UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

Centro Universitario del Norte

Departamento de Estudios de Postgrado
Maestría en Ciencias en Desarrollo Rural

TESIS

PERFILES DE FERMENTACIÓN PARA CONTRIBUIR CON EL

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CACAO (Theobroma cacao
L.) Y CON EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO DE LA
ECORREGIÓN DE LACHUA, COBÁN, ALTA VERAPAZ

Marlon Fernando Ac Pangán

Cobán, Alta Verapaz, septiembre de 2,021

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
Centro Universitario del Norte
Departamento de Estudios de Postgrado
Maestría en Ciencias en Desarrollo Rural

TESIS

PERFILES DE FERMENTACIÓN PARA CONTRIBUIR CON EL

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CACAO (Theobroma cacao
L.) Y CON EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO DE LA
ECORREGIÓN DE LACHUA, COBÁN, ALTA VERAPAZ

Presentado al Honorable Consejo Directivo del

Centro Universitario del Norte

Por:
Marlon Fernando Ac Pangán
Carné 201590515

Como requisito previo a optar al grado de Maestro en Ciencias en Desarrollo

Rural

Cobán, Alta Verapaz, septiembre de 2,021

 AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

RECTOR EN FUNCIONES

M.A. Pablo Ernesto Oliva Soto

CONSEJO DIRECTIVO

PRESIDENTE: Lic. Zoot. Erwín Gonzalo Eskenasy Morales

SECRETARIO: Lic. Zoot. Julio Antonio Estrada Osorio

REPRESENTANTE DE DOCENTES: Lcda. T.S. Floricelda Chiquin Yoj

REPRESENTANTE DE ESTUDIANTES Br. Karla Vanessa Barrera Rivera

COORDINADOR ACADÉMICO

M.V. Enrique Armando Juárez Quim

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

PhD. Carlos René Sierra Romero

CONSEJO ACADÉMICO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

PRESIDENTE: Lic. Zoot. Erwín Gonzalo Eskenasy Morales

SECRETARIO: MSc. José Domingo Piox

VOCAL I: PhD. Carlos René Sierra Romero

 ÍNDICE GENERAL
Página

LISTA DE ABREVIATURAS Y SIGLAS ...................................................... XXIV

RESUMEN ......................................................................................................... XXVI
ABSTRACT .................................................................................................... XXVIII
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................1
CAPÍTULO 1 ..............................................................................................................5

1.1 Marco conceptual ................................................................................................... 5

1.1.1 Tema ..................................................................................................................... 5
1.1.2 Problema objeto de investigación ........................................................................ 5
1.1.3 Definición del problema ....................................................................................... 5
1.1.4 Antecedentes del problema .................................................................................. 6
1.1.5 Planteamiento del problema ............................................................................... 14
a. Delimitación del problema. ................................................................................ 18
b. Objetivos de la investigación. ............................................................................ 19
c. Justificación de la investigación. ........................................................................ 19
d. Viabilidad de la investigación. ........................................................................... 25
e. Evaluación de las deficiencias del conocimiento. .............................................. 26
CAPÍTULO 2 ............................................................................................................29

2.2 Marco teórico ....................................................................................................... 29

2.2.1 Definición de conceptos ..................................................................................... 29
a. El cultivo del cacao (Theobroma cacao L.). ...................................................... 29
b. Cosecha de cacao. .............................................................................................. 31
c. Fermentación ...................................................................................................... 32
d. Composición de la pulpa de cacao ..................................................................... 32
e. Composición del grano de cacao........................................................................ 33
f. Cambios en la bioquímica de los granos de cacao ............................................. 35
g. Sucesión microbiológica y enzimática durante la fermentación ........................ 37
2.2.2 Desarrollo teórico e histórico del tema .............................................................. 44
a. Producción mundial del cacao............................................................................ 44
b. Consumo mundial del cacao. ............................................................................. 46
c. Valor total de las exportaciones en Centroamérica. ........................................... 48
d. Valor de las exportaciones de cacao en grano de Centroamérica. ..................... 49
e. Cadena de valor de cacao en Centroamérica. ..................................................... 49
f. Historia del cacao en Guatemala. ....................................................................... 50

xiii
 g. Plan estratégico de la agrocadena de cacao de Guatemala 2016-2025. ............. 53
h. El desarrollo rural en Guatemala. ....................................................................... 56
i. Ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz. .................................................... 58
j. Proyecto Laguna Lachuá. ................................................................................... 60
k. Fundación Laguna Lachuá y el proyecto cacao. ................................................ 61
CAPÍTULO 3 ............................................................................................................67

3.1 Marco metodológico............................................................................................. 67

3.1.1 Hipótesis ............................................................................................................. 67
3.1.2 Variables............................................................................................................. 67
3.1.3 Objetivos ............................................................................................................ 68
a. Supuestos de la investigación. ............................................................................ 69
3.1.4 Universo y muestra............................................................................................. 69
3.1.5 Métodos y técnicas de investigación .................................................................. 69
a. Enfoque metodológico. ...................................................................................... 69
b. Socialización y aprobación de los actores participantes en la investigación. .... 70
c. Elaboración y validación de instrumentos. ........................................................ 70
d. Técnicas de investigación................................................................................... 70
1) Entrevistas estructuradas dirigidas. ................................................................ 70
2) Encuestas mixtas (forma escrita y/o verbal) dirigidas de forma individual. .. 71
3) Observación participativa en campo............................................................... 71
4) Revisión de fuentes secundarias. .................................................................... 72
5) Experimentación confirmatoria. ..................................................................... 72
6) Cosecha y acopio de cacao. ............................................................................ 72
7) Fermentación de los granos de cacao. ............................................................ 73
8) Medición de las variables experimentales. ..................................................... 73
9) Elaboración del perfil de fermentación de cacao............................................ 75
e. Muestreo. ............................................................................................................ 75
f. Socialización de los resultados. .......................................................................... 76
g. Capacitación a promotores de las comunidades. ................................................ 77
3.1.6 Modelo estadístico y diseño experimental ......................................................... 77
a. Análisis estadístico. ............................................................................................ 78
CAPÍTULO 4 ............................................................................................................79

4.1 Presentación y discusión de resultados .............................................................. 79

4.1.1 Establecimiento de las características socioeconómicas, de producción y
procesamiento de los productores de cacao en la ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta
Verapaz.......................................................................................................................... 79
a. Características socioeconómicas ........................................................................ 79
1) Edad e ingresos económicos ........................................................................... 79
2) Análisis de edad e ingreso económico por género ......................................... 84

xiv
 3) Nivel de educación ......................................................................................... 86
4) Grupo étnico ................................................................................................... 88
b. Aspectos de producción y procesamiento .......................................................... 89
1) Tenencia de terreno, área de producción y rendimiento de cacao .................. 89
2) Diversificación de cultivos y especies animales en las familias productoras de
cacao ...................................................................................................................... 94
3) Características de las plantaciones de cacao................................................... 98
4.1.2 Determinación del procedimiento óptimo de fermentación de cacao en la
ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz............................................................... 112
a. Condiciones ambientales de las instalaciones de fermentación ....................... 112
1) Temperatura ambiente del área de procesamiento ....................................... 112
2) Humedad relativa del área de procesamiento ............................................... 120
b. Parámetros de fermentación de cacao .............................................................. 125
1) Temperatura de fermentación ....................................................................... 125
2) pH de la testa ................................................................................................ 138
3) pH del cotiledón............................................................................................ 148
c. Determinación de la finalización del proceso de fermentación ....................... 158
d. Correlación de las principales variables de fermentación ................................ 166
e. Análisis de regresión de las principales variables de fermentación ................. 167
1) Regresión no lineal entre temperatura de fermentación y pH de la testa ..... 168
2) Regresión lineal entre temperatura de fermentación y pH del cotiledón ..... 170
CONCLUSIONES ..................................................................................................172
RECOMENDACIONES ........................................................................................176
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................177
APÉNDICES ...........................................................................................................190

8.1 Carta de compromiso de la Fundación Laguna Lachuá (FUNDALACHUÁ)

para la cooperación en la implementación del proyecto de investigación. .............. 190

8.2 Carta de compromiso de la Asociación KATBLAPOM para la cooperación en

la implementación del proyecto de investigación. ...................................................... 191

8.3 Carta de compromiso de la Asociación ASOSELNOR para la cooperación en

la implementación del proyecto de investigación. ...................................................... 192

8.4 Financiamiento aprobado por el Consorcio Regional de Investigación

Agropecuaria CRIA-IICA para la ejecución de la presente de investigación. ........ 193

8.5 Cotización y compra de equipo de termohigrómetros, refractómetros y

morteros para el monitoreo de la fermentación. ........................................................ 194

xv
8.6 Cotización y compra de medidores de humedad para monitorear el proceso
de secado de cacao. ........................................................................................................ 195

8.7 Cotización y compra de medidores de pH y soluciones de limpieza,

almacenamiento y calibración. .................................................................................... 196

8.8 Cotización y compra de navajas injertadoras para realizar la prueba de corte

y evaluar el progreso de la fermentación de cacao. ................................................... 197

8.9 Cotización y compra de cajas para fermentación de cacao para contribuir con
el mejoramiento de las capacidades de procesamiento de cacao de la región. ........ 198

8.10 Carta de aprobación de CRIA-IICA para asistir a la Conferencia Mundial del

Cacao como representante de los investigadores de la cadena de cacao de
Guatemala. ..................................................................................................................... 199

8.11 Guía de entrevistas ............................................................................................. 200

8.12 Guía de encuestas individuales ......................................................................... 201

8.13 Guía de observación en campo ......................................................................... 202

8.14 Hoja de registro para el control del proceso de fermentación de cacao ....... 203

8.15 Convocatoria para la contratación del equipo de campo ............................... 204

8.16 Carta aval de la cadena de cacao región Norte ante el programa CRIA-IICA
205

8.17 Carta de aval institucional del CUNOR ante el CRIA-IICA ......................... 206

8.18 Fotografías de actividades ejecutadas durante el proceso de investigación. 207

8.19 Fotografías de instalaciones de fermentación en otros países........................ 209

8.20 Protocolo de fermentación utilizados actualmente por las asociaciones....... 210

xvi
 ÍNDICE DE TABLAS

Página

Anexo C del Acuerdo Internacional del Cacao 2010. Recomendaciones del panel Ad Hoc
de cacao fino o de aroma de la organización Internacional del Cacao (ICCO) del periodo
2008-2019 (Cifras expresadas en porcentaje). .................................................................. 10
Principales enzimas presentes durante la fermentación de cacao ..................................... 43
Producción mundial de cacao durante el periodo del año 2,010 al 2015 .......................... 46
Procesamiento de granos de cacao expresado en miles de toneladas. .............................. 47
Valor total de las exportaciones de cacao y productos derivados del cacao de
Centroamérica y el contexto mundial. .............................................................................. 48
Valor total de las exportaciones de cacao en grano de Centroamérica y el contexto
mundial. ............................................................................................................................ 49
Líneas de acción del eje estratégico de fortalecimiento a los procesos de generación de
valor agregado y su definición. ......................................................................................... 55
Componentes de las tres fases de la estrategia del modelo de implementación del
Proyecto Laguna Lachuá................................................................................................... 62
Descripción de las técnicas, instrumentos y variables a evaluar por objetivo de
investigación. .................................................................................................................... 68
Diseño experimental ......................................................................................................... 77
Estadísticos descriptivos para la variable edad ................................................................. 80
Análisis de varianza para la variable edad ........................................................................ 80
Prueba post hoc de comparaciones múltiples de Tukey para la variable edad. ................ 80
Separación de medias Tukey para la variable edad .......................................................... 81
Estadísticos descriptivos para la variable ingresos. .......................................................... 83
Análisis de varianza para la variable ingresos .................................................................. 83
Estadísticos descriptivos para la variable tamaño de familia............................................ 84
Análisis de varianza para la variable tamaño de familia................................................... 84
Estadísticos de grupo para la variable edad por género. ................................................... 84
Prueba de T para muestras independientes para la variable edad por género. .................. 84
Estadísticos de grupo para la variable de ingresos económicos por género. .................... 85
Prueba de T para muestras independientes para la variable ingresos por género. ............ 86
Resumen del procesamiento de los casos ......................................................................... 87
Conteo de resultados de nivel de estudios por asociación ................................................ 87
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable nivel de estudios por asociación............... 87
Resumen del procesamiento de los casos de grupo étnico por asociación. ...................... 88
Conteo de resultados de grupo étnico por asociación ....................................................... 88
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable nivel grupo étnico por asociación ............ 88
Estadísticos descriptivos para la variable tenencia de terreno (Manzanas). ..................... 89
Prueba Levene de homogeneidad de varianzas para la variable tenencia de terreno. ...... 89

xvii
Prueba de Welch’s para analizar igualdad de medias de la variable tenencia de terreno
(Manzanas). ....................................................................................................................... 90
Prueba de comparaciones múltiples Games-Howell para la variable tenencia de terreno
(Manzanas). ....................................................................................................................... 90
Separación de medias Games-Howell para tenencia de terreno (Manzanas). .................. 90
Estadísticos descriptivos para la variable área de producción de cacao (Hectáreas). ....... 91
Análisis de varianza para la variable área de producción de cacao (Hectáreas). .............. 91
Estadísticos descriptivos para la variable producción de cacao fresco por hectárea. ....... 93
Análisis de varianza para la variable producción de cacao por hectárea. ......................... 93
Estadísticos descriptivos para la variable número de cultivos producidos. ...................... 95
Análisis de varianza para la variable número de cultivos producidos .............................. 95
Prueba de comparaciones múltiples Tukey para la variable cultivos producidos. ........... 95
Separación de medias Tukey para la variable cultivos producidos. ................................. 96
Estadísticos descriptivos para la variable número de especies animales producidas. ...... 97
Análisis de varianza para la variable número de especies animales producidas .............. 97
Prueba de comparaciones múltiples Tukey para la variable de especies animales
producidas ......................................................................................................................... 97
Separación de medias Tukey para la variable de especies animales producidas. ............. 98
Resumen del procesamiento de los casos para el tipo de siembra por asociación. ........... 99
Tabla de contingencia para tipo de siembra por asociación. ............................................ 99
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable tipo de siembra por asociación ................. 99
Resumen del procesamiento de los casos para la variable genética por asociación. ...... 101
Tabla de contingencia para genética por asociación. ...................................................... 101
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable genética por asociación. ......................... 101
Híbridos seleccionados de la FHIA y propagados en la ecorregión de Lachuá durante el
inicio del proyecto de cacao (2006 - 2007). .................................................................... 101
Resumen del procesamiento de los casos de la pregunta ¿Fertiliza su plantación de cacao?
......................................................................................................................................... 104
Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Fertiliza su plantación de cacao?
......................................................................................................................................... 104
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Fertiliza su plantación de cacao?......... 104
Resumen del procesamiento de los casos para la pregunta ¿Qué método de
comercialización de cacao prefiere? ............................................................................... 106
Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Qué método de comercialización
de cacao en baba prefiere? .............................................................................................. 106
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Qué método de comercialización de cacao
en baba prefiere? ............................................................................................................. 106
Resumen del procesamiento de los casos por asociación para la pregunta ¿Está conforme
con el precio de cacao en baba que recibe? .................................................................... 109

xviii
Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Está conforme con el precio de
cacao en baba que recibe? ............................................................................................... 109
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Está conforme con el precio de cacao en
baba que recibe? .............................................................................................................. 109
Resumen del procesamiento de los casos para la pregunta ¿Por qué cree necesario tener
más opciones de mercado?.............................................................................................. 109
Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Por qué cree necesario tener más
opciones de mercado? * Asociación. .............................................................................. 110
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Por qué cree necesario tener más opciones
de mercado? .................................................................................................................... 110
Resumen del procesamiento de los casos por asociación para la pregunta ¿Está
considerando sembrar más cacao? .................................................................................. 111
Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Está considerando sembrar más
cacao? .............................................................................................................................. 111
Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Está considerando sembrar más cacao?
......................................................................................................................................... 111
Análisis de varianza para la variable temperatura ambiente. .......................................... 112
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura ambiente por localidad .............. 113
Separación de medias Tukey para la variable temperatura ambiente por localidad. ...... 113
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura ambiente por día de fermentación.
......................................................................................................................................... 116
Separación de medias Tukey para la variable temperatura ambiente por día de
fermentación. .................................................................................................................. 116
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura ambiente por localidad y masa de
fermentación (Localidad*Masa). .................................................................................... 118
Separación de medias Tukey para la variable temperatura ambiente por localidad y masa
de fermentación (Localidad*Masa). ............................................................................... 118
Análisis de varianza para la variable humedad relativa .................................................. 120
Estadísticos descriptivos para la variable humedad relativa por localidad ..................... 121
Separación de medias Tukey para la variable humedad relativa por localidad. ............. 121
Estadísticos descriptivos para la variable humedad relativa por masa de fermentación. 122
Separación de medias Tukey para la variable humedad relativa por masa de fermentación.
......................................................................................................................................... 122
Estadísticos descriptivos para la variable humedad ambiente por día de fermentación. 123
Separación de medias Tukey para la variable humedad ambiente por día de fermentación.
......................................................................................................................................... 123
Estadísticos descriptivos para la variable humedad relativa por localidad y masa de
fermentación (Localidad*Masa). .................................................................................... 124
Separación de medias Tukey para la variable humedad relativa por localidad y masa de
fermentación (Localidad*Masa). .................................................................................... 125

xix
Análisis de varianza para la variable temperatura de fermentación. .............................. 125
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por localidad de
procesamiento. ................................................................................................................ 127
Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación por localidad.
......................................................................................................................................... 127
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por masa de
procesamiento. ................................................................................................................ 128
Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación por masa de
fermentación. .................................................................................................................. 128
Estadísticos descriptivos para la temperatura de fermentación por día de fermentación.
......................................................................................................................................... 129
Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación por día de
fermentación. .................................................................................................................. 130
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por localidad y
masa de fermentación (Localidad*Masa). ...................................................................... 131
Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación por localidad y
masa de fermentación (Localidad*Masa). ...................................................................... 132
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por localidad y día
de fermentación (Localidad*Día). .................................................................................. 134
Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación por localidad y
día de fermentación (Localidad*Día). ............................................................................ 135
Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por masa y día de
fermentación (Masa*Día). .............................................................................................. 136
Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación por masa y día
de fermentación (Masa*Día)........................................................................................... 137
Análisis de varianza para la variable pH de la testa........................................................ 138
Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por localidad........................... 139
Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por localidad. ................... 139
Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por masa de fermentación. ..... 140
Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por masa de fermentación.
......................................................................................................................................... 140
Estadísticos descriptivos para pH de la testa por día de fermentación. .......................... 141
Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por día de fermentación. .. 141
Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por localidad y masa de
fermentación (Localidad*Masa). .................................................................................... 142
Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por localidad y masa de
fermentación (Localidad*masa)...................................................................................... 143
Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por localidad y día de
fermentación (Localidad*Día). ....................................................................................... 144

xx
Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por localidad y día de
fermentación (Localidad*Día). ....................................................................................... 145
Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por masa y día de fermentación
(Masa*Día). .................................................................................................................... 147
Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por masa y día de
fermentación (Masa*Día). .............................................................................................. 148
Análisis de Varianza para la variable pH del cotiledón .................................................. 149
Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por localidad de
procesamiento. ................................................................................................................ 149
Separación de medias Tukey para pH del cotiledón por localidad. ................................ 149
Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por masa de fermentación. 150
Estadísticos descriptivos para pH del cotiledón por día de fermentación. ..................... 151
Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por día de fermentación.
......................................................................................................................................... 151
Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por localidad y masa de
fermentación (Localidad*Masa). .................................................................................... 153
Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por localidad y masa de
fermentación (Localidad*masa)...................................................................................... 153
Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por localidad y día de
fermentación (Localidad*Día). ....................................................................................... 155
Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por localidad y día de
fermentación (Localidad*Día). ....................................................................................... 155
Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por masa y día de
fermentación (Masa*Día). .............................................................................................. 157
Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por masa y día de
fermentación (Masa*Día). .............................................................................................. 158
Valores de pH de la testa y del cotiledón por día de fermentación y masa de
procesamiento en ASODIRP. ......................................................................................... 165
Valores de pH de la testa y del cotiledón por día de fermentación y masa de
procesamiento en ASOELNOR. ..................................................................................... 165
Valores de pH de la testa y del cotiledón por día de fermentación y masa de
procesamiento en KATBALPOM................................................................................... 165
Correlación de Pearson de las principales variables de fermentación de cacao. ............ 167
Prueba de T para la estimación de los valores alfa y beta del modelo no lineal entre
temperatura de fermentación y pH del cotiledón. ........................................................... 168
Prueba de T para la estimación de la pendiente y el intercepto del modelo lineal entre
temperatura de fermentación y pH del cotiledón. ........................................................... 170

xxi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Mapa de ubicación de las subregiones de producción de cacao en la región Norte. .......... 8

Mapa de superficie en hectáreas de las áreas aptas para la restauración del paisaje forestal
en Guatemala. ................................................................................................................... 12
Localización del origen de los materiales de cacao. Los colores indican el clúster o grupo
genético al cual pertenecen. .............................................................................................. 30
Componentes y composición de los granos de cacao. Adaptado de Lopez y Dimick
(1995). ............................................................................................................................... 34
Cambios en ácidos volátiles, azúcares y alcohol durante la fermentación de cacao. ....... 36
Cambios en la actividad microbiana durante la fermentación y secado de cacao. Adaptado
de Schwan y Wheals (2004). ............................................................................................ 40
Ubicación geográfica de la ecorregión Lachuá en el contexto de Guatemala. ................. 59
Histograma de frecuencias de edad de los productores de cacao de la ecorregión de
Lachuá. .............................................................................................................................. 81
Histograma del año de establecimiento de la primera plantación de cacao de los
productores en la ecorregión de Lachuá. Fuente: Elaboración propia (2021). ................. 94
Temperatura ambiente del área de fermentación por localidad de procesamiento. Fuente:
Elaboración propia (2021) .............................................................................................. 114
Temperatura ambiente del área de procesamiento por día de fermentación. Fuente:
Elaboración propia (2021). ............................................................................................. 116
Temperatura ambiente por localidad y masa de fermentación. Fuente: Elaboración propia
(2021). ............................................................................................................................. 118
Importancia del diseño del área de fermentación. a) Pérdida de calor por falta de
aislamiento. b) Conservación de calor generado durante el proceso. Fuente: Elaboración
propia (2021)................................................................................................................... 119
Humedad relativa del área de fermentación por localidad de procesamiento. Fuente:
Elaboración propia (2021). ............................................................................................. 121
Promedio de temperatura de fermentación por día de procesamiento. Fuente: Elaboración
propia (2021)................................................................................................................... 130
Temperatura de fermentación por localidad y masa de fermentación. Fuente: Elaboración
propia (2021)................................................................................................................... 132
Temperatura de fermentación por localidad de procesamiento. Fuente: Elaboración propia
(2021). ............................................................................................................................. 135
Temperatura de fermentación por masa y día de fermentación. Fuente: Elaboración
propia (2021)................................................................................................................... 137
Promedio del pH de la testa por día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).
......................................................................................................................................... 141

xxii
Comportamiento del pH de la testa por localidad y masa de fermentación. Fuente:
Elaboración propia (2021). ............................................................................................. 143
pH de la testa por localidad y día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).146
Comportamiento del pH de la testa por masa y día de fermentación. Fuente: Elaboración
propia (2021)................................................................................................................... 148
Promedio del pH del cotiledón por día de fermentación. Fuente: Elaboración propia
(2021). ............................................................................................................................. 151
Comportamiento del pH del cotiledón por localidad y masa de fermentación. Fuente:
Elaboración propia (2021). ............................................................................................. 153
pH del cotiledón por localidad y día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).
......................................................................................................................................... 156
Comportamiento del pH del cotiledón por masa y día de fermentación. Fuente:
Elaboración propia (2021). ............................................................................................. 158
Comportamiento del pH de la testa y del cotiledón del grano de cacao antes y después del
proceso de fermentación. a) Grano de cacao antes de la fermentación. b) Grano de cacao
después del proceso de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021). ................... 159
Perfil promedio del pH de la testa y cotiledón durante el proceso de fermentación.
Fuente: Elaboración propia (2021). ................................................................................ 160
Perfil de pH durante la fermentación de cacao para a) ASODIRP, b) ASOSELNOR y c)
KATBALPOM. Fuente: Elaboración propia (2021). ..................................................... 162
Perfil de pH durante la fermentación de cacao para a) 5, b) 8 y c) 11 quintales de cacao.
Fuente: Elaboración propia (2021). ................................................................................ 163
Perfil de pH para cada tratamiento (localidad y masa) durante la fermentación de cacao.
Fuente: Elaboración propia (2021). ................................................................................ 164
Regresión no lineal entre temperatura de fermentación y pH de la testa durante el proceso
de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021). .................................................... 169
Temperatura de fermentación y pH de la testa durante el proceso de fermentación.
Fuente: Elaboración propia (2021). ................................................................................ 169
Regresión lineal entre la temperatura de fermentación y el pH del cotiledón. Fuente:
Elaboración propia (2021). ............................................................................................. 171
Temperatura de fermentación y pH del cotiledón durante el procesamiento. Fuente:
Elaboración propia (2021). ............................................................................................. 171

xxiii
 LISTA DE ABREVIATURAS Y SIGLAS

ACG: Agrocadena de Cacao de Guatemala

ACODESERESA: Asociación de Consejos Comunitarios de Desarrollo de Segundo
Nivel de la región de Santa Lucía
AGRINATURA: Consorcio de 30 Universidades Europeas e Institutos de Investigación
ANDEVA: Análisis de Varianza
ARGIDIUS: Fundación de caridad fundada en Suiza con el objetivo de promover el
crecimiento de pequeños y medianos empresarios.
ASESA: Acuerdo Sobre Aspectos Socioeconómicos y Situación Agraria
ASOCOCOSERESA: Asociación de Consejos Comunitarios de Desarrollo de Segundo
Nivel de la Región Salacuim.
ASODIRP: Asociación de Desarrollo Integral Rocjá Pomtilá
ASOSELNOR: Asociación Selva del Norte
CATIE: Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza
CDAIS: Proyecto de Desarrollo de Capacidades para Sistemas de Innovación Agrícola
CHOCOGUATEMAYA: Organización No Gubernamental formada por grupos de
productores del sector rural de Alta Verapaz
CHOCOLA: Sitio arqueológico prehispánico maya, del período preclásico, que alcanzó
su mayor desarrollo entre 1000 a.C y 200 d. C.
COCODE: Consejo Comunitario de Desarrollo
CONADEA: Consejo Nacional de Desarrollo Agropecuario
CRIA: Consorcios Regionales de Investigación Agropecuaria
CUNOR: Centro Universitario del Norte
ECA: Escuela de Campo
ENCOVI: Encuesta Nacional de Condiciones de Vida
FAO: Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
FDA: Food and Drug Administration of the United States

xxiv
FEDECOVERA: Federación de Cooperativas de las Verapaces
FHIA: Fundación Hondureña de Investigación Agrícola
FTN: Franja Transversal del Norte
FUNDALACHUA: Fundación Laguna Lachuá
FUNDASISTEMAS: Fundación Fundasistemas
IAN: Instituto Agropecuario Nacional
IARNA: Instituto de Investigación y Proyección sobre Ambiente Natural y Sociedad
ICCO: The International Cocoa Organización
IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
INAB: Instituto Nacional de Bosques
INE: Instituto Nacional de Estadística
IPNUSAC: Instituto de Problemas Nacionales de la Universidad de San Carlos de
Guatemala
KATBALPOM: Asociación de desarrollo Integral de la Ecorregión de Lachuá
MAGA: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación
MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Alimentación y Pesca del Ecuador
MINECO: Ministerio de Economía
MSNM: Metros Sobre el Nivel del Mar
PINFRUTA: Programa de Incentivos a la Fruticultura
PNDRI: Política Nacional de Desarrollo Rural Integral
PROCACAO: Red Regional de Generación y Transferencia de Tecnología en Cacao
PRONACOM: Programa Nacional de Competitividad
RAMSAR: Convención RAMSAR es el tratado intergubernamental que ofrece el marco
para la conservación y el uso racional de los humedales y sus recursos.
SCIDA: Servicio Cooperativa Interamericano de Desarrollo Agrícola
TAKALIK ABAJ: Yacimiento arqueológico de la cultura maya prehispánica. Se
encuentra en el municipio de El Asintal (Retalhuleu), en el Sur de Guatemala.
UICN: Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza
USDA: United States Department of Agriculture

xxv
 RESUMEN

La exportación de granos de cacao a nivel global, representa la segunda actividad

comercial de esta industria que genera mayor valor solo después de la comercialización del

chocolate y sus derivados. La experiencia guatemalteca de exportación ha tenido buena

aceptación a nivel internacional, sin embargo; se han realizado pocos avances en el proceso

de fermentación para el mejoramiento de la calidad. En el presente estudio se investigaron

las características socioeconómicas y de producción de cacao, y se realizó la

caracterización del proceso de fermentación.

Los resultados mostraron que las tres localidades evaluadas presentaron, similares

condiciones socioeconómicas especialmente; relacionadas al ingreso económico, tamaño

de familia, nivel de educación, área de producción y rendimiento de cacao por hectárea. La

edad promedio de los productores es de 44.38 años, con un ingreso mensual de Q1,452.38,

un promedio de 7.55 integrantes por núcleo familiar, donde el 42.9% no posee educación

formal y el 90.5% pertenece a la etnia maya Q’eqchi’. En promedio los productores poseen

2.17 hectáreas de cacao con rendimiento de 231.04 kg/ha de grano seco, donde la mayoría

no fertiliza sus plantaciones (88.1%) y no tiene conocimiento del material genético

(71.4%). Los productores expresaron mayor preferencia (74.4%) en la comercialización de

cacao no drenado; además, la mayoría (63.9%) no está conforme con los precios actuales

de comercialización y manifestaron la necesidad de más opciones de mercado. El 55% no

está interesado en expandir el cultivo; pero la mayoría (97.6%) tiene interés de explorar

opciones de procesamiento para agregar valor y mejorar los ingresos económicos.

xxvi
 Con relación a los perfiles de fermentación, los resultados muestran que la

Asociación de Desarrollo Integral de la Ecorregión de Lachuá (KATBALPOM) presentó

mejores perfiles de temperatura de la masa de fermentación, pH de la testa y pH del

cotiledón; durante la fermentación de 5 y 8 quintales de cacao, obtuvo el punto óptimo para

la finalización del proceso al quinto día de fermentación. Sin embargo; la asociación

actualmente realiza la fermentación durante ocho días aproximadamente.

En conclusión, las condiciones socioeconómicas de los productores de cacao son

similares en las tres localidades. La asociación KATBALPOM presentó los mejores

perfiles de fermentación durante el procesamiento de 5 y 8 quintales de cacao. Estos

perfiles de fermentación deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de

procesamiento en cada localidad.

Palabras claves: Cacao, Calidad, Fermentación, Desarrollo Rural, Cadena de Valor.

xxvii
 ABSTRACT

Globally, cocoa bean trade represents the second most important commercial

activity in market value, only after commercialization of chocolate products and

subproducts. Guatemala has received good acceptability of cacao beans exported to the

international market; however, there has been negligible research focused on fermentation

for quality improvement. The current study focused on the study of the socioeconomic and

cacao production characteristics among farmers, as well as the characterization of the

fermentation process.

Results demonstrated that the three locations evaluated presented similar

socioeconomic characteristics, especially related to income, household size, education,

production area, and yield per hectare in cacao production. The average age among farmers

was 44.38 years, with Q 1,452.80 monthly income, 7.55 persons per household, where

42.9% does not have formal education and 90.5% belong to the maya Q’eqchi’. On

average, farmers have 2.17 hectares for cacao production with dry cacao bean yield of

231.04 kg/ha, where most of them do not fertilize (88.1%) and do not have knowledge of

the genetic material present in the field (71.4%). Farmers expressed more preference

(74.4%) towards commercialization of fresh cacao in drained form (without water).

Additionally, the majority (63.9%) is not satisfied with the current price paid by buyers for

fresh cacao and expressed the need of better market options. Fifty-five percent is not

interested in expanding the cacao production area; but most farmers (97.6%) are willing to

explore other options to add value to the raw materials and increase income.

xxviii
 The results from the fermentation profiles showed that Asociación de Desarrollo

Integral de la Ecorregión de Lachuá (KATBALPOM) presented the best cocoa mass

temperature, pH from the testa and cotyledon during processing. Five days were the

optimum fermentation time for treatments with 5 and 8 quintales. However, the current

protocol at this location implements fermentation for eight days.

In conclusion, the socioeconomic characteristics among farmers at different

locations are similar. KATBALPOM presented the best fermentation profiles during

fermentation of 5 and 8 quintales. The fermentation profiles need to be adjusted depending

on the location.

Keywords: Cacao, Fermentation, Rural Development, Value Chain

xxix
 INTRODUCCIÓN

El desarrollo y dinamización de la economía en el sector rural, es una de las líneas

estratégicas que permite contribuir con la implementación de la Política Nacional de

Desarrollo Rural Integral (PNDRI), a través de la inversión y el mejoramiento de las

prácticas agrícolas en el área rural que contribuyan al mejoramiento de la competitividad

de los productos ofertados en la región y producidos principalmente por pequeños

agricultores quienes forman parte del sujeto priorizado en la PNDRI. El fortalecimiento del

sector agrícola permitirá mejorar el acceso a mercados de alto valor y crear modelos con

enfoques de cadena que generen las condiciones para una comercialización de forma

asociativa, inclusiva y transparente, en estricto cumplimiento de la Estrategia Nacional de

Fomento a las Agrocadenas en Guatemala impulsado por el Ministerio de Agricultura,

Ganadería y Alimentación (MAGA) a través del Consejo Nacional de Desarrollo

Agropecuario (CONADEA), el cual ha priorizado 25 agrocadenas a nivel nacional por su

importancia para el desarrollo agropecuario y su aporte a la economía guatemalteca, siendo

una de ellas la agrocadena del cacao.

La historia del cultivo de cacao en Guatemala ha permitido que este sea parte de las

actividades agrícolas de subsistencia y de producción excedentaria en diferentes partes del

país, principalmente en comunidades indígenas cercanas a parques nacionales, reservas

naturales o áreas de recarga hídrica. Debido a las características del cultivo, durante los

últimos años se ha impulsado su producción en sistemas agroforestales, en cumplimiento

y contribución a la Estrategia Nacional de Restauración del Paisaje Forestal. Dicha

2

estrategia contempla dentro de sus ejes temáticos el desarrollo económico, referido a las

medidas de restauración basadas en opciones generadoras de ingreso, empleo, bienes y

servicios que bajo enfoques productivos contribuyan a la competitividad del país.

El impulso del cultivo en diferentes regiones de Guatemala ha creado la necesidad

de fortalecer a los actores a través de la creación de espacios de incidencia y de

coordinación para la implementación de diferentes actividades de fomento e inversión. Con

el lanzamiento de la Estrategia Nacional del Cacao y la conformación de la agrocadena, se

formó un marco regulatorio que permite a los actores dirigir las acciones en favor del

crecimiento y desarrollo del cultivo en conjunto. Dentro de los ejes de trabajo del plan

estratégico se encuentra el fortalecimiento a los procesos de generación de valor agregado

y como eje transversal se encuentra la investigación y desarrollo tecnológico.

La presente investigación se encuentra alineada y responde a las prioridades

establecidas en el eje transversal de investigación y desarrollo de la Estrategia Nacional de

la Agrocadena de Cacao, fortalece lo impulsado en la Estrategia Nacional de Restauración

del Paisaje Forestal a través del mejoramiento del proceso postcosecha y fortalecimiento

de la comercialización de uno de los cultivos de importancia en la producción bajo sistemas

agroforestales, contribuye con la Estrategia Nacional de Fomento a las Agrocadenas en

Guatemala; así como también contribuye con los objetivos de la Política Nacional de

Desarrollo Rural Integral, en uno de los cuales establece que se debe fomentar y facilitar

la investigación participativa en áreas como la producción de alimentos, las prácticas

agrícolas y comerciales y de manufactura tradicionales desarrolladas por parte de los

sujetos priorizados.
 3

El propósito del estudio, fue establecer perfiles de fermentación para la producción

de cacao fino de aroma y contribuir con el mejoramiento de la calidad del cacao de la

ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz. Con esta investigación se contribuyó con la

caracterización y optimización del proceso de fermentación para potencializar las

características de aroma y sabor de los granos de cacao con la finalidad de comercializar

el producto en nichos de mercado de alto valor a nivel internacional y de esta manera

generar mejores ingresos económicos para las familias del sector rural. Además; se realizó

la caracterización socioeconómica de las familias productoras de cacao con el propósito de

entender el contexto de producción de cacao en la región de Lachuá y proporcionar

información para futuras intervenciones de desarrollo en la región.

Para la implementación de la investigación se contó con la colaboración de la

Fundación Laguna Lachuá (FUNDALACHUA) y sus tres asociaciones de base

(KATBALOM, ASOSELNOR Y ASODIRP). Además, el proyecto de investigación fue

financiado con fondos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) a

través del Programa de Consorcios Regionales de Investigación Agropecuaria (CRIA) del

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).

Para el cumplimiento de los objetivos de la investigación se utilizaron diversas

técnicas de investigación, entre las cuales se encuentran: entrevistas estructuradas

dirigidas, encuestas mixtas (forma escrita y/o verbal) dirigidas de forma individual,

observación participativa en campo, revisión de fuentes secundarias y experimentación

confirmatoria. Para la recolección de los datos se realizó muestreo probabilístico, el diseño

experimental para el cumplimiento del segundo objetivo específico fue bifactorial (3*3) en

bloques al azar y medidas repetidas en tiempo (días de fermentación). El modelo

4

experimental contó con dos factores: a) Factor uno, masa de fermentación: 5, 8, y 11

quintales de cacao fresco (tres niveles) y b) Factor dos, localidad: KATBALPOM,

ASODIRP y ASOSELNOR (tres niveles). Las medias repetidas en tiempo se realizaron al

inicio del proceso (día cero) y durante los ocho días de duración del proceso de

fermentación de cacao.

El presente documento está conformado por tres capítulos: el Capítulo I describe el

marco conceptual del plan de investigación, en el cual se hace referencia a detalles sobre

el tema de investigación; así como aspectos relacionados al problema objeto de

investigación, definición, antecedentes y planteamiento del problema. El Capítulo II hace

referencia al marco teórico, que incluye la definición de conceptos y aspectos relacionados

al desarrollo teórico e histórico del tema de estudio. Por otro lado; el Capítulo III describe

los aspectos metodológicos, variables y objetivos, universo y muestra, métodos y técnicas

de investigación y métodos de muestreo, así como aspectos relacionados al modelo

estadístico de la investigación. El Capítulo IV describe el análisis y los resultados obtenidos

durante la investigación, conclusiones y recomendaciones.

 5

CAPÍTULO 1

1.1 Marco conceptual

1.1.1 Tema

Producción de cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma como mecanismo para

contribuir con el desarrollo rural de la ecorregión de Lachuá.

1.1.2 Problema objeto de investigación

Bajo ingreso económico de las familias productoras de cacao, debido a la

inconsistencia en la calidad de la fermentación de cacao ofertado por las comunidades de

la ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz.

1.1.3 Definición del problema

En la región Norte de Guatemala, principalmente en los departamentos de Alta Verapaz,

Quiché y Petén se han identificado tres modelos de procesamiento de cacao, los cuales

varían en calidad del producto y requerimiento de infraestructura. Los tres modelos o tipos

de procesamiento que se realizan actualmente, conducen a la producción de cacao de

diferentes calidades; el producto con mayor oferta en la región es el cacao lavado, el cual

posee un ligero secado del grano y ningún tipo de fermentación. Esta práctica de

procesamiento de cacao es la más ampliamente utilizada por los productores de cacao de

la región, debido a que requiere poca o ninguna infraestructura o equipo y también debido

a que la mayoría de los productores no cuenta con conocimientos sobre el proceso

adecuado de fermentación (Ruiz, 2015).

6

Esta práctica poco recomendada que ha sido ampliamente utilizada por la mayor

parte de los productores de cacao es lo que no ha permitido que puedan acceder a mercados

de alto valor. A pesar de que algunas asociaciones cuentan con infraestructura básica para

la fermentación y el secado del cacao; y cuentan con equipo para la medición de parámetros

como temperatura y humedad del grano, como en la ecorregión de Lachuá, no ha sido

posible desarrollar un procedimiento de fermentación adecuado debido al desconocimiento

sobre los parámetros y factores que son necesarios para lograr un procesamiento adecuado.

Esto ha generado inconsistencia los porcentajes de fermentación y penalización en precio

del producto. Esta inconsistencia en calidad genera pérdidas, porque lotes con bajos

porcentajes de fermentación no se pueden comercializar en nichos de mercado de alto valor

donde podrían obtener mejores precios y mejores condiciones de comercialización.

1.1.4 Antecedentes del problema

La dimensión socio ambiental en el marco territorial de las subregiones que

comprenden la cadena de valor de cacao, es considerada como el elemento base o punto de

partida de cada estudio o investigación, debido a que el cultivo no solo se desarrolla en un

espacio biofísico sino también obedece a un conjunto de relaciones sociales y económicas

(Ochoa, 2015).

En el año 2007, el cultivo de cacao en Centroamérica ocupaba entre 23,000 a 25,000

hectáreas en manos de 18,000 familias indígenas y campesinas de escasos recursos que

viven y trabajan en zonas remotas, con deficientes vías de comunicación y acceso y muchas

veces alrededor de áreas protegidas de interés nacional e internacional (Somarriba et al.,

2013).
 7

Según el Programa Nacional de Competitividad (PRONACOM) “en Guatemala la

producción primaria de cacao es fundamentalmente desarrollada por pequeños y medianos

productores, lo cual se pudo establecer mediante los datos censales referidos a los estratos

del tamaño de fincas productoras de cacao” (Contreras Marín, 2008, p. 27). Para el año

2012 existían más de 25 organizaciones productoras en todo el país con diversas formas de

constitución: comités locales, asociaciones, fundaciones y cooperativas. En total se

identificaron 2,942 familias productoras de cacao que pertenecen a grupos sociales o

empresariales diversos. En la Franja Transversal del Norte (FTN) se identificaron siete

organizaciones (411 familias afiliadas) y entre Cahabón y Lanquín 15 organizaciones

(2,297 familias) (Say y Villalobos, 2012).

Diversos estudios relacionados al cultivo de cacao en Guatemala identifican dos

grandes regiones de producción: Región Norte que comprende los departamentos de Alta

Verapaz, Quiché, Izabal y Sur de Petén (Figura 1) y la Región Sur-Occidental, que abarca

la boca costa de los departamentos de Suchitepéquez, Retalhuleu, Quetzaltenango y San

Marcos (Ochoa, 2015).

El 82% de la superficie cosechada se encuentra concentrada en tres departamentos:

Alta Verapaz (40%), Suchitepéquez (24%) y San Marcos (18%). Esta actividad es

desarrollada principalmente por pequeños y medianos productores, con modalidades de

producción caracterizadas como cultivo natural y un pequeño porcentaje con tecnología

orientada al manejo orgánico (Agrocadena de Cacao de Guatemala [ACG], 2016).

8

MAPA DE UBICACIÓN DE
REGIONES
CADENA DE VALOR DE
CACAO

SIMBOLOGÍA DE

Lachuá
Cahabón
Polochic
Sur de Petén
Ixcán
Límite municipal
Límite

Fuente: Elaboración propia, con base a

información Cartográfica del IGN,
MAGA y SEGEPLAN
http://ide.segeplan.gob.gt/

Figura 1. Mapa de ubicación de las subregiones de producción de cacao en la región Norte.

