ACIDIFICACIÓN.
• Acidificación: es un método
basado en la reducción del pH del
alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva
a cabo añadiendo al alimento
sustancias ácidas como
el vinagre.
FERMENTACIÓN.
• Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios
microorganismos presentes en la materia prima. Permite la
conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las
cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos:
FERMENTACIÓN.
• los productos lácteos como el
yogurt y el queso, productos
cárnicos como los embutidos,
bollería y pastelería; verduras
fermentadas como el chucrut o
las aceitunas). Las bebidas
alcohólicas, el cacao, café y el té.
MEDIANTE ADITIVOS.
• Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos
alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos, en que se añaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan
para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son
el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de
la textura etc.
LA SALAZÓN.
• Salazón: consiste en la adición de
cloruro sódico, sal común (o por
difusión directamente en la
superficie del alimento seco o por
la inmersión del alimento en una
solución salina), que inhibe el
crecimiento de los
microorganismos, la degradación
de los sistemas enzimáticos y, por
tanto, la velocidad de las
reacciones químicas.
LA SALAZÓN.
• El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia. Se utiliza en
quesos, carnes y algunas especies
de pescados.
ADICIÓN DE AZÚCAR.
• Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso
se lleva a cabo en la elaboración de:
ADICIÓN DE AZÚCAR.
• Leche condensada, mermeladas,
frutas escarchadas y compotas.
EL CURADO.
• Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza,
además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y
sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la
legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de
ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo:
EL CURADO.
• además de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado
de las carnes.
EL AHUMADO.
• Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados.
EL AHUMADO.
• No debe abusarse del consumo
de alimentos tratados por este
método porque genera
sustancias carcinógenas.
