FRIGORÍFICO OVINO
Esp.M.V. Gomez, Diego M
Año 2025.-
PROGRAMA ANALÍTICO
• Unidad temática Nº2: Tecnología de productos
cárnicos: carne. planta procesadora de
productos cárnicos
• TEMA 9. b: matadero frigorífico de ovino: régimen de
habilitación y requisitos. Sistema de transporte y descarga.
Corrales. Playa de faena. Diferencia de instalaciones y
operativas con matadero de bovinos.
Principales países productores
carne ovina
Carne ovina
9.000
8.000 7.869
7.000
6.000
5.000
Carne ovina
4.000 3.681
3.000
2.000
1.000 718 651
456 417 386 248 241 190
0
144 123
TOTAL: China Brasil Egipto España Turquía Uruguay México Perú Holanda Italia Bolivia
Fuente : Dirección de Control de Gestión y Programas Especiales - Dirección Nacional de Sanidad Animal - SENASA
En la actualidad, la Argentina recibe una cuota de 23 mil toneladas anuales (equivalente res con
hueso) y representa el 8% del total del cupo distribuido. Es el segundo país con mayor
participación, detrás de Nueva Zelanda -beneficiaria de casi el 80% de la cuota-. En tercer lugar
se ubica Australia con el 6% y todos los demás países con un cupo que no supera el 2% del total.
Distribución de Existencias Ovinas por
provincia - Marzo 2023
Provincia T ota l Columna 1 Columna 2
Establecimiento Cantidad de UP Total Ovinos
BUENOS AIRES 22658 26142 1824007
CATAMARCA 611 1136 38088
CHACO 7097 10825 230560
CHUBUT 3219 3828 3145964
CORDOBA 10220 11674 385339
CORRIENTES 8789 14593 1054833
ENTRE RIOS 10071 13147 682774
FORMOSA 4064 5721 126496
JUJUY 1007 4748 337698
LA PAMPA 3798 4416 246337
LA RIOJA 378 614 12192
MENDOZA 1277 2072 117167
MISIONES 710 764 17592
NEUQUEN 923 1912 161851
RIO NEGRO 2534 3106 1000573
SALTA 2081 5264 218494
SAN JUAN 293 364 9954
SAN LUIS 2642 3445 84844
SANTA CRUZ 646 678 2202448
SANTA FE 4502 5132 151487
SANTIAGO DEL ESTERO 3752 5673 218783
TIERRA DEL FUEGO 61 61 324706
TUCUMAN 495 687 17273
Total 91828 126002 12609460
TRANSPORTE
• Piso: antideslizantes,
divisiones internas y
tacho colector de
materia fecal.
• Espacio: depende de la
categoría, 0,20-0,30
m²/cabeza.
• Son animales dóciles.
• Documentación: Dte y
Guía (UE).
• Desembarcadero:
móvil o fijo
CORRALES
• Corrales de descanso,
observación, aislamiento.
• Techados, o con
protección del sol o nieve.
• Superficie 1,20m².
• Vallados 1m.
• Tiempo de descanso 8-12
horas.
• No hay baño previo.
FLUJOGRAMA DE FAENA
ZONA SUCIA ZONA INTERMEDIA ZONA LIMPIA
INSENSIBILIZACIÓN COLOCACION DE CONOS EXTRACCION DE CABEZA
SANGRIA A CUCHILLO
DESOLLADO CUCHILLO NEUMATICO ASERRADO DE PECHO
IZADO (pata de cabra)
PUÑETEO
TRADICIONAL APERTURA DE ABDOMEN
LIGADO DE ESOFAGO
NEOCELANDES
CORTES DE PATAS INSPECCION SANITARIA
BAJADO DE CUERO / VELLON
PROLIJADO Y DRESSING
CORTE DE MANOS
ATADO DE CULATA Escurrido- prolijado- clasificación
Oreo
Cámara de refrigeración – Cámara de congelación (stokinetes)
Zona sucia
Zona sucia
• Insensibilización- Restrainer
• Se realiza preferentemente
fuera de playa de faena.
• El método de insensibilización
es la electronarcosis.
• Se puede obviar la
insensibilización para
comunidades Judías o
Musulmanas cumpliéndose los
ritos correspondientes
Zona sucia
• Degüello – yugulacíon
• Se puede realizar suspendido o decúbito lateral.
• se corta el vellón y vasos sanguíneos.
Zona sucia
• Izado
Zona intermedia
Zona intermedia
• colocación de cono
Zona intermedia
• Desollado o cuereado
• TRADICIONAL: colgado de
una pata.
• NEOZELANDES: colgado de
dos manos y una pata.
• Retirar el vellón del
costillar y partes laterales
esta permitido el
“PUÑETEO” o el
“SOPLADO”.
Zona intermedia
• Desbridado y ligado de esófago
ZONA INTERMEDIA
• Corte de manos y cola
• Se realiza con cuchillos o pinzas a nivel del carpo.
• Se secciona el rabo dejando 3-4 vertebras coccígeas.
• Opcional el corte de cabeza.
• Ligado de culata, si no usan los conos.
Zona intermedia
• Desollado o cuereado
ZONA LIMPIA
• se cuelga de los garrones por el tendón de Aquiles “palomita” o en perchas.
ZONA LIMPIA
•Extracción de cabeza y apertura de pecho
• Desarticulación atlanto occipital.
• Gabinete de cabezas, lavado,
inspección.
•Apertura de pecho de realizan en
categorías mayores “cigüeña”.
Evisceración: se realiza un corte por la
línea alba retirando vísceras rojas,
verdes y respiratorio.
Permanecen los riñones, grasa
perirrenal , pélvica y diafragma.
ZONA LIMPIA
• Inspección sanitaria- prolijado dressing
Lavado.
• Inspección: manos, patas, cabeza, canales, vísceras.
• Se retiran colgajos, hematomas, lavado interno y externo (1,5 atm).
• División de madia res: solo se realiza e categorías mayores
PESAJE Y CLASIFICACIÓN
• Se procede a pesar las canales y se ligan las patas y manos con hilo de diferente color.
• Sellos sanitarios y de exportación europea son obligatorios.
•Los canales se identifican: E (exportación), C (consumo), M (manufactura).
OREO
Se deja escurrir por 2-3 horas.
FAROLAS O PERCHAS
CONGELADO
Los canales se introducen en cámaras de -15 a -18 °c, en stockinetes de plástico.
CUARTEO Y DESPOSTADA
•Puede estar en la misma planta o
recibir las carcasas.
•Los requisitos edilicios son los mismo
para bovino.
•Cortes con hueso: capones y borregas
(pierna, cuarto, asado, cogote , costilla,
chuletero, etc.
MENUDENCIAS Y TRIPAS
• Lengua y carne de cabeza se comercializa
en el sur del país.
• Menudencias: corazón, criadilla, hígado,
entraña, mollejas, riñones, y rabo.
•Se denomina “PLUCK”: corazón, hígado,
pulmón.
•Intestino delgado se comercializa para
consumo o salada.
•Mondongo y librillo se comercializa
natural o blanqueado.
CARGA DE CARCASAS OVINAS A UN
CONTENEDOR PARA SU POSTERIOR
EXPORTACION
BIBLIOGRAFIA
• Decreto 4238/68. Capitulo X, Inspección Ante-mortem.
• Rebak. Gladis I.; Patiño, Exequiel M. 2017. Mataderos
frigoríficos. Argentina. Moglia Ediciones.
• WWW.SENASA.GOB.AR
MUCHAS GRACIAS