Fuente: Ochoa (2015)

Según el Instituto Nacional de Estadística (INE) “los resultados de la Encuesta

Nacional de Condiciones de Vida (ENCOVI) muestran que para el año 2014 la población

de Alta Verapaz y Sololá se encontraba por encima de 80% de pobreza general, siendo los

dos departamentos con mayor índice de pobreza a nivel nacional y con mayor necesidad

de alternativas que generen empleo rural por las características de ambos departamentos.

Además, se determinó que la incidencia de pobreza extrema es mayor para la etnia indígena

(39.8%) en comparación con la no indígena (12.8%) y es mayor para la población del sector

rural (35.3%) en comparación con la población que vive en el área urbana (11.2%) (Narciso

Cruz, 2015). La ecorregión de Lachuá está conformada por comunidades indígenas,

principalmente de la etnia maya q’eqchi’, asentadas en la zona de influencia de esta área

 9

protegida (Medina Müller, 2012). Las familias viven en condiciones de pobreza y basan su

economía en la producción agrícola de subsistencia, complementada con actividades

extractivas tales como la pesca y tala de árboles (Instituto Nacional de Bosques [INAB],

2003).

El sector de cacao actualmente realiza aportes específicamente a las economías

familiares en términos de generación de empleo. Una estimación de costos y producción

para el año 2006, permitió establecer que en ese período el sector en su conjunto generó

216,757 jornales, equivalentes a 803 empleos plenos, de los que el 46.04% corresponde a

la actividad agrícola y el 53.96% a las actividades industriales y artesanales. Para el año

2013, el número de jornales tuvo un crecimiento de alrededor de 56,000 jornales, es decir

un total registrado de 272,800 jornales, equivalentes a 974 empleos permanentes. Aun

cuando en términos de la economía nacional la contribución es mínima, a nivel de familias

en el área rural, el empleo generado por la actividad contribuye de manera importante en

la integración del ingreso. La generación y distribución de ingresos inherentes al sector

cacao por concepto de empleo, se aproxima a los 9.34 millones de quetzales anuales, de

ellos alrededor de 4.24 millones de quetzales (45.36%) son distribuidos en el área rural

(ACG, 2016).

La principal forma de comercializar cacao, es a través del grano seco en sus

distintas presentaciones. Este flujo comercial a nivel global representa la segunda actividad

comercial que genera mayor valor, solo después de la comercialización del chocolate y sus

derivados (Salguero, 2015). Respecto al grano de cacao, la experiencia guatemalteca de

exportación es relativamente reciente, accedió primero en el año 2002 a El Salvador y a

partir del año 2008 al mercado de Estados Unidos, con un incremento marcado en el año
10

2013 cuando grupos de productores iniciaron sus exportaciones principalmente a Estados

Unidos, siendo estos FUNDALACHUA y la Federación de Cooperativas de las Verapaces

(FEDECOVERA), las cuales proyectan aumentar anualmente el flujo de capital por

exportación a mercados diferenciados de Estados Unidos (ACG, 2016). En el año 2019,

Guatemala fue reconocido por la Organización Internacional del Cacao como un país

exportador de cacao fino o de aroma en un 75% (Tabla 1)

Tabla 1. Anexo C del Acuerdo Internacional del Cacao 2010. Recomendaciones del
panel Ad Hoc de cacao fino o de aroma de la organización Internacional del Cacao
(ICCO) del periodo 2008-2019 (Cifras expresadas en porcentaje).

Año
País
2008 2010 2015 2019
Brasil ** ** ** 100
Bolivia ** 100 100 *
Colombia 100 95 95 95
Costa Rica 100 100 100 100
Dominica * 100 100 100
República Dominicana 40 40 40 40
Ecuador 75 75 75 75
Granada 100 100 100 100
Guatemala ** ** 50 75
Haití ** ** * 4
Indonesia 1 1 1 10
Jamaica 100 100 95 100
Madagascar 100 100 100 100
México ** 100 * *
Nicaragua ** ** 100 80
Panamá ** ** 50 50
Papúa Nueva Guinea 75 90 90 70
Perú 100 90 75 75
Santa Lucia 100 100 100 100
Santo Tomé y Príncipe 35 35 * *
Trinidad y Tobago 100 100 100 100
Venezuela 75 95 * *
Nota. El panel Ad Hoc 2008 informó que no existía suficiente información para recomendar un porcentaje
del total de las exportaciones o el país no solicitó ningún porcentaje. ** País no incluido en la lista previa de
países exportadores de cacao fino o de aroma.
Fuente: (Hawkins y Chen, 2016; International Cocoa Organization [ICCO], 2015; 2019).
 11

Según la ACG (2016) de acuerdo con los ingresos reportados de productores que

están exportando o vendiendo granos de cacao, el precio por tonelada métrica (22.04

quintales) a nivel nacional oscila entre $ 2,800.00 a $ 3,500.00. Con relación a la venta de

producto para exportación, el precio por tonelada oscila entre $ 3,500.00 a $ 4,300.00. Si

consideramos que cada familia pueda producir media tonelada al año, sus ingresos

reportados serían en promedio $ 1,400.00 anuales tomando el precio inferior reportado o

su equivalente en moneda nacional de Q 11,200.00 anuales. Esto mejoraría

significativamente los ingresos económicos de las familias productoras, convirtiéndose en

un medio principal para mejorar la calidad de vida de las personas en el área rural en

estricto apego a la Política Nacional de Desarrollo Rural Integral (PNDRI) (ADRI,

MOSGUA, CONIC, UNAC, y MIC, 2009).

Con la PNDRI en la política agrícola, pecuaria, forestal e hidrobiológica, se

contribuye en implementación de modelos de producción sostenible y culturalmente

pertinente en materia agrícola y forestal con la perspectiva de alcanzar el pleno desarrollo

humano de las comunidades rurales. Además, con la generación de empleos directos e

indirectos se contribuye en la política económica que tiene como finalidad promover

políticas macroeconómicas y comerciales que favorezcan el fortalecimiento, desarrollo y

crecimiento de la economía rural, indígena y campesina, superando la inequidad en las

asignaciones presupuestarias para el área rural (ACG, 2016). El cultivo de cacao tiene un

potencial de expansión de hasta 159,419.08 hectáreas, las cuales cuentan con condiciones

climáticas aptas para el cultivo bajo sistemas agroforestales (Figura 2), con la finalidad de

detener el avance de la frontera agrícola y la recuperación de paisajes deforestados (Mesa

de Restauración del Paisaje Forestal de Guatemala, 2015).

12

Figura 2. Mapa de superficie en hectáreas de las áreas aptas para la restauración del paisaje forestal en
Guatemala.
Fuente: (Mesa de Restauración del Paisaje Forestal de Guatemala, 2015)
 13

El cacao, es parte de los planes de desarrollo de la mayoría de los países

centroamericanos y a partir del año 2006, se instauraron algunos espacios de concertación

del sector cacaotero (mesas, foros, clústeres). No obstante, en todos los países se encontró

un sector pequeño, con pocos actores y con iniciativas gubernamentales débiles para

enfrentar los retos del mercado (Somarriba et al., 2013).

En la región Norte de Guatemala a pesar de haber iniciado con la experiencia en

exportación de cacao al mercado de Estados Unidos, la mayor parte del producto todavía

se comercializa a intermediarios en ciudades como San Pedro Carchá, Cobán y ciudad de

Guatemala y estos a su vez comercializan principalmente con la industria artesanal de

productores de chocolate en el municipio de Mixco, Quetzaltenango y Antigua Guatemala.

En el año 2012 se identificaron 65 industrias artesanales de cacao en la costa sur

(departamentos de Suchitepéquez y Retalhuleu), 17 en Quetzaltenango y 70 en el

municipio de Mixco del departamento de Guatemala. Por el contrario, en los municipios

de Cobán y Cahabón se identificaron pocas empresas dedicadas a la producción de

chocolate. Además, se identificaron siete empresas transformadoras de cacao en productos

finales (golosinas, cocoa, chocolate de cobertura y otros derivados) (Say y Villalobos,

2012).

Debido a la fuerte presencia de industrias artesanales y al alto nivel de consumo

interno, la comercialización de cacao lavado o con bajos estándares de calidad sigue siendo

una opción de comercialización. Esto se debe a que la mayoría del cacao comercializado

para el mercado local se utiliza para la elaboración de bebidas a base de chocolate, para el

cual no se requiere de cacao con altos estándares de calidad debido a que el producto

contiene altos niveles de azúcar y esto contribuye a que los defectos de los granos no sean
14

percibidos por el mercado o por los consumidores. Sin embargo; la dinámica de la

comercialización del cacao lavado a nivel local depende totalmente de intermediarios, los

cuales fijan el precio con base a especulación o al nivel de oferta y demanda del producto

y el precio no responde a aspectos de calidad. Esto provoca que la mayor parte del año de

cosecha los productores reciban precios bajos por los granos de cacao y estos productores

no encuentran motivación en mejorar la calidad debido a que el modelo de

comercialización en el que han estado por varios años no valora aspectos de calidad o

sabor.

Según lo establecido por Somarriba et al. (2013) “durante un estudio de línea base

del Proyecto Cacao Centroamérica en el año 2007 se determinó que el tema cacao no

parecía tener relevancia en la educación agraria, empresarial o industrial y no se trataba a

profundidad en las universidades y otros centros de estudio, por lo que la mayoría de los

profesionales que proveían servicios técnicos al sector cacao no disponían de la formación

académica ni las habilidades necesarias para hacer un trabajo efectivo y de calidad” (p.

113). Esto pudo contribuir a la poca visión o seguimiento a los proyectos de producción

de cacao con enfoque de calidad y consistencia en la producción y el procesamiento del

cacao, provocando un estancamiento en el desarrollo y la innovación del procesamiento.

1.1.5 Planteamiento del problema

Durante varios años la cadena de valor del cacao en el eslabón de procesamiento

no ha presentado avances en temas relacionados al mejoramiento del manejo postcosecha

de los granos del cacao, lo cual ha provocado que el producto presente inestabilidad en el

precio debido a la calidad variable e inconsistente. Según Say y Villalobos (2012) “los

precios de cacao (fermentado o lavado) variaron de Q750.00 a Q1, 000.00 por quintal en
 15

el año 2,007 y de Q650.00 a Q1, 400.00 por quintal para el año 2,012” (p. 2). Esta

variabilidad en el precio del producto en el mercado fue confirmada posteriormente por

Ochoa (2015) quien reportó que el precio de cacao se encontraba en un rango de Q700.00

a Q 1,350.00 por quintal dependiendo del área de producción y la calidad de los granos.

Por otro lado, según Ruiz (2015) en la región Norte de Guatemala, principalmente

en los departamentos de Alta Verapaz, Quiché y Petén se han identificado tres modelos de

procesamiento, los cuales varían en calidad del producto y requerimiento de

infraestructura. Los tres modelos o tipos de procesamiento que se realizan actualmente

conducen a la producción de cacao de diferentes calidades; el producto con mayor oferta

en la región es el cacao lavado, el cual posee un ligero secado del grano y ningún tipo de

fermentación. Esta práctica de procesamiento de cacao es la más ampliamente utilizada por

los productores de cacao de la región, debido a que requiere poca o ninguna infraestructura

o equipo y también debido a que la mayoría de los productores no cuenta con conocimiento

sobre el proceso adecuado de fermentación.

Esta práctica poco recomendada que ha sido ampliamente utilizada por la mayor

parte de los productores de cacao es lo que no ha permitido que se puedan acceder a

mercados de alto valor. A pesar de que algunas asociaciones cuentan con infraestructura

básica para la fermentación y el secado del cacao y cuentan con equipo para la medición

de parámetros como temperatura y humedad del grano, no ha sido posible desarrollar un

procedimiento de fermentación y secado adecuado debido al desconocimiento sobre los

parámetros y factores que son necesarios para lograr un procesamiento adecuado.

Otro aspecto importante es que no se cuentan con investigaciones relacionadas al

desarrollo de procesos de fermentación de cacao basados en la mezcla genética,

16

condiciones micro climáticas y características de los centros de procesamiento de la región.

No se han realizado investigaciones relacionadas al desarrollo de perfiles de fermentación

ni perfiles de sabor en ninguna región del país, una práctica que ya se ha realizado en países

como Ecuador, Colombia, Honduras en la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola

(FHIA) y en Trinidad y Tobago en el Centro de Investigación de Cacao de la Universidad

de West Indies.

Debido a la escasa investigación relacionada al procesamiento, trazabilidad,

desarrollo de perfiles de sabor, y bajo nivel de organización del sector, durante la revisión

del anexo C del Acuerdo Internacional de Cacao 2010 en la reunión del panel Ad Hoc sobre

cacao fino o de aroma de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) del año 2015,

Guatemala fue reconocido como país productor de cacao fino de aroma únicamente en

50%. Sin embargo, durante la revisión del anexo C en el año 2019 mejoró su clasificación

a 75% (Ac-Pangan, 2019). Esto indica que a pesar de que ha sido reconocido como un

potencial productor de cacao fino de aroma y del progreso que se ha realizado durante los

últimos años, aún queda trabajo por realizar para catalogar y comercializar como tal en el

mercado internacional. Por esta razón es importante que se desarrollen investigaciones

relacionadas a las mezclas genéticas y al procesamiento postcosecha y la elaboración de

perfiles de sabor para conocer el potencial genético de cada región. Esto pone a Guatemala

en desventaja competitiva, junto a países como Honduras y Panamá que también tienen la

misma clasificación, en comparación con otros países que han sido catalogados como

100% productores de cacao fino de aroma tales como Bolivia, Costa Rica, República

Dominicana, Madagascar, etc., (Hawkins y Chen, 2016).

 17

Esta desventaja competitiva que presenta el cacao guatemalteco actualmente podría

afectar principalmente a los pequeños productores de cacao en la región Norte de

Guatemala, debido a que los productores de esta región son los que han considerado al

mercado internacional como la principal oportunidad de negocios para los granos de cacao,

debido a que la mayor parte de la producción de cacao es realizada por comunidades

indígenas maya q’eqchi’, quienes han tenido plantaciones de cacao durante varios años, en

las cuales se ha preservado la mezcla genética y han sido producidos de forma orgánica o

tradicional. Características que hacen atractivo el producto en el mercado internacional,

principalmente con empresas productoras de chocolate que buscan realizar convenios de

comercialización con asociaciones o cooperativas de pequeños productores a largo plazo,

ya que este modelo de comercialización directa y transparente ha cobrado importancia en

los consumidores de chocolate en el mercado internacional, especialmente en Estados

Unidos.

Otra de las razones por las que esta desventaja competitiva que presenta el cacao

guatemalteco en la actualidad en el mercado internacional afecta principalmente a los

productores de la región Norte en comparación a los productores de la región Sur, es que

el cacao de la región Sur se ha enfocado en satisfacer la demanda del mercado doméstico

de Guatemala tomando en cuenta que tiene ventajas comparativas con la región Norte para

satisfacer el mercado local debido a su posición estratégica y las excelentes vías de acceso

para los mercados domésticos en Quetzaltenango, Antigua Guatemala y ciudad de

Guatemala.

Las preguntas de investigación que dirigen y orientan la presente investigación son:

¿Cual son las características socioeconómicas actuales de los productores de la ecorregión

18

de Lachuá? ¿Existe variabilidad en las condiciones ambientales dentro del área de

procesamiento en las localidades de estudio? ¿Existe variabilidad en los parámetros de

fermentación durante el procesamiento de diferentes masas de cacao y en diferentes

localidades?

a. Delimitación del problema.

La investigación se desarrolló con 394 familias productoras de cacao (301 hombres

y 93 mujeres) de la ecorregión de Lachuá, las cuales pertenecen a las asociaciones

KATBALPOM que abarca las comunidades de Salacuim y Saholom, ASOSELNOR que

comprende a las comunidades de Faisan I, II y Pataté y ASODIRP en la comunidad Rocjá

Pomtilá. Estas asociaciones a su vez son parte de FUNDALACHUA cuya sede se

encuentra ubicada en la comunidad Salacuim en el municipio de Cobán, Alta Verapaz. La

investigación se realizó en esta región debido a que durante los últimos cuatro años la

producción y procesamiento de cacao han presentado inconsistencias en la calidad y esto

ha provocado penalizaciones en precio a las asociaciones y reducción de la demanda del

producto. Actualmente el cacao es uno de los principales cultivos que son fuente de

ingresos económicos para las familias de la ecorregión.

La investigación se realizó durante la cosecha de cacao que comprendió el periodo

del mes de enero hasta el mes de Julio de 2018, con el objetivo de abarcar las condiciones

completas de cosecha, procesamiento y las diferentes condiciones micro climáticas que

caracterizan a cada región durante la época de cosecha y procesamiento de cacao. La

investigación se enfocó en establecer las características socioeconómicas, de producción y

procesamiento de cacao; así como la caracterización y optimización de la fermentación de

cacao, adecuada a las características de la mezcla genética, condiciones de procesamiento

 19

y condiciones micro climáticas de la ecorregión para mejorar la consistencia del producto

y la calidad a lo largo de la cosecha. Esto permitirá expresar al máximo las características

de sabor de los granos de cacao de la región y así poder acceder a nichos de mercado de

alto valor y de esta manera incrementar los ingresos económicos de las familias productoras

de cacao de la ecorregión de Lachuá.

b. Objetivos de la investigación.

El objetivo general de la investigación fue: establecer perfiles de fermentación de

cacao para la producción de cacao fino de aroma en la ecorregión de Lachuá, como

mecanismo para contribuir con el desarrollo rural del municipio de Cobán, Alta Verapaz,

mediante el incremento de la calidad del producto y consistencia a lo largo de la cosecha y

en diferentes años de cosecha. Permitiendo el acceso a nichos de mercado de alto valor y

obteniendo mejores ingresos económicos para las familias productoras de cacao. Además,

se realizó una caracterización de las condiciones socioeconómicas de los productores de

cacao de la región con el objetivo de proveer información útil para futuras intervenciones

relacionadas el desarrollo del cultivo en la región.

c. Justificación de la investigación.

El sabor, es un criterio clave de calidad para los fabricantes de productos derivados

del cacao. El criterio de sabor incluye la intensidad del sabor a cacao o chocolate, junto

con otras notas aromáticas secundarias, así como la ausencia de sabores indeseados. Entre

los defectos destacan la falta de fermentación, la fermentación excesiva y la contaminación

(CAOBISCO/ECA/FCC, 2015). Según Camu et al. (2008) “en los últimos diez años la

microbiología y bioquímica de la fermentación de cacao en Ghana han sido ampliamente

investigadas” (p. 86). De esta manera el conocimiento y comportamiento de la

20

fermentación espontánea del cacao ha contribuido al entendimiento del proceso de

fermentación desde el punto de vista bioquímico y microbiológico y su impacto en la

calidad del cacao. Estas investigaciones han contribuido a determinar que: “El conjunto de

microorganismos presentes durante el proceso de fermentación son el reflejo de los factores

medioambientales (temperatura, pH y oxigenación) y el metabolismo de los sustratos de

los granos de cacao” (Camu et al., 2008, p. 86), lo cual está relacionado a la mezcla genética

de las plantaciones de cacao presentes en la región de estudio.

Por otro lado; en México se han realizado investigaciones relacionadas al efecto de

diferentes condiciones de fermentación en la calidad de los granos de cacao. En una

investigación realizada por Hernández‐Hernández, López‐Andrade, Ramírez‐Guillermo,

Guerra Ramírez, y Caballero Pérez (2016), se evaluó el efecto de las condiciones de

fermentación en un centro de procesamiento de cacao de productores locales en la región

de Huimanguillo, ubicada en el Estado de Tabasco, México. En esta investigación se

determinó que la fermentación de cacao puede desarrollarse adecuadamente en masas

inferiores a 22 quintales, siendo siete quintales la masa óptima para la fermentación de

cacao en esa región. Durante dicha investigación se realizaron muestreos para el monitoreo

de temperatura de la masa de fermentación en diferentes partes de las cajas, acidez titulable

del cotiledón de los granos de cacao previamente secados y medición de la fermentación a

través de pruebas de corte. Estos parámetros contribuyeron a la determinación de las

condiciones óptimas de fermentación del cacao en la región de estudio.

Según Rodriguez-Campos et al. (2012) el proceso de fermentación tiene mayores

efectos que el proceso de secado en el perfil de aroma de los granos de cacao. En caso de

no realizar un procesamiento de fermentación adecuado, se puede inducir a la generación

 21

de aromas no deseados, producto de la sobre fermentación del cacao, lo cual ocurre

aproximadamente después de ocho días de procesamiento (Rodriguez-Campos et al.,

2012).

El cacao de Guatemala ha cobrado importancia en los últimos años debido a los

pequeños modelos de producción privada y comunitaria que actualmente se encuentran

exportando producto hacia Estados Unidos y países de Europa, en los cuales ha tenido gran

aceptación por sus características organolépticas diferenciadas de otros cacaos del mundo

y ha sido clasificado por algunas empresas extranjeras como un potencial cacao fino.

Aunado a esta condición, desde una visión globalizada, se observa como el precio del cacao

fino de aroma referido al comercio de grano seco está incrementando o bien se mantiene

en relación con otros productos agrícolas que además son estacionales. Esto ha generado

que muchos países fomenten el cultivo con una buena perspectiva de ingresos (ACG,

2016).

En la región Norte, el cultivo de cacao ha cobrado importancia en los últimos quince

años debido al constante esfuerzo de instituciones como la Unión Internacional para la

Conservación de la Naturaleza (UICN), el Centro Agronómico Tropical de Investigación

y Enseñanza (CATIE), la Fundación FUNDASISTEMAS, FUNDALACHUA, Fundación

Fray Domingo de Vico, FEDECOVERA, Heifer Internacional, y Fundación PROPETEN,

entre otras. Las cuales han contribuido a esfuerzos para el mejoramiento genético, prácticas

de postcosecha y trabajo asociativo en las comunidades. Como resultado de ese esfuerzo

se logró incursionar en el mercado internacional debido al potencial del país como un

proveedor de cacao fino de aroma en Estados Unidos y Europa. El interés del mercado
22

internacional en el cacao guatemalteco se debe al potencial del país por la diversidad

cultural, micro climática y al potencial genético de las variedades de cacao.

Se ha exportado cacao al mercado de Estados Unidos y Europa, pero la calidad

(porcentaje de fermentación) no ha sido consistente entre los lotes de diferentes años de

cosecha, inclusive entre las partidas o lotes de procesamiento del mismo año y en la misma

región. A pesar de la inconsistencia en la calidad, el mercado continúa interesado en los

granos de cacao guatemalteco por el potencial de calidad que poseen, especialmente debido

a que el mercado de cacao fino de aroma es más exigente en calidad, pero los precios son

más competitivos y estables comparados con el precio del mercado del cacao lavado o a

granel, los cuales se comercializan tomando como referencia los precios de bolsa en el

mercado internacional.

Lo anterior, pone de manifiesto un escenario favorable para competir en el mercado

de cacao no solo en grano seco sino en cualquiera de sus presentaciones tanto para el

comercio nacional como internacional, tomando en cuenta la orientación hacia el mercado

de cacaos finos. En este sentido, Guatemala posee un extenso territorio cuyas condiciones

edafo-climáticas son favorables para el cultivo de cacao y sobre todo son áreas donde se

conserva todavía sistemas productivos con rasgos de una cultura milenaria. Por esa razón;

durante los últimos dos años se ha trabajado en la elaboración de un plan estratégico de la

agrocadena de cacao, el cual pretende servir como un marco general que dirija las acciones

de los actores de cada uno de los eslabones, con la finalidad de promover el desarrollo

organizado de la agrocadena y de esta manera beneficiar a cada una de las partes de forma

integral para obtener mayores oportunidades y alcances en búsqueda de la sostenibilidad

económica, social y ambiental (ACG, 2016).

 23

Dentro de las líneas de acción contenidas en el plan estratégico de la cadena de

valor de cacao se encuentra la de investigación y desarrollo tecnológico, la cual se enfoca

en investigar las tendencias de procesamiento, tecnologías de agregación de valor y

transformación de cacao, con el objetivo de desarrollar nuevas técnicas de procesamiento

o mejorar las existentes para mejorar la calidad del producto final (ACG, 2016). Una de las

metas de este eje estratégico es capacitar a 500 mujeres en la transformación primaria y

secundaria de cacao, esto a partir del hecho de que en zonas cacaoteras del área rural la

mayoría de las familias productoras realizan esta transformación primaria en sus hogares

previo a llevarlas al centro de acopio, lo cual genera una condición favorable para que las

mujeres se involucren y especialicen en la actividad productiva (ACG, 2016).

Actualmente la producción de cacao tiene un área cosechada de 6,300 manzanas

(4,410 hectáreas) de la superficie territorial de Guatemala, con un potencial de expansión

de hasta 159,419.08 hectáreas, las cuales cuentan con condiciones climáticas aptas para el

cultivo de cacao bajo sistemas agroforestales (Mesa de Restauración del Paisaje Forestal

de Guatemala, 2015), con la finalidad de detener el avance de la frontera agrícola y la

recuperación de paisajes deforestados. El 82% de la superficie cosechada se encuentra

concentrada en tres departamentos: Alta Verapaz (40%), Suchitepéquez (24%) y San

Marcos (18%). Esta actividad es desarrollada principalmente por pequeños y medianos

productores, con modalidades de producción caracterizadas como cultivo natural y un

pequeño porcentaje con tecnología orientada al manejo orgánico (ACG, 2016).

La producción sostenible de cacao es una alternativa valiosa para apoyar a estas

familias productoras a salir de la pobreza y mantener saludables sus ecosistemas. La

mayoría de estas familias productoras de cacao viven en zonas remotas en los alrededores
24

de zonas protegidas de valor nacional e internacional y sus medios de vida son de alta

prioridad en las agendas nacionales e internacionales (Somarriba et al., 2013).

Para lograr que los productores de cacao de la región de Lachuá puedan ser

competitivos en el mercado internacional es necesario producir cacao fino de aroma que

cumpla con los estándares de calidad establecidos para las exportaciones. Por lo tanto, para

la producción de cacao de alta calidad será necesario desarrollar procedimientos

estandarizados y adecuados a cada región de producción, siendo uno de estos el proceso de

fermentación, el cual debe estar basado en aspectos de la mezcla genética, condiciones

micro climáticas de la ecorregión, y características de procesamiento. De esta manera será

posible expresar el potencial genético del sabor de los granos de cacao, y se podrá generar

un protocolo de procesamiento que posteriormente puede ser replicado en otras regiones

como el Sur de Petén o la región del Polochic, donde también existen asociaciones de

pequeños productores maya q’eqchi’ que pueden aprovechar su riqueza cultural y genética

para incursionar en mercados de alto valor a nivel internacional.

Un aspecto importante con respecto a la dinámica del cultivo de cacao en los

últimos dos años es que debido a que el cacao está cobrando importancia a nivel

internacional y específicamente en Guatemala, muchas empresas del sector privado han

comenzado a establecer plantaciones a gran escala y con tecnología agrícola de alto nivel,

lo cual representa una reto para los pequeños productores, especialmente para aquellos que

no busquen diferenciarse o no busquen nichos de mercado específicos y de alto valor. Por

esta razón; es importante proteger la mezcla genética de las plantaciones de los pequeños

productores y mejorar aspectos de procesamiento para aprovechar al máximo las

 25

características únicas de cada una de estas regiones de producción en términos de riqueza

cultural y genética.

Las asociaciones de pequeños productores deberán apostar por calidad y

consistencia y enfocarse en nichos de mercado de cacao fino de aroma y no competir por

volumen o precio, por esta razón; es importante realizar investigaciones que vayan

enfocadas en apoyar el mejoramiento del procesamiento en asociaciones o grupos de

pequeños productores de cacao de Guatemala para que siga siendo un producto que genere

ingresos económicos a las familias del sector rural.

d. Viabilidad de la investigación.

Debido a la importancia que representa el cultivo para los ingresos económicos de

los productores de la ecorregión de Lachuá y de los problemas de inconsistencia en calidad

del producto que han presentado las asociaciones en los últimos años, la necesidad de

investigación es de vital importancia para los productores. Actualmente cada asociación

cuenta con instalaciones para fermentación de cacao y cuentan con plantaciones de

aproximadamente 12 años las cuales se encuentran en producción y la época principal de

cosecha es de noviembre a Julio de cada año, con pequeñas cosechas a lo largo del año en

algunas regiones. La investigación se realizó en conjunto con la Fundación Laguna Lachuá

(FUNDALACHUA) y sus tres asociaciones (KATBALPOM, ASOSELNOR y

ASODIRP), con el financiamiento del Instituto Interamericano de Desarrollo Agropecuario

(IICA), a través de su programa Consorcios Regionales de Investigación Agropecuaria

(CRIA).

La Fundación FUNDALACHUA y sus asociaciones aportaron las instalaciones

para el procesamiento del cacao y la materia prima utilizada en cada una de las asociaciones
26

para la investigación. El financiamiento obtenido a través del CRIA-IICA fue utilizado

para la compra del equipo de investigación necesario para la medición de los parámetros

requeridos en la elaboración del proceso de fermentación (termómetros, potenciómetro,

guillotina, medidor de humedad, refractómetro, termo higrómetro), así como para la

contratación del equipo técnico de campo, conformado por un promotor por asociación y

un técnico para el monitoreo y medición de variables en cada comunidad. Además, con el

financiamiento se equipó a cada asociación con 10 cajas de fermentación para incrementar

la capacidad de procesamiento de los productores de la región.

e. Evaluación de las deficiencias del conocimiento.

Actualmente no existen estudios de investigación relacionados al manejo

postcosecha de cacao en Guatemala, específicamente no existen investigaciones

relacionadas al proceso de fermentación, debido a que las características tradicionales de

comercialización de cacao no fomentaban el mejoramiento en calidad, un aspecto que ha

cambiado en los últimos años debido al potencial del país para la producción y

abastecimiento del mercado y a una reestructuración de la demanda y oferta del cacao en

el mercado internacional. Debido a este poco incentivo en el mejoramiento de la calidad,

han sido escasos los esfuerzos enfocados en el mejoramiento y el entendimiento de las

condiciones actuales de fermentación de cacao, a pesar de que han existido esfuerzos

aislados para el mejoramiento del manejo postcosecha, éstos se han realizado de forma

empírica y no basados en estudios que tomen en cuenta las características de las regiones

de procesamiento y además no se han considerado los estándares de calidad y consistencia

requeridos por el mercado internacional.

 27

Se tienen los conocimientos básicos sobre manejo postcosecha y específicamente

de fermentación, pero se hacen de forma empírica, siguiendo procedimientos desarrollados

en otros países, los cuales cuentan con características diferentes a las presentes en nuestra

región y esto provoca que no se obtengan los resultados esperados al aplicar dichos

procedimientos. Este vacío que ha existido en aspectos de procesamiento en las diferentes

iniciativas de fomento del cultivo de cacao también ha provocado la formación deficiente

de personal técnico capacitado y con conocimiento científico y práctico para atender las

demandas de los productores del sector rural, lo cual pone de manifiesto la necesidad de

incluir en la formación profesional aspectos técnicos relacionados a los cultivos de

importancia regional que contribuyan con el desarrollo rural.

Con las nuevas tendencias en comercialización de cacao a nivel internacional han

surgido nuevos estándares de calidad, un aspecto importante que debe ser considerado por

parte de los productores de cacao. Sin embargo, son pocas las acciones que se han enfocado

en fortalecer las capacidades de los agricultores para que puedan cumplir con la calidad

exigida por el mercado. Guatemala tiene alto potencial a nivel internacional pero debido al

bajo nivel de investigación realizado hasta el momento, no se han potencializado las

características de aroma y sabor de los granos de cacao, lo cual se traduce en una desventaja

competitiva ante países de la región que han avanzado en temas de investigación

relacionados al manejo postcosecha.

Actualmente son pocos los actores directos e indirectos de la cadena de cacao que

se dedican a investigación, por esta razón es importante fomentar la coordinación

interinstitucional entre la academia, el sector agrícola, y organizaciones de cooperación

internacional para la implementación de investigaciones que respondan a las necesidades

28

de los agricultores de la región, fortalezcan los procesos agrícolas e incrementen la

competitividad de la región para contribuir de esta manera con el desarrollo rural de

Guatemala.
 29

CAPÍTULO 2

2.2 Marco teórico

2.2.1 Definición de conceptos

a. El cultivo del cacao (Theobroma cacao L.).

El árbol de cacao (Theobroma cacao L.) conocido mundialmente por ser la materia

prima del chocolate, pertenece a la clase Magnoliopsida, orden Malvales, familia

Malvaceae, género Theobroma y especie Cacao, siendo el principal fruto cultivado en este

género debido al alto valor e importancia de las semillas (de Souza, Moreira, Sarmento, y

da Costa, 2018). Es un cultivo tropical, originario de la región superior del Amazonas en

la región Noroeste de América del Sur (Zarrillo et al., 2018). En la región del Amazonas

todavía es encontrado de forma silvestre, comúnmente caracterizado por ser un árbol de

altura media y cubierto por arboles de más proporción y con follaje frondoso.

El cacao es un árbol que puede medir de 3-8 m de altura, dependiendo del manejo

agronómico, con frutos que puede medir de 15-25 cm de longitud (Afoakwa, 2016b). El

fruto maduro, también conocido como mazorca, puede tener entre 30-50 semillas rodeadas

de pulpa mucilaginosa. Tradicionalmente el cacao se ha clasificado en dos grupos genéticos

principales, “Criollo y “Forastero”, los cuales fueron definidos basados en análisis

morfológicos y origen geográfico. Un tercer grupo, “Trinitario” fue definido como el

hibrido entre Criollo y Forastero. Sin embargo, una nueva reclasificación de los materiales

genéticos de cacao ha sido propuesta por Motamayor et al. (2008), la cual consiste en la

agrupación del germoplasma en 10 clústeres o grupos genéticos incluyendo: Amelonado,

30

Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay y Purús (Figura

3); esta calificación refleja con más precisión la diversidad del germoplasma de cacao

permitiendo un mejor manejo de la propagación de materiales.

Figura 3. Localización del origen de los materiales de cacao. Los colores indican el clúster o grupo genético
al cual pertenecen.
Fuente: (Motamayor et al., 2008)

Los diferentes genotipos o variedades influyen en la calidad e intensidad del sabor

de los granos de cacao. Estas diferencias se deben principalmente a la diversidad en la

composición química de los granos, la cual determina la cantidad y tipo de precursores

aromáticos, así como la actividad enzimática durante el procesamiento (Afoakwa, 2016a).

El contenido de azúcar y la degradación de los polisacáridos por acción enzimática

constituyen una fuente importante de precursores de aroma y sabor del cacao. Cada

variedad tiene un potencial de aroma y sabor, sin embargo, las condiciones de crecimiento,

específicamente las condiciones climáticas, cantidad y tiempo de luz solar, precipitación

pluvial, condiciones de suelo, estado de madurez de los frutos al momento de la cosecha,

 31

época de cosecha, y el tiempo entre la cosecha y el inicio del proceso de fermentación

contribuyen con las variaciones en el perfil de aroma y sabor de los granos de cacao

(Afoakwa, 2016a).

b. Cosecha de cacao.

Los frutos de cacao, luego de la floración y polinización, pasan un período de

crecimiento y desarrollo de 5-6 meses para alcanzar la madurez óptima para la cosecha

(Fowler y Coutel, 2017; Lopes y Pires, 2015). Durante la última fase de maduración

ocurren cambios importantes dentro del fruto, los cuales impactan en la calidad de las

semillas o granos de cacao (Lopez y Dimick, 1995). Se forman azúcares y se incrementa

la acidez de la pulpa, lo cual se manifiesta en la reducción del pH dentro del fruto. Además,

se incrementa el contenido de taninos y carbohidratos, y los ácidos grasos libres presentes

en la semilla son convertidos en triglicéridos (Lopez y Dimick, 1995). Otro de los aspectos

importantes durante la maduración son los cambios en las enzimas y proteínas presentes

en los granos de cacao (Lopez y Dimick, 1995), los cuales son importantes el desarrollo de

los precursores de aroma y sabor.

La época de cosecha tiene una duración variable, dependiendo de la región de

producción y del manejo agronómico de la plantación. Los frutos maduran

progresivamente dependiendo de la época de polinización, por esta razón la cosecha se

prolonga por varios meses y el corte de los frutos se realiza cada semana o cada dos

semanas, dependiendo de la época de cosecha (Fowler y Coutel, 2017). Las mazorcas de

cacao son quebradas para extraer los granos y cada fruto contiene de 30-45 granos o

semillas adheridas al corazón o placenta del fruto (Fowler y Coutel, 2017). Luego los

granos son colectados y colocados en recipientes para el proceso de fermentación.

32

c. Fermentación

El cacao y chocolate poseen un perfil de aroma y sabor único dependiendo del

genotipo, las condiciones de producción y procesamiento postcosecha, principalmente la

fermentación y secado (Afoakwa, 2016a; Ziegleder, 2017). La fermentación es un proceso

clave en el cual ocurre la muerte del embrión y facilita la remoción de la pulpa (Lopez y

Dimick, 1995). Durante esta etapa se inicia la producción de precursores de aroma y sabor,

así como el desarrollo de color y reducción de astringencia y amargura (Amoa-Awua,

2015). Ejemplos instalaciones de fermentación se incluyen en Apéndice 6.19.

d. Composición de la pulpa de cacao

La pulpa de cacao es el tejido blando que cubre los granos de cacao (Figura 4), el

cual es de consistencia mucilaginosa, color blanco y dulce. Este es el sustrato utilizado para

la fermentación de cacao y por lo tanto su composición es un factor crítico para el desarrollo

óptimo de la fermentación (Afoakwa, 2016a). Está formada por 82-87% agua, 10-15%

azúcares, 2-3% pentosanos, 1-3% ácido cítrico, y 1-1.5% pectina (Figura 4) (Amoa-Awua,

2015; Biehl y Ziegleder, 2003; Lopez y Dimick, 1995). Esta composición permite que sea

un excelente medio para el crecimiento de microorganismos (Fowler y Coutel, 2017).

Los principales azúcares presentes en la pulpa fresca son glucosa (5.4-6.6%) y

fructosa (6.3-7.4%), con pequeñas cantidades de sacarosa (menos del 0.3%) (D. S. Nielsen

et al., 2007). La proporción de glucosa y fructosa (monosacáridos) en comparación con

sacarosa es utilizado como un indicador del estado de maduración de los frutos de cacao,

en donde los frutos verdes presentan mayor proporción de sacarosa y los frutos maduros

presentan principalmente fructosa y glucosa (Afoakwa, 2016a; Packiyasothy, Jansz,

Senanayake, Wijesundara, y Wickremasinghe, 1981). La pulpa presenta una consistencia

 33

viscosa debido a la presencia de azúcares, pectina y otros polisacáridos. El contenido de

pectina representa aproximadamente el 1%, con un pH de 3.94-4.12 en la pulpa fresca

debido principalmente al contenido de ácido cítrico (0.6-0.77%) y pequeñas cantidades

(menos del 0.2%) de ácido acético y ácido láctico (D. S. Nielsen et al., 2007). Durante el

primer día de fermentación, la pulpa adherida a los granos de cacao se drena por acción de

la gravedad e inicio del proceso de degradación por parte de los microorganismos, lo cual

incrementa levemente de la temperatura (Amoa-Awua, 2015).

e. Composición del grano de cacao

Los granos de cacao están formados por dos cotiledones y el embrión, los cuales

están rodeado por la testa (Figura 4). La testa representa del 10-14% del peso seco del

grano y el cotiledón del 86-90% (Afoakwa, 2016a). La testa actúa como una barrera

semipermeable al flujo de sustancias entre la pulpa y la semilla o grano de cacao. Se ha

demostrado que la testa es permeable al agua, etanol, ácido acético, ácido láctico y algunos

componentes aromáticos volátiles (Wood, 2001). También actúa como barrera para

contener las sustancias que son liberadas de las células de los cotiledones durante la

fermentación y también afecta la tasa de transferencia de masas durante el proceso de

secado (Biehl y Passern, 1982). Andersson, Koch, y Lieberei (2006) sugieren que la

calidad de aroma y sabor de los granos de cacao fermentados se debe principalmente a las

propiedades cinéticas de transporte de agua y solutos durante la fermentación de cacao a

través de la testa.
34

Pulpa
(parénquima esponjoso)
Agua 82-87%
Azúcares 10-13%
Pentosanos 2-3%
Radícula Ácido cítrico 1-2%
Sales 8-10%

Testa
Células mucilaginosas
Tejido vascular
Células epidérmicas
Cotiledón – Células de almacenamiento
Cotiledón - Célula de
almacenamiento
Agua 32-39%
Células Células polifenólicas Celulosa 2-3%
Almidón 4-6%
Pentosanos 4-6%
Lípid Sacarosa 2-3%
Plasma Lípidos 30-32%
Proteínas 8-10%
Vacuola Teobromina 2-3%
proteica Cafeína 1%
Núcleo Ácidos 1%
Granos de almidón Polifenoles 5-6%

Mitocondria
Vacuola de polifenoles
Figura 4. Componentes y composición de los granos de cacao. Adaptado de Lopez y Dimick (1995).

Los cotiledones contienen aproximadamente un tercio de agua y un tercio de grasa

(manteca de cacao), y el resto consiste en componentes fenólicos, almidón, azúcar,

teobromina, ácidos no volátiles, y otros componentes en pequeñas cantidades (Afoakwa,

2016a). Los cotiledones son los responsables de conferir las características de aroma y

sabor de chocolate en las diferentes variedades de cacao, estos están compuestos de dos

tipos de células parenquimáticas: las células de almacenamiento de polifenoles y

metilxantinas (cafeína y teobromina), y las células de almacenamiento de lípidos y

proteínas (Afoakwa, 2016a; Fowler y Coutel, 2017). Las células de almacenamiento de

polifenoles y metilxantinas, cuando no han sido alteradas, confieren el color púrpura o

morado en los granos de cacao (Afoakwa, 2016a). Por otro lado, las células de
 35

almacenamiento de lípidos y proteínas tienen citoplasmas estrechamente comprimidos con

diversas vacuolas pequeñas que contienen proteínas, lípidos y otros componentes como

granos de almidón (Afoakwa, 2016a). Todos estos componentes de los cotiledones juegan

un papel importante en el desarrollo de las características de aroma y sabor del cacao y

chocolate.

f. Cambios en la bioquímica de los granos de cacao

La fermentación es esencial para el desarrollo apropiado de los precursores de

aroma y sabor, la cual inicia al momento de la apertura y extracción de las semillas de los

frutos (Amoa-Awua, 2015). Durante la fermentación, la pulpa sufre fermentación

alcohólica, acética y láctica, provocando la muerte del embrión debido a la generación de

calor, producción y migración de ácidos orgánicos y alcohol hacia la parte interior de los

granos de cacao, provocando incremento de tamaño de los granos (hinchazón) y cambios

en las membranas celulares que facilitan el movimiento libre de enzimas y sustratos dentro

del grano (Afoakwa, 2016a; Amoa-Awua, 2015). En condiciones anaeróbicas, los

microorganismos producen ácido acético y etanol, lo cual inhibe la germinación de los

granos de cacao y contribuye con cambios estructurales dentro del grano, tales como la

remoción de los compartimentos que almacenan a las enzimas y los sustratos y

movimientos de componentes citoplasmáticos a través de los cotiledones de cacao

(Afoakwa, 2016a), lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 50oC (Biehl, Quesnel,

Passern, y Sagemann, 1982). En el inicio de la fermentación existe un metabolismo

anaeróbico de los azúcares. Durante los primeros dos días, la fermentación alcohólica es

dominante sobre la fermentación láctica, en la cual se produce alcohol y dióxido de

carbono, desplazando el oxígeno del medio de fermentación (Fowler y Coutel, 2017).

