MANUAL BASICO
AMERICAN
BARTENDING
OCTUBRE 2019 // BY JAIME PAREDES
FIGURAS DE LA BARRA PAGE | 02
Personas tras la barra
BARBACK,
BARMAN,
BARTENDER Y
MIXÓLOGO
En cualquier lounge bar o bar que se precie encontrarás
mínimo estas 4 figuras.
Barback:
Aunque es el ayudante de las principales figuras de la barra su
papel no es secundario, ya que sin su trabajo el
funcionamiento de la barra no seria el correcto. Entre sus
principales funciones se encuentran la limpieza de cristalería,
la reposición de zumos, fruta, alcoholes y premixes de la
workstation y asistir en lo que necesite al bartender. Este
puesto suelen desempeñarlo personas que empiezan en el
mundo del bartending o quienes están adecuando su
velocidad a la del servicio.
Barman:
Es la persona capacitada para servir cualquier tipo de bebida
tras barra aunque no tiene por qué tener grandes
conocimientos sobre estas, entre sus funciones están servir
refrescos, cervezas, cócteles básicos o cafés y decorar
adecuadamente las bebidas. Destaca su velocidad a la hora del
servicio.
Bartender:
Es una de las principales figuras de la barra, además de servir
cualquier bebida deberá tener conocimiento de ellas, sea
destilados, cervezas o cafés. También deberá ser capaz de
elaborar cualquier receta de coctelería con las técnicas
adecuadas y estará mas de cara al público para orientar y
asistir al cliente.
Figuras de la
Mixólogo:
Es la cabeza de la barra, normalmente suele ser el jefe de
barra o el bar manager, pero no siempre es así. Es el
BARRA
encargado de crear las recetas exclusivas del bar asi como
estipular las técnicas a la hora de hacer las maceraciones,
siropes o licores de la barra. Destacará por sus conocimientos
no sólo en las bebidas sino a la hora de saber mezclarlas
adecuadamente ya sea entre ellas, con premixes, zumos o
frutas y decidirá las proporciones de cada cosa.
PAGE | 03 HERRAMIENTAS BARRA
La Workstation es fundamental para una
Herramientas barra de coctelería y muy importante
saber usarla y conocer las diferentes
WORKSTATION
herramientas que la forman así como sus
usos.
TIPOS DE ALCOHOLES PAGE | 04
CLASES DE
ALCOHOL
ESPIRITUOSAS O AROMATIZANTES CORRECTORES
AGUARDIENTES
Normalmente son bebidas Licores destilados de la
Son destilados con 25 o alcohólicas de menos de piel de naranja o la
más grados de alcohol 25 grados y con sabores. naranja entera, si no se usa
procedentes generalmente
Licores de hierbas: la piel en la destilación o
de un solo producto.
Originarios de Francia, maceración no se
Tequila: Origen mexicano,
Italia y España. considera un corrector sino
destilado de ágave azul.
Aguardiente al que se le un aromatizante.
lRon:Origen caribeño.
añaden distintas hierbas
Destilado de la caña de
en su destilación.
azúcar o melaza.
Licores de fruta: Origen
Ginebra:Origen holandés.
similar al de hierbas,
Destilado de enebro.
creyendo mas a Italia
Vodka:Su origen se discute
como origen. Aguardiente
entre Rusia, Polonia y
que se le añade un toque
Eslovenia aunque el
nombre es ruso. Destilado dulce ya sea con a
de granos y plantas ricas ´azucares o frutas ya no
en almidón, su graduación solo en destilación sino
oscila entre 37 y 50 también en maceración.
grados.
Whisky:Origen
Where we are
desconocido, primeros
documentos tratan de
TODAY
Irlanda y Escocio.
Destilacion de malta
fermentada y
envejecimiento en
barricas.
TIPOS DE CÓCTELES PAGE | 05
Short Drink Medium Drink Long Drink
No mas de 2 oz de alcohol o 3 onzas si Usualmente son short drinks con hielo. Varían entre 9 oz y 12 oz de capacidad
No mas de 2 oz de alcohol sin se mezclan máxima a repartirse de la siguiente
lleva zumo o premix.
dos clases y 1,5 oz si es solo uno. forma:
No lleva pajita.
3 oz como máximo si se usan premixes o 2 oz de alcohol si son 2 tipos, 1.5 oz si es
No lleva hielo.
zumos. uno.
No lleva bebida gaseosa.
