FICHA TÉCNICA DE RECETA Técnica clase: elaborar merengues, cocción de fruta y mangueado
GASTRONOMÍA I SEMESTRE Trabajo para evaluación 1 para clase 2: en grupos de trabajo investigan sobre
TALLER DE OPERACIONES BASICAS DE PASTELERÍA las masas quebradizas y sus usos
CLASE 1
Modalidad de trabajo: Grupos de 3 ó 4 alumnos ( GRUPOS MAXIMO 4)
MERENGUE ITALIANO SHOT DE FRUTA CON MEREMGUE
MERENGUE SUISO MERENGUE SUIZO
MERENGUE FRANCES ELEMENTOS DECORATIVOS (PLACA CHOCOLATE Y FRUTA)
BESITOS ,BASTONES , MERENGUES COLOREADOS
AREA GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
INGREDIENTES unidad X4 PREPARACION
Merengue Italiano: Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal
huevo(clara) (90 grs clara ) unidad 3 En una olla disponer azúcar con agua y preparar almíbar
azúcar granulada kilo 0.18 cuando llegue a 117° retirar
agua litro 0.09 Verter el almíbar en forma de hilo constante sobre las claras
sal kilo 0.001 sin parar de batir y seguir batiendo hasta enfriar
INGREDIENTES unidad X4 PREPARACION
Merengue Suizo: Mesclar claras con azúcar en un bol de batidora, llevar a
huevo (clara) (90 grs clara ) unidad 3 baño maría una vez que hierva el agua apagar poner bol y
azúcar granulada kilo 0.18 disolver cristales de azúcar revolviendo con un mezquino
una vez que se disolvieron los cristales llevar a batidora y batir
hasta formar merengue y que se enfrié
nota; el agua no debe tocar el bol en el baño maría
INGREDIENTES unidad X4 PREPARACION
Merengue Frances: Batir las claras con la pisca de sal o cremor tártaro y azúcar a
huevo (clara) (90 grs clara ) kilo 3 punto nieve, una vez listo incorporar el azúcar flor en forma
azúcar granulada kilo 0.09 envolvente
azúcar flor kilo 0.09
sal kilo pisca
cremor tártaro kilo pisca
manjar kilo 0.3
papel mantequilla unidad 1
Besitos manguear rosetones o bastones sobre lata con papel mantequilla
colorante gel litro 0.001 hornear a 90° por 2 hora aprox. Hasta queden secos
merengue suizo (secado al horno y color ) unir dos rosetones con manjar
merengue italiano ( shots)
merengue francés ( bastones )
INGREDIENTES unidad X4 PREPARACION
Shot de Fruta con Merengue: cortar fruta en brunoise ( si son berris se deja tal cual)
frambuesa congelada kilo 0.25 en una olla juntar la fruta, alulosa, zeste de naranja (laminas )
naranja chilena kilo 0.2 agua, llevar a cocción a fuego suave por 10 minutos revolviendo
agua litro 0.05 regularmente
alulosa en polvo kilo 0.06
INGREDIENTES unidad X4 PREPARACION
Elementos Decorativos: disponer en un bol la cobertura y llevar a baño maría hasta
chocolate cobertura bitter kilo 0.15 disolver homogéneamente
mix de berris kilo 0.1 una vez listo seguir instrucciones del chef
semilla de amapola kilo 0.001
micas unidad 1
papel mantequilla unidad 0.5
disponer un poco de fruta en el shop manguear merengue
frutilla fresca kilo 0.2 ( manga con boquilla) se puede gratinar con soplete
arándano frescos kilo 0.15 decorar con placa de chocolate menta y semilla amapola
menta fresca kilo 0.01 decorar según instrucciones del chef
nota: decoración frutas frescas
tarea próxima clase evaluada :
presentar informe en grupos de 4 alumnos sobre masas quebradas
máximo 1 hojas
para la próxima clase traer como grupo un embalaje artesanal y ecológico para galletas en formato de venta (6 unidades)