36

Cuando avanza la fermentación, la pulpa se degrada y se pierde por gravedad, permitiendo

el ingreso de oxígeno a la masa de fermentación y por lo tanto contribuyendo al inicio de

la fermentación aeróbica y la formación de ácido acético (Figura 5).

Fructosa
Glucosa

Ácido acético
Etanol

Ácido láctico
Ácido cítrico
Manitol

Tiempo (h)
Figura 5. Cambios en ácidos volátiles, azúcares y alcohol durante la fermentación de cacao.
Adaptado de Afoakwa (2016a).

La velocidad de difusión de ácidos orgánicos dentro del cotiledón, el inicio de la

difusión, duración del periodo a un pH óptimo, y el pH final, son cruciales para desarrollo

adecuado de aroma y sabor (Afoakwa, 2016a; Biehl y Passern, 1982). Los granos de cacao

con un pH alto (5.5-5.8) son considerados no fermentados (con un índice de fermentación

bajo y con bajo porcentaje de fermentación en la prueba de corte) y los granos con un pH

bajo (4.75-5.19) son considerados bien fermentados (Afoakwa, 2016a; Holm, Aston, y

Douglas, 1993; Jinap y Dimick, 1990; Ziegleder, 2017). Los granos de cacao con bajo

(4.75-5.19) y alto (5.50-5.80) valor de pH han reportado punteos bajos en aroma y sabor a
 37

chocolate, así como mayor cantidad de aromas no deseados (Jinap y Dimick, 1990). Por

otro lado, los granos de cacao con valores de pH intermedio (5.20-5.49) presentan mejores

características de aroma y sabor a chocolate (Jinap y Dimick, 1990; Ziegleder, 1991).

g. Sucesión microbiológica y enzimática durante la fermentación

Durante la fermentación, la actividad microbiana en la pulpa de cacao genera calor

y produce etanol, ácido acético, y ácido láctico provocando la muerte del embrión. Los

granos de cacao son microbiológicamente estériles cuando están dentro de los frutos; luego

de la apertura del fruto, los granos son expuestos a diferentes fuentes de microorganismos,

incluyendo las manos de los agricultores, las herramientas, medios de transporte, el exterior

de la cáscara de los frutos, y materiales vegetativos (hojas de banano) utilizados durante la

fermentación (Afoakwa, 2016a; Fowler y Coutel, 2017; Schwan, De Melo Pereira, y Fleet,

2015; Thompson, Miller, y Camu, 2012). El efecto inmediato de esta exposición de la pulpa

a los microorganismos marca el inicio del proceso de fermentación. En la fase inicial de la

fermentación, conocida como fase anaeróbica hidrolítica, la pulpa se encuentra en

condiciones anaeróbicas, las cuales son favorables para el crecimiento de levaduras

anaeróbicas (Afoakwa, 2016a).

Las levaduras rápidamente inician la fermentación alcohólica, donde los azúcares

presentes en la pulpa son convertidos en alcohol y dióxido de carbono (Afoakwa, 2016a;

Fowler y Coutel, 2017). El ácido cítrico es utilizado en el metabolismo de los

microorganismos y esto inicia el leve incremento del pH de la pulpa. Las levaduras

dominan durante las primeras 24-46 horas del proceso de fermentación. Adicionalmente,

las enzimas liberadas por las levaduras atacan la pectina que forma parte de las paredes

celulares de la pulpa de los granos de cacao, provocando la liberación de líquidos presentes

38

dentro de las células y la pérdida de estos líquidos por acción de la gravedad durante el

procesamiento (Afoakwa, 2016a; Thompson et al., 2012).

Algunos ejemplos de levaduras aisladas durante la fermentación de cacao son:

Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces exiguous, Candida

castelli, Candida saitoana, Candida guilliermondii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia

farinosa and Torulopsis spp. (Schwan y Wheals, 2004).

El metabolismo continuo de la pulpa durante la fermentación por acción de los

microorganismos resulta en la formación de aperturas dentro de las células de la pulpa. La

pérdida de fluidos a través del proceso de drenado incrementa la velocidad en la reducción

de ácidos a medida que estos son eliminados a través de los líquidos drenados (Afoakwa,

2016a; Thompson et al., 2012). Estos espacios generados permiten el ingreso de aire dentro

de la pulpa de cacao en fermentación. Esta incorporación de oxígeno a la masa de

procesamiento, combinado con el incremento de pH debido a la pérdida de ácido cítrico en

el drenado y consumo por lo microorganismos, así como el incremento en el contenido de

alcohol generado por la fermentación de azúcares, conduce a la eventual inhibición de

levaduras (Schwan y Wheals, 2004; Thompson et al., 2012). Esta reducción en la población

de levaduras indica el final de la fase anaeróbica en el proceso de fermentación (Afoakwa,

2016a).

La segunda fase, conocida como fase de condensación aeróbica (oxidativa), ocurre

bajo condiciones aeróbicas y es dominada inicialmente por bacterias ácido-lácticas

(Afoakwa, 2016a). Existen dos tipos de bacterias ácido-lácticas presentes en la

fermentación de cacao, homofermentativas y heterofermentativas, sin embargo, la mayoría

son homofermentativas (Thompson et al., 2012). El número de bacterias acido lácticas

 39

incrementa cuando parte de la pulpa se ha drenado y la población de levaduras ha

disminuido (Schwan et al., 2015). Los productos del metabolismo de las levaduras

favorecen el crecimiento de bacterias acido lácticas. Algunas especies de bacterias acido

lácticas que han sido aisladas durante la fermentación de cacao son: Acetobacter

lovaniensis, A. rancens, A. xylinum, Gluconobacter oxydans, Lactobacillus fermentum, L.

plantarum, Leuconostoc mesenteroides and Lactococcus (Streptococcus) lactis (Schwan y

Wheals, 2004). Conforme avanza la actividad microbiana, la temperatura incrementa y

alcanza valores aproximados a 45oC, condiciones que favorecen el crecimiento de bacterias

ácido-acéticas, las cuales comienzan a remplazar a las bacterias ácido-lácticas y se

convierten en las bacterias dominantes en la fermentación (Afoakwa, 2016a).

Luego del metabolismo y reducción de la población de levaduras y bacterias ácido-

lácticas, la masa de fermentación se convierte en un ambiente con mayor aireación y estas

condiciones favorecen el crecimiento de bacterias ácido-acéticas (Afoakwa, 2016a). Estas

bacterias son las responsables de la oxidación del etanol para convertirlo en ácido acético

y este a su vez es oxidado para convertirlo en dióxido de carbono y agua (Afoakwa, 2016a).

La oxidación de etanol es un proceso exotérmico y contribuye con el incremento gradual

de la temperatura durante la fermentación, alcanzando de 45-50oC a las 72-96 horas de

procesamiento aproximadamente (Schwan et al., 2015). Los volteos de la masa de

fermentación facilitan la oxidación del etanol en ácido acético y conserva la alta

temperatura de la masa (Thompson et al., 2012).

La acidificación de los granos de cacao y la alta temperatura de la masa de

fermentación provocados por el metabolismo de las bacterias acido acéticas, causan la

difusión e hidrólisis de proteínas en los cotiledones de los granos de cacao provocando la

40

muerte del embrión, la ruptura de los componentes celulares en los cotiledones y una serie

de reacciones responsables de la generación de precursores de aroma (Afoakwa, 2016a;

Schwan et al., 2015; Thompson et al., 2012). Por esta razón, las bacterias ácido-lácticas

son consideradas importantes en la formación de precursores de aroma y sabor en los

granos de cacao (Afoakwa, 2016a). En general, las especies Acetobacter aceti y

Acetobacter pasteurianus han sido aisladas en diferentes procesos de fermentación

(Schwan y Wheals, 2004).

La sucesión de especies de levaduras y bacterias durante la fermentación de cacao es

compleja, ya que existen diferentes factores que pueden influenciar en la población de

microorganismos durante la fermentación. En la Figura 6 se puede observar un perfil

general de la sucesión de estos microorganismos durante la fermentación y secado de cacao

(Schwan y Wheals, 2004).

Fermentación Secado
Levaduras
Bacterias ácido-lácticas
Células viables (Log10 CFU/ml)

Bacterias ácido-acéticas
Bacterias formadoras de

Tiempo (h)
Figura 6. Cambios en la actividad microbiana durante la fermentación y secado de cacao. Adaptado de
Schwan y Wheals (2004).
 41

El incremento en la aireación, incremento del valor de pH de la masa de cacao (de

3.5 a 5.5), y el incremento de la temperatura en la última fase de fermentación (de 45-50oC)

están asociadas al crecimiento y desarrollo de bacterias aeróbicas formadoras de esporas

del género Bacillus (Schwan y Wheals, 2004). Muchas bacterias del género Bacillus spp.

son termo tolerantes y otras crecen adecuadamente a elevadas temperaturas. Las bacterias

B. stearothermophilus, B. coagulans and B. circulans han sido aisladas de granos de cacao

que han pasado por altas temperaturas de fermentación, secado y tueste (150oC) (Afoakwa,

2016a). Estas bacterias aeróbicas formadoras de esporas producen una variedad de

componentes químicos bajo condiciones de fermentación, los cuales contribuyen con la

acidificación de la masa de cacao y en algunos casos han sido relacionadas con la

producción de aromas no deseados durante la fermentación de cacao (Afoakwa, 2016a).

Durante la fermentación de cacao la temperatura incrementa significativamente,

iniciando con valores de 25-30oC hasta llegar aproximadamente a 50oC al final del proceso

debido a la actividad microbiana (Schwan et al., 2015). Esta alta temperatura es necesaria

para el rompimiento de los compartimientos de las enzimas y sustratos dentro de los granos

de cacao (Biehl et al., 1982). Los metabolitos producidos por la acción de los

microorganismos sobre la pulpa migran a través de la testa hacia el interior de los granos

de cacao y de forma contraria, sustancias presentes normalmente dentro de los granos de

cacao, tales como polifenoles, péptidos, alcaloides, azúcares, y algunas proteínas pueden

migrar hacia la pulpa durante la fermentación (Wood, 2001).

Estos movimientos entre la pulpa y la parte interna del grano están determinados

por la permeabilidad e integridad de la testa, la cual cambia conforme avanza la

fermentación (Lehrian y Patterson, 1983; Wood, 2001). Entre los principales metabolitos
42

microbianos se encuentran el etanol, ácido acético, y ácido láctico, los cuales penetran al

interior de los granos de cacao y combinados con el calor producido por el metabolismo

microbiano, causa la muerte del embrión y la formación de precursores de aroma y sabor

(Quesnel, 1965).

Al mismo tiempo, el pH del cotiledón disminuye de 7.0 a 5.0-5.5 aproximadamente

y estos cambios en pH activan enzimas que están presentes en los cotiledones, tales como

invertasas, glucosidasas, proteasas, carboxipeptidasas, y polifenol oxidasas (Tabla 2), las

cuales se encuentran separadas en diferentes compartimientos antes de la fermentación y

son liberadas durante el procesamiento (Hansen, del Olmo, y Burri, 1998; Lopez y Dimick,

1995; Schwan et al., 2015). Estas enzimas presentan diferente estabilidad a lo largo del

proceso de fermentación y pueden ser desactivadas por el calor, ácidos, polifenoles y la

acción de algunas enzimas sobre otras (Hansen et al., 1998).

Durante la fase anaeróbica, los componentes complejos de pigmentos son atacados

por las glucosidadas y son convertidos en azúcares y cianidinas. Además, la sacarosa es

convertida en glucosa y fructosa por acción de la invertasa, las proteínas son convertidas

en péptidos y aminoácidos por las proteasas y los polifenoles se convierten en quinonas

por acción de la enzima polifenol oxidasa (Afoakwa, 2016a; Hansen et al., 1998). Algunos

aminoácidos y péptidos producidos por la acción de las enzimas juegan un rol importante

en el desarrollo del aroma y sabor a chocolate cuando los granos son procesados (Hansen

et al., 1998; Thompson et al., 2012). Cando finaliza la fase anaeróbica, los productos

generados por la acción enzimática sobre los sustratos, son utilizados en reacciones durante

la siguiente fase de la fermentación (Afoakwa, 2016a).

 43

En la fase aeróbica, las cianidinas y complejos fenólicos-proteicos experimentan

reacciones oxidativas que finalmente se expresan como la propagación final del color café

en las superficies del cotiledón a medida que los pigmentos rojos-púrpura reaccionan

(Afoakwa, 2016a).

Las quinonas, generadas por la acción de la enzima polifenol oxidasa, reaccionan con

complejos que contienen hidrógeno. Estos, a su vez, forman complejos con aminas,

aminoácidos, y compuestos que contienen azufre, lo que permite una disminución de

astringencia y amargor durante el posterior tostado de las semillas (Afoakwa, 2016a). Los

cambios que ocurren dentro del grano de cacao durante la fermentación son complejos y

las reacciones hidrolíticas y oxidativas generan un gran número de complejos bioquímicos

que sirven como precursores de aroma y sabor durante el proceso de tueste (Afoakwa,

2016a).

Tabla 2. Principales enzimas presentes durante la fermentación de cacao

Temperatura
Enzima Ubicación Sustrato Productos pH
(oC)
Glucosa y 4 37
Invertasa Testa Sacarosa
fructosa 5.25 52
Glucósidos (3-β-D-
Glucosidasa Cianidina y 3.8 -
Cotiledón galactósido de cianidina y 3- 45
(β-galactosidasa) azúcares 4.5
α-arabinósido de ciandina
Péptidos y
Proteasa Cotiledón Proteínas 4.7 55
aminoácidos
Polifenoles α-quinona y
Polifenol oxidasa Cotiledón 6.0 31.5, 34.5
(Epicatequina) α-diquinona
Fuente: (Lopez y Dimick, 1995; Thompson et al., 2012)

Un factor importante durante el proceso de fermentación es la toma de decisión

sobre la finalización del proceso, debido a que una fermentación excesiva puede resultar

en actividad microbiana no deseada, y conducir al proceso de putrefacción y a la

producción de compuestos como ácido butírico y ácido valérico, que contribuyen a un

44

perfil de aroma no deseado (Thompson et al., 2012). El monitoreo de los siguientes factores

en conjunto ha sido propuesto tradicionalmente como un indicador del punto óptimo para

la finalización de la fermentación: color externo del grano, reducción de la temperatura,

prueba de corte, aroma de la masa de fermentación e hinchazón de los granos de cacao

(Forsyth y Quesnel, 1963). Sin embargo, un método más deseado sería aquel que esté

relacionado con alguna medición química, que sea relativamente rápido, de bajo costo y

fácil de implementar e interpretar (Thompson et al., 2012). En algunos estudios se ha

observado que el punto final de la fermentación puede ser determinado mediante la

medición de pH de los granos (Wood, 2001), debido que es un indicador de las diferentes

reacciones químicas ocurridas durante la fermentación de cacao.

2.2.2 Desarrollo teórico e histórico del tema

a. Producción mundial del cacao.

Los granos de cacao para la elaboración de chocolate son producidos por el árbol

del cacao (Theobroma cacao L.) de la familia Malvaceae, originario del Noroeste de la

Amazonia en América del Sur (Zarrillo et al., 2018) y actualmente cultivado en la franja

tropical a 20o Latitud Norte y Sur del Ecuador (Belitz, Grosch, y Schieberle, 2004).

La mayor producción a nivel mundial se concentra en el Occidente del continente

africano, representando del 73 al 75% de la producción mundial para la cosecha 2011-2012

y con un incremento para la cosecha 2014-2015. Los países ubicados en el occidente del

continente africano, los cuales son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún, poseen

condiciones ideales para la producción de cacao; sin embargo, como consecuencia natural

o provocada por el hombre se han generado problemas que han provocado impactos

desproporcionados en la comercialización de cacao desde esa región. Los pequeños

 45

productores del occidente de África han dominado la producción mundial de cacao desde

la década de 1930, pero durante la década de 1980 la emergencia de Malasia e Indonesia

permitieron un mejor balance en la distribución de la producción a nivel mundial. Sin

embargo, un periodo de precios bajos provocó que Malasia perdiera el título de mayor

productor a nivel mundial y que Brasil perdiera el título como mayor exportador,

compartiendo nuevamente el volumen de la producción mundial con países del Occidente

Africano (Afoakwa, 2016c).

Según Afoakwa (2016c) han ocurrido grandes cambios en la economía mundial del

cacao durante los últimos 10 años hasta la cosecha reciente 2015-2016. Estos cambios

incluyen entre otros: el desarrollo de la cadena de abastecimiento y la demanda de cacao,

precios del cacao puesto en la zona de producción, corrientes de comercialización de cacao

entre regiones, desarrollo de precios históricos y cíclicos, dependencia de los países

productores de cacao en términos de ingresos económicos por conceptos de exportación, y

recientes acontecimientos relacionados al consumo de chocolate. Otra de las tendencias

importantes del mercado ha sido el incremento del interés en el consumo de chocolate

elaborado con cacao éticamente producido y transformado (certificación orgánica,

comercio justo o amigable con el ambiente). Esta tendencia sugiere un incremento en el

interés por demanda de cacao producido bajo condiciones más controladas ya sea en

términos de producción sostenible, calidad o transparencia.

Como se puede observar en la Tabla 3, en el continente americano, Brasil ha sido

históricamente el mayor productor de cacao de la región, manteniendo una estrecha

competencia con Ecuador durante los últimos diez años. Para la cosecha 2015-2016

finalmente Ecuador se convirtió en el mayor productor de cacao del continente al alcanzar

46

230 mil toneladas, comparadas con las 215 mil toneladas conseguidas por Brasil en la

misma cosecha.

Tabla 3. Producción mundial de cacao durante el periodo del año 2,010 al 2015

10/11 11/12 12/13 13/14 14/15

Región
TM % TM % TM % TM % TM %
África 3,226 74.9 2,905 71.3 2,836 71.9 3,194 73.3 3,061 72.3
Camerún 229 207 225 211 205
Costa de Marfil 1,511 1,486 1,449 1746 1720
Ghana 1025 879 835 897 810
Nigeria 240 230 238 248 235
Otros 221 104 89 92 91
América 559 13.0 639 15.7 662 15.8 708 16.2 708 16.7
Brasil 200 220 185 228 215
Ecuador 161 190 192 220 230
Otros 199 229 246 259 263
Asia y Oceanía 524 12.2 531 13.0 487 12.3 454 10.4 464 11.0
Indonesia 440 450 410 375 380
Papua Nueva
47 45 41 40 42
Guinea
Otros 37 36 36 38 42
Total 4,309 100 4,075 100 3,945 100 4,355 100 4,232 100
Nota. *Cifras expresadas en miles de toneladas métricas (TM)
Fuente: (Afoakwa, 2016c)

El incremento sostenido del país ecuatoriano se debe a la tecnificación del cultivo

de cacao mediante la utilización de variedades de alto rendimiento, así como la

tecnificación del cultivo en términos de distanciamientos de siembra, manejo de tejidos y

planes de nutrición. Además, durante los últimos años el proyecto café y cacao

implementado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP)

del Ecuador ha impulsado la recuperación del cultivo de cacao principalmente de pequeños

productores.

b. Consumo mundial del cacao.

El cacao es producido principalmente por países en vías de desarrollo, pero es

consumido en su mayoría en países desarrollados en el continente europeo. Los países

considerados como consumidores son aquellos que importan y transforman el cacao en

productos elaborados y semielaborados. Pocas empresas multinacionales controlan el

 47

procesamiento de cacao y la producción de chocolate. El consumo de cacao, medido por la

cantidad de producto procesado incrementó 12.75% de la cosecha 2,009/10 a la cosecha

2,014/15 alcanzando 4.21 millones de toneladas (Tabla 4).

Los datos reflejan una leve reducción en el crecimiento del procesamiento para la

cosecha 2011/12, sin embargo, el mercado de cacao se había caracterizado durante los

cinco años previos por una demanda sostenida, incrementando 3.8 % anual. Este

crecimiento en la demanda fue en parte debido a la fuerte demanda de manteca de cacao

para mantener las reservas mundiales, además por el crecimiento en el consumo de

chocolate en mercados emergentes y en proceso de industrialización y también por cambios

en el comportamiento del consumo de chocolate en mercados formalmente establecidos,

en los cuales se observó un cambio hacia el consumo de productos con mayor porcentaje

de cacao (Afoakwa, 2016c).

Tabla 4. Procesamiento de granos de cacao expresado en miles de toneladas.

10/11 11/12 12/13 13/14 14/15

Región
TM % TM % TM % TM % TM %
Europa 1,612 41.1 1,522 38.5 1,589 38.4 1,603 37.4 1,567 37.3
Alemania 439 407 402 412 399
Holanda 537 500 545 535 529
Otros 636 615 642 657 639
África 657 16.7 712 18.0 799 19.3 861 20.1 877 20.8
Costa de Marfil 361 430 471 519 540
Ghana 230 212 225 234 240
Otros 67 71 102 108 97
América 860 21.9 840 21.3 899 21.7 925 21.6 903 21.5
Brasil 239 242 242 240 230
Estados Unidos 401 387 429 446 437
Otros 220 210 227 240 236
Asia y Oceanía 795 20.3 874 22.1 852 20.6 891 20.8 860 20.4
Indonesia 190 268 257 322 310
Malasia 305 297 293 259 240
Otros 299 309 303 310 310
Total 3,923 100 3,948 100 4,138 100 4,281 100 4,207 100
Procesamiento
1598 40.7 1716 43.5 1794 43.3 1896 44.3 1872 44.5
en origen
Nota. *Cifras expresadas en miles de toneladas métricas (TM). Fuente: (Afoakwa, 2016c)
48

c. Valor total de las exportaciones en Centroamérica.

La participación de Centroamérica en el mercado mundial del cacao es aún

limitada, a pesar de más de veinte años de esfuerzos sostenidos para promover y desarrollar

el rubro cacao en los distintos países del área. Las exportaciones totales de la región

representan una participación del 0.7 % del mercado mundial para el año 2015, en las

cuales destaca Costa Rica con el 30.55 % y Guatemala con el 30.35 % de las exportaciones

de cacao y sus derivados de la región (Tabla 5). En estos países, aun cuando el cultivo de

cacao tiene poca presencia y su producción es baja, la transformación del grano y su venta

como bien intermedio o como bien final es la más alta de Centroamérica (Tapia, 2016c).

Según Tapia (2016c) ambos países acaparan el 78 % de las ventas totales de la

región. El crecimiento del mercado de cacao en el nivel regional ha sido del 28.6 % desde

el 2011; donde todos los países, a excepción de El Salvador, han experimentado tendencias

de crecimiento en el sector. El Salvador ha mostrado desde el 2011 un leve descenso en las

exportaciones anuales. El comercio extrarregional se encuentra concentrado en la

exportación de cacao en grano hacia Europa y Estados Unidos.

Tabla 5. Valor total de las exportaciones de cacao y productos derivados del cacao de
Centroamérica y el contexto mundial.

Nota. Cifras expresadas en miles de dólares. Fuente: (Tapia, 2016c)

 49

d. Valor de las exportaciones de cacao en grano de Centroamérica.

Según Tapia (2016c) en el año 2015, el valor total de las exportaciones en grano de

Nicaragua representó el 83% de las exportaciones de Centroamérica, seguido por Costa

Rica con el 12% y Honduras con el 11% (Tabla 6). En el caso de Guatemala, Costa Rica y

Honduras, se observa que han presentado un crecimiento sostenido en las exportaciones en

los últimos tres años. En general se aprecia que Centroamérica solamente representa el 0.07

% de las exportaciones mundiales de grano.

Tabla 6. Valor total de las exportaciones de cacao en grano de Centroamérica y el

contexto mundial.

Nota. Cifras expresadas en miles de dólares.

Fuente: (Tapia, 2016c)

e. Cadena de valor de cacao en Centroamérica.

Las condiciones climáticas de Centroamérica son propicias para el cultivo de cacao,

el crecimiento óptimo de las plantas se da en rangos de temperatura que oscilan entre 18 y

32°C, con altitudes promedio entre 400 y 800 msnm y precipitaciones entre los 1,000 a

2,500 mm, la humedad relativa debe de ser alrededor del 85% en promedio y se requiere

que los vientos oscilantes en las zonas de cultivo sean de bajos a moderados. Bajo estas

condiciones el cacao se considera un cultivo predominante de zonas tropicales. Las

50

plantaciones de cacao asociadas con árboles de sombra favorecen grandemente su

productividad y es la manera más eficiente para su producción y sostenibilidad. Se estima

que el tipo de cacao plantado en Centroamérica proviene en un 43% de materiales híbridos,

en un 32 % de criollos establecidos por semilla y en un 25 % es establecido por injerto. La

utilización de germoplasma de alta calidad fue introducida hasta hace unos 15 años y su

difusión ha sido muy baja (Tapia, 2016c).

f. Historia del cacao en Guatemala.

El reciente trabajo realizado en la boca costa de Guatemala, donde se ubica uno de

los corazones trascendentales de la civilización maya de la región Sur, reveló

características de una temprana cuidad ancestral, significante en tamaño y con una amplia

área ocupada con sistemas sofisticados de manejo de agua y posiblemente producción

agrícola y un intensivo comercio de importantes artículos para la región de Mesoamérica,

entre los cuales se encontraba el cacao. Basado en los avances en el manejo del recurso

hídrico y la alta organización social en conjunto con una extensiva e intensa

comercialización de diferentes productos, se puede deducir que esta zona representaba un

carácter fundamental e importante para la región mesoamericana durante el periodo

Preclásico. A la fecha falta determinar si este sistema de ingeniería y desarrollo social se

extendió para propósitos agrícolas y tal como se ha propuesto, para el cultivo de cacao

(Kaplan y Ugarte, 2005).

Según Kaplan y Ugarte (2005) debido a los descubrimientos de mecanismos para

el manejo hidráulico, el proyecto Chocolá se ha enfocado en la búsqueda de evidencia de

excedentes agrícolas, por ejemplo, el cacao; esta búsqueda se debe a la ubicación de

Chocolá en el corazón de una de las zonas productoras de cacao más importantes. El

 51

consumo de cacao durante el Clásico parece haber tenido características suntuarias, es

decir, reservado primariamente para la élite, tal y como lo evidencian incontables vasos de

este periodo, donde aparecen nobles recibiendo humeantes vasos de cacao de manos de sus

sirvientes. La Secuencia Primaria Estándar, un texto jeroglífico recurrente que aparece

alrededor de los bordes de dichas vasijas, menciona frecuentemente el cacao como un

brebaje especial, incluso sagrado. Posteriormente en Mesoamérica, las semillas de cacao

funcionaron como moneda y enormes cantidades de este producto eran intercambiadas o

tributadas a Tenochtitlan, la capital Azteca en el centro de México (Kaplan y Ugarte, 2005).

Los estudios arqueológicos focalizados en el cacao mesoamericano son escasos,

otros trabajos han sido enfocados mediante el estudio de la evidencia etnohistórica y la

historia del arte. Es por ello que los resultados de investigación del proyecto agroecológico

de Chocolá son considerados de gran importancia para el avance de la arqueología

mesoamericana (Kaplan y Ugarte, 2005). La hipótesis del proyecto es que Chocolá y otros

grandes centros en la región, incluyendo Tak’alik Ab’aj, se convirtieron en “reinos de

chocolate”, con importantes logros sociales y culturales. Parece plausible que desde muy

temprano, la alta demanda del producto haya sembrado su semilla para grandes beneficios

culturales. En otras palabras, se contempla que, al procesar el cacao, se produce lo que

cualquier adicto al chocolate describiría como un delicioso y adictivo sabor, pero

difícilmente podría alguien decir que fue esto lo que provocó una sólida fundación de alta

cultura. Sin embargo, la convergencia de los desarrollos seminales de la zona maya (como

la escritura y otros) con una zona de alta producción de cacao, no puede ser puramente

coincidencia (Kaplan y Ugarte, 2005).

52

La historia del cultivo de cacao en la cultura maya guatemalteca ha provocado que

este sea parte de las actividades agrícolas de subsistencia y de producción excedentaria en

diferentes partes del país, iniciando en la costa Sur de Guatemala y extendiéndose hacia

los departamentos de Alta Verapaz, Izabal y Petén.

A nivel gubernamental, las iniciativas del impulso del cultivo de cacao en

Guatemala comienzan, con la implementación del servicio de extensión agrícola y el

Instituto Agropecuario Nacional (IAN), como una estrategia de apoyo del gobierno de los

Estados Unidos de Norte América, lo que se conoció como SCIDA (Servicio Cooperativa

Interamericano de Desarrollo Agrícola). Desafortunadamente con la reestructuración del

Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación (MAGA) en 1970, cambiaron las

estrategias de trabajo y las prioridades de impulsar cultivos agroindustriales como el cacao,

por lo que esa iniciativa fue prácticamente clausurada, con un leve seguimiento a las

estaciones Los Brillantes y Navajoa (Díaz Quintana, 2009).

A principios de los años 80, en Guatemala el cultivo de cacao ya formaba parte,

entre otros cultivos, de la actividad agrícola que promovía el desarrollo económico y social

de una parte del sector del país, principalmente en la costa sur, en el departamento de

Suchitepéquez. La forma de producción del cultivo era variable, el establecimiento de las

plantaciones y el nivel de tecnificación dependían de las condiciones climáticas y

socioeconómicas en las que se desenvolvía el agricultor, debido a que era un cultivo que

no era producido por grandes empresas exportadoras como la caña o el banano que

contaban con grandes extensiones de tierra, financiamiento, etc. La ocurrencia del cultivo

era desde unos pocos arboles alrededor de las viviendas de los productores hasta fincas

perfectamente organizadas (Hernandez, 1981).

 53

A mediados de la década de los años 80, el MAGA retoma la estrategia de fomentar

el cultivo, ampliando fuertemente su operación en el Norte del país, en lo que se conoce

como la Franja Transversal de Norte (FTN) y el municipio de Santa María Cahabón en el

departamento Alta Verapaz. Otra iniciativa que funcionó durante el período 1989 - 1993,

fue el proyecto PROCACAO / IICA, el cual promovió mejoras en el rendimiento y calidad

del cacao en la región centroamericana, incluyendo Belice, a través de programas de

transferencia de tecnología y mejoramiento genético de los materiales de propagación

(Díaz Quintana, 2009).

En la mayor parte de los proyectos impulsados hasta esas fechas, los esfuerzos en

el mejoramiento del cultivo de cacao iban enfocados en aspectos genéticos y de producción

agrícola. Mejoramiento de las prácticas de producción tales como: distanciamientos de

siembra, planes de fertilización, variedades resistentes a enfermedades o diseño de

plantaciones; muchos de estos proyectos gubernamentales e iniciativas de cooperación

internacional no contemplaban aspectos futuros relacionados al cultivo, como el manejo

postcosecha, canales de comercialización o planes de negocios que serían necesarios en

etapas futuras relacionadas al cultivo, lo cual durante los años siguientes fue provocando

otro tipo de retos y escenarios para los pequeños productores del sector rural y creando una

necesidad de tener una visión más integral y a largo plazo sobre el cultivo de cacao a nivel

de país.

g. Plan estratégico de la agrocadena de cacao de Guatemala 2016-2025.

El cacao de Guatemala ha cobrado importancia en los últimos años debido a los

pequeños modelos de producción privada y comunitaria que actualmente se encuentran

exportando producto hacia Estados Unidos y países de Europa, en los cuales ha tenido gran
54

aceptación por sus características organolépticas diferenciadas de otros cacaos del mundo

y ha sido clasificado por empresas extranjeras como cacao fino. Aunado a esta condición,

desde una visión globalizada, se observa como el precio del cacao referido al comercio de

grano seco está subiendo o bien se mantiene en relación con otros productos agrícolas que

además son estacionales. Esto ha generado que muchos países comiencen a fomentar el

cultivo con una buena perspectiva de ingresos (ACG, 2016).

El plan estratégico de la agrocadena de cacao es un instrumento orientador que

permite a los actores de cada uno de los eslabones dirigir sus acciones en favor de un

crecimiento y desarrollo de la agrocadena en su conjunto y en beneficio de cada una de las

partes desde el enfoque de integralidad para obtener mayores oportunidades y mayores

alcances en búsqueda de la sostenibilidad económica, social y ambiental (ACG, 2016). El

plan estratégico cuenta con cuatro ejes estratégicos y dos ejes transversales, los cuales se

describen a continuación.

Ejes estratégicos:

a) Mejoramiento de la productividad

b) Fortalecimiento a los procesos de generación de valor agregado

c) Desarrollo organizativo/agroempresarial para la competitividad

d) Acceso a mercados

Ejes transversales:

a) Investigación y desarrollo tecnológico para la competitividad

b) Cambio climático

El objetivo del eje de fortalecimiento a los procesos de transformación primaria y

secundaria es promocionar la agroindustria, fortaleciendo los procesos de transformación

 55

primaria, garantizando calidad, en función del requerimiento del mercado nacional e

internacional para lo cual cuenta con diferentes líneas de acción como se observa en la

Tabla 7.

Tabla 7. Líneas de acción del eje estratégico de fortalecimiento a los procesos de

generación de valor agregado y su definición.

No Línea de acción Definición

.
Mejoramiento del Estandarizar procesos y parámetros en base a
proceso de protocolos validados en las regiones en la
1
transformación primaria transformación primaria del grano de cacao, tendientes
del grano de cacao a preservar su calidad y consistencia.
Fomento de la Fomentar las opciones para adición de valor agregado
2 agroindustria al grano de cacao nacional, basado en sus
diferenciada características propias.
Trazabilidad en unidades Implementar un sistema de trazabilidad para
3 de documentar el historial de procesamiento primario y
procesamiento secundario.
Asistencia técnica, Facilitar el acompañamiento técnico oportuno que
capacitación y coadyuve a la mejora de las técnicas y mejora en
4 transferencia de diseño de instalaciones de procesamiento.
tecnología en
procesamiento
Impulsar la investigación e innovación del
Investigación y
procesamiento de cacao que conduzca a su desarrollo
5 desarrollo
tecnológico, bajo un enfoque sostenible, rentable y
tecnológico
amigable con el ambiente.
Facilitar el acceso del eslabón de procesamiento a
6 Inclusión financiera servicios financieros que permitan el desarrollo de sus
beneficios.
Fuente: (ACG, 2016)

Dentro de la línea de acción de investigación y desarrollo tecnológico se tiene

priorizado realizar acciones que van enfocadas a investigar las tendencias de procesamiento

de cacao según el tipo de mercado meta y también investigar tecnologías de agregación de

valor para el procesamiento y transformación de cacao, con el objetivo de desarrollar

nuevas técnicas de procesamiento o mejorar las existentes para mejorar la calidad del

producto final (ACG, 2016).

56

En el plan de acción de la estrategia nacional de cacao se establece una guía para

dirigir las acciones futuras en los diferentes temas relacionados a la cadena de cacao y uno

de estos es el tema de investigación para el mejoramiento de los procesos de transformación

de cacao, el cual es un eje estratégico de suma importancia para poder mejorar la

competitividad del cacao de Guatemala a nivel internacional.

h. El desarrollo rural en Guatemala.

En Guatemala, en el abordaje de propuestas para el desarrollo rural existe una

realidad polarizada que ha sido heredada del conflicto armado interno, la cual se ha

retroalimentado con elementos históricos, vinculados a la guerra fría, a la gesta de la

Revolución de octubre de 1944 y la Contrarrevolución de 1954. El resultado

contemporáneo de esta confrontación, magnificada por las condiciones históricas referidas,

es la construcción de un imaginario nacional en donde los movimientos campesinos

mantienen una expectativa sobre una tarea histórica inconclusa asociada a la derogación

del Decreto 900, mientras que en los sectores empresariales la memoria de esta época les

provoca una asociación mecánica entre reforma agraria y comunismo (Zapata y López,

2011).

La concreción de la problemática anteriormente esbozada, con relación a la

población que habita los territorios rurales, se manifiesta en la existencia de un Estado débil

para atender la situación del campo, lo cual está generando dos efectos dramáticos

fundamentales: en primer lugar, la constante acumulación de la pobreza extrema y su

indicador más evidente que es la desnutrición crónica sigue siendo vergonzosamente

inaceptable (Zapata y López, 2011).

 57

La Constitución Política de la República de Guatemala, establece en el artículo 118

que el régimen económico y social de la República de Guatemala se funda en principios de

justicia social. Es obligación del Estado orientar la economía nacional para lograr la

utilización de los recursos naturales y el potencial humano, para incrementar la riqueza y

tratar de lograr el pleno empleo y la equitativa distribución del ingreso nacional. Veintitrés

años después de la promulgación de la Constitución Política de la República y a los doce

años de la firma de los Acuerdos de Paz y más específicamente el Acuerdo Sobre Aspectos

Socioeconómicos y Situación Agraria (ASESA), se señala la necesidad de sustentar la paz

firme y duradera sobre un desarrollo socioeconómico orientado al bien común, que

responda a las necesidades de toda la población. Es decir, se reitera la necesidad de superar

las situaciones de pobreza, desigualdad, marginación social y política, que se han

producido en el país en los últimos años (ADRI et al., 2009).

En la Política Nacional de Desarrollo Rural Integral (PNDRI) aprobada por el

congreso de la república en el año 2009 se establece que el objetivo general de dicha

política es lograr un avance progresivo y permanente en la calidad de vida de los sujetos

priorizados y, en general de los habitantes de los territorios rurales, a través del acceso

equitativo y uso sostenible de los recursos productivos, medios de producción, bienes

naturales y servicios ambientales, para alcanzar el desarrollo humano integral sostenible

en el área rural (ADRI et al., 2009).

El objeto de la PNDRI es establecer los principios rectores, normas y criterios

generales que regirán la formulación y ejecución de esta política, del Plan Nacional de

Desarrollo Rural Integral y de los programas y proyectos correspondientes, con el propósito

de alcanzar el desarrollo humano integral y sostenible en el área rural. La finalidad de la

58

Política será, por lo tanto, lograr el pleno ejercicio de los derechos humanos de las

poblaciones que habitan en las poblaciones rurales para alcanzar progresiva y

permanentemente el mejoramiento de la calidad de vida con énfasis en los sujetos

priorizados en la presente política (ADRI et al., 2009). Desde 1954, un modelo de

desarrollo rural basado en el impulso de la producción agrícola capitalista fue dominante

en el campo, construyéndose a partir de la relación complementaria y perversa

latifundio/minifundio.

Según el Zapata y López (2011) en el mediano plazo, los impactos de las políticas

neoliberales han tenido consecuencias negativas en las áreas rurales. Dentro de las señales

de estos impactos negativos destacan: la economía campesina que se caracterizaba por la

acumulación de reservas de maíz hasta la próxima cosecha, enfrenta ahora una doble

amenaza: la disminución de su capacidad productiva y los precios altos de los alimentos,

debido, precisamente, a que no produce lo suficiente para cerrar el ciclo. En lugares

extremos, como en el corredor seco, los períodos de cero reservas están creciendo hasta

alcanzar los seis meses en el año. La economía campesina basa su seguridad alimentaria y

prácticamente toda su economía en lo que produce, por lo que al no producir lo suficiente,

es afectada directamente por el alza en los precios del maíz (Zapata y López, 2011).

i. Ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz.

La ecorregión Lachuá forma parte de FTN y está considerada como uno de los

últimos remanentes de bosques tropicales lluviosos que se encuentran en Guatemala, está

conformada por el Parque Nacional Laguna Lachuá y por comunidades indígenas,

principalmente de la etnia maya q’eqchi’, asentadas en la zona de influencia de esta área

protegida (Figura 7). Por la importancia de sus ecosistemas naturales, la Laguna Lachuá
 59

fue reconocida en 2006 como sitio de humedales de importancia mundial de la convención

RAMSAR (Medina Müller, 2012). En 2008 fue incluida dentro de la Red Iberoamericana

de Bosques Modelo, constituyéndose como el primer bosque modelo de Guatemala, gracias

a la participación activa de las organizaciones comunitarias, Organismos No

Gubernamentales e instituciones del Estado en pro del desarrollo económico, social y

productivo de la ecorregión (Medina Müller, 2012).

La mayoría de las comunidades que habitan en la ecorregión Lachuá pertenecen al

grupo étnico maya q’eqchi’, la población de la región se estima en 20,000 habitantes

(Carrera, 2019). Cada comunidad está representada por su Consejo Comunitario de

Desarrollo (COCODE) de primer nivel y, a nivel de la ecorregión Lachuá, las comunidades

están representadas además por dos COCODES de segundo nivel (ACODESERESA y

ASOCOCOSERESA) que representan a las regiones Norte y Sur de la ecorregión

respectivamente (Medina Müller, 2012). Las familias locales viven en condiciones de

pobreza y basan su economía en la producción agrícola de subsistencia de maíz (Zea mays

L.) y frijol (Phaseolus vulgaris L.) principalmente y comercialización de cardamomo

(Elettaria cardamomum L.), arroz (Oryza sativa L.), sandía (Citrullus lanatus [Thunb.]

Matsum. y Nakai), piña (Ananas comosus L.), algunos cítricos y en los últimos años se ha

iniciado con la comercialización de cacao, la cual es complementada con actividades

extractivas tales como la cacería, pesca y tala de árboles (INAB, 2003).

Figura 7. Ubicación geográfica de la ecorregión Lachuá en el contexto de Guatemala.

Fuente: (Hermes Calderón y Rosales-Meda, 2011)

Estas actividades aportan el 71.3% del total de ingresos por hogar, aunque la

actividad agrícola genera el mayor aporte con 42.8%. Le siguen el comercio, artesanías y

servicios de ecoturismo con 19.2%; la mano de obra un 5% y 4.5% de remesas.

60

Aproximadamente el ingreso per cápita anual por poblador es de US$413.45 dólares

americanos, es decir, que la población se encuentra en situación de pobreza, lo cual

coincide con los resultados de la ENCOVI, que muestran que para el año 2014 la población

de Alta Verapaz y Sololá se encontraba por encima de 80% de pobreza general (Instituto

Nacional de Estadística [INE], 2015).

j. Proyecto Laguna Lachuá.

El proyecto Laguna Lachuá fue una iniciativa de conservación y desarrollo rural

que inició su trabajo en 1997 en la ecorregión Lachuá, conformada por el Parque Nacional

Laguna Lachuá, 52 aldeas, seis fincas privadas y una finca municipal (Salinas Nueve

Cerros). En la etapa preparatoria para la entrada del proyecto, se desarrolló un diagnóstico

en la zona el cual encontró diferentes problemas que han contribuido a la acelerada

degradación ambiental, entre ellos: inefectividad de los programas de manejo de la

biodiversidad, desconocimiento de sistemas productivos sostenibles, inseguridad en la

tenencia de la tierra, sistemas de comercialización inadecuados y débil organización

comunitaria (Acuña, 2010).

El proyecto Lachuá se organizó en tres fases. La fase I, se enfocó en la construcción

de confianza entre los pobladores de la ecorregión hacia las instituciones, los funcionarios

y el proyecto mismo. También buscó comprender la compleja situación social y ambiental

de la ecorregión, que pese a estar cerca del municipio de Ixcán departamento de Quiché,

donde se ubicó la base del Estado guatemalteco en asocio con organismos internacionales

y ONG’s, estaba desatendida. En ese contexto fue fundamental la figura del Parque

Nacional Laguna Lachuá pese a las limitaciones de entonces, que se pueden resumir en:
 61

carencia de un área de amortiguamiento y 52 comunidades rurales a su alrededor, lo que

dificultaba las acciones de conservación de los recursos naturales (Acuña, 2010).