Pajitas cortas. 3 oz en total entre zumos y premixes.
Siempre con hielo. 3 oz de fruta troceada.
Capacidad máxima 5/6 oz. Resto hielo.
Por norma general ningún cóctel superará las 2 oz de alcohol o las medidas vistas
anteriormente ya que eso llevaría a desequilibrar el cóctel, no obstante cuando se trate
de una receta propia podrán variar estas medidas así como hay clásicos que también
rompen estas directrices, pero por normal general no se deben romper para un resultado
equilibrado.
Mismas
Fórmulas
Espirituosa+ Espirituosa+ Aromatizante+
clases: Aromatizante; Corrector Corrector:
1oz + 1oz 1 y 1/4oz+ 1 y 1/2 oz+ 1oz y 1oz
3/4oz 1/2 oz.
Tipología de E+A+C:
1oz+1/2oz+1/2oz
CÓCTELES
PAGE | 06 FAMILIAS DE CÓCTELES
Familias de
cócteles
Exactamente no se sabe la cantidad total de familias que hay ni hay un sistema
internacional que las defina como en el caso de los cócteles, veremos las mas conocidas
y usadas, podrían variar su nombre según el país donde nos encontremos.
PREDINNER AFTERDINNER
Short drinks pensados como aperitivos, para abrir el Cócteles pensados para sustituir al postre, suelen tener
hambre que tienen como base licores de hierbas o como base bebidas alcohólicas dulces o premixes dulces.
whisky. Como ejemplo en esta familia están el Brandy Alexander o
Como ejemplos tenemos el Negroni o el Manhattan. el White Russian.
SOUR FIZZ
Cócteles que tienen como base zumo de lima o limón, Cócteles que tienen como base zumo de lima o limón,
azúcar líquida y opcional clara de huevo. azúcar líquida,soda y opcional clara de huevo.
Como ejemplos tenemos el Whisky Sour o el Pisco Sour. Como ejemplos tenemos el Gin Fizz o el Ramos Fizz.
MUDLER HIGHBALLS
Cócteles que llevan bebidas gaseosas y mucho hielo.
Cócteles que llevan fruta fresca machacada.
Como ejemplos tenemos el Long Island Ice Tea o el
Como ejemplos tenemos el Mojito o el Ron Cooler.
Colorado Bulldog.
JULEP TIKI
Cócteles que provienen de recetas secretas, por eso esta
Cócteles en base a zumo de lima o limón, azúcar y familia en particular tiene muchas variantes y pocos de
hierbabuena o menta. sus cócteles están en la lista internacional.
Como ejemplos tenemos el Mint Julep o el Brandy Julep. Como ejemplos tenemos la Piña Colada y el Sex On The
Beach.
Como hemos dicho antes hay varias familias y no hay un sistema
que las defina totalmente, y hay cócteles que pueden
Para saber pertenecer
reconocer a que
las bases en las
Tipos de mas de una [Link] crean los cócteles es importante
conocer su familia y su origen.
FAMILIAS
TIPOS DE VASOS PAGE | 07
VASOS
Where we are
TODAY
PAGE | 08 TÉCNICAS DE COCTELERÍA
Stir and Strain Shake and
Siempre en mixing glass, se remueven los
ingredientes con el barspoon. Strain
Shake en coctelera y se vierte al vaso
colándolo.
Double Strain
Shake en coctelera y se vierte al vaso con Blend
doble colado.
Se prepara el cóctel directamente en la
batidora..
Build
Dry Shake
Se prepara el cóctel directamente en el
vaso. Se hace un shake en coctelera sin hielo,
normalmente esta técnica se usa para
emulsionar.
Layer
Se añaden los ingredientes de mayor a
Mudler
menor densidad de forma que queden un Se machaca en el vaso con el mortero.
liquido encima del otro claramente
separados.
Shake and
Pour
Shake en coctelera y se vierte al vaso
todo el contenido.
Es bueno e indispensable conocer todas
las técnicas de coctelería para saber que
estilo beneficia a la preparación de cada
TÉCNICAS
receta.
RECETAS I.B.A. PAGE | 09
Where we are
TODAY
PAGE | 10 MEDIDAS DE COCTELERÍA
Tipos de
Hay 3 sistemas en el método
internacional:
Onzas(Oz), Mililitros(ml) y segundos(s)
MEDIDAS
APUNTES VARIOS PAGE | 11
Where we are
TODAY
