Qué es la masa madre del pan
Hemos escuchado muchas veces esta palabra, pero no nos queda nunca claro qué es eso de la masa madre, o la
masa madre natural, suena a algo exótico pero enigmático. Con esta entrada vamos a intentar esclarecer qué es
la masa madre, cuáles son sus beneficios y qué reporta a nuestro organismo.
La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras que están presentes de forma natural en los alimentos,
como por ejemplo en los cereales. Esta levadura también es la responsable que la fermentación de otros
conocidos alimentos como son el vino o la cerveza.
De forma tradicional, la masa madre ha servido para hacer fermentar el pan desde sus orígenes, aunque con el
paso del tiempo y en una economía como la que vivimos, poco a poco se fue sustituyendo por levaduras
comerciales. Por lo que lo que primeramente nos tiene que quedar claro es que la masa madre natural es una
levadura natural, a diferencia de las levaduras comerciales.
La masa madre se elabora -o suele elaborarse- con cereales como el trigo o el centeno. La masa madre suele
guardarse en estado líquido o en una masa para posteriormente incluir la harina y resto de elementos que
compongan la pieza a hornear.
En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera
espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta aroma y
sabor a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Se utiliza para hacer panes de tipos diferentes, que suelen ser más esponjosos y tener un aroma especial.
.
El centeno aporta cantidades importantes de fibra y su consumo puede cubrir una cantidad aproximada de un
30% de la fibra recomendada diariamente para el organismo.
LOS DIFERENTES TIPOS DE MASA MADRE
La masa madre es la mezcla de harina de trigo u otro cereal con agua y se trata del principal
ingrediente del pan.
Pasado un tiempo, la mezcla de harina y agua fermenta, y es en este momento cuando está lista
para usarse como ingrediente clave en la elaboración del pan. Si hemos elaborado más masa
madre de la que precisamos, se puede guardar y seguir alimentándola con agua y harina para que
dure más tiempo.
Las funciones principales de la masa madre son modificar el aroma y sabor y favorecer al
desarrollo del producto final. Podemos encontrar varios tipos: masa madre mixta, poolish, la biga
italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural.
MASA MADRE MIXTA
También conocida como cucharon, es uno de los métodos tradicionales más usados. Se elabora a
partir de un trozo de pan que nos haya sobrado y se agrega agua, harina, sal y levadura fresca.
La masa madre mixta se usa por lo general para el pan normal y el pan rústico.
MASA MADRE POOLISH
Es una masa madre líquida que consiste en la mezcla de cantidades idénticas de harina y
agua junto con una cantidad más pequeña de levadura fresca. Está a punto de ser usada cuando ha
triplicado el volumen (después de al menos 4 horas de reposo a temperatura ambiente) y se ven
en la superficie unas pequeñas burbujas consistentes.
El poolish se usa para elaborar panes que se van a conservar durante un largo periodo de tiempo y
también para baguettes de gran calidad.
BIGA
Se trata de una masa madre muy consistente y poco común. Para elaborarla es necesario: 475gr de
harina de fuerza, 13gr de harina de centeno, 12gr de harina tostada de avena, 225gr de agua y 1gr
de levadura. Una vez mezclados todos los ingredientes hay que amasarla poco y dejarla reposar
muy bien apretada dentro de una tela durante unas 15-18 horas a unos 20ºC de temperatura.
La Biga se usa para panes que demandan poca hidratación (alrededor de un 45% de la masa) y que
potencian el sabor y el aspecto de la corteza.
LOS PREFERMENTOS
Son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su incorporación a la masa final en el
proceso de panificación. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así
potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la
corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución
de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y
tenacidad.
Los beneficios de este prefermento son:
1. Multiplicación de las levaduras.
2. Una mayor consistencia de la malla proteica, por lo tanto, mayor volumen, por la hidratación y
maduración del gluten.
3. Mejor desarrollo del sabor, por la formación de ácidos y sustancias aromáticas.
4. Se presta especialmente para productos con harinas muy fuertes (brioche, stollen), o de alta
hidratación (ciabatta). También recomendada para panes rellenos y panettones.
En función del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de prefermentos; estos pueden
subdividirse en cuatro grupos, en función de si contienen levadura biológica industrial, solo
microorganismos de origen natural, o ambos.
Prefermentos con levadura comercial:
Tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las 24 horas anteriores
a la producción del pan final. Contienen harina, agua, levadura comercial y, en algún caso, sal. Su
característica común es la de producir una fermentación poco ácida, con predominancia del ácido
láctico sobre el ácido acético.
Los prefermentos de esta clase son:
Biga y Esponja
BIGA
Este prefermento fue desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja
concentración proteica de las harinas de la región. Sin embargo, actualmente es un término
ambiguo que se utiliza de forma genérica, sobre todo en Estados Unidos, para referirse a cualquier
tipo de prefermento con levadura, por aquello de darle un “toque italiano” de prestigio al
producto. También en Italia es un término genérico, por lo que debemos prestar atención a los
porcentajes para diferenciar si realmente es una biga u otro prefermento.
La composición típica de la Biga es harina hidratada al 55% (según Michel Suas) o al 66% (según
Peter Reinhart). La concentración en levadura fresca también oscila entre el 0,8-1% de Suas y un
1,5% de Reinhart. Sin embargo, la cantidad de levadura dependerá del tiempo de maduración que
decidamos darle. Al ser más consistente que un poolish, la Biga puede ser amasada en amasadora
para, posteriormente, rociar su superficie con aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente,
con las mismas consideraciones ya expuestas para el poolish. El porcentaje de Biga recomendado
dentro de una masa está entre 10 - 30%.