En cuanto a la fase II, el proyecto se concentró en desarrollar las acciones de

incidencia política, implementar proyectos productivos y atender los principales problemas

de la ecorregión; se buscaron alternativas productivas y se continuó con la organización

comunitaria tanto política como productiva. La fase III por su lado continuó fortaleciendo

las acciones que venían de la etapa anterior (Tabla 8), en este sentido, se avanzó en la

organización social, las comunidades se organizaron en COCODES de primer y segundo

nivel y se formaron siete asociaciones productivas. Asimismo, se investigó sobre

alternativas productivas y se iniciaron algunos proyectos. Además de la organización

social, el proyecto apoyó a estos grupos para tramitar la personería jurídica, las dotó de

infraestructura y equipamiento; les designó un gerente para asesorarlas y darles

acompañamiento (Acuña, 2010).

Según Acuña (2010) un logro importante de esta tercera etapa fue la creación de la

Fundación Laguna Lachuá que agremia a las asociaciones productivas y COCODES, más

otros actores en una instancia de tercer nivel, cuyo gran reto es dar continuidad al trabajo

iniciado por el proyecto de empoderamiento de todos los miembros de las asociaciones

involucradas, que conduzca al mejoramiento de la calidad de vida de las familias y del

ambiente dentro de la ecorregión.

k. Fundación Laguna Lachuá y el proyecto cacao.

Con la creación de la Fundación Laguna Lachuá en la tercera fase del Proyecto

Lachuá, se tuvo un proceso mucho más sistemático que las fases anteriores, que giraron

alrededor de la Fundación, donde se abordaron diferentes dimensiones de la realidad de la

62

ecorregión de manera integral. En este sentido se registraron impactos de tipo económico-

financiero, social, político y ambiental, siendo el eje conductor el plan maestro del Parque

Nacional Laguna Lachuá (Acuña, 2010).

Tabla 8. Componentes de las tres fases de la estrategia del modelo de implementación

del Proyecto Laguna Lachuá.

Fuente: (Acuña, 2010)

Como parte del componente de comercialización y diversificación del Proyecto

Lachuá, se implementaron proyectos sostenibles como: procesamiento de chile cobanero,

producción de miel de abeja, textiles, comercialización de xate y producción y

procesamiento de cacao. El fomento al cultivo de cacao en la ecorregión Lachuá, fue

propiciado en el marco del Proyecto Laguna Lachuá, implementado por UICN-INAB y

apoyado por la cooperación de Holanda. La iniciativa nació a raíz de las necesidades de

los pobladores comunitarios, de buscar alternativas de producción sostenibles que les

permitieran generar un mayor nivel de empleo e ingresos para apoyar la economía familiar
 63

y al mismo tiempo favorecer la conservación de los recursos naturales de Lachuá (Unión

Internacional para la Conservación de la Naturaleza [UICN], 2013).

A partir del año 2005, se desarrolló un proceso de institucionalización que

fortaleció una alianza estratégica entre UICN-FUNDALACHUA-MAGA, que logró el

establecimiento de más de 200 hectáreas de cacao hibrido en la región a través de la

intervención del programa PINFRUTA de MAGA. Esto permitió que los productores de

la zona pasaran de un sistema de producción de caco de traspatio a un sistema más

extensivo de cultivo de cacao, estableciendo cada productor al menos 0.5 hectáreas de

cacao. Para el año 2010, estas masas críticas de cultivo establecido en la ecorregión Lachuá

y un número de aproximadamente 170 productores, demandaron el apoyo para desarrollar

un proceso de mejoramiento de la tecnología de producción de cacao, establecimiento de

capacidad instalada para el procesamiento y desarrollo de los mecanismos de mercadeo y

comercialización (UICN, 2013).

Bajo estas condiciones, FUNDALACHUA y UICN, favorecieron el desarrollo de

alianzas estratégicas para apoyar estos procesos y de esa cuenta nuevos socios se

incorporaron al proceso de fortalecimiento de la cadena, como es el caso de CATIE,

FUNDASISTEMAS y CHOCOGUATEMAYA. A partir del año 2011 con el inicio de la

implementación del proyecto “Desarrollo de la Cadena Productiva de Cacao para el

Mejoramiento de los Medios de vida y la Conservación de los Corredores Biológicos de la

Ecorregión Lachuá”, UICN, Fundación ARGIDIUS y FUNDALACHUA, logran

incorporar y sumar los esfuerzos de FUNDASISTEMAS y CHOCOGUATEMAYA al

proceso y definir una sola línea de apoyo con una visión compartida de lo que se pretendía

lograr con la cadena de cacao a nivel regional (UICN, 2013).

64

El primer año de proyecto fue de grandes desafíos con los productores, las

organizaciones y los socios que trabajan en la ecorregión Lachuá con el cultivo de cacao.

Por muchos años los productores de la zona trabajaron en cultivos de baja escala y con un

manejo tradicional basado en mínimas acciones de manejo. Bajo estas condiciones se

propiciaron cambios en la mentalidad de los productores, debido a que la gran mayoría de

ellos estaban acostumbrados a producir en pequeñas escalas y no al manejo intensivo de

las plantaciones, un requisito importante cuando se pretende mejorar la tecnología de

producción del cultivo intentando hacerlo más productivo (UICN, 2013).

Al mismo tiempo que se capacitó a productores y juntas directivas de

organizaciones y se trabajó en la selección de material genético, se desarrollaron procesos

de mejoramiento de la capacidad instalada de infraestructura productiva, se construyeron

tres centros de acopio y procesamiento de cacao con apoyo financiero del Ministerio de

Economía-FUNDASITEMAS y CATIE. Estos centros de acopio permitieron durante el

año 2012 y 2013 procesar las primeras producciones de cacao de la ecorregión Lachuá,

motivando a organizaciones y productores a través de la dinamización del mercado interno

y la retribución inmediata en efectivo por la venta del cacao. Además de generar las

primeras experiencias en fermentación y secado de cacao (UICN, 2013).

De igual manera los mercados locales e internacionales se acercaron a la región,

para conocer, apoyar, evaluar y mostrar interés por comprar la producción. Este proceso

de acercamiento a los mercados permitió para el año 2013 desarrollar el primer acuerdo

comercial con la empresa Lake Champlain Chocolates, para exportar las primeras 6 TM

(toneladas métricas) de cacao seco fermentado hacia los Estados Unidos. Situación que

permitió a los productores de FUNDALACHUA percibir cerca de US $19,445.81 (más

 65

impuestos y costos exportación). El acuerdo con Lake Champlain Chocolates, fue un

acuerdo comercial, pero además un acuerdo de largo plazo que incorporó también el apoyo

para mejorar la calidad de las producciones y desarrollar productos diferenciados por su

origen (UICN, 2013).

Luego de la primera exportación de cacao de la ecorregión Lachuá al mercado

internacional y de su utilización para elaborar barras de chocolate, se confirmó el potencial

de la región como cacao de alta calidad debido a las características de la región de

producción, la importancia del cultivo en detener el avance de la frontera agrícola, la

restauración de paisajes a través del establecimiento de plantaciones de cacao bajo sistemas

agroforestales y las características de la mezcla genética del cacao que se ha preservado en

las comunidades. Este potencial de producción permitió que se continuara con las

exportaciones de cacao hacia el mercado internacional.

Sin embargo; debido a que la experiencia en temas de procesamiento y exportación

de cacao es reciente en la región y que se ha incursionado en un nicho de mercado exigente

en calidad y consistencia, se han presentado inconvenientes por aspectos de fermentación

de cacao y ha provocado una reducción en el crecimiento y expansión de la demanda del

producto por parte del mercado. Además otro aspecto que ha contribuido a la reducción en

el crecimiento de la demanda es que otras regiones productoras de cacao en Guatemala han

comenzado a incursionar en el mercado internacional, tales como: la región de Petén,

Izabal, Polochic y costa Sur, esto ha permitido que las empresas chocolateras tengan

diversas opciones de micro lotes de cacao, cada uno con características de producción

únicas debido a su región, no solo en Guatemala sino que en países como Honduras, El

Salvador, Nicaragua, Bolivia, Perú y Colombia por mencionar algunos. Esto refleja la
66

importancia del mejoramiento continuo de las prácticas de producción y de procesamiento

de cacao, debido a que el mercado es dinámico y que cada año existen más asociaciones

de pequeños productores y fincas privadas que incursionan en nichos de mercado de alto

valor, haciendo la competencia por calidad y consistencia una ventaja competitiva.

 67

CAPÍTULO 3

3.1 Marco metodológico

3.1.1 Hipótesis

Hipótesis 1: La asociación KATBALPOM posee mejores indicadores de desarrollo

socioeconómico y de producción de cacao en comparación con las otras dos asociaciones,

debido a su fácil acceso, presencia de servicios básicos y niveles de educación.

Hipótesis 2: La asociación KATBALPOM posee el mejor perfil de fermentación

para la producción de cacao fino de aroma, debido a los mejores niveles de educación y

tecnificación de los productores.

3.1.2 Variables

Para la medición de las variables para el cumplimiento de los objetivos de la

investigación se utilizaron las técnicas e instrumentos descritos en el inciso 3.5.4. Las

variables descriptivas del primer objetivo específico fueron: edad, ingresos mensuales,

tamaño de familia, género, nivel de educación, grupo étnico, extensión de terreno,

extensión de cacao, rendimiento de cacao por hectárea, número de cultivos producidos,

especies animales producidas, porcentaje de plantación de cacao hibrida e injertada,

conocimiento sobre el material genético, uso de fertilizante, preferencia del método de

comercialización de cacao (drenado o no drenado), conformidad con el precio de compra

de cacao en baba, interés en nuevas opciones de mercado,

68

interés en incrementar el área de siembra. Por otro lado, las variables respuesta del segundo

objetivo específico fueron: temperatura (oC) y humedad relativa del ambiente dentro de las

instalaciones de procesamiento (%), temperatura de la masa de fermentación (oC), pH de

la testa y del cotiledón de los granos de cacao (Tabla 9).

Tabla 9. Descripción de las técnicas, instrumentos y variables a evaluar por objetivo

de investigación.

Objetivos Técnica o
Instrumento Variables por evaluar
específicos método
Edad, ingresos mensuales, tamaño de
Entrevistas
familia, género, nivel de educación, grupo
estructuradas Guía de entrevistas
étnico, extensión de terreno, extensión de
dirigidas individuales
cacao, rendimiento de cacao por hectárea,
Establecer las
numero de cultivos producidos, especies
características Encuestas mixtas Cuestionarios
animales producidas, porcentaje de
socioeconómicas, de (forma escrita y/o
plantación de cacao hibrida e injertada,
producción y verbal) dirigidas Guía de
conocimiento sobre el material genético de
procesamiento de individuales observación en
las plantaciones de cacao, uso de
cacao en la ecorregión campo, diario de
fertilizante, preferencia del método de
de Lachuá, Cobán, Observación campo
comercialización de cacao (drenado o no
Alta Verapaz. participativa en
drenado), conformidad con el precio de
campo Revisión de fuentes
compra de cacao en baba, interés en
secundarias
nuevas opciones de mercado, e interés en
Fuentes secundarias
incrementar el área de siembra.
Determinar el Experimentación Las variables respuesta del objetivo
procedimiento óptimo confirmatoria Hojas de registros específico numero dos fueron: temperatura
de fermentación del Técnicas de datos por del ambiente (oC), humedad relativa del
cacao en la ecorregión estadísticas (modelo tratamiento y ambiente (%), temperatura de la masa de
de Lachuá, Cobán, probabilístico) repetición fermentación (oC), pH de la testa y
Alta Verapaz DBA cotiledón de los granos de cacao.
Fuente: Elaboración propia

3.1.3 Objetivos

a) General

 Establecer perfiles de fermentación para contribuir con el mejoramiento de la

calidad del cacao de la ecorregión de Lachuá, del municipio de Cobán, Alta

Verapaz.

b) Específicos

 Analizar las características socioeconómicas, de producción y procesamiento

de cacao en la ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz.

 69

 Determinar el procedimiento óptimo de fermentación del cacao en la ecorregión

de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz.

a. Supuestos de la investigación.

 Los productores de cacao de la ecorregión de Lachuá viven en condiciones de pobreza

y utilizan bajos niveles de tecnificación en la producción y procesamiento de cacao.

 El protocolo de fermentación utilizado actualmente por los productores de cacao de la

ecorregión de Lachuá no permite la producción de cacao fino de aroma de alta calidad

y consistencia.

3.1.4 Universo y muestra

El universo de la investigación fue conformado por 394 familias productoras de

cacao (301 hombres y 93 mujeres) de la ecorregión de Lachuá, las cuales pertenecen a las

asociaciones KATBALPOM que abarca las comunidades de Salacuim y Saholom,

ASOSELNOR ubicada en la comunidad de Faisan I y II y Pataté y ASODIRP en la

comunidad Rocjá Pomtilá. Estas asociaciones a su vez son parte de la Fundación Laguna

Lachuá (FUNDALACHUA) cuya sede se encuentra ubicada en la comunidad Salacuim en

el municipio de Cobán, Alta Verapaz.

3.1.5 Métodos y técnicas de investigación

a. Enfoque metodológico.

La escuela de pensamiento de la investigación es positivista, en la línea de

investigación “cambio tecnológico e institucional”, debido a que se pretende estudiar la

transformación cultural y tecnológica en el procesamiento del cultivo de cacao.

70

b. Socialización y aprobación de los actores participantes en la investigación.

Se realizó una presentación del proyecto de investigación ante el Consorcio

Regional de Investigación Agropecuaria (CRIA) del Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura (IICA) para la aprobación y asignación de los fondos para

la ejecución del proyecto. Luego, se realizó una visita de campo a la ecorregión de Lachuá,

se visitó la sede central de FUNDALACHUA y la sede de las asociaciones de base, para

la presentación del proyecto de investigación y el establecimiento del plan de colaboración

para su implementación.

c. Elaboración y validación de instrumentos.

Para la elaboración de los instrumentos utilizados durante la investigación, se

realizó un listado de las variables a medir por cada objetivo del estudio, posteriormente se

determinó la técnica apropiada para la recolección de datos y finalmente se procedió a

elaborar los instrumentos para la medición de las variables en cada uno de los objetivos.

d. Técnicas de investigación.

Para el cumplimiento del primer objetivo específico que consistió en establecer las

características socioeconómicas, de producción y procesamiento de cacao en la ecorregión

de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz, se utilizaron las siguientes técnicas:

1) Entrevistas estructuradas dirigidas.

Se utilizó la técnica de entrevistas debido a que es una técnica de investigación que

permite la recolección de información de forma directa y además permite la comprobación

de información recolectada en otras técnicas utilizadas o durante la revisión de literatura.

Se realizó una entrevista dirigida ya que se contó con un guion preestablecido para el
 71

desarrollo de esta (Anexo 6.11), con el objetivo de orientarla exclusivamente al tema de

investigación (Muñoz Razo, 2011).

2) Encuestas mixtas (forma escrita y/o verbal) dirigidas de forma

individual.

La segunda técnica utilizada fueron las encuestas, la cual constituyó la base del

sistema de información estadística para el cumplimiento del primer objetivo. Esta segunda

herramienta se utilizó como complemento de las entrevistas, ya que las encuestas

permitieron obtener información más precisa. Se utilizaron encuestas mixtas, combinando

la forma escrita y la forma verbal según cada caso al momento de la recolección de los

datos. Además, fueron encuestas dirigidas ya que se contó con cuestionarios elaborados

(Anexo 6.12), los cuales permitieron orientar las respuestas hacia las variables de interés

de la investigación (Muñoz Razo, 2011).

3) Observación participativa en campo.

La tercera técnica para el cumplimiento del primer objetivo fue la observación

participativa, con la finalidad de estudiar las características y el comportamiento de los

productores de cacao en los diferentes pasos durante el procesamiento. Específicamente

para observar el proceso de fermentación implementado en las comunidades y para

observar y describir las instalaciones con las que cuentan las asociaciones. Fue participativa

debido a que el investigador formó parte de las diferentes actividades relacionadas al

procesamiento de cacao como si fuera parte de cada una de las asociaciones, lo cual

permitió comprender mejor el fenómeno de estudio y corroborar información obtenida con

otras técnicas (Muñoz Razo, 2011). Para el desarrollo de esta técnica se utilizó la guía de
72

observación descrita en el Anexo 6.13, con el objetivo de obtener información orientada a

la medición de las variables relacionadas al fenómeno en estudio.

4) Revisión de fuentes secundarias.

Para complementar la información obtenida con las técnicas anteriores se

consultaron informes relacionados a la cadena de valor del cacao en la región, elaborados

por instituciones como: el Ministerio de Economía, la Unión Internacional para la

Conservación de la Naturaleza (UICN), el Ministerio de Agricultura Ganadería y

Alimentación (MAGA), el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

(IICA), el Centro Agronómico Tropical de investigación y Enseñanza (CATIE), entre otras

fuentes de información.

5) Experimentación confirmatoria.

Para el cumplimiento del segundo objetivo, que consiste en determinar el

procedimiento óptimo de fermentación de cacao en la región de estudio se utilizó la técnica

de experimentación confirmatoria (Muñoz Razo, 2011), debido a que se busca comprobar

procedimientos de fermentación descritos anteriormente por otros autores en otras

regiones. El diseño experimental utilizado se describe en el inciso 3.5. Para el desarrollo

de la experimentación se siguió el procedimiento descrito a continuación:

6) Cosecha y acopio de cacao.

Para el desarrollo de la investigación se utilizó la producción de frutos de cacao de

la ecorregión de Lachuá de la cosecha 2017-2018, los frutos fueron recolectados de las

parcelas de las familias productoras de cacao miembros de las asociaciones: ASODIRP,

KATBALPOM y ASOSELNOR. Se establecieron días específicos de cosecha de cacao

 73

cada siete o cada 15 días dependiendo de la época para garantizar una masa de acopio

adecuado para el estudio.

Para la cosecha de cacao se siguió el procedimiento recomendado por Dubón y

Sánchez (2011), el cual consiste en cosechar los frutos totalmente maduros y libres de

enfermedades o daños por animales para evitar inconvenientes en la fermentación, luego

de la cosecha se procedió a la extracción de las semillas frescas, las cuales se colocaron en

sacos de polipropileno para drenar el exceso de pulpa por un período de cuatro horas.

Posteriormente se trasladó el producto a los centros de acopio para el inicio de la

fermentación.

7) Fermentación de los granos de cacao.

La fermentación se desarrolló en las instalaciones de cada una de las asociaciones

presentes en la región de estudio, las cuales están ubicadas en las comunidades Rocjá

Pomtilá, Saholom y Faisán I del municipio de Cobán, departamento de Alta Verapaz. Se

realizó en cajas construidas de madera de San Juan (Vochysia guatemalensis) con una

dimensión de 80*100*100 cm y una capacidad de 12 quintales de cacao fresco (en baba).

Para el diseño del experimento se consideró el método reportado previamente por

Hernández‐Hernández et al. (2016), el cual consistió en utilizar tres diferentes masas de

fermentación. En el caso de la presente investigación las masas de cacao a fermentar fueron

de cinco, ocho y once quintales de cacao fresco.

8) Medición de las variables experimentales.

La medición de las variables relacionadas al proceso de fermentación se realizó

durante el desarrollo del experimento mediante el proceso de muestreo descrito en el inciso

3.5.5. Las variables evaluadas durante la fermentación se describen a continuación:

74

• Temperatura y humedad relativa del ambiente dentro de las instalaciones de

procesamiento: para la medición de este parámetro se utilizó el termohigrómetro

modelo HTC-1 AC Scientific de la empresa Interlab (Guatemala, Guatemala).

• Temperatura general de la masa en fermentación: este parámetro se midió

utilizando un termómetro digital modelo WT-2 de -50 a 300oC con sonda/AS

Scientific, sonda de acero inoxidable, resolución de 0.1oC obtenido de la empresa

Interlab Equipo y Cristalería (Guatemala, Guatemala). Se realizaron mediciones de

temperatura en la masa en fermentación según lo recomendado por Ali, Baccus-

Taylor, Sukha, y Umaharan (2016), que consiste en realizar mediciones en la parte

alta, media y baja para determinar las diferencias en temperatura a lo largo de la

masa, las mediciones se realizaron en triplicado y se registró el valor promedio para

el análisis de los datos.

• pH de la de la testa y del cotiledón: para la medición de este parámetro se utilizó el

medidor de pH modelo HI-98127 (pHep®4) obtenido en la empresa Hanna

Instruments (Guatemala, Guatemala). La medición del pH consistió en medir el pH

de la masa de fermentación en tres diferentes lugares para obtener un dato

representativo. Para la medición del pH de la testa y del cotiledón se tomó una

muestra de 20 granos de cacao de diferentes partes de la masa de fermentación para

obtener una muestra representativa y se colocaron en una bolsa plásticas

debidamente identificada (Ali et al., 2016).

Luego se tomaron tres granos de la muestra recolectada y se cortaron por la

mitad para separar el cotiledón de la testa. Las dos partes del grano se colocaron

por separado en un mortero de porcelana de 60 ml, se agregó 10 ml de agua

 75

desionizada y se procedió a macerar hasta disolver totalmente el cotiledón y la testa

en cada uno de los morteros. Luego utilizando el medidor de pH se realizó la lectura

de las muestras en cada uno de los morteros y se anotó el resultado, este

procedimiento se realizó en triplicado, es decir se utilizaron nueve granos por cada

muestreo para hacer las mediciones, de esta manera se obtuvieron tres lecturas

diferentes y luego el valor utilizado para el análisis fue el promedio de las

mediciones de la muestra (Ali et al., 2016).

9) Elaboración del perfil de fermentación de cacao.

Con los datos obtenidos de los perfiles temperatura de la masa de fermentación de

cacao, pH de la testa y del cotiledón, se determinó el tiempo óptimo de fermentación y los

valores óptimos de acuerdo con las condiciones de cada tratamiento. Además, se

elaboraron modelos de regresión lineal para la predicción del pH del cotiledón y de la testa,

utilizando la temperatura como variable independiente.

e. Muestreo.

Para el desarrollo y cumplimiento del primer objetivo de la investigación se realizó

un muestreo probabilístico estratificado, ya que permitió medir y reducir el tamaño del

error estándar en la investigación, de esta manera se aseguró que los valores medidos en la

muestra serán representativos de la población. Para el desarrollo del muestreo se delimitó

la población de acuerdo con los objetivos de la investigación, en este caso la muestra estuvo

conformada por las familias que forman parte de las comunidades comprendidas en la

ecorregión de Lachuá en el municipio de Cobán, Alta Verapaz y que sean actuales

productores de cacao.
76

El muestreo fue estratificado debido a que en la región existen tres diferentes

asociaciones (KATBALPOM, ASOSELNOR y ASODIRP), las cuales se encuentran en

diferentes comunidades y por lo tanto presentan diferencias en producción, procesamiento

y comercialización. Por esta razón para la obtención de la muestra se utilizó el método de

estratificación para considerar las características y el tamaño de cada estrato. Se tomó una

muestra de 13 a 15 productores de cacao por asociación, la cual representa del 30-45% de

la población de socios activos productores de cacao por cada asociación.

Para el complimiento del segundo objetivo de la investigación se realizó un

muestreo probabilístico aleatorio, siguiendo el procedimiento utilizado por Hernández‐

Hernández et al. (2016), el cual consiste en la obtención de 20 granos de cacao de cada

unidad experimental cada 24 horas, los cuales se utilizaron para la medición de pH de la

testa y cotiledón. Una vez finalizada la fermentación, se procedió al secado de los granos

de cacao utilizando los secadores solares con los que cuentan las asociaciones de la región

en estudio. Durante el secado se realizaron movimientos del cacao cada dos horas para

obtener un secado uniforme en los granos de cacao y evitar el crecimiento de moho externo

e interno (Dubón y Sánchez, 2011). La humedad final se determinó utilizando el medidor

de humedad marca Wile 55 para café y cacao, obtenido de la empresa Farmcomp

Agroelectronics (Tuusula, Finlandia).

f. Socialización de los resultados.

Luego de determinar las condiciones óptimas y el procedimiento recomendado para

la fermentación, se procedió a socializar los resultados con la Fundación

FUNDALACHUA y los miembros de las asociaciones ASODIRP, KATBALPOM y

 77

ASOSELNOR. Además, se presentaron los resultados ante el programa CRIA-IICA

quienes financiaron el proyecto de investigación.

g. Capacitación a promotores de las comunidades.

Con el protocolo de investigación utilizado para la elaboración del perfil de

fermentación se capacitó a un promotor encargado del procesamiento en cada asociación y

a un técnico encargado, con el objetivo de mejorar las capacidades locales en temas de

proceso de fermentación de cacao basados en las características del cacao de cada región y

a las condiciones de procesamiento de cada comunidad. Los promotores seleccionados

fueron personas originarias de la ecorregión, quienes formaron parte del equipo durante

todo el proyecto.

3.1.6 Modelo estadístico y diseño experimental

El diseño experimental (Tabla 10) para el cumplimiento del segundo objetivo

específico fue Bifactorial (3*3) en Bloques al Azar y medidas repetidas en tiempo (días de

fermentación). El modelo experimental contó con dos factores: a) El factor uno fue la masa

de fermentación: 5, 8, y 11 quintales de cacao fresco (tres niveles) y b) el segundo factor

fue la localidad de procesamiento: KATBALPOM, ASODIRP y ASOSELNOR (tres

niveles). Las medidas repetidas en tiempo se realizaron desde el día cero hasta el octavo

día de fermentación de cacao.

Tabla 10. Diseño experimental

Localidad
Masa (quintales)
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
5 T1 T4 T7
8 T2 T5 T8
11 T3 T6 T9
Fuente: Elaboración propia (2021).
78

Para el cumplimiento del primer objetivo, las unidades experimentales fueron

productores de cacao (personas) socios de las asociaciones pertenecientes a

FUNDALACHUÁ. El total de unidades experimentales para este objetivo fue de 42

personas. Para el cumplimiento del segundo objetivo específico, las unidades

experimentales consistieron en cajas de madera para fermentación de cacao (80*100*100

cm) con una masa de fermentación de acuerdo con cada tratamiento. El total de unidades

experimentales para esta fase fue de 36 cajas de fermentación.

a. Análisis estadístico.

Para el análisis de la información se utilizó el programa SPSS 24 para las variables

socioeconómicas y el programa estadístico R para las variables de fermentación, en los

cuales se realizaron Análisis de Varianza, Prueba - T, Chi cuadrado, y separación de medias

Tukey HSD con un nivel de significancia de 0.05. Además, se realizaron análisis de

regresión y correlación para las variables de fermentación.

 79

CAPÍTULO 4

4.1 Presentación y discusión de resultados

4.1.1 Establecimiento de las características socioeconómicas, de producción y

procesamiento de los productores de cacao en la ecorregión de Lachuá, Cobán,
Alta Verapaz.

a. Características socioeconómicas

1) Edad e ingresos económicos

En general, la edad de los productores de cacao presentó una distribución casi

normal (Figura 8), con un promedio de 44.38 y rango de 21 a 74 años (Tabla 11). La edad

promedio de la ecorregión de Lachuá es mayor a la reportada en la región de Olancho en

Honduras, quienes reportaron un promedio de 40.5, con un rango de 19 a 84 años de edad

(Kupferschmied, Fromm, y Rouanet, 2018). Sin embargo, la edad de los productores de

cacao de Lachuá es menor a la reportada en la provincia de Manabí en Ecuador, donde el

promedio es de 56.95 años (Villacis, Alwang, Barrera, y Dominguez, 2020). Por otro lado,

en el sector de Yaguaraparo en Venezuela (Lanz y Granado, 2009). se reportó que más del

50% de los productores de cacao posee una edad superior a los 50 años. Cuando se compara

la edad de los productores de cacao en Lachuá con la edad promedio de los productores de

países del continente africano, se puede observar que el promedio de edad es menor que el

promedio de Ghana (55), Costa de Marfil (51), Camerún (63-70), y Nigeria (más de 60)

(Hawkins y Chen, 2016).

80

La edad avanzada de los productores ha sido identificada como una de las causas

de bajo rendimiento en las plantaciones de cacao de África, en conjunto con otros factores

como el bajo nivel de uso de insumos agrícolas, manejo inadecuado de plagas y

enfermedades, pobre manejo de sombra, y poco o ningún método de fertilización (Hawkins

y Chen, 2016; Wessel y Quist-Wessel, 2015). La edad promedio de los productores de

cacao fue estadísticamente diferente (p≤0.05) entre las asociaciones KATBALPOM y

ASOSELNOR (Tabla 13 y 14). KATBALPOM presentó un promedio de 51.29 años por

productor, 44.67 años en promedio para ASODIRP y 36.62 años para ASOSELNOR.

Tabla 11. Estadísticos descriptivos para la variable edad

95% Intervalo de
Desviación Error
Localidad N Promedio confianza Min. Max.
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 14 51.29 13.702 3.662 43.37 59.20 33 74
ASODIRP 15 44.67 14.376 3.712 36.71 52.63 23 72
ASOSELNOR 13 36.62 9.870 2.738 30.65 42.58 21 58
Total 42 44.38 13.930 2.149 40.04 48.72 21 74
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 12. Análisis de varianza para la variable edad

Suma de Cuadrado
GL a F Significancia
cuadrados medio
Localidad 1452.637 2 726.319 4.356 0.020
Error 6503.267 39 166.750
Total 7955.905 41
Nota: a Grados de libertad.
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 13. Prueba post hoc de comparaciones múltiples de Tukey para la variable
edad.
95% Intervalo de
Asociación Asociación Diferencia de Error confianza
Sig.
(I) (J) medias (I-J) estándar
Inferior Superior
ASODIRP 6.619 4.799 0.361 -5.07 18.31
KATBALPOM
ASOSELNOR 14.670* 4.974 0.014 2.55 26.79
KATBALPOM -6.619 4.799 0.361 -18.31 5.07
ASODIRP
ASOSELNOR 8.051 4.893 0.239 -3.87 19.97
KATBALPOM -14.670* 4.974 0.014 -26.79 -2.55
ASOSELNOR
ASODIRP -8.051 4.893 0.239 -19.97 3.87
Nota: * La diferencia de medias es significativa al nivel de 0.05. Fuente: Elaboración propia (2021).
 81

Tabla 14. Separación de medias Tukey para la variable edad

Asociación N Media ± DE
KATBALPOM 14 51.29 ± 13.702ª
ASODIRP 15 44.67 ± 14.376ab
ASOSELNOR 13 36.62 ± 9.870b
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (p>0.05).
Fuente: Elaboración propia (2021).
Frecuencia

Edad
Figura 8. Histograma de frecuencias de edad de los productores de cacao de la ecorregión de Lachuá.
Fuente: Elaboración propia (2021).

El desarrollo de las condiciones adecuadas para la inclusión de la juventud dentro

de la cadena de valor de cacao es un aspecto importante para contribuir con la

sostenibilidad de la producción en la región. Mediante la inclusión de nuevas tecnologías

agrícolas, diversificación, creación de nuevas oportunidades de empleo, emprendimiento,

acceso a financiamiento y educación de jóvenes, se crearán las condiciones para motivar a

las nuevas generaciones a ser parte de la cadena de valor de cacao con otras perspectivas e

ideas de innovación para la generación de ingresos y mejora de la calidad de vida. De esta

manera se podrá contribuir a la reducción de la migración interna (de las comunidades a

82

las ciudades medianas y grandes dentro del país) o reducir a la migración externa, de las

comunidades hacia otros países de la región.

En relación con el ingreso económico, en la asociación KATBALPOM los salarios

variaron desde Q1, 500.00 hasta Q5,000.00 por mes (rango de Q3, 500), para

ASOSELNOR fueron desde Q200.00 hasta Q5, 000.00 (rango de Q2, 800.00) y para

ASODIRP variaron desde Q200.00 hasta Q5, 000.00 (rango de Q4, 800.00), esta variación

se ve reflejado en los valores de desviación estándar (Tabla 15). De acuerdo con Ochoa

(2015), las actividades agrícolas representan el 90% de los ingresos económicos de la

población rural, en la cual el 90% de los ingresos mensuales se encuentran por debajo de

Q 2,500.00. Entre las actividades económicas reportadas por los productores se encuentran:

encargado de beneficio de procesamiento de cacao, profesor de educación primaria,

comerciante, ama de casa, facilitador comunitario, jornalero y enfermero.

De acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (ICCO por sus siglas en

inglés), muchos productores de cacao todavía viven en condiciones de pobreza, el cual

sigue siendo un reto diario en diferentes partes del mundo (ICCO,2018). En general, el

ingreso promedio de las familias productoras de cacao fue de Q1,452.38 (Tabla 15), el cual

no cubre el costo de la canasta básica de alimentos (CBA) que fue estimada en Q3,668.90

para junio de 2020; lo cual indica que, las familias productoras de cacao no logran cubrir

sus necesidades energéticas y de proteína (INE, 2020). Sin embargo, los presentes

resultados no reflejan el consumo de alimentos producidos y destinados para autoconsumo

o los alimentos recolectados de bosques o áreas cercanas. El análisis de varianza mostró

que no existe diferencia estadística significativa (p>0.05) entre el promedio de los ingresos

mensuales entre las tres asociaciones (Tabla 16). El ingreso mensual promedio más alto se
 83

reportó en la asociación KATBALPOM (Q2,021.43), seguido de ASODIRP (Q1,326.67)

y ASOSELNOR (Q984.62) (Tabla 15).

Tabla 15. Estadísticos descriptivos para la variable ingresos.

95% Intervalo de
Desviación Error confianza
Localidad N Promedio Mín. Máx.
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 14 2021.42 1010.84 270.16 1437.78 2605.07 1500.00 5000.00
ASODIRP 15 1326.66 1270.80 328.12 622.91 2030.41 200.00 5000.00
ASOSELNOR 13 984.61 970.04 269.04 398.42 1570.80 200.00 3000.00
Total 42 1452.38 1156.10 178.39 1092.11 1812.64 200.00 5000.00
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 16. Análisis de varianza para la variable ingresos

Suma de Cuadrado
GL a F Sig.
cuadrados medio
Localidad 7614934.07 2 3807467.03 3.147 0.054
Error 47184827.84 39 1209867.38
Total 54799761.900 41
Nota: a Grados de libertad.
Fuente: Elaboración propia (2021).

Con relación al tamaño de familia, se observó un promedio de 7.55 personas en el

núcleo familiar, con un rango de 0 a 18 integrantes por familia (Tabla 17). El análisis de

varianza mostró que el promedio de integrantes por familia no presentó diferencias

estadísticas en las tres asociaciones (p>0.05) (Tabla 18). En un estudio realizado en

Nicaragua se reportó que el tamaño promedio de familia fue de 5.32 integrantes, con un

rango de 1 a 12 personas (Castillo, Legarreta-Gonzalez, Olivas-García, y García-

Fernández, 2020). En Honduras se reportó un promedio de 4.78 personas por hogar

(Sobalbarro-Figueroa et al., 2020), en la zona Este de Ghana el promedio reportado fue de

7 personas por núcleo familiar (Yahaya, Karli, y Gul, 2015), en Venezuela se observó que

el 68% posee una carga familiar entre cuatro a nueve miembros por familia (Lanz y

Granado, 2009), y en la provincia de Manabí en Ecuador, el tamaño promedio por familia

reportado es de 3.60 personas (Villacis et al., 2020).

84

Tabla 17. Estadísticos descriptivos para la variable tamaño de familia.

95% Intervalo de
Desviación Error
Localidad N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 14 6.57 3.227 0.862 4.70 8.43 2.00 12.00
ASODIRP 15 8.06 5.147 1.329 5.21 10.91 0.00 18.00
ASOSELNOR 13 8.00 4.000 1.109 5.58 10.41 2.00 16.00
Total 42 7.55 4.1859 0.646 6.24 8.85 0.00 18.00
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 18. Análisis de varianza para la variable tamaño de familia

Suma de Cuadrado
GL a F Sig.
cuadrados medio
Localidad 20.043 2 10.021 0.560 0.576
Error 698.362 39 17.907
Total 718.405 41
Nota: a Grados de libertad.
Fuente: Elaboración propia (2021).

2) Análisis de edad e ingreso económico por género

En general se observó que el promedio de la edad de los hombres fue de 46.26 años

y de 39.09 años para las mujeres (Tabla 19). Al analizar la edad por género, los resultados

mostraron que no existió diferencia estadística significativa (p>0.05) entre la edad de

hombres y mujeres entrevistados (Tabla 20).

Tabla 19. Estadísticos de grupo para la variable edad por género.

Desviación Error estándar de
Género N Promedio
estándar la media
Masculino 31 46.26 14.336 2.575
Femenino 11 39.09 11.717 3.533
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 20. Prueba de T para muestras independientes para la variable edad por
género.
Prueba de Levene para
Prueba T para igualdad de medias
igualdad de varianzas
Diferencia Diferencia 95% Intervalo de
Sig.
F Sig. t GL a de la del error confianza
(2-colas)
media estándar Inferior Superior
Varianzas
iguales 0.851 0.362 1.488 40 0.145 7.167 4.818 -2.570 16.905
asumidas
Nota: a Grados de libertad. Fuente: Elaboración propia (2021).
 85

En la ecorregión de Lachuá las mujeres reportaron en promedio un ingreso mensual

de Q659.09, en comparación con Q1, 733.87 reportado para hombres (Tabla 21). Al

analizar los resultados de ingresos económicos por género, se observó que existe diferencia

estadística significativa (p≤0.05) en el ingreso mensual de hombres y mujeres productores

de cacao, lo cual indica que los hombres poseen mayor ingreso económico que las mujeres

en la región de estudio (Tabla 22).

En la región de Olancho en Honduras se observó que del 15-22% de los productores

de cacao son mujeres (Kupferschmied et al., 2018; Sobalbarro-Figueroa et al., 2020), el

11% fue reportado en Venezuela (Lanz y Granado, 2009), y en Ghana se reportó una

participación del 7% de mujeres en la región del Este de ese país (Yahaya et al., 2015).

Muchas mujeres participan activamente principalmente en la cosecha y postcosecha del

cacao y además son las encargadas de las labores de atención del hogar y cuidado de los

hijos (Lanz y Granado, 2009). Por esta razón es importante reconocer la importancia del

rol de las mujeres no solamente en la cadena de valor de cacao, sino el rol en la

construcción, el mantenimiento y desarrollo del núcleo familiar. De acuerdo con ICCO

(2018) la inequidad de género sigue siendo uno de los desafíos en la cadena de valor de

cacao a nivel mundial, por lo que es urgente el desarrollo de estrategias orientadas a

reconocer el valor y retribuir el trabajo de las mujeres en el desarrollo rural del país.

Tabla 21. Estadísticos de grupo para la variable de ingresos económicos por género.
Desviación Error estándar
Género N Media
estándar de la media
Masculino 31 1733.87 1193.55122 214.36813
Ingresos
Femenino 11 659.09 518.08213 156.20764
Fuente: Elaboración propia (2021).
86

Tabla 22. Prueba de T para muestras independientes para la variable ingresos por
género.
Prueba de Levene para
Prueba T para igualdad de medias
igualdad de varianzas
Diferencia Diferencia 95% Intervalo de
Sig.
F Sig. t GL a de la del error confianza
(2-colas)
media estándar Inferior Superior
Varianzas
2.87
iguales 2.843 0.100 40 0.006 1074.78 373.98 318.942 1830.62
4
asumidas
Nota: a Grados de libertad. Fuente: Elaboración propia (2021).

3) Nivel de educación

Con relación al nivel de educación, el 42.9% de los productores no tiene educación

formal, el 35.7% dijo tener nivel primario, el 19% posee un título a nivel de bachillerato o

diversificado y únicamente el 2.4% tiene un nivel académico universitario (Tabla 24). En

general, los resultados mostraron que no existió diferencia estadística significativa en los

diferentes niveles de educación entre las diferentes localidades (p>0.05) (Tabla 25). Se

observó que el porcentaje de personas con los diferentes niveles de educación fue similar

para las asociaciones KATBALPOM y ASOSELNOR (Tabla 24).

Los niveles de educación formal reportados por los productores de la ecorregión de

Lachuá son menores a los observados en el estado de Sucre en Venezuela, donde el 81%

de los productores de cacao reportaron algún grado de educación formal (Lanz y Granado,

2009), en la región Este de Ghana el 88.7% posee educación formal (Yahaya et al., 2015).

Por otro lado, en la región de Olancho en Honduras, más del 88% de los productores de

cacao reportaron tener algún tipo de educación formal (Kupferschmied et al., 2018;

Sobalbarro-Figueroa et al., 2020). En la región de Manabí en Ecuador se reportó un

promedio de escolaridad de 7.41 años de la persona encargada económicamente del hogar

(Villacis et al., 2020).

 87

Es importante conocer el grado de escolaridad de los productores de cacao debido

a que sirve para planificar adecuadamente actividades de asistencia técnica, que permitan

capacitarlos en áreas relacionadas a la producción y procesamiento de cacao, considerando

la heterogeneidad en el nivel de escolaridad (Lanz y Granado, 2009). Se ha demostrado

que el mayor nivel de escolaridad en los productores tiene un efecto positivo en el nivel de

adopción de innovaciones (Aguilar-Gallegos, Rodríguez, Santoyo, y Jorge, 2013).

Además, tener un nivel de escolaridad secundaria constituye la base para el desarrollo de

programas de capacitación sobre manejo del cultivo, nuevas tecnologías, y gestión

administrativa (Sobalbarro-Figueroa et al., 2020).

Tabla 23. Resumen del procesamiento de los casos

Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
Nivel de estudios * Asociación 42 100.0% 0 0.0% 42 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 24. Conteo de resultados de nivel de estudios por asociación

Localidad
TOTAL
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
Frecuencia 7 4 7 18
No Estudió
% asociación 50.0% 26.7% 53.8% 42.9%
Frecuencia 3 7 5 15
Primaria
Nivel de % asociación 21.4% 46.7% 38.5% 35.7%
Estudios Frecuencia 3 4 1 8
Diversificado
% asociación 21.4% 26.7% 7.7% 19.0%
Frecuencia 1 0 0 1
Universidad
% asociación 7.1% 0.0% 0.0% 2.4%
Frecuencia 14 15 13 42
Total
% asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 25. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable nivel de estudios por
asociación.
Significación
Valor GL
asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 6.161a 6 0.405
Índice de probabilidad 6.761 6 0.344
Número de casos validos 42
Nota: a 7 celdas (58.3%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 0.31
Fuente: Elaboración propia (2021).
88

4) Grupo étnico

En general, el 90.5% se autoidentificó como maya Q’eqchi’, el 4.8% como Rabinal

Achí y el 4.8% como no indígena (Tabla 27). Se observó que existe diferencia estadística

significativa (p≤0.05) entre los grupos étnicos representados en las asociaciones, para el

análisis se utilizó el resultado del índice de probabilidad debido al tamaño de la muestra

(Tabla 28). La diferencia se observó principalmente en la asociación KATBALPOM en

comparación con las otras dos asociaciones. En KATBALPOM el 71.4% de los

productores se identificaron como Maya Q’eqchi’, el 14.3 % como no indígena y el 14.3%

como Rabinal Achí. En las asociaciones ASODIRP y ASOSELNOR el todos (100%) los

productores entrevistados se autoidentificaron como Maya Q’eqchi’ (Tabla 27).

