Análisis Histórico
El pan ha estado presente desde nuestros orígenes más lejanos, incluso desde la
época prehispánica, el pan ya fungía un papel importante tanto en la alimentación,
así como en actos ceremoniales, solo que su apariencia no era la misma que
nosotros conocemos hoy, era muy diferente, eran más bien tortitas de maíz cocido
llamadas, cocollí, del náhuatl que quiere decir pan torcido o bien una especie
de empanadita de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.
época de la conquista por parte de los españoles, solo se conocía la harina de
maíz, con la que se elaboraban estas peculiares piezas de pan al comal, junto con
los españoles se trajo a México el trigo de Europa y con el todo su uso y
conocimiento del mismo, adaptándose a la dieta del mexicano a sus ingredientes y
a sus costumbres, naciendo panes ancestrales como lo es el famoso “Cocol”.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), el
inicio de la industria panadera data de 1524. Con el paso del tiempo e
integrándose a la alimentación diaria del mexicano, el pan comenzó a
comercializarse.
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza
de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su
producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido
y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco
para que no se descompusiera.
En un inicio los panes blancos o de harina más refinada, eran destinados a la
clase alta, mientras que para la clase baja existía el pan común que eran piezas
más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones.
Fue durante la época de la colonia, cuando el pan fue tomando la forma que
nosotros conocemos hoy día, elaborándose panes como lo son: el francés, el
birote, los pambazos, y algunos panes hojaldrados como: las banderillas, las
campechanas y condes.
A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de
panadería y repostería, principalmente de Francia e Italia.
Durante el Porfiriato, la influencia francesa se vio claramente reflejada tanto en la
gastronomía, como en la repostería y panadería, siendo una moda y estilo de vida
de las clases altas.
Para 1880 había 78 panaderías y pastelerías tan sólo en la Ciudad de México, y
ya muchos indígenas realizaban sus productos en hornos calabaceros, los cuales
vendían en mercados.
Años más tarde aparecen las primeras pastelerías en México: El Globo (1884) y El
Molino (1930).
A partir de los años 40 la historia del pan en México se vincula con
las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de
institucionalización de la vida económica, social y política del país.
En la década del 50, un industrial (Antonio Ordóñez Ríos), hizo una gran
aportación a los negocios de pan, ya que le dio la vuelta al mostrador, permitiendo
que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando el
autoservicio en panaderías.
Las creencias y tradiciones mexicanas tampoco se pueden entender sin el
pan.
Pan de muerto
Desde la época prehispánica, para las tradicionales ofrendas de fiestas de
muertos se preparaba una especie de empanadas de maíz sin cocer
llamadas uilocpalli. Con la colonización, independencia y después la
industrialización, este pan artesanal evolucionó a lo que hoy conocemos como pan
de muerto.
Pan de fiesta
Otro de los panes más populares en todo el país es el pan de pulque, elaborado
con harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y pulque.
Esta creación es indispensable en las festividades de los pueblos. Los puedes
encontrar en forma traingular –también conocida como cartucho– o redonda, que a
veces es preparado con una costra de chocolate.
Rosca de reyes
Aunque la festividad tiene orígenes romanos, México se ha adueñado de la rosca
de reyes. Al principio era rellena y se adornaba con ate, pasas y nueces.
Actualmente ha tenido sus variaciones; con distintos rellenos que van desde el
chocolate, hasta la crema pastelera.
