CENTRO DE FORMACION ARTESANAL PARTICULAR
ACADEMIA “SILVIA”
PROYECTO DE PREGRADO
PREVIA LA OBTENCION DEL TITULO DE JEFE DE COCINA CHEF
TEMA: BUFFET INTERNACIONAL - FRANCIA
ALUMNA(O) : MARJORIE ELIZABETH SORIANO CEVALLOS
TUTORA: CHEF GRACE TOMALA
DIRECTORA: ABG. SILVIA CONTRERAS DE ACOSTA
GUAYAQUIL – ECUADOR
PERIODO LECTIVO
DOMINGO
2024-2025
FRANCIA
La gastronomía francesa constituye uno de
los pilares fundamentales del patrimonio
cultural de Francia y ha sido reconocida
por la UNESCO como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad. Se caracteriza
por la sofisticación en la preparación de
sus platos, el uso de técnicas culinarias refinadas y la valorización de
ingredientes frescos y de alta calidad. A lo largo de la historia, la cocina
francesa ha influenciado a numerosas tradiciones culinarias en todo el
mundo y ha sido cuna de grandes chefs y escuelas de cocina. Además,
cada región francesa aporta una diversidad de sabores y productos
autóctonos, conformando una oferta culinaria rica y variada. La repostería,
los quesos, los vinos y la presentación estética de los platillos forman parte
esencial de una tradición gastronómica que va más allá de la alimentación y
se concibe como una manifestación cultural y social.
ENTRADA:
Ratatouille: historia, receta y preparación
La ratatouille es un plato tradicional de la cocina francesa originario de la
región de Provenza, al sureste del país, especialmente asociado con la
ciudad de Niza. Su nombre completo en francés es ratatouille niçoise. Se
trata de un guiso de hortalizas que refleja los valores fundamentales de la
gastronomía provenzal: el uso de productos frescos, locales y de
temporada. El término "ratatouille" proviene del verbo francés touiller, que
significa “remover”, lo cual alude a su método de preparación.
Históricamente, la ratatouille era un plato humilde preparado por
campesinos durante el verano, cuando las hortalizas eran abundantes. Con
el tiempo, ha adquirido prestigio internacional gracias a su sabor,
versatilidad y estética colorida, llegando incluso a ser reinterpretado en alta
cocina y popularizado por la cultura contemporánea, como en la película
animada Ratatouille de Pixar.
Ingredientes tradicionales:
• 1 berenjena grande
• 1 calabacín (zucchini)
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates maduros
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Hierbas provenzales (tomillo, laurel, romero y albahaca)
Procedimiento:
1. Lavar y cortar todas las verduras en cubos medianos.
2. En una sartén grande o cacerola, calentar aceite de oliva y sofreír la
cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
3. Agregar los pimientos y cocinar durante unos minutos hasta que se
ablanden.
4. Incorporar la berenjena y el calabacín, removiendo constantemente
para que no se peguen.
5. Añadir los tomates pelados y picados, junto con las hierbas
provenzales, sal y pimienta.
6. Cocinar a fuego lento durante 30 a 40 minutos, removiendo de vez en
cuando, hasta que las verduras estén tiernas y los sabores se hayan
integrado.
7. Servir caliente como plato principal o como guarnición.
8. La ratatouille es un ejemplo destacado de cómo un plato de origen
campesino puede transformarse en un emblema culinario nacional,
manteniendo su sencillez pero ganando reconocimiento por su valor
nutricional y cultural.
SOPA:LA SOPA DE CEBOLLA
La sopa de cebolla tiene sus raíces en la antigua Roma, donde las cebollas
eran un alimento básico por su bajo costo y larga conservación. Sin
embargo, la versión más conocida proviene de Francia, específicamente del
siglo XVIII, donde se refinó con caldo de carne y pan tostado con queso. Se
hizo popular en París como un platillo humilde pero reconfortante, y con el
tiempo se convirtió en un clásico de la cocina francesa: "Soupe à l’oignon".
Ingredientes
• 4 cebollas grandes (blancas o amarillas), cortadas en juliana
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 litro de caldo de carne (res preferiblemente, también puede ser
vegetal)
• 1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
• 1 cucharadita de azúcar (para caramelizar mejor las cebollas)
• Sal y pimienta al gusto
• 4 rebanadas de pan baguette (preferiblemente del día anterior)
• 1 taza de queso rallado (Gruyère o mozzarella para gratinar)
Proceso de preparación
En una olla grande, derrite
la mantequilla junto con
el aceite de oliva a fuego
medio. Agrega las
cebollas y cocina
lentamente por unos 30-
40 minutos, removiendo
ocasionalmente. Añade el
azúcar a los 10 minutos
para ayudar a caramelizar.
Cuando las cebollas estén doradas y suaves, añade el vino blanco y raspa
el fondo de la olla para soltar los sabores pegados. Cocina hasta que el vino
se evapore casi por completo.