Tabla 26. Resumen del procesamiento de los casos de grupo étnico por asociación.
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
Grupo étnico * Asociación 42 100.0% 0 0.0% 42 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 27. Conteo de resultados de grupo étnico por asociación

Localidad
Total
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
Conteo 2 0 0 2
No Indígena
% Asociación 14.3% 0.0% 0.0% 4.8%
Grupo Conteo 10 15 13 38
Q’eqchi’
étnico % Asociación 71.4% 100.0% 100.0% 90.5%
Conteo 2 0 0 2
Rabinal Achí
% Asociación 14.3% 0.0% 0.0% 4.8%
Conteo 14 15 13 42
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 28. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable nivel grupo étnico por
asociación
Valor GL Significación asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 8.842a 4 0.065
Índice de probabilidad 9.666 4 0.046
Número de casos validos 42
Nota: a 6 celdas (66.7%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 0.62
Fuente: Elaboración propia (2021).
 89

b. Aspectos de producción y procesamiento

1) Tenencia de terreno, área de producción y rendimiento de cacao

El resultado de la prueba de Levene para la evaluación de igualdad de varianzas fue

significativo (p<0.05), lo cual indica que no se pueden asumir igualdad de varianzas entre

grupos (Tabla 30), por esta razón se realizó la prueba Welch’s y se reportó este nivel de

significancia (p≤0.05) ya que es una prueba más rigurosa y no asume igualdad de varianzas

(Tabla 31). Los resultados del análisis de varianza mostraron que existe diferencia

estadística significativa (p≤0.05) en el promedio del total de terreno por productor entre las

asociaciones. El promedio del total de terreno por productor fue significativo (p≤0.05)

únicamente entre las asociaciones ASODIRP y KATBALPOM (Tabla 32). El promedio

más alto fue para ASODIRP, con 38.73 mz/productor, seguida de ASOSELNOR con un

promedio de 17.03 mz/productor, y el promedio más bajo fue para KATBALPOM con

8.64 mz/productor (Tabla 33). Para la prueba de comparaciones múltiples se utilizó la

prueba de Games-Howell, recomendada cuando no se tiene igualdad de varianza entre

grupos.

Tabla 29. Estadísticos descriptivos para la variable tenencia de terreno (Manzanas).

95% Intervalo de
Desviación Error
Localidad N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 14 8.636 5.9171 1.5814 5.219 12.052 1.4 22.0
ASODIRP 15 38.733 37.4837 9.6783 17.976 59.491 5.0 128.0
ASOSELNOR 13 17.031 18.8957 5.2407 5.612 28.449 0.4 42.0
Total 42 21.983 27.6880 4.2724 13.355 30.612 0.4 128.0
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 30. Prueba Levene de homogeneidad de varianzas para la variable tenencia de

terreno.
Estadístico de Levene GL 1 GL 2 Significancia
11.959 2 39 0.000
Fuente: Elaboración propia (2021).
90

Tabla 31. Prueba de Welch’s para analizar igualdad de medias de la variable tenencia
de terreno (Manzanas).
Estadístico a GL1 GL2 Significancia
Welch 5.488 2 19.154 0.013
Nota: a Asintóticamente F distribuido.
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 32. Prueba de comparaciones múltiples Games-Howell para la variable

tenencia de terreno (Manzanas).
Diferencia de Error 95% Intervalo de confianza
(I) Asociación (J) Asociación Sig.
la media (I-J) estándar Inferior Superior
ASODIRP -30.0976* 9.8066 0.020 -55.617 -4.579
KATBALPOM
ASOSELNOR -8.3951 5.4741 0.306 -22.702 5.912
KATBALPOM 30.0976* 9.8066 0.020 4.579 55.617
ASODIRP
ASOSELNOR 21.7026 11.0061 0.144 -6.012 49.417
KATBALPOM 8.3951 5.4741 0.306 -5.912 22.702
ASOSELNOR
ASODIRP -21.7026 11.0061 0.144 -49.417 6.012
Nota: * La diferencia de medias es significativa al nivel de 0.05.
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 33. Separación de medias Games-Howell para tenencia de terreno (Manzanas).

Asociación N Media ± DE
ASODIRP 15 38.73 ± 37.48ª
ASOSELNOR 13 17.03 ± 18.90ab
KATBALPOM 14 08.64 ± 05.92b
Fuente: Elaboración propia (2021).

El promedio general de área cultivada de cacao para la región fue de 2.17

Ha/persona, con un promedio de 2.91 Ha/productor para ASODIRP, 2.04 Ha/productor

para KATBALPOM y 1.44 Ha/productor para ASOSELNOR (Tabla 34). El número de

hectáreas de cacao cultivadas en cada comunidad no presentaron diferencias significativas

(p>0.05) entre las asociaciones (Tabla 35). Del total de hectáreas se reportó que el 12.21%

son plantaciones establecidas desde el año 2015 a 2018, las cuales se encuentran en el inicio

de la etapa de producción o en proceso de crecimiento.

De acuerdo con Salguero (2015) la mayoría de los productores de cacao en

Guatemala poseen un promedio menor a una hectárea de cacao en producción. Por otro

lado, de acuerdo con Tapia (2016c) el área promedio oscila entre 0.25 a 0.74 hectáreas por
 91

productor, estos promedios nacionales son menores al reportado en la ecorregión,

probablemente debido a que durante los últimos años la ecorregión de Lachuá ha sido una

región priorizada para la expansión del cultivo de cacao debido a sus características de

restauración de paisajes y el potencial de la calidad del producto de la región. En

Centroamérica, se estima que el área de siembra de plantaciones de cacao por productor

oscila entre 0.7-1.5 hectáreas (Tapia, 2016c). Villacis et al. (2020) reportó un promedio de

14.5 hectáreas por productor en la región de Manabí en Ecuador. En Venezuela, en el

estado de Sucre el 73% de los productores posee plantaciones de cacao entre 2.1 y 10

hectáreas, mientras que solo el 19% posee plantaciones mayores a 12 hectáreas (Lanz y

Granado, 2009). En Olancho, Honduras se ha reportado un promedio de 1.21-1.44

hectáreas destinadas a la producción de cacao por productor (Kupferschmied et al., 2018;

Sobalbarro-Figueroa et al., 2020).

Tabla 34. Estadísticos descriptivos para la variable área de producción de cacao

(Hectáreas).
Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 14 2.04 1.575 0.421 1.13 2.95 1 6
ASODIRP 15 2.91 2.009 0.519 1.80 4.03 1 7
ASOSELNOR 13 1.44 1.473 0.408 0.55 2.33 0 6
Total 42 2.17 1.782 0.275 1.61 2.72 0 7
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 35. Análisis de varianza para la variable área de producción de cacao

(Hectáreas).
Suma de Cuadrado
GL F Sig.
cuadrados medio
Localidad 15.494 2 7.747 2.633 0.085
Error 114.769 39 2.943
Total 130.263 41
Fuente: Elaboración propia (2021).

El promedio de producción de cacao fresco (con mucílago) de las plantaciones en

edad de producción formal, fue de 15.31 quintales de cacao por hectárea (Tabla 36) y no
92

presentó diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre las asociaciones de la

ecorregión (Tabla 37). Este rendimiento equivale a 5.10 quintales de cacao seco y

fermentado por hectárea, considerando un rendimiento promedio de 3:1 (tres quintales de

cacao fresco necesarios para producir un quintal de cacao seco y fermentado), un

rendimiento promedio bajo condiciones adecuadas de procesamiento. Este rendimiento es

equivalente a 231.81 kg /ha de cacao seco, el cual es similar al rendimiento promedio de

229.5 kg/ha reportado por Tapia (2016c) en un estudio regional. En un estudio sobre el

análisis de la situación actual y diagnóstico de la cadena de valor de cacao se determinó

que el rendimiento de los productores en Guatemala ha incrementado de 260.78 kg/ha

reportado en el año 2007 a 303.03 kg/ha en el año 2014 (Salguero, 2015).

En un estudio independiente sobre el levantamiento de la línea base de la cadena de

valor de cacao, el rendimiento promedio reportado fue de 9.78 quintales/ha de cacao fresco

(148.2 kg/ha de cacao seco), encontrando los rendimientos de producción más altos en la

ecorregión de Lachuá en comparación con las regiones de Cahabón, Polochic y Sur de

Petén (Ochoa, 2015). En Centroamérica, el rendimiento promedio para Honduras es de

203.3 kg/ha (Tapia, 2016c), 260 kg/ha en El Salvador (Tapia, 2016a) y de 250-450 kg/ha

para Nicaragua (Tapia, 2017).

El incremento de la productividad en las parcelas de cacao ha sido impulsado por

diversos proyectos y actores a través de capacitaciones en diferentes temas, tales como:

poda de árboles de cacao, control de plagas y enfermedades, siembra de plantas injertadas

y materiales genéticos seleccionados, repoblación de plantaciones establecidas, renovación

de árboles, optimización de distanciamientos de siembra, injertos en campo, y fertilización

orgánica y no orgánica. Sin embargo, a pesar de que se han logrado avances importantes
 93

en manejo de las plantaciones de cacao en la región, el rendimiento por parcela sigue siendo

bajo en comparación con los rendimientos necesarios para que el cultivo de cacao sea

rentable. Espinosa-García et al. (2015) indica que el cultivo de cacao podría ser rentable

en el Sur de México con una producción de más de 770 kg/ha.

Por otro lado Montes Montiel (2016), en un estudio en el departamento de Sucre en

Colombia, reportó que el cultivo de cacao puede ser rentable en una extensión de 10

hectáreas con un rendimiento de 1,300 kg/ha para un ciclo de vida de 20 años, y en la

provincia de Morona Santiago en Ecuador se ha reportado rentabilidad en el cultivo con un

rendimiento de 1,880 kg/ha (Espinoza Chávez y Sichique Sánchez, 2013). Orozco-Aguilar

y López Sampson (2016) afirman que, para mejorar los ingresos económicos de los

productores, se debe producir al menos 2,286-2,857 kg/ha de cacao seco por año.

Tabla 36. Estadísticos descriptivos para la variable producción de cacao fresco por
hectárea.
Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 13 16.08 9.415 2.611 10.39 21.77 1 31
ASODIRP 14 16.33 12.845 3.433 8.91 23.74 3 50
ASOSELNOR 6 11.25 15.374 6.277 -4.88 27.38 1 42
Total 33 15.31 11.874 2.067 11.10 19.52 1 50
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 37. Análisis de varianza para la variable producción de cacao por hectárea.
Suma de Cuadrado
GL a F Sig.
cuadrados medio
Localidad 121.026 2 60.513 0.413 0.665
Error 4390.529 30 146.351
Total 4511.556 32
Nota: a Grados de libertad. Fuente: Elaboración propia (2021).
94

El 62% de los productores realizó la siembra de cacao por primera vez los años

2006-2008, realizando siembra directa por semilla (híbridos) y el 38% inició con el cultivo

durante los años 2013-2018, donde todas las plantaciones de cacao fueron injertadas previo

a la siembra (Figura 9).

Frecuencia

Figura 9. Histograma del año de establecimiento de la primera plantación de cacao de los productores en la
ecorregión de Lachuá. Fuente: Elaboración propia (2021).

2) Diversificación de cultivos y especies animales en las familias productoras

de cacao

El promedio general de cultivos producidos por agricultor fue de 2.43 especies

diferentes cultivadas por cada productor de cacao entrevistado (Tabla 38). El promedio de

otros cultivos (adicionales al cacao) producidos por agricultor mostró diferencias

estadísticas significativas (p≤0.05) entre ASOSELNOR y ASODIRP (Tabla 40). La

asociación ASOSELNOR presentó la mayor diversificación en producción de cultivos

(2.69 cultivos diferentes al cacao), seguida de KATBALPOM (2.64) y ASODIRP (2.00)

(Tabla 41).
 95

El porcentaje de otros cultivos (diferentes al cacao) producidos por los agricultores,

en orden de importancia son: cardamomo (59.5%), maíz (45.2%), potreros para ganado

bovino (11.9%), frijol (7.1%), forestales (7.1%) naranja (2.4%), pimienta (2.4%), piña

(2.4%), plátano (2.4%), y chile (2.4%). Las asociaciones, que más reportaron producir

cardamomo fueron ASOSELNOR (69.2%), seguida por ASODIRP (66.7%) y

KATBALPOM (42.9%). Por otro lado, la asociación que más reportó producción de maíz

fue KATBALPOM (57.1%), seguida de ASOSELNOR (53.8%) y ASODIRP (26.7%).

Tabla 38. Estadísticos descriptivos para la variable número de cultivos producidos.

Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 14 2.64 0.842 0.225 2.16 3.13 1 4
ASODIRP 15 2.00 0.535 0.138 1.70 2.30 1 3
ASOSELNOR 13 2.69 0.751 0.208 2.24 3.15 1 4
Total 42 2.43 0.770 0.119 2.19 2.67 1 4
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 39. Análisis de varianza para la variable número de cultivos producidos

Suma de Cuadrado
GL a F Sig.
cuadrados medio
Entre grupos 4.302 2 2.151 4.198 0.022
Dentro del grupo 19.984 39 0.512
Total 24.286 41
Nota: a Grados de libertad.
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 40. Prueba de comparaciones múltiples Tukey para la variable cultivos

producidos.
Diferencia de Error 95% Intervalo de confianza
(I) Asociación (J) Asociación Sig.
la media (I-J) estándar Inferior Superior
KATBALPO ASODIRP 0.64286 0.26601 0.052 -0.0052 1.2909
M ASOSELNOR -0.04945 0.27571 0.982 -0.7212 0.6223
KATBALPOM -0.64286 0.26601 0.052 -1.2909 0.0052
ASODIRP
ASOSELNOR -0.69231* 0.27125 0.038 -1.3531 -0.0315
KATBALPOM 0.04945 0.27571 0.982 -0.6223 0.7212
ASOSELNOR
ASODIRP 0.69231* 0.27125 0.038 0.0315 1.3531
Nota: * La diferencia de medias es significativa al nivel de 0.05.
Fuente: Elaboración propia (2021).
96

Tabla 41. Separación de medias Tukey para la variable cultivos producidos.

Asociación N Media ± DE
ASOSELNOR 13 2.69 ± 0.75ª
KATBALPOM 14 2.64 ± 0.84ab
ASODIRP 15 2.00 ± 0.54b
Fuente: Elaboración propia (2021).

El incremento en el consumo de alimentos de origen animal mejora la calidad de la

dieta alimenticia en las familias del área rural; sin embargo, en muchos casos esta fuente

de alimentos continúa siendo inaccesible e inasequible principalmente para mujeres y niños

del área rural (Dumas, Lewis, y Travis, 2018). Por esta razón, la producción pecuaria en

las familias del sector rural juega un papel importante para el mejoramiento de la seguridad

alimentaria y nutricional (Dumas et al., 2018).

En el presente estudio se analizó la diversidad en la producción pecuaria de las

familias productoras de cacao, la producción de pollos fue reportada por el 81% de las

familias, cerdos (21.4%), patos (11.9%), bovinos (9.5%), pavos (7.1%), y peces (2.4%).

La asociación que reportó el porcentaje de producción de pollos más alto fue

ASOSELNOR (92.3%), seguida de ASODIRP (80%) y KATBALPOM (71.4%). La

producción de cerdos fue mayor en ASODIRP (40%), seguida de ASOSELNOR (23.1%)

y KATBALPOM (0%). La producción de peces únicamente se reportó en ASODIRP (20%)

y la producción de patos se reportó únicamente en ASOSELNOR (30.8%) y ASODIRP

(6.7%). En general, existió diferencia estadística significativa (p≤0.05) entre el número de

especies animales producidas entre las asociaciones (Tabla 43), esta diferencia se debe

principalmente a KATBALPOM en comparación con las otras dos asociaciones (Tabla

44). El promedio más alto de diversificación de producción animal se observó en la

asociación ASOSELNOR (1.62 especies animales en producción/persona) y ASODIRP

 97

(1.53 especies animales en producción/persona), seguido KATBALPOM (0.86 especies

animales en producción/persona) (Tabla 45).

En la región de Olancho en Honduras, el 66.1% de los productores reportaron la

tenencia de animales para consumo y como ingreso adicional, principalmente debido a la

producción y comercialización de bovinos (Sobalbarro-Figueroa et al., 2020). Además, los

productores de esta región también reportaron la producción de cabras, ovejas, cerdos y

aves para la obtención de ingresos adicionales y para autoconsumo (Sobalbarro-Figueroa

et al., 2020).

Tabla 42. Estadísticos descriptivos para la variable número de especies animales

producidas.
Desviación Error 95% Intervalo de confianza Mínim
N Media Máximo
estándar estándar Inferior Superior o
KATBALPOM 14 0.8571 0.53452 0.14286 0.5485 1.1658 0.00 2.00
ASODIRP 15 1.5333 0.63994 0.16523 1.1789 1.8877 0.00 2.00
ASOSELNOR 13 1.6154 0.65044 0.18040 1.2223 2.0084 1.00 3.00
Total 42 1.3333 0.68669 0.10596 1.1193 1.5473 0.00 3.00
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 43. Análisis de varianza para la variable número de especies animales

producidas
Suma de Cuadrado
GL a F Sig.
cuadrados medio
Entre grupos 4.809 2 2.404 6.456 0.004
Dentro del grupo 14.525 39 0.372
Total 19.333 41
Nota: a Grados de libertad.
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 44. Prueba de comparaciones múltiples Tukey para la variable de especies

animales producidas
Diferencia de Error 95% Intervalo de confianza
(I) Asociación (J) Asociación Sig.
la media (I-J) estándar Inferior Superior
KATBALPO ASODIRP -0.67619* 0.22678 0.013 -1.2287 -0.1237
M ASOSELNOR -0.75824* 0.23505 0.007 -1.3309 -0.1856
KATBALPOM 0.67619* 0.22678 0.013 0.1237 1.2287
ASODIRP
ASOSELNOR -0.08205 0.23125 0.933 -0.6454 0.4813
KATBALPOM 0.75824* 0.23505 0.007 0.1856 1.3309
ASOSELNOR
ASODIRP 0.08205 0.23125 0.933 -0.4813 0.6454
Nota: * La diferencia de medias es significativa al nivel de 0.05. Fuente: Elaboración propia (2021).
98

Tabla 45. Separación de medias Tukey para la variable de especies animales

producidas.
Asociación N Media ± DE
ASOSELNOR 13 1.62 ± 0.65ª
ASODIRP 15 1.53 ± 0.64a
KATBALPOM 14 0.86 ± 0.53b
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
Fuente: Elaboración propia (2021).

3) Características de las plantaciones de cacao

El 16.7% de productores posee plantaciones híbridas (no injertadas) (Tabla 47), las

cuales fueron establecidas principalmente durante los primeros proyectos que impulsaron

el cultivo de cacao entre los años 2005 y 2007, en el marco del Proyecto Laguna Lachuá,

implementado por UICN-INAB y apoyado por la cooperación de Holanda (UICN, 2013).

Por otro lado, el 40.5% tiene únicamente plantaciones de cacao injertadas (Tabla 47), las

cuales fueron promovidas inicialmente por el proyecto “Desarrollo de la cadena productiva

de cacao para el mejoramiento de los medios de vida y la conservación de los corredores

biológicos de la ecorregión Lachuá” ejecutado por UICN, en el cual se impulsó la

identificación y registro de materiales genéticos y establecimiento de un jardín clonal para

la producción de material genético para clonación y producción de más de 130,000 pantas

injertadas durante los años 2013 y 2015 (UICN, 2013). Finalmente, el 42.8% reportó tener

ambos tipos de plantación, cacao híbrido e injertado, lo que muestra la transición y el

mejoramiento de las prácticas agrícolas del cultivo de cacao. El impulso del cultivo de

cacao injertado se debe a que se ha observado que el uso de materiales híbridos presenta

problemas de compatibilidad, baja producción y susceptibilidad a enfermedades (Pérez

Siquinajay, 2015).

Los resultados mostraron que no existió diferencia estadística significativa (p>0.05)

en el porcentaje de productores que cuenta con plantaciones híbridas, injertadas o ambas

 99

en las diferentes asociaciones (Tabla 48), lo cual se debe a que el proyecto fue impulsado

a nivel de ecorregión bajo los mismos lineamientos en las diferentes comunidades ya que

las asociaciones presentes en las diferentes comunidades forman parte de

FUNDALACHUA, que es una organización de segundo nivel, la cual coordina la estrategia

del cultivo de cacao en la región.

Tabla 46. Resumen del procesamiento de los casos para el tipo de siembra por
asociación.
Válidos Perdidos Total
Porcentaj Porcentaj Porcentaj
N N N
e e e
Tipo Siembra * Asociación 42 93.3% 3 6.7% 45 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 47. Tabla de contingencia para tipo de siembra por asociación.

Localidad
Total
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
Conteo 3 3 1 7
Híbrido
% Asociación 21.4% 20.0% 7.7% 16.7%
Tipo de Híbrido e Conteo 6 8 4 18
siembra Injertado % Asociación 42.9% 53.3% 30.8% 42.8%
Conteo 5 4 8 17
Injertado
% Asociación 35.7% 26.7% 61.5% 40.5%
Conteo 14 15 13 42
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 48. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable tipo de siembra por asociación
Significancia
Valor GL
asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 3.956a 4 0.412
Índice de probabilidad 4.017 4 0.404
Número de casos validos 42
Nota: a 3 celdas (33.3%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 2.17
Fuente: Elaboración propia (2021).

Además, los resultados mostraron que la mayoría de los productores (71.4%) no

tiene conocimiento sobre el tipo de material genético propagado y sembrado en sus

plantaciones, el 16.7% identificó sus materiales genéticos como criollos, forasteros o

100

trinitarios, el 7.1% como CATIE’s, ICS o árboles superiores, y el 4.8% como CATIE’s

(Tabla 50). El nivel de desconocimiento del material genético fue similar en las tres

localidades evaluadas (Tabla 51), el cual puede estar relacionado con los bajos niveles de

educación reportados previamente (Tabla 24) por los productores de la región, ya que este

factor juega un papel importante en el nivel de innovación y aceptación de nuevas

tecnologías e información.

Durante el proyecto “Desarrollo de la cadena productiva de cacao para el

mejoramiento de los medios de vida y la conservación de los corredores biológicos de la

ecorregión Lachuá” ejecutado por UICN, se identificaron y marcaron más de 180 árboles

superiores en las diferentes comunidades productoras de cacao y además se estableció un

jardín clonal con materiales genéticos identificados del CATIE y otros materiales

regionales (Tabla 52), los cuales fueron utilizados para la propagación de las nuevas

plantaciones de cacao injertadas a partir del año 2013 (UICN, 2013).

El proyecto inicial de establecimiento de plantaciones de cacao entre los años 2005

y 2007 se realizó mediante la propagación de plantas en vivero, durante esta fase inicial las

plantas fueron propagados por semilla (no injertadas). Los cruces de materiales genéticos

(Tabla 52) se realizaron debido a sus características de comportamiento productivo,

adaptabilidad al medio y tolerancia a algunas enfermedades y plagas, los materiales

utilizados en la mezcla fueron doce: CATONGO, CC-18, IMC-67, UF-12, UF-613, UF-

296, UF-654, UF-677, UF-668, POUND -7, POUND 12, y SPA-9. Esto refleja la

diversidad de la mezcla inicial de material genético introducido inicialmente a la

ecorregión de Lachuá (UICN, 2011).

 101

Tabla 49. Resumen del procesamiento de los casos para la variable genética por
asociación.
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
Genética * Asociación 42 93.3% 3 6.7% 45 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 50. Tabla de contingencia para genética por asociación.

Localidad
Total
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
Conteo 1 0 1 2
CATIE’s
% Asociación 7.1% 0.0% 7.7% 4.8%
CATIE’s, ICS, Conteo 3 0 0 3
Árboles superiores % Asociación 21.4% 0.0% 0.0% 7.1%
Genética
Criollos, Forasteros Conteo 0 0 7 7
y Trinitarios % Asociación 0.0% 0.0% 53.8% 16.7%
Conteo 10 15 5 30
No sabe
% Asociación 71.4% 100.0% 38.5% 71.4%
Conteo 14 15 13 42
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 51. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la variable genética por asociación.
Significancia
Valor GL
asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 26.423a 6 0.000
Índice de probabilidad 28.684 6 0.000
Número de casos validos 42
Nota: a 9 celdas (75.0%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 0.62
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 52. Híbridos seleccionados de la FHIA y propagados en la ecorregión de Lachuá

durante el inicio del proyecto de cacao (2006 - 2007).
UF-613 X POUND 12 UF-613 X POUND-7 SPA-9 X UF-613
POUND -7 X CC-18 IMC-67 X UF-654 POUND-12 X UF-12
UF- 296 X CC-18 POUND-7 X UF-613 POUND-12 X UF-667
UF-668 X POUND-7 POUND-12 X CATONGO UF-668 X IMC-67
IMC-67 X UF-613 UF-677 X IMC-67 UF-654 X POUND-7
Fuente:(UICN, 2011).

Con relación al uso de fertilizantes (orgánicos o inorgánicos), únicamente el 11.9%

utiliza algún tipo de fertilizante en la producción de cacao (Tabla 54) y el 88.1% no fertiliza

sus plantaciones. Estos resultados similares a los reportados por Lanz y Granado (2009),

quienes reportaron que en el estado de Sucre en Venezuela, únicamente el 19% de los

102

productores realiza aplicación de fertilizantes en su plantación. Entre los productos

utilizados estaban, fórmulas completas, abonos foliares, y abonos orgánicos elaborados a

partir de estiércol de animales (Lanz y Granado, 2009). El incremento de la productividad

de cacao por hectárea, a través de diferentes actividades, como la fertilización, ha sido parte

importante en los diferentes proyectos de impulso del cultivo de cacao. Sin embargo, el

uso de insumos agrícolas, incluyendo fertilizantes, sigue siendo un reto para los

productores de la región, principalmente en la producción orgánica (Tapia, 2016b). La falta

de planes de nutrición, selección de materiales productivos, distanciamientos de siembra,

y manejo de podas pueden ser alguno de los motivos de los bajos rendimientos de cacao

en la región (Tapia, 2016b).

Los resultados mostraron que el porcentaje de personas que fertilizan las

plantaciones de cacao es diferente (p≤0.05) dependiendo de la localidad de producción

(Tabla 55). La asociación que reportó el mayor uso de fertilizante fue ASOSELNOR

(30.8%), seguida de KATBALPOM (7.1 %) y ASODIRP (0%) (Tabla 54).

El impulso de la producción de cacao orgánico certificado fue impulsado por

primera vez por UICN, a través de la certificación de 35 parcelas o fincas de cacao durante

el año 2013. Esta primera experiencia en certificación permitió sentar las bases y mostrar

el potencial de acceso a mercados de alto valor de la ecorregión de Lachuá (UICN, 2013).

Durante el año 2016 se realizó la segunda certificación orgánica de la región apoyada por

el socio comercial de FUNDALACHUA, la cual permitió que el cacao de la región fuera

el primer cacao certificado orgánico de Guatemala comercializado en el mercado

internacional. La certificación orgánica permite que el cacao se cotice a precios especiales,

superiores al cacao convencional, creando una ventaja competitiva para la región. Sin
 103

embargo, a pesar de este éxito regional en la incursión de mercados de alto valor, todavía

existen retos en el incremento de la productividad de las parcelas de cacao certificadas

orgánicas, los rendimientos de cacao siguen estando por debajo de los rendimientos

mínimos requeridos para un modelo de negocios sostenible. De acuerdo con Tapia (2016c),

no existen distribuidores especializados para la producción orgánica de cacao, en función

de las distintas etapas de desarrollo. En general la producción de abonos y fertilizantes de

tipo orgánico es limitada, se requiere de la certificación y registro de otros insumos

agropecuarios que se necesitan para la producción orgánica (Tapia, 2016c). La falta de

diseños de planes de nutrición y fertilización para plantaciones orgánicas y no orgánicas

(convencionales) ha sido una de las limitantes priorizadas en el eslabón de producción de

la cadena de valor de cacao en Guatemala (Tapia, 2016c).

Es importante impulsar la certificación orgánica de plantaciones de cacao,

complementada con paquetes tecnológicos para producción de cacao orgánico, que incluya

el uso de fertilizantes, así como otros insumos agrícolas que cumplan con las regulaciones

establecidas en los sistemas de control interno y reglamentos de la certificación orgánica.

Por otro lado, en la ecorregión existen productores que poseen dos tipos de plantación,

certificado orgánico y no certificado orgánico. Para ambos sistemas de producción debe

existir un paquete tecnológico establecido para la producción de cacao y de esta manera

mejorar la productividad por parcela independientemente del sistema de producción

seleccionado.
104

Tabla 53. Resumen del procesamiento de los casos de la pregunta ¿Fertiliza su

plantación de cacao?
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
¿Fertiliza su plantación de
42 93.3% 3 6.7% 45 100.0%
cacao? * Asociación
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 54. Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Fertiliza su

plantación de cacao?
Localidad
Total
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
¿Fertiliza su Conteo 13 15 9 37
No % Asociación 92.9% 100.0% 69.2% 88.1%
plantación de Conteo 1 0 4 5
cacao? Si % Asociación 7.1% 0.0% 30.8% 11.9%
Conteo 14 14 15 42
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 55. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Fertiliza su plantación de
cacao?
Significancia
Valor GL
asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 6.741a 2 0.034
Índice de probabilidad 7.409 2 0.025
Número de casos validos 42
Nota: a 3 celdas (50.0%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 1.55
Fuente: Elaboración propia (2021).

La ecorregión de Lachuá cuenta con un centro de acopio para el procesamiento

centralizado de cacao en baba en cada una de las asociaciones de estudio (KATBALPOM,

ASODIRP y ASOSELNOR), las cuales fueron construidas en el año 2012 con apoyo

financiero de Ministerio de Economía-FUNDASITEMAS y CATIE (UICN, 2013) y han

recibido remodelaciones y contribuciones de diferentes actores directos e indirectos de la

cadena para el fortalecimiento de la capacidad de procesamiento de cacao. El sistema de

procesamiento es centralizado, es decir que la fermentación y secado del cacao se realiza

en el centro de fermentación de cada asociación, esto permite tener mejor control de la

calidad y consistencia del producto.

 105

Durante la cosecha las organizaciones establecen un calendario de compra, el cual

consiste en la compra de cacao cada dos semanas (15 días) durante los primeros y los

últimos meses de la época de cosecha (época de baja producción), y cada semana (siete

días) durante los meses de alta producción. Dependiendo de la asociación, los productores

llegan a los centros de procesamiento para la venta del cacao y en otros casos, las

asociaciones utilizan vehículos para la compra y visitan diferentes zonas de las

comunidades durante las fechas de compra. Los sistemas de comercialización de cacao son

diferentes en las asociaciones, principalmente en KATBALPOM, la cual cubre una región

geográfica mayor debido a que los productores de cacao se encuentran dispersos en

diferentes comunidades. Por lo tanto, la estructura de costos de cada asociación requiere

de sistemas de comercialización y precio diferentes, que se ajusten a las necesidades de

cada organización.

En la comercialización de cacao fresco (en baba) en la ecorregión se han

implementado dos sistemas, la compra de cacao drenado (sin líquido o baba) y cacao no

drenado (con líquido o baba), la cual influye considerablemente en el peso de cacao pagado

a cada productor, esto debido a que el contenido de baba o líquido en el producto depende

del tiempo entre la cosecha de las mazorcas de cacao, apertura y pesado del producto al

momento de la compra. Este periodo de tiempo entre la cosecha y la venta se ve afectada

por diversos factores, entre los que se pueden mencionar: distancia (ubicación) de la

parcela o finca de cacao de cada productor, disponibilidad de mano de obra durante la

cosecha, área a cosechar, y ubicación en la ruta de compra de cacao de la asociación (al

inicio o al final del día de compra). Todos los factores mencionados anteriormente
106

impactan en el peso al momento de la venta y por lo tanto en el nivel de conformidad de

los productores en el tipo de comercialización de cacao en baba (drenado o no drenado).

En este caso, los resultados mostraron que la mayoría de los productores (74.4%)

prefiere la comercialización de cacao no drenado y únicamente el 25.6% prefiere la otra

modalidad de comercialización (Tabla 57). Sin embargo, estos resultados fueron diferentes

(p≤0.05) de acuerdo con la localidad de procesamiento (Tabla 58). Las asociaciones que

prefieren la comercialización de cacao fresco (no drenado) fueron KATBALPOM (85.7%)

y ASOSELNOR (100%). Por otro lado, en la asociación ASODIRP la mayoría (53.3%) de

los productores entrevistados prefiere la comercialización de cacao drenado.

Tabla 56. Resumen del procesamiento de los casos para la pregunta ¿Qué método de
comercialización de cacao prefiere?
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
¿Qué método de
comercialización de cacao en 39 92.9% 3 7.1% 42 100.0%
baba prefiere?* Asociación
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 57. Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Qué método de
comercialización de cacao en baba prefiere?
Localidad
Total
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
¿Qué método de Conteo 2 8 0 10
Drenado
comercialización de % Asociación 14.3% 53.3% 0.0% 25.6%
cacao en baba No Conteo 12 7 10 29
prefiere? drenado % Asociación 85.7% 46.7% 100.0% 74.4%
Conteo 14 15 10 39
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 58. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Qué método de
comercialización de cacao en baba prefiere?
Valor GL Significancia asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 10.428a 2 0.005
Índice de probabilidad 12.192 2 0.002
Número de casos validos 39
Nota: a 3 celdas (50.0%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 2.56
Fuente: Elaboración propia (2021).
 107

Según Say y Villalobos (2012) los precios de cacao (fermentado o lavado) variaron

de Q750.00 a Q1, 000.00 por quintal en el año 2007 y de Q650.00 a Q1, 400.00 por quintal

para el año 2012. Esta variabilidad en el precio del producto en el mercado fue confirmada

posteriormente por Ochoa (2015), quien reportó que el precio de cacao se encontraba en

un rango de Q700.00 a Q 1,350.00 por quintal dependiendo del área de producción y la

calidad de los granos de cacao. Por esta razón, el mejoramiento de calidad y consistencia

del cacao para la búsqueda de mercados diferenciados ha sido impulsado con éxito como

alternativa sostenible para la comercialización de cacao en la región.

El primer contrato de exportación de cacao de Lachuá, y en general la primera

exportación de cacao por asociaciones de pequeños productores de cacao en la historia

reciente, se realizó en el año 2013 en un contrato establecido entre FUNDALACHUA y la

empresa Lake Champlain Chocolates de Estados Unidos, con lo cual se logró exportar 6.07

toneladas métricas (133.78 quintales) con un ingreso líquido para la región de $ 19,445.81

(UICN, 2013).

Sin embargo; luego de seis años de exportar cacao al mercado internacional, la

mayoría de los productores entrevistados (63.9%) no está conforme con el precio actual de

compra (Tabla 60), y esta inconformidad es generalizada en las tres localidades, ya que no

se observó diferencia (p>0.05) entre las tres regiones de estudio (Tabla 61). Según

ACG (2016), de acuerdo con los ingresos reportados de productores que están

exportando o vendiendo su producto, semilla de cacao, el precio por tonelada métrica a

nivel nacional oscila entre $ 2,800.00 a $ 3,500.00. Con relación a la venta de producto

para exportación, el precio por tonelada oscila entre $ 3,500.00 a $ 4,300.00.

108

La inconformidad de los productores de cacao puede ser por la baja rentabilidad del

cultivo de cacao en comparación con otros cultivos. Sin embargo, la rentabilidad del cultivo

no está relacionado únicamente con el precio de venta, sino también depende del total del

área cultivada, la productividad por unidad de área, y calidad y consistencia del producto

final. De acuerdo con ACG (2016), si se considera que cada familia pueda producir por lo

menos media tonelada al año, sus ingresos reportados serían en promedio $ 1,400.00

anuales, de acuerdo con el precio inferior reportado o su equivalente en moneda nacional

de Q 11,200.00 anuales. Esto mejoraría significativamente los ingresos económicos de las

familias productoras, convirtiéndose en un medio principal para mejorar la calidad de vida

de las personas en el área rural en estricto apego a la Política Nacional de Desarrollo Rural

Integral (PNDRI).

Actualmente los rendimientos reportados en la región son de 231.81 kg/ha de cacao

seco (Tabla 36), los cuales están por debajo del rendimiento mínimo requerido para que el

cacao sea un cultivo rentable (Espinosa-García et al., 2015; Espinoza Chávez y Sichique

Sánchez, 2013; Montes Montiel, 2016; Orozco-Aguilar y López Sampson, 2016). Otro de

los factores que contribuye con la inconformidad de los productores, es la volatilidad de

los precios del mercado local de Guatemala, los cuales puede llegar a ser competitivos e

incluso superiores a los precios de exportación, especialmente en épocas de baja oferta de

cacao en el país, lo cual hace más atractiva la comercialización a nivel nacional en

comparación con la exportación.

 109

Tabla 59. Resumen del procesamiento de los casos por asociación para la pregunta
¿Está conforme con el precio de cacao en baba que recibe?
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
¿Está conforme con el
precio de cacao en baba 36 85.7% 6 14.3% 42 100.0%
que recibe? * Asociación
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 60. Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Está conforme con
el precio de cacao en baba que recibe?
Localidad
Total
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
Conteo 8 9 6 23
¿Está conforme con No
% Asociación 57.1% 60.0% 85.7% 63.9%
el precio de cacao
Conteo 6 6 1 13
en baba que recibe? Si
% Asociación 42.9% 40.0% 14.3% 36.1%
Conteo 14 15 7 36
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 61. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Está conforme con el precio
de cacao en baba que recibe?
Significancia
Valor GL
asintótica bilateral
a
Chi cuadrado de Pearson 1.820 2 0.403
Índice de probabilidad 2.039 2 0.361
Número de casos validos 36
Nota: a 2 celdas (33.3%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 2.53
Fuente: Elaboración propia (2021).

Todos los productores de cacao entrevistados expresaron interés en tener acceso a

más y mejores opciones de mercado, entre las principales razones de esta necesidad se

encuentran: mejor precio (69.0%), incrementar la competencia para fortalecer las

capacidades de negociación (28.6%) y exceso de oferta de cacao (2.4%) (Tabla 63).

Tabla 62. Resumen del procesamiento de los casos para la pregunta ¿Por qué cree
necesario tener más opciones de mercado?
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
¿Por qué cree necesario
tener más opciones de 42 100.0% 0 0.0% 42 100.0%
mercado? * Asociación
Fuente: Elaboración propia (2021).
110

Tabla 63. Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Por qué cree
necesario tener más opciones de mercado? * Asociación.
Localidad
KATBALPO ASODIR ASOSELNO Total
M P R
Competencia Conteo 0 2 10 12
¿Por qué cree de mercado % Asociación 0.0% 13.3% 76.9% 28.6%
necesario tener Mejorar el Conteo 13 13 3 29
más opciones de precio % Asociación 92.9% 86.7% 23.1% 69.0%
mercado? Exceso de Conteo 1 0 0 1
oferta % Asociación 7.1% 0.0% 0.0% 2.4%
Conteo 14 15 13 42
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 64. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Por qué cree necesario tener
más opciones de mercado?
Significancia
Valor GL
asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 23.659a 4 0.000
Índice de probabilidad 25.993 4 0.000
Número de casos validos 42
Nota: a 6 celdas (66.7%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 0.31
Fuente: Elaboración propia (2021).

El modelo de producción de cacao en la ecorregión de Lachuá ha contribuido al

mejoramiento de este sector en el país, ya que ha permitido la restauración del paisaje

forestal, la reducción del avance de la frontera agrícola, la generación de ingresos

económicos a las familias del sector rural y la modernización del sector agrícola a través

del fomento de las exportaciones (ACG, 2016; UICN, 2013) y este modelo ha sido

replicado en otras regiones del país. Sin embargo; a pesar del éxito que el cultivo ha tenido

en la región, el 55% de los productores no está interesado incrementar el área para la

producción de cacao (Tabla 66) y esta opinión es similar entre las tres localidades de

estudio (Tabla 67). La asociación que expresó menos interés en incrementar el área de

producción de cacao fue KATBALPOM (64.3%) y en las asociaciones de ASODIRP y

ASOSELNOR, la opinión se encuentra dividida.

 111

Sin embargo, la mayoría de los productores de cacao (97.6%) están interesados en

explorar opciones para iniciar con el procesamiento de cacao y chocolate para mejorar el

ingreso económico de las familias, mejorar el precio de cacao en grano, y agregar valor a

la materia prima producida en la región.

Tabla 65. Resumen del procesamiento de los casos por asociación para la pregunta
¿Está considerando sembrar más cacao?
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
¿Está considerando sembrar
40 95.2% 2 4.8% 42 100.0%
más cacao? * Asociación
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 66. Tabla de contingencia por asociación para la pregunta ¿Está considerando
sembrar más cacao?
Localidad
Total
KATBALPOM ASODIRP ASOSELNOR
Conteo 9 7 6 22
No
¿Está considerando % Asociación 64.3% 46.7% 54.5% 55.0%
sembrar más cacao? Conteo 5 8 5 18
Si
% Asociación 35.7% 53.3% 45.5% 45.0%
Conteo 14 15 11 40
Total
% Asociación 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 67. Prueba de Chi cuadrado (X2) para la pregunta ¿Está considerando sembrar
más cacao?
Significancia
Valor GL
asintótica bilateral
Chi cuadrado de Pearson 0.910a 2 0.635
Índice de probabilidad 0.916 2 0.633
Número de casos validos 40
Nota:a 1 celdas (16.7%) tienen un conteo esperado menor a 5. El recuento mínimo esperado es 4.95
Fuente: Elaboración propia (2021).
112

4.1.2 Determinación del procedimiento óptimo de fermentación de cacao en la

ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz.

a. Condiciones ambientales de las instalaciones de fermentación

1) Temperatura ambiente del área de procesamiento

Análisis de varianza

Los resultados del análisis de varianza mostraron que los factores que fueron

significativos (p≤0.05) en la variable temperatura ambiente del área de fermentación fueron

localidad y día de fermentación. En la interacción de factores se observó que la única

interacción significativa (p≤0.05) para la variable temperatura ambiente del área de

fermentación fue la interacción entre localidad de procesamiento y masa de fermentación

(Tabla 68).

Tabla 68. Análisis de varianza para la variable temperatura ambiente.

Factores e Suma de Cuadrado
GL F Sig.
interacciones cuadrados medio
Localidad 2904.241 2 1452.121 58.251 0.000
Masa 4.956 2 2.478 0.099 0.905
Día 439.971 8 54.996 2.206 0.028
Localidad*Masa 423.049 4 105.762 4.243 0.002
Localidad*Día 349.338 16 21.834 0.876 0.598
Masa* Día 240.117 16 15.007 0.602 0.881
Localidad*Masa*Día 462.416 32 14.451 0.580 0.967
Error 6057.650 243 24.929
Total corregido 10881.740 323
Fuente: Elaboración propia (2021).

De acuerdo con los resultados estadísticos descriptivos, el promedio de temperatura

ambiente del área de fermentación para la ecorregión fue de 35.74oC, con un valor mínimo

de temperatura de 25.6oC reportado en ASODIRP y el valor máximo de 55.07oC reportado

en KATBALPOM (Tabla 69). El análisis del factor localidad mediante la prueba de

separación de medias Tukey mostró que existe diferencia estadística significativa (p≤0.05)

entre la temperatura ambiente del área de fermentación de la asociación KATBALPOM y

 113

las otras dos asociaciones, ASOSELNOR y ASODIRP (Tabla 70). El promedio más alto

de temperatura del área de fermentación se reportó en KATBALPOM con 39.94oC,

seguido de ASOSELNOR con 34.11oC y ASODIRP con 33.17oC (Tabla 70).

