cocinar huevos y no comer huevos crudos
Mantener a una T° del refrigerador ≤ 40°F
División dentro de la célula REFRIGERAR
❄
No dejar alimentos perecederos sin refrigeración por más de 2 h
sangre🩸 ⚠Infección sistémica⚠
PRODUCE INFECCION? / SIGNOS Y SINTOMAS 01
● Fiebre
● Malestar 02
La salmonella produce una ● Cefalea
SIGNOS Y ● Estreñimiento
infección que puede durar 03
días a varias semanas ⚠ SÍNTOMAS ● Bradicardia
● Mialgia
04
Comienza como una ● Cefalea frontal sorda
septicemia generalizada ● Lengua saburral
05
● Postracióm
● Malestar e hipersensibilidad en abdomen
Después del proceso infeccioso,
● Exantema 06
algunas personas se convierten en
● Tos no productiva
permanentes portadoras y albergan
● Esplenomegalia
esta enfermedad en:
● Leucopenia
Vías biliares Intestino Aparato urinario
CASO
Nacional Internacional 01
Tres bebés infectados con salmonella se Infecciones por salmonella en 8 estados de EE.UU. podrían
mantienen estables en el INMP estar relacionadas con aves cantoras silvestres
02
El Instituto Nacional Materno Perinatal (INMP), del Ministerio de Salud (Minsa),
aclaró que son sólo 4 y no 30 los bebés afectados por la infección con Investigadores están evaluando un brote de infecciones por salmonela en 19 personas
salmonelosis, de los cuales 3 se mantienen hospitalizados pero estables y 1 de que podría estar asociado con aves enfermas o muertas, según los Centros para el
ellos fue dado de alta ayer. Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en
inglés). 03
“Se detectó en el área de Intermedios del Servicio de Neonatología, un brote de
enfermedad diarreica aguda (EDA), en 8 neonatos, 7 de ellos provenientes del Se han producido infecciones en ocho estados, incluidos California, Tennessee y Nueva
área de Alojamiento Conjunto, motivo por el cual se procedió en forma inmediata Hampshire, y ocho personas requirieron hospitalización. Actualmente no se reportan
muertes.
al estudio de cada caso”, explicó. 04
Luego de la evaluación se determinó que en cuatro de ellos se aisló la bacteria La agencia cita entrevistas con personas enfermas y pruebas de laboratorio que
salmonella, tomándose las medidas correctivas del caso y brindando a los pacientes muestran que el contacto con pájaros cantores silvestres y comederos de pájaros
el tratamiento con el antibiótico adecuado. En otro bebé se halló un germen podría estar provocando las infecciones.
diferente, el rotavirus, y en otros dos su condición de prematuros los hizo proclives
a la EDA. El Departamento de Pesca y Vida Silvestre de California informa estar "inundado" de
05
llamadas sobre residentes que encuentran pinzones enfermos o muertos en los
Los gérmenes aislados pueden ser portados por personas sin mayores problemas de comederos de pájaros o alrededor de ellos, particularmente en la costa central del
salud (asintomáticas), transmitiéndolos por las manos inadecuadamente aseadas. estado y en el Área de la Bahía de San Francisco.
El INMP ya inició las medidas correctivas haciendo el descarte en el personal que
labora directamente en la atención de los bebés. Esas medidas comprenden Una especie en particular, el jilguero de los pinos, es con mayor frecuencia el tema de
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además a los familiares de los pacientes, debido a que los portadores también esas llamadas en el estado.
pueden ser personas provenientes de la comunidad.
Las aves pueden contraer salmonela cuando comen alpiste que está contaminado con
Por ello, es política del INMP insistir en la difusión e información a los padres y las heces de otras aves, a menudo en el suelo debajo de los comederos para pájaros.
familiares que concurren a visitar y a los pacientes sobre la importancia del lavado
de manos para evitar enfermedades no solo a los bebés, sino también a ellos
mismos.
CONCLUSIONES Y ANALISIS CRITICO DEL TEMA
📍 📍
ANÁLISIS CRÍTICO
CONCLUSIONES
Es importante cumplir las condiciones ideales en La salmonella es un virus muy infeccioso y peligroso
las cuales la salmonella no acelerará su ⚠ perteneciente a la familia Enterobacteriaceae por
crecimiento (T°, pH, etc) lo que tenemos que tener diferentes cuidados en
diversos aspectos, tales como:
Es siempre importante el aseo de manos y ➔ tener un lavado de manos eficaz antes y
utensilios antes de cualquier preparación para después de la manipulaciòn de alimentos
evitar su propagación ➔ separar las alimentos durante el
almacenamiento para evitar la contaminación
cruzada
Es importante prevenir la salmonella, ya que esta
➔ Tener cuidado con la cocción y no consumir
no solo produce síntomas comunes afectando de
huevos crudos
esta forma a las personas que la padecen, sino que
➔ Tener una adecuada refrigeración
también las vuelve portadoras.
❗ Por ello, hay que tomar conciencia para que así
evitemos la propagación de este virus tan peligroso❗
para la salud.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Caracterización Fenotípica y Genotípica de Estirpes de Salmonella. Edu.Pe. [Internet] Citado el 10 de abril del 2022. Disponible en:
https://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/basic/flores_al/antec.pdf
2. Perfil de riesgo Salmonella spp. (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Gov.Co. [Internet] Citado el 10 de abril del 2022. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/perfil-salmonella-spp.pdf
3. Parra, M. Durango, J. Máttar, S. Microbiología, patogénesis, epidemiología, clínica y diagnóstico de las infecciones producidas por
salmonella. Revista MVZ Córdoba, vol. 7, núm. 2, 2002, pp. 187-200. [Internet] Citado el 9 de abril del 2022. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/693/69370201.pdf
4. Centros para el Control y Prevención de Enfermedades. La Salmonella y los alimentos. [Internet] Citado el 9 de abril del 2022. Disponible
en: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-and-food-sp.html
5. Ministerio de Salud. Tres bebés infectados con salmonella se mantienen estables en el INMP. [Internet] Citado el 9 de abril del 2022.
Disponible en:
https://www.gob.pe/institucion/minsa/noticias/33454-tres-bebes-infectados-con-salmonella-se-mantienen-estables-en-el-inmp
6. Cable News Network. Infecciones por salmonela en 8 estados de EE.UU. podrían estar relacionadas con aves cantoras silvestres, advierten
los CDC. [Internet] Citado el 9 de abril del 2022. Disponible en:
https://cnnespanol.cnn.com/2021/04/02/infecciones-salmonela-relacionadas-aves-cdc-trax/
7. Hernández Urzúa. (2016). Microbiología de los alimentos : fundamentos y aplicaciones en Ciencias de la Salud. Médica Panamericana.
