PRACTICA N°02 TITULO
DE LA PRACTICA
DETERMINACION Y DE pH Y ACIDEZ
I. INTRODUCCIÓN
Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la
concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El término pH puede definirse así:
1
𝑝𝐻 = 𝑙𝑜𝑔 [𝐻+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y superior a 7,
solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más
hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a
la solución de pH 7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es
mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0La concentración de hidrogeniones se determina
colorimétricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa
las diferentes concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz
(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los métodos que más se utilizan
actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la
basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dióxido de carbono (CO 2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y
dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el
magnesio o el aluminio.
II. OBJETIVOS
✔ Determinar el pH de sustancias alimenticias utilizando el pH-metro
✔ Determinar la acidez
III. MARCO TEÓRICO
(Para ser desarrollado por el estudiante)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
a. Materiales y equipos
✔ Licuadora o mortero
✔ Cuchillos
✔ Coladores
✔ pH-metro
✔ Balanza analítica con aproximación 0.01 g.
✔ Papel filtro.
✔ Vasos de precipitación 100 ml – 50 ml
✔ Bureta de 50 ml
✔ Soportes
✔ Pinzas para bureta
✔ Pizetas
✔ Probetas 50 m
b. Reactivos
✔ Agua destilada
✔ Hidróxido de sodio 0,1 N
✔ Fenolftaleína
c. Muestras
● Jugo de frutas (100mL)
● Leche cruda (100mL)
● Leche pasteurizada (100mL)
● Yogurt natural (100mL)
● Queso (100 gr)
● Néctar de frutas (100mL)
*Nota: traer muestras por grupo
d. Metodología
Determinar pH
● PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutasen los
casos necesarios. Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml.
introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro,
seguir las instrucciones.
● PRODUCTOS SOLIDOS: Queso, harina, etc. Pesar aproximadamente 10 g. demuestra,
añadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el
sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH. La solución de queso se prepara en
proporción 1:3 queso:agua respectivamente.
Determinar acidez
1. Realizar dilución de la muestra
2. Pipetar 10 ml de la muestra en un vaso precipitado de 50 mL.
3. Titular con solución de NaOH al 0,1 N usando como indicador 3 gotas de fenolftaleína
hasta coloración rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinación.
CÁLCULOS: Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔/𝐿 = 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑚𝐿 𝑥 0.1 𝑁 𝑥
𝑚𝑒𝑞 á𝑐. 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 X100
𝑉𝑜𝑙. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑚𝐿
Factores de acidez de algunas muestras:
● Factor de acidez (en harinas), Acido sulfúrico: 0.049
● Factor de acidez (en cítricos), Acido cítrico: 0.064
● Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
● Factor de acidez (en vinagres), Acido acético: 0.060
● Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075
● Factor de acidez (en leche), Acido láctico: 0.09
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Los materiales que usamos fueron los siguientes:
- Cuchillos
- pH-metro
- Balanza analítica con aproximación 0.01 g.
- Vasos de precipitación 100 ml – 50 ml
- Bureta de 50 ml
- Probetas 50 m
Reactivos:
- Fenolftaleína
Muestra:
- Leche pasteurizada
Procedimiento: Para el pH
1.- Abrimos la leche con el cuchillo del laboratorio.
2.- Tomamos la muestra de 20 ml de leche abstraído en el vaso de precipitacion de 50 ml
3.- Luego llevamos la muestra al pH-metro para medir el pH de la leche
4.- Finalizando vimos los resultados del pH de la leche las cuales medimos 3 veces:
- 6.33pH
- 6.55pH
- 6.64pH
Procedimiento: Para la acidez
1.- Tomamos 9 ml de leche más 1 ml de agua para medir la acidez de la leche con la pipeta
2.- Llevamos al acidimetro, antes de usar el acidometro echamos 3 gotas de fenolftaleína a la
muestra de leche
3.- Homogeneizar hasta que cambie de color la cantidad que se gasto es 5.05ml de acidez para ver
el cambio de color.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del pH son:
Para comenzar comparemos la leche pasteurizada la cual tiene 6,7 a 6,9 de pH.
Podemos observar en la primera prueba del pH no coincide ya que era de: 6,33 lo
cual es muy bajo para el pH regular, asi que hicimos la segunda prueba la cual nos
result: 6,55 lo que básicamente se va acercando pero no es el pH regular,
finalmente hicimos la tercera prueba la cual nos salio: 6.64 lo cual si se acerca y es
una gran probabilidad de que sea el pH resultante.
Los resultados del la acidez:
Podemos ver que la acidez de la leche pasteurizada tiene un alrededor de 0,10% a
0,26% y podemos ver que nosotros tuvimos que usar 5.05 ml para el ca,bio de color
lo cual es una cantidad alta ya que la leche para cambiar el color necesita una alta
cantidad de acidez.
VII. CONCLUSIONES
En conclusión podemos decir que el pH de la leche pasteurizada si coincide con
resultado final de las pruebas que hicimos mientras para el cambio de color de la
leche pazturizada tubimos que usar 3 gotas de fenolftaleína para lo cual usamos el
acidometro para el cambio de color lo cual usamos 5,05 ml de acido del acidometro
y vimos que se gasto mas que las demas muestras .
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
X. ANEXOS