Tabla 69. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura ambiente por

localidad
Desviación Error 95% Intervalo de confianza
Localidad N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 108 39.94 5.157 0.496 38.95 40.92 27.1 55.07
ASODIRP 108 33.17 5.438 0.523 32.13 34.21 25.6 50.67
ASOSELNOR 108 34.11 4.289 0.413 33.29 34.93 27.2 51.60
Promedio 324 35.74 5.804 0.322 35.10 36.37 25.6 55.07
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 70. Separación de medias Tukey para la variable temperatura ambiente por
localidad.
Localidad N Media ± DE
KATBALPOM 108 39.94 ± 5.16ª
ASOSELNOR 108 34.11 ± 4.29b
ASODIRP 108 33.17 ± 5.44b
Nota: *Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
Fuente: Elaboración propia (2021).

La temperatura ambiente del área de fermentación en la asociación KATBALPOM

fue significativamente superior durante todos los días de procesamiento, inclusive al día

cero de procesamiento. Por otro lado; las otras dos asociaciones (ASODIRP y

ASOSELNOR) presentaron comportamientos similares. En general, se observó un ligero

incremento en la temperatura ambiente del área de fermentación conforme avanzaba el

proceso (Figura 10), ese leve incremento puede estar relacionado a la capacidad de las

instalaciones de procesamiento a retener el calor generado durante la fermentación, lo cual

permite tener mejores condiciones de procesamiento.

114

Esta tendencia de incremento de la temperatura ambiente del área de fermentación

en los últimos días de procesamiento también fue reportado previamente por Hernández‐

Hernández et al. (2016) y Papalexandratou, Vrancken, De Bruyne, Vandamme, y De Vuyst

(2011) en México y Brasil. La temperatura ambiente del área de procesamiento es un

parámetro importante en el proceso de fermentación de cacao, debido a que es un indicador

de la capacidad de la infraestructura de retener el calor generado durante la fermentación

(Wood, 2001). Las instalaciones que no son aisladas adecuadamente no permiten la

conservación del calor generado durante este proceso, lo cual impacta en la calidad de la

fermentación (Garcia Gonzalez et al., 2019).

Figura 10. Temperatura ambiente del área de fermentación por localidad de procesamiento. Fuente:
Elaboración propia (2021)

Durante el análisis de la temperatura ambiente del área de fermentación por día de

procesamiento se observó que la temperatura tuvo un comportamiento similar durante los

diferentes días, con valores mínimos reportados en un rango de 25.6-29.1oC y valores

máximos en un rango de 44.4-55.07oC (Tabla 71). Mediante la separación de medias Tukey

 115

se determinó que existen diferencias estadísticas significativas para la temperatura

ambiente del área de fermentación únicamente entre los días 0 y 8 de procesamiento

(p≤0.05).

El valor promedio más alto se obtuvo al día 8, con un valor de 37.51oC; mientras

que el valor más bajo se obtuvo al día 0 de fermentación, con una temperatura de 33.80oC

(Figura 11). La temperatura dentro de los días intermedios no presentó diferencia

estadística significativa (p>0.05) (Tabla 72). El valor más bajo reportado en el día cero de

fermentación fue debido a que al inicio del proceso no existe actividad microbiana y por lo

tanto no existe generación de calor debido a la fermentación de cacao. Por otro lado; con

forme avanza la fermentación la actividad microbiana incrementa, generando calor durante

el proceso y alcanzando temperaturas máximas al finalizar el procesamiento (Wood, 2001).

En una investigación sobre fermentación de cacao en Brasil se reportó valores de

temperatura dentro de las instalaciones de fermentación en un rango de 31 a 44oC,

obteniendo los valores más altos también al final del sexto día de fermentación

(Papalexandratou et al., 2011), resultados similares a los obtenidos en el presente estudio.

Por otro lado, Hernández‐Hernández et al. (2016) reportó resultados inferiores, con

un rango de temperatura de 25-35oC dentro de las instalaciones de fermentación desde el

día 0 hasta el día 7. Sin embargo; los valores mostraron la misma tendencia, obteniendo

los valores más altos en los últimos días de procesamiento, provocado por al calor generado

por la masa de fermentación. Meza Sepúlveda (2017) reportó valores de temperatura del

área de proceso en un rango de 21.4 a 27oC, obteniendo un valor máximo al segundo día

de procesamiento.
116

Tabla 71. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura ambiente por día de
fermentación.
95% Intervalo de
Día de Desviación Error confianza
fermentación
N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
0 36 33.80 4.020 0.670 32.44 35.16 27.2 44.4
1 36 34.81 4.318 0.720 33.35 36.27 27.9 49.43
2 36 35.89 6.111 1.018 33.82 37.96 27.1 49.20
3 36 34.87 6.044 1.007 32.82 36.91 27.1 50.70
4 36 35.00 6.374 1.062 32.85 37.16 27.8 50.23
5 36 37.30 5.892 0.982 35.30 39.29 29.1 51.60
6 36 36.54 5.737 0.956 34.60 38.48 25.6 50.97
7 36 35.94 6.024 1.004 33.90 37.97 25.6 52.83
8 36 37.51 6.717 1.119 35.24 39.78 25.6 55.07
Promedio 324 35.74 5.804 0.322 35.10 36.37 25.6 55.07
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 72. Separación de medias Tukey para la variable temperatura ambiente por
día de fermentación.
Día de fermentación N Media ± DE
8 36 37.51 ± 6.72 ª
5 36 37.30 ± 5.89 ab
6 36 36.54 ± 5.74 ab
7 36 35.94 ± 6.02 ab
2 36 35.89 ± 6.11 ab
4 36 35.00 ± 6.37 ab
3 36 34.87 ± 6.04 ab
1 36 34.81 ± 4.32 ab
0 36 33.80 ± 4.02 b
Nota: *Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). Fuente: Elaboración
propia (2021).

Figura 11. Temperatura ambiente del área de procesamiento por día de fermentación. Fuente: Elaboración
propia (2021).
 117

La interacción entre los factores localidad y masa de procesamiento

(Localidad*Masa) fue significativa (p≤0.05) para la variable temperatura ambiente. Este

parámetro fue superior (p≤0.05) en la asociación KATBALPOM independientemente de

la masa de procesamiento (5, 8 y 11 quintales), con valores de 41.58, 38.06 y 40.17oC

respectivamente. En las otras dos localidades (ASODIRP Y ASOSELNOR) no existió

diferencia significativa entre el procesamiento de diferentes masas (Tabla 74). Estos

resultados de los valores de la temperatura del ambiente de proceso presentan la misma

tendencia que la temperatura de la masa de fermentación, donde KATBALPOM también

reportó mayores valores de temperatura en las tres masas (Tabla 92), lo cual indica que los

valores de temperatura del área de procesamiento están estrechamente relacionados a la

temperatura generada por la fermentación.

Los altos valores de temperatura ambiente del área de fermentación reportados en

KATBALPOM pueden ser debido a que esta asociación posee un mejor diseño y

localización del área de procesamiento, el cual permite mejor retención del calor generado

durante el proceso. Las tres asociaciones se encuentran dentro de la misma ecorregión de

Lachuá, lo cual hace poco probable que exista una diferencia significativa en la temperatura

del ambiente (microclima) entre las tres comunidades. Según el Instituto Nacional de

Sismología, Vulcanología, Meteorología e Hidrología (INSIVUMEH), la temperatura

ambiente para la ecorregión de Lachuá es de 25.3oC (Medina Müller, 2012). Por lo tanto,

las diferencias en la temperatura del área de procesamiento de cacao en las diferentes

comunidades, puede estar más relacionadas a los factores de diseño del área de

procesamiento y la masa total en fermentación.

118

Tabla 73. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura ambiente por

localidad y masa de fermentación (Localidad*Masa).
95% Intervalo de
Desviación Error confianza
Tratamiento N Media Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 11 36 40.17 4.329 0.722 38.70 41.63 27 49
KATBALPOM 08 36 38.06 4.747 0.791 36.45 39.67 27 49
KATBALPOM 05 36 41.58 5.792 0.965 39.62 43.54 32 55
ASODIRP 11 36 32.56 3.923 0.654 31.23 33.88 27 49
ASODIRP 08 36 34.92 7.296 1.216 32.45 37.38 27 51
ASODIRP 05 36 32.03 4.114 0.686 30.64 33.43 26 49
ASOSELNOR 11 36 34.15 3.943 0.657 32.82 35.48 27 49
ASOSELNOR 08 36 34.75 4.989 0.832 33.07 36.44 27 49
ASOSELNOR 05 36 33.42 3.858 0.643 32.11 34.72 27 52
32
Total 35.74 5.804 0.322 35.10 36.37 26 55
4
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 74. Separación de medias Tukey para la variable temperatura ambiente por
localidad y masa de fermentación (Localidad*Masa).
Masa 5 8 11
Localidad Media ± DE Media ± DE Media ± DE
KATBALPOM 41.58 ± 5.79a(X) 38.06 ± 4.75b(X) 40.17 ± 4.33ab(X)
ASOSELNOR 33.42 ± 3.86a(Y) 34.75 ± 4.99a(Y) 34.15 ± 3.94a(Y)
ASODIRP 32.03 ± 4.11b(Y) 34.92 ± 7.30 a(Y) 32.56 ± 3.92 ab(Y)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la fila no son significativamente diferentes (P>0.05).
*Medias seguidas con igual letra mayúscula en la columna no son significativamente diferentes (P>0.05). **
DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 12. Temperatura ambiente por localidad y masa de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).
 119

La temperatura ambiente dentro de las instalaciones del área de fermentación es un

variable importante que se debe monitorear durante el proceso de fermentación debido a

que es un indicador sobre la eficiencia de las instalaciones para tener el calor que se genera

durante el proceso. Es importante que las instalaciones sean diseñadas para retener al

máximo el calor generado durante los días soleados y durante el proceso de fermentación

(Figura 13), ya que esto permitirá tener una temperatura constante durante las noches y en

los días de escasa luz solar, especialmente durante el procesamiento de pequeñas masas y

durante la época lluviosa y de bajas temperaturas. Esto permitirá mejor consistencia en el

proceso de fermentación y, por lo tanto, mayor consistencia en la calidad del producto final.

Umaña Calderon (2013) reportó deficiencia en el perfil de temperaturas de la masa de

fermentación debido al efecto de las bajas temperaturas ambientales (20-23oC) durante el

procesamiento y el diseño deficiente de las instalaciones de fermentación, resultando en

una mala calidad del producto final.

a b

Masa de fermentación de Aire caliente

Material de aislamiento Aire frio

Figura 13. Importancia del diseño del área de fermentación. a) Pérdida de calor por falta de aislamiento. b)
Conservación de calor generado durante el proceso. Fuente: Elaboración propia (2021).
120

2) Humedad relativa del área de procesamiento

Análisis de varianza

Los resultados del análisis varianza para la variable humedad relativa mostraron

que los factores con significancia estadística para la variable humedad relativa fueron

localidad, masa de fermentación y día de fermentación (Tabla 75). El análisis de

interacción de factores mostró que la única interacción de factores significativa fue entre

localidad y masa de procesamiento (Localidad*Masa) (Tabla 75).

Tabla 75. Análisis de varianza para la variable humedad relativa

Factores e Suma de Cuadrado
GL F Sig.
interacciones cuadrados medio
Localidad 2.794 2 1.397 88.767 0.000
Masa 0.120 2 0.060 3.822 0.023
Día 0.310 8 0.039 2.462 0.014
Localidad * Masa 0.345 4 0.086 5.478 0.000
Localidad * Día 0.285 16 0.018 1.133 0.325
Masa * Día 0.132 16 0.008 0.525 0.933
Localidad * Masa * Día 0.236 32 0.007 0.468 0.994
Error 3.825 243 0.016
Total corregido 8.048 323
Fuente: Elaboración propia (2021).

El promedio general de humedad relativa para la ecorregión fue 59.36%, el valor

menor fue de 24% el cual se reportó en la asociación KATBALPOM, y el valor máximo

reportado fue de 97% en ASODIRP (Tabla 76). El análisis del factor localidad, a través

de los resultados de la separación de medias Tukey mostraron que la humedad relativa de

las asociaciones ASODIRP y ASOSELNOR es mayor que la reportada en KATBALPOM

(Tabla 77). La asociación KATBALPOM presentó los menores porcentajes de humedad

durante todos los días de procesamiento (Figura 14) y fue la que presentó la mayor

temperatura ambiente (Tabla 70). La capacidad del aire para retener humedad es mayor a

medida que incrementa su temperatura, y si la masa de agua presente en el aire permanece

constante, el porcentaje de humedad en el ambiente se reduce significativamente.

 121

Tabla 76. Estadísticos descriptivos para la variable humedad relativa por localidad
Desviación Error 95% Intervalo de confianza
Localidad N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 108 0.4681 0.11512 0.01108 0.4461 0.4900 0.24 0.79
ASODIRP 108 0.6638 0.12363 0.01190 0.6402 0.6874 0.44 0.97
ASOSELNOR 108 0.6490 0.12139 0.01168 0.6258 0.6721 0.27 0.86
Total 324 0.5936 0.14926 0.00829 0.5773 0.6099 0.24 0.97
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 77. Separación de medias Tukey para la variable humedad relativa por
localidad.
Localidad N Media
ASODIRP 108 0.66 ± 0.12ª
ASOSELNOR 108 0.65 ± 0.12ª
KATBALPOM 108 0.47 ± 0.12b
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 14. Humedad relativa del área de fermentación por localidad de procesamiento. Fuente: Elaboración
propia (2021).

El análisis de la humedad relativa por masa de procesamiento presentó el valor más

bajo durante la fermentación de 11 quintales de cacao y el valor máximo se reportó durante

el procesamiento de 5 quintales (Tabla 78). La masa de procesamiento que presentó mayor

variabilidad fue la fermentación de 8 quintales de cacao en baba, seguido de 11 y 5

122

quintales respectivamente (Tabla 78). Los resultados de la separación de medias Tukey

(Tabla 79) mostraron que el promedio de humedad relativa más alto reportado fue para el

procesamiento de 5 quintales, y el más bajo fue para 11 quintales respectivamente.

Tabla 78. Estadísticos descriptivos para la variable humedad relativa por masa de
fermentación.
Masa de Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
fermentación estándar estándar Inferior Superior
5 quintales 108 0.6160 0.12851 0.01237 0.5915 0.6405 0.34 0.89
8 quintales 108 0.5934 0.16580 0.01595 0.5618 0.6251 0.26 0.97
11 quintales 108 0.5714 0.14913 0.01435 0.5429 0.5998 0.24 0.85
Total 324 0.5936 0.14926 0.00829 0.5773 0.6099 0.24 0.97
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 79. Separación de medias Tukey para la variable humedad relativa por masa
de fermentación.
Masa N Media ± DE
5 quintales 108 0.62 ± 0.13a
8 quintales 108 0.59 ± 0.17ab
11 quintales 108 0.57 ±0.15b
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
Fuente: Elaboración propia (2021).

El análisis de la humedad ambiente del área de procesamiento por día de

fermentación mostró que el menor porcentaje de humedad relativa se presentó en el

segundo día de fermentación con 24%; el valor máximo se obtuvo al tercer día de

procesamiento con 97% (Tabla 80). El monitoreo de la humedad del área de procesamiento

es importante ya que es un reflejo de los cambios que ocurren durante la fermentación,

principalmente debido a la pérdida de agua de los granos de cacao durante el proceso. El

40% del peso de los granos frescos de cacao corresponde a la pulpa, y esta a su vez está

conformado principalmente por agua (82-87%) (Afoakwa, 2016a; Amoa-Awua, 2015).

Los resultados de la separación de medias Tukey mostraron que el tercer día de

fermentación presentó el promedio más alto de humedad relativa con 64% (p≤0.05),

coincidiendo con la máxima perdida y drenaje de pulpa de cacao durante la fermentación.

 123

De acuerdo con Wood (2001), durante las primeras 24-36 horas se produce la pérdida de

la pulpa de cacao debido a efectos de gravedad, efectos mecánicos y la acción de los

microrganismos. La pulpa drena en la parte inferior de las cajas de fermentación, lo cual

puede incrementar la humedad del área de procesamiento si esta está diseñada con drenaje

adecuado. El promedio de humedad relativa más bajo (p≤0.05) fue de 55%, el cual se

reportó al quinto y sexto día de fermentación (Tabla 81).

Tabla 80. Estadísticos descriptivos para la variable humedad ambiente por día de
fermentación.
Día de Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
fermentación estándar estándar Inferior Superior
0 36 0.6031 0.12510 0.02085 0.5607 0.6454 0.41 0.81
1 36 0.6025 0.11136 0.01856 0.5648 0.6402 0.38 0.78
2 36 0.5772 0.16473 0.02745 0.5215 0.6330 0.24 0.84
3 36 0.6419 0.14099 0.02350 0.5942 0.6896 0.35 0.97
4 36 0.6328 0.13479 0.02247 0.5872 0.6784 0.36 0.85
5 36 0.5547 0.13845 0.02308 0.5079 0.6016 0.31 0.84
6 36 0.5506 0.16365 0.02728 0.4952 0.6059 0.30 0.89
7 36 0.5908 0.16019 0.02670 0.5366 0.6450 0.31 0.89
8 36 0.5889 0.18118 0.03020 0.5276 0.6502 0.27 0.89
Promedio 324 0.5936 0.14926 0 .00829 0.5773 0.6099 0.24 0.97
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 81. Separación de medias Tukey para la variable humedad ambiente por día
de fermentación.
Día de fermentación N Media ± DE
3 36 0.64 ± 0.14 a
4 36 0.63 ± 0.13 ab
0 36 0.60 ± 0.13 ab
1 36 0.60 ± 0.11 ab
7 36 0.59 ± 0.16 ab
8 36 0.59 ± 0.18 ab
2 36 0.58 ± 0.16 ab
5 36 0.55 ± 0.14 b
6 36 0.55 ± 0.16 b
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). Fuente: Elaboración
propia (2021).
124

La interacción de los factores localidad y masa de procesamiento (Localidad*Masa)

fue estadísticamente significativa (p≤0.05) para la variable humedad relativa del ambiente

de procesamiento (Tabla 75). El valor más bajo de humedad relativa reportado fue para el

tratamiento KATBALPOM 11 y el valor más alto fue para ASODIRP 08 (Tabla 82).

Tabla 82. Estadísticos descriptivos para la variable humedad relativa por localidad y
masa de fermentación (Localidad*Masa).
95% Intervalo de
Desviació Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
n estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 11 36 0.4384 0.12707 0.02089 0.3960 0.4807 0.24 0.81
KATBALPOM 08 36 0.4725 0.13124 0.02187 0.4281 0.5169 0.26 0.79
KATBALPOM 05 36 0.5036 0.08816 0.01469 0.4738 0.5334 0.37 0.72
ASODIRP 11 36 0.6337 0.10233 0.01730 0.5986 0.6689 0.44 0.85
ASODIRP 08 36 0.7097 0.13214 0.02202 0.6650 0.7544 0.46 0.97
ASODIRP 05 36 0.6431 0.12235 0.02039 0.6017 0.6845 0.44 0.89
ASOSELNOR 11 36 0.6475 0.11254 0.01876 0.6094 0.6856 0.27 0.81
ASOSELNOR 08 36 0.5981 0.14276 0.02379 0.5498 0.6464 0.27 0.81
ASOSELNOR 05 36 0.7014 0.08065 0.01344 0.6741 0.7287 0.34 0.86
Total 324 0.5936 0.14926 0.00829 0.5773 0.6099 0.24 0.97
Fuente: Elaboración propia (2021).

La separación de medias Tukey (Tabla 83) para la variable humedad relativa por

tratamiento (Localidad*Masa) mostró que la asociación ASODIRP y ASOSELNOR

presentaron los valores más altos (p≤0.05) de humedad relativa durante el procesamiento

de 5 y 11 quintales de cacao. Por otro lado; ASODIRP reportó el valor más alto durante el

procesamiento de 8 quintales, con 71%, el cual fue el mayor valor en todos los tratamientos.

La localidad es un factor importante debido a que cada asociación cuenta con

diferente diseño del área de proceso y además la cosecha de los granos de cacao no se

realiza exactamente en el mismo punto de madurez del fruto en las tres localidades, lo cual

influye en el contenido de humedad de la pulpa del cacao al momento del inicio de la

fermentación y por lo tanto impacta la humedad relativa del área de procesamiento. Sin

embargo; no existe una relación clara entre la masa de fermentación y su efecto en la

humedad relativa del ambiente. En general se esperaría que, al tener mayor masa en

proceso, se produzca mayor cantidad de drenado por perdida de agua y por lo tanto se
 125

reporten mayores porcentajes de humedad en el ambiente. En KATBALPOM el porcentaje

más bajo fue reportado durante el procesamiento de 11 quintales, en ASOSELNOR durante

la fermentación de 8 quintales y en ASODIRP al fermentar 5 y 11 quintales (Tabla 83).

Tabla 83. Separación de medias Tukey para la variable humedad relativa por
localidad y masa de fermentación (Localidad*Masa).
Masa 5 8 11
Localidad Media ± DE Media ± DE Media ± DE
KATBALPOM 0.50 ± 0.09a(Y) 0.47 ± 0.13ab(Z) 0.43± 0.11b(Y)
ASOSELNOR 0.70 ± 0.80a(X) 0.60 ± 0.14b(Y) 0.65 ± 0.11ab(X)
ASODIRP 0.64 ± 0.12b(X) 0.71 ± 0.13a(X) 0.64 ± 0.11b(X)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la fila no son significativamente diferentes (P>0.05).
*Medias seguidas con igual letra mayúscula en la columna no son significativamente diferentes (P>0.05). **
DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

b. Parámetros de fermentación de cacao

1) Temperatura de fermentación

Análisis de Varianza

El análisis de varianza para la variable temperatura de fermentación mostró que los

factores estadísticamente significativos (p≤0.05) fueron localidad, masa y día. Además, al

analizar la interacción de factores se observó que las interacciones de Localidad*Masa,

Localidad*Día y Masa*Día, fueron estadísticamente significativas (p≤0.05) (Tabla 84).

Tabla 84. Análisis de varianza para la variable temperatura de fermentación.

Factores e Suma de Cuadrado
GL F Sig.
interacciones cuadrados medio
Localidad 405.841 2 202.921 21.981 0.000
Masa 118.252 2 59.126 6.405 0.002
Día 13298.424 8 1662.303 180.064 0.000
Localidad*Masa 207.461 4 51.865 5.618 0.000
Localidad*Día 643.520 16 40.220 4.357 0.000
Masa*Día 310.703 16 19.419 2.104 0.009
Localidad*Masa*Día 326.130 32 10.192 1.104 0.329
Error 2243.307 243 9.232
Total corregido 17553.639 323
Fuente: Elaboración propia (2021).
126

La temperatura de fermentación presentó un valor promedio para la ecorregión de

Lachuá de 43.72oC, el valor mínimo fue de 21oC en ASODIRP y máximo se presentó en

KATBALPOM con 55oC (Tabla 85). La temperatura generada por la masa de cacao

durante el proceso de fermentación es el resultado del metabolismo de levaduras y bacterias

acido lácticas y acido acéticas (Afoakwa, 2016a; Wood, 2001). Esta actividad microbiana

puede estar afectada por la calidad de la pulpa, la cual constituye el sustrato inicial para el

metabolismo de microorganismos (Afoakwa, 2016a; Schwan et al., 2015); así como

también la incorporación de oxígeno a la masa de procesamiento, a través de los volteos

de los granos de fermentación, permitiendo la sucesión de microorganismos que actúan en

condiciones anaeróbicas y aeróbicas (Loayza Lozano, 2015).

La calidad de la pulpa, que depende del punto óptimo de madurez al momento del

corte del fruto, y la frecuencia de volteo de la masa de fermentación depende de las

prácticas de procesamiento de cada localidad y esto se puede reflejar en el perfil de

temperatura de la masa de fermentación. La prueba de separación de medias Tukey para la

variable temperatura de fermentación por localidad (Tabla 86) mostró que la asociación

KATBALPOM presentó diferencias estadísticas significativas (p≤0.05) en comparación

con las otras dos asociaciones y reportó el valor promedio más alto con 45.27ºC (Tabla

86). Las asociaciones ASODIRP y ASOSELNOR no presentaron diferencias estadísticas

significativas (p>0.05), con valores promedios de temperatura durante el proceso de

fermentación de 43.23 y 42.66ºC respectivamente (Tabla 86).

Durante la fermentación, en la asociación KATBALPOM se realizó el primer

volteo de la masa de fermentación a las 48 horas de iniciado el proceso, seguido de volteos

cada 24 horas hasta finalizar la fermentación. Por otro lado, ASODIRP y ASOSELNOR
 127

realizaron los dos primeros volteos de la masa de cacao cada 48 horas en la mayor parte de

los lotes de fermentación, seguido de volteos de 24 horas hasta finalizar el proceso. Sin

embargo; en ASOSELNOR se realizó un volteo de 48 horas únicamente en algunos lotes;

por otro lado, en ASODIRP se realizaron hasta tres volteos de 48 horas. La frecuencia de

volteos de la masa de cacao se realizó de acuerdo con los protocolos utilizados en cada

localidad. Los resultados mostraron que al utilizar el protocolo de KATBALPOM se

obtuvo un promedio de temperatura más alto durante el procesamiento. Estos resultados

son similares a los obtenidos por Loayza Lozano (2015), quien reportó mejor perfil

temperatura durante la fermentación de cacao con remociones o volteos cada 24 horas, con

un total de seis días de fermentación. Las remociones con mayor frecuencia aceleran las

reacciones bioquímicas y por lo tanto se incrementa la temperatura de la masa de

fermentación.

Tabla 85. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por

localidad de procesamiento.
Desviación Error 95% Intervalo de confianza
Localidad N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 108 45.27 6.803 0.655 43.97 46.56 27 55
ASODIRP 108 43.23 6.336 0.610 42.02 44.44 21 53
ASOLENOR 108 42.66 8.593 0.827 41.02 44.30 26 50
Total 324 43.72 7.372 0.410 42.91 44.52 21 55
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 86. Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación

por localidad.
Localidad N Media ± DE**
KATBALPOM 108 45.27 ± 6.803ª
ASODIRP 108 43.23 ± 6.336b
ASOSELNOR 108 42.66 ± 8.593b
Nota: *Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). ** DE: Desviación
estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

El análisis del efecto de la masa de fermentación en la temperatura de proceso

mostró que el valor mínimo fue de 21oC durante la fermentación de 8 quintales de cacao y
128

el valor máximo se obtuvo durante el procesamiento de 5 quintales de cacao con un valor

de 55oC (Tabla 87). Mediante la separación de medias Tukey (Tabla 88) se determinó que

la fermentación de 5 quintales presentó el promedio de temperatura más alto durante el

proceso, con un valor de 44.48oC, y el promedio más bajo fue obtenido al fermentar 11

quintales de cacao (43oC). Es decir, que se obtuvo un promedio de temperatura más alto al

fermentar menor cantidad de cacao. Hamdouche et al. (2019) reportó que en la

fermentación de grandes masas de cacao se reduce la aireación en la pulpa durante la

fermentación, lo cual disminuye la actividad microbiana y la temperatura generada durante

el proceso. Por otro lado, en un estudio realizado por Hernández‐Hernández et al. (2016)

se reportó que no existieron diferencias significativas en la temperatura de fermentación al

incrementar la masa de procesamiento de 2 a 22 quintales de cacao.

Tabla 87. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por

masa de procesamiento.
Masa de Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
procesamiento estándar estándar Inferior Superior
5 quintales 108 44.47 6.513 0.627 43.23 45.72 26 55
8 quintales 108 43.69 7.875 0.758 42.18 45.19 21 53
11 quintales 108 43.00 7.650 0.736 41.54 44.46 27 50
Total 324 43.72 7.372 0.410 42.91 44.52 21 55
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 88. Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación

por masa de fermentación.
Masa N Media ± DE
5 quintales 108 44.48 ± 6.52 ª
8 quintales 108 43.69 ± 7.88 ab
11 quintales 108 43.00 ± 7.65 b
Nota: *Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). ** DE: Desviación
estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Los resultados de la temperatura de fermentación por día de procesamiento

mostraron que la temperatura mínima (21oC) se obtuvo al día cero de procesamiento, es

decir, al momento de la recepción e inicio de la fermentación del cacao. El valor máximo

 129

se obtuvo al octavo día de procesamiento, alcanzando 55oC. Los primeros tres días de

fermentación fueron los que presentaron mayor variabilidad en temperatura de

fermentación (Tabla 89). Mediante la separación de medias Tukey (Tabla 90) se determinó

que existió diferencia significativa (p≤0.05) únicamente entre la temperatura de

fermentación de los primeros tres días y el quinto día de procesamiento. El promedio de

temperatura más alto se obtuvo durante el quinto día de fermentación (48.47oC), seguido

de las temperaturas alcanzadas durante el séptimo, octavo, sexto y cuarto día (48.27, 48.24,

48.02, y 46.44oC respectivamente). El perfil de temperatura para la ecorregión es similar

al reportado en la literatura. De acuerdo con Afoakwa (2016a), la temperatura de

fermentación debe alcanzar 45oC al tercer día de fermentación y continuar en un rango de

45-50oC hasta finalizar el proceso. En el presente estudio, se obtuvieron temperaturas

superiores a 44oC desde el tercer día hasta el final de la fermentación (Figura 15). Por otro

lado, las temperaturas más bajas se reportaron durante los primeros días de procesamiento,

con 42.46 y 36.53oC para el segundo y primer día, y 28.87oC para el día cero de

fermentación (Tabla 90 y Figura 15).

Tabla 89. Estadísticos descriptivos para la temperatura de fermentación por día de

fermentación.
95% Intervalo de
Desviación Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
0 36 28.87 2.538 0.423 28.01 29.73 21 33
1 36 36.53 4.934 0.822 34.86 38.20 27 49
2 36 42.46 6.709 1.118 40.19 44.73 29 50
3 36 46.16 4.353 0.725 44.69 47.64 35 52
4 36 46.44 3.101 0.517 45.39 47.49 35 50
5 36 48.47 2.186 0.364 47.73 49.21 43 53
6 36 48.02 1.967 0.328 47.35 48.69 43 51
7 36 48.27 1.807 0.301 47.66 48.88 43 53
8 36 48.24 2.304 0.384 47.46 49.02 43 55
Promedio 324 43.72 7.372 0.410 42.91 44.52 21 55
Fuente: Elaboración propia (2021).
130

Tabla 90. Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación

por día de fermentación.
Día de fermentación N Media ± DE
5 36 48.47 ± 2.19 a
7 36 48.27 ± 1.80 ab
8 36 48.24 ± 2.30 ab
6 36 48.02 ± 1.97 ab
4 36 46.44 ± 3.10 ab
3 36 46.16 ± 4.36 b
2 36 42.46 ± 6.71 c
1 36 36.53 ± 4.93 d
0 36 28.87 ± 2.54 e
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). Fuente: Elaboración
propia (2021).

Figura 15. Promedio de temperatura de fermentación por día de procesamiento. Fuente: Elaboración propia
(2021).

La interacción de los factores de localidad y masa de fermentación fue significativa

en el análisis de varianza. Esto refleja la variabilidad del procesamiento de cacao en la

región de Lachuá, en función de la masa y de la localidad de procesamiento. En general,

el valor mínimo de temperatura fue de 21.17oC en el en la fermentación de 8 quintales de

cacao en ASODIRP y el valor máximo de temperatura fue presentado en la fermentación

de 5 quintales en KATBALPOM con 55.07oC (Tabla 91). El análisis de separación de

medias Tukey (Tabla 92) mostró que la asociación KATBALPOM presentó mejores
 131

promedios de temperatura en comparación con las otras dos asociaciones,

independientemente de la masa de fermentación evaluada (Tabla 92). KATBALPOM

presentó los promedios más altos de temperatura durante el procesamiento de 5 y 11

quintales de cacao; además también presentó el promedio más alto durante la fermentación

de 8 quintales junto con ASODIRP.

Tabla 91. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por

localidad y masa de fermentación (Localidad*Masa).
95% Intervalo de
Desviación Error confianza
Tratamiento N Media Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 11 36 44.5872 7.05276 1.17546 42.2009 46.9735 27.13 50.30
KATBALPOM 08 36 44.4619 7.01274 1.16879 42.0892 46.8347 27.37 50.87
KATBALPOM 05 36 46.7519 6.25631 1.04272 44.6351 48.8688 28.87 55.07
ASODIRP 11 36 42.8042 6.42244 1.07041 40.6311 44.9772 28.63 49.03
ASODIRP 08 36 44.3956 7.12979 1.18830 41.9832 46.8079 21.17 52.57
ASODIRP 05 36 42.4933 5.33947 0.88991 40.6867 44.3000 26.57 48.77
ASOSELNOR 11 36 41.5975 9.12420 1.52070 38.5103 44.6847 26.50 50.17
ASOSELNOR 08 36 42.2003 9.28166 1.54694 39.0598 45.3407 25.80 50.47
ASOSELNOR 05 36 44.1797 7.25104 1.20851 41.7263 46.6331 26.13 50.00
Total 324 43.7191 7.37195 0.40955 42.9133 44.5248 21.17 55.07
Fuente: Elaboración propia (2021).

El proceso de fermentación de cacao dentro de cada una de las tres localidades

también presentó diferencias dependiendo de la masa de procesamiento. Es decir que, en

las tres localidades el promedio de temperatura fue diferente dependiendo de la masa de

procesamiento. Las asociaciones KATBALPOM y ASOSELNOR presentaron mejores

promedios de temperatura durante la fermentación de 5 quintales en comparación con el

procesamiento de los lotes más grandes evaluados en esta la misma localidad (8 y 11

quintales de cacao) (Tabla 92). Esto indica que estas dos asociaciones obtuvieron mejores

resultados durante el procesamiento de pequeñas masas de cacao. Por otro lado, en

ASODIRP el promedio más alto de temperatura de fermentación se obtuvo durante el

procesamiento de 8 quintales de cacao (Tabla 92), lo que indica que esta asociación

presentó mayores dificultades en el incremento de la temperatura en lotes pequeños y

132

grades. En general, los tratamientos ASOSELNOR 11 y ASOSELNOR 08 fueron los que

más dificultad presentaron en el incremento de la temperatura de fermentación durante los

primeros cuatro días (Figura 16).

Tabla 92. Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación

por localidad y masa de fermentación (Localidad*Masa).
Masa 5 8 11
Localidad Media ± DE Media ± DE Media ± DE
KATBALPOM 46.75 ± 6.26 a(X) 44.46 ± 7.01 b(X) 44.59 ± 7.05 b(X)
ASOSELNOR 44.18 ± 7.25 a(Y) 42.20 ± 9.28 b(Y) 41.60 ± 9.12 b(Y)
ASODIRP 42.49 ± 5.34 b(Y) 44.40 ± 7.13 a(X) 42.80 ± 6.42ab(Y)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la fila no son significativamente diferentes (P>0.05).
*Medias seguidas con igual letra mayúscula en la columna no son significativamente diferentes (P>0.05). **
DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 16. Temperatura de fermentación por localidad y masa de fermentación. Fuente: Elaboración propia
(2021).

Estos resultados muestran que la calidad de la fermentación, en términos de

temperatura promedio, depende de la masa de procesamiento y de la localidad donde se

realice este proceso. Las tres asociaciones mostraron variabilidad interna dependiendo de

la masa de fermentación, y dos asociaciones mostraron mejores resultados en

 133

procesamiento de pequeñas masas de cacao. KATBALPOM presentó los mejores

promedios de temperatura independientemente de la masa de procesamiento, sin embargo,

también presentó variabilidad interna durante el proceso.

Las practicas implementadas durante la cosecha y fermentación de cacao, así como

el diseño de las instalaciones y la rotación de personal, son factores que pueden afectar el

desarrollo general de la fermentación. Durante el análisis de varianza se observó que la

interacción entre los factores localidad y día de fermentación fue significativa, lo cual

indica que el perfil de temperatura fue diferente durante algunos días de procesamiento en

las diferentes localidades. Los resultados mostraron que la temperatura más baja fue

reportada al día cero de fermentación en ASODIRP con 21oC y más alta fue de 55oC

reportada al octavo día de procesamiento en KATBALPOM (Tabla 93).

La separación de medias Tukey mostró que los perfiles de temperatura fueron

similares para las asociaciones KATBALPOM y ASODIRP, ya que únicamente

presentaron diferencias significativas durante dos días de procesamiento (día 3 y 6) (Tabla

94). Esta diferencia en los dos días de fermentación puede ser debido a diferencias en las

frecuencias de volteos de la masa de cacao durante el proceso. En estas dos asociaciones

se realizó el primer volteo a las 48 horas. Sin embargo; en KATBALPOM se continuaron

los volteos cada 24 horas en los siguientes días y en ASODIRP se reportaron hasta tres

volteos cada 48 horas para algunos lotes, lo cual pudo influenciar en el perfil de

temperatura.

ASOSELNOR presentó mayor variabilidad y diferente tendencia en el incremento

de temperatura durante los primeros tres días de fermentación, en comparación con las

otras dos asociaciones; sin embargo, durante los últimos cuatro días la temperatura más fue
134

estable y con un comportamiento similar al de las otras dos localidades (Figura 17). La

temperatura de procesamiento durante los dos últimos días de fermentación fue similar

para las tres asociaciones (p>0.05), lo cual indica que a pesar de que ASOSELNOR

presentó mayor variabilidad y diferente tendencia en el incremento de la temperatura al

inicio del proceso, esto no influyó en los valores de temperatura al finalizar la fermentación

(Tabla 94).

Tabla 93. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por

localidad y día de fermentación (Localidad*Día).
95% Intervalo de
Desviación Error confianza
Tratamiento N Media Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM_D0 12 29.49 2.083 0.601 28.16 30.81 27 33
KATBALPOM_D1 12 38.94 4.149 1.198 36.30 41.57 34 49
KATBALPOM_D2 12 45.99 2.811 0.811 44.21 47.78 40 49
KATBALPOM_D3 12 49.20 1.844 0.532 48.03 50.38 46 52
KATBALPOM_D4 12 47.49 1.530 0.442 46.52 48.46 45 50
KATBALPOM_D5 12 48.85 1.787 0.516 47.71 49.98 46 51
KATBALPOM_D6 12 49.27 1.055 0.305 48.60 49.94 47 51
KATBALPOM_D7 12 49.09 1.630 0.471 48.06 50.13 46 53
KATBALPOM_D8 12 49.08 2.541 0.733 47.47 50.70 44 55
ASODIRP_D0 12 28.94 2.881 0.832 27.11 30.77 21 33
ASODIRP_D1 12 37.62 2.821 0.814 35.82 39.41 32 43
ASODIRP_D2 12 43.49 3.274 0.945 41.41 45.57 37 49
ASODIRP_D3 12 45.99 2.996 0.865 44.09 47.90 41 50
ASODIRP_D4 12 45.99 1.627 0.470 44.95 47.02 43 49
ASODIRP_D5 12 47.46 3.099 0.934 45.38 49.54 43 53
ASODIRP_D6 12 46.13 2.039 0.588 44.83 47.42 43 49
ASODIRP_D7 12 46.94 2.044 0.590 45.64 48.23 43 49
ASODIRP_D8 12 46.60 2.234 0.620 45.25 47.95 43 49
ASOSELNOR_D0 12 28.18 2.630 0.759 26.51 29.85 26 33
ASOSELNOR_D1 12 33.04 5.606 1.618 29.48 36.61 27 41
ASOSELNOR_D2 12 37.91 9.337 2.695 31.97 43.84 29 50
ASOSELNOR_D3 12 43.30 5.370 1.550 39.89 46.71 35 50
ASOSELNOR_D4 12 45.84 4.878 1.408 42.74 48.94 35 50
ASOSELNOR_D5 12 49.29 0.633 0.183 48.89 49.69 48 50
ASOSELNOR_D6 12 48.66 0.987 0.285 48.03 49.29 47 50
ASOSELNOR_D7 12 48.78 0.768 0.222 48.29 49.27 47 50
ASOSELNOR_D8 12 48.93 1.170 0.338 48.19 49.67 46 50
Total 324 43.72 7.372 .410 42.91 44.52 21 55
Fuente: Elaboración propia (2021).
 135

Tabla 94. Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación

por localidad y día de fermentación (Localidad*Día).
Localidad KATBALPOM ASOSELNOR ASODIRP
Día Media ± DE Media ± DE Media ± DE
0 29.49±2.08a(X) 28.18±2.63a(X) 28.94±2.88a(X)
1 38.94±4.15b(X) 33.04±5.61b(Y) 37.62±2.82b(X)
2 45.99±2.81c(X) 37.91±9.34c(Y) 43.49±3.27c(X)
3 49.20±1.844c(X) 43.30±5.37d(Y) 45.99±2.99c(Y)
c(X) de(X)
4 47.49±1.53 45.84±4.88 45.99±1.63c(X)
5 48.85±1.79 c(X) 49.29±0.63e(X) 47.46±3.10c(X)
6 48.93±1.17 c(X) 48.66±0.99e(XY) 46.13±2.04c(Y)
7 49.09±1.63c(X) 48.78±0.77e(X) 46.94±2.04c(X)
8 49.08±2.54c(X) 48.93±1.17e(X) 46.60±2.23c(X)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la columna no son significativamente diferentes
(P>0.05). *Medias seguidas con igual letra mayúscula en la fila no son significativamente diferentes
(P>0.05). ** DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 17. Temperatura de fermentación por localidad de procesamiento. Fuente: Elaboración propia (2021).

El análisis de varianza mostró que existió significancia estadística en la interacción

de los factores masa y día de procesamiento. Esto indica que el perfil de temperatura de

fermentación en algunos días de procesamiento fue diferente según la masa de proceso. Se

observó que la temperatura más baja reportada fue al día cero del procesamiento de 8
136

quintales de cacao con 21oC y la temperatura más alta se reportó durante el octavo día del

procesamiento de 5 quintales, la cual alcanzo un valor de 55oC (Tabla 95).

Tabla 95. Estadísticos descriptivos para la variable temperatura de fermentación por

masa y día de fermentación (Masa*Día).
95% Intervalo de
Desviación Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
11_D0 12 28.79 1.909 0.551 27.57 30.00 27 33
11_D1 12 34.47 4.432 1.279 31.66 37.29 28 41
11_D2 12 40.35 7.213 2.082 35.77 44.94 29 49
11_D3 12 44.95 5.256 1.517 41.61 48.29 35 50
11_D4 12 44.73 3.968 1.146 42.21 47.25 35 49
11_D5 12 48.27 1.794 0.518 47.13 49.41 45 50
11_D6 12 48.53 1.490 0.430 47.58 49.47 46 50
11_D7 12 48.25 0.993 0.287 47.62 48.88 46 49
11_D8 12 48.62 1.058 0.306 47.95 49.29 47 50
08_D0 12 27.97 2.928 0.845 26.11 29.83 21 33
08_D1 12 35.80 5.274 1.523 32.45 39.15 27 41
08_D2 12 41.83 8.309 2.399 36.55 47.11 29 50
08_D3 12 46.47 4.061 1.172 43.89 49.05 38 50
08_D4 12 47.93 1.532 0.442 46.96 48.91 46 50
08_D5 12 48.85 2.523 0.728 47.25 50.45 43 53
08_D6 12 48.14 1.650 0.476 47.09 49.19 44 50
08_D7 12 47.93 1.775 0.512 46.80 49.06 44 50
08_D8 12 48.25 2.046 0.591 46.95 49.55 44 50
05_D0 12 29.85 2.516 0.726 28.25 31.45 26 33
05_D1 12 39.33 4.034 1.165 36.76 41.89 35 49
05_D2 12 45.21 2.935 0.847 43.34 47.07 41 48
05_D3 12 47.07 3.684 1.063 44.73 49.41 42 52
05_D4 12 46.65 2.616 0.755 44.99 48.31 43 50
05_D5 12 48.29 2.319 0.669 46.81 49.76 44 51
05_D6 12 47.39 2.578 0.744 45.76 49.03 43 51
05_D7 12 48.63 2.447 0.706 47.08 50.19 43 53
05_D8 12 47.86 3.357 0.969 45.73 49.99 43 55
Total 324 43.72 7.372 0.410 42.91 44.52 21 55
Fuente: Elaboración propia (2021).