Vierte el caldo caliente y deja hervir. Reduce el fuego y cocina a fuego lento
durante 15-20 minutos. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Mientras la sopa hierve, tuesta las rebanadas de pan y colócales queso por
encima. Gratina en el horno hasta que el queso esté derretido y dorado.
Sirve la sopa caliente en tazones resistentes al calor, coloca una rebanada
de pan con queso encima y gratina unos minutos más si se desea.
PLATO FUERTE : Pollo en salsa velouté: origen, receta y
técnica de preparación
El pollo en salsa velouté es un plato clásico de la cocina francesa que
destaca por su delicadeza y por el uso de una de las salsas madre de la
tradición culinaria francesa: la velouté. Esta salsa, cuyo nombre proviene
del francés velouté que significa "aterciopelado", fue codificada por el chef
Marie-Antoine Carême en el siglo XIX y forma parte de las cinco salsas
madre reconocidas en la cocina francesa clásica, junto a la bechamel, la
española, la holandesa y la salsa de tomate.
La velouté se elabora a partir de un roux rubio (mezcla de mantequilla y
harina cocida) al que se le añade un fondo claro (de ave, ternera o pescado,
dependiendo del tipo de velouté que se desea). En el caso del pollo, se
emplea un fondo claro de ave, lo que da como resultado una salsa suave,
clara y sedosa que realza sin dominar el sabor del ingrediente principal.
Ingredientes para el pollo en salsa velouté:
Para el pollo:
• 4 pechugas de pollo o
muslos deshuesados
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de
mantequilla o aceite de
oliva
• Para la salsa velouté:
• 2 cucharadas de
mantequilla
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 500 ml de fondo claro de ave (caldo de pollo sin coloración fuerte)
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada (opcional)
Procedimiento:
Sellado del pollo:
• Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una sartén con mantequilla
o aceite, dorar ligeramente el pollo por ambos lados. Reservar.
Elaboración de la salsa velouté:
1. En una cacerola, derretir la mantequilla y añadir la harina, cocinando
a fuego medio durante 2-3 minutos hasta formar un roux rubio (no
debe tomar color oscuro).
2. Añadir poco a poco el fondo caliente de ave, batiendo
constantemente con un batidor de mano para evitar grumos.
3. Cocinar a fuego medio durante unos 10-15 minutos, removiendo
constantemente, hasta que la salsa espese y adquiera una textura
lisa y aterciopelada.
4. Salpimentar al gusto.
Montaje final (nappage):
5. Se incorpora el pollo previamente sellado a la salsa velouté y se deja
cocinar a fuego suave por unos 10 minutos más, permitiendo que la
carne se impregne del sabor.
6. El término francés napper se refiere a cubrir el alimento con la salsa
de forma uniforme y elegante, lo que en este caso se logra vertiendo
la salsa sobre el pollo justo antes de servir.
POSTRE :
Crème brûlée: historia, receta y técnica de preparación
La crème brûlée es uno de los postres más emblemáticos de la
repostería francesa. Su nombre en francés significa literalmente
“crema quemada”, en alusión a la característica capa de azúcar
caramelizada que la cubre. Este postre se destaca por el contraste
entre la suavidad de su crema pastelera y la textura crocante del
caramelo superficial.
Ingredientes tradicionales:
• 500 ml de crema de leche (nata para
montar)
• 5 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla o esencia de
vainilla
• Azúcar adicional para caramelizar la superficie
Procedimiento:
Preparación de la base:
1. Precalentar el horno a 150 °C.
2. Calentar la crema de leche junto con la vaina de vainilla abierta
(o esencia) hasta que empiece a hervir. Luego, retirar del fuego
y dejar infusionar.
3. En un bol aparte, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta
obtener una mezcla homogénea y ligeramente espumosa.
4. Incorporar lentamente la crema caliente a las yemas,
mezclando con suavidad para evitar que los huevos se cocinen
abruptamente.
5. Colocar los moldes en una bandeja profunda con agua caliente
hasta alcanzar la mitad de su altura.
6. Hornear durante aproximadamente 40-50 minutos, o hasta
que la crema esté cuajada pero ligeramente temblorosa en el
centro.
7. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego,
refrigerar por al menos 4 horas (preferiblemente toda la
noche).
8. Justo antes de servir, espolvorear una fina capa de azúcar
sobre la superficie de cada crème brûlée.
9. Utilizar un soplete de cocina o el grill del horno para
caramelizar el azúcar hasta que forme una costra dorada y
crujiente.
BEBIDA
VINO
El vino francés es un pilar fundamental
de la gastronomía del
país, utilizado tanto como bebida de
acompañamiento como ingrediente en
múltiples preparaciones culinarias. Su
combinación con quesos, carnes y
postres resalta los sabores de los
platos tradicionales. Además, salsas
como la bordelesa o el coq au vin
reflejan su valor dentro de la cocina
clásica francesa.
