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Cocollí, Uilocpalli.: Hernán Cortés

El pan ha sido un alimento fundamental en México desde tiempos prehispánicos, evolucionando desde tortitas de maíz hasta la incorporación del trigo traído por los españoles en la conquista. La industria panadera mexicana comenzó en 1524, con la venta regulada de pan en plazas públicas, y fue durante la colonia cuando se desarrollaron los panes que conocemos hoy. A lo largo de los siglos, la panadería ha estado influenciada por corrientes europeas y ha evolucionado con el tiempo, incluyendo innovaciones como el autoservicio en panaderías en la década de 1950.

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Cocollí, Uilocpalli.: Hernán Cortés

El pan ha sido un alimento fundamental en México desde tiempos prehispánicos, evolucionando desde tortitas de maíz hasta la incorporación del trigo traído por los españoles en la conquista. La industria panadera mexicana comenzó en 1524, con la venta regulada de pan en plazas públicas, y fue durante la colonia cuando se desarrollaron los panes que conocemos hoy. A lo largo de los siglos, la panadería ha estado influenciada por corrientes europeas y ha evolucionado con el tiempo, incluyendo innovaciones como el autoservicio en panaderías en la década de 1950.

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El pan ha estado presente desde nuestros orígenes más lejanos,

incluso desde la época prehispánica, el pan ya fungía un papel


importante tanto en la alimentación, así como en actos
ceremoniales, solo que su apariencia no era la misma que nosotros
conocemos hoy, era muy diferente, eran más bien tortitas de maíz
cocido llamadas, cocollí, del náhuatl que quiere decir pan torcido
o bien una especie de empanadita de maíz sin cocer
llamadas uilocpalli.

época de la conquista por parte de los españoles, solo se conocía


la harina de maíz, con la que se elaboraban estas peculiares piezas
de pan al comal, junto con los españoles se trajo a México el trigo
de Europa y con el todo su uso y conocimiento del mismo,
adaptándose a la dieta del mexicano a sus ingredientes y a sus
costumbres, naciendo panes ancestrales como lo es el
famoso “Cocol”.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora
(CANAINPA), el inicio de la industria panadera data de 1524. Con
el paso del tiempo e integrándose a la alimentación diaria del
mexicano, el pan comenzó a comercializarse.

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la


ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las
panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los
requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio
fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que
no se descompusiera.
En un inicio los panes blancos o de harina más refinada, eran
destinados a la clase alta, mientras que para la clase baja existía el
pan común que eran piezas más pequeñas, mismas que se
vendían por cuartillas, tlacos y pilones.
Fue durante la época de la colonia, cuando el pan fue tomando la
forma que nosotros conocemos hoy día, elaborándose panes como
lo son: el francés, el birote, los pambazos, y algunos panes
hojaldrados como: las banderillas, las campechanas y condes.
A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros
europeos de panadería y repostería, principalmente de Francia e
Italia.
Durante el Porfiriato, la influencia francesa se vio claramente
reflejada tanto en la gastronomía, como en la repostería y
panadería, siendo una moda y estilo de vida de las clases altas.
Para 1880 había 78 panaderías y pastelerías tan sólo en la
Ciudad de México, y ya muchos indígenas realizaban sus productos
en hornos calabaceros, los cuales vendían en mercados.
Años más tarde aparecen las primeras pastelerías en México: El
Globo (1884) y El Molino (1930).
A partir de los años 40 la historia del pan en México se vincula con
las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de
institucionalización de la vida económica, social y política del país.
En la década del 50, un industrial (Antonio Ordóñez Ríos), hizo una
gran aportación a los negocios de pan, ya que le dio la vuelta al
mostrador, permitiendo que el cliente seleccionara y colocara su
pan en la charola, iniciando el autoservicio en panaderías.

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