La mayor diferencia en los perfiles de temperatura por día de fermentación se

observó en los primeros cuatro días de procesamiento (Tabla 96), periodo en el que la

fermentación de 5 quintales presentó los promedios de temperatura más altos (Figura 18).

Si embargo; desde el quinto al octavo día, no se observaron diferencias significativas

(p>0.05) entre la temperatura promedio de las diferentes masas de fermentación de cacao.

 137

Estos resultados son similares a los reportados por Hernández‐Hernández et al. (2016),

quienes observaron mayor variabilidad en la temperatura de fermentación durante los

primeros tres días de procesamiento de tres diferentes masas de fermentación (22, 7 y 2

quintales de cacao), seguido por un comportamiento similar hasta finalizar el

procesamiento.

Tabla 96. Separación de medias Tukey para la variable temperatura de fermentación

por masa y día de fermentación (Masa*Día).
Masa 11 8 5
Día Media ± DE Media ± DE Media ± DE
0 28.79±1.91a(X) 27.97±2.93a(X) 29.85±2.52a(X)
1 34.47±4.43b(Y) 35.80±5.27b(Y) 39.33±4.03b(X)
c(Y) c(Y)
2 40.35±7.21 41.83±8.31 45.21±2.94c(X)
3 44.95±5.26de(X) 46.47±4.06d(X) 47.07±3.68c(X)
d(Y) d(X)
4 44.73±3.97 47.93±1.53 46.65±2.62c(XY)
5 48.27±1.79de(X) 48.85±2.52 d(X) 48.29±2.32 c(X)
de(X) d(X)
6 48.53±1.49 48.14±1.65 47.39±2.58 c(X)
7 48.25±0.99de(X) 47.93±1.78 d(X) 48.63±2.45 c(X)
e(X) d(X)
8 48.62±1.06 48.25±2.05 47.86±3.36c(X)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la columna no son significativamente diferentes
(P>0.05). *Medias seguidas con igual letra mayúscula en la fila no son significativamente diferentes
(P>0.05). ** DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 18. Temperatura de fermentación por masa y día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).
138

Esta diferencia en los primeros cuatro días de fermentación influyó en el promedio

general de temperatura en las diferentes masas de procesamiento, en el que la masa de 5

quintales presentó el promedio de fermentación más alto durante todo el proceso (44.48oC),

seguido del procesamiento de 8 (43.69oC) y 11 quintales (43.00oC) (Tabla 88).

2) pH de la testa

Análisis de Varianza

Los resultados del análisis de varianza para la variable pH de la testa mostraron

diferencia estadística significativa (p≤0.05) para los factores localidad, masa y día de

procesamiento (Tabla 97). Además, se observó significancia estadística (p≤0.05) en la

interacción de factores Localidad*Masa y Localidad*Día.

Tabla 97. Análisis de varianza para la variable pH de la testa.

Factores e Suma de Cuadrado
GL F Sig.
interacciones cuadrados medio
Localidad 2.394 2 1.197 27.210 0.000
Masa 1.191 2 0.596 13.542 0.000
Día 16.186 8 2.023 45.999 0.000
Localidad*Masa 1.103 4 0.276 6.268 0.000
Localidad*Día 4.622 16 0.289 6.568 0.000
Masa*Dia 0.619 16 0.039 0.880 0.593
Localidad*Masa*Día 1.993 32 0.062 1.416 0.076
Error 10.688 243 0.044
Total corregido 38.797 323
Fuente: Elaboración propia (2021).

El promedio de pH de la testa para la ecorregión fue de 4.33, con un máximo de

5.27 reportado en KATBALPOM y un mínimo de 3.26 reportado en ASOSELNOR. (Tabla

98). Mediante la separación de medias Tukey se observó que no existió diferencia

significativa (p>0.05) entre el promedio de pH de la testa de KATBALPOM y ASODIRP.

Sin embargo, ASOSELNOR mostró diferencias significativas (p≤0.05) con relación a las

otras dos asociaciones y reportó el promedio de pH más bajo (Tabla 99). En general, la
 139

asociación que presentó altos promedios de temperatura de fermentación también presentó

mayores valores de pH de la testa. De acuerdo con Afoakwa (2016a), la actividad

microbiana durante la fermentación de cacao genera calor, así como la producción de

etanol, ácido acético y ácido láctico, y reducción de ácido cítrico, provocando cambios en

el pH de la masa de fermentación.

Tabla 98. Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por localidad.

Desviación Error 95% Intervalo de confianza
Localidad N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 108 4.4217 0.37808 0.03638 4.3495 4.4938 3.50 5.27
ASODIRP 108 4.3652 0.31518 0.03033 4.3051 4.4253 3.45 4.92
ASOLENOR 108 4.2178 0.31295 0.03011 4.1581 4.2775 3.26 4.91
Total 324 4.3349 0.34658 0.01925 4.2970 4.3728 3.26 5.27
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 99. Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por localidad.
Localidad N Media ± DE**
KATBALPOM 108 4.42 ± 0.38ª
ASODIRP 108 4.37 ± 0.32ª
ASOSELNOR 108 4.22 ± 0.31b
Nota: *Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). ** DE: Desviación
estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

El análisis del pH de la testa por masa de procesamiento mostró que el valor mínimo

fue reportado durante la fermentación de 8 quintales de cacao y el valor máximo en la

fermentación de 5 quintales (Tabla 100). El análisis de separación de medias Tukey mostró

que el promedio del pH de la testa durante la fermentación de 5 quintales fue superior

(p≤0.05) al pH de la testa durante el procesamiento de 8 y 11 quintales de cacao (Tabla

101). Esto indica que, a menor masa de fermentación, mayor promedio en el pH de la testa.

Esta tendencia es similar a la obtenida en el análisis de la temperatura de fermentación

(Tabla 88), donde se obtuvo mejores promedios de temperatura durante el procesamiento

de 5 quintales de cacao. El pH de la testa y la temperatura están relacionados a la actividad

microbiana durante el proceso de fermentación (Afoakwa, 2016a), lo cual es un indicador

140

de que probablemente existió mayor actividad de los microorganismos durante el

procesamiento de pequeñas masas de cacao.

Tabla 100. Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por masa de

fermentación.
Masa de Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
procesamiento estándar estándar Inferior Superior
5 quintales 108 4.4158 0.37029 0.03563 4.3452 4.4865 3.68 5.27
8 quintales 108 4.3189 0.33894 0.03261 4.2542 4.3835 3.26 4.95
11 quintales 108 4.2699 0.31538 0.03035 4.2097 4.3301 3.50 4.92
Total 324 4.3349 0.34658 0.01925 4.2970 4.3728 3.26 5.27
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 101. Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por masa de
fermentación.
Masa N Media ± DE**
5 quintales 108 4.42 ± 0.37ª
8 quintales 108 4.32 ± 0.34 b
11 quintales 108 4.27 ± 0.32b
Nota: *Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). ** DE: Desviación
estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

El pH de la testa presentó el valor mínimo al quinto día de procesamiento y el valor

máximo fue reportado al séptimo día (Tabla 102). El valor del pH de la testa incrementó

conforme avanzaba el proceso de fermentación de cacao (Figura 19). En los valores

generales para la ecorregión se observó que los mayores cambios se obtuvieron entre los

días 1-2, y 5-6 de procesamiento. La separación de medias Tukey mostró que los promedios

más bajos se reportaron en el día cero y el primer día de fermentación de cacao (Tabla

103), con valores de 3.96 y 4.05. Estos resultados son similares a los reportados por

Afoakwa (2016a), quien indica que el pH de la pulpa fresca de cacao se encuentra en el

rango de 3.94 a 4.12.

 141

Tabla 102. Estadísticos descriptivos para pH de la testa por día de fermentación.

95% Intervalo de
Desviación Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
0 36 3.9558 0.29157 0.04860 3.8572 4.0545 3.45 4.71
1 36 4.0486 0.19986 0.03331 3.9810 4.1162 3.47 4.48
2 36 4.2264 0.19730 0.03288 4.1596 4.2931 3.68 4.69
3 36 4.2719 0.19774 0.03296 4.2050 4.3389 3.76 4.70
4 36 4.3606 0.36756 0.06126 4.2362 4.4849 3.60 5.24
5 36 4.3656 0.33884 0.05647 4.2509 4.4802 3.26 4.83
6 36 4.5483 0.23738 0.03956 4.4680 4.6287 3.70 5.02
7 36 4.6042 0.26828 0.04471 4.5134 4.6949 3.80 5.27
8 36 4.6325 0.25456 0.04243 4.5464 4.7186 3.80 5.13
Total 324 4.3349 0.34658 0.01925 4.2970 4.3728 3.26 5.27
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 103. Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por día de
fermentación.
Día de fermentación N Media ± DE
8 36 4.63 ± 0.26 ª
7 36 4.60 ± 0.27 ª
6 36 4.55 ± 0.24 ª
5 36 4.37 ± 0.34 b
4 36 4.36 ± 0.37 b
3 36 4.27 ± 0.20 b
2 36 4.23 ± 0.20 b
1 36 4.05 ± 0.20 c
0 36 3.96 ± 0.29c
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). Fuente: Elaboración
propia (2021).

Figura 19. Promedio del pH de la testa por día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).
142

El bajo pH de los granos de cacao al inicio de la fermentación se debe al alto

contenido de ácido cítrico (1-2%) presente en los granos de cacao (Afoakwa, 2016a).

Además, se observó que el valor del pH no presentó cambios significativos en el período

comprendido entre el segundo y quinto día de procesamiento (p>0.05), aunque el pH de la

testa siempre aumentó gradualmente durante todos los días de fermentación. Sin embargo;

el último cambio significativo se produjo entre el día 5 y 6 de procesamiento, seguido de

un incremento diario, pero sin diferencias significativas (p>0.05) hasta finalizar la

fermentación.

El análisis de la interacción de factores de localidad y masa de procesamiento

mostró que el valor mínimo de pH de la testa fue de 3.26 durante el procesamiento de 8

quintales de cacao en ASOSELNOR y el valor máximo fue de 5.27 reportado durante el

procesamiento de 5 quintales en KATBALPOM (Tabla 104).

Tabla 104. Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por localidad y

masa de fermentación (Localidad*Masa).
95% Intervalo de
Desviación Error confianza
Tratamiento N Media Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 11 36 4.2619 0.28605 0.04703 4.1665 4.3573 3.50 4.60
KATBALPOM 08 36 4.3817 0.34993 0.05832 4.2633 4.5001 3.58 4.95
KATBALPOM 05 36 4.6131 0.41250 0.06875 4.4735 4.7526 3.85 5.27
ASODIRP 11 36 4.3634 0.31360 0.05301 4.2557 4.4712 3.64 4.92
ASODIRP 08 36 4.3536 0.33602 0.05600 4.2399 4.4673 3.45 4.80
ASODIRP 05 36 4.3897 0.29967 0.04995 4.2883 4.4911 3.71 4.85
ASOSELNOR 11 36 4.1872 0.32943 0.05490 4.0758 4.2987 3.60 4.91
ASOSELNOR 08 36 4.2214 0.31744 0.05291 4.1140 4.3288 3.26 4.76
ASOSELNOR 05 36 4.2447 0.29732 0.04955 4.1441 4.3453 3.68 4.71
Total 324 4.3349 0.34658 0.01925 4.2970 4.3728 3.26 5.27
Fuente: Elaboración propia (2021).

Mediante el análisis de medias Tukey (Tabla 105) se observó que en ASOSELNOR

y ASODIRP no se presentó diferencia (p>0.05) en los valores de pH de la testa durante el

procesamiento de las tres masas de fermentación. En KATBALPOM el promedio más alto

 143

de pH de la testa se obtuvo durante el procesamiento de 5 quintales de cacao (Figura 20),

esta masa de procesamiento también presentó la temperatura de fermentación más alta en

esta misma localidad (Tabla 92).

Tabla 105. Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por localidad
y masa de fermentación (Localidad*masa).
Masa 5 8 11
Localidad Media ± DE Media ± DE Media ± DE
KATBALPOM 4.61 ± 0.41a(X) 4.38 ± 0.35b(X) 4.26 ± 0.29b(XY)
ASOSELNOR 4.24 ± 0.30a(Z) 4.22 ± 0.32a(Y) 4.19 ± 0.33a(Y)
ASODIRP 4.39 ± 0.30a(Y) 4.36 ± 0.34a(X) 4.36 ± 0.31a(X)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la fila no son significativamente diferentes (P>0.05).
*Medias seguidas con igual letra mayúscula en la columna no son significativamente diferentes (P>0.05). **
DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 20. Comportamiento del pH de la testa por localidad y masa de fermentación. Fuente: Elaboración
propia (2021).

El análisis de la interacción de los factores localidad y día mostraron que el valor

mínimo de pH de la testa (3.26) se obtuvo al quinto día de fermentación en ASOSELNOR,

mientras que el máximo valor se reportó al séptimo día de fermentación en KATBALPOM

(5.27) (Tabla 106).

144

Tabla 106. Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por localidad y día
de fermentación (Localidad*Día).
95% Intervalo de
Desviación Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM_D0 12 3.82 0.253 0.073 3.66 3.98 3.50 4.29
KATBALPOM_D1 12 4.10 0.163 0.047 3.99 4.20 3.94 4.48
KATBALPOM_D2 12 4.37 0.175 0.050 4.26 4.48 4.13 4.69
KATBALPOM_D3 12 4.29 0.166 0.048 4.19 4.40 4.12 4.70
KATBALPOM_D4 12 4.46 0.337 0.097 4.24 4.67 4.18 5.24
KATBALPOM_D5 12 4.52 0.197 0.057 4.39 4.64 4.28 4.83
KATBALPOM_D6 12 4.65 0.245 0.071 4.50 4.81 4.34 5.02
KATBALPOM_D7 12 4.78 0.279 0.080 4.60 4.96 4.49 5.27
KATBALPOM_D8 12 4.81 0.236 0.068 4.66 4.96 4.54 5.13
ASODIRP_D0 12 3.88 0.203 0.059 3.75 4.01 3.45 4.20
ASODIRP_D1 12 3.92 0.227 0.065 3.78 4.07 3.47 4.25
ASODIRP_D2 12 4.23 0.123 0.035 4.15 4.31 4.04 4.41
ASODIRP_D3 12 4.38 0.131 0.038 4.30 4.47 4.20 4.62
ASODIRP_D4 12 4.56 0.196 0.056 4.44 4.69 4.21 4.92
ASODIRP_D5 11 4.50 0.153 0.046 4.40 4.60 4.14 4.70
ASODIRP_D6 12 4.58 0.095 0.027 4.52 4.64 4.44 4.75
ASODIRP_D7 12 4.65 0.136 0.039 4.56 4.74 4.43 4.85
ASODIRP_D8 13 4.58 0.103 0.029 4.51 4.64 4.42 4.75
ASOSELNOR_D0 12 4.17 0.303 0.087 3.97 4.36 3.72 4.71
ASOSELNOR_D1 12 4.12 0.152 0.044 4.03 4.22 3.88 4.37
ASOSELNOR_D2 12 4.08 0.184 0.053 3.96 4.20 3.68 4.38
ASOSELNOR_D3 12 4.14 0.216 0.062 4.00 4.28 3.76 4.40
ASOSELNOR_D4 12 4.06 0.356 0.103 3.84 4.29 3.60 4.61
ASOSELNOR_D5 12 4.08 0.412 0.119 3.82 4.34 3.26 4.56
ASOSELNOR_D6 12 4.42 0.280 0.081 4.24 4.59 3.70 4.76
ASOSELNOR_D7 12 4.38 0.208 0.060 4.25 4.51 3.80 4.61
ASOSELNOR_D8 12 4.51 0.295 0.085 4.32 4.70 3.80 4.91
Total 324 4.33 0.347 0.019 4.30 4.37 3.26 5.27
Fuente: Elaboración propia (2021).

La separación de medias Tukey mostró que el promedio de pH de la testa más alto

se reportó al octavo día en KATBALPOM (4.81). En ASODIRP se obtuvieron incrementos

significativos durante los primeros cuatro días; sin embargo, del cuarto al octavo día de

fermentación no existieron diferencias estadísticas significativas en los valores de pH de la

testa (Tabla 107, Figura 21). En el inicio del procesamiento, día cero, se observaron

diferencias significativas en el pH de la testa (p≤0.05), en el cual ASOSELNOR presentó

el valor más alto (4.17) en comparación con las otras dos asociaciones (Tabla 107, Figura
 145

21). Esta diferencia puede ser debido a la variación en el estado de madurez de los frutos

cosechados, lo cual se refleja en el leve incremento del pH de la testa.

Los ácidos orgánicos, principalmente ácido cítrico, decrecen en concentración al

incrementar el estado de madurez del fruto y por lo tanto el pH incrementa levemente

conforme avanza el proceso de maduración (S. S. Nielsen, 2017). ASOSELNOR también

presentó los valores más bajos de pH de la testa desde el segundo día de fermentación hasta

el final del proceso. Esta asociación presentó un comportamiento diferente en los cambios

de pH de la testa en comparación con las otras dos localidades. Al finalizar el proceso de

fermentación, KATBALPOM presentó el valor promedio más alto del pH de la testa (4.81),

el cual fue estadísticamente diferente (p≤0.05) en comparación con las otras dos

asociaciones.

Tabla 107. Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por localidad
y día de fermentación (Localidad*Día).
Localidad KATBALPOM ASOSELNOR ASODIRP
Día Media ± DE Media ± DE Media ± DE
f(Y) bcd(X)
0 3.82 ± 0.25 4.17 ± 0.30 3.88 ± 0.20 c(Y)
e(X) cd(X)
1 4.10 ± 0.16 4.12 ± 0.15 3.92 ± 0.23 c(X)
2 4.37 ± 0.18 d(X) 4.08 ± 0.18 d(Y) 4.23 ± 0.12 b(XY)
de(XY) cd(Y)
3 4.29 ± 0.17 4.14 ± 0.22 4.38 ± 0.13 ab(X)
4 4.46 ± 0.34 cd(X) 4.06 ± 0.36 d(Y) 4.56 ± 0.20 a(X)
bcd(X) d(Y)
5 4.52 ± 0.20 4.08 ± 0.41 4.50 ± 0.15 a(X)
6 4.65 ± 0.24 abc(X) 4.42 ± 0.28 ab(Y) 4.58 ± 0.10 a(XY)
ab(X) abc(Y)
7 4.78 ± 0.28 4.38 ± 0.21 4.65 ± 0.14 a(X)
8 4.81 ± 0.24 a(X) 4.51 ± 0.30 a(Y) 4.58 ± 0.10 a(Y)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la columna no son significativamente diferentes
(P>0.05). *Medias seguidas con igual letra mayúscula en la fila no son significativamente diferentes
(P>0.05). ** DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).
146

Figura 21. pH de la testa por localidad y día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).

El análisis de la interacción de factores masa y día de fermentación mostró que el

valor mínimo (3.26) se obtuvo al quinto día de fermentación durante el procesamiento de

8 quintales de cacao. El valor máximo se obtuvo al séptimo día durante la fermentación de

5 quintales (Tabla 108). La prueba de separación de medias Tukey mostró que durante el

procesamiento de 11 quintales el promedio más alto de pH se obtuvo durante el último día

de procesamiento con 4.63 y en la fermentación de 8 quintales el máximo valor se alcanzó

al sexto día con 4.61. Por otro lado, durante el procesamiento de 5 quintales, el valor más

alto se obtuvo al séptimo día de procesamiento, con 4.74, seguido de una leve disminución

durante el último día de fermentación (Tabla 109).

En el inicio del proceso de fermentación, día cero, las tres masas de fermentación

no presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) en el valor del pH de la testa. Resultado

diferente al observado en el análisis de la interacción de factores de localidad y día de

fermentación, en donde una de las asociaciones presentó valores iniciales más altos. En

general, el comportamiento del pH de la testa fue similar durante el procesamiento de las

 147

tres masas de fermentación (Figura 22), observando diferencia en los valores de pH de la

testa únicamente en cuatro días (día 1, 4, 5 y 7) durante el procesamiento, principalmente

debido a bajos valores de pH observados durante la fermentación de 11 quintales de cacao.

El pH de la testa fue incrementando durante cada día de procesamiento, lo cual refleja los

cambios generados por los microorganismos durante la fermentación. Al finalizar el

proceso, las tres masas de fermentación (11, 8 y 5 quintales) no presentaron diferencia

estadística significativa (p>0.05) en el valor final de pH de la testa de los granos de cacao.

Tabla 108. Estadísticos descriptivos para la variable pH de la testa por masa y día de
fermentación (Masa*Día).
95% Intervalo de
Desviación Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
11_D0 12 3.92 0.349 0.101 3.70 4.14 3.50 4.53
11_D1 12 4.02 0.194 0.056 3.90 4.14 3.64 4.30
11_D2 12 4.21 0.183 0.053 4.10 4.33 3.98 4.50
11_D3 12 4.17 0.176 0.051 4.06 4.28 3.77 4.37
11_D4 12 4.26 0.348 0.100 4.04 4.49 3.60 4.92
11_D5 12 4.28 0.327 0.095 4.07 4.49 3.65 4.60
11_D6 12 4.44 0.141 0.041 4.35 4.53 4.22 4.72
11_D7 12 4.50 0.145 0.042 4.40 4.59 4.24 4.73
11_D8 12 4.63 0.166 0.048 4.52 4.73 4.42 4.91
08_D0 12 3.89 0.230 0.066 3.74 4.04 3.45 4.17
08_D1 12 3.96 0.201 0.058 3.83 4.09 3.47 4.16
08_D2 12 4.21 0.136 0.039 4.13 4.30 4.01 4.41
08_D3 12 4.33 0.167 0.048 4.23 4.44 4.10 4.62
08_D4 12 4.31 0.389 0.112 4.07 4.56 3.65 4.80
08_D5 12 4.37 0.376 0.109 4.13 4.61 3.26 4.72
08_D6 12 4.61 0.165 0.048 4.50 4.71 4.34 4.90
08_D7 12 4.58 0.139 0.040 4.49 4.67 4.37 4.91
08_D8 12 4.60 0.176 0.051 4.49 4.71 4.30 4.95
05_D0 12 4.06 0.279 0.081 3.88 4.24 3.71 4.71
05_D1 12 4.17 0.156 0.045 4.07 4.27 3.96 4.48
05_D2 12 4.25 0.266 0.077 4.09 4.42 3.68 4.69
05_D3 12 4.31 0.219 0.063 4.17 4.45 3.76 4.70
05_D4 12 4.50 0.351 0.101 4.28 4.73 3.83 5.24
05_D5 12 4.44 0.320 0.092 4.24 4.65 3.70 4.83
05_D6 12 4.60 0.337 0.097 4.38 4.81 3.70 5.02
05_D7 12 4.74 0.395 0.114 4.49 4.99 3.80 5.27
05_D8 12 4.67 0.381 0.110 4.42 4.91 3.80 5.13
Total 324 4.33 0.347 0.019 4.30 4.37 3.26 5.27
Fuente: Elaboración propia (2021).
148

Tabla 109. Separación de medias Tukey para la variable pH de la testa por masa y
día de fermentación (Masa*Día).
Masa 11 8 5
Día Media ± DE Media ± DE Media ± DE
0 3.92 ± 0.35 e(X) 3.89 ± 0.23 e(X) 4.06 ± 0.28 d(X)
de(XY) de(Y)
1 4.02 ± 0.19 3.96 ± 0.20 4.17 ± 0.16 d(X)
2 4.21 ± 0.18 cd(X) 4.21 ± 0.14 cd(X) 4.25 ± 0.27 cd(X)
de(X) bc(X)
3 4.17 ± 0.18 4.33 ± 0.17 4.31 ± 0.22 cd(X)
4 4.26 ± 0.35 bcd(Y) 4.31 ± 0.39 bc(XY) 4.50 ± 0.35 abc(X)
bcd(Y) bc(XY)
5 4.28 ± 0.33 4.31 ± 0.39 4.44 ± 0.32 bc(X)
6 4.44 ± 0.14 abc(X) 4.61 ± 0.16 a(X) 4.60 ± 0.34 ab(X)
ab(Y) ab(XY)
7 4.50 ± 0.14 4.58 ± 0.14 4.74 ± 0.40 a(X)
8 4.63 ± 0.17 a(X) 4.60 ± 0.18 a(X) 4.67 ± 0.38 ab(X)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la columna no son significativamente diferentes
(P>0.05). *Medias seguidas con igual letra mayúscula en la fila no son significativamente diferentes
(P>0.05). ** DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 22. Comportamiento del pH de la testa por masa y día de fermentación. Fuente: Elaboración propia
(2021).

3) pH del cotiledón

El análisis de varianza mostró que los factores que presentaron significancia

estadística (p≤0.05) para la variable pH del cotiledón de los granos de cacao durante el

proceso de fermentación fueron localidad y día de fermentación, además la interacción de

 149

los factores que fue estadísticamente significativa fueron localidad y masa de fermentación,

localidad y día de fermentación, y masa y día de fermentación (Tabla 110).

Tabla 110. Análisis de Varianza para la variable pH del cotiledón

Factores e Suma de Cuadrado
GL F Sig.
interacciones cuadrados medio
Localidad 4.440 2 2.220 30.765 0.000
Masa 0.096 2 0.048 0.663 0.516
Día 106.900 8 13.363 185.165 0.000
Localidad*Masa 3.165 4 0.791 10.966 0.000
Localidad*Día 9.475 16 0.592 8.206 0.000
Masa* Día 3.256 16 0.203 2.820 0.000
Localidad*Masa*Día 1.940 32 0.061 0.840 0.716
Error 17.536 243 0.072
Total corregido 146.808 323
Fuente: Elaboración propia (2021).

El pH del cotiledón presentó un promedio de 4.98 para la ecorregión de Lachuá,

con un 95% de intervalo de confianza de 4.90 a 5.05. El valor mínimo reportado fue de

3.80 en ASOSELNOR y el valor máximo se obtuvo en ASODIRP con 6.66 (Tabla 111).

Mediante la prueba de separación de medias Tukey se determinó que ASODIRP presentó

diferencias (p≤0.05) en comparación con las otras dos asociaciones, presentando el mayor

valor promedio de pH de cotiledón con 5.14 (Tabla 112).

Tabla 111. Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por localidad
de procesamiento.
Desviación Error 95% Intervalo de confianza
Localidad N Media Mínimo Máximo
estándar estándar Inferior Superior
KATBALPOM 108 4.8694 0.53562 0.05154 4.7672 4.9715 4.17 6.64
ASODIRP 108 5.1427 0.74645 0.07183 5.0003 5.2851 4.26 6.66
ASOLENOR 108 4.9309 0.69747 0.06711 4.7979 5.0640 3.80 6.38
Total 324 4.9810 0.67418 0.03745 4.9073 5.0547 3.80 6.66
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 112. Separación de medias Tukey para pH del cotiledón por localidad.
Localidad N Media ± DE**
ASODIRP 108 5.14 ± 0.75 ª
ASOSELNOR 108 4.93 ± 0.70 b
KATBALPOM 108 4.87 ± 0.54 b
Nota: *Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). * DE: Desviación
estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).
150

De acuerdo con el análisis de varianza, la masa de fermentación no fue un factor

significativo en los valores del pH del cotiledón durante la fermentación de cacao (Tabla

110). El valor máximo y mínimo de pH del cotiledón se observó durante el procesamiento

de 5 quintales de cacao (Tabla 113).

Tabla 113. Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por masa de
fermentación.
Masa de Desviación Error 95% Intervalo de confianza
N Media Mínimo Máximo
procesamiento estándar estándar Inferior Superior
5 108 4.9790 0.63112 0.06073 4.8586 5.0994 3.80 6.66
8 108 5.0030 0.69337 0.06672 4.8707 5.1352 4.27 6.59
11 108 4.9610 0.70147 0.06750 4.8272 5.0948 4.21 6.64
Total 324 4.9810 0.67418 0.03745 4.9073 5.0547 3.80 6.66
Fuente: Elaboración propia (2021).

El análisis por día de procesamiento mostró que el valor mínimo se reportó en el

séptimo y octavo día de fermentación, mientras que el valor máximo se presentó al día cero

(Tabla 114). Mediante la prueba de separación de medias Tukey se mostró que el promedio

más alto (p≤0.05) de pH del cotiledón se presentó al día cero de fermentación, con un valor

promedio de 6.17, seguido de disminuciones significativas durante los siguientes tres días.

Los valores iniciales de pH y el comportamiento durante el proceso son similares a los

reportados por Schwan et al. (2015), quienes describen que el pH de los cotiledones en los

granos de cacao al inicio de la fermentación es de 7.0, el cual decrece durante el proceso,

provocando la muerte del embrión y pérdida de la organización celular dentro de la semilla.

En la fase final, el pH del cotiledón no presentó cambios significativos desde el quinto al

octavo día (Tabla 115, Figura 23).

 151

Tabla 114. Estadísticos descriptivos para pH del cotiledón por día de fermentación.
95% Intervalo de
Desviación Error confianza
Tratamiento N Media Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
0 36 6.1658 0.38843 0.06474 6.0344 6.2973 5.22 6.66
1 36 5.7633 0.50669 0.08445 5.5919 5.9348 5.00 6.62
2 36 5.2394 0.60439 0.10073 5.0349 5.4439 4.17 6.59
3 36 4.8142 0.35633 0.05939 4.6936 4.9347 4.36 5.86
4 36 4.6558 0.23360 0.03893 4.5768 4.7349 4.21 5.12
5 36 4.5139 0.19322 0.03220 4.4485 4.5793 3.93 4.87
6 36 4.5461 0.19705 0.03284 4.4794 4.6128 4.17 4.93
7 36 4.5631 0.21732 0.03622 4.4895 4.6366 3.80 5.07
8 36 4.5672 0.24977 0.04163 4.4827 4.6517 3.80 5.36
Total 324 4.9810 0.67418 0.03745 4.9073 5.0547 3.80 6.66
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 115. Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por día de
fermentación.
Día de fermentación N Media ± DE
0 36 6.17 ± 0.39a
1 36 5.76 ± 0.51b
2 36 5.24 ±0.60c
3 36 4.81 ±0.36d
4 36 4.66 ±0.23de
5 36 4.51 ±0.19e
6 36 4.55 ±0.20e
7 36 4.56 ±0.22e
8 36 4.57 ±0.25e
Nota: **Medias seguidas con igual letra no son significativamente diferentes (P>0.05). Fuente: Elaboración
propia (2021).

Figura 23. Promedio del pH del cotiledón por día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).
152

Los resultados del pH del cotiledón en la interacción de factores de localidad y masa

de fermentación presentaron el valor mínimo en el procesamiento de 5 quintales de cacao

en ASOSELNOR, y el máximo valor se reportó durante la fermentación de 11 quintales en

KATBALPOM (Tabla 116). Mediante la separación de medias Tukey se determinó que,

en la fermentación de 5 quintales de cacao, KATBALPOM y ASODIRP no presentaron

diferencias estadísticas significativas (p>0.05) en el promedio de pH del cotiledón. Por otro

lado, ASOSELNOR presentó el promedio más bajo con 4.79 (Tabla 117). En la

fermentación de 8 quintales de cacao, ASOSELNOR y ASODIRP no presentaron

diferencias estadísticas significativas (p>0.05), y KATBALPOM presentó el promedio de

pH del cotiledón más bajo (p≤0.05) con 4.83. En el procesamiento de 11 quintales existió

diferencia estadística entre las tres asociaciones (p≤0.05), el valor más alto se observó en

ASODIRP (5.21), seguido de ASOSELNOR (4.91), y KATBALPOM (4.75). En general,

los promedios más altos se observaron en ASODIRP en las tres masas de fermentación.

Los resultados mostraron diferencias en el pH del cotiledón durante el

procesamiento de diferentes masas de cacao en cada comunidad, es decir que existe

variabilidad dentro de las comunidades cuando se procesan diferentes masas de cacao,

principalmente en KATBALPOM y ASOSELNOR. En KATBALPOM el procesamiento

de 5 quintales presentó un promedio de pH del cotiledón más alto (p≤0.05) en comparación

con el procesamiento de 8 y 11 quintales de cacao en esta misma asociación. En

ASOSELNOR, fue el procesamiento de 8 quintales de cacao que presentó el promedio de

pH más alto (p≤0.05) en comparación con las otras dos masas de fermentación. Por otro

lado, en ASODIRP no existió diferencia estadística significativa (p>0.05) en el pH del

cotiledón durante el procesamiento de las tres masas de fermentación (Tabla 117).

 153

Tabla 116. Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por localidad y
masa de fermentación (Localidad*Masa).
95% Intervalo de
Desviación Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM 11 36 4.7542 0.56415 0.09402 4.5633 4.9450 4.33 6.64
KATBALPOM 08 36 4.8314 0.52883 0.08814 4.6525 5.0103 4.27 6.58
KATBALPOM 05 36 5.0225 0.48978 0.08163 4.8568 5.1882 4.17 6.29
ASODIRP 11 36 5.2161 0.78085 0.13014 4.9519 5.4803 4.37 6.64
ASODIRP 08 36 5.0903 0.75525 0.12588 4.8347 5.3458 4.48 6.59
ASODIRP 05 36 5.1217 0.71723 0.11954 4.8790 5.3643 4.26 6.66
ASOSELNOR 11 36 4.9128 0.68043 0.11340 4.6826 5.1430 4.21 6.26
ASOSELNOR 08 36 5.0872 0.75780 0.12630 4.8308 5.3436 4.27 6.38
ASOSELNOR 05 36 4.7928 0.63629 0.10605 4.5775 5.0081 3.80 6.27
Total 324 4.9810 0.67418 0.03745 4.9073 5.0547 3.80 6.66
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 117. Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por
localidad y masa de fermentación (Localidad*masa).
Masa 5 8 11
Localidad Media ± DE Media ± DE Media ± DE
KATBALPOM 5.02 ± 0.49 a(X) 4.83 ± 0.53 b(Y) 4.75 ± 0.56 b(Z)
ASOSELNOR 4.79 ± 0.64 b(Y) 5.09 ± 0.76 a(X) 4.91 ± 0.68 b(Y)
ASODIRP 5.12 ± 0.72 a(X) 5.09 ± 0.76 a(X) 5.21 ± 0.78 a(X)
Note: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la fila no son significativamente diferentes (P>0.05).
*Medias seguidas con igual letra mayúscula en la columna no son significativamente diferentes (P>0.05). **
DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 24. Comportamiento del pH del cotiledón por localidad y masa de fermentación. Fuente: Elaboración
propia (2021).
154

En la interacción de factores localidad y día de fermentación, los resultados de pH

del cotiledón mostraron el valor mínimo durante el séptimo y octavo día de fermentación

en ASOSELNOR, con un valor de 3.80 y el valor máximo se obtuvo durante el día en

ASODIRP con 6.66 (Tabla 118). La prueba de separación de medias Tukey permitió

determinar que en KATBALPOM, el día cero y uno presentaron promedios de pH del

cotiledón diferentes a los otros días de procesamiento. Desde el segundo hasta el octavo

día de fermentación no existió diferencia significativa en el pH del cotiledón, sin embargo;

si se observó tendencia decreciente del pH durante los primeros tres días, seguido de un

periodo de ligero incremento del pH durante los últimos cuatro días de fermentación

(Figura 25). En ASOSELNOR el pH disminuyó significativamente durante los primeros

tres días, a partir del cuarto día no existieron diferencias significativas en el cambio de pH

del cotiledón. Similar comportamiento fue obtenido en ASODIRP, donde en el segundo y

tercer día se obtuvo una reducción significativa de pH y a partir del quinto día no existió

cambio significativo en la acidez del cotiledón (Tabla 119).

En el inicio de la fermentación, ASODIRP presentó el valor más alto en pH del

cotiledón con 6.50. En los primeros tres días de procesamiento KATBALPOM presentó

pH promedio menor al de las otras dos asociaciones, lo que indica que los ácidos generados

durante los primeros días de procesamiento ingresaron al cotiledón con mayor rapidez en

esta localidad. Desde el cuarto hasta el séptimo día no existió diferencia estadística entre

el procesamiento de cacao en las tres asociaciones (p>0.05). Al finalizar el proceso de

fermentación KATBALPOM presentó el promedio de pH del cotiledón más ato con 4.72

y ASOSELNOR reportó el promedio más bajo con 4.44 (Tabla 119).

 155

Tabla 118. Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por localidad y
día de fermentación (Localidad*Día).
95% Intervalo de
Desviación Error confianza
Tratamiento N Media Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
KATBALPOM_D0 12 5.99 0.408 0.118 5.73 6.25 5.41 6.64
KATBALPOM_D1 12 5.33 0.370 0.107 5.10 5.57 5.00 6.05
KATBALPOM_D2 12 4.78 0.382 0.110 4.54 5.02 4.17 5.51
KATBALPOM_D3 12 4.53 0.137 0.040 4.45 4.62 4.36 4.78
KATBALPOM_D4 12 4.58 0.241 0.070 4.43 4.73 4.33 5.04
KATBALPOM_D5 12 4.56 0.159 0.046 4.46 4.66 4.32 4.78
KATBALPOM_D6 12 4.65 0.229 0.066 4.50 4.79 4.27 4.93
KATBALPOM_D7 12 4.68 0.239 0.069 4.52 4.83 4.39 5.07
KATBALPOM_D8 12 4.72 0.285 0.082 4.54 4.91 4.37 5.36
ASODIRP_D0 12 6.50 0.097 0.028 6.43 6.56 6.36 6.66
ASODIRP_D1 12 6.22 0.280 0.081 6.04 6.40 5.69 6.62
ASODIRP_D2 12 5.47 0.432 0.125 5.20 5.75 4.92 6.59
ASODIRP_D3 12 4.98 0.355 0.102 4.75 5.20 4.59 5.86
ASODIRP_D4 12 4.82 0.182 0.052 4.71 4.94 4.64 5.12
ASODIRP_D5 11 4.58 0.139 0.042 4.48 4.67 4.26 4.87
ASODIRP_D6 12 4.56 0.099 0.029 4.50 4.63 4.44 4.75
ASODIRP_D7 12 4.59 0.107 0.031 4.52 4.66 4.47 4.75
ASODIRP_D8 13 4.57 0.139 0.039 4.48 4.65 4.37 4.71
ASOSELNOR_D0 12 6.01 0.356 0.103 5.79 6.24 5.22 6.31
ASOSELNOR_D1 12 5.74 0.417 0.120 5.47 6.00 5.06 6.25
ASOSELNOR_D2 12 5.46 0.696 0.201 5.02 5.91 4.42 6.38
ASOSELNOR_D3 12 4.93 0.361 0.104 4.70 5.16 4.44 5.47
ASOSELNOR_D4 12 4.57 0.192 0.055 4.44 4.69 4.21 4.81
ASOSELNOR_D5 12 4.38 0.195 0.056 4.26 4.50 3.93 4.61
ASOSELNOR_D6 12 4.43 0.182 0.053 4.31 4.54 4.17 4.76
ASOSELNOR_D7 12 4.42 0.214 0.062 4.29 4.56 3.80 4.67
ASOSELNOR_D8 12 4.44 0.243 0.070 4.28 4.59 3.80 4.81
Total 324 4.98 0.674 0.037 4.91 5.05 3.80 6.66
Fuente: Elaboración propia (2021).

Tabla 119. Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por
localidad y día de fermentación (Localidad*Día).
Localidad KATBALPOM ASOSELNOR ASODIRP
Día Media ± DE Media ± DE Media ± DE
a(Y) a(Y)
0 5.99 ± 0.40 6.01 ± 0.36 6.50 ± 0.10 a(X)
b(Z) ab(Y)
1 5.33 ± 0.37 5.74 ± 0.42 6.22 ± 0.28 a(X)
2 4.78 ± 0.38 c(Y) 5.46 ± 0.70 b(X) 5.47 ± 0.43 b(X)
c(Y) c(X)
3 4.53 ± 0.14 4.93 ± 0.36 4.98 ± 0.36 c(X)
4 4.58 ± 0.24 c(X) 4.57 ± 0.19 d(X) 4.82 ± 0.18 cd(X)
c(X) d(X)
5 4.56 ± 0.16 4.38 ± 0.20 4.58 ± 0.14 d(X)
6 4.65 ± 0.23 c(X) 4.42 ± 0.18 d(X) 4.56 ± 0.10 d(X)
c(X) d(X)
7 4.68 ± 0.24 4.42 ± 0.21 4.59 ± 0.11 d(X)
8 4.72 ± 0.28 c(X) 4.44 ± 0.24 d(Y) 4.57 ± 0.14 d(XY)
Nota: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la columna no son significativamente diferentes
(P>0.05). *Medias seguidas con igual letra mayúscula en la fila no son significativamente diferentes
(P>0.05). ** DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).
156

Figura 25. pH del cotiledón por localidad y día de fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).

En el análisis de pH del cotiledón por masa y día de fermentación se observó que

el valor mínimo de pH fue reportado durante los dos últimos días de procesamiento de 5

quintales de cacao y el máximo valor se observó en la misma masa de fermentación al día

cero. Mediante la separación de medias Tukey (Tabla 121) se observó que en la

fermentación de 11 quintales de cacao se presentaron cambios significativos en el pH

durante los primeros tres días de procesamiento (p≤0.05); del quinto al octavo día de

fermentación no hubo cambios significativos en el pH del cotiledón (p>0.05). Durante la

fermentación de 8 quintales solamente se observaron cambios significativos entre el

primero, segundo y tercer día de procesamiento (p≤0.05). Del tercer al octavo día no hubo

cambios significativos en la acidez del cotiledón. En la fermentación de 5 quintales también

se observaron cambios significativos durante los primeros tres días de proceso; sin

embargo, en este caso el pH más bajo (p≤0.05) se obtuvo al llegar al quinto día de

fermentación, con un valor de 4.54, luego el pH del cotiledón incrementó levemente,

finalizando con un valor de 4.66 (Tabla 121).

 157

En general, el comportamiento del pH del cotiledón fue similar en las tres masas de

fermentación evaluadas, las principales diferencias se observaron en los primeros dos días

de procesamiento debido a la rápida disminución de la acidez en la fermentación de 5

quintales. En el día cero de procesamiento no existió diferencia en el pH inicial del

cotiledón de los granos de cacao (p>0.05), sin embargo, en el primer y segundo día de

proceso, la fermentación de 5 quintales de cacao presentó valores más bajos en el pH

interno de los granos de cacao. Desde el tercer al octavo día de fermentación, no se

presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) en pH del cotiledón en las tres

masas de procesamiento (Tabla 121, Figura 26).