En la práctica se obtiene un prefermento fuerte, activo y maduro. Es fundamental para obtener
una buena Biga, que la harina tenga estabilidad y que no sea muy activa durante la fermentación,
pues de lo contrario, ocurrirá una rápida descomposición de esta.
Las siguientes recomendaciones optimizan una Biga:
a) No debe ser amasada intensamente. El sobre amasado debilita el gluten, causa la retención de
gas excesivo, esto causa que la masa se hinche rápido y posteriormente caiga.
b) La Biga debe mantenerse a una temperatura que no exceda de 20-22°C (68-72°F) en invierno y
en verano debe mantenerse entre 16-18°C (60-64°F). En todo caso, debe evitarse una
fermentación acelerada.
c) Una vez que ha finalizado el proceso de fermentación de la Biga, se debe emplear de inmediato,
no esperar mucho tiempo pues se tornará amarga y se dañará rápidamente.
ESPONJA
La esponja se una básicamente para masas con mucha cantidad de azúcar como por ejemplo
los panes de molde o los panecillos brioix. Esta tiene la gran diferencia de que se le añaden
ingredientes dulces para alimentar mucho más la levadura y además se suele sustituir el agua por
otros líquidos como leche, café o malta.
Originalmente el método esponja se usó como el prefermento en la producción de pan de cacerola
en Inglaterra. Hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con
acondicionador de masa reemplazando el de esponja. A pesar de ello, se sigue utilizando en
Europa y Estados Unidos para la producción de masas enriquecidas.
Similar a un poolish, la esponja es más consistente (60-80% de hidratación) y suele contener mayor
cantidad de levadura; incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que con normalidad
actúa más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce. Su
elaboración es similar a la de la biga, aunque aún es de mayor importancia para su efectividad
utilizar este prefermento en su punto óptimo de maduración, en el que aporta el grado de acidez
necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan. El método esponja
normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo de la
fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido, pueden ser aplicadas para
un proceso esponja.
Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de
consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado
por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa. También se emplea con muy buenos
resultados para el “Pain de campagne” francés.
La esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el fermento
líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar
cuándo emplearla. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a
formar, la esponja está lista para ser incorporada a la masa final. Una esponja que no ha madurado
completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre
madurada podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel de
acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos.
Una esponja que usa la levadura mínima y una fermentación durante la noche ofrece al panadero
un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Con un
tiempo de fermentación más largo se generará acidez y el producto terminado mejorará en sabor y
una vida más larga en el estante. La esponja y el fermento líquido generan aromas muy similares.
El método esponja tiene dos pasos a realizar:
1. En el primero, se mezclan los ingredientes (harina, agua, levadura), permitiendo una
fermentación normalmente larga entre 2 - 6 horas, quedando una masa muy blanda y a
veces pegajosa (dependiendo del porcentaje de hidratación). Debe dejarse hasta ver que
alcance el doble de su volumen.
2. El segundo paso consiste en incorporar la esponja a los ingredientes restantes de la receta,
someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.
La cantidad de esponja a usarse está entre 25-50% sobre el peso total de la harina.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25º C, ya que a más temperatura de la masa más
rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción
de agua que admita. No es recomendable excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda,
ya que expandirá a un mayor volumen y permitirá el desarrollo del gluten. Una regla aplicable para
mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado
Porcentaje de levadura según el tiempo de maduración
1.5% levadura para 3 horas de maduración
0.7% levadura para 8 horas de maduración
0.1% levadura para 12 horas de maduración
MASA MADRE DE CULTIVO O NATURAL
La masa madre natural es la más usada y se obtiene a partir de la fermentación de harina de trigo
o centeno con agua, sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina hace
que aparezca una microflora compuesta por bacterias lácticas y acéticas.
La masa madre de cultivo puede usarse para elaborar cualquier tipo de pan rústico o integral.
Destreza, paciencia y conocimiento es lo que se precisa para elaborar una correcta masa madre y
posteriormente un buen pan.
Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas
conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias
propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de masa
madre dura cinco días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de
dedicarle es de pocos minutos.
Día 1:
Mezclamos harina integral y agua
Consideraciones:
• Sobre la harina.
Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es
necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los
cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
• Sobre el agua.
El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto
no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la
precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo
preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a
temperatura ambiente.
• Sobre el recipiente.
Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos
espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal,
cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.
• Sobre las cantidades de harina y de agua.
Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio
vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de
agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
• Sobre el reposo.
Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a
temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para
que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar
Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es
perfectamente normal así que no hay que preocuparse.
Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las
anteriores, durante 24 horas más.
Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua
Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian
burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que
no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a
activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos
hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las
anteriores, durante 24 horas más.
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza
El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas
en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar
con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos
azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.
La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio
vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente,
dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada
El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este
momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de
panes, pizzas, bollería, etc.
Cómo conservar la masa madre natural
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con
dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no
ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.
Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada.
Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y
atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del
frío.
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos
añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar
a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos
tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.
Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos
eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para
alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el
cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es
mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al
tanto de alimentarla (en caso de no utilizarla semanalmente) para mantenerla activa.