Tabla 120. Estadísticos descriptivos para la variable pH del cotiledón por masa y día
de fermentación (Masa*Día).
95% Intervalo de
Desviación Error
Tratamiento N Media confianza Mínimo Máximo
estándar estándar
Inferior Superior
11_D0 12 6.12 0.459 0.132 5.83 6.41 5.22 6.64
11_D1 12 5.76 0.547 0.158 5.41 6.10 5.00 6.62
11_D2 12 5.33 0.650 0.188 4.92 5.74 4.51 6.59
11_D3 12 4.91 0.474 0.137 4.61 5.21 4.36 5.86
11_D4 12 4.65 0.297 0.086 4.46 4.84 4.21 5.12
11_D5 12 4.50 0.165 0.048 4.40 4.61 4.28 4.87
11_D6 12 4.46 0.163 0.047 4.36 4.57 4.26 4.75
11_D7 12 4.47 0.086 0.025 4.42 4.53 4.33 4.60
11_D8 12 4.44 0.095 0.027 4.38 4.50 4.35 4.63
08_D0 12 6.12 0.422 0.122 5.85 6.38 5.41 6.59
08_D1 12 5.90 0.558 0.161 5.54 6.25 5.01 6.54
08_D2 12 5.46 0.605 0.175 5.07 5.84 4.49 6.38
08_D3 12 4.75 0.321 0.093 4.55 4.96 4.38 5.47
08_D4 12 4.59 0.176 0.051 4.48 4.70 4.28 4.78
08_D5 12 4.50 0.124 0.036 4.42 4.58 4.27 4.64
08_D6 12 4.55 0.183 0.053 4.43 4.67 4.27 4.92
08_D7 12 4.57 0.139 0.040 4.48 4.65 4.43 4.89
08_D8 12 4.60 0.165 0.048 4.49 4.70 4.39 4.89
05_D0 12 6.26 0.277 0.080 6.08 6.44 5.63 6.66
05_D1 12 5.64 0.411 0.119 5.37 5.90 5.12 6.35
05_D2 12 4.93 0.457 0.132 4.64 5.22 4.17 5.75
05_D3 12 4.78 0.248 0.071 4.62 4.94 4.44 5.29
05_D4 12 4.73 0.212 0.061 4.59 4.86 4.45 5.10
05_D5 12 4.54 0.274 0.079 4.36 4.71 3.93 4.85
05_D6 12 4.63 0.220 0.064 4.49 4.77 4.17 4.93
05_D7 12 4.65 0.326 0.094 4.44 4.86 3.80 5.07
05_D8 12 4.66 0.366 0.106 4.43 4.90 3.80 5.36
Total 324 4.98 0.674 0.037 4.91 5.05 3.80 6.66
Fuente: Elaboración propia (2021).
158

Tabla 121. Separación de medias Tukey para la variable pH del cotiledón por masa y
día de fermentación (Masa*Día).
Masa 11 8 5
Día Media ± DE Media ± DE Media ± DE
0 6.12 ± 0.46 a(X) 6.12 ± 0.42 a(X) 6.26 ± 0.28 a(X)
b(XY) a(X)
1 5.76 ± 0.55 5.90 ± 0.56 5.64 ± 0.41 b(Y)
2 5.33 ± 0.65 c(X) 5.46 ± 0.61 b(X) 4.93 ± 0.46 c(Y)
d(X) c(X)
3 4.91 ± 0.47 4.75 ± 0.32 4.78 ± 0.25 cd(X)
4 4.65 ± 0.30 de(X) 4.59 ± 0.18 c(X) 4.73 ± 0.21 cd(X)
e(X) c(X)
5 4.50 ± 0.16 4.50 ± 0.12 4.54 ± 0.27 d(X)
6 4.46 ± 0.16 e(X) 4.55 ± 0.18 c(X) 4.63 ± 0.22 cd(X)
e(X) c(X)
7 4.47 ± 0.09 4.57 ± 0.14 4.65 ± 0.33 cd(X)
8 4.44 ± 0.10 e(X) 4.60 ± 0.16 c(X) 4.66 ± 0.37 cd(X)
Note: *Medias seguidas con igual letra minúscula en la columna no son significativamente diferentes
(P>0.05). *Medias seguidas con igual letra mayúscula en la fila no son significativamente diferentes
(P>0.05). ** DE: Desviación estándar. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 26. Comportamiento del pH del cotiledón por masa y día de fermentación. Fuente: Elaboración propia
(2021).

c. Determinación de la finalización del proceso de fermentación

La testa de los granos de cacao actúa como una barrera semipermeable para la

circulación de sustancias entre los cotiledones y la pulpa (Figura 27). Previas

investigaciones han demostrado que la testa es permeable al agua, etanol, ácido acético y

láctico y algunos componentes orgánicos volátiles (Afoakwa, 2016a; Wood, 2001). La

 159

testa también actúa como barrera para contener las substancias (precursores de sabor) que

son liberadas y formadas en los cotiledones (parte interna del grano) durante la

fermentación. Además, posee un rol importante en la tasa de transferencia de masas o

sustancias durante el secado (Wood, 2001).

a b
pH=3.96 pH=4.5

pH=6.17

pH=4.5

Ácidos orgánicos Agua y otros compuestos

Antocianinas y otros Precursores de aroma y sabor
compuestos no degradados (compuestos degradados)
Figura 27. Comportamiento del pH de la testa y del cotiledón del grano de cacao antes y después del proceso
de fermentación. a) Grano de cacao antes de la fermentación. b) Grano de cacao después del proceso de
fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).

Por esta razón, el monitoreo de pH de la testa y pH del cotiledón es importante

debido a que es un indicador del grado de cambios que han ocurrido en la pulpa y en la

parte interna del grano de cacao. Andersson et al. (2006) sugiere que la calidad de aroma

y sabor de los granos de cacao fermentados se debe principalmente a las características de

transporte cinético de agua y solutos a través de la testa de los granos durante el proceso

de fermentación. La pulpa de la fruta y la testa de los granos son exclusivamente de origen

materno, mientras que el embrión y el endospermo están conformados por el código

genético de los dos padres, lo que significa que la genética del árbol que actúa como madre
160

influencia en mayor proporción el desarrollo de aroma y sabor en los granos de cacao

(Andersson et al., 2006). El punto en el cual el pH de la testa y pH del cotiledón coinciden

es considerado como el punto óptimo para la finalización del proceso de fermentación

(Figura 27 y 28), ya que en este momento los ácidos generados en el exterior han ingresado

completamente a la parte interna del grano, generando las mismas condiciones de acidez

dentro y fuera del grano de cacao.

Figura 28. Perfil promedio del pH de la testa y cotiledón durante el proceso de fermentación. Fuente:
Elaboración propia (2021).

El comportamiento del pH de la testa, la cual está en contacto directo con la pulpa,

depende del estado de madurez del fruto y de la actividad de los microorganismos durante

la fermentación. El estado de madurez de los granos de cacao al momento del corte

determina la concentración de ácido cítrico y la cantidad de azúcares presentes en la pulpa,

y estos a su vez serán el sustrato para el crecimiento y metabolismo de los

microorganismos. Por esta razón, los criterios de cosecha empleados en las diferentes

localidades determinan el estado y la calidad del sustrato que utilizarán los

 161

microorganismos durante el procesamiento. Por otro lado, el valor del pH del cotiledón es

similar al inicio del procesamiento y los cambios durante la fermentación dependen del

grado de difusión de los compuestos generados en la pulpa hacia lo interno de los granos

de cacao a través de la testa. En este caso, la testa de los granos de cacao juega un papel

fundamental en la fermentación y esta parte del grano esta codificada genéticamente por el

material genético del árbol materno que dio origen al fruto de cacao.

Los resultados mostraron que los valores óptimos del pH de la testa y del cotiledón

para la finalización del proceso de fermentación fueron ligeramente diferentes dependiendo

de la localidad y de la masa de procesamiento (Tabla 122, 123 y 124). Con relación a la

localidad de procesamiento, los valores óptimos para la finalización de cacao fueron de:

4.42 para ASOSELNOR, 4.57 para ASODIRP y 4.65 para KATBALPOM (Figura 29). En

promedio, en las tres localidades el pH óptimo se obtuvo al sexto día de procesamiento.

Con relación a la masa de procesamiento, los valores óptimos de pH al final del proceso

fueron de 4.45 para 11 quintales, 4.58 para 8 quintales y 4.62 para 5 quintales de cacao

respectivamente, los cuales se obtuvieron al sexto día de procesamiento (Figura 30).

Sin embargo, al analizar la interacción de factores (localidad y masa de

fermentación) se puede observar que algunos tratamientos alcanzaron valores óptimos al

quinto día de fermentación (KATBALPOM con 5 y 8 quintales) (Figura 31g y 32h) y otros

al séptimo día de procesamiento (ASOSELNOR con 5 quintales) (Figura 31d). Esto indica

que los valores óptimos de pH de la testa y del cotiledón para la finalización de la

fermentación deben ser determinados para cada localidad y masa de procesamiento, ya que

no existe un valor único recomendado debido a la variabilidad en el comportamiento de los

valores de pH dependiendo de las condiciones de procesamiento.

162

Figura 29. Perfil de pH durante la fermentación de cacao para a) ASODIRP, b) ASOSELNOR y c)

KATBALPOM. Fuente: Elaboración propia (2021).
 163

Figura 30. Perfil de pH durante la fermentación de cacao para a) 5, b) 8 y c) 11 quintales de cacao. Fuente:
Elaboración propia (2021).
164

Figura 31. Perfil de pH para cada tratamiento (localidad y masa) durante la fermentación de cacao. Fuente: Elaboración propia (2021).
 165

Tabla 122. Valores de pH de la testa y del cotiledón por día de fermentación y masa
de procesamiento en ASODIRP.
ASODIRP
Día 5 8 11
Cotiledón Testa Cotiledón Testa Cotiledón Testa
0 6.535 3.898 6.458 3.875 6.493 3.860
1 6.100 4.100 6.315 3.785 6.238 3.885
2 5.250 4.270 5.385 4.233 5.788 4.190
3 4.955 4.318 4.715 4.480 5.263 4.353
4 4.823 4.475 4.700 4.563 4.945 4.648
5 4.583 4.430 4.583 4.545 4.640 4.530
6 4.525 4.588 4.553 4.568 4.618 4.575
7 4.700 4.778 4.553 4.568 4.520 4.605
8 4.625 4.653 4.553 4.568 4.443 4.525
Fuente: Elaboración propia (2021).
Tabla 123. Valores de pH de la testa y del cotiledón por día de fermentación y masa
de procesamiento en ASOELNOR.
ASOSELNOR
Día 5 8 11
Cotiledón Testa Cotiledón Testa Cotiledón Testa
0 6.083 4.285 6.028 4.008 5.930 4.205
1 5.463 4.185 6.070 4.068 5.685 4.123
2 4.840 4.080 6.110 4.128 5.443 4.038
3 4.705 4.205 5.080 4.230 5.005 3.983
4 4.565 4.325 4.548 3.935 4.588 3.928
5 4.300 4.183 4.415 4.085 4.423 3.968
6 4.495 4.333 4.493 4.598 4.288 4.318
7 4.323 4.333 4.508 4.468 4.440 4.348
8 4.363 4.275 4.535 4.475 4.415 4.778
Fuente: Elaboración propia (2021).
Tabla 124. Valores de pH de la testa y del cotiledón por día de fermentación y masa
de procesamiento en KATBALPOM.
KATBALPOM
Día 5 8 11
Cotiledón Testa Cotiledón Testa Cotiledón Testa
0 6.165 3.998 5.863 3.790 5.940 3.685
1 5.343 4.215 5.308 4.028 5.350 4.050
2 4.698 4.413 4.878 4.278 4.765 4.410
3 4.680 4.418 4.468 4.288 4.458 4.175
4 4.788 4.710 4.528 4.445 4.420 4.218
5 4.735 4.715 4.500 4.488 4.448 4.348
6 4.863 4.873 4.603 4.655 4.480 4.430
7 4.928 5.105 4.638 4.700 4.460 4.535
8 5.005 5.073 4.700 4.765 4.468 4.583
Fuente: Elaboración propia (2021).
166

d. Correlación de las principales variables de fermentación

El análisis de correlación de Pearson entre las principales variables de fermentación

(Tabla 125) mostró que existe una moderada correlación lineal positiva (0.547) entre la

variable temperatura de fermentación y pH de la testa del cacao (p≤0.05), lo cual indica

que, al incrementar la temperatura de fermentación de la masa, existe un incremento

moderado del pH de la testa de los granos de cacao. Por otro lado; existe una alta

correlación lineal negativa (-0.826) entre la temperatura de fermentación de la masa y el

pH del cotiledón (p≤0.05), indicando que cuando incrementa la temperatura de

fermentación, el pH del cotiledón disminuye.

Este comportamiento se observó durante el procesamiento de cacao, donde las

asociaciones que presentaron mayor promedio de temperatura de fermentación (Tabla 86)

también presentaron mayor promedio de pH de la testa (Tabla 99) y menores valores de

pH del cotiledón. La relación entre los cambios de temperatura de la masa, el incremento

del pH de la testa y la disminución del pH del cotiledón se debe a la acción de los

microorganismos sobre la pulpa del cacao en fermentación (Afoakwa, 2016a). La pulpa

está compuesta por agua (82-87%), azúcares (10-13%), sales (8-10%), pentosanos (2-3%),

y ácido cítrico (1-2%), y es el sustrato utilizado por los microorganismos para la

fermentación. Los componentes producidos por las levaduras y las bacterias generan

cambios de pH y migran a través de la testa hacia la parte interna de los granos de cacao,

provocando una reducción en el pH del cotiledón.

La temperatura de fermentación puede ser utilizada como un indicador para la

predicción de los valores de pH de la testa y del cotiledón debido a la alta correlación de

las variables. Esto permitiría determinar el valor aproximado del pH de forma rápida,
 167

debido a que el monitoreo de la temperatura de la masa en fermentación no requiere

preparación de muestra y los resultados se pueden obtener de forma inmediata.

Tabla 125. Correlación de Pearson de las principales variables de fermentación de

cacao.
Humedad Temperatura Temperatura de pH de la pH del
Ambiente Ambiente Fermentación testa cotiledón
Correlación de
Humedad 1 -0.573** -0.101 -0.097 0.114*
Pearson
Ambiente
Significancia 0.000 0.071 0.081 0.040
Correlación de
Temperatura -0.573** 1 0.273** .299** -0.187**
Pearson
Ambiente
Significancia 0.000 0.000 0.000 0.001
Correlación de
Temperatura de -0.101 0.273** 1 0.547** -0.826**
Pearson
Fermentación
Significancia 0.071 0.000 0.000 0.000
Correlación de
-0.097 0.299** 0.547** 1 -0.406**
pH de la testa Pearson
Significancia 0.081 0.000 0.000 0.000
Correlación de
0.114* -0.187** -0.826** -0.406** 1
pH del cotiledón Pearson
Significancia 0.040 0.001 0.000 0.000
Nota: **Correlación es significante con un nivel de probabilidad < 0.01. *Correlación es significante con un
nivel de probabilidad < 0.05. Fuente: Elaboración propia (2021).

e. Análisis de regresión de las principales variables de fermentación

La temperatura de fermentación presentó alta correlación con el pH de la testa y del

cotiledón durante el procesamiento de cacao. Por esta razón, se realizó un análisis de

regresión lineal y no lineal, para determinar el mejor modelo para la predicción de los

perfiles de pH utilizando la temperatura de la masa como variable independiente.

Los modelos generados en el presente estudio describen la relación existente entre

las variables de fermentación bajo las condiciones de procesamiento evaluadas en esta

investigación y pueden ser utilizados como una guía para el estudio y monitoreo del

proceso de fermentación. Sin embargo; es recomendable que los productores de cacao

generen modelos y perfiles de fermentación bajo las condiciones de procesamiento

existentes en cada una de las regiones de producción de cacao, esto permitirá obtener

modelos más ajustados y con mejores niveles de predicción.

168

1) Regresión no lineal entre temperatura de fermentación y pH de la testa

Se realizó una regresión no lineal para determinar el mejor modelo para explicar el

efecto de los cambios de temperatura en el valor del pH de la testa de cacao durante la

fermentación. El modelo seleccionado fue un modelo exponencial para el cual se

determinaron los valores alfa y beta (Tabla 126).

Tabla 126. Prueba de T para la estimación de los valores alfa y beta del modelo no
lineal entre temperatura de fermentación y pH del cotiledón.
Parámetro Error
Variable Valor t Probabilidad
estimado Estándar
Alfa (α) 3.3130569 0.0794101 41.72 2e-16
Beta (β) 0.0061259 0.0005339 11.47 2e-16
Fuente: Elaboración propia (2021).

𝑌𝑌 = 3.3131℮0.006𝑋𝑋

𝑌𝑌 = 𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 y 𝑋𝑋 = 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓ó𝑛𝑛.

A través del modelo seleccionado se realizó una predicción de los valores de pH de

la testa utilizando la temperatura de la masa de fermentación como referencia. El uso de

este modelo ajustado permite obtener un valor aproximado de los valores de pH de forma

inmediata, ya que la medición de temperatura no requiere de equipo especial ni de

preparación de la muestra para la medición. Sin embargo, por ser un modelo de predicción

posee un nivel de error, el cual se expresa a través del intervalo de confianza (Figura 32).

En el caso del presente estudio, de acuerdo con el perfil promedio de pH de la testa

y del cotiledón, el final del proceso se obtuvo al sexto día de fermentación, con un valor

final de pH de 4.5 (testa y cotiledón) y una temperatura de 48.02oC (Tabla 89). Según el

modelo de predicción, con este valor de temperatura el valor de pH al final del proceso

podría estar entre 4.03 – 4.90, considerando el intervalo de confianza del modelo

seleccionado (Figura 32).

 169

Figura 32. Regresión no lineal entre temperatura de fermentación y pH de la testa durante el proceso de
fermentación. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 33. Temperatura de fermentación y pH de la testa durante el proceso de fermentación. Fuente:

Elaboración propia (2021).
170

2) Regresión lineal entre temperatura de fermentación y pH del cotiledón

Se realizó la estimación de la pendiente y el intercepto del modelo lineal entre la

temperatura de la masa en fermentación y pH del cotiledón para el establecimiento del

modelo de regresión lineal entre ambas variables (Tabla 127). Mediante el análisis de

prueba de T se determinó que el valor de ambos parámetros es diferente a cero (p≤0.05) y

los valores estimados fueron 8.28 para el intercepto y -0.076 para la pendiente.

𝑌𝑌 = 8.28 − 0.076𝑋𝑋,
donde: 𝑋𝑋 = 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓ó𝑛𝑛 y 𝑌𝑌 = 𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛.

Tabla 127. Prueba de T para la estimación de la pendiente y el intercepto del modelo

lineal entre temperatura de fermentación y pH del cotiledón.
Parámetro Error
Variable GL Valor t Probabilidad
estimado Estándar
Intercepto 1 8.284426 0.127280 65.09 <2e-16
Temperatura de
1 -0.075561 0.002871 -26.32 <2e-16
fermentación (Pendiente)
Fuente: Elaboración propia (2021).

En el caso del presente estudio, de acuerdo con el perfil promedio de pH de la testa

y del cotiledón, el final del proceso se obtuvo al sexto día de fermentación, con un valor

final de pH de 4.5 (testa y cotiledón) y una temperatura de 48.02oC (Tabla 89). Según el

modelo de predicción, con este valor de temperatura, el valor de pH del cotiledón al final

del proceso está entre 4.13 – 5.18, de acuerdo con el intervalo de confianza (Figura 34).

Con este modelo es posible establecer un estimado de los valores de pH del

cotiledón mediante el uso de la temperatura como variable de predicción, esto permite

obtener una idea de los cambios que han ocurrido en la parte interna de los granos de cacao

de forma rápida. Sin embargo; los modelos deben ser validados y ajustados a las

condiciones locales de procesamiento de cada localidad debido a que diversos factores

influyen en los perfiles de fermentación.

 171

Figura 34. Regresión lineal entre la temperatura de fermentación y el pH del cotiledón. Fuente: Elaboración
propia (2021).

Figura 35. Temperatura de fermentación y pH del cotiledón durante el procesamiento. Fuente: Elaboración
propia (2021).
172

CONCLUSIONES

Las tres localidades evaluadas presentaron similares condiciones socioeconómicas,

especialmente relacionadas al ingreso económico, tamaño de familia, nivel de educación,

área de producción y rendimiento de cacao por hectárea. La edad promedio de los

productores de cacao para la ecorregión de Lachuá fue de 44.38 años, con un ingreso

promedio de Q1,452.38, donde las mujeres reportaron menores ingresos económicos

mensuales en comparación con los hombres. El 42.9% de los productores no poseen

educación formal y el 90.5% pertenece a la etnia maya Q’eqchi’, con un promedio de 7.55

integrantes por núcleo familiar. Estos resultados muestran que, a pesar de las diferentes

iniciativas implementadas en la región, todavía prevalece la brecha de ingresos económicos

entre hombres y mujeres, así como los bajos niveles de educación formal.

Los productores de cacao, también se dedican a otros cultivos para generar ingresos

económicos y para producción de alimentos para consumo propio. En promedio se observó

que producen dos especies de cultivos adicionales al cacao, entre los que se encuentra el

cardamomo, maíz, frijol, árboles forestales, naranja, pimienta, piña, plátano, y chile.

Además de la diversificación en la producción agrícolas, las familias también se dedican a

la producción de especies animales. En promedio poseen una especie animal para consumo

propio o comercialización, entre las cuales se encuentra la producción de pollos, cerdos,

patos, bovinos, pavos, y peces. Esto refleja que los ingresos económicos de los productores

no dependen únicamente del cultivo de cacao.

 173

Los productores poseen un promedio de 21.98 manzanas (15.39 hectáreas) por

familia, de las cuales únicamente 2.14 hectáreas son destinadas para la producción de

cacao. El rendimiento promedio es de 231.04 Kg de cacao seco/ha (15.31 quintales de

cacao fresco). La mayor parte de los productores (62%) estableció las plantaciones durante

los años 2006-2008, mientras el 38% inició con el cultivo de cacao entre los años 2012-

2018. Esto refleja que aún existen bajos rendimientos de cacao por hectárea en la región, a

pesar de las diferentes iniciativas en mejoramiento de las prácticas de producción. Aunado

a esto; los productores no poseen grandes extensiones de cacao, por lo que, en conjunto

con los bajos rendimientos, se posee una baja rentabilidad en el cultivo.

La mayoría de los productores posee una combinación de plantaciones injertadas e

híbridas (42.8%), seguido de productores solamente con árboles injertados (40.5%) y un

pequeño porcentaje únicamente cuenta con plantaciones híbridas (16.7%). El 71.4% no

tiene conocimiento sobre el material genético que posee, además el 88.1% no fertiliza sus

plantaciones. La mayoría (74.4%) expresó su preferencia en la comercialización de cacao

fresco (en baba) no drenado y el resto (25.6%) prefiere drenar el cacao previo a la venta.

El 63.9% no está conforme con el precio actual de compra de cacao, y expresaron la

necesidad de buscar mejores opciones de mercado para mejorar el precio, incrementar la

competencia y así fortalecer las capacidades de negociación de los productores, y vender

el exceso de producción. Únicamente el 55% está interesado en incrementar el área

destinada a la producción de cacao, sin embargo, la mayoría (97.6%) expresó interés en

explorar opciones para agregar valor a los granos de cacao para mejorar el ingreso

económico de las familias a través del procesamiento de la materia prima producida en la

región.
174

Los resultados mostraron que en general los productores no ven al cacao como un

cultivo altamente rentable y esto se pudo observar con la alta inconformidad en el precio

que reciben por venta del producto y por su bajo interés en incrementar el área de cultivo.

La mayor parte de las plantaciones e infraestructura de procesamiento han sido donadas

por diferentes organizaciones y probablemente los productores no estén interesados en

invertir sus propios recursos en incrementar el área de producción.

Con relación a los perfiles de fermentación, los resultados sugieren que la

asociación KATBALPOM presentó mejores perfiles de temperatura de la masa de

fermentación, pH de la testa, y pH del cotiledón, durante la fermentación de 5 y 8 quintales

de cacao, y alcanzó el punto óptimo para la finalización del proceso al quinto día de

fermentación. Sin embargo; la asociación actualmente realiza la fermentación durante ocho

días aproximadamente.

Los perfiles de fermentación sugieren que en general, para la región de Lachuá, el

proceso de fermentación finaliza al sexto día de procesamiento cuando la temperatura

alcanza un valor de 48.02oC y el pH de la testa y del cotiledón coinciden con un valor de

pH de 4.50. Sin embargo; los resultados mostraron que los perfiles de fermentación

dependen de la localidad y masa de procesamiento. Para los tratamientos KATBALPOM

5 quintales y KATBALPOM 8 quintales, el final de la fermentación se obtuvo al quinto

día de procesamiento con un valor de pH de 4.725 y 4.4938 respectivamente. Por el

contrario, el tratamiento que requirió mayor tiempo para la finalización fue ASOSELNOR

5 quintales, el cual finalizó el proceso de fermentación al séptimo día de procesamiento

con un valor final de pH de 4.3275. Además, se pudo observar que existe una correlación

lineal positiva (0.547) entre la variable temperatura de fermentación y pH de la testa del

 175

cacao y una alta correlación lineal negativa (-0.826) entre la temperatura de fermentación

y el pH del cotiledón. Por lo tanto, la temperatura de la masa de fermentación puede ser

utilizada como un indicador para la estimación de los valores de pH.

Estos resultados sugieren que los protocolos utilizados actualmente en la ecorregión

de Lachuá pueden ser mejorados y ajustados de acuerdo con la masa de cacao en

fermentación y la localidad de procesamiento, basados en los perfiles de temperatura y pH

de la testa y del cotiledón. Actualmente, la fermentación se realiza de forma empírica,

únicamente realizando pruebas de corte, lo cual produce alta variabilidad en la calidad de

la fermentación ya que el proceso finaliza de acuerdo con del criterio de las personas

encargadas y no de mediciones de indicadores objetivos, como el pH y la temperatura.

Además, los resultados sugieren que es posible utilizar la temperatura de la masa de

fermentación como un indicador para el monitoreo de los perfiles de pH durante la

fermentación de cacao.
176

RECOMENDACIONES

• Impulsar actividades productivas para la generación de ingresos económicos para

las mujeres y contribuir a la reducción de la brecha de ingresos económicos por

género. Por ejemplo, fomentar actividades de transformación de granos de cacao a

chocolate y otros productos para generación de fuentes de trabajo.

• Realizar estudios de suelo y análisis foliar para desarrollar planes de nutrición y

mejorar la productividad por unidad de área en cada una de las organizaciones.

• Realizar una caracterización genética y morfológica de las plantaciones de cacao,

principalmente los árboles seleccionados para propagación.

• Realizar un análisis económico y financiero de la producción y comercialización

de cacao en la ecorregión de Lachuá para determinar la rentabilidad de esta

actividad agrícola. Esto debido a que diferentes organizaciones han financiado y

donado diversos materiales y equipo a las asociaciones productoras de cacao, sin

embargo; se desconoce la rentabilidad real del cultivo en la región.

• Elaborar un estudio de prefactibilidad para el establecimiento de una planta

procesadora de chocolate y sus derivados en la ecorregión de Lachuá.

• Evaluar el perfil de fermentación en otras localidades y con otras masas de

fermentación de cacao para validar los resultados obtenidos en el presente estudio.

• Desarrollar perfiles de fermentación por material genético en diferentes regiones

• Complementar los perfiles de fermentación con evaluación sensorial del licor de

cacao.
 177

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189
190

APÉNDICES

8.1 Carta de compromiso de la Fundación Laguna Lachuá (FUNDALACHUÁ)

para la cooperación en la implementación del proyecto de investigación.
 191

8.2 Carta de compromiso de la Asociación KATBLAPOM para la cooperación en

la implementación del proyecto de investigación.
192

8.3 Carta de compromiso de la Asociación ASOSELNOR para la cooperación en

la implementación del proyecto de investigación.
 193

8.4 Financiamiento aprobado por el Consorcio Regional de Investigación

Agropecuaria CRIA-IICA para la ejecución de la presente de investigación.

DESCRIPCION MONTO Monto Monto Saldo

Código Nombre Programado Ejecutado Disponible
Monto Total del Proyecto Q150,000
300 CAPACITACIÓN Y EVENTOS TÉCNICOS
305 Eventos Internacionales 0.00 0.00 Q150,000
400 VIAJES OFICIALES
150,000.0
401 Viáticos Internacionales
0
150,000.0
403 Transporte Internacional
0
Otros Gastos de Viajes 150,000.0
405
Internacionales 0
124,470.0
407 Viáticos universidad 25,530.00 25,530.00
0
Otros Gastos de Viajes 100,138.9
411 24,331.10 24,331.10
Nacionales 0
500 DOCUMENTOS Y MATERIALES E INSUMOS
501 Publicaciones 800.00 800.00 99,338.90
Reproducción de
505 Documentos Impresos y 1,320.00 1,320.00 98,018.90
Electrónicos
509 Materiales para proyectos 16,500.00 16,500.00 81,518.90
Adquisición de Libros y
511 0.00 0.00 81,518.90
Otras Publicaciones
513 Información Especializada 0.00 81,518.90
600 PLANTA, EQUIPO Y MOBILIARIO
611 Equipo y Mobiliario 23,805.00 23,805.00 57,713.90
615 Equipo de informática - 0.00 57,713.90
700 SERVICIOS GENERALES
701 Correspondencia 0.00 57,713.90
Telecomunicaciones y
703 0.00 0.00 57,713.90
Enlaces de Internet
709 Combustibles 0.00 0.00 57,713.90
Reparación y
719 0.00 0.00 57,713.90
mantenimiento de equipo
JORNALES
729 Jornales (Mano de Obra) 47,260.00 47,260.00 10,453.90
INCENTIVOS
823 Investigador Principal 6,524.00 6,524.00 3,929.90
Investigador Asociado 4,044.00 4,044.00 -114.10
OTROS
Otros 0.00 -114.10
TOTAL 150,114.10 0.00 150,114.10 -114.10
Fuente: Elaboración propia (2021).
194

8.5 Cotización y compra de equipo de termohigrómetros, refractómetros y

morteros para el monitoreo de la fermentación.
 195

8.6 Cotización y compra de medidores de humedad para monitorear el proceso de

secado de cacao.
196

8.7 Cotización y compra de medidores de pH y soluciones de limpieza,

almacenamiento y calibración.
 197

8.8 Cotización y compra de navajas injertadoras para realizar la prueba de corte

y evaluar el progreso de la fermentación de cacao.
198

8.9 Cotización y compra de cajas para fermentación de cacao para contribuir con
el mejoramiento de las capacidades de procesamiento de cacao de la región.
 199

8.10 Carta de aprobación de CRIA-IICA para asistir a la Conferencia Mundial del

Cacao como representante de los investigadores de la cadena de cacao de
Guatemala.
200

8.11 Guía de entrevistas

Hora de Hora de
Fecha:
inicio: finalización:
Lugar: Entrevistado:
Tema: Fermentación de cacao en la ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz
¿Desde cuándo ha tenido interacción con la cadena de
valor de cacao?
Apuntes
¿Qué aspectos considera que se pueden mejorar para
hacer la cadena más competitiva?
Apuntes
¿Considera que se tiene amplio conocimiento y
experiencia en temas de procesamiento de cacao?
Apuntes
¿Cómo se puede mejorar el proceso de fermentación
que se realiza actualmente en la región?
Apuntes
¿Las asociaciones cuentan con el equipo necesario
para poder realizar una fermentación adecuada?
Apuntes
¿Cómo se puede mejorar la calidad del cacao que se
produce actualmente?
Apuntes

¿Considera que es importante realizar investigaciones

relacionadas a la fermentación del cacao?

Apuntes

¿Que representa el cultivo de cacao para los

productores de la región?

Apuntes
¿Considera que se puede contribuir al desarrollo rural
de la región a través la producción de cacao fino de
aroma? ¿Por qué? ¿Cómo?
Apuntes
Fuente: Elaboración propia (2021).
 201

8.12 Guía de encuestas individuales

No. de encuesta: _________________ Fecha de entrevista: ____/_____ /_____

día mes año
Comunidad: ______________________ Organización: ___________________________
Nombre del encuestador________________________________
Datos Generales
Nombre del productor (a):
___________________________________________________ ____________________
Género Masculino ___ Femenino___ Edad: ____años. Estado Civil: Soltero _ Casado __
Nivel de estudio: No estudió__ Primario __ Secundario _ Diversificado __ Universidad _
Número de miembros del hogar: Hombres: ____ Mujeres _____ Menores de 18 años ___
Grupo étnico: Q’eqchi’ __ Poqomchi __ Rabinal achí __ Garífuna __ Otro ___________
Ingreso diario o mensual (Salario): ___________________________________________
Que extensión de terreno tiene ____________________ ¿Quién es el propietario? ______
¿Qué cultivos produce en el terreno? ¿Cuántas manzanas de cada cultivo?:
________________________________________________________________________
¿Son para consumo propio o para venta?: ______________________________________
¿Qué animales tiene? ¿Cuantos?: _____________________________________________
¿Son para consumo propio o para venta?: ______________________________________
A que otras actividades se dedica: ____________________________________________

Datos del cultivo de cacao

¿Qué extensión del cultivo de cacao tiene?: ____________________________________
Fecha de siembra de la plantación y área sembrada: ______________________________
¿Siembra por semilla o injertado?: ___________________________________________
¿Qué variedad (genética) tiene en su plantación?: ________________________________
¿Cuantos quintales de cacao en baba produce al año por hectárea o manzana?: _________
¿Fertiliza su cacao? Si ___ No ___ ¿Que fertilizante utiliza?: ______________________
¿Cuánto fertilizante utiliza por hectárea o manzana?: _____________________________
Datos de procesamiento de cacao
¿Quiénes realizan la cosecha del cacao?: _______________________________________
¿Número de personas que cosechan la parcela de cacao?: _________________________
¿En cuántos días cosecha su parcela de cacao?: _________________________________
¿Qué materiales o herramientas utiliza para la cosecha?: __________________________
¿A cada cuantos días cosecha su parcela?: _____________________________________
¿Qué precio le pagan por libra de cacao en baba?: _______________________________
¿Usted prefiere vender cacao drenado o no drenado?: ____________________________
¿Cuál es el costo por libra o quintal de cacao en baba?: ___________________________
¿Está conforme con el precio que le pagan por el cacao en baba?: ___________________
¿Le gustaría tener más opciones de mercado? Si__ No__ Porque ___________________
¿Está planificando sembrar más cacao? Si__ No__ Porque ________________________
¿Le gustaría que su asociación procesara y vendiera chocolate? Si__ No__ Porque _____
¿En general qué recomendaciones le daría a su comprador o asociación?: _____________
202

8.13 Guía de observación en campo

Fecha de observación ___/ ___ / ___

Nombre del observador ________________________________ Lugar ______________

Actividad Escala de medición Notas

1 2 3 4 5
Cuentan con un centro de procesamiento de
cacao adecuado para la capacidad de producción
Cuentan con instalaciones apropiadas para la
fermentación
La cosecha de cacao se realiza de forma
programada y eficiente
Los productores de cacao llevan registro de
producción en cada parcela
Existen controles de calidad del cacao fresco al
momento de la compra
Existe diferencia en pago por calidad de cacao
entregado en las asociaciones
Existe un volumen mínimo claramente
establecido para realizar la fermentación de
cacao en cada partida
Existe un encargado designado para el proceso
de fermentación de cacao
El personal encargado de la fermentación tiene
amplio conocimiento del proceso
Existe medición de grados brix del cacao al
iniciar la fermentación
Existe control y registro de temperatura del
cacao durante todos los días de fermentación
Existe control y registro de temperatura y
humedad relativa del ambiente en el área de
fermentación
Se realizan pruebas de corte durante la
fermentación para evaluar el desarrollo del
proceso
Se realiza medición de pH de la testa y del
cotiledón para determinar el final de la
fermentación
Se lleva un control claro sobre los precios
pagados al productor de acuerdo a la calidad
Fuente: Elaboración propia (2021).
 203

8.14 Hoja de registro para el control del proceso de fermentación de cacao

Fecha: ___________ Tratamiento: ________ Repetición: _______ No. Partida ________

Peso baba (qq): _______ Peso cacao seco (qq):__________ Volteos cada (horas): ______
Observaciones: ___________________________________________________________
Nombre de la asociación _________________ Nombre del encargado:_______________

Temperatura
Temperatura
(oC) y Humedad pH de la pH del
Fecha Día fermentación Comentarios
(%) del testa cotiledón
(oC)
ambiente
1 1 1
Drenado 2 2 2
3 3 3
1 1 1
0 2 2 2
3 3 3
1 1 1
1 2 2 2
3 3 3
1 1 1
2 2 2 2
3 3 3
1 1 1
3 2 2 2
3 3 3
1 1 1
4 2 2 2
3 3 3
1 1 1
5 2 2 2
3 3 3
1 1 1
6 2 2 2
3 3 3
1 1 1
7 2 2 2
3 3 3
1 1 1
8 2 2 2
3 3 3
1 1 1
9 2 2 2
3 3 3
Fuente: Elaboración propia (2021).
204

8.15 Convocatoria para la contratación del equipo de campo

Términos de Referencia
El proyecto de investigación de IICA-CRIA "Perfiles de fermentación para contribuir con el
mejoramiento de la calidad del cacao (Theobroma Cacao L.) de la ecorregión de Lachuá,
Cobán, Alta Verapaz" requiere contratar los siguientes servicios:
Asistentes de investigación en campo para el establecimiento, monitoreo y recolección de datos del
proyecto de investigación. Se contratará tres personas en total para la ecorregión, UNA persona
para cada asociación: KATBALPOM, ASOSELNOR Y ASODIRP.

Principales responsabilidades:
1. Implementar las actividades establecidas por el coordinador de trabajo de campo durante el
periodo de la investigación.
2. Atender las capacitaciones para la medición y recolección de datos del experimento
establecidas por el coordinador de campo e investigador principal.
3. Medir las variables requeridas para el desarrollo de la investigación, las cuales incluyen:
• Control de calidad cacao en baba (Pesado, medición de grados brix y drenado de cacao en
baba)
• Fermentación y secado de cacao (volteos de cacao en baba y remociones en patios de
secado)
• Medición de parámetros de fermentación (Temperatura, pH del grano y cotiledón, grados
brix, humedad relativa y temperatura ambiente)
• Llenado de boletas de registro de cada una de las variables y tratamiento del experimento y
reportarlas al coordinador de trabajo de campo
• Elaboración y etiquetado de las muestras de cacao por cada tratamiento
Requisitos
1. Haber completado mínimo tercero básico, sin embargo, se prefiere personas graduadas de nivel
medio de Maestros, Perito Contador, Técnico Agrícola o afines.
2. Hombres o Mujeres, de preferencia de 18 a 25 años de edad. (Se motiva a las mujeres a aplicar)
3. De preferencia haber participado en algunas capacitaciones relacionadas a temas de cacao
implementadas por organizaciones acompañantes de FUNDALACHUÁ (Por ejemplo,
capacitaciones del proyecto Cacao Móvil a través de FUNDASISTEMAS o similares).
4. De preferencia que los candidatos de cada asociación sean originarios de la misma comunidad
sede de la asociación (Ej. Los candidatos de ASODIRP que vivan en Rocjá Pomtilá).
5. De preferencia con cuenta bancaria para poder recibir los pagos directamente de CRIA-IICA
Se ofrece
1. Contrato de 4 meses (De abril a Julio de 2018)
2. Salario en el rango de Q 1,500.00 a Q 2,000.00 de acuerdo con experiencia.
3. Capacitación sobre manejo postcosecha de cacao y medición de variables de investigación.
4. Horario flexible, de acuerdo con las necesidades y requerimientos de la investigación.
Las personas interesadas deberán entregar su CV o expresar su interés al presidente de cacao
asociación (KATBALPOM, ASOSELNOR Y ASODIRP), quienes seleccionarán a tres candidatos
que posteriormente serán entrevistados por el investigador principal y coordinador de campo del
proyecto de investigación. Las entrevistas se realizarán el lunes 2 de abril de 2018 en las
instalaciones de FUNDALACHUÁ de 8:00 am a 12:00 am. Cualquier consulta sobre la
convocatoria favor comunicarse con el Ing. Armando Ruiz al teléfono 5177-7649 o al correo
electrónico [email protected] o [email protected]
 205

8.16 Carta aval de la cadena de cacao región Norte ante el programa CRIA-IICA
206

8.17 Carta de aval institucional del CUNOR ante el CRIA-IICA

 207

8.18 Fotografías de actividades ejecutadas durante el proceso de investigación.

Foto 1. Validación de instrumentos e inicio deFoto 2. Prueba de selección del equipo de trabajo.
entrevistas a productores de cacao.

Foto 3. Rotulación del proyecto de investigación en Foto 4. Rotulación de los tratamientos durante
la asociación KATBALPOM. el proceso de fermentación.

Foto 5. Medición de temperatura durante el Foto 6. Medición de temperatura y humedad

proceso de fermentación. durante el proceso de secado.
208

Foto 7. Medición de pH de la testa y cotiledón Foto 8. Monitoreo y registro de datos durante el

durante el proceso de fermentación. experimento de campo.

Foto 9. Muestras de granos de cacao seco por cada Foto 10. Catación de chocolates durante la
tratamiento conferencia mundial de cacao en Alemania.
 209

8.19 Fotografías de instalaciones de fermentación en otros países

Foto 11. Instalaciones de fermentación en la Foto 12. Sistema de fermentación en cascada en la

Fundación Hondureña de Investigación cooperativa COAGRICSAL, Honduras.
Agrícola (FHIA), Honduras.
210

8.20 Protocolo de fermentación utilizados actualmente por las asociaciones

Las asociaciones de FUNDALACHUA actualmente fermentan en cajas de madera

de diferentes medidas. Dos asociaciones (KATBALPOM y ASOSELNOR) procesan el
cacao en un sistema lineal y una utiliza el sistema de cascada. Adicionalmente, no existen
parámetros objetivos de medición, además de la temperatura, para el monitoreo y
evaluación del proceso. Únicamente se realiza la prueba de corte de granos de cacao para
verificar el grado de fermentación y la persona encargada decide cuando terminar el
proceso.

Figura 37. Cajas de fermentación en sistema lineal (un solo nivel) utilizado por KATBALPOM y
ASOSELNOR. Fuente: Elaboración propia (2021).

Figura 38. Cajas de fermentación en sistema de cascada utilizado por ASODIRP. Fuente: Elaboración propia
(2021).

Además, la frecuencia de volteos fue diferente en las tres asociaciones, como se observa
en la siguiente tabla:

Volteos por día de fermentación

Asociación
1 2 3 4 5 6 7 8
KATBALPOM X X X X X
ASOSELNOR X X X X X
ASODIRP X X X X X X
Fuente: Elaboración propia (2021).
 USAC CUNOR

No. 008-202 l

El Director del Centro Universitario del Norte de la Universidad de San Carlos de

Guatemala, luego de conocer los dictámenes de la Comisión de Trabajos de
Graduación de la maestría:

CIENCIAS EN DESARROLLO RURAL

Al trabajo titulado:

TESIS
PERFILES DE FERMENTACIÓN PARA CONTRIBUIR CON EL
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CACAO (Theobroma cacao L.) Y
CON EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO DE LA ECORREGIÓN DE
LACHUA, COBÁN, ALTA VERAPAZ

Presentado por el (la) estudiante:

MARLON FERNANDO AC PANGÁN

Autoriza el

IMPRIMASE
Cobán, Alta Verapaz 06 de Octubre de 2021.

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Lic. Erwín Gonza o Eskenisy.-Morales
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